Baskisch

José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Basken vor!

Worum geht’s?

 Viele von uns bringen mit dem schönen Baskenland nicht nur traumhafte Atlantik-Strände, sondern häufig ebenfalls eine aktive separatistische Bewegung in Verbindung. Nach dem Waffenstillstand vom November 2011 ist das allerdings Schnee von gestern und heute ist diese Region in der öffentlichen Wahrnehmung für seine Dichte bei den 3-Sterne-Restaurants bekannt. San Sebastián verfügt über zahlreiche international renommierte Restaurants und mit dem Akelarre, Mugaritz oder Ni Neu gleich über drei Häuser, die mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kreative Innovationen in der Spitzengastronomie kommen heutzutage entweder aus Nordspanien oder London. Grund genug sich diese traditionelle und zugleich modern-kreative Küche einmal anzuschauen, am besten mit einem Koch, der in der spanischen Küche zu Hause ist und frische Ideen hat und am wichtigsten, für Familie und Freunde kochen möchte, nicht für das illustre Restaurant-Publikum.

Wie sieht es aus? – oder Lebensfreude pur!

 José Pizarro und seinem Team ist ein unglaublich schönes und ansprechendes Buch gelungen, es ruft geradezu „Hallo hier bin ich“! Das liegt zum einem natürlich am geschmackvollen Cover mit den fröhlich bunten Illustrationen, die uns südländische Lebensfreude und einen perfekten Urlaubstag inklusive einem leckeren Abendessen versprechen und genauso an den atmosphärisch dichten Fotos von Land und Leuten, die Laura Edwards gemacht hat. Beim Food-Styling hält sich dieses Buch geschickt zurück, es geht neben Tradition und kreativer Energie, schließlich um Gerichte, die bei uns zu Hause funktionieren sollen. Der optische Knaller ist ganz eindeutig der Einband: mit blauem Farbschnitt, der dieses Kochbuch ebenso auszeichnet und es zu einem besonders hübschen Buch macht.

Wer ist der Autor?

José Pizarro wollte ursprünglich Dentaltechniker werden. Gut, dass er sich dann doch für die Küche entschieden hat, mittlerweile betreibt er drei erfolgreiche Restaurants in London und ist einer der bekanntesten spanische Köche. 2014 wurde José Pizarro zu einem der „100 Españoles“ gewählt. Diese prestigeträchtige Auszeichnung wird an die wichtigsten 100 Spanier in aller Welt vergeben, die mit ihrer Arbeit den Stolz auf ihre spanische Herkunft an eine breite Öffentlichkeit bringen.

Was ist drin?

85 Rezepte und typische Menüs zeigen das breite Spektrum der baskischen Küche – von traditionell bis modern, von „Pintxos“ (baskische Tapas) über „Hauptgerichte“ bis hin zu göttlichen Desserts die zugleich herrlich einfach in der Zubereitung sind! Die Einteilung ist klassisch es gibt, Fleisch, natürlich jede Menge Fisch, Gemüse und die gnadenlos guten Desserts, für mich die Paradedisziplin dieses Kochs, dazu später.

Ein Koch dem der Spagat gelungen ist!

 Tradition und Moderne – regionale Spezialitäten versus Chicken-Wings

 Spanische Küche kann mehr als Tapas, dass wird schnell klar, wenn man in diesem Kochbuch blättert. Es meistert geschickt den Spagat zwischen Tradition und Moderne, zur traditionellen baskischen Küche gehören auch Schweinsfüße, in diesem schönen Kochbuch in einer leckeren Schweinsfußterrine mit Apfel & Haselnuss serviert, die fremden Gaumen die erste Begegnung mit dieser spanischen Spezialität sehr viel leichter macht als die klassische Vorlage. Ich weiß wovon ich spreche, haben wir doch jüngst im Pyrenäen-Urlaub mit der klassischen Vorlage das Vergnügen gehabt, einhelliges Urteil von mir und meinem Mann, sehr speziell und definitiv gewöhnungsbedürftig. Zu dieser schönen Idee mit Trockenaprikosen, Salbei und Schnittlauch hätten wir sicherlich nicht nein gesagt. Landet also auf der Nachkochliste, wenn der Hausmetzger aus dem Urlaub zurück ist. Es gibt außerdem T­Bone­Steak mit Sardellen­Salsa, Basken lieben nicht nur Fisch heiß und innig, sobald es im Herbst kühler wird, schlägt das Herz der Basken für ein staatliches Stück Fleisch, bei der sich alle am Tisch nach Herzenslust bedienen können. Das Nebeneinander von Gerichten mit ganz unterschiedlichem Anspruch ist die große Kunst die dieser Autor beherrscht. Dazu gehören genauso seine Chicken Wings mit Kartoffeln, Petersilie & Knoblauch, die bei uns zu Hause genauso gut schmecken wie in der spanischen Bodega, wie Ideen für Wachteln und Rebhuhn oder die deftigen Klassiker wie z. B. mit Ochsenschwanz gefüllte Paprikaschoten und die herrlichen Ochsenbäckchen in Rotwein mit Blumenkohlpüree.

