Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

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Rilletes mit Forelle

© EMF/Tina Bumann

Quelle: Tanja Dusy, Inga Pfannebecker: Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Breakfast trifft Dinner – 100 Rezepte für opulente Buffets

Edition Michael Fischer

Preis: 20,– €

Fisch ist sie ein formidabler Begleiter zu frischem Brot, wir waren begeistert von diesem wirklich unkomplizierten Rezept und die Honig-Senf-Sauce dazu der Hit fanden unsere Brunch-Gäste!

Zutaten:

200 g frische Forellenfilets (ohne Haut)

Salz, Pfeffer

100 ml trockener Weißwein

100 ml Fischfond (aus dem Glas)

4 EL trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

1 Selleriestange

4 Stängel Petersilie

4 Stängel Dill

2 Zweige (Zitronen-) Thymian

1 Bio-Zitrone

1 geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut, ca. 120 g)

1 TL Kapern

100 g weiche Butter

Zubereitung:

Die Forellenfilets kalt abspülen, trocken tupfen, eventuell Gräten entfernen. Den Fisch leicht salzen und pfeffern. Wein, Fond und 2 EL Wermut in einen Topf geben. Sellerie waschen, putzen, die Stange in grobe Stücke schneiden und samt Grün dazugeben. Kräuter waschen und ebenfalls dazugeben, dabei je 2 Stängel Petersilie und Dill beiseitelegen. Zitrone heiß waschen, ein Stück Schale dünn abschneiden und ebenfalls in den Topf geben.

Die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Den Garsud leicht mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dann den Fisch hineinlegen und 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen das geräucherte Forellenfilet mit einer Gabel fein zerkleinern. Kapern abtropfen lassen und klein hacken. Butter und 2 EL Noilly Prat in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren. Beiseitegelegte Petersilie und Dill fein hacken. Die abgekühlten Forellenfilets aus dem Garsud heben und mit einer Gabel zerkleinern.

Räucherforelle, die zerkleinerten Filets und Kapern gründlich unterrühren, dann die Rillettes mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Schraubglas füllen und vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Honig Senf-Sauce mit Chili

Zutaten:

4 EL Dijon-Senf

3 EL flüssiger Akazien- oder Blütenhonig

3 EL Weißweinessig

2 EL frisch gepresster Orangensaft

1 Spritzer Chilisoße (z. B. Sriracha)

Salz, Pfeffer

3 Stängel Dill

Zubereitung:

Den Senf mit Honig, Essig und Orangensaft gleichmäßig verrühren und mit Chilisoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln, die feinen Spitzen abzupfen und fein hacken. Kurz vor dem Anrichten unter die Honig-Senf-Soße rühren.

Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Traditionell handelt es sich bei diesem Gericht um gekochtes Schweinefleisch, das in roten Kopfsalat gewickelt (ssam) und mit eingelegtem Rettich, einem Dip und Austern serviert wird.

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster Schweinebauch

1 Zwiebel, geviertelt

1 Fuji-Apfel, geviertelt

2 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (8 cm), geschält und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, geschält

2½ EL Doenjang (siehe Seite 17)

2½ EL Sojasauce

120 ml Mirin

Gewürze

60 g feines Meersalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

60 g grobes Meersalz

Zum Servieren

Pikanter Trockenrettich (siehe Seite 34)

Würzpaste zum Dippen (siehe Seite 242 oder unten)

12 rohe Austern (je salziger, desto besser!)

Zubereitung:

Den Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und die Schwarte mehrmals einstechen.

Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Doenjang, Sojasauce, Mirin sowie das feine Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf mit 1,75 l Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und bei moderater Hitze 20–30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Auf einen Teller legen und für 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, den Saft, der sich eventuell gesammelt hat, weggießen. Das Fleisch noch einmal trockentupfen, die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel auf der untersten Schiene in den Ofen stellen – das Wasser soll Dampf im Ofen erzeugen. Den Schweinebauch auf der oberen Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Herausnehmen und den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Fleisch unter dem Grill bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Trockenrettich, der Würzpaste und den geöffneten Austern servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: mindestens 4 Stunden, besser über Nacht

Garzeit: 45 Minuten

Würzpaste zum Dippen

Servieren Sie diese würzige Paste zu jeder Art von Grillfleisch, sie sorgt für ein vollmundiges Aroma, oder zu Ssam (Salat-Wraps). Zuweilen genießt man sie auch schlicht als Dip für roten Kopfsalat ohne weitere Zutaten.

