Lauch-Blumenkohl-Suppe mit Senf und Thymian

Fotografie © Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

Lauch, Blumenkohl, Thymian und Senf werden zu Best-Buddy’s, die auch uns, die wir eher zur herzhaften- als zur Veganer-Fraktion gehören, lecker abholen haben können.

Lauch und Blumenkohl haben als Püree beide eine samtige Konsistenz, was diese einfache Gemüsesuppe angenehm cremig macht.

 Zutaten (für 4–6 Personen):

2 EL Oliven- oder Rapsöl

3 mittelgroße Stangen Lauch

(ca. 500 g), geputzt, in 1/2 cm dicke

Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dicke

Scheiben geschnitten

1 Stange Sellerie, in dünne

Scheiben geschnitten

2 EL Thymianblätter

1 mittelgroßer Blumenkohl

(800 g–1 kg, ungeputzt)

850 ml heißes Wasser oder

Gemüsebrühe (Seite 190 oder unten)

2 TL scharfer, englischer Senf

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Olivenöl extra vergine oder kalt

gepresstes Rapsöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Lauch, Knoblauch, Sellerie, die Hälfte des Thymians sowie etwas Salz und Pfeffer hineingeben. Wenn das Gemüse schön brät, den Topf zudecken, die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 10 Minuten dünsten, bis der Lauch weich ist; dabei von Zeit zu Zeit umrühren.

Vom Blumenkohl die groben äußeren Blätter abschneiden (die zarten im Inneren können bleiben), ebenso das harte untere Strunkende entfernen, den Rest grob hacken – samt Strunk und allem. Den gehackten Blumenkohl zum gedünsteten Lauch geben und gut umrühren. Das heiße Wasser oder die Brühe hinzugießen, zum Köcheln bringen und zugedeckt 5–10 Minuten kochen, bis der Blumenkohl gar, aber nicht zu weich ist.

Den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Senf hinzufügen, dann die Suppe glatt pürieren – entweder in zwei Portionen im Mixer oder mit dem Pürierstab im Topf. Wenn die Suppe sehr dick ist, einen Schuss heißes Wasser hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf noch Salz und/oder Pfeffer hinzufügen, falls nötig nochmals erhitzen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit etwas kalt gepresstem Öl beträufeln und mit dem restlichen Thymian und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mal anders:

Zwiebeln: Mittelgroße Zwiebeln anstelle des Lauchs. Kräuter: Rosmarin anstelle des Thymians.

Gemüsebrühe

Zutaten (ergibt etwa 1 Liter):

1 große Zwiebel, grob gehackt

Stiele von 1 kleinen Bund glatter Petersilie

2–3 Lorbeerblätter

6–8 schwarze Pfefferkörner

SAUBERE ABSCHNITTE VON:

3 kleinen oder 2 mittelgroßen

Stangen Lauch

2 mittelgroßen Karotten

1 Staude Sellerie (also die 3–4 harten äußeren Stängel)

1 große oder 2 kleine Pastinaken

oder 200 g Knollensellerie

Zubereitung:

Ich mag selbst gemachte Gemüsebrühe – sie schmeckt feiner, komplexer und mehr nach Gemüse als die Brühe aus fertigen Würfeln. Es ist gar nicht schwer, aus frischen, gehackten Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie und Kräutern eine einfache Brühe selbst zu kochen. Auf der Suche nach einer Alternative mit möglichst wenig Abfall bin ich auf dieses Rezept gestoßen, in dem die Abschnitte von dem Gemüse für die klassische Gemüsesuppe auf der vorhergehenden Seite verwendet werden.

Alle Gemüseabschnitte grob hacken und in einen großen Topf geben, dazu die gehackte Zwiebel, die Petersilienstängel, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner. 1 1/2 Liter kaltes Wasser hinzugießen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und im offenen Topf 20–30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Brühe gut schmeckt. Sie sollte nicht zu stark konzentriert sein, aber so aromatisch, dass sie als Basis für eine klare Suppe dienen kann.

Die Gemüsebrühe abseihen, fertig ist sie zur weiteren Verwendung oder zum Abkühlen und Einfrieren.

