Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Vinaigrette

50 ml Mirin (japanischer Reiswein)

20 ml Mizkan-Reisessig

1 TL Wasabipaste

80 ml Olivenöl

1 Stück Ingwer (walnussgroß)

1 Bund Dill

1 Bio-Limette

Salz, Szechuanpfeffer

Für die Forelle

1 rote Zwiebel

2 Salatgurken

2 Äpfel (z. B. Boskop)

200 g geräucherte Forellenfilets

15 g Borretschblüten

Zubereitung:

Für die Vinaigrette Mirin, Reisessig, 1 EL Wasser, Wasabipaste und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Dill abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Ingwer, Dill und Limettenabrieb in die Schüssel geben und unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und beiseitestellen.

Für die Forelle die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Gurken waschen, trocken tupfen und nach Belieben schälen. Dann quer halbieren, vierteln und die Kerngehäuse schräg herausschneiden. Die Gurken in kleine Würfel und die Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden.

Die Äpfel waschen, trocken tupfen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken- sowie Kerngehäusewürfel, Apfelscheiben und Zwiebelstreifen in eine große Schüssel geben. Mit der Vinaigrette übergießen und durchmengen. Die Forellenfilets in kleine Stücke zupfen und unter den Salat heben.

Den Salat 10 Minuten ziehen lassen und erneut mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Borretschblüten bestreuen.

Peter Wagner: Sous-Vide

Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Sous-Vide kann wirklich jeder?

Worum geht’s?

 Sous-Vide ist eine Vakuum-Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen und vor allem konstanten Temperaturen unter 100 ° Grad. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde. Die Methode wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht in den Haushalten durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab.

Perfektion beim Garen und praktisch für Gastgeber….

Sous-Vide ist eine Garmethode, die zu 100 % für perfekte Ergebnisse sorgt Aromatisch, zart, rosa landet das Steak auf dem Teller und wenn sich Gäste um 2 Stunden verspäteten, ist das auch kein Problem, das im Vakuum gegarte Fleisch, wird erst danach nachgebraten.

Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht, denn der Saft bleibt im Lebensmittel. Oder zumindest in der Sauce, die man aus der Garflüssigkeit im Beutel zubereiten kann. Und den Gargrad der Proteine bestimmt einzig die (wann auch immer im Kochprozess erreichte) maximale Temperatur, die im Wasserbad auf ein Zehntel Grad genau bestimmbar ist. Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist denn auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie derart weit verbreiten konnte.

Neues preisgünstigeres Equipment sorgt für eine neue Zielgruppe!

In den letzten Jahren ist die sous-vide Methode auch in den Fokus der ambitionierten Hobbyköche gerückt, weil sich mit den sogenannten Sous-Vide-Sticks, mit ihnen ein Wasserbad im Kochtopf anrichten lässt, für das die Profis ihre Becken haben, die jedoch relativ teuer sind. Sticks gibt es bereits ab 60,– €. Jedoch lohnt es sich wirklich, sich vor Anschaffung umfassend zu informieren, denn stabile Temperaturen im Wasserbad sind ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Außerdem muss man berücksichtigen, dass viel Wasser benötigt wird. Wer also plant, seinen Stick mit einem Kochtopf zum Einsatz zu bringen, sollte auf die erforderliche Mindestfüll-Menge achten und auch darauf, dass für das Befestigen des Sticks eine grade Fläche erforderlich ist. Alternativ lassen sich Aluminium Gastro-Behälter einsetzen. Zusammen mit einem Tisch-Vakuumierer sind mit den Sous-Vide Sticks die Möglichkeiten da, dass endlich ebenfalls im Hobby-Bereich diese Gartechnik ankommt und für herausragende Ergebnisse bei den kleineren Stücken sorgt.

Wer schreibt?