Echte Tortilla braucht eine Menge Olivenöl!

 Ja, wir Rezensenten halten uns gelegentlich gerne mal für die edlen Retter der authentischen Kochbücher, die einen bekommen ein überschäumendes Lob und die anderen eine symbolische Watschn und das nicht nur in Bayern. Spaß beiseite, natürlich probieren viele Rezensenten für eine Rezension gleich mehrere Rezepte aus, das machen viele inzwischen so, die Branche wird immer hektischer und die Ansprüche der Kunden nach dem einzig wahren Kochbuch immer lauter. Ob es das gibt, entscheidet am besten jeder für sich selbst. Die meisten von uns besitzen vermutlich mehr als zwei Paar Schuhe, schließlich erfordert jeder Anlass jedes Ereignis ein anderes Schuhwerk, wir gehen ja auch nicht mit Hauspantoffeln ins Büro und die meisten werden sicherlich nicht mit Stöckel-Schuhen den Hausputz erledigen…. Wer Schuhgröße 39 hat wird mit einer Größe 36 niemals glücklich und umgekehrt ist es genauso. Eine Rezension erfordert inzwischen nicht nur einige Zeit in der Küche, sondern ebenfalls jede Menge Recherche-Arbeit, das habe ich bei den Tortilla-Rezepten in diesem Buch wieder gelernt! Die Rezepte weisen jeweils immer eine stattliche Menge an Olivenöl aus und zwar zwischen 200 und 500 ml. Ich habe es bei meinem ersten Test anders gemacht und viel weniger genommen, weil ich es schlichtweg für einen Druckfehler hielt und habe mich gewundert, warum die Tortilla zwar akzeptabel war, dennoch nicht die leckere Konsistenz hatte wie in Spanien. Nun, ich habe mich im Netz noch mal umgeschaut, und festgestellt, dieser Koch hat Recht, wenn er Olivenöl üppig einsetzt. Es war die Mühe definitiv Wert, jetzt weiß ich doch genau was eine echte spanische Tortilla ausmacht, nämlich viel Olivenöl.

Gottseidank nicht nur Klassiker, sondern pfiffige Varianten und eigene Ideen!

Baskische Küche bewegt sich zwischen Tradition und Spitzengastronomie, zwischen diesen Polen ein authentisches und kreatives Kochbuch zu machen ist kein einfaches Unterfangen. José Pizarro hat einen guten Job gemacht und kein Länderkochbuch mit Touristen-Fotos und Rezepten von Spitzenköchen abgeliefert. Er ist zwar nicht Baske, sondern stammt aus der Provinz Extremadura, jedoch merkt man seinen Rezepten immer die Leidenschaft für die spanische und hier baskische Küche an. Er versteht sich als kulinarischer Botschafter Spaniens und hat speziell in Großbritannien die spanische Küche wieder salonfähig gemacht und aus der angestaubten Ecke einer sehr tradierten Kochweise, ohne Pepp herausgeholt. Er tüftelt und probiert bis er was neues Kreatives auf dem Teller hat, das gilt genauso für seine gebeizte Entenbrust mit Granatapfel­Salat, wie für den unkomplizierten gerösteten Kürbis mit Roncal­Käse & Walnuss­Vinaigrette. Bei der Entenbrust, die im eigenen Kühlschrank gebeizt wird, muss ein wenig gebastelt werden und ebenfalls im Haushalts-Kühlschrank ein wenig Platz zum Abhängen geschaffen werden. Das Rezept klingt spannend, einen Versuch ist es wert.