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Gebratene Süsskartoffeln mit Guacamole

Fotografie © Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Passt und wurde in die „Gerne wieder Kategorie“ der Urlaubs-Rezepte aufgenommen, nach dem wir dies im Wanderurlaub getestet haben. Die frisch-würzige Guacamole profitiert geschmacklich enorm von der Süße der Kartoffeln. Und der sonst obligatorische Knoblauch muss in dieser Kombination auch nicht sein. Schön dass es auch mal anders geht!

Der kräftige Geschmack der Süßkartoffeln kontrastiert wunderbar mit dieser stückigen Guacamole-Variante und ihren säuerlichen Zugaben Tomate, Limettensaft, Frühlingszwiebel und Chili. Gemeinsam ergeben sie einen farbenfrohen, aromatisch-frischen Hingucker auf dem Tisch.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Süßkartoffeln

2 EL Oliven- oder Rapsöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Guacamole:

200 g Kirschtomaten, geviertelt

4–5 dicke Frühlingszwiebeln,

geputzt, in dünne Scheiben

geschnitten

1 mittelscharfe rote Chilischote,

entkernt, fein gehackt

1 Bund Koriander, Blätter abgezupft

Saft von 1/2 Zitrone,

nach Geschmack auch mehr

2 große oder 3 mittelgroße

reife Avocados

2 EL Olivenöl extra vergine plus

zusätzlich zum Beträufeln

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad bzw. 180 Grad Umluft vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in 5–8 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein großes Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mischen, sodass alle Süßkartoffeln mit dem Öl überzogen sind. Die Kartoffelscheiben so gleichmäßig wie möglich auf dem Blech verteilen.

Im Ofen 30 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind, dann mit einem Spatel vorsichtig wenden. Nochmals 20–30 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln an manchen Stellen braun werden.

Wenn die Kartoffeln fast gar sind, die Guacamole zubereiten: Tomaten, Frühlingszwiebeln und Chili in eine Schüssel geben und die Korianderblätter hinzufügen, dabei einige zum Garnieren beiseitelegen. Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer dazugeben und gut mischen.

Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und in die Schüssel zu den Tomaten geben. Das Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel die Avocado grob in die Tomatenmischung drücken. Nach Bedarf noch mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die gebratenen Süßkartoffeln auf einer vorgewärmten Servierplatte flach ausbreiten. Die Guacamole in die Mitte setzen. Zum Schluss alles mit Öl beträufeln und mit den beiseitegestellten Korianderblättern bestreuen.

Hinweis:

Avocados sind derzeit ein schwieriges Thema. Unser wachsender Appetit auf die grünen Früchte führt zu Abholzungen und übermäßigem Einsatz von Pestiziden und Wasser in manchen Regionen, wo sie angebaut werden. Bio-Avocados aus fairem Handel sind die beste Lösung.

Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Worum geht’s?

Spaßverderber oder einfach nur konsequent in seinem Ansatz?

Hugh Fearnley-Whittingstall ist nicht nur geschätzter Kochbuchautor und Food-Journalist, sondern ebenso einer Großbritanniens engagiertesten Food-Aktivisten, der sich seit Jahren für biologische, saisonale, regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt und stark macht. Er betreibt zudem das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. Jetzt hat er Ernst gemacht und belässt es nicht nur bei vegetarischer Ernährung, sondern ausschließlich Gemüse gilt sein Interesse in seinem neuen Buch „Viel mehr vegetarisch“.

Sein Ziel ist es mit den Rezepten aus diesem Buch, unseren Gemüsekonsum zu erhöhen und unseren Gemüsehorizont zu erweitern, beides auf das absolute Maximum. Schließlich ist es aus ökologischer und ethischer Sicht langsam notwendig, das wir alle dafür etwas tun und außerdem eine prima Sache, um für mehr Gesundheit und Power zu sorgen und Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Diabetes oder Gicht in die Flucht zu schlagen.

Was gibt es denn?

 Der feine Unterschied zwischen satt und satt und glücklich

Meine Geschmacksvorlieben werden berücksichtig und nicht umprogrammiert!

