Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos: Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Ein Wow-Rezept, mein Mann behauptet, dass er Kürbis niemals besser gegessen hat! Er hat Recht mir wäre das nie von alleine eingefallen! Obwohl wenn ich fleißig jeden Abend vor dem Schlafengehen dieses tolle Buch, Seite für Seite durcharbeite, besteht durchaus die Chance, irgendwann mal in den Gemüse-Olymp aufzusteigen. Ich arbeite hart daran! Die Mikrowelle war eigentlich ausgemustert, jetzt darf sie wieder ran. Ich habe den Gartenkürbis gegen Butternut getauscht, die Saison für Gartenkürbisse ist längst vorbei. Hokkaido würde ich persönlich nicht nehmen, der hat ja selbst einen sehr kräftigen Eigengeschmack.

 Zutaten (für 4 Personen):

400 g Gartenkürbis (bei mir Butternut)

1 fruchtiger Apfel (z. B. Idared)

4 EL milder Apfelessig

½ TL gemahlene Macisblüte

2 Frühlingszwiebeln mit Grün

1–2 EL helle Sojasauce

Wacholderöl (z. B. 200 ml Traubenkernöl mit 20 Wacholderbeeren mixen, bei 50 °C 10 Minuten aromatisieren, 2 Tage ziehen lassen und durch ein Sieb gießen)

2–3 EL Pinienkerne, geröstet

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Rosa Beeren, Whisky, Salz

 Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Stücke von 0,5 mm schneiden. Würfel in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 800 bis 1000 Watt trocken garen.

Apfel in der Mikrowelle 10 Sekunden bei 1000 Watt erwärmen, dann ebenso wie den Kürbis würfeln. Beides vermengen, mit 2 EL Apfelessig benetzen und mit Macis würzen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Apfelessig marinieren, Sojasauce zugeben.

Kürbis und Apfel mit Frühlingszwiebeln vermengen und Wacholderöl unterheben. Mit Pinienkernen, Zitronenabrieb, Rosa Beeren, einigen Tropfen Whisky und etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

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Zweimal Fenchel mit Pastis

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

 Fenchel mag ich, sehr Pastis liebe ich, hauptsächlich durch viele Korsika-Urlaube. Dieses Rezept hat es uns angetan, denn Salzzitronen und Pinienkerne sind die perfekten Partner für jede Menge Aroma auf dem Teller. Tolle Vorspeise, wenn es darum geht, Gäste zum Staunen zu bringen! Agar-Agar die japanische Gelatine ist geschmacksneutral und bindet sehr gut, sollte aber unbedingt kochen, sonst geliert es nicht. Wer mehr wissen will schaut einfach mal dieses Video an

 

  Zutaten (für 4 Personen):

100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee

1 g Agar-Agar

Salz

2 EL Zitronensaft

4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)

50 ml Olivenöl

50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)

½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)

1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden. Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 323 kcal, 25 g F, 13 g K H, 7 g B, 6 g E

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Worum geht’s?

 eine Vielfalt, die mit allen Sinnen erobert werden will!

 Profis in der Küche habe jeden Tag die Möglichkeit mit einem „Try and Error“-Prinzip herauszufinden, welche Gemüse tolle Kombinationen abgeben oder was eine spezielle Sorte braucht, um geschmacklich zur vollen Entfaltung zu kommen. Die Profis sind es gewöhnt, ihren Geschmackssinn mit Anreizen zu trainieren und bewegen sich damit in einer ganz anderen Liga als wir Laien. Wer sich schon mal gewundert hat, mit welchen blumigen Ausdrücken professionelle Weintester ihre Ergebnisse dokumentieren, dem drängt sich schnell die Erkenntnis auf, dass die Herrschaften uns weit voraus sind. Sind sie ja auch, sie trainieren täglich, wir nur gelegentlich. Geschmacks-Sinn ist eine Kunst, die zudem nicht jedem mitgegeben worden ist, Raucher und Menschen, die regelmäßig jede Menge Geschmacksverstärker zu sich nehmen spielen da gleich in der Kreisliga. In den letzten Jahren haben sich Wissenschaft, Chemiker und vor allem die Molekular-Küche intensiv damit beschäftigt, wie man sich dem Thema Geschmack und Geruch nähern kann. Die Vielfalt des Gemüse-Angebotes scheint unendlich zu sein und es gibt immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, Gemüse muss raffinierter zubereitet und gewürzt werden, damit es nicht langweilig wird. Ohne diese dezidierte Herangehensweise ist die Molekular-Küche nicht denkbar, inzwischen haben auch Profis und ambitionierte Hobby-Köche, die Vorteile erkannt und vertrauen auf Autoren und Methoden, die Geschmack nicht als glücklichen Zufall betrachten, sondern es als das Ergebnis einer fundierten Analyse begreifen.