© Silvio Knezevic

Obwohl der Autor dieses Buches in Kürze sein 40-jähriges Berufsjubiläum als Journalist feiern kann, kocht er noch ein paar Jahre länger, als er für Geld schreibt. Seit dem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker alles, solange es von Hand mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen, Reisen und Gastronomie, in der er längst den Gegenwert eines Reihenhauses verzecht hat. Er veröffentlicht Kochbücher, entwickelt Rezepte, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne »Hobbykoch Wagner« auf Spiegel Online, ist seit der ersten Ausgabe Stammautor der Zeitschrift BEEF!, testet Restaurants für diverse Gastro-Guides und gründete 2008 Deutschlands erstes Männerkochmagazin http://www.kochmonster.de. Peter Wagner erarbeitet mit seinen Agenturen kochtext und foodbild köstliche Texte und Foodfotos von den Standorten Hamburg und Palma aus. In beiden Küchen hat er seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide- Sticks, weil er damit unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälters. (www.kochtext.de)

Und wer hat gekocht?

© Silvio Knezevic

Manuel Reheis Sein Küchenstil ist exklusiv und bodenständig, experimentierfreudig und nachhaltig. Seine Leidenschaft sind regional erzeugte Produkte. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Manuel Reheis als Koch für Foodfotografie im Münchner Studio Eising. Danach ging er für ein Jahr als Koch in ein veganes Restaurant und als Bio-Obst- und Gemüsebauer nach Costa Rica. Zurück in Deutschland kochte er im Restaurant »Hubertus« und in »Geisel’s Vinothek« im Münchener »Excelsior Hotel « unter Jörg Plake. Seit 1995 steht Manuel Reheis als Küchenchef und Geschäftsführer in seinem Restaurant »Broeding« in München für unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk und erzielte so 15 Punkte im Gault Millau. Im TV vermittelt er sein großartiges kulinarisches Wissen zu einzelnen Produkten sowie zu umfassenderen Themen wie »Chinas Küchen«. Auch in Kochkursen gibt Manuel Reheis sein Know-how regelmäßig weiter. Seit 2016 produziert und vertreibt er »Restaurant-Essen im Glas« unter »Gourmistas«. Nachhaltigkeit ist für ihn ein wichtiges Thema und so lässt er das Gemüse für sein Restaurant mittlerweile in einem demeter-Betrieb anbauen. Sous-vide ist für ihn eine Möglichkeit, Gemüse schonend knackig zu garen, das Eigenaroma herauszuarbeiten und durch gekonnte Aromakombinationen neue geschmackliche Highlights zu kreieren. (www.broeding.de)

© Silvio Knezevic

Daniel Schimkowitsch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands. Verwurzelt in der klassisch französischen Hochküche verwendet er nur beste Produkte, die er einfallsreich kombiniert und akzentuiert mit asiatischen Aromen perfekt zubereitet. Geschmack und Genuss stehen bei ihm absolut im Vordergrund. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Sonnenbichl in Garmisch-Partenkirchen kochte er über fünf Jahre an der Seite von Sternekoch Christian Jürgens: zuerst im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, anschließend im Restaurant »Überfahrt«, Rottach-Egern. Danach wurde Schimkowitsch Küchenchef im Münchner Restaurant »Tramin«, das 2012 einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 entwickelt er als Küchenchef im Restaurant »L. A. Jordan« im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen eigenen Kochstil konsequent weiter, was ihm noch im selben Jahr einen Michelin-Stern einbrachte. Der Gault Millau, der seinen Kochstil als »eine charismatische Küche eines jungen Kochs, den die Leidenschaft zum außergewöhnlichen Geschmack treibt« beschreibt, zeichnete ihn mit 18 Punkten aus und kürte ihn 2019 zum Aufsteiger des Jahres. Sous-vide gehört für Daniel Schimkowtisch zum Küchenalltag und so hat er für dieses Buch unter anderem die Rezepte für sein legendäres »Verkohltes Rind mit Trüffeln« sowie seine »Carbonara« preisgegeben. (www.ketschauer-hof.com)

Was ist drin?

Was kann dieses Buch ambitionierten Interessenten bieten?

