Salziger, quietschiger Käse, eiskaltes Obst und ein bisschen scharfe Würze dazu, herrlich und genau das richtige für einen Tag, an dem der Asphalt in Frankfurt glüht!
Zutaten (für 2 Personen):
Frühlingszwiebeln – 2
mittelscharfe rote Chilischote – 1
Tomaten – 6 kleine
Wassermelone – 200 g
Cantaloupe-Melone – 200 g
Olivenöl
Ciabatta – 4 Scheiben
Halloumi-Käse – 250 g
Koriander – 2 Stängel
Zubereitung:
Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe schneiden. Die Tomaten grob hacken. Die Melonen in große Stücke schneiden, dabei die Schale entfernen. Frühlingszwiebeln, Chili, Tomaten, Wassermelone und Cantaloupe mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermengen und in den Kühlschrank stellen. Eine großzügige Schicht Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ciabatta- Scheiben darin anbraten, bis sie von beiden Seiten schön braun sind. Sobald sich die zweite Seite goldbraun verfärbt, ein wenig Olivenöl aus der Pfanne darüberlöffeln. Aus der Pfanne nehmen.
Den Halloumi in zwei große Scheiben teilen und sie, mit etwas Öl bestrichen, in einer geriffelten Grillpfanne goldbraun anbraten. Den Melonensalat auf zwei Teller verteilen, die Korianderblätter abzupfen und darüberstreuen. Das Brot und den Halloumi darauf anrichten.
Ein Gericht voller Gegensätze. Ich lasse die Wassermelone gerne durch und durch kalt werden, damit sie einen kühlen Kontrast zu dem heißen Röstbrot und dem brutzelnden Halloumi bildet. Achten Sie darauf, den Käse nicht zu stark anzubräunen – wenn er zu stark gegart wird, verliert er seinen Charakter.
Nigels Tipp: Für alle, die mit der Süße von Melonen nichts in einem herzhaften Essen anfangen können, empfiehlt der Mann, dessen Markenzeichen das entspannte Kochen ist, die Melone mit einer Mischung aus Tomaten, (von kleinen, süßsauren gelben Kirschtomaten bis zu großen, knubbeligen Marmande-Fleischtomaten) zu ersetzten.
Den Kokosreis hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Er ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!
In Nigeria wird gebratener Kokosreis zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen serviert, bei denen üblicherweise ein Büffet aufgebaut wird. Die Gäste haben dann die Wahl zwischen Jollof und gebratenem Reis und diversen Beilagen. Meistens aber türmen sich beide Gerichte auf den Tellern. Echter nigerianischer gebratener Reis enthält Rinderleber oder Garnelen. Lopè bereitet ihn aber lieber mit Pilzen zu, und auch beim Gemüse hat man die freie Wahl. Im Frühjahr beispielsweise ersetzt Lopè die grüne Paprika gerne durch grünen Spargel. Lopè empfiehlt das Gericht als Hauptgericht oder als Beilage zu einem Hähnchengericht wie dem Hibiskus-Hähnchen (s. S. 114) oder Perlhuhn mit Kolanüssen (s. S. 124).
Zutaten (für 4 Personen):
400 ml Kokosmilch
250 ml Hühnerbrühe
½ TL getrockneter Thymian
2 getrocknete Lorbeerblätter
370 g Langkornreis (oder Basmatireis)
1 EL Erdnussöl (oder Kokosöl)
½ rote Zwiebel, fein gehackt
6 kleine Champignons, abgewischt und in Scheiben geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
½ gelbe Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 große Karotte, in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Kurkuma
1 TL Knoblauchpulver
1 TL gemahlener Ingwer
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Kokosmilch mit der Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch 5 Minuten köcheln lassen, bis sie zu duften beginnt.
Inzwischen den Reis abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. In die Kokosmilch geben; der Reis sollte knapp bedeckt sein. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe erhöhen und den Reis bei aufgesetztem Deckel etwa 10 Minuten garen. Dabei regelmäßig umrühren, damit der Reis sich nicht am Topfboden festsetzt. Wenn der Großteil der Kokosmilch aufgesogen ist, sollte der Reis noch etwas Biss haben und nussig duften. Den Topf vom Herd nehmen.
Das Öl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Pilze, Paprika und Karotte hineingeben. Mit Koriander, Kurkuma, Knoblauchpulver und Ingwer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 7 Minuten unter ständigem Rühren braten. Den Reis untermengen. Salzen und pfeffern. Die Hitze reduzieren und den Gemüsereis bei aufgesetztem Deckel weitere 5–10 Minuten garen.
Den Reis auf vier Tellern anrichten oder in einer großen Schüssel auf den Tisch stellen.
Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt bei Hr. Paul frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!
Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!
