Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Eigentlich ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren bei klassischen Rezepten noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht ganz einfach das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen. Tanja Dusy umgeht das geschickt damit, dass sie die Linsenbällchen vor dem Servieren eine Weile kühl im Joghurt ziehen lässt.  Gewusst wie macht hier den Unterschied!

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Paella mit Garnelen und Merguez aus Spanien

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Paella mit Trick-Kiste: hier in Form der Merguez-Würstchen, die wunderbar Geschmack abgeben und bei uns deutlich einfacher zu beschaffen sind als die klassische Zutat Chorizo-Würste!

 Ich bin mit ca. 800 ml ausgekommen, hier hilft nur probieren, weil Einkochen und Alter, sowie Reis-Sorte die Menge an Brühe bestimmen und der persönliche Geschmack ebenfalls eine Rolle spielt. Generell kalkuliere ich mit dem Faktor 3.

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 rote Spitzpaprikaschoten

100 g breite grüne Bohnen

4 Merguez (würzige Bratwurst aus Lamm- und Rindfleisch; ca. 300 g)

500 g Black Tiger Garnelen (geschält und entdarmt)

800–900 ml heiße Gemüsebrühe

2 Döschen Safranfäden (à 0,1 g)

½ TL gemahlene Kurkuma

5 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

2 Lorbeerblätter

½–1 TL Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

250 g Paellareis (Arroz bomba; ersatzweise Risottoreis

– Zubereitungszeit und Brühemenge können leicht variieren)

100 ml trockener Weißwein

1 Bio-Zitrone

3 Stängel Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Würste in Stücke schneiden. Die Garnelen unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. 800 ml Brühe mit Safran und Kurkuma verrühren.

2 EL Olivenöl in einer großen hohen Pfanne erhitzen, die Merguez darin anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Die Garnelen zugeben und kurz rundherum mitbraten. Dann alles aus der Pfanne nehmen. Restliches Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin andünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Knoblauch, Bohnen, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit ½ TL Pimentón würzen, den Reis zufügen und alles kurz dünsten. Dann mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Safranbrühe angießen, die Wurststücke auf den Reis legen. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zunächst 5 Minuten offen, dann 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Danach die Garnelen auf dem Reis verteilen und alles weitere 5 Minuten abgedeckt garen, dafür gegebenenfalls noch etwas Brühe angießen.

Inzwischen die Zitrone in Spalten schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Paella mit Salz, Pfeffer und Pimentón abschmecken, Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. Die Paella mit Petersilie bestreuen und die Zitronenspalten zum individuellen Abschmecken dazulegen.

Sollte noch Wein in der Flasche sein: Unbedingt dazu servieren.

Wolfsbarsch mit Runzelkartoffeln und Mojo verde

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Auf Honig in einer Mojo wäre ich selbst nicht gekommen, macht aber sehr viel Sinn! Die Zubereitung der Kartoffeln auf dem Blech konnte uns – wie die Räucherpaprika-Butter – für den Fisch ebenfalls überzeugen – dieses Rezept muss unbedingt mit in den bevorstehenden Wanderurlaub auf die Kanaren!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

3 Zweige Rosmarin

2 EL feines Meersalz

800 g junge Kartoffeln

2 Bund Petersilie

1 Bund Koriandergrün

1 frische grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

130 ml Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1–2 TL Honig

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

4 Wolfsbarschfilets

(mit Haut; à 150–200 g)

1 EL Mehl

20 g Butter

2 Msp. Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rosmarinnadeln eines Zweiges abzupfen, fein hacken und mit dem Meersalz mischen. Die Kartoffeln gründlich waschen und noch tropfnass mit dem Rosmarinsalz einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und runzelig sind. Inzwischen für die Mojo verde die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Gehackte Kräuter, Chili- und Knoblauchwürfel sowie Zitronenschale im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit 100 ml Olivenöl, dem Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz zu einer feinen Soße verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite diagonal vier- bis fünfmal einritzen. Die Filets jeweils mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, die Hautseite wieder trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Wenden und ca. 2 Minuten garen, sodass sie innen noch glasig sind. Butter in der Pfanne schmelzen, Pimentón und etwas Salz hineingeben. Den Fisch kurz in der Pimentón-Butter schwenken, die Hautseite ebenfalls damit beträufeln.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Salz abklopfen. Kartoffeln mit einer Gabel leicht flach drücken, den Fisch darauf anrichten, mit den übrigen Rosmarinzweigen und mit der Mojo verde servieren.