Bislang habe ich als neugierige und Genuss süchtige Alltags-Köchin die sous-vide Garmethode links liegen gelassen, sie gehörte für mich in eine kulinarische Welt, die nicht meine ist. Equipment das mehrere Hundert Euro kostet und zudem weiteren Platz auf meiner Anrichte einfordert, ist für mich komplett uninteressant. Nach einer Serie zur sous-vide Methode in einer großen deutschen Food-Zeitschrift war ich irgendwie angefixt. Der Vorteil bei einem Essen mit Gästen lag für mich auf der Hand, weil die Rückwärts-Gartechnik wunderbar für Gastgeber geeignet ist, die gerne vorbereiten. Zu Weihnachten lag endlich ein Sous-Vide Stick und ein Tisch-Vakummierer unter dem Weihnachtsbaum. Bei der Recherche für ein geeignetes Kochbuch, setzte jedoch die Ernüchterung ein, alles was ich dazu fand lieferte zwar eine zum Teil beeindruckende Anzahl von Rezepten, war aber in der Wissensvermittlung sehr schwach. Und hatte außerdem keine anschaulichen grafischen Darstellungen, die so wichtig sind, wenn man sich auf kulinarisches Neuland begibt. Zudem verpassten alle Bücher die Chance, dieses Thema von Anfang zu beginnen. Die Idee, dass man erst mal in der Küche schaut, welches schon vorhandene Equipment vielleicht schon bei vielen rum steht (Slow-Cooker, Reiskocher etc.) und wie sich mit diesen improvisieren lässt, wurde überhaupt nicht berücksichtigt. Wie man sogar mit einem normalen Bratschlauch mit sous-vide Garen starten kann, fand genauso wenig Erwähnung! Dafür wurden mir jedoch viele, viele Rezepte angeboten, mit zum Teil sehr vielen Komponenten, die ich gerne im Restaurant essen würde, aber nicht allein zu Hause funktionieren, wenn die Küchenmannschaft nur aus mir besteht.

Probiert und getestet:

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

 

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

 

Fazit: Endlich ein sous-vide-Kochbuch, dass viel Input gibt und auch den Hobby-Koch abholen kann!

 Dieses Teubner Buch macht es andersherum, die Komponenten bei den Rezepten bleiben überschaubar und alle Rezepte wenden sich ebenfalls an den ambitionierten Hobbykoch. So fühle auch ich mich angesprochen. Mit einem versierten Autor, der viel Wert auf umfassende Wissensvermittlung legt und ebenfalls die Grenzen dieser Methode bei den unterschiedlichen Ausgangsprodukten aufzeigt, wurden alle meine Fragen zur sous-vide Garmethode umfassend beantwortet. Bei kollagenarmen Wild-Cuts wie Rehrücken rät der Experte deshalb dazu, besser höhere Temperaturen und kurze Zeiten beim Garen zu wählen und diese Technik hat im Fleischbereich bei Dry-Aged-Steaks seine Grenzen, dasselbe gilt für die Gans (Seite 107 im praktischen Teil unter „Besonderheiten bei Fleisch, Geflügel & Wild“ im Buch zu finden).

Für mich ist der Titel zum Sous-Vide Garen aus der Teubner-Edition zum Glück ein Buch, das umfassend und übersichtlich alles zur Technik auf den Punkt bringt. Dieses sehr gute Themen-Kochbuch mit ausgewählten Rezepten, wendet sich an Profis mit Nachholbedarf und spricht genauso den ambitionierten Hobbykoch an, der mit sous-vide Garen zu Hause beginnen will und nach einer Einstiegsmöglichkeit sucht, die nicht gleich die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens für mehrere Hundert Euro einfordert. Und ja sous-vide kann nach der Lektüre dieses Buches wirklich jeder, der sich damit beschäftigen will!

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Die Kombination aus Fisch und Tahin finden wir geradezu unwiderstehlich, doch dieses Gericht schmeckt auch ohne die Tahin-Sauce, falls Sie etwas Zeit sparen oder die Zitrone dominieren lassen wollen. Egal wie, dieser Fisch steht ganz schnell auf dem Tisch – von Anfang bis Ende vergehen in der Küche gerade einmal 15 Minuten (und verspeist ist er vermutlich sogar noch schneller).

Wenn Sie die Tahin-Sauce verwenden, sollten Sie die gesamte Menge nach dem Grundrezept auf Seite 87 machen. Sie hält sich im Kühlschrank 4 Tage und lässt sich wunderbar auf so manches träufeln, etwa Gemüse, Fleisch, Fisch und Salate.