Zutaten (ergibt 240 ml):

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

60 g Zwiebeln, gerieben

2 EL Doenjang (siehe Seite 17)

2 TL Gochujang (rote Chilipaste)

1 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Honig

Gewürze:

gemahlener schwarzer Pfeffer

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Pikanter Trockenrettich (Mumallaengi Muchim)

 in Asia-Läden unter den Trockenwaren. Er ist von leicht gummiartiger, aber angenehm knackiger Konsistenz und ein Muss zu Bo Ssam (Schweinebauch, siehe Seite 124).

Zutaten (für4- 6 Portionen):

90 g getrockneter Rettich

1 EL Traubenkernöl

½ Serrano-Chilischote, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

2 TL zerstoßener Knoblauch

100 ml Sojasauce, plus 1 EL

1 EL Fischsauce

2 EL Honig

2 EL geröstete Sesamsamen, plus etwas zum

Servieren

Gewürze

40 g Gochugaru (rote getrocknete

Chiliflocken)

Zubereitung:

Den Rettich 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und sorgfältig ausdrücken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Rettich darin 2 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren erhitzen, sodass  der Rettich rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

In Papier gebackene Seebrasse mit Pilzen

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sagt eigentlich, dass Pilze nicht zu Fisch passen? Dieses Rezept beweist das Gegenteil! Sehr lecker und immer wieder schön, wenn sich eine Autorin Zeit nimmt wirklich jedes Detail im Rezept, auf das es für den Geschmack ankommt, ausführlich zu erläutern – Danke dafür!

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Ich mag unkomplizierte Gerichte, bei denen einer einfachen und schnellen Zubereitung ein großer Genuss gegenübersteht, mit anderen Worten: mehr Output als Input. In Papier gebackener Fisch ist eines dieser Gerichte. Man bringt den Fisch nach Hause, schaltet den Backofen ein, füllt den Fisch mit Kräutern, spritzt etwas Wein oder Zitronensaft darüber, wickelt ihn in Kochpergament ein und 20 Minuten später ist das Abendessen fertig. Es ist leicht, es schmeckt lecker und der Fisch bleibt saftig, weil er im eigenen aromatischen Saft gart.

Goldbrassen (auch Doraden), die in Orbetellos Lagune gezüchtet werden, eignen sich ideal für diese Zubereitungsart, doch kann man auf diese Weise auch jeden anderen größeren Fisch garen, wie etwa Wolfsbarsch oder Roten Schnapper. Ich liebe die Kombination von mare e monti, bei der sich Meer und Berge vereinen. Eine Mischung erdig schmeckender Pilze, mit Knoblauch aromatisiert, eignet sich gut als Bett für den Fisch. Statt der Pilze kann man auch dünne Kartoffelscheiben verwenden, die ebenso wie die Pilze den Geschmack von Zitrone und Kräutern aufnehmen und die man ebenso wie die Pilze gart, bevor man sie unter den Fisch legt. Brassen schmecken aber auch solo sehr gut.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 mittelgroße Goldbrassen zu je ca. 500–600 g,
entschuppt und ausgenommen

2 Handvoll frische gemischte Kräuter,
z. B. Thymian, Basilikum, Oregano, Bergminze,
Minze, glatte Petersilie und Rosmarin

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

Saft von 1 Zitrone

80 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen, in Scheiben

400 g frische Pilze (bei mir Kräuterseitlinge) gesäubert und in Scheiben

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Bei dem entschuppten und ausgenommenen Fisch die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden, abspülen und trocken tupfen. In die fleischigsten Teile auf beiden Seiten drei ca. 1,5 Zentimeter tiefe Schlitze schneiden. Haut und Schlitze mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Salz in das Bauchinnere streuen und dieses sodann mit zwei Dritteln der Kräuter und ein paar Scheiben der Zitrone füllen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Von den restlichen Kräuterstängeln die Blätter abzupfen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur 1 Minute braten. Die Pilze und die restlichen Kräuter dazugeben und 5–6 Minuten im Öl braten, bis die Pilze goldgelb und weich sind. Anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für jeden Fisch ein großes Stück Kochpergament abreißen, das etwa doppelt so lang wie der Fisch ist. Die Pilze auf der Mitte des Papiers anrichten. Den Fisch auf die Pilze legen, mit Zitronensaft und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Um den Fisch einzuwickeln, die Längsseiten des Papiers zusammenlegen und sie so falten, dass sie leicht überlappen. Die kurzen Seiten an Kopf und Schwanz des Fischs werden zur Mitte des Fischs hin gefaltet und mit Küchengarn zusammengebunden, sodass ein Päckchen entsteht. 20–25 Minuten backen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen. Bei einem größeren Fisch als dem hier angegebenen sollte zuvor überprüft werden, ob er bereits gar ist. Dazu das Papier vorsichtig auffalten – der entweichende Dampf ist sehr heiß! – und mit einem Messer prüfen, ob sich Haut und Fleisch leicht von der Wirbelsäule abheben lassen. Das Fleisch an den Schlitzen sollte undurchsichtig und weich sein. Falls dies noch nicht der Fall sein sollte, die Verpackung wieder schließen, im Backofen weiter garen lassen und nach 5 Minuten erneut prüfen.

