Peter Wagner: Sous-Vide

Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Sous-Vide kann wirklich jeder?

Worum geht’s?

 Sous-Vide ist eine Vakuum-Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen und vor allem konstanten Temperaturen unter 100 ° Grad. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde. Die Methode wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht in den Haushalten durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab.

Perfektion beim Garen und praktisch für Gastgeber….

Sous-Vide ist eine Garmethode, die zu 100 % für perfekte Ergebnisse sorgt Aromatisch, zart, rosa landet das Steak auf dem Teller und wenn sich Gäste um 2 Stunden verspäteten, ist das auch kein Problem, das im Vakuum gegarte Fleisch, wird erst danach nachgebraten.

Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht, denn der Saft bleibt im Lebensmittel. Oder zumindest in der Sauce, die man aus der Garflüssigkeit im Beutel zubereiten kann. Und den Gargrad der Proteine bestimmt einzig die (wann auch immer im Kochprozess erreichte) maximale Temperatur, die im Wasserbad auf ein Zehntel Grad genau bestimmbar ist. Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist denn auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie derart weit verbreiten konnte.

Neues preisgünstigeres Equipment sorgt für eine neue Zielgruppe!

In den letzten Jahren ist die sous-vide Methode auch in den Fokus der ambitionierten Hobbyköche gerückt, weil sich mit den sogenannten Sous-Vide-Sticks, mit ihnen ein Wasserbad im Kochtopf anrichten lässt, für das die Profis ihre Becken haben, die jedoch relativ teuer sind. Sticks gibt es bereits ab 60,– €. Jedoch lohnt es sich wirklich, sich vor Anschaffung umfassend zu informieren, denn stabile Temperaturen im Wasserbad sind ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Außerdem muss man berücksichtigen, dass viel Wasser benötigt wird. Wer also plant, seinen Stick mit einem Kochtopf zum Einsatz zu bringen, sollte auf die erforderliche Mindestfüll-Menge achten und auch darauf, dass für das Befestigen des Sticks eine grade Fläche erforderlich ist. Alternativ lassen sich Aluminium Gastro-Behälter einsetzen. Zusammen mit einem Tisch-Vakuumierer sind mit den Sous-Vide Sticks die Möglichkeiten da, dass endlich ebenfalls im Hobby-Bereich diese Gartechnik ankommt und für herausragende Ergebnisse bei den kleineren Stücken sorgt.

Wer schreibt?

© Silvio Knezevic

Obwohl der Autor dieses Buches in Kürze sein 40-jähriges Berufsjubiläum als Journalist feiern kann, kocht er noch ein paar Jahre länger, als er für Geld schreibt. Seit dem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker alles, solange es von Hand mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen, Reisen und Gastronomie, in der er längst den Gegenwert eines Reihenhauses verzecht hat. Er veröffentlicht Kochbücher, entwickelt Rezepte, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne »Hobbykoch Wagner« auf Spiegel Online, ist seit der ersten Ausgabe Stammautor der Zeitschrift BEEF!, testet Restaurants für diverse Gastro-Guides und gründete 2008 Deutschlands erstes Männerkochmagazin http://www.kochmonster.de. Peter Wagner erarbeitet mit seinen Agenturen kochtext und foodbild köstliche Texte und Foodfotos von den Standorten Hamburg und Palma aus. In beiden Küchen hat er seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide- Sticks, weil er damit unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälters. (www.kochtext.de)

Und wer hat gekocht?

