Korma-Gemüse-Curry

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Lecker, Feierabend tauglich nach Indien düsen und sich außerdem noch was Gutes tun- die tolle Korma-Paste macht es möglich und lässt sich prima im Kühlschrank parken!

 P.S. Königskardamom ist schwarzer Kardamom (rauchig, herb) und schmeckt total anders als grüner Kardamom. Die Ingwer-Knoblauch-Paste ist eine Basis-Zutat und wird vielfältig eingesetzt, wer nur reinschnuppern will kauft die entweder im indischen Laden oder setzt eine kleinere Menge an, dann reichen Mörser oder Reibe.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse nach Lust, Laune und Saison – ideal auch zur Resteverwertung, denn dieses Curry könnt ihr praktisch mit jedem Gemüse zubereiten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Süßkartoffel

1 Zucchini

1 Aubergine

1 Paprika

1 EL Ghee oder Öl

1 TL Salz

10 Cashewkerne

50 g Erbsen (bei mir tiefgekühlt)

6 EL Korma-Paste (siehe Seite 199 oder unten)

50 ml Kokosmilch oder Sahne

½ TL Garam Masala

10 g grüner Koriander

Zubereitung:

Süßkartoffel schälen und mundgerecht würfeln. Zucchini, Aubergine und Paprika ebenfalls klein schneiden.

Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse leicht braun anbraten. Salz, Cashewkerne und Erbsen dazugeben, umrühren. Korma-Paste und Kokosmilch oder Sahne dazugeben. Garam Masala darüberstreuen, Gemüse zugedeckt ca. 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen. Mit Koriander bestreut servieren.

Karmapunkte:

Nicht zu flüssige Gemüsecurry- Reste sind die perfekte Basis für Paranthas. Einfach mit etwas Mehl mischen und wie im Rezept Seite 114 zubereiten.

Ayurvedische Wirkung:

Wer Zwiebeln schlecht verträgt (häufig bei Vata-Disbalance), lässt sie weg. 1 Msp. Bockshornkleesamen verringert Vata und Kapha.

Korma-Paste

Nichts geht über selbstgemachte Curry-Paste. Wir lieben Korma-Paste, sie ist unglaublich aromatisch und frisch. Saisonales Gemüse und Kokosmilch dazu, schon steht das perfekte Abendessen auf dem Tisch.

Zutaten:

20 Cashewkerne

1 Zwiebel

1 Tomate

4 cm Zimtstange

4 Gewürznelken

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

2 Königskardamom-Kapseln (schwarzer Kardamom)

½ TL mildes Chilipulver

1 TL Garam Masala

½ TL Kurkuma

1 TL Ingwer-Knoblauch- Paste (siehe unten)

1 grüne Chili

10 g grüner Koriander

3 EL Kokosflocken

1 Limette

Zubereitung:

Cashewkerne für ca. 1 Stunde in Wasser einlegen. Zwiebel halbieren, schälen und in Würfel schneiden. Tomate in große Würfel schneiden.

In einer Pfanne Zimtstange, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen und Königskardamom ohne Öl auf niedriger Hitze erhitzen. Sobald die ätherischen Öle sich zu lösen beginnen und die Gewürze duften, Pfanne vom Herd nehmen und die Gewürze in einen Mixer geben. Chilipulver, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch- Paste, Chili und Koriander dazugeben, mixen. Zwiebel, Tomate, Kokosflocken und die eingeweichten Cashewkerne ohne Wasser dazugeben. Nochmals 1 Minute mixen. Am Ende sollte eine gleichmäßige und geschmeidige Paste entstanden sein.

Die Paste kann in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank gut 1 Woche aufbewahrt werden.

Ingwer-Knoblauch-Paste

Zutaten:

250 g Ingwer

250 g Knoblauch

2 TL Salz

2 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich sehr gut)

Ingwer und Knoblauch schälen und mit Salz und Öl in einem Mixer fein pürieren. Paste in verschließbare Behälter abfüllen. Falls man sie lange lagern möchte, kann sie auch eingefroren werden.

