In Papier gebackene Seebrasse mit Pilzen

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sagt eigentlich, dass Pilze nicht zu Fisch passen? Dieses Rezept beweist das Gegenteil! Sehr lecker und immer wieder schön, wenn sich eine Autorin Zeit nimmt wirklich jedes Detail im Rezept, auf das es für den Geschmack ankommt, ausführlich zu erläutern – Danke dafür!

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Ich mag unkomplizierte Gerichte, bei denen einer einfachen und schnellen Zubereitung ein großer Genuss gegenübersteht, mit anderen Worten: mehr Output als Input. In Papier gebackener Fisch ist eines dieser Gerichte. Man bringt den Fisch nach Hause, schaltet den Backofen ein, füllt den Fisch mit Kräutern, spritzt etwas Wein oder Zitronensaft darüber, wickelt ihn in Kochpergament ein und 20 Minuten später ist das Abendessen fertig. Es ist leicht, es schmeckt lecker und der Fisch bleibt saftig, weil er im eigenen aromatischen Saft gart.

Goldbrassen (auch Doraden), die in Orbetellos Lagune gezüchtet werden, eignen sich ideal für diese Zubereitungsart, doch kann man auf diese Weise auch jeden anderen größeren Fisch garen, wie etwa Wolfsbarsch oder Roten Schnapper. Ich liebe die Kombination von mare e monti, bei der sich Meer und Berge vereinen. Eine Mischung erdig schmeckender Pilze, mit Knoblauch aromatisiert, eignet sich gut als Bett für den Fisch. Statt der Pilze kann man auch dünne Kartoffelscheiben verwenden, die ebenso wie die Pilze den Geschmack von Zitrone und Kräutern aufnehmen und die man ebenso wie die Pilze gart, bevor man sie unter den Fisch legt. Brassen schmecken aber auch solo sehr gut.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 mittelgroße Goldbrassen zu je ca. 500–600 g,
entschuppt und ausgenommen

2 Handvoll frische gemischte Kräuter,
z. B. Thymian, Basilikum, Oregano, Bergminze,
Minze, glatte Petersilie und Rosmarin

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

Saft von 1 Zitrone

80 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen, in Scheiben

400 g frische Pilze (bei mir Kräuterseitlinge) gesäubert und in Scheiben

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Bei dem entschuppten und ausgenommenen Fisch die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden, abspülen und trocken tupfen. In die fleischigsten Teile auf beiden Seiten drei ca. 1,5 Zentimeter tiefe Schlitze schneiden. Haut und Schlitze mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Salz in das Bauchinnere streuen und dieses sodann mit zwei Dritteln der Kräuter und ein paar Scheiben der Zitrone füllen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Von den restlichen Kräuterstängeln die Blätter abzupfen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur 1 Minute braten. Die Pilze und die restlichen Kräuter dazugeben und 5–6 Minuten im Öl braten, bis die Pilze goldgelb und weich sind. Anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für jeden Fisch ein großes Stück Kochpergament abreißen, das etwa doppelt so lang wie der Fisch ist. Die Pilze auf der Mitte des Papiers anrichten. Den Fisch auf die Pilze legen, mit Zitronensaft und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Um den Fisch einzuwickeln, die Längsseiten des Papiers zusammenlegen und sie so falten, dass sie leicht überlappen. Die kurzen Seiten an Kopf und Schwanz des Fischs werden zur Mitte des Fischs hin gefaltet und mit Küchengarn zusammengebunden, sodass ein Päckchen entsteht. 20–25 Minuten backen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen. Bei einem größeren Fisch als dem hier angegebenen sollte zuvor überprüft werden, ob er bereits gar ist. Dazu das Papier vorsichtig auffalten – der entweichende Dampf ist sehr heiß! – und mit einem Messer prüfen, ob sich Haut und Fleisch leicht von der Wirbelsäule abheben lassen. Das Fleisch an den Schlitzen sollte undurchsichtig und weich sein. Falls dies noch nicht der Fall sein sollte, die Verpackung wieder schließen, im Backofen weiter garen lassen und nach 5 Minuten erneut prüfen.

Zum Servieren den ganzen Fisch auf einen länglich-ovalen Teller legen und Pilze und Saft darübergeben. Ich selbst ziehe es vor, den Fisch im Papier auf den Teller zu legen.

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Thunfisch in Zwiebelmarinade

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

(Atum com cebolada)

 Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Großartig, genau so stelle ich mir ein  unkompliziertes sommerliches Fischgericht vor! Unbedingt den Fisch bei Zimmertemperatur noch in der Marinade ziehen lassen, wie empfohlen.