Tsukemono – Asazuke (salzfermentiertes Gemüse) Wichtiges zu Beginn: Bei den in Salzlake milchsäurefermentierten Gemüsen „Asazuke“ ist sauberes Arbeiten wichtig, den Rest erledigt mühelos die Natur. Einmachgläser, Gummiringe und Deckel sollten steril abgekocht, trocken und sauber sein. Nach dem Einschichten bitte nicht mehr mit den Händen in die Gläser fassen, besser Kochlöffel, Gabel oder Zange zu Hilfe nehmen.
Der Hamburger Japan-Fachmann, erklärt natürlich auch was wichtig ist, nämlich, dass die Gemüse möglichst luftdicht im Glas unter der Lake reifen, dabei helfen Gewichte, zum Beispiel ein Netz mit Murmeln oder mit Wasser gefüllte Beutel. Wer öfter Gemüse einlegen möchte, kann über die Anschaffung einer Tsukemono-Presse oder einer gläsernen Press-Schale mit Glasgewicht nachdenken. So etwas findet sich zur Ansicht im Internet.
Salzlake zum Auffüllen
Die Gemüse für die unterschiedlichen Asazuke salze ich zu Beginn 24 Stunden mit unjodiertem Speise salz. Die Salzmenge sollte 2 % des Gemüse-Gesamtgewichtes (geschält) betragen. Die austretende Flüssigkeitsmenge variiert dabei und kann später beim Einfüllen in die Gläser mit einer 2 %igen Salzlake aufgefüllt werden. Dafür löse ich 20 g un jodiertes Speisesalz in 1 l Wasser, das ich zuvor auf koche. Die Salzlake dann abkühlen lassen und nach Bedarf verwenden.
Rettich-Ingwer-Asazuke
Mein Lieblings-Asazuke! Der eingelegte Rettich ist knackig, herrlich frisch und leicht – die subtile Zugabe von Ingwer verstärkt den erfrischenden Effekt noch. Besonders schön als Beigabe zu Sushi, aber auch in Kombination mit pikanten und würzigen Gerichten.
800 g weißer Sommerrettich
40 g Ingwer
Salz
Den Rettich in warmem Wasser gründlich waschen, die feinen Haarwurzeln entfernen. Den Rettich dann in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles mit 16 g Salz (2 % des Gewichts der Einlage) vermengen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse mit Einweg-Handschuhen in ein großes sauberes Einmachglas schichten und zusammendrücken, den ausgetretenen Saft angießen. Die Flüssigkeit sollte einen Fingerbreit über dem Gemüse stehen, sonst mit 2 %iger Salzlake auffüllen.
Den Deckel nicht schließen, nur auflegen. Bei Temperaturen um 20–22 °C einfach stehen lassen. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon sanft. Einmal am Tag das Gemüse mit einem sauberen Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel! Nach 8 Tagen war mein Rettich fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Rettich so Wochen und Monate und wird immer besser.
Schwarzer-Winterrettich-Asazuke
Der kugelförmige Winterrettich birgt unter seiner schwarzen Schale ein festeres und auch etwas schärferes Fruchtfleisch als der saftige Sommerrettich. Sein Geschmack erinnert an Radieschen, an Senf und Meerrettich. Bei der Fermentation in Salzlake behält er seinen Biss, wird würzig und ist fein säuerlich – ein erfrischender Begleiter, der zu vielen japanischen Speisen passt.
1 großer Winterrettich (700–800 g)
Salz Ein großer Kugel-Rettich von 760 g ergab bei mir nach dem Schälen 650 g. Diese Info ist wichtig zur Bestimmung der richtigen Salzmenge, die auch hier 2 % betragen sollte, also 13 g Salz (hilfreich zum schnellen Berechnen sind Dreisatzrechner, die man online findet).
Die geschälte Kugel warm waschen, vierteln und die Viertel in Scheiben scheiden. Die Scheiben mit dem abgewogenen Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Danach so weiterverfahren, wie beim Rezept für Sommerrettich (s. S 21) beschrieben.
Gut zu wissen: Könnte man nicht auch einfach die Einmachgläser leer auf eine Waage stellen, Tara drücken, dann mit frisch geschnittenem Gemüse befüllen, mit Wasser auffüllen und von diesem Gesamtgewicht 2–3 % Salz im abgewogenen Wasser auflösen? Könnte man, schmeckt dann aber nicht so gut. Festere Gemüse wie Rettich, Bete oder Chinakohl werden durch das vorbereitende Einsalzen über Nacht geschmackvoller und weichen vor. Im Glas und in der Salzlake behalten sie dann genau diesen knackigen Biss und weichen nicht nach.
Schneller roter Rettich
400 g roter Rettich
8 g Salz
1–2 EL Reisessig (2–4 % Säure)
Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz mischen, 1 Stunde ziehen lassen, den Essig zugeben. Wie oben beschrieben beschweren und 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt sofort und ist in einem Glas mit Schnappverschluss im Kühlschrank mindestens 1–2 Wochen haltbar, sofern die Rettich-Scheiben immer von Feuchtigkeit bedeckt sind.