© Silvio Knezevic

Manuel Reheis Sein Küchenstil ist exklusiv und bodenständig, experimentierfreudig und nachhaltig. Seine Leidenschaft sind regional erzeugte Produkte. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Manuel Reheis als Koch für Foodfotografie im Münchner Studio Eising. Danach ging er für ein Jahr als Koch in ein veganes Restaurant und als Bio-Obst- und Gemüsebauer nach Costa Rica. Zurück in Deutschland kochte er im Restaurant »Hubertus« und in »Geisel’s Vinothek« im Münchener »Excelsior Hotel « unter Jörg Plake. Seit 1995 steht Manuel Reheis als Küchenchef und Geschäftsführer in seinem Restaurant »Broeding« in München für unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk und erzielte so 15 Punkte im Gault Millau. Im TV vermittelt er sein großartiges kulinarisches Wissen zu einzelnen Produkten sowie zu umfassenderen Themen wie »Chinas Küchen«. Auch in Kochkursen gibt Manuel Reheis sein Know-how regelmäßig weiter. Seit 2016 produziert und vertreibt er »Restaurant-Essen im Glas« unter »Gourmistas«. Nachhaltigkeit ist für ihn ein wichtiges Thema und so lässt er das Gemüse für sein Restaurant mittlerweile in einem demeter-Betrieb anbauen. Sous-vide ist für ihn eine Möglichkeit, Gemüse schonend knackig zu garen, das Eigenaroma herauszuarbeiten und durch gekonnte Aromakombinationen neue geschmackliche Highlights zu kreieren. (www.broeding.de)

© Silvio Knezevic

Daniel Schimkowitsch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands. Verwurzelt in der klassisch französischen Hochküche verwendet er nur beste Produkte, die er einfallsreich kombiniert und akzentuiert mit asiatischen Aromen perfekt zubereitet. Geschmack und Genuss stehen bei ihm absolut im Vordergrund. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Sonnenbichl in Garmisch-Partenkirchen kochte er über fünf Jahre an der Seite von Sternekoch Christian Jürgens: zuerst im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, anschließend im Restaurant »Überfahrt«, Rottach-Egern. Danach wurde Schimkowitsch Küchenchef im Münchner Restaurant »Tramin«, das 2012 einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 entwickelt er als Küchenchef im Restaurant »L. A. Jordan« im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen eigenen Kochstil konsequent weiter, was ihm noch im selben Jahr einen Michelin-Stern einbrachte. Der Gault Millau, der seinen Kochstil als »eine charismatische Küche eines jungen Kochs, den die Leidenschaft zum außergewöhnlichen Geschmack treibt« beschreibt, zeichnete ihn mit 18 Punkten aus und kürte ihn 2019 zum Aufsteiger des Jahres. Sous-vide gehört für Daniel Schimkowtisch zum Küchenalltag und so hat er für dieses Buch unter anderem die Rezepte für sein legendäres »Verkohltes Rind mit Trüffeln« sowie seine »Carbonara« preisgegeben. (www.ketschauer-hof.com)

Was ist drin?

Was kann dieses Buch ambitionierten Interessenten bieten?

Bislang habe ich als neugierige und Genuss süchtige Alltags-Köchin die sous-vide Garmethode links liegen gelassen, sie gehörte für mich in eine kulinarische Welt, die nicht meine ist. Equipment das mehrere Hundert Euro kostet und zudem weiteren Platz auf meiner Anrichte einfordert, ist für mich komplett uninteressant. Nach einer Serie zur sous-vide Methode in einer großen deutschen Food-Zeitschrift war ich irgendwie angefixt. Der Vorteil bei einem Essen mit Gästen lag für mich auf der Hand, weil die Rückwärts-Gartechnik wunderbar für Gastgeber geeignet ist, die gerne vorbereiten. Zu Weihnachten lag endlich ein Sous-Vide Stick und ein Tisch-Vakummierer unter dem Weihnachtsbaum. Bei der Recherche für ein geeignetes Kochbuch, setzte jedoch die Ernüchterung ein, alles was ich dazu fand lieferte zwar eine zum Teil beeindruckende Anzahl von Rezepten, war aber in der Wissensvermittlung sehr schwach. Und hatte außerdem keine anschaulichen grafischen Darstellungen, die so wichtig sind, wenn man sich auf kulinarisches Neuland begibt. Zudem verpassten alle Bücher die Chance, dieses Thema von Anfang zu beginnen. Die Idee, dass man erst mal in der Küche schaut, welches schon vorhandene Equipment vielleicht schon bei vielen rum steht (Slow-Cooker, Reiskocher etc.) und wie sich mit diesen improvisieren lässt, wurde überhaupt nicht berücksichtigt. Wie man sogar mit einem normalen Bratschlauch mit sous-vide Garen starten kann, fand genauso wenig Erwähnung! Dafür wurden mir jedoch viele, viele Rezepte angeboten, mit zum Teil sehr vielen Komponenten, die ich gerne im Restaurant essen würde, aber nicht allein zu Hause funktionieren, wenn die Küchenmannschaft nur aus mir besteht.