 Mit diesem Gericht wird der exzellente Thunfisch ins rechte Licht gerückt, den es in den klaren Gewässern um die Inselgruppe der Azoren und vor Madeira in Hülle und Fülle gibt. Das Rezept setzt auf eine cebolada, eine Marinade, für die Zwiebeln kurz gegart werden, bevor Essig und Gewürze dazukommen. Dieser Thunfisch sollte bei Sonnenuntergang draußen serviert werden, am besten mit einem gut gekühlten vinho verde, einem leichten Weißwein aus dem Norden Portugals.

 Zutaten (für 2 Personen):

200 g Thunfisch (am besten Sushi-Qualität)

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 Lorbeerblatt

2 Streifen Schale einer Bioorange

1 kleine Zimtstange, halbiert

Weißweinessig zum Abschmecken

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Thunfisch salzen und pfeffern und mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln, dann für 2–3 Stunden kalt stellen. Weil Thunfisch sehr empfindlich ist und leicht oxidiert, belasse ich ihn lieber in einem Stuck.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Schalotte hinzufugen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch ziemlich bissfest sind. Während des Anbratens salzen und pfeffern. Den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt, der Orangenschale und der Zimtstange hinzufugen und 2 Minuten mitbraten, bis alles zu duften beginnt. 1 Schuss Essig angießen und die Marinade einige weitere Minuten erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in eine Schussel umfüllen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Man kann die Marinade auch am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen besser entwickeln.

Den Thunfisch dünn aufschneiden und unter die Zwiebelmarinade mischen. Ich lasse ihn vor dem Servieren bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen.

Ambul Thiyal

 

© Text: Emily Dobbs, Fotos: Issy Croker, Orion Publishing Group Ltd, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses säuerlich-scharfe Curry ist toll! Wir haben jedoch eine kleine Veränderung vorgenommen und erst eine grobe Würzpaste hergestellt, und dann mit ca. 375 ml Wasser den Fisch kurz aufgegossen und den Thunfisch wie im Rezept angegeben ganz kurz gegart. So hat es einfach für uns besser gepasst, denn so lässt sich das Curry auch mit Reis servieren. P.S.: Curryblätter und Pandan werden dabei erst beim Erhitzen dazu gegeben.

Ich habe noch nie so riesige Thunfische gesehen, wie man ihnen an der Südküste Sri Lankas begegnet. Teilweise sind sie so groß wie ein Kalb; sie werden direkt vor den Augen der Kunden mit einer Machete gesäubert und zerteilt. So etwas bekommt man bei uns weder zu sehen noch zu schmecken. Hier sollten Sie beim Kauf auf nachhaltigen Fang achten. Ich mag Thunfisch am liebsten zart und saftig, daher gare ich ihn nur wenige Minuten bei kräftiger Hitze, bis er nur gerade so durch ist.

Ambul Thiyal ist ein saucenloses, säuerlich-scharfes Curry. Traditionell wird für dieses Rezept Goraka verwendet – eine gelbe Frucht, die schwarz und sauer wird, wenn man sie in der Sonne trocknet. Sie wird im Tontopf gegart, wodurch sie ein rauchig-herbes Aroma entwickelt, das eine konservierende Wirkung auf den Fisch hat. Goraka habe ich durch Limettensaft, Tamarinde und Ingwer ersetzt, weil das Produkt bei uns schwer zu finden ist.

 

Zutaten (für 2–4 Personen als Beilage in einer größeren Auswahl):

500 g frische Thunfischsteaks, in

3 cm große Stücke geschnitten

1 TL Chilipulver

2 EL geröstetes Currypulver (s. S. 202)

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Pflanzen- oder Kokosöl

1 Handvoll Curryblätter

1 Stück Pandan (5 cm)

2 kleine rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

1–2 grüne Vogelaugenchilischoten, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

10 g frischer Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

1 TL Meersalz, plus 1 Prise extra

1 EL Tamarindenpaste

1 Zimtstange, einmal durchgebrochen

1 Spritzer Limettensaft

Zum Servieren:

1 Handvoll Korianderblätter

1 Bio-Limette, in Spalten geschnitten

Avocado, in Stücke geschnitten

grüner Salat (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Thunfischstücke mit Chili-und Currypulver sowie schwarzem Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Curryblätter hineingeben, gefolgt von Pandan, Zwiebeln, Chilistücken, Ingwer und Knoblauch. Alles salzen. Die Mischung einige Minuten anschwitzen, dann den Fisch sowie 2 EL Wasser, die Tamarindenpaste, den Zi

mt und noch 1 kräftige Prise Salz dazugeben. Umrühren und bei starker Hitze 1 Minute garen. Zuletzt mit 1 Spritzer Limettensaft abrunden.