Variante: Geriebener roter Rettich
Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und reiben, dann mit Salz und Essig mischen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetropft als erfrischende Beigabe zu vielen Gerichten reichen.
Hakusai mit Salz und Zitrone
1 kg Chinakohl
Salz
½ Bio-Zitrone
Den Chinakohl vom Strunk befreien, die Blätter lauwarm waschen und abtropfen lassen. Die dicken Rippenstängel mit einem Rollholz leicht zerdrücken. Den Kohl wiegen, mit 3 % Salz mischen und kneten. Mit einem Teller und Gewichten beschwert (z. B. Konservendosen) 24 Stunden ziehen lassen.
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kohlblättern und der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Gummiringverschluss füllen, zusammendrücken und beschweren, wie oben beschrieben. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon leise.
Einmal am Tag das Gemüse mit einem Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel. Nach 4 Tagen war mein Kohl fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit dem Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Kohl so Wochen und Monate und wird immer besser.
Variante: Etwas frisch geschnittene Chili oder ein bisschen fein geschnittener Ingwer geben dem Kohl während der Fermentation andere Geschmacksrichtungen.
Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!
Zutaten für (ca. 8 Personen):
150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen
150 g getrocknete Kichererbsen
Salz
knapp ¼ TL Natron
150 g gelbe Schälerbsen
250–300 g Blattspinat
100 g Petersilie
50 g frischer Koriander
1 Bund Frühlingszwiebeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Linguine aus Hartweizengrieß
Für das Safranwasser
2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)
1 Prise Zucker
Für die Röstzwiebeln
500 g Zwiebeln
100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.
Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen
1 TL gemahlenes Kurkuma
3 EL getrocknete grüne Minze
(Nana-, marokkanische oder
Krauseminze, keine Pfefferminze)
Zubereitung:
Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.
Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.
Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.
Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.
Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.
Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.
Tipps Variationen:
Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.
Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.
Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.
Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen
Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.
Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft, dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu – sehr fein!
Die Brühe bei schwacher Hitze leicht zum Sieden bringen. Das holzige Ende des Brokkolistrunks abschneiden, die Röschen abtrennen und in kleine Stücke schneiden, den Strunk fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem gehackten Brokkolistrunk und 1 EL Olivenöl in einen großen, hohen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen, dabei regelmäßig umrühren. Zuerst die Sardellenfilets, dann den Reis unterrühren und 2 Minuten anrösten. Nach und nach die heiße Brühe dazugießen, immer nur eine Kelle auf einmal, und vor jeder weiteren Zugabe rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat – nach 16–18 Minuten ist er gar. Nach der Hälfte der Garzeit die Brokkoliröschen untermengen. Inzwischen die Petersilienblätter in den Mörser zupfen und mit 1 Prise Meersalz zerstoßen. Den Saft einer Zitronenhälfte hineinpressen und 2 EL natives Olivenöl extra untermischen.
Einen Großteil des Gorgonzolas in den Topf krümeln, den Saft der anderen Zitronenhälfte dazupressen, gut umrühren und den Risotto sorgfältig abschmecken. Noch eine Extrakelle Brühe unterrühren und den Reis zugedeckt weitere 2 Minuten quellen lassen, so wird er schön cremig. Vor dem Servieren den restlichen Gorgonzola über den Risotto krümeln und alles mit dem Petersilienöl beträufeln.
Schlicht geht auch sehr fein, die Version mit Senfkörnern hat uns ebenfalls sehr gut geschmeckt – Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen! Erstaunt waren wir mal wieder, dass indische Küche so einfach sein kann…
P.S. Es kommt immer darauf an, welche getrockneten Chili (Thai Chili sind sehr scharf, wenn die Kerne nicht entfernt werden) Ihr verwendet, ggf. einfach nur die Hälfte nehmen oder wie Asma es von ihrem Koch gelernt hat, nur anritzen und die Schote vor dem Essen wieder entfernen.
Die Sorte grüne Bohnen, die in Indien am häufigsten gekocht wird, heißt gawar ki phalli; sie wachsen in Büscheln, sind dünner und schmecken bitterer als andere grüne Bohnen, hat Asma Khan festgestellt. Die flachen Bohnen, die man als seem kennt, erinnern ein wenig an Dicke Bohnen, haben aber eine dickere Haut (wahrscheinlich als Schutz vor der grellen Sonne). Sie erinnern diese immer an den Koch ihrer Familie in Kalkutta – Islam, der den größten Teil des Tages im Garten zubrachte, wo er selbst Gemüse anbaute. Er litt sehr darunter, als die Famiie das Haus in Hyderabad aufgab und in ein kleineres Haus in Kalkutta umzog, wo wegen der Nachbargebäude der größte Teil des Gartens im Schatten lag. Aber auch hier pflanzte er auf dem kleinen Stück Boden, das doch noch etwas Sonne abbekam, Bohnen an. Er pflegte jede einzelne Pflanze sorgfältig, und sie erbrachten riesige Mengen Bohnen. Als Islam starb, gingen die Pflanzen wie auf Kommando ein. Obwohl Khan als Kind davon überzeugt war, dass sie an gebrochenem Herzen gestorben waren, war der Grund einfach der, dass keiner der anderen Köche sich genügend um das Gießen der Pflanzen kümmerte.
