Hoedeopbap (Lachs-Sashimi-Salat)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Sehr lecker, aber auch höllisch scharf! Der Kaviar war online zu einem vernünftigen Preis zu bekommen und hat Gottseidank kein Loch in die Haushaltskasse gerissen. Sehr schöne Kombination gibt es jetzt öfter, an der authentischen Schärfe werden wir langsam arbeiten.

Kennengelernt habe ich das Gericht mit Seebarsch, im Restaurant machen wir es wie hier mit Lachs, aber Hoedeopbap lässt sich natürlich auch mit
anderen Fischen variieren. Hauptsache, er ist superfrisch!

Zutaten (für 4 Portionen):

450 g Sushi-Reis*

Für die Chilisauce:

1 TL Sesam

2 Knoblauchzehen

5 EL Gochujang-Chilipaste*

3 EL Apfelessig

4 EL Reissirup*

½ EL geröstetes Sesamöl*

Für den Rettichsalat:

⅓ Daikon-Rettich* (ca. 350 g)

Salz

1 Knoblauchzehe

1 EL Gochutgaru-Chilipulver*

1 EL Apfelessig

1 EL Zucker

1 TL geröstetes Sesamöl*

Für die Toppings:

1 Salatgurke

40 g Feldsalat

60 g Rucola

440 g sehr frisches Lachsfilet (Sashimi-Qualität)

4 TL Capelin-Kaviar (Masago Black; ersatzweise eine andere Sorte Kaviar)

Zubereitung:

Den Reis nach dem Grundrezept auf S. 16 zubereiten.

Für die Chilisauce den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und herausnehmen. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Sesam und Knoblauch in einer Schüssel mit den übrigen Saucenzutaten und 3 EL Wasser verrühren.

Für den Rettichsalat den Rettich putzen, schälen und mit einer Mandoline oder mit dem Messer in streichholzdünne Streifchen (Julienne) schneiden. Die Rettichstreifen mit dem Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Das Wasser, das der Rettich gezogen hat, abgießen und die Rettichstreifen mit Knoblauch und den übrigen Zutaten für den Rettichsalat vermischen.

Für die Toppings die Gurke waschen und putzen. Die Schale rundum 1 mm dick abschälen und daraus ca. 7 cm lange, feine Streifchen (Julienne) schneiden (den Rest der Gurke anderweitig verwenden). Feldsalat und Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Reis auf vier große Schalen aufteilen. Den Capelin-Kaviar in die Mitte setzen und Lachs, Rettich und Salat darum herum arrangieren. Die Sauce separat servieren. Vor dem Essen alle Zutaten mit der Sauce in der Reisschale gründlich mit einem Löffel durchmischen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Gegrillter Pulpo mit Yambohnen-Krautsalat und Maniok-Pommes

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Quelle: Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

 Die Yambohnenwurzel gab es zum Glück in einem Asia-Markt, geschmacklich ähnelt sie unserem Kohlrabi sehr und lässt sich sicherlich gut ersetzen. Pulpo habe ich das erste Mal zu Hause zubereitet und mir das Putzen der Krake erstmal im Video angeschaut. Beim Grillen haben wir drauf geachtet, dass der Grill wirklich schön heiß war und der Fisch nicht zu lange auf dem Grill lag. Bei dieser Kombination geht es überhaupt nicht um Würz-Raffinesse, was für einen Gewürz-Junkie und Kräuter-Fan, wie mich ungewohnt war. Zusammen hat alles aber gut miteinander harmoniert. Herausfordernd war den Pulpo knusprig zu kriegen, ohne das er dabei zu stark austrocknet. Für mich ein Gericht mit Challenge-Charakter, Anfänger tun gut daran, sich Hilfe im Internet zu holen, auch bei den Maniok Pommes gibt es einiges zu beachten, was im Buch leider zu kurz kommt.