Das Ambul Thiyal mit Koriandergrün garnieren. Mit Limettenspalten sowie Avocadostücken und einem grünen Salat, nach Belieben, servieren.

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Toskana, von einer Seite, die wir wirklich noch nicht gesehen haben – geht das überhaupt noch?

Wer ist die Autorin?

 Emiko Davis hat einen australischen Vater, eine japanische Mutter, verbrachte ihre Jugend in China, studierte in den USA und ließ sich auf all diese verschiedenen Kulturen ein, erlernte ihre Sprachen und auch ihre Art zu kochen. Seit über 10 Jahren ist sie nun in Italien zu Hause. Mit einem Koffer und dem Plan, drei Monate lang in einem Atelier für Radierungen zu hospitieren, kam sie als zwanzigjährige Kunststudentin nach Florenz. Ein paar Jahre später konnte sie ihrer Sehnsucht nach Florenz nicht mehr widerstehen und kehrte in die Stadt zurück. Sie lernte gründlich Italienisch machte eine Ausbildung zur Restauratorin, jobbte in einem Foto-Studio und lernte einen besonders charmanten Toskaner namens Marco kennen. Ihre Begeisterung für die italienische Küche veranlasste sie, eine Digitalkamera zu kaufen und 2010 einen Blog zu starten, in dem sie traditionelle toskanische Rezepte vorstellte. Nach einem längeren Aufenthalt in Porto Ercole (Maremma-Küste) in 2015 kehrte Emiko mit ihrer Familie nach Florenz zurück. Sie kocht immer noch begeistert und schreibt für ihre Kolumne über italienisches Essen bei der New Yorker Website Food 52 sowie für andere Publikationen. Dieses ist ihr zweites Kochbuch.

Ein Landstrich wird kulinarisch endlich entdeckt!

 Die Costa d’Argento (Silberküste) verdankt ihren Namen vermutlich dem silbrig schimmernden Sand ihrer Strände. Im Hinterland liegen das für seine heißen Quellen berühmte Saturnia und das mittelalterliche Pitigliano, das über ein reiches jüdisches Erbe verfügt. In dieser Region der Maremma, die näher an Florenz als an Rom liegt, entwickelte sich eine Küche, die weitgehend von Fischern, Jägern, Bauern und Rinderhirten beeinflusst wurde. Es ist eine Region, die reich an Geschichte ist, reich an Ressourcen, reich an Aromen, Düften und Rezepten – und vollkommen anders als die übrige Toskana. Die Küche der Maremma (Silberküste) ist bäuerlich und sehr, sehr saisonal! Alles was Wald, Meer & der Gemüsegarten oder die Bauern der Umgebung anbauen, landet ohne Umschweife direkt im Kochtopf.

Was gibt es denn?

 Gekochtes Wasser und mit allem was die Natur bietet wird für Genuss gesorgt…

Es geht um Eintöpfe, wie die berühmte Acquacotta, wörtlich übersetzt ist das gekochtes Wasser, oder besser „in Wasser gekocht“. Acquacotta ist vermutlich das bekannteste Gericht der Maremma.

Wildpilze, die frittiert oder als Polenta Crosstini serviert werden und sogar eine Seebrasse in den Backofen begleiten dürfen, selbstgemachte Liköre, wie einen Lorbeer-Rosmarin-Likör. Esskastanien, z. B. in der Gnocchi-Variante und natürlich Wildschwein-Gerichte. Entweder als Eintopf oder in einer überraschenden Schokoladen-Sauce, bei der auch Sultaninen, Pinienkerne Orangeat und Rotweinessig ihren großen Aufritt haben. Und wie könnte es anders sein, wenn das Meer gleich um die Ecke ist

Fisch satt!