Probiert und getestet:

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

 

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

 

Fazit: Endlich ein sous-vide-Kochbuch, dass viel Input gibt und auch den Hobby-Koch abholen kann!

 Dieses Teubner Buch macht es andersherum, die Komponenten bei den Rezepten bleiben überschaubar und alle Rezepte wenden sich ebenfalls an den ambitionierten Hobbykoch. So fühle auch ich mich angesprochen. Mit einem versierten Autor, der viel Wert auf umfassende Wissensvermittlung legt und ebenfalls die Grenzen dieser Methode bei den unterschiedlichen Ausgangsprodukten aufzeigt, wurden alle meine Fragen zur sous-vide Garmethode umfassend beantwortet. Bei kollagenarmen Wild-Cuts wie Rehrücken rät der Experte deshalb dazu, besser höhere Temperaturen und kurze Zeiten beim Garen zu wählen und diese Technik hat im Fleischbereich bei Dry-Aged-Steaks seine Grenzen, dasselbe gilt für die Gans (Seite 107 im praktischen Teil unter „Besonderheiten bei Fleisch, Geflügel & Wild“ im Buch zu finden).

Für mich ist der Titel zum Sous-Vide Garen aus der Teubner-Edition zum Glück ein Buch, das umfassend und übersichtlich alles zur Technik auf den Punkt bringt. Dieses sehr gute Themen-Kochbuch mit ausgewählten Rezepten, wendet sich an Profis mit Nachholbedarf und spricht genauso den ambitionierten Hobbykoch an, der mit sous-vide Garen zu Hause beginnen will und nach einer Einstiegsmöglichkeit sucht, die nicht gleich die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens für mehrere Hundert Euro einfordert. Und ja sous-vide kann nach der Lektüre dieses Buches wirklich jeder, der sich damit beschäftigen will!

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

So gut und auch noch schnell gekocht – dieses Rezept geht direkt – und nicht über Los – ins Standard-Repertoire!

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach richtig gut geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

Dies ist mein Rezept, wenn ich in kürzester Zeit ohne großen Aufwand ein fantastisches Hähnchencurry kochen will! Und bald wird es auch euer Lieblingsrezept sein – die Gewürze verzaubern das Hähnchenfleisch und durch den großzügigen Einsatz von Zwiebeln erhält das Gericht ein köstliches Aroma. Serviert Reis oder Chapatti zu diesem gesunden Gericht.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

8 schwarze Pfefferkörner

8 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

6 Zwiebeln, davon 3 fein gehackt,

3 geviertelt

2 kleine grüne Chilischoten, fein

gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

2 EL Tomatenmark

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Salz

100 g Naturjoghurt

8 Hähnchenoberkeulen ohne

Haut

 Zubereitung:

Das Öl in einem Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Lorbeerblätter, Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken sowie Kardamom darin einige Sekunden anrösten. Gehackte Zwiebeln und Chilis zufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind – dies kann 20–25 Minuten dauern.

Knoblauch und Ingwer 2 Minuten mitgaren, dann Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit gemahlenem Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Salz würzen.

Joghurt und 100 ml kochendes Wasser einrühren, dann Hähnchenoberkeulen und Zwiebelviertel unterheben. Einen Deckel auflegen und 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Curry sofort servieren.

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

 Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Obwohl die Kombi ungewöhnlich ist, passen Chana Dal, Okraschoten und frische Kokosnuss hervorragend zusammen. Chana Dal ist etwas schwerer als andere Hülsenfrüchte, aber bei diesem Gericht schmeckt es richtig leicht. Das Rezept ist ganz simpel in der Zubereitung. Serviert das Dal mit Chapatti oder Reis.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g halbierte Kichererbsen

(Chana Dal)

1 ½ TL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Ghee

1 TL schwarze Senfkörner

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

4 getrocknete rote Chilischoten

4 Bananenschalotten, in feine

Ringe geschnitten

400 g Okraschoten, in 1 cm

große Stücke geschnitten

½ TL Chilipulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Garam Masala

100 g frische Kokosnuss, sehr

fein gehackt (bei mir tiefgekühlte Ware)

Zubereitung:

Chana Dal mit 1 TL Salz, Kurkuma und 1 l kochendem Wasser in einen tiefen Topf geben. Einen Deckel auflegen und bei mittelschwacher Hitze 45–50 Minuten kochen, bis die Kichererbsen weich sind und das Wasser aufgesogen wurde. Beiseitestellen.