Die Enden der Bohnen abschneiden. Eventuell vorhandene Fäden abziehen. Falls die größeren Feuerbohnen verwendet werden, diese schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden.
Das Öl oder Ghee bei mittlerer bis starker Hitze in einem tiefen Topf oder Wok erhitzen, den Kreuzkümmel hinzufügen und warten, bis er dunkler wird. Das geht bei hohen Temperaturen blitzschnell, also unbedingt aufpasen! Den Knoblauch, die getrocknete rote Chilischote und Kurkuma dazugeben, dann die vorbereiteten grünen Bohnen. Salz nach Geschmack hinzufügen und die Bohnen unter Rühren anbraten, bis sie gar, aber noch knackig sind.
Tipp:
Die Bohnen können im Voraus gegart und direkt vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden. In diesem Fall die Bohnen nicht ganz durchgaren
Säure kann schon geschmacklich voll durchschlagenund alles dominieren, deshalb war ich nie ein großer Freund von „Aloo Chaat“. Für dieses Rezept ändere ich gerne meine Meinung und finde es absolut perfekt wie sich saures, süßes, scharfes, würziges, knuspriges und mildes zu einem genussvollen Wohlklang in meinen Mund verbinden.
Wer es lieber weniger rockig säuerlich mag, sollte mit der Tamarinde vorsichtig agieren.
Zu diesem Gericht wurden wir von Aloo Chaat inspiriert, indischem Streetfood, das es in zahllosen regionalen Varianten gibt, die allesamt extrem süßsauer und mit recht viel Crunch daherkommen. Diese Version hier ist etwas zahmer, aber immer noch ganz schön »laut«, sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf die Optik. Diese Karto.eln eignen sich, zusammen mit der Aubergine mit Kräutern und knusprigem Knoblauch (S..251) oder dem Rettich-Gurken- Salat mit Chipotle-Erdnüssen (S..263), ideal für ein entspanntes Mittagessen am Wochenende. Aber auch als Beilage zu Lammbraten oder Brathähnchen sind sie gut zu gebrauchen.
Chaat masala ist eine säuerliche Gewürzmischung, die diesem Gericht den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Säure stammt von Amchoor, einem Pulver aus getrockneten unreifen Mangos, das in Indien gern anstelle von Zitrone verwendet wird. Sie kennen den Geschmack vielleicht von Samosas und Pakoras, die häufig damit gewürzt werden.
Koriander-Chutney und Tamarindendressing eignen sich gut zum Aufpeppen von Sandwiches und Wraps, lassen sich auf Eier löffeln oder zu Tofu oder Fisch servieren. Verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen nach Belieben – das Korianderchutney hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche, das Tamarindendressing bis zu 2 Wochen.
Zutaten (für 4 Personen als Beilage):
750 g sehr kleine Frühkartoffeln,
längs in 1cm dicke Scheiben
geschnitten
2 EL Olivenöl
1TL Chaat masala
(siehe Einleitung)
½ TL gemahlene
Kurkuma
250 g griechischer Joghurt
½ kleine rote Zwiebel,
geschält und in feine
Scheiben geschnitten (45.g)
1 grüne Chilischote, in
feine Ringe geschnitten (10.g)
1½ TL Korianderkörner, geröstet
1½ TL Schwarzkümmelsamen, geröstet
Salz und schwarzer Pfeffer
Koriander-Chutney
30 g Koriandergrün
1 grüne Chilischote,
entkernt und grob gehackt (10.g)
1.EL Limettensaft
60 ml Olivenöl
Süßes-Tamarinden-Dressing
1½ EL Tamarindenpaste
(Fertigprodukt; falls
Sie die Paste selbst herstellen, die Menge
verdoppeln; s.S.20)
1½TL Zucker
¼ TL Chaat masala
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
Die Kartoffeln mit 2 TL Salz in einen Topf geben und 4 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 6 Minuten köcheln lassen, bis sie fast gar, aber noch etwas bissfest sind. In ein Sieb abgießen und trocken tupfen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und mit Öl, Chaat masala, Kurkuma, ⅓ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer mischen. 35 Minuten rösten, bis die Kartoffeln kräftig gebräunt sind.
Inzwischen das Korianderchutney zubereiten. Dafür alle Zutaten mit ¼ TL Salz in den Mixer geben und glatt pürieren. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Für das Tamarindendressing alle Zutaten mit 1½ TL Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.