Sardellen, atlantischer Bonito, Calamari, Muscheln, und so einiges mehr werden regelmäßig an Land gezogen. Sie landen als frittierte Sardellen oder als Ölsardinen in einem Fischsalat nach Grossetto-Art, einfach mit Salzkapern, Zitronensaft und Petersilie auf dem Teller. Dass der Fisch in dieser Salat-Variante aus der Dose kommt, stört weder die Köchin noch mich und ist in den heißen Sommermonaten eine prima Alternative, wenn es zu heiß zum Kochen ist. Überraschender Weise verstehen sich in dieser Küche Calamar und Seebrasse hervorragend mit Pilzen lerne ich. Das Kapitel mit den Fisch-Rezepten kommt gut weg im Kochbuch und ist eindeutig das Herzstück des Buches. Es zeigt ebenfalls, dass nicht nur in Frankreich oder Portugal formidable Fischsuppen gekocht werden.

Gemüse ohne viel Tara, aber in bester Qualität

Der Gemüsegarten liefert, Spinat, Artischocken und herrlich reife Tomate. Serviert wird wunderbar einfacher Toast mit Tomaten und Sardellenfilets, ein Artischocken-Omelett, Pizza mit Zwiebeln und Anchovis und jede Menge Pasta, z. B. als Zitronen-Tagliolini oder als Tortellini mit Ricotta.

Aus Feld und Stall

Die Bauern steuern Feldfrüchte bei, daraus wird z. B. die berühmte Dinkelsuppe gekocht oder es gibt schön deftige Rigatoni nach Butteri (Rinderhirten)-Art mit Suppengemüse, Pancetta und, Bratwurstbrät.

Süßes Finale, ohne ist ein italienisches Menü nicht denkbar

Ricotta-Birnen-Tarte, Esskastanien-Gugelhupf oder karamellisierte Feigen lassen grüßen, wenn die Lieblings-Jahreszeit von Emiko Davis beginnt: Der Herbst ist ihr lieber als laute und schrille Sommertage und das merkt man sehr genau an ihren Fotos und der Art wie sie diese Küche ganz persönlich begreift und interpretiert.

Fazit – oder was ist besonders?

Emiko Davis hat mit Artusi, dem Begründer der italienischen Nationalküche kochen gelernt. Ihre Rezepte sind immer eng mit der Geschichte einer Region verbunden und versuchen, diese kulinarisch neu zu beleben. Damit ist sie für mich sehr viel moderner als jedes beliebige andere Kochbuch zur italienischen Küche und zeigt wie wieviel Parallelen die italienische und die japanische Küche eigentlich haben. In diesem Buch wird durch und durch saisonal gekocht und es bleibt vom Ansatz her sehr klassisch. Der Autorin ist es wichtig, ihre Rezepte mit vielen Hintergrundinformationen einzuleiten, um die historische und saisonale Komponente noch deutlicher herauszuarbeiten. Ergänzt wird dies durch Fotos, die sowohl Gerichte wie Land und Leute farblich zurückgenommen zeigen und damit den klassisch-zeitlosen Aspekt noch unterstreichen können, den diese Autorin zu ihrem Markenzeichen gemacht hat. Ein Buch für Liebhaber und Fans des puren Genusses, für die saisonale Küche das höchste Glück auf Erden ist und die z. B. schon immer mal ausprobieren wollten, ob Pilze als Beilage zu einem Fischgericht funktionieren? Mir hat das Buch viel Spaß gemacht, weil es mir eine ganz neue Seite der toskanischen Küche präsentiert. Saisonal, regional ist hier kein Marketing-Gag, sondern Programm!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

LEON – Hundert Salate

Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

 Preis: 20,– €

 Ein Buch für Salat-Fans und für alle, die das nur noch nicht wissen!

 Worum geht’s?

 Salat und noch mal Salat, allerdings kommen hier nicht nur „Grünfutter-Anbeter“, Vegetarier oder Veganer auf ihre Kosten! LEON steht für eine britische Fast-Food-Kette, die auf gesundes Essen setzt und auch die zahlreichen Unverträglichkeiten ihrer Gäste im Blick hat. Die Leon Gründer legen sehr viel pädagogischen Eifer an den Tag kümmerten sich um den „School Food Plan“ der britischen Regierung, der Koch- u. Ernährungslehre zum Schulfach machte und Schulkindern ein kostenloses Mittagessen in der Schule ermöglicht. Die LEON-Begründer haben weiterhin erfolgreich mit Co-Autoren Kochbücher veröffentlicht, die ihre Gäste auch zu Hause ermuntern sollen, gesundes Fast-Food (Schnell ist relativ, setzt bitte auf den Geschmack!) auf den Tisch zu bringen.

Wer kocht?