Das Ghee in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner, Curryblätter sowie Chilis darin einige Sekunden anrösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie allmählich weich werden.

Temperatur leicht erhöhen, die Okraschoten unterheben und 5 Minuten garen, bis sie allmählich schleimig werden (keine Sorge – der Schleim verschwindet wieder).

Restliches Salz, Gewürze und Kokosnuss zufügen und Temperatur wieder reduzieren. Einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten garen, bis die Okraschoten weich sind und der Schleim verschwunden ist.

Die Kichererbsen zu den Okraschoten geben und alles gut vermengen. Das Dal sofort servieren.

Chetna Makan: Gesundes Indien

Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wie sieht es aus?

Fröhlicher Aufbruch in ein neues Curry-Zeitalter….

Chetna Makan ist von Haus aus Mode-Designerin und mit diesem ihrem insgesamt dritten Kochbuch zur indischen Küche setzt die passionierte Hobbyköchin und Halbfinalistin von The Great British Bake Of  neben einem überzeugenden Konzept, optisch noch mal jede Menge drauf: „Gesundes Indien“ tritt mit einem fröhlich bunten Cover und geprägter und stilisierter Sonne auf die Kochbuchbühne. Man merkt sofort, dieses indische Kochbuch  steht für Aufbruch und umgarnt den zugeneigten Interessenten mit reizvoller Haptik und sonnengelber Frische, wie es keinem Curry-House im Londonener Osten bei der inzwischen anspruchsvolleren Kundschaft heute noch gelingt! Optisch ist das Makeover für „India at home“ schon mal in sehr versierten Händen….. Sein fröhliches Layout setzt sich im inneren fort und passt gut zu den elegant in zurückhaltendem weiß gelayouteten Rezepten und Rezept-Fotos, die den Fokus dort belassen wo er hingehört, leckere und zeitgemäße indische Küche.

Was ist drin?

Fatty Curry-House-Kitchen vs. real India und Feierabend indisch geht auch

Chetna Makan ist es wichtig, dass sie richtig verstanden wird, sie ist weder ausgebildete Profi-Köchin, noch Gesundheits-Apostel. Gebürtig aus Indien  lebt diese inzwischen mit ihrer Familie in einer kleinen Stadt im englischen Kent. Gerne kocht sie für diese nach wie vor indisch, meistens mit von ihrer Mutter übernommen Rezepten und mit den Zutaten, die sie problemlos in ihrer Heimatstadt Broadstairs bekommt, denn online bestellt sie ungern. Diäten sind für die ehemalige Designerin nie ein Thema gewesen, vermutlich weil sie mit dem liebevoll zubereiteten Essen ihrer Mutter aufgewachsen ist.  Makan versteht wirklich nicht, warum Curry-House-Food bei uns noch immer mit authentischem indischen Essen assoziiert wird. In Indien wird für Ms. Makan frischer und leckerer gekocht und alle Tanten und Verwandten haben es genauso gemacht. Klar ging man mal ins Restaurant und manchmal durfte es auch mal frittiertes Streetfood sein, aber solche Besuche waren stets die Ausnahme. Eingekauft wurde beim Straßenhändler und was der gerade in guter Qualität vorrätig hatte, bestimmte den Speisezettel.

Seit Jahren teilt Cetna Alltagsrezepte auf ihrem YouTube-Kanal »Food with Chetna«, weil sie den Leuten zeigen möchte, wie leicht man zu Hause gutes und gesundes indisches Essen zubereiten kann. Dabei freut es sie am meisten, wenn Menschen, die noch nie zuvor ein indisches Gericht gekocht haben, ihre Rezepte ausprobieren und sie dann in ihr Repertoire aufnehmen, weil ihre Familie so begeistert ist. Diese Erfahrungen gaben ihr das Selbstvertrauen, viele in ihre Küche einzuladen und ihre leckeren indischen Alltagsgerichte vorzustellen:

Was ist außerdem noch neu?