 Los geht es zum Glück in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ mit üppigen unkomplizierten Hauptgerichten, die schnell gemacht sind und für die Ihr nicht viel Equipment oder Koch-Know-How benötigt. Das dieses Kochbuch nicht mit der Sektion, Salat oder Vorspeise startet ist für Menschen wie mich, die immer Angst haben, mit nur Gemüse werden sie nicht satt, ein Glücksgriff. Zu dem beteuert der Autor, dass er sich Gemüsegerichte ausgedacht hat, die genauso sättigend und lecker sind wie jeder Sonntagsbraten und jeder Fleischeintopf. Und wie soll das gehen Mr. Fearnley-Whittingstall? Natürlich hat das was mit Menge zu tun, aber eben nicht nur, es geht ihm um mehr, die Balance zwischen Aroma und Struktur, die nicht nur dem Magen, sondern auch dem Gehirn meldet, jawohl das war sättigend und auch richtig lecker! Was ich bis jetzt gelesen habe, gefällt mir ausnehmend gut, weil ich merke, der Koch hat sich mit den Vorbehalten von „Nicht-Gesinnungs-Veganern“ umfassend auseinandergesetzt, ohne dass er dabei ausschließlich auf Avocado setzt, die zudem eine fragwürdige Öko-Bilanz bei der Produktion aufweist. Hugh Fearnley-Whittingstall will mehr und dekonstruiert erstmal die Geschmacks-Komponenten, die wir seit unserer Kindheit gewohnt sind und die das Potenzial haben, jedes Gemüse-Gericht zu einem Wohlfühl-Gericht zu machen. Im Anschluss daran folgen Gemüse-Schmorgerichte, üppige Salate und sättigende Suppen. Hugh macht vieles anders, als Autoren, die mit rein ethischer Mission in dieses Thema starten und kommt seinen Lesern geschmacklich entgegen. Ein nussiges Gratin mit Blattgemüse und Lauch, punktet mit einer cremigen Saucen aus pürierten Chashew-Kernen, gewürzt mit Senf und Zwiebeln, schmeckt es mir genauso gut wie der Klassiker mit Sahne. Der Koch steht auf deftige und gehaltvolle Kreationen, die er so umbaut, dass diese nah an der traditionellen Vorlage sind, für den Bohnen-Kürbis-Eintopf, stehen traditionelle Baked Beans nach Bostoner Art Parte. Sie werden im Original langsam in einer gesüßten Flüssigkeit gekocht und enthalten meistens immer ein kräftiges Stück Schweinefleisch oder Speck, in der deutlich gesünderen Variante des Buches kommen stattdessen Tomaten, Kakao, Zwiebeln, Gewürznelken zum Einsatz, um ein gehaltvolles, herzhaftes Aroma zu bekommen. Gleich zu Beginn des Buches in den ersten beiden Kapiteln beruhigt mich das sehr, dass ich als herzhafte Geschmacksverliebte, in diesem Buch nicht geschmacklich komplett umerzogen werden soll, sondern der Autor auf meine kulinarischenVorlieben eingeht.

Und sonst noch, der große Rundumschlag ist hier Programm

Dieses Buch bietet wie immer bei diesem Autor eine Vielzahl von Ideen für eine gemüsebasierte Ernährung  und so dürfen selbstverständlich Suppen und Salate nicht fehlen., es geht um „Ofengemüse“, Suppen, Mezze, Tapas und Beilagen und Salate sind für diesen Koch ebenfalls herzhafte Sattmacher, bei der Öl nicht die einzige Möglichkeit ist, die Zutaten zu einem perfekten Ergebnis verbinden. Sie werden gezupft, gerieben und massiert und als harmonische Klammer ebenso Nussmus, püriertes Obst und säuerlicher Granatapfelsirup zur Verfeinerung eingesetzt. Den Anfang in diesem Kapitel machen die „rohen Verbindungen“ bis dann rohes und gekochtes Gemüse in einem Rezept kombiniert wird. Gefallen haben mir z. B. Fenchel, weiße Bohnen und Kopfsalat, eine wirklich nicht ganz alltägliche Kombination und die zudem zeigt, dass Kopfsalat ebenfalls auf dem Blech bestehen kann. Außerdem fanden wir die Aromabombe a‘ la Hugh in Form eines Salates mit Aubergine und Spinat mit Kreuzkümmel und Rosmarin wirklich toll. Ebenso versteht eine Kartoffel-Panzanella zu überraschen und es gibt viele Kombinationen, die durch eine Obst-Komponente geprägt sind, wie z. B. Kürbis und Apfel mit Rosenkohl.