Erst die Theorie, dann ist auf dem Teller im Zusammenspiel großes möglich

 Genuss und Geschmack laufen nicht eindimensional ab…..

 

Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir – oft unbewusst – mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und –erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. Genau da setzten die Autoren an und haben ein System entwickelt, das dieses Zusammenspiel unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen berücksichtigt, bewusst macht und im weiteren Verlauf eine Einschätzung zulässt. Was macht den speziellen Geschmack eines Gemüses aus und wo können Parallelen oder Kontraste im Pairing entstehen?

Was ist Drin?

 – oder ein Kompendium stellt sich…..

 Geschmacks-Parameter, alte Bekannte und neue Differenzierungen

540 Seiten geballter Gemüse-Geschmack werden uns mit diesem Kompendium präsentiert, definitiv kein Buch für den Nachtschrank und sicherlich auch eins, dass sich im Kochbuch-Regal an prominenter Stelle am wohlsten fühlt. Doch das ist noch nicht alles, auf den ersten hundert Seiten geht es um Geschmacksrichtungen, Duftmoleküle, Sinnesreize und einige Parameter mehr, die es möglich machen, das komplexe Zusammenspiel dabei zu entwirren und einschätzbar zu machen.

Neben den alten Bekannten sauer, süß, salzig, bitter, ist Geschmack oft, aber nicht zwingend verbunden mit der Geschmacksrichtung „umami“, ein weiterer Eindruck, der ebenfalls entscheidend zum Gesamteindruck, dem „Flavour“ einer Speise beiträgt. Diese Wahrnehmung wird mit dem japanischen Wort „kokumi“ bezeichnet und lässt sich vereinfacht als „Mundfülle“ übersetzen.

Wie können Duft und Geschmack das Erleben beeinflussen?

 Der schier unübersichtliche Dschungel an Duftmolekülen, die in jedem einzelnen Gemüse und dazu noch in mannigfaltigen Kombinationen vorhanden sind, wurden von den Autoren in acht Gruppen plus eine Gruppe, Geruchs- und Strukturfamilien, eingeordnet. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnlich chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen abgrenzbare olfaktorische (Riech-Wahrnehmung) Eigenschaften aus, d. h., man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff oder ein Gemüse, das diesen enthält, wohl duften wird. Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe, die neunte Gruppe beinhaltet Stoffe, die für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt (Sinnesreize) verantwortlich sind. Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er.

Welche Auswirkungen hat die Zubereitung auf das Geschmacksergebnis?

 Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh“, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige „Nachkocherei“ vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Jetzt die Praxis………

 Alles was man über Gemüse wissen sollte, wenn Abwechslung gewünscht ist…….

 Das sehr informative Buch das schon im ersten Teil klar macht, hier geht es ans Eingemachte, Gemüse total sozusagen, lässt uns gut abgeholt dann von Seite 120 auf die Praxis los. Im lexikalischen Teil wird jetzt ernst gemacht und wir erfahren in 70 strukturierten Gemüse-Portraits von Artischocke bis Zuckermais alles über Aroma, Geschmack, Zubereitung, harmonische Partner, Gegensätze, die sich anziehen, zu welchen Speisen, das portraitierte „Grünzeug“ passt und wer auf der weiten Welt das schon länger wusste. Wir lernen, dass der Iman verzückt in Ohnmacht fiel, als die Auberginen mit Lammhackfleisch, Tomaten und Zwiebeln gefüllt auf dem Tisch standen und die Molukken Auberginen am Liebsten in einem Kartoffelauflauf essen. In diesem Teil, der das nützliche Buch zu einem echten Wälzer macht, komme ich ganz auf meine Kosten. Genau das ist es, was ich mir gewünscht habe, nützliche und kurzweilige Portraits, die schnell Licht in den „Gemüse-Kosmos“ bringen und mich nicht sklavisch an Rezepte und Zutaten binden. Wir haben es heute schwerer als unsere Mütter und Großmütter, das Angebot an unterschiedlichen Gemüse-Sorten ist in den letzten 50 Jahren geradezu explodiert und bei vielen Sorten haben die Nachbarn in aller Welt einfach schon ein bisschen mehr Erfahrung. Zudem sind viele von uns nicht mehr hauptberuflich in der Küche anzutreffen und können jeden Tag mit heimischen Gemüsen experimentieren. Selbst wenn, fehlt es doch vielen an Erfahrung.