 Mal  2 oder mal 3, Variationen gehören zum Küchen-Alltag

Die Youtuberin aus Kent liebt es flexibel und regt mit verschiedenen Variationen an, Zutaten immer wieder neu zu kombinieren:

Praxis-Check:

Für Saag (eine Art scharfe grüne indische Sauce) mit Panir & Cavolo nero würde ich lieber Grünkohl verwenden und kann mir auch nicht vorstellen, wie übrigens ebenfalls bei dem verwendeten lila Sprossenkohl für Sabji (indisches Gericht mit Gemüse, auf Seite 65 mit Paner ergänzt), dass der wirklich immer überall in der englischen Provinz bei den Gemüsehändlern in den Auslagen liegt. Für mich sieht es eher danach aus, dass hier eine schicke fotogene Zutat gesucht wurde. But I am fine with this…..Wer sich fragt, wo er die Bittermelone (pikante Bittermelone mit Zwiebeln) kaufen kann, schaut  am Besten im Asia-Laden im Kühl-Regal. Hinter einem Seekukuck, der im Bananenblatt gegart wird, verbirgt sich eine Knurrhahn-Art – wie sie u. a. in der Nordsee vor Großbritannien vorkommt. Als Ersatz bietet sich – der leider sehr stark überfischte – Rotbarsch an. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Makan‘s reduzierter Ansatz gut funktioniert,  weil sie weiß worauf es für den echten Geschmack ankommt. Jedoch sollte man keinesfalls auf frische Curryblätter oder frisch geraspelte Kokosflocken (gibt es tiefgefrorenen im Asia-Laden) verzichten, dass schlägt bei reduzierten Zutatenlisten, geschmacklich voll ins Kontor und schmeckt dann schnell langweilig. Um die Feierabend-Tauglichkeit zu erhöhen, gibt es in diesem Buch ebenfalls schlichtere Kreationen wie z. B. eine Kartoffelsuppe mit Koriandergrün, eine Suppe mit Butternuskürbis, Kichererbsen und Spinat, rote Linsen mit Spinat oder Reis mit grünem Gemüse. Diese Speisen lassen  sich nicht mit einem stundenlang gekochten Curry vergleichen, sind aber an einem ganz normalen Tag, eine schmackhafte Alternative zu Stulle oder dem Lieferdienst und  bei den Currys war ich durch die Bank sehr angetan,  wie lecker das war, ohne dass  jede Menge Gewürze dabei im Spiel waren. Eine weitere Suppe mit Butternusskürbis mit roten Linsen und Tamarinde geschmacklich sogar großartig und sehr fein komponiert. Bei den Mengenangaben, für die Gemüse-Gerichte, wurde sparsam agiert, 2 – 3 Personen werden satt, aber wenn – wie angegeben 4 Personen davon essen sollen, braucht es unbedingt noch was hinterher.

Probiert & Verputzt:

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 

Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach toll geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

 

 

 

 

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

 

 

 

 

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich, zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht,  dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann.

 

 

 

 

 

Chutney mit Tomate, Knoblauch und Chili

©Nassima Rothacker

Das peppt richtig – gehört von jetzt an in die Kühlschrank-Grundausstattung!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indische Küche für Mo., Di, Mittw. Do.!

Die Generell-Überholung die Cetna Makan der indischen Küche verpasst ist für mich stimmig, alltagstauglich und hier und da großartig gelungen. Selbst wer indisches Essen liebt, wird wegen des Aufwands den ein Curry macht, sich dafür nur am Wochenende in die Küche begeben. Makan erweist der indischen Küche einen großen Dienst, wenn sie dies in einer Version präsentiert, die nichts mehr mit fettigen und todgekochten Curries zu tun hat oder auf Fertig-Pasten aus dem Glas zurück greift. Sie kennt die typischen Geschmacks-Parameter, die bei reduzierten Zutaten für typisches India-Feeling auf dem Teller sorgen und hat viel Händchen bei der Rezeptentwicklung bewiesen! Manchmal wird es nicht nur gut und Feierabend tauglich, sondern schmeckt bei überschaubarem Aufwand einfach klasse, wie bei Chetna Makhan’s Master-Rezept für ein schnelles Hähnchen-Curry. I like!!! Das gleiche gilt für einige Salate, die man in Indien nicht serviert bekommt und dem einen oder anderen Rezept, dass ich probiert habe und trotz anfänglich großer Skepis schnell in mein Reportoire übernommen habe.