Rotes Thai-Curry

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Leckere Currypaste mit moderater Schärfe, schön dass lecker Thai auch mal ohne Fleisch auskommt und die Gemüse auf den Punkt gegart wurden!

 P.S. Es schien zunächst aufwendig, aber das Dämpfen des Brokkoli lohnt, ebenso, dass dieser dann trockengeschleudert wird, so verwässert die tolle Curry-Paste nicht und alles bleibt schön knackig!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Currypaste:

5 getrocknete rote Chilischoten

3 Schalotten

8 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück

Galgant

2 Korianderwurzeln

1 Stängel Zitronengras

½ TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 TL weiße Pfefferkörner

½ TL Salz

Ausserdem

250 g kleine Thai-

Auberginen

1 Möhre (ca. 100 g)

250 g Brokkoli

100 g Bambussprossen

(Glas)

200 g weicher Tofu

2 Stängel Thai-Basilikum

1 EL Öl zum Braten

4 Kaffirlimettenblätter

600 ml Kokosmilch

1–2 EL Palmzucker

(oder Rohrohrzucker)

2 EL helle Sojasoße

Salz

1–2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Für die Currypaste Chilischoten 15 Minuten in Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch und Galgant schälen und klein schneiden. Korianderwurzeln ebenfalls klein schneiden. Strunk und oberen Teil vom Zitronengras entfernen, die unteren 10–12 cm längs halbieren, in feine Streifen schneiden, dann möglichst fein hacken. Koriander- und Kreuzkümmelsamen und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Sofort vom Herd nehmen und im Mörser fein zerreiben.

Chilischoten aus dem Wasser nehmen und entkernen. Alle Zutaten außer geröstete Gewürze und Salz im Blitzhacker zu einer feinen Paste verarbeiten, dann die Gewürze und das Salz unterrühren.  Auberginen in Stücke schneiden. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gemüse in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 2–3 Minuten bissfest dämpfen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und vorsichtig trocken schleudern. Bambussprossen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Tofu etwas ausdrücken und würfeln. Basilikumblätter abzupfen.

Öl in einem Topf erhitzen, 3 EL Currypaste und die Limettenblätter darin andünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen und etwas verkochen lassen. Kokosmilch nach und nach angießen und jeweils glatt rühren. 1 EL Zucker und Sojasoße unterrühren und die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen. Salzen, nach Geschmack noch etwas Currypaste zugeben. Übrige Currypaste abgedeckt kühl stellen und anderweitig verwenden.

Auberginen und Möhren in das Curry geben und 5 Minuten köcheln lassen. Brokkoli und Bambussprossen zugeben und weitere 3–4 Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Tofu 1–2 Minuten in der Soße erhitzen. Die Hälfte der Basilikumblätter unterrühren. Curry mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken und auf vier Schälchen verteilen. Mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Mit Thai-Duftreis servieren.

Honig-Mandel-Kürbis

Eine tolle Beilage zu allem, die mit herausstechender Optik zu punkten versteht. Lorbeerblätter am besten nur frisch verwenden, der Unterschied ist ziemlich groß. Der vegetarische Lieblings-Schwager wird sich freuen!

 P.S. der Trick von Ms. Hay mit den Stäbchen funktioniert super und sorgt für gleichmäßige Schnitte, die da aufhören wo sie sollen!

Quelle: Donna Hay: Weihnachten festlich genießen

Fotos: Chris Court, Ben Dearnley, William Meppem, Con Poulos, Anson Smart

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Zutaten für (6 Portionen):

1 Butternut-Kürbis (ca. 1,8 kg), längs halbiert, geschalt, entkernt

2 EL Olivenöl extra vergine

180 g Honig

2 EL Malz- oder Apfelessig

14 Lorbeerblätter

80 g Mandeln, gerostet, gehackt

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier belegen. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen. Je ein Holz Essstäbchen an beide Längsseiten des Kurbisses anlegen. Mit einem sehr scharfen Messer in Abstanden von 5 mm den Kürbis vorsichtig bis auf die Hohe der Stäbchen in feine Lamellen schneiden. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und mit dem Öl beträufeln. Dicht mit Alufolie abdecken und im Ofen 1 Stunde schmoren. Die Folie entfernen und weitere 20 Minuten goldbraun braten. Den Honig mit dem Essig und den Lorbeerblättern in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 4–5 Minuten leicht einkochen lassen. Die Hälfte der Glasur über die Kürbishälften träufeln und die Lorbeerblätter in die Einschnitte stecken. Den Kürbis weitere 5–10 Minuten schmoren, bis er weich ist. Mit den Mandeln bestreuen, salzen, pfeffern und mit der restlichen Glasur beträufeln.