Alternativen: Sie können hier auch jeden anderen weißfleischigen verwenden, etwa Wolfsbarsch oder Heilbutt. Auch Lachs eignet sich

Zutaten (für 4 Portionen):

60 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

50g Koriandergrün, fein gehackt

2½ TL Gewürzmischung für Fisch (siehe Seite 190 – oder unten)

½ TL Chiliflocken

4 große Kabeljau-Loins
(oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang),
mit Haut (etwa 700g)

4 frische Lorbeerblätter (nach Belieben)

2 Bio-Zitronen, eine in acht sehr dünne Scheiben, die andere

zum Servieren in vier Spalten geschnitten

etwa 4 EL/65g Tahin-Sauce

(nach Belieben; siehe Seite 87 oder unten)

zum Servieren

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.

In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch weich ist, dann vom Herd nehmen.

Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort Zitronenspalten servieren.

Gewürzmischung für Fisch (Baharat samak)

Zutaten (ergibt gut 2 EL):

2 TL gemahlener Kardamom

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kurkuma

Zubereitung:

Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; darin hält sich die Gewürzmischung 1 Monat.

Tahin-Sauce

Zutaten (ergibt ein mittelgroßes Glas):

150 g. Tahin

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten mit 120 ml Wasser und ¼ TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazu geben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nuss-Mus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durch rühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.

Ebikatsu-Burger

– © Nassima Rothacker

Kross frittierte Fischfrikadellen, treffen auf knackigen Salat, eine sehr Kräuter würzige Remoulade und fluffiges Brötchen Yummy!

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleine Zwiebel, abgezogen und gerieben

20 g Speisestärke

100 g Kabeljau, oder anderer weißer Fisch

1 Prise Salz und weißer Pfeffer

250 g rohe Garnelen, ausgelöst

und Darm entfernt

40 g Mehl

1 Ei, mit etwas Wasser verquirlt

50 g Panko

1 EL Pflanzenöl

Für die Remoulade

40 g Gewürzgurken, fein gewürfelt

10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Saft von 1 Zitrone

1 Ei, hart gekocht, gepellt und zerdrückt

100 g Mayo

1 Prise Salz oder MNG (Seite 105)

einige Blättchen Estragon oder Petersilie,

grob gehackt

1 TL Dijon-Senf

Zum Servieren

Pflanzenöl zum Braten (mindestens 2 EL)

4 Burger-Buns

1 Spitzkohl, fein gehackt

4 EL Tonkatsu-Sauce

Zubereitung:

Für das Katsu Tofu, Mayo, Zwiebel, Stärke, Fisch, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Die Garnelen mit dem Messer oder der Küchenmaschine grob hacken; sie sollen nicht zu stark zerkleinert werden, sondern noch viel Textur haben. Garnelen und Fischpaste vermischen und in vier Portionen teilen. Die Hände einölen und jede Portion zu einer 1,5 cm dicken Frikadelle formen. Mindestens für 1 Stunde in den Tiefkühler legen. Die Frikadellen erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Panko wenden. Bis zum Braten in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für die Remoulade gründlich vermischen. Das Öl auf mittlerer Stufe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Ebikatsu von beiden Seiten jeweils 4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen und die Burger zusammensetzen: Einen Löffel Remoulade auf die untere Bun-Hälfte geben, dann Kohl, Tonkatsu-Sauce, Ebikatsu und noch mehr Remoulade.

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode, für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

Ich schätze die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chasu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben – wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 Zutaten (für 2 Personen):

20 g TK-Narutomaki (gedämpfte Fischrolle; Asienladen)

1 Frühlingszwiebel

1 Ei (M)

400 ml Hühnerfond

400 ml Fischfond

100 g gegarter Schweinekrustenbraten

(vom Metzger)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

1 TL Dashipulver (Fischbrühe; Asienladen)

4 geröstete Nori-Blätter (Asienladen)

Narutomaki auftauen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen.

Inzwischen den Hühner- und Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen.