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Fisch mit Sesam und Ingwer

© Mowie Kay/Hölker Verlag

Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, mit Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce….Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert! P.S. Das Rezept für den eingelegten Ingwer habe ich vorerst halbiert.

Quelle: James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Bei diesem einfachen Rezept ist die Marinade der Star. Die Kombination aus gerösteten Sesamsamen, süßem Honig und salzigem Shoyu schmeckt einfach unvergleichlich lecker. Wenn du magst, kannst du auch etwas mehr Marinade zubereiten und sie mit Mayonnaise zu eine Sauce tartare im Hawaii Style mischen. Die Soße passt auch gut zu Hühnchen, Aubergine oder Garnelen.

Zutaten (für 4 Personen):

450 g Fischfilet (z. B. Lachs oder Heilbutt)

Pflanzenöl zum Braten

1 Bund Frühlingszwiebeln, das Grün in feine Ringe geschnitten

1 TL geröstete Sesamsamen

Für die Marinade

1 EL fein gehackter Ingwer

1 EL Sesamsamen

2 EL Honig

2 EL Shoyu (Sojasoße)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren

eingelegter Ingwer (s. S. 139)

gedämpftes grünes Gemüse gedämpfter weißer Reis

 Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Fisch großzügig mit der Marinade bepinseln. Eine Grill- oder Bratfpanne oder den Grillrost mit Pfl anzenöl einpinseln. Die Fischfi lets hinein- oder darauflegen und bei mittlerer Hitze je nach Filet einige Minuten auf jeder Seite braten bzw. grillen.

Mit Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort mit eingelegtem Ingwer, gedämpftem grünem Gemüse und weißem Reis servieren.

Eingelegter Ingwer

Zutaten (ergibt 1 Einmachglas a´500 ml):

250 g frischer Ingwer (möglichst jung), in dünne Scheiben geschnitten

1 EL Meersalz

60 g Zucker

300 ml Reisessig

 Zubereitung:

Den Ingwer in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Abgedeckt mind. 2 Std. kalt stellen. Den Ingwer ausdrücken, um Salz und Flüssigkeit zu entfernen, und anschließend in das Einmachglas füllen.

Die restlichen Zutaten mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In das Einmachglas füllen und etwas abkühlen lassen, anschließend das Glas verschließen. Den Ingwer vor der Verwendung mind. 3 Tage ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten und der Ingwer seine Schärfe verliert.

Tipp: Junger Ingwer verfärbt sich beim Einlegen rosa. Wenn du älteren Ingwer verwendest, kannst du 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe in das Einmachglas geben, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Klassisches Ahi-Poke

© Mowie Kay/Hölker Verlag

„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“ Zu tun hat man nämlich schon, wenn es Poke klassisch werden soll, viele Komponenten müssen vorab vorbereitet werden. Preislich auch kein Schnäppchen der Zutateneinkauf, aber gut in Genuss investiert. P.S. Beim Sesamsamen habe ich es bei schwarzem Sesam belassen.

Quelle: James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Dies ist die Mutter aller Poke-Gerichte, so wie wir es täglich bei Island Poké servieren. Das Geheimnis ist der Ahi oder Gelbflossenthunfisch in Sashimi-Qualität, der das Rezept dominiert, ohne von zu vielen anderen Aromen überlagert zu werden. Wenn Ahi in dieser Qualität nicht verfügbar ist, hat dein Fischhändler sicher einen anderen Thunfisch, der roh gegessen werden kann.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)

250 g Sushi-Reis (s. S. 15)

500 g Ahi-Filet in Sashimi-Qualität (s. S. 15)

2 EL Shoyu (Sojasoße)

1 TL Sesamöl

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

Zum Servieren:

2 EL eingelegter Ingwer (s. S. 139)

2 rote Chilischoten, in Ringe geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Avocado, in Scheiben geschnitten

1 EL Edamame-Bohnen

2 EL Tobiko (Fischrogen)

2 EL Wakame-Algen

1 EL Macadamianusskerne

2 EL frittierte Schalotten (s. S. 137)

Ananas-Chili-Salsa (s. S. 134)

1 Spritzer Sriracha-Soße

gemischte Sesamsamen

essbare Blüten als Dekoration

Zubereitung:

Den Sushi-Reis zubereiten. Den Thunfisch in kleine Würfelschneiden und in einer Schüssel mit Shoyu, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermengen. Mind. 15 Min. ziehen lassen.

Den Reis auf Schalen verteilen. Den marinierten Thunfisch zugeben und die Bowl mit einer Auswahl an Toppings garnieren. Sriracha-Mayonnaise (s. u.), Wasabi-Creme (s. u.) oder Sriracha-Soße pur darübergeben.

Siracha-Mayonnaise

2 EL Sriracha-Soße, 3 EL Mayonnaise, 2 EL griechischen Joghurt und den Saft von 1 Limette in einer Schüssel verrühren.

Wasabi-Creme

125 g saure Sahne, 3 EL Crème fraîche, 2 TL Wasabi-Paste, 1 TL helle Sojasoße und den frisch gepressten Saft von 1 Zitro ne verrühren und mind. 1 Std. ziehen lassen.

Für mehr Schärfe

2 Jalapeños und 2 rote Chilischoten in einer Pfanne von allen Seiten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und abkühlen lassen. In derselben Pfanne 1 EL Koriandersamen rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die Chilis und Jalapeños vom Stielansatz befreien, häuten, fein würfeln und mit dem Koriander mischen. Das Ahi-Poke damit würzen – für noch mehr Schärfe einen Spritzer Rote Salsa (s. S. 135) darüberträufeln.

Rote Salsa

 Diese vielseitige, frische Salsa stammt aus Mexiko und Südkalifornien und eignet sich perfekt zum Würzen von Tacos. Außerdem passt sie besonders gut zu Ceviche und Poke. Sie bildet einen schönen Kontrast zu allen Salsas, die aus getrockneten Chilischoten oder Tomatillos zubereitet werden, und schmeckt einfach unwiderstehlich! Diese fruchtige Salsa führt in Kombination mit Poke zu wahren Geschmacksexplosionen. Sie passt aber auch gut zu Fisch-Tacos und anderen hawaiischen Gerichten. Am besten schmeckt sie frisch zubereitet.

Zutaten (für 6 Personen):

6 lange rote Chilischoten

3 Knoblauchzehen, geschält

1 EL Kreuzkümmelsamen

400 g geschälte Tomaten (Dose)

Salz

Zubereitung:

Eine Gusseisenpfanne stark vorheizen. Die Chilischoten ohne Fett in der sehr heißen Pfanne von allen Seiten braun anrösten. Den Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Beiseitestellen.

Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die vorbereiteten Zutaten im Mixer mit den Tomaten glatt pürieren. Mit Salz würzen. Abkühlen lassen und etwas Wasser unterrühren, bis eine zum Beträufeln optimale Konsistenz erreicht ist.

Die Salsa wie den Kalua-Chipotle-Ketchup in Flaschen füllen (s. S. 136) oder im Kühlschrank lagern; dort hält sich die Soße bis zu 1 Woche.

James Porter: Poke

James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Hawaiianische Küche mit allen ihren Facetten

Worum geht’s?