© Tamin Jones

 Jane Baxter ist Köchin und verbringt ihre Zeit mit Catering, Beratung zu Ernährungsthemen sowie damit, Food-Events in außergewöhnlichen Locations zu organisieren. Sie schreibt eine wöchentliche Kolumne im ›Guardian‹ und ist Autorin der bei DuMont erschienenen Bände ›LEON. Fast & Free‹ (2017) und ›LEON Fast Food. Vegetarisch‹ (2014).

John Vincent ist Mitgründer von LEON mit mittlerweile über fünfundvierzig Restaurants im Vereinigten Königreich. Er hat zusammen mit Henry Dimbleby den Bestseller ›LEON. Natürlich Fast Food‹ (2011), mit Kay Plunkett-Hogge ›LEON. Familie & Freunde‹ (2013) und mit Jane Baxter ›LEON. Fast & Free‹ (2017) geschrieben, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

 Salat als Hauptdarsteller, der sich bei den Zutaten weltweit bedient…..

Hundert Salate haben es ins Buch geschafft: Es gibt Klassiker, die wir kennen und lieben oder die wir immer schon mal machen wollten. Salade Niçoise wird mit Radieschen und einem Tomatendressing  nach LEON Manier aufgepeppt.

Leon kann auch gesund geschmacklich punkten!

 Mit dem Begriff „Superfood“ kann man mich eigentlich jagen. Der ebenfalls in diesem Kapitel präsentierte gleichnamige Salat, der seit vielen Jahren schon im Menü der Restaurant-Kette fest gesetzt ist, war entsprechend ein Rezept, bei dem ich schnell weiter geblättert habe. „No way“ nicht mit mir war mein erster Gedanke, Brokkoli, Tiefkühlerbsen oder Gurken und dann auch Quinoa, verlockend geht anders für mich, dachte ich mir. Um es kurz zu machen, ich bin bei weitem keine Clean-Eating- Jüngerin trotzdem dieses Rezept von Jane Baxter hat mich überzeugt. Neben dem schon erwähnten Grünzeug kommt noch Avocado dazu und die Geheimwaffen Feta von guter Qualität, Petersilie, Minze und Leon-Röstkerne und das Ganze mit einer sehr stimmigen französischen Vinaigrette angerichtet. Wenn Superfood so klasse schmeckt, bin ich auch gerne dabei. Die Autoren versorgen die Gesund-Esser auch mit anderen Kreationen mit reichlich Quinoa und Kale-Anbeter kommen mit diversen Grünkohl-Kreationen ebenfalls voll auf ihre Kosten. Für mich gab es noch einen Reisalat aus Ibizia, der obwohl unverschämt gesund auch bei meinem Mann wegen seiner süß (Trockenfrüchte)-säuerlich (Granatapfel + Sumach) und Kräuter würzigen Note (Minze, Koriander) als Sommer-Feierabendküche Anklang fand, auch wenn er den zuvor probierten Salade Lyonnaise noch leckerer fand, er ist halt kein Gesund-Freak.

Fusion-Food und Gesundes geben sich die Klinke in die Hand

Neben den gesunden Optionen, die im zweiten Kapitel in dem es um den schnellen Salat-Teller geht, der in höchsten 20 Minuten serviert werden soll, auch wieder am Start sind, z. B. als Zucchini-Nudeln mit Pesto-Trapanese & geriebenen Ricotta-Salata, gibt es auch üppige Kreationen mit Meeresgetier (hier als Krabbensalat mit Grapefruit) und Fleisch (als belgisches Steak mit einer Beilage aus Radicchio, Chicorée und einer leckeren Senf-Mayonnaise.

Auf der Insel liebt man geräucherten Fisch

 Die Rezept-Ideen für die Lunch-Box sind alle für eine Person ausgerichtet, Baxter als britische Köchin liebt gesalzenen Fisch im Salat z. B. als eingesalzene Makrele mit Perl-Couscous und Dill oder auch in der Version als polnischer Kartoffelsalat mit Hering. Mir gefällt ihr supereinfaches Rezept für einen Salat aus Tomaten, Feta & Linsen, bei der sie auch Varianten mit beeriger Makrele oder mit Schweinshaxe anbietet.

Schnell schneller am schnellsten und beim Einkaufen ist Engagement gefragt….