Hugh liebt Gemüse, gerne auch roh verzehrt und er hat ein paar klasse Ideen dafür im Angebot

 Huch, jetzt geht er aber wirklich in Vollen beim Gemüse, das Kapitel Rohkost umfasst ganze 68 Seiten und ist Schwerpunkt mäßig das zweitumfangreichste Kapitel. Für mich ist das eine echte Herausforderung, denn mit rohem Gemüse habe ich mich bisher nicht anfreunden können. Es geht Fearnley-Whittingstall darum zu zeigen, welches Dressing zu welchem Gemüse passt und es versteht sich fast von selbst, dass hier top-frisches Gemüse das Ausgangsprodukt sein sollte. Der Koch kombiniert den aus dem Küchengarten geernteten Kopfsalat mit Stachelbeeren, rote Beete mit Rhabarber und Orangen und Tomaten mit Pflaumen und Basilikum. Und langsam reift bei mir der Entschluss, dass wenn ich zukünftig häufiger roh esse, dann nur mit Hugh! Am Ende des Kapitels wird fermentiert (z. B. ein einfaches Sauerkraut), diverse Gemüse-Tatars, 2 Overnight-Smoothies und einige Müslis serviert. Insgesamt wird hier viel Vielfalt geboten, die mir als Raw-Gegnerin, sehr imponieren, weil es zeigt, dass bei der Rezeptentwicklung viel aufgeboten wurde, um zu überraschen, aber ebenfalls vielen Geschmäckern geschmeichelt werden soll.

Fazit – oder uns hat das Buch sehr gut gefallen! Ich habe das Buch bereits einmal verschenkt und meine Schwester und ich sind mit völlig anderen Ansprüchen an das Buch herangegangen. Ich wollte wissen, ob Hugh mir vegan genauso Spaß macht und hatte am Anfang meine Zweifel. Meine Schwester will sich einfach gesünder ernähren und suchte nach einem einfachen und unkomplizierten Buch, das ihr neue, frische Ideen liefert, die auch meine Mutter als Diabetikerin mitessen kann. Sie kannte den Koch nicht vorher oder hat schon irgendein anderes Buch von ihm zu Hause. Nach zwei Wochen rief sie mich überraschend an und war total begeistert, weil die ausprobierten Rezepte geschmacklich spannend und vor allem alltagstauglich waren. Ich bin quasi Fan der ersten Stunde und vergleiche natürlich im Kopf vieles mit anderen Rezepten, die ich von ihm habe. Eben weil ich eigentlich nicht zur Zielgruppe gehöre, war ich doch angetan, wie mit diesem Buch wirklich sehr viel aufgeboten wird, den Gemüsekonsum durch überraschende Kombinationen und beherztes Würzen entscheidend zu steigern. Mir hat zudem gefallen, dass der Autor sich auf Augenhöhe mit uns Nicht-Veganer begeben hat, er bietet Klassik, Fusion und auch bei roh, fand ich ihn stark. Wer mir gleich zu Beginn in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ eine anständige Portion, die mich nicht nur satt und, sondern auch glücklich macht, hinstellt, hat bei mir auch vegan die Nase vorn.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Dusy: Ziemlich beste Burger

Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Wie geht der Burger-Baukasten kreativ und abwechslungsreich?

 Burger sind jetzt endlich auch meins!

 Burger und ich, dass ist eine Liebe, die erst kürzlich begann, obwohl ich keine Vegetarierin bin. Warum lässt sich schnell zusammenfassen. Die „Burger-Bratereien“ habe ich in meinem Alter längst hinter mir gelassen und im Restaurant bestelle ich mir lieber ein gut gebratenes Steak als den Fleisch-Klops der Superlative. Ich stehe auf Ausflüge in andere Aromawelten und liebe es, wenn alles von Hand gemacht ist. Deshalb sind die Burger und ich bislang nicht richtig zusammengekommen. Kochbücher stehen bei mir schon wegen meiner Buchhandelszeiten und jetzt natürlich durch den Blog in rauen Mengen rum, allerdings ist kein einziges Burger-Kochbuch dabei, obwohl ich inzwischen gemerkt habe, da gibt es inzwischen einige recht gute, die auch meine Anforderungen an die Qualität der Produkte erfüllen können.

