Fisch mit Sesam und Ingwer

© Mowie Kay/Hölker Verlag

Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, mit Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce….Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert! P.S. Das Rezept für den eingelegten Ingwer habe ich vorerst halbiert.

Quelle: James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Bei diesem einfachen Rezept ist die Marinade der Star. Die Kombination aus gerösteten Sesamsamen, süßem Honig und salzigem Shoyu schmeckt einfach unvergleichlich lecker. Wenn du magst, kannst du auch etwas mehr Marinade zubereiten und sie mit Mayonnaise zu eine Sauce tartare im Hawaii Style mischen. Die Soße passt auch gut zu Hühnchen, Aubergine oder Garnelen.

Zutaten (für 4 Personen):

450 g Fischfilet (z. B. Lachs oder Heilbutt)

Pflanzenöl zum Braten

1 Bund Frühlingszwiebeln, das Grün in feine Ringe geschnitten

1 TL geröstete Sesamsamen

Für die Marinade

1 EL fein gehackter Ingwer

1 EL Sesamsamen

2 EL Honig

2 EL Shoyu (Sojasoße)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren

eingelegter Ingwer (s. S. 139)

gedämpftes grünes Gemüse gedämpfter weißer Reis

 Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Fisch großzügig mit der Marinade bepinseln. Eine Grill- oder Bratfpanne oder den Grillrost mit Pfl anzenöl einpinseln. Die Fischfi lets hinein- oder darauflegen und bei mittlerer Hitze je nach Filet einige Minuten auf jeder Seite braten bzw. grillen.

Mit Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort mit eingelegtem Ingwer, gedämpftem grünem Gemüse und weißem Reis servieren.

Eingelegter Ingwer

Zutaten (ergibt 1 Einmachglas a´500 ml):

250 g frischer Ingwer (möglichst jung), in dünne Scheiben geschnitten

1 EL Meersalz

60 g Zucker

300 ml Reisessig

 Zubereitung:

Den Ingwer in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Abgedeckt mind. 2 Std. kalt stellen. Den Ingwer ausdrücken, um Salz und Flüssigkeit zu entfernen, und anschließend in das Einmachglas füllen.

Die restlichen Zutaten mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In das Einmachglas füllen und etwas abkühlen lassen, anschließend das Glas verschließen. Den Ingwer vor der Verwendung mind. 3 Tage ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten und der Ingwer seine Schärfe verliert.

Tipp: Junger Ingwer verfärbt sich beim Einlegen rosa. Wenn du älteren Ingwer verwendest, kannst du 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe in das Einmachglas geben, um den gleichen Effekt zu erzielen.

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Klassisches Ahi-Poke

© Mowie Kay/Hölker Verlag

„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“ Zu tun hat man nämlich schon, wenn es Poke klassisch werden soll, viele Komponenten müssen vorab vorbereitet werden. Preislich auch kein Schnäppchen der Zutateneinkauf, aber gut in Genuss investiert. P.S. Beim Sesamsamen habe ich es bei schwarzem Sesam belassen.

Quelle: James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Dies ist die Mutter aller Poke-Gerichte, so wie wir es täglich bei Island Poké servieren. Das Geheimnis ist der Ahi oder Gelbflossenthunfisch in Sashimi-Qualität, der das Rezept dominiert, ohne von zu vielen anderen Aromen überlagert zu werden. Wenn Ahi in dieser Qualität nicht verfügbar ist, hat dein Fischhändler sicher einen anderen Thunfisch, der roh gegessen werden kann.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)

250 g Sushi-Reis (s. S. 15)

500 g Ahi-Filet in Sashimi-Qualität (s. S. 15)

2 EL Shoyu (Sojasoße)

1 TL Sesamöl

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

Zum Servieren:

2 EL eingelegter Ingwer (s. S. 139)

2 rote Chilischoten, in Ringe geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Avocado, in Scheiben geschnitten

1 EL Edamame-Bohnen

2 EL Tobiko (Fischrogen)

2 EL Wakame-Algen

1 EL Macadamianusskerne

2 EL frittierte Schalotten (s. S. 137)

Ananas-Chili-Salsa (s. S. 134)

1 Spritzer Sriracha-Soße

gemischte Sesamsamen

essbare Blüten als Dekoration

Zubereitung:

Den Sushi-Reis zubereiten. Den Thunfisch in kleine Würfelschneiden und in einer Schüssel mit Shoyu, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermengen. Mind. 15 Min. ziehen lassen.