 In den Kapiteln „Essen für Freunde und Familie“ präsentieren die Autoren spektakuläre und üppige  Ideen für die Familie und unsere Gäste. Die Zutatenlisten sind bei Frau Baxter grundsätzlich nicht kurz und deshalb wird auch mal getrickst und ein fertiges Brathähnchen  mit dem dazugehörigen Saft für einen fruchtigen Brot-Traubensalat mit Huhn verwendet. Ihre Kreationen legen allesamt Wert auf viel Geschmack und unterschiedliche Texturen bei den Zutaten, das bedeutet für Salat-Rezepte, dass man das in den allerwenigsten Fällen mit 5 Zutaten in 20 Minuten erledigen kann. Wer jedoch auf die zeitliche Komponente in der Küche Wert legt, sollte sich für meinen Geschmack darauf einrichten, dass es meistens doch ein bisschen länger dauert und die Zutaten mit Nichten alle im gut sortierten Supermarkt zu bekommen sind. Die Vorratskammer verlangt diverse Essig u. Ölsorten, getrocknete Früchte sowie Dattel- u. Granatapfelsirup, im Tiefkühler Erbsen, Bohnen und Edame, mehrere Getreidesorten, Asia-Spezialitäten, Gewürze und gute Konserven wie Piquillo-Paprikas, die letztendlich nur qualitativ sehr hochwertige geröstete Paprika im Glas sind, die man in meinen Augen jedoch problemlos mit selbstgerösteten Paprika ersetzten kann.

Fazit: Die etwas andere Salat-Küche – oder viel macht viel!

Insgesamt ist das Beschaffen der Zutaten für Leute, die gerne gut kochen und auf Fusion-Küche stehen, eine meisterbare Aufgabe, wenn diese nicht in „Hintertupfingen“ leben und gerne mal online bestellen, muss man in meinen Augen nicht in London wohnen, wenn man aus diesem sehr inspirierenden Buch Salate zubereiten will. Ich hatte als Fan der Fusion-Küche sowieso das meiste zu Hause stehen und weiche ebenfalls gern aufs Selbermachen aus. Dieses Buch gehört in jedem Fall in die Hände von Geschmacksverliebten weltoffenen Salat-Fans, die eine gut bestückte Speisekammer haben und neben Rezepten auch gerne selber experimentieren, dazu ist das Baukasten-Prinzip am Ende des Buches eine tolle Ideen-Quelle. Wem es um den Zeitaspekt beim Kochen geht, dem möchte ich das Buch nicht gerne empfehlen, der Begriff Fast-Food hat hier nichts zu suchen und ist für mich als Manko bei diesem wirklich tollen Salat- Buch identifizierbar- dessen Rezepte mir jedoch viel Neues in der Salatschlüssel gezeigt haben – dass immer überraschend war und uns toll gescheckt hat!

Jedoch muss ganz deutlich gesagt werden, hier wird bei den Zutaten auf das Prinzip „Viel macht viel!“ gesetzt, der Salat-Baukasten von Jane Baxter ist randvoll und wird ausschweifend bei den Zutaten eingesetzt, dazu braucht es mutige Nachkocher und Menschen, die nicht mit 3 – 6 Zutaten genug haben und sich für einen tollen Salat auch gerne mal zum länger schnippeln in die Küche stellen. Ich habe es sehr gerne gemacht, die Ergebnisse waren ebenso überraschend wie kulinarisch geglückt!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Dusy: Ziemlich beste Burger

Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Wie geht der Burger-Baukasten kreativ und abwechslungsreich?

 Burger sind jetzt endlich auch meins!

 Burger und ich, dass ist eine Liebe, die erst kürzlich begann, obwohl ich keine Vegetarierin bin. Warum lässt sich schnell zusammenfassen. Die „Burger-Bratereien“ habe ich in meinem Alter längst hinter mir gelassen und im Restaurant bestelle ich mir lieber ein gut gebratenes Steak als den Fleisch-Klops der Superlative. Ich stehe auf Ausflüge in andere Aromawelten und liebe es, wenn alles von Hand gemacht ist. Deshalb sind die Burger und ich bislang nicht richtig zusammengekommen. Kochbücher stehen bei mir schon wegen meiner Buchhandelszeiten und jetzt natürlich durch den Blog in rauen Mengen rum, allerdings ist kein einziges Burger-Kochbuch dabei, obwohl ich inzwischen gemerkt habe, da gibt es inzwischen einige recht gute, die auch meine Anforderungen an die Qualität der Produkte erfüllen können.

Dieses Burger-Buch will ich haben!