 Poke Bowls kommen ursprünglich aus Hawaii und stellen dort eine Art Nationalgericht dar. Der Begriff “Poke” ist hawaiianisch und bedeutet so viel wie “in Stücke schneiden“. Wie beim guten alten Baukasten-Prinzip werden die in Stücke geschnittenen Zutaten für ein Poke in einer Schüssel (englisch “bowl”) angerichtet und serviert.  Prinzipiell ist da je nach Geschmack so allerlei denkbar, die klassische Zutat einer Poke Bowl ist allerdings roher Fisch. Das ist auf die Tatsache zurück zu führen, das diese Bowl ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde , die ihren Fang geschnitten und später mariniert haben ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde. Das traditionelle, hawaiianische Gericht Ahi Poke Bowl etwa besteht aus Gelbflossen-Thunfisch, der häufig mit Sushi-Reis ergänzt wird. Diese beiden Grundzutaten werden dann z. B. um frisches Gemüse und verschiedene Toppings ergänzt. Ob Algen, Avocado, Sesam, Lauchzwiebeln, Salat, Gurke oder Chili, viele weitere Optionen sind denkbar. Für einen zusätzlichen geschmacklichen Pepp sorgen würzige Soßen (beispielsweise Soja- oder Austernsoße), die über die Rohkost gegeben wird oder die vorab als Marinade für den rohen Fisch dient.

Aus Sushi wird in 2019 Poke, die Bowls können nämlich unkompliziert

Der Poke-Trend wälzt sich aktuell – wie vor vielen Jahren die Sushi-Euphorie – mit ungeheurer Geschwindigkeit durch die Städte Europas. Allein in Frankfurt gab es im letzten Jahr so einige Gastronomen, die mit Poke an den Start gingen. Die beliebte Schale, hat zudem den Vorteil, dass sie nicht nur viele Freiheiten lässt, erlaubt ist was schmeckt und sie stellt vor allem deutlich weniger Ansprüche an die kognitiven Fähigkeiten von uns Nachkochern. Das sind wir ja von Sushi durchaus anders gewohnt.

Wer ist der Autor?

 Londons „Geburtshelfer“ des Poke

James Porter ist ein in Großbritannien geborener Gastronom, der auf Hawaii und in Kalifornien aufgewachsen ist. 2012 startete er einen kleinen Straßenimbiss in London; 2016 eröffnete die erste Filiale von Island Poké, die in Großbritannien maßgeblich zum Poke-Hype beitrug.

Klingt schon mal sehr lecker und wie geht es weiter?

 Während die Gründung von Island Poké bei James Porter ursprünglich mit einer Huldigung an die traditionelle hawaiische Küche verbunden war, möchte er mit den Rezepten dieses Buches die verschiedenen Poke-Strömungen, die man innerhalb und außerhalb Hawaiis findet aufzeigen und mit leckeren Rezepten für uns kulinarisch erlebbar machen.

Was wird vorausgesetzt?

 Super frischer Fisch und ein japanisch ausgerichteter gut sortierter Asia-Laden

 Poke-Bowls verlangen nicht nur nach einem sehr guten Fischhändler, der mit superfrischer Ware weiterhelfen kann, sondern ein guter Asia-Laden ist von Nöten, in dem man sich beispielsweise japanisches Klebreismehl (Mochiko-Mehl), Yuzu-Früchte (eine aromatische Kreuzung aus Mandarine und Zitrone.) oder –Saft und Togarashi (ist eine Art japanisches Chilipulver) besorgen kann.

Wer übrigens das Togarashi-Gewürz Selbermachen möchte, dem empfiehlt der Autor vier Teile rotes Chilipulver, einen Teil Sesamsamen, einen Teil Zitronenabrieb und einen Teil gemahlene Nori-Algen zu mischen.

Kleiner Rundumschlag in Sachen Poke mit Einblicken in die Küche Hawaiis allgemein

 #Tradition

Neben der traditionellen hawaiischen Küche, der die gegenwärtige Poke-Szene auf den Inseln zugrunde liegt und diese mit authentischen Gerichten z. B. klassisches Ahi-Poke mit Gelbflossen-Thunfisch oder Tako-Poke aus Oktopusfleisch) kommen mit der Pacific Rim Cuisine, die sich mit dem Einfluss der Pazifik-Anrainer beschäftigt, oder der Hawaiian-Fusion (Kimchi Crab Cakes oder Teriyaki-Burger) weitere Spielarten dazu gekommen, die die Küche Hawaiis und die Poke-Kultur beeinflussen.