Zum Servieren den ganzen Fisch auf einen länglich-ovalen Teller legen und Pilze und Saft darübergeben. Ich selbst ziehe es vor, den Fisch im Papier auf den Teller zu legen.

Thunfisch in Zwiebelmarinade

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

(Atum com cebolada)

 Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Großartig, genau so stelle ich mir ein  unkompliziertes sommerliches Fischgericht vor! Unbedingt den Fisch bei Zimmertemperatur noch in der Marinade ziehen lassen, wie empfohlen.

 Mit diesem Gericht wird der exzellente Thunfisch ins rechte Licht gerückt, den es in den klaren Gewässern um die Inselgruppe der Azoren und vor Madeira in Hülle und Fülle gibt. Das Rezept setzt auf eine cebolada, eine Marinade, für die Zwiebeln kurz gegart werden, bevor Essig und Gewürze dazukommen. Dieser Thunfisch sollte bei Sonnenuntergang draußen serviert werden, am besten mit einem gut gekühlten vinho verde, einem leichten Weißwein aus dem Norden Portugals.

 Zutaten (für 2 Personen):

200 g Thunfisch (am besten Sushi-Qualität)

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 Lorbeerblatt

2 Streifen Schale einer Bioorange

1 kleine Zimtstange, halbiert

Weißweinessig zum Abschmecken

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Thunfisch salzen und pfeffern und mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln, dann für 2–3 Stunden kalt stellen. Weil Thunfisch sehr empfindlich ist und leicht oxidiert, belasse ich ihn lieber in einem Stuck.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Schalotte hinzufugen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch ziemlich bissfest sind. Während des Anbratens salzen und pfeffern. Den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt, der Orangenschale und der Zimtstange hinzufugen und 2 Minuten mitbraten, bis alles zu duften beginnt. 1 Schuss Essig angießen und die Marinade einige weitere Minuten erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in eine Schussel umfüllen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Man kann die Marinade auch am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen besser entwickeln.

Den Thunfisch dünn aufschneiden und unter die Zwiebelmarinade mischen. Ich lasse ihn vor dem Servieren bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen.

Ambul Thiyal

 

© Text: Emily Dobbs, Fotos: Issy Croker, Orion Publishing Group Ltd, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses säuerlich-scharfe Curry ist toll! Wir haben jedoch eine kleine Veränderung vorgenommen und erst eine grobe Würzpaste hergestellt, und dann mit ca. 375 ml Wasser den Fisch kurz aufgegossen und den Thunfisch wie im Rezept angegeben ganz kurz gegart. So hat es einfach für uns besser gepasst, denn so lässt sich das Curry auch mit Reis servieren. P.S.: Curryblätter und Pandan werden dabei erst beim Erhitzen dazu gegeben.

Ich habe noch nie so riesige Thunfische gesehen, wie man ihnen an der Südküste Sri Lankas begegnet. Teilweise sind sie so groß wie ein Kalb; sie werden direkt vor den Augen der Kunden mit einer Machete gesäubert und zerteilt. So etwas bekommt man bei uns weder zu sehen noch zu schmecken. Hier sollten Sie beim Kauf auf nachhaltigen Fang achten. Ich mag Thunfisch am liebsten zart und saftig, daher gare ich ihn nur wenige Minuten bei kräftiger Hitze, bis er nur gerade so durch ist.

Ambul Thiyal ist ein saucenloses, säuerlich-scharfes Curry. Traditionell wird für dieses Rezept Goraka verwendet – eine gelbe Frucht, die schwarz und sauer wird, wenn man sie in der Sonne trocknet. Sie wird im Tontopf gegart, wodurch sie ein rauchig-herbes Aroma entwickelt, das eine konservierende Wirkung auf den Fisch hat. Goraka habe ich durch Limettensaft, Tamarinde und Ingwer ersetzt, weil das Produkt bei uns schwer zu finden ist.