Den Joghurt auf einer großen runden Servierplatte verstreichen. Das Korianderchutney daraufgeben und spiralförmig unterziehen (nicht vollständig verrühren). Die Hälfte des Tamarindendressings daraufträufeln, dann Kartoffeln, Zwiebel und Chili daraufgeben. Mit dem restlichen Dressing beträufeln, mit Koriander und Schwarzkümmel bestreuen und servieren
Es gibt Rezepte, die sind ebenso schlicht wie großartig, dieses ist eins davon!
Eigentlich steht es schon in der Zutatenliste, es braucht unbedingt einen guten Granatapfelsaft (Direktsaft), der hat selbstverständlich seinen Preis, jedoch sehr wichtig. Wer Isot-Biber mit Chiliflocken ersetzt sollte vorsichtiger sein, weil die türkische Chili-Variante sehr mild und schön aromatisch ist.
Diese Zwiebeln – innen süß, am Rand gebräunt und umgeben von herbem Granatapfelsirup – erblickten das Licht der Welt im Testi, einem von uns sehr geschätzten türkischen Restaurant in London. Dort wird ein ähnliches Gericht zubereitet, indem man Zwiebeln neben Lammfleisch auf dem Grill röstet, dann in Şalgam einer Flüssigkeit aus der sauer-salzigen Lake von fermentierten violetten Karotten und Rüben, wendet und zum Schluss mit Granatapfelsirup süßt. Die bittersüßen Zwiebeln bilden einen schönen Kontrast zum Lammfleisch. Unsere Zwiebeln werden mit eingekochtem Granatapfelsa. anstelle von Sirup und Şalgam zubereitet. Natürlich würden sie gut zu gegrilltem Fleisch passen, aber wir finden sie auch in einem vegetarischen Kontext köstlich, mit oder ohne Ziegenkäse, dessen Verwendung Ihnen freigestellt ist. Sehr gut vertragen sie sich beispielsweise mit Hummus (wie unserem Hummus mit Zitrone, Knoblauch und Chili, S..79), einem Auberginensalat (Aubergine mit Kräutern und knusprigem Knoblauch, S..251) und Brot.
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise
oder Teil einer Mezze-Auswahl):
500g golfballgroße Zwiebeln
(etwa 12.Stück), geschält und längs halbiert
75 ml Olivenöl
400 ml Granatapfelsaft (100 % Fruchtgehalt)
10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
70 g Ziegenfrischkäse, in 2 cm große Stücke zerteilt
¾ TL Isot Biber (türkische Chiliflocken aus Urfa;
oder herkömmliche Chiliflocken)
Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.
Eine große beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur sehr stark erhitzen. Die Zwiebeln mit 2.EL Öl und ¼.TL Salz mischen. Mit der Schnittfläche nach unten und mit etwas Abstand zueinander in die heiße Pfanne setzen. Einen Topf zum Beschweren – damit sie gleichmäßig braun werden – auf die Zwiebeln stellen. Die Zwiebeln in aller Ruhe bei mittlerer bis starker Hitze etwa 6.Minuten braten, bis die Schnittflächen sehr dunkel sind. An – schließend mit der angebratenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier Abkühlen beiseitestellen.
Inzwischen den Granatapfelsaft in einen Topf gießen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 12.Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 70 ml reduziert ist und etwa die Konsistenz von Ahornsirup hat. Beiseitestellen und abkühlen lassen; dabei dickt der Sirup weiter ein.
Die Schnittlauchröllchen mit den restlichen 45 ml Öl und 1 kräftigen Prise Salz mischen. Beiseitestellen.
Den Granatapfelsirup auf eine große Platte mit hohem Rand gießen und durch Schwenken verteilen. Die Zwiebeln von Hand in die einzelnen Schichten zerlegen und diese in dem Sirup verteilen. Nach Belieben mit Ziegenkäse garnieren, dann mit dem Schnittlauchöl beträufeln. Vor dem Servieren das Gericht mit den Chiliflocken bestreuen.
Hat sich Mr. Ottolenghi in der Einleitung zu „Flavour“ noch gefragt, wie viele Möglichkeiten es noch geben mag eine Aubergine zuzubereiten, ergibt sich mit diesem Rezept eine wundervolle weitere Option für uns alle. Perfekte Kombination, die geschmacklich für uns das Optimum bieten konnte und dafür nehme ich mir gerne auch ein bisschen Zeit!