Gebackener Fenchel mit Chili & Parmesan

©Laura Edwards

Dreimal ja von uns! Wir lieben Fenchel, wir lieben Parmesan und haben es auch gerne mal ein wenig schärfer. Und vielen Dank für die Optimierung bei der Zubereitung, so absolut Feierabend tauglich! Wir hatten den übrigens gestern zu Lammkottelets und das Rezept für 2 gute Esser halbiert…..

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Früher habe ich den Fenchel vor dem Backen blanchiert, doch bei hoher Backofentemperatur ist das nicht nötig. Dies ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Mit Burrata, Olivenöl und warmer Focaccia wird daraus ein Hauptgericht. Als Beilage passt der Fenchel gut zu gebratenem Lamm, Hähnchen oder Fisch.

Zutaten (für 6–8 Personen als Beilage):

4 Fenchelknollen

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, fein gerieben

3 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerdrückt

3 TL Chiliflocken

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 g Parmesan, fein gerieben

 Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Die Spitzen der Fenchelknollen abschneiden, die Knollen halbieren und grobe oder verfärbte Außenblätter abschneiden (Fenchelgrün allerdings aufbewahren). Jede Hälfte in 2–2,5 cm dicke Spalten schneiden, sodass die Blätter an der Basis noch miteinander verbunden sind. Mit Öl, Knoblauch, Fenchelsamen, Chiliflocken, Fenchelgrün und reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform füllen und fest mit Alufolie abdecken. 20 Minuten backen (die Unterseite sollte leicht goldgelb sein) und dann die Alufolie abnehmen. Den Parmesan darüberstreuen und erneut 10–15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Fenchel weich (zur Probe mit einem scharfen Messer einstechen) und an der Oberfläche goldbraun ist.

Gebackener Kürbis & Tofu mit Sojasauce, Honig, Chili & Ingwer

©Laura Edwards

Toll, I love it! Obwohl ich normalerweise kein ausgewiesener Kürbis-Fan bin… Aber so lecker und würzig, ist uns der noch nicht untergekommen.

P.S. Ich habe übrigens alles auf einem großen Backblech zubereitet und die Menge des Öls ein bisschen reduziert.

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Süß und scharf: Ich liebe die Aromen in diesem Rezept. Sie können den Kürbis als Beilage oder mit Reis auch als Hauptgericht servieren. Eine Sauce ist nicht nötig, aber ein scharfes asiatisches Dressing (siehe Seite 194) passt gut dazu.

Zutaten (für 6 Personen mit Reis oder als Beilage):

450 g extrafester Tofu

900 g Kürbis (wir haben Hokkaido verwendet)

3 EL flüssiger Honig

6 EL Sojasauce

2 TL Chiliflocken

1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält und fein gerieben

125 ml Erdnussöl

Meersalzflocken und

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Knoblauchzehen, in sehr feine Scheiben geschnitten

3 TL Sesamsamen, geröstet

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und diagonal in Stücke geschnitten

frisch gepresster Saft von ½ Limette

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Den Tofu abseihen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine doppelte Lage Küchenpapier auf ein Schneidebrett legen, den Tofu darauf platzieren und mit einer weiteren doppelten Lage Küchenpapier abdecken. Ein weiteres Schneidebrett obenauf legen und zusätzlich mit einem Gewicht beschweren. 20 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Den Kürbis halbieren, entkernen und in 1,5–2 cm dicke Spalten schneiden. Honig, Sojasauce, Chiliflocken, Ingwer und 75 ml Öl in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die Kürbisspalten in 2 Bratreinen oder auf 2 Backbleche verteilen (zur leichteren späteren Reinigung mit Backpapier auslegen) und der Sojasaucenmischung darüberlöffeln. Die Spalten mit den Händen darin wenden.