 

Grünspargel, dicke Bohnen, Eier

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Knackiges Gemüse, sanfte Gaumenschmeichelei durch Ei, viel Umami durch Parmesan und anisartiger Kerbel so geht leckere Gemüseküche!

P.S. Dicke Bohnen mit Hülsen bringen das Drei- bis Vierfache der Menge auf die Waage. Bei mir kamen sie vom arabischen Lieblingshändler, alternativ kann man auch tiefgekühlte Ware verwenden.

Leichtes Mittagessen. Die ersten Anzeichen des Frühlings.

Zutaten (für 2 Personen):

Dicke Bohnen – 450 g (mit Hülsen gewogen)

Grünspargel – 150 g

Karotten – 200 g dünne, junge

Butter – 30 g

Olivenöl – 2 Esslöffel

Kerbel – 5 g oder Petersilienblätter – 10 g

Eier – 4

Parmesan, gerieben – 2 Esslöffel

Zubereitung:

Einen Topf Wasser zum Kochen aufsetzen. Die Bohnen auspulen und in leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie zart sind. Abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Den Spargel in kurze Stücke schneiden und diese längs halbieren. Die Karotten schrubben und längs in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, das Olivenöl dazugeben und die Grünspargel- und Karottenstreifen bei mittlerer bis niedriger Temperatur 5 Minuten darin andünsten, die Bohnen dazugeben.

Kerbel oder Petersilie hacken. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und nur so lange leicht verquirlen, bis sich Eigelb und Eiweiß vermischt haben, dann die gehackten Kräuter, etwas Salz und schwarzen Pfeffer einrühren und über das Gemüse in der Pfanne gießen. Die Eimasse bei immer noch niedriger Temperatur garen lassen, bis sie goldgelb und unten leicht gestockt ist.

Den Backofengrill einschalten. Ei und Gemüse mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die Pfanne für ein paar Minuten unter den Grill schieben, bis die Eiermischung leicht gestockt ist. In zwei Teile schneiden und servieren.

Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

Knackiges junges Gemüse. Eine üppige, nussige Soße.

Zutaten (für 2 Personen):

Frühlingskarotten – 400 g

junge Rote Bete – 500 g

Grünspargel – 400 g

Olivenöl – 4 Esslöffel

Thymianblätter, gehackt – 2 Teelöffel

geröstete, gesalzene Erdnüsse – 100 g

milde rote Chilischote – 1 mittelgroße

grobe Erdnussbutter – 3 gehäufte Esslöffel

Saft von 1 Limette

Ahornsirup – 1 Esslöffel

dunkle Sojasoße – 1 Teelöffel

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten an Spitze und Wurzel abschneiden und längs halbieren, die Roten Beten ebenso. Die harten Enden des Grünspargels entfernen. Das Gemüse in eine Schüssel legen, Olivenöl und Thymian dazugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und sanft vermengen; das Gemüse sollte mit Öl überzogen sein. In eine Bratform kippen und im Ofen mindestens 25 Minuten backen, bis alles zart ist.

Die Erdnüsse in einer Pfanne anrösten, bis sie goldbraun sind und duften. Das dauert 1 bis 2 Minuten, nicht länger. In eine Schüssel umfüllen. Die Chili fein hacken und mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben, gefolgt von 60 Millilitern Wasser, dem Limettensaft, dem Ahornsirup und der Sojasoße. Kurz unter Rühren aufkochen lassen. Die Soße sollte satt schokoladenbraun aussehen und eine milde Schärfe haben.

Das Ofengemüse herausholen, mit den Erdnüssen bestreuen und mit der Soße servieren.

Sie können die Soße als Dip verwenden, aber ich gieße sie lieber über das Gemüse und vermenge alles miteinander.

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.