Um Panir zu Hause selbst zu machen, braucht man nur zwei Zutaten – Milch und Zitrone. Das sollte man ruhig einmal probieren (Sie werden sich vorkommen, wie bei einem Chemie-Experiment), man wird mit dem Gefühl belohnt, etwas geleistet zu haben und das Ergebnis ist ein unvergleichlich frisches Lebensmittel. Yotam hat ein Rezept dafür im Guardian veröffentlicht, aber im Internet finden Sie noch weitere. Wenn Sie den Panir doch lieber fertig kaufen – er ist für die Füllung am besten geeignet, weil er die Sauce so schön aufnimmt-, sollten Sie einen weichen auswählen, der eine ähnliche Konsistenz wie gepresster Ricotta hat. Fester Panir eignet sich eher für vegetarisches Tikka-Kebab; aber falls Sie nichts anderes zur Hand haben, können Sie ihn hier ebenfalls verwenden. Für eine vegane Variante nehmen Sie festen Tofu. Versuchen Sie für dieses Gericht ein gutes indisches Mango Pickle zu bekommen.
Auberginenröllchen und Dal können Sie bereits am Vortag zubereiten. Eigentlich lässt sich das ganze Gericht 1 Tag im Voraus machen – bis zu dem Punkt, an dem es in den Ofen wandert. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Aufwärmen Raumtemperatur annehmen lassen.
Das Kokos-Dal ist auch für sich genommen großartig. Verdoppeln Sie nach Belieben die Menge und probieren Sie es zu unseren Steckrübensteaks mit Currykruste (s. S. 63) und Reis.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht):
3 große Auberginen, längs in je sechs 5 mm dicke Scheiben geschnitten (750 g.)
3 EL Olivenöl
220 g Panir (oder ein fester Tofu), geraspelt
2 Bio Limetten, 1 TL Schale abgerieben, dann 2 EL Saft ausgepresst
45 g scharfes Mango-Pickle, grob gehackt, plus mehr zum Servieren
100 g große Spinatblätter (kein Baby-Spinat, ohne Stiele (60 g)
Die Auberginen in einer großen Schüssel mit dem Öl, ¾ TL Salz und einer kräftigen Prise schwarzen Pfeffer mischen. Die Scheiben auf zwei mit Backpapier bedeckten Blechen verteilen und im Ofen 25 Minuten garen, bis weich und leicht gebräunt sind; nach der Hälfte der Zeit wenden. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Für das Dal 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Den Ingwer, die Hälfte der Chilischoten und die Hälfte der Curryblätter (falls Sie welche verwenden) hinzufügen. 2 Minuten mitbraten, dann die Gewürze das Tomatenmark und die Linsen dazugeben. 1 Minute rühren, anschließend heiße Kokosmilch, 800 ml Wasser und ¾ l TL Salz dazu geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind uns die Sauce eingedickt ist; gelegentlich umrühren. Die Linsen in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18 cm oder ⌀ 25 cm) geben und beiseitestellen.
Den Panir in einer kleinen Schüssel mit der Limettenschale, dem Mango-Pickle, 1 EL Limettensaft, dem Koriandergrün und 1/8 TL Salz verrühren.
Eine Auberginenscheibe auf die Arbeitsfläche legen, ein Spinatblatt darauflegen. Jeweils einen gehäuften EL der Panir-Mischung mittig draufgeben. Die Schale vom schmalen oberen Ende zum breiten unteren Ende hin aufrollen, sodass die Füllung eingeschlossen ist. Das Röllchen mit der Naht nach unten in das Dal legen. Mit den restlichen Auberginenscheiben und Spinatblättern und der restlichen Panir-Mischung ebenso verfahren. Zum Schluss sollten etwa 18 Röllchen dicht an dicht in der Sauce liegen. Die Röllchen behutsam in das Dal drücken – aber nicht so tief, dass sie untertauchen. 15 – 20 Minuten backen, bis die Auberginenröllchen goldbraun sind und die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Das restliche Öl (1 EL) in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die restliche Chilischote und die restlichen Curry-Blätter darin eine Minute braten bis die Curryblätter knusprig sind und duften. Auf den Auberginenröllchen verteilen. Das Gericht mit dem restlichen Limettensaft (1 EL) beträufeln, mit Koriandergrün bestreuen und servieren.
Wenn einer in unserer kulinarischen Welt mit „Flavour“ in Verbindung gebracht wird, ist das der in London beheimatete Israeli Yotam Ottolenghi. Das er Gemüse dabei besonders gut ins kulinarische Spot-Light rückte und von einem Dasein als langweiliger Beilage erlösen konnte, hat uns in den vergangenen 10 Jahren viele überraschend köstliche Momente zu Hause beschert.
Die Zutaten gingen als schlichtes Gemüse durch die erste Tür und kamen am Ende unglaublich lecker wieder raus auf den Tisch. Aber was macht so ein kreativer und ambitionierter „Gemüse-Aroma-Forscher“, wenn er uns in seinem insgesamt siebten Kochbuch immer weitere neue kulinarische Höhepunkte liefern möchte, die auch zu Hause gelingen?
Partner in Flavour….