Das Ei kalt abspülen, pellen und in Eiswasser auskühlen lassen, dann längs halbieren. Den Braten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Je 3 EL Sojasauce und ½ TL Dashipulver in zwei Schalen verrühren. Mit dem heißen Fond aufgießen. Die Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Ei, Schweinebraten, Narutomaki und Frühlingszwiebel darauf anrichten. Je 2 Nori-Blätter seitlich an den Schüsselrand stecken und die Ramen sofort servieren.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Portion ca. 515 kcal, 34 g E, 9 g F, 70 g KH

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Ramen for everyone!

 Worum geht’s?

 Ramen at home – yes or no?

 In Japan ist es üblich, sowohl Sushi als auch Ramen auswärts zu essen. Der Durchschnitts-Japaner stellt sich für beides nicht mehr in seine – häufig – winzig bemesse Küche. Beide Klassiker leben von versierten Köchen, bei denen jeder Handgriff sitzt und die oftmals viele Jahre Tag ein, Tag aus nichts anderes machen und für die tägliche Optimierung, Verfeinerung der japanischen Kult-Suppe gerade zu leben.

Wer kocht?

© Sarah Kastner

 

Sarah Schocke und Alexander Dölle studierten Oecotrophologie und sind Autoren zahlreicher Kochbücher. Asiatische Nudelsuppe, vor allem Ramen, gehört zu ihren Lieblingsthemen. Für dieses Projekt haben sie zahlreiche Ramen- Restaurants besucht, darunter laut dem Shin-Yokohama-Ramen-Museum in Japan das beste Europas. Dass das Restaurant ebenfalls einen Ableger in Frankfurt hat, wo sie mit ihren zwei Kindern leben –  trifft sich gut……

 

Was ist drin?

Ramen-Abenteuer sollten organisiert werden, sonst kann es schnell sehr stressig werden!

Feld-Studien im Frankfurter Ableger des hochgelobten Ramen-Restaurants sind für mich nicht realistisch, es ist fast jeden Abend komplett ausgebucht. Selbst wenn ich und mein „Lieblings-Mann“ Geld hätten wie Heu, wir bekämen dort keinesfalls regelmäßig einen Tisch reserviert. Außerdem möchte ich gerne kleiner anfangen…

Das Autoren-Paar geht es in meinen Augen richtig an: Die Reise in den komplexen Ramen-Kosmos sollte strukturiert und begleitet werden, sonst wird es schnell sehr komplex und aufwendig. Für eine klassische Ramen ohne Hilfe oder als Baustein-Rezept, kann man gleich mal zwei Tage locker fürs Kochen einbuchen!

Die Idee mich an die selbstgemachte Ramen heranzuwagen, hatte ich schon mal vor einigen Monaten nach der Lektüre eines Restaurant-Kochbuchs eines amerikanischen Ramen-Spezialisten. Beim Lesen des Rezeptes lief mir sofort das Wasser im Mund zusammen, ich ahnte, diese Ramen würde nicht irgendeine Version werden! Genauso evident wurde aber ebenfalls recht schnell, das wird ein Projekt, dass sich über Tage hinzieht…. Ganz zu schweigen davon, dass die geforderten verschiedensten Karkassen nicht easy zu beschaffen sind, obwohl mich das noch am wenigsten abgeschreckt hat.

Zu Hause ja – aber erst mal mit Luft nach oben….

Ich habe also meinem Liebsten erklärt, ich muss mich da anders rantasten, brauche die Möglichkeit, einzelne Schritte oder Produkte separat herzustellen. Brühen sind bei uns inzwischen ein Thema, wo wir gerne mal einen Samstag-Nachmittag opfern um größere Mengen herzustellen – Risotto und Co. sind dankbare Abnehmer!

Ramen-Party, smart-casual ist hier die Devise…

Dieses nette kleine Büchlein lädt zur Ramen-Party ein und es ist eine Party, bei der wirklich alle willkommen sind. Niemand wird verschreckt durch steife wenig alltagstaugliche Settings. Auf Deutsch den Ramen-Dresscode gib es bei dem Pärchen aus Frankfurt nicht – smart-casual ist ihre Devise. Sie erklären ganz kurz visuell, wie sich eine Ramen-Kombi, klassischerweise zusammensetzt. Es gibt an dieser Stelle nur das grobe Raster und keine verwirrenden Details, die Anfänger zu Beginn nicht helfen, den generellen Baukasten dahinter zu erkennen.