Fazit oder für wen ist das was?

Ein wunderschönes Buch ist es geworden, spanische Küche hat es längst verdient gehabt, mit ein bisschen mehr frischen Wind präsentiert zu werden. Der Zuschnitt auf die baskische Region ist konsequent gewählt, dort spielt in Spanien kulinarisch gerade die Musik. Dabei ist es uns so leicht wie möglich gemacht worden dies in Frankfurt oder sonst wo nach zu kochen. Die Akteure haben es zum Glück vermieden, in diesem Buch etwas künstlich herunter zu reduzieren, das wäre nur beliebig geworden. Ein spannendes Buch, dessen Koch ich sein Engagement für eine moderne und kreative spanische Küche voll abnehme, denn das ist die Handschrift seiner Rezepte. Für mich ein guter Fang für Spanien-Liebhaber mit kulinarischen Ambitionen, ein bisschen Erfahrung und vor allem einen sehr guten Fischhändler. Mir hat dieser Ausflug jenseits der allgemeinen Klassiker aus Spanien sehr gut gefallen, weiß ich doch jetzt warum mir die Tortilla in Spanien so viel besser schmeckt, jede Menge Olivenöl macht für die Hüften keinen Sinn, geschmacklich aber schon!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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Nudeln in scharfer brauner Sauce

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Ein Rezept aus Bejing der Heimatstadt meiner Schwägerin, sollte auch beim Test dabei sein, hat uns gefallen, das Buch bleibt allerdings ein Rezept für fermentiertes Gemüse aus Sichuan schuldig. Für weitere Informationen bitte die Anmerkung lesen.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g mageres Schweinefleisch, in dünne Streifen geschnitten

2 TL helle Sojasauce

½ TL Zucker

1 EL Speisestärke, zuzüglich. 1 TL

3 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL fermentiertes Kohlgemüse aus Sichuan, Enden abgeschnitten, abgespült und gehackt

2 EL Hosin-Sauce

1 EL Chilisauce

1 EL Ketchup

½ TL Salz

½ TL dunkle Sojasauce

600 g getrocknete Weizennudeln

1/3 Salatgurke, in feine Streifen geschnitten

 Zubereitung:

Fleisch, 1 Teelöffel helle Sojasauce, Zucker, 1 Teelöffel Stärke und 1 Esslöffel Wasser in einer Schüssel gründlich mischen und 10 Minuten marinieren. 1 Esslöffel Öl einrühren.

Die restlichen 2 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne auf mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, den Knoblauch hineingeben und 1 Minute unter Rühren braten, bis er duftet. Fleisch, Kohlgemüse, Hoisin- und Chilisauce, Ketchup und den restlichen Teelöffel helle Sojasauce zufügen. Weitere 2–3 Minuten unter Rühren braten, bis das Fleisch gar ist. Salz und 120 ml Wasser zufügen, zum Kochen bringen und die dunkle Sojasauce unterrühren.

In einer kleinen Schüssel den restlichen Esslöffel Stärke mit 2 Esslöffeln Wasser anrühren und die Mischung in den Wok rühren. Unter Rühren 30 Sekunden aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln hineingeben. Nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel oder in vier Portionsschüsseln füllen. Die braune Sauce darübergießen, mit den Gurkenstreifen garnieren und servieren.

Herkunft: Bejing

Zubereitungszeit: 10 Minuten, zuzüglich 10 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 1 Minuten

Anmerkung:

Fermentiertes Kohlgemüse wird als Appetithäppchen gereicht, als Zutat verwendet oder zu Congee serviert. Jede Region hat ihr eigenes Rezept. In Nordchina wird oft Chinakohl verwendet, im Süden eher die leicht bittere und pfeffrige Senfpflanze jìe cai. Fermentiertes Kohlgemüse aus Shaoxing (Shaoxing mei gan cai, 绍兴霉干菜) ist aus der Küche von Shaoxing, einer Stadt in der östlichen Provinz Zhejiang, nicht wegzudenken. Es wird getrocknet verkauft und muss vor Gebrauch eine ganze Weile eingeweicht und dann gründlich abgespült werden. Sein kräftiges Aroma passt gut zu Fleisch- und Tofugerichten. In Sichuan werden die zarten Stängel der Senfpflanze zerkleinert und mit Salz und anderen Gewürzen trocken eingelegt (ya cai, 芽菜). Gehackt ist es eine der Hauptzutaten der berühmten Dan-Dan-Nudeln (Seite 590) und wird oft in Gemüsepfannen oder langsam gegarten Schweinefleisch-gerichten.verwendet.