Dieses Burger-Buch will ich haben!

 Beim Blättern in Verlagsvorschauen, bin ich sofort dabei, wenn es um Aromen und Länderküche geht, genauso schnell bin ich bei Burger-Kochbüchern bis jetzt draußen gewesen. „Ziemlich beste Burger“ von Tanja Dusy hat mich jedoch interessiert, weil hier all das zusammenkommt, was mir bei Kochbüchern wichtig ist:

 Über die Autorin:

 

© EMF/Tina BurmannTanja Dusy fühlt sich am wohlsten, wenn es in der Küche rund geht. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteuerin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

Über die Fotografin:

Auf dem Blog von Tina Bumann tinatausendschoen.de findet man tolle, abwechslungsreiche Rezeptideen mit einer Vielzahl von stimmungsvollen und einladenden Bildern. „Fotos, bei denen jedem direkt das Wasser im Mund zusammenläuft“. Tina arbeitet als freie Fotografin, Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin. Ihre Fotos schmücken zahlreiche Cover und Magazinseiten, Homepages und Sozial-Media-Kanäle.

Simply the best lautet Ihre Devise direkt vom Start weg…

Tanja Dusy packt gleich zu Beginn ihren Burger-Baukasten aus und es gibt reichlich Anleitung in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Patty, über die Buns, bis zu Mayonnaise, Ketchup, Relish, Pickles, Röstzwiebeln und anderen Gemüse-Buddies des Fleischklopses. Das gilt auch für Pommes und Beilagen wie z. B. Coleslaw, bei ihr kommt nichts aus der Tüte! Außerdem nimmt sie sich Zeit und holt alle ab, Burger-Anfänger bekommen fachkundig mit vielen step-by-step Anleitungen und kleinen Foto-Tutorials erklärt, wie das Fleisch beschaffen sein sollte, was es zu beachten gibt, wenn man es nicht selber durchdrehen möchte, wie man Pattys formt, Buns bäckt und extra frische Beilagen dazu serviert.

Ein Burger auf Reisen….

 Machen andere auch, wird manch einer jetzt einwerfen, ja vielleicht, ich kann das im Moment schlecht vergleichen, aber ich kann sagen, warum mich dieses Buch sofort gehabt hat, obwohl ich nicht zur Burger-Fan-Gemeinde gehöre. Frau Dusy ist schon bei den Grundrezepten äußerst kreativ und hat in ihrem wunderbaren Burger-Bauchladen neben den klassischen Rezepten jede Menge spannendes dabei: Bei ihr gibt es Buns mit Safran oder Tintenfischtinte, die im Rezeptteil großartig als Oriental oder Spanish Burger defilieren. Es gibt nicht bloß eine schnöde handwerklich gut gemachte Mayonnaise, sondern der orientalische Fleischklops liebt Safran-Mayonnaise und wem das nicht reicht,der hat eine Fülle von anderen Optionen, wenn er selbst kreativ werden möchte, z.B. Wasabi-, Orangen-, Maracuja, Estragon-, oder Miso-Mayonnaise und keine Angst das war längst nicht alles was das Buch bei Mayonnaise zu bieten hat. Dieses Programm zieht sich durch alle Stationen des Burger-Baukasten und das macht die Burger-Reise so spannend und lecker und ungeheuer vielseitig: Die Schweden sind mit einem Elchtest Burger dabei, die Spanier bringen ihren Spanish Night Burger auf den Tisch, die Holländer setzen auf Old-Amsterdam und die Türken auf die Bosperus-Variante beim Fleisch-Klops. Ich könnte jetzt noch so einiges aufzählen, mache ich aber nicht, ich will ja nicht gleich alles verraten.

Und was machen die Geflügel-/Fisch-Fans und Vegetarier?

 Ganz einfach auch für Euch hat die Autorin sich viel Mühe gemacht, es gibt z. B. einen fruchtigen Tandori-Chicken Burger mit Mango, einen Jackie-Chan Burger mit Thunfischsteaks, Ananas, Avocado und Wasabi-Sprossen und für mich den Helgoland-Burger mit Krabben und Selachs-Patty.

Gemüse-Fans und Vegatarier werden z. B. fündig bei einem Bombay-Burger mit einem Patty aus Süßkartoffeln und Garam-Masala oder bei Mr. Green Bean ist nicht nur gesund, sondern sieht super aus, weil er auf rosa Pickles als Accessoire setzt.