Mit einem guten Rezept das verborgene Potenzial einer Zutat aufzuspüren und sie in ein neues Licht zu rücken, ist eine der großen Freuden seines Berufes lässt mich Mr. Ottolenghi wissen. Seine „Partnerin in Flavour“ ist Ixta Belfrage, die ihre Jugend mit den Fingern in den Töpfen von Italien, Mexiko und Brasilien verbrachte. Ihre kulinarische Karriere begann sie in Ottolenghis Restaurant „NOPI“, bevor sie 2016 zum Team seiner Testküche stieß und seitdem Beiträge zu seinen Kolumnen liefert. Sie lebt in London und kocht regelmäßig in einigen der Top-Restaurants dort.
Was ist drin?
Gemüse die erste, die zweite und was kann die dritte Session noch Neues bringen?
Das erste Gemüsekochbuch von Yotam Ottolenghi hieß auf Deutsch „Genussvoll Vegetarisch“, als es auf der „Kochbuch-Bühne“ erschien, begann die große köstliche Gemüse-Party für uns alle und Paprika, Tomaten und Pilzen & Co. wurde erstmals eine eigene Spielwiese (Kapitel) gewidmet, wo sie die volle Aufmerksamkeit des experimentierfreudigen „Geschmacks-Abenteurers“ ganz für sich alleine hatten.
Mit dem richtigen Coach gewinnst Du auch Dein „Battle“..
Endlich mal jemand der ihre verborgenen Stärken mit neuen Partnern, die damals noch häufig aus der arabisch israelischen Speisekammer kamen, zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis transformieren konnte. Mr. Ottolenghi und seine jeweilige Mit-Autoren sind die Coaches die sich jedes Gemüse für sein „Battle“ um die Gunst der Genuss-Süchtigen wünscht.
Gute Kochbücher haben tolle Rezepte, geniale Kochbücher auch noch einen erkennbaren Plan dahinter….
Drei wesentliche Punkte weist das sehr strukturierte Inhaltsverzeichnis von Tara Wigley dazu aus, denn Rezepte ohne Sinn und Struktur einfach nur in ein Buch zu kippen, das ist dem Team aus London einfach zu wenig. Es geht zum einen um die grundlegenden Prozesse, die beim Garen von Gemüse und seinen Zutaten-Partnern ablaufen und die natürlich jeweils großen Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis haben. Ein großes Thema, aber die wenigstens Hobbyköche haben genügend Zeit und vor allem Muße diesen wundersamen Verwandlungen mit ständigem Methodenwechsel selbst auf die Spur zu kommen. Super, wenn ein Rezept dies genauso berücksichtigen kann und gleichzeitig die ideale Partnerwahl mit Wissen und Pioniergeist unterstützt und in einer Rezeptur Zutaten zusammen kommen, die nicht nur von ihren gegenseitigen Stärken und Qualitäten profitieren, sondern sich gegenseitig zum geschmacklichen Erstrahlen bringen können. Zum Abschluss dieses tollen Kochbuchs geht es den Londonern Aroma-Experten um die geschmacklichen „Überflieger“ und alten Bekannten (wie Pilze, Zwiebeln Knoblauch, Nüsse, Samen, Zucker), die allesamt das Potenzial zu einem „Allein-Unterhalter“ beim Geschmackerlebnis haben.
Optimierung heißt hier perfekt, denn alles andere ist austauschbar….
Wer sich darauf einlassen möchte, wird mit besonderen Geschmackserlebnissen belohnt, denn wo Ottolenghi darauf steht, geht es immer um das bestmögliche Geschmacks-Ergebnis und wenn es dazu manchmal bis zu 15 Versionen braucht bis das gelungen ist, dann ist vorher auch noch nicht Schluss! Ixta ist detailversessen, wie kaum eine andere Köchin, die er kennengelernt hat, berichtet er und manchmal rät diese ihm sogar ab, die unterschiedlichen Proto-Typen überhaupt zu probieren….Wenn er es dennoch tut, stellt er regelmäßig fest, dass die meisten das schon als besonderes Geschmackserlebnis feiern würden, wo Ixta noch mit sich ringt. Belfrage’s außergewöhnliches Talent zeigt sich sowohl bei den Neuauflagen altbekannter Klassiker (Lasagne, Seite 228) und auch bei ihrem gelegentlichen Hang zu ungewöhnlichen Kombinationen (süßsaurer Rosenkohl mit Maronen und Weintrauben, Seite 93).
Vegetarier (gerne auch in Teilzeit), Veganer und Köche mit einem Faible für Geschmacksbomben, Ihr seid alle eingeladen….
Ixta kann sogar Steaks vergessen machen (Selleriesteaks mit Café-de Paris-Sauce) und Yotam lockt mich mit einem Kartoffelgratin das nach Kokos und Limette duftet und ganz wunderbar zu einer Sichuan Lammschulter passen soll. In diesem Buch dass den vegetarischen Genuss feiert, sich aber lieber von einem Gurkensalat (Gurkensalat á la Xian, Seite 113) begleiten lässt.