Den Reis auf Schalen verteilen. Den marinierten Thunfisch zugeben und die Bowl mit einer Auswahl an Toppings garnieren. Sriracha-Mayonnaise (s. u.), Wasabi-Creme (s. u.) oder Sriracha-Soße pur darübergeben.

Siracha-Mayonnaise

2 EL Sriracha-Soße, 3 EL Mayonnaise, 2 EL griechischen Joghurt und den Saft von 1 Limette in einer Schüssel verrühren.

Wasabi-Creme

125 g saure Sahne, 3 EL Crème fraîche, 2 TL Wasabi-Paste, 1 TL helle Sojasoße und den frisch gepressten Saft von 1 Zitro ne verrühren und mind. 1 Std. ziehen lassen.

Für mehr Schärfe

2 Jalapeños und 2 rote Chilischoten in einer Pfanne von allen Seiten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und abkühlen lassen. In derselben Pfanne 1 EL Koriandersamen rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die Chilis und Jalapeños vom Stielansatz befreien, häuten, fein würfeln und mit dem Koriander mischen. Das Ahi-Poke damit würzen – für noch mehr Schärfe einen Spritzer Rote Salsa (s. S. 135) darüberträufeln.

Rote Salsa

 Diese vielseitige, frische Salsa stammt aus Mexiko und Südkalifornien und eignet sich perfekt zum Würzen von Tacos. Außerdem passt sie besonders gut zu Ceviche und Poke. Sie bildet einen schönen Kontrast zu allen Salsas, die aus getrockneten Chilischoten oder Tomatillos zubereitet werden, und schmeckt einfach unwiderstehlich! Diese fruchtige Salsa führt in Kombination mit Poke zu wahren Geschmacksexplosionen. Sie passt aber auch gut zu Fisch-Tacos und anderen hawaiischen Gerichten. Am besten schmeckt sie frisch zubereitet.

Zutaten (für 6 Personen):

6 lange rote Chilischoten

3 Knoblauchzehen, geschält

1 EL Kreuzkümmelsamen

400 g geschälte Tomaten (Dose)

Salz

Zubereitung:

Eine Gusseisenpfanne stark vorheizen. Die Chilischoten ohne Fett in der sehr heißen Pfanne von allen Seiten braun anrösten. Den Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Beiseitestellen.

Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die vorbereiteten Zutaten im Mixer mit den Tomaten glatt pürieren. Mit Salz würzen. Abkühlen lassen und etwas Wasser unterrühren, bis eine zum Beträufeln optimale Konsistenz erreicht ist.

Die Salsa wie den Kalua-Chipotle-Ketchup in Flaschen füllen (s. S. 136) oder im Kühlschrank lagern; dort hält sich die Soße bis zu 1 Woche.

James Porter: Poke

James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Hawaiianische Küche mit allen ihren Facetten

Worum geht’s?

 Poke Bowls kommen ursprünglich aus Hawaii und stellen dort eine Art Nationalgericht dar. Der Begriff “Poke” ist hawaiianisch und bedeutet so viel wie “in Stücke schneiden“. Wie beim guten alten Baukasten-Prinzip werden die in Stücke geschnittenen Zutaten für ein Poke in einer Schüssel (englisch “bowl”) angerichtet und serviert.  Prinzipiell ist da je nach Geschmack so allerlei denkbar, die klassische Zutat einer Poke Bowl ist allerdings roher Fisch. Das ist auf die Tatsache zurück zu führen, das diese Bowl ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde , die ihren Fang geschnitten und später mariniert haben ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde. Das traditionelle, hawaiianische Gericht Ahi Poke Bowl etwa besteht aus Gelbflossen-Thunfisch, der häufig mit Sushi-Reis ergänzt wird. Diese beiden Grundzutaten werden dann z. B. um frisches Gemüse und verschiedene Toppings ergänzt. Ob Algen, Avocado, Sesam, Lauchzwiebeln, Salat, Gurke oder Chili, viele weitere Optionen sind denkbar. Für einen zusätzlichen geschmacklichen Pepp sorgen würzige Soßen (beispielsweise Soja- oder Austernsoße), die über die Rohkost gegeben wird oder die vorab als Marinade für den rohen Fisch dient.