Praxis-Test:

Um es vorweg zu nehmen, es war köstlich, alle probierten Rezepte waren genau mein Ding, geschmacklich großes Kino, wie schön, dass die Autorin die Burger hat Meilen sammeln lassen. Ich mag eigentlich keinen Fertigkram bin jedoch keine Basteltante, wenn ich mir das antue, dann muss ich mit Überraschungen belohnt werden und es sollte dann auch nicht nur gut sein, sondern „sau gut“ und das waren die probierten Rezepte, die mir durchaus ein wenig Arbeit gemacht habe alle, trotzdem immer gerne wieder!

Elchtest Burger – vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer!

Spanish Night Burger – Großes Gaumenkino – und ein echter Augenschmaus

Oriental-Burger – ein würziges Lamm-Patty macht einen Ausflug in den Souq…..

Fazit: Ein Burger-Buch für alle, die mehr wollen!

Ich mache es kurz, ich habe das für mich ultimative Burger-Buch gefunden, mir reicht dieses, es wird keine weiteren Geschwister in meinem Kochbuch-Regal geben! Genau das habe ich gesucht, den ultimativen Burger-Baukasten, der viele köstliche Komponenten anbietet, um selbst kreativ zu werden und die kulinarische Burger-Reise, auf die mich Tanja Dusy glücklicherweise mitgenommen hat, war für mich ein Feuerwerk an Aromen und es gab jede Menge leckere und spannende Fleisch-Klopse. Ich esse ja Fleisch, mag jedoch gerne Abwechslung und da kommt man in diesem Buch ebenfalls voll auf seine Kosten, Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse Frau Dusy hat alle lieb und liefert tolle Kreationen, die nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch für die Mühe belohnen, die ganz und gar selbstgemachte Burger nun mal machen und das tolle ist, das Ganze ist mit 15,– € bei der Fülle an Informationen und tollen Rezeptideen wirklich ein Schnäppchen. Weltoffene und geschmacksverliebte Burger-Fans, die auf Qualität setzten und ein wenig Zeit investieren wollen, können es in meinen Augen nicht besser treffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos: Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Ein Wow-Rezept, mein Mann behauptet, dass er Kürbis niemals besser gegessen hat! Er hat Recht mir wäre das nie von alleine eingefallen! Obwohl wenn ich fleißig jeden Abend vor dem Schlafengehen dieses tolle Buch, Seite für Seite durcharbeite, besteht durchaus die Chance, irgendwann mal in den Gemüse-Olymp aufzusteigen. Ich arbeite hart daran! Die Mikrowelle war eigentlich ausgemustert, jetzt darf sie wieder ran. Ich habe den Gartenkürbis gegen Butternut getauscht, die Saison für Gartenkürbisse ist längst vorbei. Hokkaido würde ich persönlich nicht nehmen, der hat ja selbst einen sehr kräftigen Eigengeschmack.

 Zutaten (für 4 Personen):

400 g Gartenkürbis (bei mir Butternut)

1 fruchtiger Apfel (z. B. Idared)

4 EL milder Apfelessig

½ TL gemahlene Macisblüte

2 Frühlingszwiebeln mit Grün

1–2 EL helle Sojasauce

Wacholderöl (z. B. 200 ml Traubenkernöl mit 20 Wacholderbeeren mixen, bei 50 °C 10 Minuten aromatisieren, 2 Tage ziehen lassen und durch ein Sieb gießen)

2–3 EL Pinienkerne, geröstet

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Rosa Beeren, Whisky, Salz

 Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Stücke von 0,5 mm schneiden. Würfel in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 800 bis 1000 Watt trocken garen.

Apfel in der Mikrowelle 10 Sekunden bei 1000 Watt erwärmen, dann ebenso wie den Kürbis würfeln. Beides vermengen, mit 2 EL Apfelessig benetzen und mit Macis würzen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Apfelessig marinieren, Sojasauce zugeben.