Lachende Mini-Krapfen

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Lecker war es aber die Anleitung hat mich einige Nerven gekostet, zum Glück gibt es Youtube.

Zutaten (für 8 Personen):

2 EL Schmalz oder Butter

300 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

140 g Zucker

1 Ei, verrührt

6 EL weiße Sesamsaat

2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Das Schmalz in einer Pfanne zerlassen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Mehl, Backpulver und Natron auf ein Nudelbrett oder eine saubere Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken und Zucker, Ei, Schmalz und 4 Esslöffel kaltes Wasser hineingeben. Mit den Händen das Mehl vorsichtig zur Mitte bringen und in die Mulde schieben, bis ein Teig entsteht. Mit einem Teigschaber den Teig 4–5 Minuten immer wieder leicht falten und mit den Händen nach unten drücken – nicht kneten, da das Gluten sonst verklebt und nicht die richtige Konsistenz erreicht werden kann.

Den Teig in Streifen und dann in kleine Stücke von je etwa 7 g schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen, mit etwas Wasser befeuchten und in der Sesamsaat wälzen. Noch einmal rollen, dabei die Sesamsaat mit den Fingern fest in den Teig drücken.

Das Öl in einem Wok oder hohen Topf auf 150 °C erhitzen oder bis ein Brotwürfel in 1 ½ Minuten braun wird. Die Teigkugeln portionsweise auf einen Frittierlöffel oder einen großen Schaumlöffel legen und vorsichtig ins heiße Öl tauchen. Auf 130 °C reduzieren und 2 Minuten frittieren, dabei gelegentlich mit Stäbchen umrühren, bis die Krapfen aufgegangen sind. Auf 150 °C erhöhen und in 1 Minute goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Teigkugeln ebenso verfahren.

Die Minikrapfen können sofort serviert oder 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Wer wissen will, wie es geht, denn eigentlich ist es gar nicht so schwer gewesen, dem empfehle ich dieses Video, die Anleitung aus dem Buch hat bei mir den „Groschen nicht fallen lassen“.

 

Herkunft: Shunde

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Sauer-scharfe Suppe

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Chinesische Suppen-Rezepte sind bei uns Mangelware, bei einer Kombination von sauer und scharf sind wir gerne dabei.

 Zutaten (für 6 Personen):

4 getrocknete Shitake

5 getrocknete Mu-Err-Pilze

100 g mageres Schweinefleisch, in Streifen geschnitten

2 TL Salz

½ TL Speisestärke

200 g fester Tofu, abgetropft

½ TL Zucker

100 g Bambussprossen, in Scheiben, abgetropft

2 EL Wasserkastanien-Mehl oder Speisestärke

1 Ei, verrührt

5 EL roter Essig

½ EL gemahlener weißer Pfeffer

1 TL Sesamöl

300 g gekochte Eier oder Reisnudeln (nach Belieben)

Koriandergrün zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Shiitake und Mu-Err in zwei getrennte Schüsseln legen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen. Beide abtropfen lassen. Shiitake herausnehmen, Wasser herausdrücken und die Stiele entfernen. In dünne Scheiben schneiden, dann beiseitelegen. Die Mu-Err in kleine Stücke zerpflücken.

Fleisch, ¼ Teelöffel Salz und die Stärke in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel Tofu mit ¼ Teelöffel Salz mischen, mit Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden und beiseitelegen.

1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 Teelöffel Salz und den Zucker hineingeben. Shiitake, Mu-Err und Bambussprossen zufügen. Die Fleischstücke vorsichtig mit Stäbchen in die Suppe geben und sanft verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Nicht umrühren.

Das Wasserkastanienmehl in einer kleinen Schüssel mit 4 Esslöffeln Wasser anrühren, bis das Mehl sich gelöst hat, und unter ständigem Rühren langsam in die Suppe giessen. Den Tofu hineingeben und auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren.