Fazit: Aroma Gemüse ist eine echte Bibel, die auf 540 Seiten, Gemüse von allen Seiten beleuchtet und dieses konsequent und objektiv mit allen Faktoren und Facetten unter die Lupe nimmt. Es gibt jede Menge zu erfahren, dass immer informativ und sehr anschaulich auch für Laien präsentiert wird. Der Lexikon-Teil ist ein unglaublicher Fundus, wenn man sich endlich von Rezepten freikochen möchte. Lässt sich auch prima Häppchen für Häppchen konsumieren und danach sind wir garantiert sehr viel schlauer. Ein Buch das im „Vegetarischen Zeitalter“ und wenn wir da noch nicht angekommen sind, dann stehen wir direkt davor, in meinen Augen, sehr wichtig und absolut notwendig ist, selbst wenn man nur Teilzeit-Vegetarier sein möchte. Rezepte sind hier eher die Garnitur, es geht in erster Linie um kurzweilige kompakte Wissensvermittlung, die aktuelle Forschungsergebnisse berücksichtigt. Ein Buch für alle, die mehr als nur kochen wollen und Profis, die auf fundierte Recherche anstelle von „Try and Error“ setzen. Ich möchte dieses Buch in meiner Kochbuch—Bibliothek definitiv nicht mehr missen, denn beim Gemüse-Geschmack gibt es noch unendlich viel zu lernen für mich.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout

© Ann-Christin Baßin für ZS Verlag

Quelle: Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Sehr lecker und absolut feierabendtauglich, die zitronig-frische Note des Chutney passt perfekt zum zarten Kohlaroma und der nussigen Note der Kichererbsen. Ich habe die Strauchtomaten mit 3 Tomaten aus der Dose ersetzt, die ich abtropfen lassen und grob zerkleinert habe.

Zutaten:( 4 Personen):

2 kleine Spitzkohle

1 rote Zwiebel

8 Strauchtomaten

1 Knolle junger Knoblauch oder 3–4 Knoblauchzehen

1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)

1 TL Öl

8 EL Papaya-Zitronen-Chutney

Salz • Pfeffer aus der Mühle

6–8 EL Gewürzöl (Knoblauch u. Kräuterzweige für mehr Aroma dem Olivenöl zufügen) oder Öl

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und waschen. Die Spitzkohlhälften in eine Auflaufform legen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin ganz trocknen lassen. Zum Kohl in die Auflaufform geben. Die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Das Papaya-Zitronen-Chutney auf dem Spitzkohl verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl großzügig darüberträufeln.

Den Spitzkohl im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Als Beilage passt Fladenbrot.

Tipp:

Spitzkohl hat gerade keine Saison? Dieses Gericht schmeckt auch mit dem etwas milderen Chinakohl.

Fenchel-Fritters

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Wieder ein Knaller-Rezept, bei so hoch-aromatischen Fritters besteht akute Suchtgefahr! Sehr würzig, denn auch das Mehl bringt jede Menge Eigengeschmack mit, aber Fenchel kann das vertragen!

Sehr wichtig für das Gelingen, die genaue Reihenfolge beim Panieren einhalten und dass Ihr die Buttermilch gut abtropfen lasst und überschüssiges Mehl immer abklopft und zuletzt noch mal mit Kichererbsenmehl gut paniert. Außerdem muss das Frittierfett wirklich die erforderliche Hitze haben, sonst wird es nicht knusprig, sondern klebrig. Bitte nur ein Frittier-Thermometer benutzen, am besten ein Holzstäbchen verwenden, wenn sich Bläschen am Stäbchen bilden, ist es heiß genug. Außerdem ist es natürlich wichtig, das die Öl-Menge im Verhältnis zum Gargut ausreichend ist, sonst sinkt die Temperatur. Wer sich mit den Essentials noch mal vertraut machen möchte, hier gibt es einen nützlichen Link, auch wenn die Methode eine Teigmischung vorsieht.

Aroma-Mischung # 27:

300 g fein gemahlenes Kichererbsenmehl

4 g (2 TL) Schwarzkümmelsaat

3 g (1 ½ TL) Fenchelsaat

3 g (1 ½ TL) Kümmelsaat

2 g (1 TL) Anissaat

300 ml Buttermilch

1,5 l kalt gepresstes, neutrales Raps- oder Erdnussöl, zum Frittieren

Meersalzflocken

Zitronenscheiben, zum Servieren

1 Fenchelknolle (350 g)

Charakter: Feiner Falafel-Touch, knusprig, federleicht mit gerösteten Nussaromen und pikant mit wärmenden Anisanklängen.