Von den rund 100 Rezepten dieses wunderbar anderen Gemüse-Kochbuchs sind 45 ebenfalls für Veganer geeignet und weitere 17 einfach zu „veganisieren“. Genauso fühlen sich bei ihm die Flexitarier – wie ich – angesprochen. Nichts muss alles kann lautet die Devise und so zeigt sich am Ende dieses abwechslungsreichen Genuss-Kochbuchs, dass es ebenfalls Vorschläge (Bucatini Cacio e Pepe) für knappe Zeit-Budgets hat und viele weitere Vorlieben bis zu Büffets und Festessen mit tollen Rezept-Kreationen bespielt werden.
Mein Lieblingskapitel ist das mit den „Geschmacksbomben“, hier gibt es Öle, Buttermischungen und Marinaden (Chiliöl, Seite 159 oder Limetten-Kürbiskern-Butter, Seite 264) sowie Saucen (Orangen-Nam-Jim), Salsas (Salsa mit gerösteten Chilis), Dressings (süßes Tamarinden-Dressing), Beilagen (Curryblatt-Mayonnaise) und Pickles (eingelegte Hibiscus-Zwiebeln), die im Voraus hergestellt werden können und es mühelos schaffen, „dieses oder jenes“ in eine andere Geschmacks Liga zu katapultieren.
Das Kapitel für die süßen Sünden zeigt eine kleine, aber feine Auswahl an Verführungen (z. B. Mandarinenflan mit Ancho-Chili, Tapioka-Krapfen).
Hat sich Mr. Ottolenghi in der Einleitung zu „Flavour“ noch gefragt wie viele Möglichkeiten es noch geben mag, eine Aubergine zuzubereiten, ergibt sich mit diesem Rezept eine wundervolle weitere Option für uns alle. Perfekte Kombination, die geschmacklich für uns das Optimum bieten konnte und dafür nehme ich mir gerne auch ein bisschen Zeit!
Spritzige Säure kann schon geschmacklich voll durchschlagen und alles dominieren, deshalb war ich nie ein großer Freund von „Aloo Chaat“. Für dieses Rezept ändere ich gerne meine Meinung und finde es absolut perfekt wie sich saures, süßes, scharfes, würziges, knuspriges und mildes zu einem genussvollen Wohlklang in meinen Mund verbinden.
Fazit:20 Zutaten für deutlich mehr Geschmack, das lässt sich machen!
Eigentlich wollen alle mehr Geschmack, im Detail sieht es dann aber anders aus, sonst würden nicht so viele Kochbücher mit deutlich reduzierten Zutatenlisten gekauft werden. Klar ist sowas verführerisch, aber Hand aufs Herz, was wollen wir denn nun eigentlich, ein überraschendes Geschmackserlebnis oder simple Rezept-Kombinationen, die austauschbar sind? Wer sich für die langweilige und wenig anspruchsvolle Variante entscheidet, der wird sein kulinarisches Glück fast überall finden… Ein Meister im Bereich der schnellen Feierabendkocher, ist jedoch der andere Herr mit O…., der ebenfalls in London zu Hause ist, sich aber um die Unterstützung einer ganz anderen Klientel kümmern möchte. Wer wirklich nach neuen Geschmackserlebnissen sucht, guckt in seine Vorratsschänke und stellt fest, das ihm sicherlich die eine oder andere Bestellung im Internet angetragen wird, denn Ixta Belfrage ist mit verschiedenen getrockneten Chilisorten-Sorten, Hibiskusblüten oder Masa Harina (nixtamalisierten Mais) aufgewachsen. Jedoch wird jeder, der gerne kocht, die eine oder andere Zutat wie z. B. Miso, Fisch-Sauce oder die koreanische Gochujang-Chilipaste aus Korea aus dem 20iger „Geschmacks-Club“ sowieso schon zu Hause haben. Ixta und Yotam bleiben trotzdem flexibel, aber Chilischoten sind wirklich nicht gleich Chilischoten, es geht nicht nur um Schärfe, sondern um das gekonnte Zusammenspiel von scharf, rauchig und aromatisch, nur „hot“ kann wirklich jeder.
Ich finde es großartig, das Mr. Ottolenghi nicht nur simple bei uns bedienen kann und seinem Anspruch an Essen und Rezepte nicht nur treu bleibt, sondern mir wieder was komplett neues anbieten kann. Er und seine vielgereiste Co-Autorin gönnen dem Gemüse diesmal einen Ausflug nach Mexiko, Brasilien, Kuba oder Italien und dieses inspirierende Kochbuch buhlt nicht wieder um unsere Gunst mit einem Humus-Rezept, das wir längst kennen. Obwohl Humus gibt es hier auch, jedoch mit ein paar Zutaten-Partnern, die ihm in Jerusalem sicherlich nicht über den Weg gelaufen wären und das macht ebenfalls Freude!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 