Yambohnenwurzel, auch Jicama genannt, ist auf Kuba ein beliebtes Nahrungsmittel, das vor allem wegen seines erfrischenden Geschmacks sehr geschätzt wird. Hier wird sie mit gegrilltem Pulpo und Maniok-Pommes kombiniert, ein Gericht, das unweigerlich das Bild eines heißen Sommertages heraufbeschwört. Falls Sie es sich nicht zutrauen, den Pulpo selbst zu putzen, bitten Sie Ihren Fischhändler darum. In den meisten Fällen sind die Innereien und das Mundwerkzeug bereits entnommen, man sollte den Pulpo aber auf jeden Fall unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und vor der Verwendung mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

1 roher Pulpo (etwa 1,5 kg)

1 Zitrone, halbiert

1 Zwiebel, geschält, geviertelt

2 Lorbeerblätter

1 EL Salz, etwas mehr nach Bedarf

1 TL ganze Pfefferkörner

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Yambohnen­Krautsalat (Rezept unten)

Maniok­Pommes (Rezept unten)

Zubereitung:

Zum Putzen des Pulpos den Körperbeutel direkt unterhalb der Augen abschneiden und diese wegwerfen. Die Innereien und den Tintensack aus dem Körperbeutel ziehen und ebenfalls wegwerfen. Rings um die Kauwerkzeuge die Fangarme vom Körperbeutel trennen. Die Kauwerkzeuge wegwerfen. Körper und Fangarme können gegessen werden.

Den geputzten Pulpo mit Zitrone, Zwiebel, Lorbeerblättern, 1 EL Salz und Pfefferkörnern in einen großen Topf legen und so viel Wasser zugießen, bis er etwa 7–8 cm hoch bedeckt ist. Zum Kochen bringen und 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Pulpofleisch so zart ist, dass es sich leicht mit einem Messer einschneiden lässt.

Den Pulpo aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Backblech legen, um ihn etwas abkühlen zu lassen. Dann in den Kühlschrank legen, bis er kalt und fest ist. Den Grill zum direkten Grillen auf hoher Temperatur anheizen. Den Pulpo so zerkleinern, dass 2–3 Fangarme zusammenhängen. Die Pulpostücke in eine Schüssel legen, mit dem Olivenöl übergießen und gründlich vermengen, damit es sich überall verteilt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pulpo so kurz wie möglich grillen, er soll kräftig bräunen, aber nicht austrocknen. Mit Yambohnen­Krautsalat und Maniok­ Pommes servieren.

Yambohnen­Krautsalat

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Yambohnenwurzel, geschält und geraspelt

½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten

2 Karotten, geraspelt

½ rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

80 ml frisch gepresster Limettensaft (Limettensaft, bitte vorsichtiger einsetzten, diese Menge war für mich zu viel und hätte der Geschmacksharmonie nicht gut getan!)

3 EL hochwertiges Olivenöl

2 EL Zucker

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Salz und dem Pfeffer vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.

Maniok-Pommes

4 mittelgroße bis große Maniokknollen, geschält und in etwa 7,5 cm lange Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

Maniok Pommes in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen, so dass das Wasser milchig weiß wird. Das ist wichtig, damit die Blausäure austritt. Das Wasser nochmal wechseln, die Maniok wieder wässern und dann abspülen

 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maniokstücke dazugeben und bei mittlerer Temperatur 20–25 Minuten sehr weich garen. Sie sollten sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.

Die Stücke durch ein Sieb abgießen und wie Pommes frites in Stäbchen schneiden (etwa 7,5 cm lang und jeweils gut 1 cm breit). Falls die Maniokknolle eher schmal ist, könnte es praktischer sein, sie in Wedges zu schneiden, die sich ebenso gut frittieren lassen.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn eine Temperatur von 190 °C erreicht ist, die Maniokpommes zugeben. Es sollten nicht zu viele Stücke auf einmal ins Öl gegeben werden, da sonst die Temperatur zu stark absinkt. Daher die Maniokstäbchen gegebenenfalls portionsweise goldgelb frittieren.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Mit Salz be­streuen, solange sie heiß sind und sofort servieren.

Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.

Dorade auf Teochew-Art im Päckchen gegart

©Shu Han Lee

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Diese Art gedämpften Fisch mag Shua Han am liebsten, vor allem weil sie damit in Singapur aufgewachsen ist. Traditionell macht man ihn in einem großen Dampfgarer oder über kochendem Wasser in einem Wok, aber im Ofen geht es viel einfacher. Shua Han Lee hat sich eine Idee aus französischen Kochbüchern abgeschaut, indem sie den Fisch „en papilotte“ gart – klingt extravagant, heißt aber nichts weiter, als ihn mit einem Schuss Brühe in Backpapier zu wickeln und sorgsam zu verschließen, damit er eher dämpft als backt und sein Fleisch und zart bleibt. Ich habe das Schmalz kurzerhand mit dünnen Bacon-Scheiben ersetzt, mit der ich den Fisch umwickelt habe. Der Fisch war lecker, allerdings auch nicht gerade Feierabend tauglich, wenn man die einzelnen Komponenten wie Senfkohl, gebratene Schalotten und Schalottenöl nicht im Vorrat hat. Dieses Rezept braucht definitiv einen Vorlauf, trotzdem der Ausflug hat sich für mich gelohnt.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