# was haben die Nachbarn beizusteuern?

Poisson Cru ist beispielsweise Tahitis Antwort auf das peruanische Ceviche. Der französische Name des Gerichts bedeutet übersetzt „roher Fisch“. Normalerweise wird dafür Thunfisch verwendet, der in Salzwasser gewaschen und anschließend in frischer Kokosmilch und Limettensaft mariniert wird. Darüber hinaus stellt James Porter Poke-Rezepte aus anderen Teilen der Welt vor, in denen sich die hawaiischen Originale völlig unterschiedlich entwickelt haben und beschäftigt sich nicht nur mit Poke, sondern gibt uns jenseits von Poke einen umfassenden Einblick in die Küche Hawaiis, die ebenso durch japanische (z. B. Auberginen-Poke und Ahi-Katsu, ein in einen Nori-Blatt-Mantel gewickelter Thunfisch und Shoyu-Chicken – gebratenes Hähnchenfleisch in Soja-Marinade) wie auch amerikanische Einflüsse geprägt wurde.

#Poke meets Fusion

 In James Porters Küche versammeln sich zudem sowohl die ursprünglichen Zutatenkombinationen als auch die neueren durch Fusion-Food angeregten Poke-Varianten (Wolfsbarsch-Crudo – durch einen Italien-Aufenthalt inspirierte Kreation aus Wolfsbarsch-Filets mit Radieschen, Daikon-Rettich, roten Zwiebeln und rotem Pfeffer). Allen gemein ist, dass sie immer mit den besten Zutaten zubereitet werden.

Der britische Poke-Fan erklärt mir weiterhin, dass auf Hawaii selbst es allein mindestens hundert Poke-Varianten gibt. Und seitdem das Gericht auch international seinen Siegeszug angetreten hat, ist die Anzahl nahezu explodiert. Einige Variationen, werden wie hawaiischen Poke zubereitet, legen bei der Auswahl der Zutaten jedoch viel Freigeist an Tag. Tri-Tip-Poke, ist ein saftiges Steak-Poke aus Santa Barbara, dass mit mexikanischen Pintobohnen, geschmort in rauchiger Chipotle-Paste, gehacktem Grünkohl und verschiedenen Salsas serviert wird. Poke-Burritos mit Aguachile-Garnelen stammen aus dem südkalifornischen Lieblings-Restaurant von Porter und sind ein perfekter Begleiter für einen mexikanischen Margarita-Cocktail. In einigen Neukreationen kommen schon mal untypische Aromen wie sauer eingelegtes Gemüse oder frittierter Grünkohl vor. Um sich dabei nicht gänzlich von seinem hawaiischen Ursprung zu entfernen, versucht man laut Porter stattdessen mit aufwendiger Deko aus essbaren Blüten und Beilagen wie grünem oder schwarzem Reis die typische hawaiianische Anmut, wiederherzustellen.

Und was gehört sonst zur hawaiianischen DNA?

Z. B. Trockfleisch (Pipikaula), das man jedoch auf den Inseln deutlich saftiger liebt, als wir das vom traditionellen Beef-Jerky gewohnt sind. Goldmakrele, die im pazifischen Raum Mahi Mahi genannt wird, ist nach Ahi der zweitbeliebteste Fisch auf Hawaii. Daraus wird bei Mr. Porter Gebratenes Mahi Mahi (Filet) mit Zitrone, dieses Gericht findet man auf sämtlichen Speisekarten Hawaiis, egal ob in den beliebten Foodtrucks oder in den Restaurants der Luxushotels. Es erinnert ein wenig an Piccata alla milanese, ein dünnes Kalbsschnitzel mit einer Soße aus Butter, Zitrone und Kapern.