Varianten: Die Aroma-Mischung schmeckt auch zu anderem dünn aufgeschnittenem Gemüse, zu Fisch und Meeresfrüchten.

Aroma-Mischung: Kichererbsen-Mehl und alle Saaten in einer breiten, flachen Form mischen. Die Buttermilch in eine andere breite, flache Form gießen. Haltbarkeit: am selben Tag verwenden. Ergibt 300 ml.

Fenchel: Fenchel putzen, die Knolle halbieren und die Hälften von oben nach unten in 1–1,5 cm breite Streifen schneiden. Im Kichererbsen-Mehl wenden, bis sie vollkommen bemehlt sind, und über schüssiges Mehl abschütteln. Dann in die Buttermilch legen. Mit einer Zange herausheben und das Ganze wiederholen (Mehl / Buttermilch /Mehl / Buttermilch / Mehl), bis der Fenchel rundum bedeckt ist. Den panierten Fenchel bis zur Verwendung auf einem Stück Backpapier beiseitelegen.

Das Rapsöl in einem Wok auf 180 °C erhitzen und die Fenchelstücke darin portionsweise 3 – 5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, mit Meersalz würzen und schön heiß mit Zitronenscheiben servieren. Bleibt das Öl beim Frittieren unter 200 °C, kann es mehrmals wiederverwertet werden. Das Öl leicht abkühlen lassen und durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb abseihen. Bis zur nächsten Verwendung in einem sauberen, sterilisierten Schraubglas an einem kühlen trockenen Ort lagern.

Saison: Juni – Oktober

Snack für 2 Personen

Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Dieses schöne Rezept hat mich nachdrücklich begeistert und mir gezeigt, es gibt mehr als Pilze und Kräuter, in der Natur, die es verdienen gesammelt zu werden…..

Ein fruchtiger Ketchup mit dem Traumpaar Zwetschge und Holunder passt gut zu außen knusprigen und innen cremigen Fritters aus der Pfanne. Die Idee, beides mit dem Aroma von Wildem Hopfen zu kombinieren, hat der Zufall erbracht: Auf einem Spaziergang fanden wir seine Ranken verschlungen mit einem Holunderstrauch.

Zutaten (ergibt etwa 16 Fritters):

3–4 Ähren vom Wilden Hopfen, aus Wildsammlung oder aus dem Garten

4 EL Avocado-Öl

3 TL Weißweinessig

Meersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 kg Blumenkohl,

grob geraffelt

700 ml Dinkelmilch natur

Meersalz

100 g Graupen

7 EL Sonnenblumenöl

2 große Schalotten, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL Kichererbsenmehl

2 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Dinkelgrieß

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Vollkornhaferflocken

Für den Salat:

1 kleiner Kopf Radicchio, Blätter in mundgerechte Stücke gezupft

1 kleine Knolle Fenchel, geputzt und in feine Scheiben gehobelt

8 getrocknete Datteln, entsteint und längs geviertelt

1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

2 EL frisch geröstete Kürbiskerne

Außerdem 1Glas Zwetschgen-Holunder-Ketchup, siehe Seite 317

Zwetschen-Holunder-Ketchup

Dieser aromatische Ketchup kann je nach Saison auch mit anderen Früchten zubereitet werden.

Zutaten (ergibt 400 ml):

500g Zwetschgen, halbiert und entsteint

200 ml Apfeldicksaft

50 ml Weißweinessig

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 gute Prise gemahlene Nelken

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwa 100 g frisch gesammelte Holunderbeeren ohne Stiele und Kerne

2 sterilisierte Gläser à 200ml

 Zubereitung:

In einem Mixbecher die Zwetschgenhälften gemeinsam mit allen weiteren Zutaten bis auf die Holunderbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. In einem kleinen Topf das Püree zusammen mit den ganzen Holunderbeeren unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles bei geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Die im Sieb zurückbleibenden Kerne der Beeren entsorgen. Den Ketchup noch einmal kurz aufkochen, dann kochend heiß in die Gläser abfüllen. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert hält er sich einige Monate

Zubereitung:

Für das Dressing eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Die Hopfenähren vorsichtig ausschütteln, dann im Wasser schwenken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf den Pfeffer in ein verschließbares Glas geben und mit einem kleinen Schneebesen verquirlen. Die Blätter von den Ähren zupfen und unterziehen. Das Glas verschließen und das Dressing im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Anmachen des Salates den Pfeffer hinzufügen und nochmals verquirlen.