Ein Sieb über die Suppe halten und das verrührte Ei langsam hineingießen. Gleichzeitig das Sieb in einer Kreisbewegung so über die Suppe führen, dass das verrührte Ei in einer ununterbrochenen Linie in die Suppe abgeseiht wird. 1 Minute stehen lassen, nicht umrühren.

Essig und Pfeffer einrühren, dann das Sesamöl zufügen. Die Nudeln, falls verwendet, auf die Schüsseln aufteilen. Die heiße Suppe darüberlöffeln und mit Koriandergrün garnieren, falls verwendet. Servieren.

Herkunft: Sichuan

Zubereitungszeit: 20 Minuten, zuzüglich 20 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 15 Minuten

 

China – Das Kochbuch

Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Hast Du heute schon Reis gegessen?

 Wer sind die Autoren?

 Kei Lum Chan und Diora Fong Chan stammen aus Hongkong und haben nicht nur viele Jahre in China gelebt und gearbeitet, sondern für die Recherche das ganze Land bereist, sammelten und prüften dabei in mehr als 20 Jahren Vorarbeit über 2500 traditionelle chinesische Rezepte. Der Fundus den sie von ihren Reisen mitbrachten schien nahezu unendlich, das Ergebnis ist eine schwergewichtige Bibel geworden: 650 Rezepte und eine bisher vergeblich gesuchte so umfassende Rezept-Sammlung zu einer der ältesten Küchen der Welt.

Was ist drin?

 

 China- Das Kochbuch zeigt die ungeheurere Vielfalt der chinesischen Küche, die eigentlich nicht eine Küche ist, sondern die meisten der 23 Provinzen Chinas pflegen ihre eigene Regionalküche, die sich mitunter erheblich voneinander unterscheiden. Zu den 8 wichtigsten regionalen Kochtraditionen, deren Gerichte chinaweit populär sind, gehören:

Die nordostchinesische Shandong-Küche, auch Lu-Küche genannt, ist 3000 Jahre alt und damit die erste der acht großen chinesischen Regionalküchen. Einen großen Einfluss auf diese hatten die Lehren des Konfuzius, insbesondere für die richtige Zubereitung der Zutaten und das Zusammenbringen zu einem harmonischen Geschmack. Sie ist vor allem für ihre Reichhaltigkeit und deren Teigwaren (Nudeln, Maultaschen (Jiaozi), Pfannkuchen) bekannt. Es ist die am weitesten verbreitete Regionalküche Chinas und bis Beijing, Tianjin und im Nordosten Chinas populär. Diese Koch-Tradition neigt im Vergleich mit anderen stärker dazu, die Frische der Zutaten zu bewahren, hat eine leicht salzige Note und ist gekennzeichnet durch ein zartes, schmackhaftes und knuspriges Aroma. Es gibt über dreißig Zubereitungsarten, die in der Lu-Küche eingesetzt werden, typisch sind das schnelle Braten und Frittieren oder das gekochte Gemüse wird gerne vor dem Braten in spezielle Formen zurecht geschnitten und anschließend goldbraun ausgebraten. Die Shandong-Küche unterteilt sich in den Jiaodong-, den südwestlichen, den Tailai- und den konfuzianischen Stil. Die Küche der Halbinsel Jiaodong spezialisiert sich auf Meeresfrüchte, wie Bärengarnelen in Essig (Seite 187). Der Südwesten gehört zum alten Kanaldistrikt und lockt mit seinen üppigen Süßwasserfischbeständen. Gerichte wie Weichschildkröte mit Huhn (Seite 237), Fisch in süßsaurer Sauce (Seite 169) und gedämpfter Aucha-Barsch sind hier sehr beliebt. Jinan war lange das Handels- und politische Zentrum von Shandong; hier entstanden Gerichte wie sautierte Schweineinnereien. Aufgrund der vielen Tempel ist Tailai vor allem für seine vegetarischen Gerichte bekannt. Gutes Wasser, Tofu und frisches Gemüse liefern herausragende Zutaten für Gerichte wie Geschmorte Bambussprossen (Seite 495) und Geschmorter Tofu (Seite 503). Der konfuzianische Kochstil kam meist bei Festbanketten zum Tragen und übte einen großen, anhaltenden Einfluss auf die Shandong-Küche aus. Seegurken mit Winterzwiebeln (Seite 236)und Sautierte Abalonen (Seite 232) sind nur zwei dieser ausgesprochen beliebten Gerichte.