3 mittelgroße getrocknete Shiitake-Pilze

70 g salzig eingelegter Senkohl (etwa 2 Stück s. S. 259)

1 große Dorade (ca. 1 kg), geschuppt und ausgenommen

Meersalz

1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)

1-2 rote Vogelaugenchilis

1 gesalzene Trockenpflaume (gibt es im Asia-Laden)

20 g Schweinefett, fein gewürfelt* (bei mir dünne Bacon-Scheiben)

1 gehäufter EL gebratene Schalotten (s. S. 251)

200 g Kirschtomaten

1 EL Schalottenöl (s. S. 251)

1 kleine Handvoll frische Korianderblätter, gehackt

*Reines Schweinefett wird hier so über den Fisch verteilt, dass das Schmalz ausläuft und den Fisch während des Garens duftend und saftig hält. Teochew- und Hokkien-Köche benutzen gerne Schmalz, um dem Essen mehr Aroma zu geben, allerdings kommt das im modernen Singapur nicht mehr so verbreitet wie früher vor. Schweinefett erhält man bei guten Metzgern. Wenn Ihr es lieber weglassen wollt nehmt einfach etwas mehr Schalottenöl.

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Pilze waschen und knapp mit warmem Wasser bedecken. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Den eingelegten Senfkohl abgießen und kurz in warmem Wasser einweichen, nur etwa 10 Minuten, damit er nicht ganz so salzig ist. Die Dorade ringsum mit reichlich Salz einreiben, Beiseite stellen und das Gemüse vorbereiten.

Den Ingwer in dünne Streifen schneiden und die Chilis fein hacken. Den eingelegten Senfkohl abgießen und fein schneiden. Die Pilze abtropfen lassen, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren – sie ergibt Eure Brühe.

Ein Stück Backpapier abschneiden, das groß genug ist, um den Fisch darin einzuwickeln. Das Papier zur Hälfte auf ein Backblech legen. Die gesalzene Pflaume leicht zerdrücken und den Fisch außen und innen mit ihrem Fruchtfleisch einreiben. Den Fisch auf das Papier legen und mit Pilzen, Senfkohl, Ingwer, Chilis, Schweinefett und gebratenen Schalotten bedecken, dabei einen Teil unter und in den Fisch schieben. Die Tomaten ringsum verteilen und alles mit der Pilzbrühe und dem Schalottenöl beträufeln.

Die andere Papierhälfte so über den Fisch klappen, dass ein Päckchen entsteht, in dem genügend Platz für die Kochsäfte bleibt. Die Papierkanten umfalten und zuwickeln, bis das Päckchen dicht verschlossen ist. In den Ofen stellen und je nach Größe 20 – 25 Minuten garen. Denkt daran, dass der Fisch auch nach dem Herausnehmen im Päckchen weitergart und rechnet diese Zeit weiter ein.

Ihr könnt das Päckchen direkt vom Backblech servieren oder sorgfältig auf eine Platte umbetten. Erst am Tisch öffnen und mit ein paar frischen Korianderblättchen bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren, über den Ihr den köstlichen Sud löffelt.

Tipp:

Ihr könnt die meisten weißfleischigen Fische mit blättrigem Fleisch nehmen. Traditionell wird  Brachsenmakrele oder Wolfsbarsch verwendet. Shu Han Lee bevorzugt  Dorade, weil das eine nachhaltiger gefangene und billigere Fischart ist, die ebenso zartes und aromatisches Fleisch wie Wolfsbarsch hat.

Salzig eingelegte Gemüse

Zutaten (ergibt ein großes Glas):

 3 – 4 Bund Senfkohl (Pak Choi oder anderes Gemüse)

2 EL grobes Meersalz

Außerdem:

Ein großes Einmachglas

Fermentiertes Gemüse hat in vielen Kulturen eine lange Geschichte. Die berühmtesten Beispiele sind Sauerkraut aus Deutschland und Kimchi aus Korea. Diese Methode war besonders in denen Zeiten wichtig, als Kühlschränke noch nicht überall preiswert verfügbar waren. Die Milchsäuregärung macht das Gemüse nicht nur haltbar, sondern gibt ihm auch ein unverkennbares sauer-salziges Aroma, das zu vielen Gerichten passt. In Südostasien gibt es alle möglichen von salzig eingelegtem Gemüse, am häufigsten wird aber der pfefferige Senfkohl (Pak Choi) verwandet. Die meisten Blattgemüse mit knackigem Stiel – junger Weißkohl, Mangold, Pak Choi oder Asia-Salate – sind für dieses Rezept gut geeignet.