Die Tofuscheiben halbieren und in eine weitere kleine Bratreine legen. Die restliche Sojasaucenmischung darüberlöffeln und die Scheiben darin wenden. Kürbis und Tofu mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten backen.

Kürbisspalten und Tofustücke wenden. Das restliche Öl mit dem Knoblauch vermengen und über den Kürbis geben. Dann wieder in den Ofen schieben und mit dem Tofu weitere 10–15 Minuten backen, bis der Tofu dunkel und der Kürbis angebräunt und ganz weich ist.

Kürbis und Tofu auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, mit Sesamsamen und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Limettensaft beträufeln und anschließend servieren.

Da ich das empfohlene asiatische Dressing mit serviert habe, habe ich darauf verzichtet Kürbis und Tofu mit Limettensaft zu beträufeln.

Asiatische Dressing

frisch gepresster Saft von 1 Limette

2 EL feinster Backzucker

6 EL Fischsauce

1 rote Chilischote, halbiert, entkernt und in sehr feine Ringe geschnitten

Limettensaft, Zucker, Fischsauce und Chili vermengen.

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln dazu kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!  P.S. Die Zwiebeln habe ich in einer Bratpfanne geschmort.

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Iraner sind Fans von Kuku, einer Art Frittata. Es gibt vier klassische Versionen, eine davon mit Auberginen. Diesem Rezept füge ich meine ganz eigene Note in Form von karamellisierten Zwiebeln und Petersilie hinzu. Wenn Sie daraus eine vollständige Mahlzeit machen wollen, servieren Sie das Gericht mit Feta und Brot.

Zutaten (für 10 Personen):

1 großzügige Prise Safranfäden bester

Qualität, im Mörser zu einem Pulver zerstoßen

3 EL kochendes Wasser

Pflanzenöl zum Braten

4 große Auberginen, in Würfel mit

2,5 cm Seitenlänge geschnitten

3 große Zwiebeln, halbiert und in dünne

Scheiben geschnitten

10 große Eier

2 EL griechischer Joghurt

2 EL Mehl

2 TL Backpulver

1 kleines Bund (ca. 30 g) glatte

Petersilie, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Safranpulver in ein kleines Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. 2 Tabletts mit einer doppelten Lage Küchenpapier auslegen. Einen großen Topf bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit Pflanzenöl füllen, auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Hälfte der Auberginenwürfel hineingeben. Einige Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Auberginen braun und gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem der mit Küchenpapier ausgelegten Tabletts abtropfen lassen. Mit einer weiteren Lage Küchenpapier belegen, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Mit der zweiten Hälfte der Auberginenwürfel genauso verfahren. Die gegarten Auberginen beiseitestellen und auskühlen lassen.

Einen weiteren großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und so viel Öl hineingießen, dass der Boden des Topfes bedeckt ist. Sobald das Öl heiß genug ist, die Zwiebeln zufügen und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind, jedoch nicht braun. Dieser Vorgang erfordert ein wenig Geduld, doch der Geschmack lohnt die Mühe. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf das zweite mit Küchenpapier ausgelegte Tablett heben. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein großes Backblech oder eine ofenfeste Form mit den Maßen ca. 26 x 20 cm mit Backpapier auslegen.

Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Safranlösung, Joghurt, Mehl und Backpulver zugeben und gut verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln und Auberginen sowie die Petersilie unterheben, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung auf das Backblech oder in die Form gießen. 30 Minuten backen (nach 25 Minuten überprüfen) oder so lange, bis die Oberfläche einen Goldton aufweist und beginnt anzubräunen. Ein Messer, das in die Mitte hineingestochen wird, sollte ohne Reste von rohem Ei wieder zum Vorschein kommen. Leicht abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Mit gemischtem Salat servieren.

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.