Die Küche Sichuans ist die am stärksten verbreitete Küche Chinas. Die Sichuan-Küche ist weltweit bekannt für ihre Schärfe. In der würzigen Chuan-Küche aus Sichuan werden sehr gerne Frühlingszwiebeln, Chili, Sojasauce und Ingwer verwendet. Die Methoden der Zubereitung sind Backen, Anbraten, Dörren und Dämpfen. Das Schnellbraten ist die häufigste Kochmethode. Typisch für die Sichuan Küche sind die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen und oft auch dicke Bratensoßen. Prägend für die Sichuan-Küche sind zwei große Städte: Chengdu und Chongqing. Bekannte Gerichte sind scharfer Mapo-Tofu (Seite 512) und Rinderfilet in Chilibrühe (Seite 400).

Die kantonesische Küche ist auch bekannt als Yue-Küche und repräsentiert den kulinarischen Stil der Provinz Guangdong, die früher auch Kanton genannt wurde. Die Gerichte aus Guangdong zeichnen sich durch einen zarten und leicht süßen Geschmack aus. Soßen sind ein wesentlicher Bestandteil in der Guangdong-Küche. Die klassische kantonesische Soße ist leicht und mild. Die am weitesten verbreiteten Soßen sind die Hoisin‑Soße, Austernsoße, Pflaumensoße und süßsaure Soße. Andere populäre Zutaten der Guangdong-Küche sind Frühlingszwiebeln, Zucker, Salz, Soja-Produkte, Reiswein, Maisstärke, Essig und Sesamöl. In einigen Gerichten findet Knoblauch reichlich Verwendung, besonders in solchen, die Innereien enthalten und mitunter unangenehme Gerüche abgeben. Ingwer, Chilischoten, Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlener weißer Pfeffer, Sternanis und einige andere Gewürze werden meistens sparsam verwendet. Außerdem ist diese Küche bekannt für die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten (Schnecke, Katze und der schuppige Ameisenbär mögen Langnasen verwirren, werden aber von Kantonesen als sehr schmackhaft betrachtet). Frische ist der Schlüssel zur Guangdong-Küche, und um sie zu erhalten, wird meist pfannengerührt und gedämpft. Gemüse wird mit oder ohne Fleisch kurz auf starker Hitze gebraten und bleibt knackig und voller Vitamine und Nährstoffe. Fisch wird gewöhnlich mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gedämpft, bis er gerade gar ist – keine Minute länger! Ein perfekt gedämpfter Fisch wird oft als Bewertungskriterium für Restaurants herangezogen. An Hähnchen führt kein Weg vorbei (gerne auch an Festtagen); es wird besonders sorgfältig zubereitet, damit es schmackhaft und saftig bleibt. Gedämpftes Hähnchen (Seite 250) und Guifei-Hähnchen (Seite 245) sind dafür die besten Beispiele. Schweinefleisch ist abends auf jedem Tisch in Guangdong zu finden; Süßsaure Rippchen (Seite 366), Gegrillte Schweineschulter (Seite 394) und Schweinebraten erfreuen sich im ganzen Land großer Beliebtheit. Rindfleisch wird nicht in großen Mengen verzehrt, ist jedoch bei den Kantonesen äußerst beliebt. Geschmorte Rippchen und Sehnen (Seite 410) gehört nach wie vor zu den beliebtesten Gerichten überhaupt und werden mit Reis oder Nudeln gegessen.