Zubereitung:

Die Senfkohlblätter voneinander trennen, alle welken und beschädigten entsorgen und unter fließendem Wasser abspülen. Auf einem Kuchengitter auslegen und ein paar Stunden an der Luft trocknen lassen, bis die Blätter nicht mehr feucht und leicht angewelkt sind. In große Stücke schneiden.

Das Glas zum Sterilisieren mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im warmen Backofen trocknen. Stattdessen könnt Ihr es auch in der Spülmaschine sterilisieren.

Den Senfkohl in eine große Schüssel geben und mit der Hälfte des Salzes verkneten. 20 Minuten stehen lassen, damit die Blätter Wasser ziehen und ein wenig zusammenfallen, dann fest drücken, um die Flüssigkeit herauszupressen. Das Glas mit Senfkohl füllen und dabei darauf achten, dass keine Leerräume entstehen.

Das restliche Salz in das Glas geben. Mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter bedeckt sind und mit einem sauberen kleineren Deckel oder einem mit Salzlake gefüllten verschließbaren Beutel beschweren, damit die Blätter unter Wasser bleiben.

Verschließen und eine Woche an einem kühlen Ort, dunklen Ort ziehen lassen. Kosten (mit einer sauberen Gabel oder Essstäbchen!), ob das Gemüse fertig ist – es sollte salzig und leicht sauer schmecken. Wenn es nicht sauer genug ist, den Deckel wieder schließen und noch ein, zwei Tage stehen lassen. Das Gemüse hält sich bis zu 6 Monaten, aber wenn Ihr es nicht allzu zu sauer mögt, solltet Ihr es in den Kühlschrank stellen, sobald Ihr es säuerlich genug findet; dadurch endet der Fermentierungsprozess.

Gebratene Schalotten & Schalottenöl

Zutaten:

100 g. Schalotten

Etwa 250 ml Erdnussöl zum Braten

1 Prise Meersalz

 Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und sanft mit den Fingern in kleine Ringe teilen. Erst trocken tupfen dann mit Salz vermengen – so werden sie knuspriger. Macht das erst kurz vor dem Braten, sonst schwitzen die Zwiebelringe.

Etwa 5 cm Öl bei mittlerer Temperatur im Wok oder in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es nicht heiß genug ist, braten die Schalotten nicht richtig, wenn es zu heiß ist brennen sie an. Testet die Temperatur, indem Ihr ein Holzstäbchen ins Öl steckt – es sollten winzige Bläschen daran empor zischen.

Die Schalotten ins heiße Öl geben. Sie sollten sanft brutzeln. Etwa 8 – 10 Minuten braten, bis die Kanten leicht gebräunt sind. Von nun an müsst Ihr aufpassen: Ab sofort ist der Schritt von wunderbar knusprigen Schalotten zu angebranntem Schlamassel ziemlich klein. Sobald etwas mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun ist, vom Herd nehmen und in der Resthitze des Öls bis zur perfekten Bräune weiterbrutzeln lassen. Wenn Ihr die Schalotten erst vom Herd nehmt, wenn sie braun sind, sind sie am Schluss verbrannt.

Abgießen – beim Abkühlen werden die gebratenen Schalotten knusprig. Das duftende, aromatische Öl nicht wegschütten! Ihr könnt die Schalotten auch darin aufbewahren, aber lasst beides auf jeden Fall vorher getrennt abkühlen, sonst garen die Schalotten im heißen Öl weiter.

Konjaknudeln mit Lachs und Wasabidressing

© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag
© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Karin Stöttinger: Shaking Salad Low Carb

Fotos: Eisenhut und Mayer

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 15,99 € (E-Book)

Auch wieder sehr spannend und ebenso schön anzusehen, mir gefallen Karins Kombinationen wirklich sehr gut, ihr Buch ist wirklich so viel mehr als ein schnödes Diätbuch!