Für die Fritters den Backofen auf 170 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Blumenkohlraffeln gleichmäßig auf den Backblechen verteilen und im Ofen etwa 25–30 Minuten rösten. Dabei die Raspeln gelegentlich wenden und die Bleche nach der Hälfte der Zeit durchwechseln. Aus dem Ofen nehmen und den gerösteten Blumenkohl in eine große Schüssel füllen.

Parallel in einem Topf die Dinkelmilch leicht salzen und die Graupen dazugeben. Unter Rühren aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Graupen in etwa 25 Minuten gar köcheln. Gegebenenfalls noch etwas Dinkelmilch angießen. Anfangs gelegentlich und zum Ende der Garzeit ständig rühren. Die Graupen anschließend im Topf lauwarm abkühlen lassen, dann in die Schüssel zum Röstblumenkohl geben.

In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie duften und Farbe annehmen. Beides mit in die große Schüssel geben und gemeinsam mit den restlichen Zutaten bis auf die Haferflocken und das restliche Öl gut durchmischen. Die Masse sollte weich, aber gut formbar sein, gegebenenfalls etwas mehr Dinkelgrieß hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haferflocken in einen tiefen Teller geben. Mit den Händen aus der Masse flache Plätzchen von etwa 6 cm Ø formen und in den Haferflocken wenden. Abgedeckt auf einem Teller etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Während die Fritters kühlen, für den Salat alle Zutaten außer den Kürbiskernen vermischen und beiseitestellen.

In zwei großen Pfannen je 2 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fritters darin auf beiden Seiten in je etwa 2 Minuten knusprig braten. Dabei nach dem Wenden nochmals je 1 EL Öl in jede Pfanne geben.

Den Salat mit dem Dressing marinieren und die Kürbiskerne darüberstreuen. Zum Servieren auf jedem Teller einige Fritters mit etwas Salat anrichten und den Ketchup getrennt dazu reichen.

 

Mit Petersilien-Migas gefüllte Backofen-Zwiebeln

© Laura Edwards/Hölker Verlag

Quelle: José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Manchmal kann Genuss so einfach sein, die süße Note der Zwiebeln wird noch mal durch die getrockneten Aprikosen gesteigert, wirklich lecker, der Koch hat ein Händchen dafür, wie man es noch leckerer machen kann.

Zwiebeln tauchen auf Speisekarten und in Kochbüchern nur selten als eigenständiges Gemüse auf – eigentlich schade, denn sie sind ungeheuer vielseitig. Ich fülle sie gerne mit Hackfleisch, manchmal auch mit Käse und Walnüssen, und backe sie im Ofen. Dieses Gericht ist ein tolles Pintxo, und weil die meisten Leute überrascht sind, Zwiebeln vorgesetzt zu bekommen, macht es auch ordentlich Eindruck.

Unter Migas versteht man in Spanien geröstete Brotbrösel, mit denen man den Gerichten eine zusätzliche knusprige Note verleiht. Sie werden häufig mit Olivenöl, Knoblauch und Paprika zubereitet. Ich erinnere mich noch gerne daran, wie ich mich früher mit meinem Großvater unterhielt, während er altbackenes Brot klein würfelte. Am nächsten Morgen briet meine Mutter daraus dann Migas – wunderbar!

Zutaten (für 4 Personen):

8 kleine Zwiebeln

1 kleine Handvoll Petersilie

Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

50 g Brot vom Vortag, klein gewürfelt

25 g getrocknete Aprikosen, gehackt

50 g Pinienkerne, geröstet

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Wurzelansatz und oberes Ende der Zwiebeln abschneiden und die Zwiebeln ca. 20 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Die Haut abziehen. Mit einem kleinen Messer das Innere heraus-schneiden und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und hacken.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin mit dem Knoblauch einige Minuten anschwitzen. Brotwürfel, Aprikosen und Pinienkerne zufügen und einige Minuten mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

Die Mischung in die Zwiebeln füllen und diese in eine feuerfeste Form setzen. Etwas Öl darüber träufeln und die Zwiebeln 20–25 Minuten im Ofen backen, bis sie weich und goldgelb sind. Vor dem Servieren etwas Meersalz darüber streuen.