 Festessen auf Hawaiianisch

Der gesellige Aspekt beim Essen wird auf den Inseln mit Luau-Gerichten bedient. Ein Luau ist ein Festessen, bei dem man zu bestimmten Anlässen wie Geburtstagen oder Abschieden zusammenkommt und sich gegenseitig feiert. Dabei gibt es immer reichlich zu essen, wobei jeder etwas zum köstlichen Büfett beisteuert. Niemand kommt mit leeren Händen und niemand geht, ohne eine gute Portion mit nach Hause zu nehmen. Die zentrale Speise zu einem Luau-Fest ist für gewöhnlich das Kalua Pig (s. S. 109), das in einem Imu zubereitet wird – einem Ofen, der in die Erde gegraben und mit Vulkansteinen und Bananenblättern ausgekleidet ist. Hier wird die Schweineschulter kurzerhand im Backofen gegart.

Komplementiert wird das z. B. mit Beilagen wie Ulu Mash, ein Püree aus der südpazifischen Brotfrucht (Ulu), diese ist auf Hawaii eine beliebte Alternative zu Kartoffelbrei. James Porter serviert das Püree mit Knoblauch und Butter, nach einem klassischen Rezept. Aufgetragen mit Salsas (Yuzu-Mango-Salsa ist eine herrlich frische Begleitung zu Lachs-Poke.) & Pickles (Annanas-Gurken-Kimchi) und mit diversen weiteren eingelegten Gemüsen und Chilis,wird daraus eine tolle Möglichkeit,  mit Familie und Freunden das Abendessen einfach nach Maui zu verlegen. Und weil ein Essen ohne Desserts, einfach nur die halbe Miete ist, gibt es z. B. eine Chia-Mango-Bowl mit Ingwer oder ebenfalls traditionelles Gebäck, auch Kulolo genannt, das aus Taro-Wurzeln und Kokosnuss besteht und gerne mit Pina-Colada-Sorbet serviert wird,  bei  Porter zum Nachtisch. Wer Lust hat, genehmigt sich zum Schuss noch einen Drink (z. B. Mango-Daquiri oder Litschi-Limonade).

probiert & verputzt:

 Mein Ausflug nach Hawaii habe ich so gehalten, dass ich den Poke-Klassiker (Ahi-Poke), außerdem das hawaiianisches Frühstücks- oder Brunch-Soulfood (Loco-Moco) und ein modernes Rezept (Fisch mit Sesam und Ingwer) kennenlernen konnte:

 Klassisches Ahi-Filet

© Mowie Kay/Hölker Verlag

„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“

 

 

 

 

Loco-Moco

© Mowie Kay/Hölker Verlag

Der Kontrast hätte nicht größer sein können, gestern klassisches Thunfisch- Poke, heute Poke mit Frikadellen-Topping & viel umami-leckerer Gravy (Sauce) – pleased to meet you Darling!

 

 

 

 

 

Fisch mit Sesam und Ingwer

Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, ergänzt mit der Süße des Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce…. Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert!

Fazit: Der Brite zeigt den ganzen Kosmos der hawaiianischen Küche!

 Das macht er seriös und nimmt uns bei jedem Rezept mit seinen Einleitungen und Erklärungen an die Hand. Und genau so möchte ich das auch haben, sonst kann ich gar nicht einschätzen, ob ich klassisch oder „free-style“ in einer neuen Küche unterwegs bin. Mir gefällt deshalb Poke von James Porter ausgesprochen gut, weil er alle Facetten der hawaiianischen Küche von classic über modern bis hin zu Fusion und dem Einfluss anderer Regionen auf dessen Küche nebeneinander zeigt. Ich finde damit ist dieses Kochbuch ein gelungener Einstieg in die Welt des Poke und natürlich auch in die hawaiianische Küche, die selbstverständlich nicht nur aus Poke besteht. Im Gegenteil in der Küche des 50 Bundesstaat, der USA finden sich genauso japanische Anklänge, wie traditionelle angelsächsische Soulfood-Klassiker, die auf den Inseln noch mal eine ganz eigene Prägung erfahren haben. Wer sich ausschließlich für den gesunden Aspekt beim Poke interessiert, wird nur mit einzelnen Kreationen zufriedengestellt, denn dem Briten geht es darum, alle Aspekte zu präsentieren, die Poke und die Küche Hawaiis innerhalb und außerhalb des Landes geprägt haben und steuert zudem ausgewählte eigene Rezepte bei.