Zutaten (für 4 Personen):

 Salat:

100 g Konjaknudeln (Asialaden)

300 g Lachs in Sushi-Qualität

2 Frühlingszwiebeln

schwarzer Sesam

Dressing:

Saft von 2 Mandarinen oder 1 Orange

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Sojasauce

1 EL Reisessig

etwas Wasabipaste

Zubereitung:

Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander verrühren, am besten mit dem Stabmixer fein pürieren.

Konjaknudeln gut wässern, abtropfen lassen. Mit dem Dressing vermischen, in den Gläsern verteilen.

Lachs in feine Scheiben schneiden, auf den Konjaknudeln verteilen und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit schwarzem Sesam bestreuen.

Austauschvariante: statt Reisessig kann man auch Weißweinessig verwenden.

Limetten-Kokos-Fisch

© Hubertus Schüler.
© Hubertus Schüler.

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Perfekt, wie hier die unterschiedlichen Aromen miteinander harmonieren!  Schnell gemacht war es außerdem noch, definitiv ein Keeper-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen):

6 frische Limettenblätter

20 g frischer Galgant

20 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

1 großes Bund Koriandergrün

3 EL Rapsöl

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

1 Dose Kokosmilch (400 g)

800 g festes weißes Fischfilet (z. B. Rotbarsch)

Salz + grüner Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Limette

Limettenblätter waschen und seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Galgant und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren, entkernen, abbrausen und hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Stängel und Blätter separat hacken.

Einen Wok erhitzen, das Öl darin heiß werden lassen. Galgant, Ingwer und Korianderstängel 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch und Chili zugeben, 1 Minute unter Rühren mitbraten, dann mit den Tomaten ablöschen. Kokosmilch und Limettenblätter dazugeben, aufkochen und bei leichter Hitze ca. 10 Minuten etwas einkochen.

Inzwischen den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, etwas salzen und pfeffern. Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und etwas Saft auspressen.

Den Fisch in die heiße, nicht mehr kochende Sauce legen und 5–6 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Limettensaft und etwas Limettenschale abschmecken. Mit den Korianderblättchen bestreuen.

iesZubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Fruchtiges Lachs-Curry

© Jonathan Lovekin
© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Küchentagebuch

Fotos: Jonathan Lovekin

DuMont Buchverlag

Preis: 39,99 €

Achtung Hr. Slater mag es „hot“ und wir auch, 2 kleine Chilis könnten für manch einen zu viel sein! Ich empfehle hier eine Chili zu verwenden. Allerdings lasst es Euch gesagt sein, dass die Kerne hier für Schärfe sorgen, deshalb immer Schoten entkernen, am besten mit Gummihandschuhen und bloß nicht in die Augen fassen, bevor man die Hände gewaschen hat! Gewürze würde ich auch ungemahlen kaufen und in einer elektr. Kaffeemühle mahlen, sehr praktisch und die Gewürze sind nicht nur immer sehr frisch, sondern auch nahezu unbegrenzt haltbar. Mörsern geht auch, man braucht aber Zeit und viele Muckies! Statt Tamarindenpaste lässt sich ersatzweise auch Zitronensaft verwenden, hier würde ich aber davon ausgehen, dass es dann ein wenig mehr Zitronensaft sein sollte. Die Tamarindenpaste löst man eigentlich immer in ein paar Löffel Wasser auf. Schöne Kombi, die uns gut geschmeckt hat, und auch noch schnell auf dem Tisch stand.

 Zutaten (für 4 Personen):

 500 g. Lachsfilet, gehäutet

1 große Zwiebel

2 EL Erdnussöl

2 kleine scharfe Chilischoten, fein gehackt

½ TL Senfkörner

½ TL Kurkuma, gemahlen

1 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

1 TL Koriander, gemahlen

6 ziemlich große Tomaten

1 EL Tamarindenpaste (gibt es im asiatischen Laden)

200 ml Kokosmilch

Den Lachs in etwa 20 dicke Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, dann mit dem Öl in einer tiefen beschichteten Pfanne weich dünsten. Sobald sie anfängt Farbe zu nehmen, Chilis, Senfkörner, Kurkuma, Cumin und Koriander dazugeben und etwa eine Minute rühren, bis die Gewürze erwärmt sind und duften.

Die Tomaten klein schneiden, in die Pfanne geben und 1 – 2 Minuten weich werden lassen. Die Tamarindenpaste unterrühren.

Aufkochen dann den Herd herunterschalten und 10 Minuten köcheln lassen. Die Lachswürfel hinein geben und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis der Lachs hellrosa geworden ist. Die Kokosmilch hineingießen und weitere 4 – Minuten köcheln lassen.