Kürbis und Apfel mit Frühlingszwiebeln vermengen und Wacholderöl unterheben. Mit Pinienkernen, Zitronenabrieb, Rosa Beeren, einigen Tropfen Whisky und etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Zweimal Fenchel mit Pastis

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

 Fenchel mag ich, sehr Pastis liebe ich, hauptsächlich durch viele Korsika-Urlaube. Dieses Rezept hat es uns angetan, denn Salzzitronen und Pinienkerne sind die perfekten Partner für jede Menge Aroma auf dem Teller. Tolle Vorspeise, wenn es darum geht, Gäste zum Staunen zu bringen! Agar-Agar die japanische Gelatine ist geschmacksneutral und bindet sehr gut, sollte aber unbedingt kochen, sonst geliert es nicht. Wer mehr wissen will schaut einfach mal dieses Video an

 

  Zutaten (für 4 Personen):

100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee

1 g Agar-Agar

Salz

2 EL Zitronensaft

4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)

50 ml Olivenöl

50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)

½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)

1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden. Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 323 kcal, 25 g F, 13 g K H, 7 g B, 6 g E

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Worum geht’s?

 eine Vielfalt, die mit allen Sinnen erobert werden will!

 Profis in der Küche habe jeden Tag die Möglichkeit mit einem „Try and Error“-Prinzip herauszufinden, welche Gemüse tolle Kombinationen abgeben oder was eine spezielle Sorte braucht, um geschmacklich zur vollen Entfaltung zu kommen. Die Profis sind es gewöhnt, ihren Geschmackssinn mit Anreizen zu trainieren und bewegen sich damit in einer ganz anderen Liga als wir Laien. Wer sich schon mal gewundert hat, mit welchen blumigen Ausdrücken professionelle Weintester ihre Ergebnisse dokumentieren, dem drängt sich schnell die Erkenntnis auf, dass die Herrschaften uns weit voraus sind. Sind sie ja auch, sie trainieren täglich, wir nur gelegentlich. Geschmacks-Sinn ist eine Kunst, die zudem nicht jedem mitgegeben worden ist, Raucher und Menschen, die regelmäßig jede Menge Geschmacksverstärker zu sich nehmen spielen da gleich in der Kreisliga. In den letzten Jahren haben sich Wissenschaft, Chemiker und vor allem die Molekular-Küche intensiv damit beschäftigt, wie man sich dem Thema Geschmack und Geruch nähern kann. Die Vielfalt des Gemüse-Angebotes scheint unendlich zu sein und es gibt immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, Gemüse muss raffinierter zubereitet und gewürzt werden, damit es nicht langweilig wird. Ohne diese dezidierte Herangehensweise ist die Molekular-Küche nicht denkbar, inzwischen haben auch Profis und ambitionierte Hobby-Köche, die Vorteile erkannt und vertrauen auf Autoren und Methoden, die Geschmack nicht als glücklichen Zufall betrachten, sondern es als das Ergebnis einer fundierten Analyse begreifen.

Erst die Theorie, dann ist auf dem Teller im Zusammenspiel großes möglich

 Genuss und Geschmack laufen nicht eindimensional ab…..

 

Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir – oft unbewusst – mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und –erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. Genau da setzten die Autoren an und haben ein System entwickelt, das dieses Zusammenspiel unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen berücksichtigt, bewusst macht und im weiteren Verlauf eine Einschätzung zulässt. Was macht den speziellen Geschmack eines Gemüses aus und wo können Parallelen oder Kontraste im Pairing entstehen?

Was ist Drin?

 – oder ein Kompendium stellt sich…..

 Geschmacks-Parameter, alte Bekannte und neue Differenzierungen

540 Seiten geballter Gemüse-Geschmack werden uns mit diesem Kompendium präsentiert, definitiv kein Buch für den Nachtschrank und sicherlich auch eins, dass sich im Kochbuch-Regal an prominenter Stelle am wohlsten fühlt. Doch das ist noch nicht alles, auf den ersten hundert Seiten geht es um Geschmacksrichtungen, Duftmoleküle, Sinnesreize und einige Parameter mehr, die es möglich machen, das komplexe Zusammenspiel dabei zu entwirren und einschätzbar zu machen.

Neben den alten Bekannten sauer, süß, salzig, bitter, ist Geschmack oft, aber nicht zwingend verbunden mit der Geschmacksrichtung „umami“, ein weiterer Eindruck, der ebenfalls entscheidend zum Gesamteindruck, dem „Flavour“ einer Speise beiträgt. Diese Wahrnehmung wird mit dem japanischen Wort „kokumi“ bezeichnet und lässt sich vereinfacht als „Mundfülle“ übersetzen.