 

Zutaten (für 2–4 Personen als Beilage in einer größeren Auswahl):

500 g frische Thunfischsteaks, in

3 cm große Stücke geschnitten

1 TL Chilipulver

2 EL geröstetes Currypulver (s. S. 202)

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Pflanzen- oder Kokosöl

1 Handvoll Curryblätter

1 Stück Pandan (5 cm)

2 kleine rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

1–2 grüne Vogelaugenchilischoten, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

10 g frischer Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

1 TL Meersalz, plus 1 Prise extra

1 EL Tamarindenpaste

1 Zimtstange, einmal durchgebrochen

1 Spritzer Limettensaft

Zum Servieren:

1 Handvoll Korianderblätter

1 Bio-Limette, in Spalten geschnitten

Avocado, in Stücke geschnitten

grüner Salat (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Thunfischstücke mit Chili-und Currypulver sowie schwarzem Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Curryblätter hineingeben, gefolgt von Pandan, Zwiebeln, Chilistücken, Ingwer und Knoblauch. Alles salzen. Die Mischung einige Minuten anschwitzen, dann den Fisch sowie 2 EL Wasser, die Tamarindenpaste, den Zi

mt und noch 1 kräftige Prise Salz dazugeben. Umrühren und bei starker Hitze 1 Minute garen. Zuletzt mit 1 Spritzer Limettensaft abrunden.

Das Ambul Thiyal mit Koriandergrün garnieren. Mit Limettenspalten sowie Avocadostücken und einem grünen Salat, nach Belieben, servieren.

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Toskana, von einer Seite, die wir wirklich noch nicht gesehen haben – geht das überhaupt noch?

Wer ist die Autorin?

 Emiko Davis hat einen australischen Vater, eine japanische Mutter, verbrachte ihre Jugend in China, studierte in den USA und ließ sich auf all diese verschiedenen Kulturen ein, erlernte ihre Sprachen und auch ihre Art zu kochen. Seit über 10 Jahren ist sie nun in Italien zu Hause. Mit einem Koffer und dem Plan, drei Monate lang in einem Atelier für Radierungen zu hospitieren, kam sie als zwanzigjährige Kunststudentin nach Florenz. Ein paar Jahre später konnte sie ihrer Sehnsucht nach Florenz nicht mehr widerstehen und kehrte in die Stadt zurück. Sie lernte gründlich Italienisch machte eine Ausbildung zur Restauratorin, jobbte in einem Foto-Studio und lernte einen besonders charmanten Toskaner namens Marco kennen. Ihre Begeisterung für die italienische Küche veranlasste sie, eine Digitalkamera zu kaufen und 2010 einen Blog zu starten, in dem sie traditionelle toskanische Rezepte vorstellte. Nach einem längeren Aufenthalt in Porto Ercole (Maremma-Küste) in 2015 kehrte Emiko mit ihrer Familie nach Florenz zurück. Sie kocht immer noch begeistert und schreibt für ihre Kolumne über italienisches Essen bei der New Yorker Website Food 52 sowie für andere Publikationen. Dieses ist ihr zweites Kochbuch.

Ein Landstrich wird kulinarisch endlich entdeckt!

 Die Costa d’Argento (Silberküste) verdankt ihren Namen vermutlich dem silbrig schimmernden Sand ihrer Strände. Im Hinterland liegen das für seine heißen Quellen berühmte Saturnia und das mittelalterliche Pitigliano, das über ein reiches jüdisches Erbe verfügt. In dieser Region der Maremma, die näher an Florenz als an Rom liegt, entwickelte sich eine Küche, die weitgehend von Fischern, Jägern, Bauern und Rinderhirten beeinflusst wurde. Es ist eine Region, die reich an Geschichte ist, reich an Ressourcen, reich an Aromen, Düften und Rezepten – und vollkommen anders als die übrige Toskana. Die Küche der Maremma (Silberküste) ist bäuerlich und sehr, sehr saisonal! Alles was Wald, Meer & der Gemüsegarten oder die Bauern der Umgebung anbauen, landet ohne Umschweife direkt im Kochtopf.

Was gibt es denn?