 Beim Blättern in Verlagsvorschauen, bin ich sofort dabei, wenn es um Aromen und Länderküche geht, genauso schnell bin ich bei Burger-Kochbüchern bis jetzt draußen gewesen. „Ziemlich beste Burger“ von Tanja Dusy hat mich jedoch interessiert, weil hier all das zusammenkommt, was mir bei Kochbüchern wichtig ist:

 Über die Autorin:

 

© EMF/Tina BurmannTanja Dusy fühlt sich am wohlsten, wenn es in der Küche rund geht. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteuerin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

Über die Fotografin:

Auf dem Blog von Tina Bumann tinatausendschoen.de findet man tolle, abwechslungsreiche Rezeptideen mit einer Vielzahl von stimmungsvollen und einladenden Bildern. „Fotos, bei denen jedem direkt das Wasser im Mund zusammenläuft“. Tina arbeitet als freie Fotografin, Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin. Ihre Fotos schmücken zahlreiche Cover und Magazinseiten, Homepages und Sozial-Media-Kanäle.

Simply the best lautet Ihre Devise direkt vom Start weg…

Tanja Dusy packt gleich zu Beginn ihren Burger-Baukasten aus und es gibt reichlich Anleitung in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Patty, über die Buns, bis zu Mayonnaise, Ketchup, Relish, Pickles, Röstzwiebeln und anderen Gemüse-Buddies des Fleischklopses. Das gilt auch für Pommes und Beilagen wie z. B. Coleslaw, bei ihr kommt nichts aus der Tüte! Außerdem nimmt sie sich Zeit und holt alle ab, Burger-Anfänger bekommen fachkundig mit vielen step-by-step Anleitungen und kleinen Foto-Tutorials erklärt, wie das Fleisch beschaffen sein sollte, was es zu beachten gibt, wenn man es nicht selber durchdrehen möchte, wie man Pattys formt, Buns bäckt und extra frische Beilagen dazu serviert.

Ein Burger auf Reisen….

 Machen andere auch, wird manch einer jetzt einwerfen, ja vielleicht, ich kann das im Moment schlecht vergleichen, aber ich kann sagen, warum mich dieses Buch sofort gehabt hat, obwohl ich nicht zur Burger-Fan-Gemeinde gehöre. Frau Dusy ist schon bei den Grundrezepten äußerst kreativ und hat in ihrem wunderbaren Burger-Bauchladen neben den klassischen Rezepten jede Menge spannendes dabei: Bei ihr gibt es Buns mit Safran oder Tintenfischtinte, die im Rezeptteil großartig als Oriental oder Spanish Burger defilieren. Es gibt nicht bloß eine schnöde handwerklich gut gemachte Mayonnaise, sondern der orientalische Fleischklops liebt Safran-Mayonnaise und wem das nicht reicht,der hat eine Fülle von anderen Optionen, wenn er selbst kreativ werden möchte, z.B. Wasabi-, Orangen-, Maracuja, Estragon-, oder Miso-Mayonnaise und keine Angst das war längst nicht alles was das Buch bei Mayonnaise zu bieten hat. Dieses Programm zieht sich durch alle Stationen des Burger-Baukasten und das macht die Burger-Reise so spannend und lecker und ungeheuer vielseitig: Die Schweden sind mit einem Elchtest Burger dabei, die Spanier bringen ihren Spanish Night Burger auf den Tisch, die Holländer setzen auf Old-Amsterdam und die Türken auf die Bosperus-Variante beim Fleisch-Klops. Ich könnte jetzt noch so einiges aufzählen, mache ich aber nicht, ich will ja nicht gleich alles verraten.

Und was machen die Geflügel-/Fisch-Fans und Vegetarier?

 Ganz einfach auch für Euch hat die Autorin sich viel Mühe gemacht, es gibt z. B. einen fruchtigen Tandori-Chicken Burger mit Mango, einen Jackie-Chan Burger mit Thunfischsteaks, Ananas, Avocado und Wasabi-Sprossen und für mich den Helgoland-Burger mit Krabben und Selachs-Patty.

Gemüse-Fans und Vegatarier werden z. B. fündig bei einem Bombay-Burger mit einem Patty aus Süßkartoffeln und Garam-Masala oder bei Mr. Green Bean ist nicht nur gesund, sondern sieht super aus, weil er auf rosa Pickles als Accessoire setzt.

Praxis-Test:

Um es vorweg zu nehmen, es war köstlich, alle probierten Rezepte waren genau mein Ding, geschmacklich großes Kino, wie schön, dass die Autorin die Burger hat Meilen sammeln lassen. Ich mag eigentlich keinen Fertigkram bin jedoch keine Basteltante, wenn ich mir das antue, dann muss ich mit Überraschungen belohnt werden und es sollte dann auch nicht nur gut sein, sondern „sau gut“ und das waren die probierten Rezepte, die mir durchaus ein wenig Arbeit gemacht habe alle, trotzdem immer gerne wieder!