Wie können Duft und Geschmack das Erleben beeinflussen?

 Der schier unübersichtliche Dschungel an Duftmolekülen, die in jedem einzelnen Gemüse und dazu noch in mannigfaltigen Kombinationen vorhanden sind, wurden von den Autoren in acht Gruppen plus eine Gruppe, Geruchs- und Strukturfamilien, eingeordnet. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnlich chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen abgrenzbare olfaktorische (Riech-Wahrnehmung) Eigenschaften aus, d. h., man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff oder ein Gemüse, das diesen enthält, wohl duften wird. Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe, die neunte Gruppe beinhaltet Stoffe, die für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt (Sinnesreize) verantwortlich sind. Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er.

Welche Auswirkungen hat die Zubereitung auf das Geschmacksergebnis?

 Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh“, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige „Nachkocherei“ vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Jetzt die Praxis………

 Alles was man über Gemüse wissen sollte, wenn Abwechslung gewünscht ist…….

 Das sehr informative Buch das schon im ersten Teil klar macht, hier geht es ans Eingemachte, Gemüse total sozusagen, lässt uns gut abgeholt dann von Seite 120 auf die Praxis los. Im lexikalischen Teil wird jetzt ernst gemacht und wir erfahren in 70 strukturierten Gemüse-Portraits von Artischocke bis Zuckermais alles über Aroma, Geschmack, Zubereitung, harmonische Partner, Gegensätze, die sich anziehen, zu welchen Speisen, das portraitierte „Grünzeug“ passt und wer auf der weiten Welt das schon länger wusste. Wir lernen, dass der Iman verzückt in Ohnmacht fiel, als die Auberginen mit Lammhackfleisch, Tomaten und Zwiebeln gefüllt auf dem Tisch standen und die Molukken Auberginen am Liebsten in einem Kartoffelauflauf essen. In diesem Teil, der das nützliche Buch zu einem echten Wälzer macht, komme ich ganz auf meine Kosten. Genau das ist es, was ich mir gewünscht habe, nützliche und kurzweilige Portraits, die schnell Licht in den „Gemüse-Kosmos“ bringen und mich nicht sklavisch an Rezepte und Zutaten binden. Wir haben es heute schwerer als unsere Mütter und Großmütter, das Angebot an unterschiedlichen Gemüse-Sorten ist in den letzten 50 Jahren geradezu explodiert und bei vielen Sorten haben die Nachbarn in aller Welt einfach schon ein bisschen mehr Erfahrung. Zudem sind viele von uns nicht mehr hauptberuflich in der Küche anzutreffen und können jeden Tag mit heimischen Gemüsen experimentieren. Selbst wenn, fehlt es doch vielen an Erfahrung.

Fazit: Aroma Gemüse ist eine echte Bibel, die auf 540 Seiten, Gemüse von allen Seiten beleuchtet und dieses konsequent und objektiv mit allen Faktoren und Facetten unter die Lupe nimmt. Es gibt jede Menge zu erfahren, dass immer informativ und sehr anschaulich auch für Laien präsentiert wird. Der Lexikon-Teil ist ein unglaublicher Fundus, wenn man sich endlich von Rezepten freikochen möchte. Lässt sich auch prima Häppchen für Häppchen konsumieren und danach sind wir garantiert sehr viel schlauer. Ein Buch das im „Vegetarischen Zeitalter“ und wenn wir da noch nicht angekommen sind, dann stehen wir direkt davor, in meinen Augen, sehr wichtig und absolut notwendig ist, selbst wenn man nur Teilzeit-Vegetarier sein möchte. Rezepte sind hier eher die Garnitur, es geht in erster Linie um kurzweilige kompakte Wissensvermittlung, die aktuelle Forschungsergebnisse berücksichtigt. Ein Buch für alle, die mehr als nur kochen wollen und Profis, die auf fundierte Recherche anstelle von „Try and Error“ setzen. Ich möchte dieses Buch in meiner Kochbuch—Bibliothek definitiv nicht mehr missen, denn beim Gemüse-Geschmack gibt es noch unendlich viel zu lernen für mich.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.