Die weiteren relevanten Küchen sind die scharfe Xiang-Küche, die Gerichte der südostchinesischen Provinz Fujian, die leicht aber geschmackvoll, mit besonderer Berücksichtigung von Umami daher kommt und die der landumschlossenen Provinz Anhui im Osten Chinas, blickt sie doch auf eine 2000-jährige Geschichte zurück und zeichnet sich durch ausgefeilte Schneidekunst und diverse Gartechniken aus. Suppen und Kräuter sind ein fester Bestandteil, Tee wird häufig als Kochzutat eingesetzt. Die Jiangsu-Küche, auch Su-Küche genannt, entstand aus einheimischen Zubereitungsarten der südchinesischen Provinz Jiangsu. Sie hat einen frischen Geschmack mit moderater Salzigkeit und Süße, ist etwas dickflüssig, ohne fetttriefend und leicht ohne dünn zu sein. Bei Menüs dieser Art wird großer Wert darauf gelegt, den Geschmack der Zutaten zu erhalten. Einst war sie die zweitgrößte Küche unter den altertümlichen königlichen Kochkünsten Chinas und spielt noch immer eine Rolle bei Staatsbanketten in China. Die Aromen sind eher leicht und fettarm; typische Gerichte sind beispielsweise Löwenkopf-Fleischbällchen (Seite 324), Halbtrockener Tofu mit Huhn und Schinken (Seite 517) und Gebratener Reis nach Yangzhou-Art (Seite 558). Zhejiang liegt im Osten Chinas, grenzt im Norden an Jiangsu, im Süden an Fujian, im Westen an Jiangxi und im Osten an das Ostchinesische Meer und verfügt über zahlreiche Salz- und Süßwasserressourcen. Die Zhejiang Küche besteht aus den unterschiedlichen Stilen der Regionen rund um die Städte Hangzhou, Ningbo und Shaoxing. Charakteristisch für die Zhejiang Küche ist ihre Frische, die knusprige Konsistenz und die Zartheit vieler Gerichte. In Shaoxing, Ursprung des berühmten Reisweins, bevorzugt man als Zubereitungsarten, Double Steaming, Dämpfen & Sautieren und das Marinieren in Reiswein. Zu den bekannten Gerichten gehören doppelt gedämpfter Schweinebauch mit fermentiertem Kohlgemüse und Drunken Trotters (Seite 316).

 Gut zu wissen – ohne „Dr. Google“ läuft nichts!

 Dieses Buch ist nicht angetreten, um seinen Lesern alle Zutaten im Supermarkt praktisch im Regal zu liefern: Und jetzt denken manche sicherlich kann ich es wagen, mich auf ein solches Abenteuer einzulassen? Ja, aber natürlich bei 650 Rezepten ist für alle was dabei, vieles funktioniert problemlos mit dem Einkauf im gut sortierten Supermarkt. Natürlich werdet Ihr aber auch auf die „Kalimeris indica“ (auch bekannt als indische Aster oder indische Schönaster) als Zutat stoßen, die in China an Flussufern und Wegesrändern wächst und auch als Gehweg-Chrysantheme“ bekannt ist. Hier macht es das Buch jedoch sehr einfach und empfiehlt, sie einfach durch Rucola zu ersetzten. Lotuswurzeln gibt es entweder im gut sortierten Asia-Supermarkt oder online, dasselbe gilt für den Schaoxing Reiswein, der lt. den Autoren auch mit Balsamico-Essig ausgetauscht werden kann. Wo man Rindersehnen für die Suppe bekommt, das sollten wir selber rausfinden und mit getrockneten Schwimmblasen kennt sich vielleicht noch Tim Raue als versierter Asia-Fan in Deutschland aus, es dürfte aber auch im gut sortierten Asia-Supermarkt durchaus einer Herausforderung gleich kommen, die auch wirklich zu ergattern. Bei 650 Rezepten ist trotzdem noch jede Menge dabei, was auch bei jedermann zu Hause funktioniert. Im Gegensatz zu den bei uns noch wenig bekannten südamerikanischen Küchen, ist es beim China-Kochbuch noch relativ einfach, für uns alle jede Menge zu finden, das schnell nach Feierabend nach einem Besuch im Supermarkt um die Ecke funktioniert. Bei Schweineohren und Schweinefüßen als Zutat empfehle ich nicht nur einen ambitionierten Metzger, sondern auch „Dr. Google“ zu konsultieren, wer weiß schon, wie man das erstere sauber schabt oder die „Füßchen“ fachgerecht zubereitet werden.

 Fazit – oder für wen ist das was?