Elchtest Burger – vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer!

Spanish Night Burger – Großes Gaumenkino – und ein echter Augenschmaus

Oriental-Burger – ein würziges Lamm-Patty macht einen Ausflug in den Souq…..

Fazit: Ein Burger-Buch für alle, die mehr wollen!

Ich mache es kurz, ich habe das für mich ultimative Burger-Buch gefunden, mir reicht dieses, es wird keine weiteren Geschwister in meinem Kochbuch-Regal geben! Genau das habe ich gesucht, den ultimativen Burger-Baukasten, der viele köstliche Komponenten anbietet, um selbst kreativ zu werden und die kulinarische Burger-Reise, auf die mich Tanja Dusy glücklicherweise mitgenommen hat, war für mich ein Feuerwerk an Aromen und es gab jede Menge leckere und spannende Fleisch-Klopse. Ich esse ja Fleisch, mag jedoch gerne Abwechslung und da kommt man in diesem Buch ebenfalls voll auf seine Kosten, Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse Frau Dusy hat alle lieb und liefert tolle Kreationen, die nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch für die Mühe belohnen, die ganz und gar selbstgemachte Burger nun mal machen und das tolle ist, das Ganze ist mit 15,– € bei der Fülle an Informationen und tollen Rezeptideen wirklich ein Schnäppchen. Weltoffene und geschmacksverliebte Burger-Fans, die auf Qualität setzten und ein wenig Zeit investieren wollen, können es in meinen Augen nicht besser treffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Chili Grill-Fisch nach Donna Hay

© William Meppem, AT Verlag

Quelle: Donna Hay: Von einfach zu brillant

Fotos: William Meppen

At Verlag

Preis: 39,90 €

Die Chili-Marmelade, süß-sauer und mit einer scharfen Note, ist der Hit! Damit werde ich sicher noch viel experimentieren. Das Rezept zeigt Händchen in der Zusammenstellung. Einiges habe ich nach meinem Geschmack abgeändert und die Zubereitung nach meiner Einschätzung angepasst.

 Chili-Marmelade (Basic Rezept):

Zutaten (für 5  Portionen):

5 milde rote Chilis, grob gehackt

1 Schalotte, grob gehackt (ca. 60 g)

3 Knoblauchzehen (eine weniger würde es auch tun)grob gehackt

1 EL gehackter Ingwer (ca. 20 g)

2 EL Erdnussöl

2 TL Sesamöl (geröstet)

4 EL Reisweinessig

2 EL Fischsauce*

120 g brauner Zucker

Für den schnellen Chili-Grillfisch:

12 (bei mir nur 10 a‘ 100 – 120 g) kleine weißfleischige Fischfilets  (z. B. Wolfsbarsch) mit Haut, entgrätet

1 Rezeptmenge Chilimarmelade (Basic-Rezept)

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

1 Handvoll Korianderblätter (ca. 5 – 6 Stiele)

Limettenspalten zum Servieren (ich habe 2 Bio-Limetten zerteilt)

Zubereitung (angepasst):

Ingwer schälen, grob schneiden. Schalotten und Knoblauch grob hacken. Chilis nach Belieben entkernen, grob hacken. Chilis mit Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Blitzhacker fein zerkleinern. Beide Öle in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Chili-Mischung darin 6 -8 Minuten unter Rühren dünsten, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Essig, Fischsauce und Zucker zugeben. Mischung 3 – 4 Minuten einkochen, bis sie dicklich wird. Chili-Marmelade (ca. 200 ml) in ein Twist-off-Glas füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden. Beides in kaltes Wasser legen. Limetten in Spalten schneiden. Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit der Hälfte der Chili-Marmelade bestreichen. Frühlingszwiebeln und Koriander in einem Sieb abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen.

Fisch unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 ° C auf der 3. Schiene von unten 3 – 5 Minuten goldbraun gar grillen. Aufpassen ist hier angesagt. Backblech herausnehmen. Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Mit den Limettenspalten sofort servieren. Als Beilage hatten wir einen Koriander-Reis, der außerdem noch mit der Limettenschale aromatisiert wurde.

Hinweis:

Beim Auskühlen dickt die Marmelade noch weiter ein.

 Tipp:

Chilimarmelade hält sich in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank hält 4 Wochen, wenn sie fest verschlossen im Kühlschrank gelagert wird.