Ausflüge und Abkürzungen sind erlaubt, geradezu Programm hier!

In diesem Ramen-Ratgeber geht es nicht um „the one and only“ Ramen, sondern das Buch von Sarah und Alexander lädt zu einer kleinen Reise in den Ramen-Kosmos ein. Alle Rezepte in der Klassiker-Sektion sind relativ schnell gemacht und bei weitem keine mehrtätigen Projekte, wie sie Ramen-Gurus kochen würden. Das funktioniert gut, weil Bausteine (Brühen & Co) mit separaten Rezepten bedacht werden. Außerdem ist Hilfe von außen zulässig und wird angenommen. Gegarter Schweinebauch vom Metzger des Vertrauens ersetzt die klassische selbst zubereitete Version und die Einlage in Form einer gedämpften Fischrolle kommt entweder fertig aus dem Asia-Laden oder wird unter Anleitung der Frankfurter auch mal selbst gemacht, dasselbe gilt für den Schweinebraten. Wer Lust auf Selbermachen hat, verzweigt noch mal und alle anderen können sich schon auf den baldigen Ramen-Genuss freuen. So ist sichergestellt, dass bei dieser Ramen-Session alle mit unterschiedlichen Zeit-Budgets mitmachen können und die Küchen-Realitäten der Normalos in den Fokus gestellt werden.

Dazu kommt ein kreatives Rezept-Miteinander, dass hier ebenfalls zeigt, dass Ramen „Crossover“ gut steht. Wenn sogar die Einreise nach Bayern („Bayerische Ramen“) erlaubt ist, ist die größtmögliche Integration erreicht. Ramen darf jedoch genauso als italienische, kalifornische oder Thai-Variante am Tisch Platz nehmen. Ein Kapitel mit Basics erhöht den persönlichen Spielraum bei einer Suppe, die normalerweise sehr strikt den Takt vorgibt. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – wünsche mir jedoch als Alltagskocher eine strukturierte Herangehensweise!

Einzig die Mengen, da hätte die beiden mehr kochen können, eine Ramen-Suppe für 2 Personen, lässt sich am nächsten Tag wunderbar noch mal aufwärmen – wenn die Menge gleich auf 4 Personen ausgelegt worden wäre.

Probiert & Verputzt:

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

 

Ich schätze zudem die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chashu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben, wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 

Bayerische Ramen

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – so aber gerne wieder.

 

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat.

 

 

Fazit: Ramen-Party – smart casual – macht auch Anfängern Spaß!

 Sarah Schocke und Alexander Dölle wollen bei ihrer Ramen-Party viele dabeihaben, sie haben sich deshalb für eine strukturierte Herangehensweise bei diesem Thema entschieden, dass niemanden aufgrund von normalen Zeit-Budgets ausgrenzt. Klassische Ramen-Herstellung ist eine mehrtätige Projektarbeit, habe ich neulich bei der Rezension eines Buches von einem anerkannten Ramen-Guru gelernt. Wer das nicht will, außerdem viel Abwechslung sucht, vegetarisch, vegan oder Ramen-Crossover sind ebenso kein Problem für dieses Büchlein – ist bei diesem Ramen-Ratgeber gut aufgehoben. Es kann viele Ramen-Bühnen bespielen, die grundsätzliche Struktur einer Ramen und die Varianten visuell erklären und bietet mit vielen Basics, die Möglichkeit von Fall zu Fall zu entscheiden, ob diesmal die Fleisch oder Fischeinlage aus dem eigenen Ofen kommen soll. Warum die Rezepte nur für 2 Personen ausgelegt wurden, verstehe ich leider nicht wirklich, denn eine leckere Suppe schmeckt doch aufgewärmt noch mal besser. Ein Buch für neugierige und Anfänger, die durch das klassischerweise strikte Setting bei der japanischen Kult-Suppe, sonst nie im Leben auf die Idee kämen, dass sie das je selbst zu Hause probieren zu wollen.

Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Paella mit Garnelen und Merguez aus Spanien

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Paella mit Trick-Kiste: hier in Form der Merguez-Würstchen, die wunderbar Geschmack abgeben und bei uns deutlich einfacher zu beschaffen sind als die klassische Zutat Chorizo-Würste!

 Ich bin mit ca. 800 ml ausgekommen, hier hilft nur probieren, weil Einkochen und Alter, sowie Reis-Sorte die Menge an Brühe bestimmen und der persönliche Geschmack ebenfalls eine Rolle spielt. Generell kalkuliere ich mit dem Faktor 3.

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 rote Spitzpaprikaschoten

100 g breite grüne Bohnen

4 Merguez (würzige Bratwurst aus Lamm- und Rindfleisch; ca. 300 g)

500 g Black Tiger Garnelen (geschält und entdarmt)

800–900 ml heiße Gemüsebrühe

2 Döschen Safranfäden (à 0,1 g)

½ TL gemahlene Kurkuma

5 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

2 Lorbeerblätter

½–1 TL Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

250 g Paellareis (Arroz bomba; ersatzweise Risottoreis

– Zubereitungszeit und Brühemenge können leicht variieren)

100 ml trockener Weißwein

1 Bio-Zitrone

3 Stängel Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Würste in Stücke schneiden. Die Garnelen unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. 800 ml Brühe mit Safran und Kurkuma verrühren.

2 EL Olivenöl in einer großen hohen Pfanne erhitzen, die Merguez darin anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Die Garnelen zugeben und kurz rundherum mitbraten. Dann alles aus der Pfanne nehmen. Restliches Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin andünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Knoblauch, Bohnen, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit ½ TL Pimentón würzen, den Reis zufügen und alles kurz dünsten. Dann mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Safranbrühe angießen, die Wurststücke auf den Reis legen. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zunächst 5 Minuten offen, dann 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Danach die Garnelen auf dem Reis verteilen und alles weitere 5 Minuten abgedeckt garen, dafür gegebenenfalls noch etwas Brühe angießen.

Inzwischen die Zitrone in Spalten schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Paella mit Salz, Pfeffer und Pimentón abschmecken, Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. Die Paella mit Petersilie bestreuen und die Zitronenspalten zum individuellen Abschmecken dazulegen.

Sollte noch Wein in der Flasche sein: Unbedingt dazu servieren.

Wolfsbarsch mit Runzelkartoffeln und Mojo verde

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Auf Honig in einer Mojo wäre ich selbst nicht gekommen, macht aber sehr viel Sinn! Die Zubereitung der Kartoffeln auf dem Blech konnte uns – wie die Räucherpaprika-Butter – für den Fisch ebenfalls überzeugen – dieses Rezept muss unbedingt mit in den bevorstehenden Wanderurlaub auf die Kanaren!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

3 Zweige Rosmarin

2 EL feines Meersalz

800 g junge Kartoffeln

2 Bund Petersilie

1 Bund Koriandergrün

1 frische grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

130 ml Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1–2 TL Honig

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

4 Wolfsbarschfilets

(mit Haut; à 150–200 g)

1 EL Mehl

20 g Butter

2 Msp. Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rosmarinnadeln eines Zweiges abzupfen, fein hacken und mit dem Meersalz mischen. Die Kartoffeln gründlich waschen und noch tropfnass mit dem Rosmarinsalz einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und runzelig sind. Inzwischen für die Mojo verde die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Gehackte Kräuter, Chili- und Knoblauchwürfel sowie Zitronenschale im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit 100 ml Olivenöl, dem Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz zu einer feinen Soße verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite diagonal vier- bis fünfmal einritzen. Die Filets jeweils mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, die Hautseite wieder trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Wenden und ca. 2 Minuten garen, sodass sie innen noch glasig sind. Butter in der Pfanne schmelzen, Pimentón und etwas Salz hineingeben. Den Fisch kurz in der Pimentón-Butter schwenken, die Hautseite ebenfalls damit beträufeln.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Salz abklopfen. Kartoffeln mit einer Gabel leicht flach drücken, den Fisch darauf anrichten, mit den übrigen Rosmarinzweigen und mit der Mojo verde servieren.

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min