 Ein Kompendium, das seinesgleichen sucht und die chinesische Küche, die außerhalb Chinas manchmal schon recht verhunzt und wenig authentisch gekocht wird, endlich wieder authentisch im kulturgeschichtlichen Kontext präsentiert. Eine große Auswahl an Rezepten, 650 an der Zahl, bieten für alle etwas, auch für die, die nicht erst googeln wollen, bevor es losgeht. Ein wenig Kocherfahrung und Abenteuerlust, die echte chinesische Küche entdecken zu wollen, katapultiert uns aber noch mal in eine ganz andere Liga und lässt uns endlich die authentische chinesische Küche in seiner ganzen Vielfalt und mit allen spezifischen regionalen Ausprägungen erfahren. Mir gefällt das Buch gut und ich freue mich durch diese Lektüre, endlich mit meiner chinesischen Schwägerin auf Augenhöhe über ihre Heimatküche zu fachsimpeln.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Tomaten-Salsa

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren,säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

© Joanne Murphy

Viel besser als und sehr viel pikanter als der völlig überzuckerte Ketchup aus dem Supermarkt.

Die Salsa von The Cultured Club hat bereits lokalen Ruhm erlangt, einfach weil sie so köstlich ist. Diese fermentierte Sauce lebt – auch Sie werden nicht enttäuscht sein. Die besondere Geschmacksnote, die die Fermentation dieser Salsa verleiht, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Die Mikroorganismen bringen richtig Musik auf den Teller. Das ist die Wartezeit definitiv wert! Auch wenn Sie wegen Ihrer Fermentiersucht bisher ausgelacht wurden, werden die meisten skeptischen Familienmitglieder und Freunde von der Salsa angenehm überrascht sein!

Zutaten (für 1 Liter Glas):

8–10 gewürfelte reife Tomaten

2 gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten

1 mittelgroße, grob geschnittene Zwiebel

1–2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen

Saft von 1 Limette

1 Handvoll gehackter frischer Koriander

2 TL feines Meersalz (mehr, falls nötig)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Das ist ein ganz simples Rezept. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann in ein 1-Liter-Glas füllen, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Gefäß verschließen und die Sauce mindestens drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Diese Salsa gehört zu den eher lebendigeren Fermenten und macht beim Gären durch die Gasentwicklung einigen Lärm. Wenn das Kohlendioxid entweicht, nimmt es immer ein wenig des köstlichen Saftes mit, deshalb sollte man das Glas auf einen Teller stellen, um den Überlauf aufzufangen. Man sollte das Gefäß auch sehr vorsichtig öffnen (obwohl es mir persönlich nichts ausmacht, mit Salsa bekleckert zu werden).

Sobald die Salsa optimal schmeckt, sofort in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Glas angebrochen wurde, hält die Salsa dort mindestens noch sechs Monate.

Fermentierte Chili-Glückssauce

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Wir lieben es scharf und die Sauce ist wirklich auch sehr scharf, die Dauer der Fermentation hängt vom persönlichen Geschmack und der Umgebungs-Temperatur ab, für uns war es nach 3 Wochen perfekt.

Es gibt Leute, die ohne Chili nicht leben können. Für manche ist das die ultimative Wohlfühlzutat, da der Körper beim Genuss der Scharfstoffe Endorphine ausschüttet.

Seit ich Kinder habe, habe ich meine Würzgewohnheiten umgestellt, sodass Schärfe nun nur noch gelegentlich meine Gerichte dominiert – denn es gibt tagtäglich genügend Endorphin geladene Momente. Mit dieser fermentierten Chilisauce kann man ganz sicher jeden Gaumen und Geist glücklich machen. Wenn Sie sich fragen, welche Art von Chili Sie verwenden sollen, testen Sie eine Chili, indem Sie sie leicht an den Lippen reiben oder ein winziges Stückchen abbeißen. Das wird Ihnen zeigen, an welcher Stelle der Schärfeskala sich die Chili befindet.

Zutaten (ergibt ein 250 ML-Glas):

12 Chilischoten

6 geschälte Knoblauchzehen

5 cm geschälter frischer Ingwer

5 cm geschälter frischer Kurkuma

2 EL Limettensaft

1 TL Meersalz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die ganzen Chilischoten mit den Knoblauchzehen, dem Ingwer, Kurkuma, Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, bis eine fast flüssige Paste entsteht. Diese in ein sauberes 250-ml-Gefäß geben, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Glas verschließen. Die Chilisauce zwei bis fünf Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren und kosten. Sobald sie Ihnen schmeckt, in den Kühlschrank stellen, dort hält die Chilisauce mindestens sechs Monate.