 Gekochtes Wasser und mit allem was die Natur bietet wird für Genuss gesorgt…

Es geht um Eintöpfe, wie die berühmte Acquacotta, wörtlich übersetzt ist das gekochtes Wasser, oder besser „in Wasser gekocht“. Acquacotta ist vermutlich das bekannteste Gericht der Maremma.

Wildpilze, die frittiert oder als Polenta Crosstini serviert werden und sogar eine Seebrasse in den Backofen begleiten dürfen, selbstgemachte Liköre, wie einen Lorbeer-Rosmarin-Likör. Esskastanien, z. B. in der Gnocchi-Variante und natürlich Wildschwein-Gerichte. Entweder als Eintopf oder in einer überraschenden Schokoladen-Sauce, bei der auch Sultaninen, Pinienkerne Orangeat und Rotweinessig ihren großen Aufritt haben. Und wie könnte es anders sein, wenn das Meer gleich um die Ecke ist

Fisch satt!

Sardellen, atlantischer Bonito, Calamari, Muscheln, und so einiges mehr werden regelmäßig an Land gezogen. Sie landen als frittierte Sardellen oder als Ölsardinen in einem Fischsalat nach Grossetto-Art, einfach mit Salzkapern, Zitronensaft und Petersilie auf dem Teller. Dass der Fisch in dieser Salat-Variante aus der Dose kommt, stört weder die Köchin noch mich und ist in den heißen Sommermonaten eine prima Alternative, wenn es zu heiß zum Kochen ist. Überraschender Weise verstehen sich in dieser Küche Calamar und Seebrasse hervorragend mit Pilzen lerne ich. Das Kapitel mit den Fisch-Rezepten kommt gut weg im Kochbuch und ist eindeutig das Herzstück des Buches. Es zeigt ebenfalls, dass nicht nur in Frankreich oder Portugal formidable Fischsuppen gekocht werden.

Gemüse ohne viel Tara, aber in bester Qualität

Der Gemüsegarten liefert, Spinat, Artischocken und herrlich reife Tomate. Serviert wird wunderbar einfacher Toast mit Tomaten und Sardellenfilets, ein Artischocken-Omelett, Pizza mit Zwiebeln und Anchovis und jede Menge Pasta, z. B. als Zitronen-Tagliolini oder als Tortellini mit Ricotta.

Aus Feld und Stall

Die Bauern steuern Feldfrüchte bei, daraus wird z. B. die berühmte Dinkelsuppe gekocht oder es gibt schön deftige Rigatoni nach Butteri (Rinderhirten)-Art mit Suppengemüse, Pancetta und, Bratwurstbrät.

Süßes Finale, ohne ist ein italienisches Menü nicht denkbar

Ricotta-Birnen-Tarte, Esskastanien-Gugelhupf oder karamellisierte Feigen lassen grüßen, wenn die Lieblings-Jahreszeit von Emiko Davis beginnt: Der Herbst ist ihr lieber als laute und schrille Sommertage und das merkt man sehr genau an ihren Fotos und der Art wie sie diese Küche ganz persönlich begreift und interpretiert.

Fazit – oder was ist besonders?

Emiko Davis hat mit Artusi, dem Begründer der italienischen Nationalküche kochen gelernt. Ihre Rezepte sind immer eng mit der Geschichte einer Region verbunden und versuchen, diese kulinarisch neu zu beleben. Damit ist sie für mich sehr viel moderner als jedes beliebige andere Kochbuch zur italienischen Küche und zeigt wie wieviel Parallelen die italienische und die japanische Küche eigentlich haben. In diesem Buch wird durch und durch saisonal gekocht und es bleibt vom Ansatz her sehr klassisch. Der Autorin ist es wichtig, ihre Rezepte mit vielen Hintergrundinformationen einzuleiten, um die historische und saisonale Komponente noch deutlicher herauszuarbeiten. Ergänzt wird dies durch Fotos, die sowohl Gerichte wie Land und Leute farblich zurückgenommen zeigen und damit den klassisch-zeitlosen Aspekt noch unterstreichen können, den diese Autorin zu ihrem Markenzeichen gemacht hat. Ein Buch für Liebhaber und Fans des puren Genusses, für die saisonale Küche das höchste Glück auf Erden ist und die z. B. schon immer mal ausprobieren wollten, ob Pilze als Beilage zu einem Fischgericht funktionieren? Mir hat das Buch viel Spaß gemacht, weil es mir eine ganz neue Seite der toskanischen Küche präsentiert. Saisonal, regional ist hier kein Marketing-Gag, sondern Programm!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!