Aus Sushi wird in 2019 Poke, die Bowls können nämlich unkompliziert

Der Poke-Trend wälzt sich aktuell – wie vor vielen Jahren die Sushi-Euphorie – mit ungeheurer Geschwindigkeit durch die Städte Europas. Allein in Frankfurt gab es im letzten Jahr so einige Gastronomen, die mit Poke an den Start gingen. Die beliebte Schale, hat zudem den Vorteil, dass sie nicht nur viele Freiheiten lässt, erlaubt ist was schmeckt und sie stellt vor allem deutlich weniger Ansprüche an die kognitiven Fähigkeiten von uns Nachkochern. Das sind wir ja von Sushi durchaus anders gewohnt.

Wer ist der Autor?

 Londons „Geburtshelfer“ des Poke

James Porter ist ein in Großbritannien geborener Gastronom, der auf Hawaii und in Kalifornien aufgewachsen ist. 2012 startete er einen kleinen Straßenimbiss in London; 2016 eröffnete die erste Filiale von Island Poké, die in Großbritannien maßgeblich zum Poke-Hype beitrug.

Klingt schon mal sehr lecker und wie geht es weiter?

 Während die Gründung von Island Poké bei James Porter ursprünglich mit einer Huldigung an die traditionelle hawaiische Küche verbunden war, möchte er mit den Rezepten dieses Buches die verschiedenen Poke-Strömungen, die man innerhalb und außerhalb Hawaiis findet aufzeigen und mit leckeren Rezepten für uns kulinarisch erlebbar machen.

Was wird vorausgesetzt?

 Super frischer Fisch und ein japanisch ausgerichteter gut sortierter Asia-Laden

 Poke-Bowls verlangen nicht nur nach einem sehr guten Fischhändler, der mit superfrischer Ware weiterhelfen kann, sondern ein guter Asia-Laden ist von Nöten, in dem man sich beispielsweise japanisches Klebreismehl (Mochiko-Mehl), Yuzu-Früchte (eine aromatische Kreuzung aus Mandarine und Zitrone.) oder –Saft und Togarashi (ist eine Art japanisches Chilipulver) besorgen kann.

Wer übrigens das Togarashi-Gewürz Selbermachen möchte, dem empfiehlt der Autor vier Teile rotes Chilipulver, einen Teil Sesamsamen, einen Teil Zitronenabrieb und einen Teil gemahlene Nori-Algen zu mischen.

Kleiner Rundumschlag in Sachen Poke mit Einblicken in die Küche Hawaiis allgemein

 #Tradition

Neben der traditionellen hawaiischen Küche, der die gegenwärtige Poke-Szene auf den Inseln zugrunde liegt und diese mit authentischen Gerichten z. B. klassisches Ahi-Poke mit Gelbflossen-Thunfisch oder Tako-Poke aus Oktopusfleisch) kommen mit der Pacific Rim Cuisine, die sich mit dem Einfluss der Pazifik-Anrainer beschäftigt, oder der Hawaiian-Fusion (Kimchi Crab Cakes oder Teriyaki-Burger) weitere Spielarten dazu gekommen, die die Küche Hawaiis und die Poke-Kultur beeinflussen.

# was haben die Nachbarn beizusteuern?

Poisson Cru ist beispielsweise Tahitis Antwort auf das peruanische Ceviche. Der französische Name des Gerichts bedeutet übersetzt „roher Fisch“. Normalerweise wird dafür Thunfisch verwendet, der in Salzwasser gewaschen und anschließend in frischer Kokosmilch und Limettensaft mariniert wird. Darüber hinaus stellt James Porter Poke-Rezepte aus anderen Teilen der Welt vor, in denen sich die hawaiischen Originale völlig unterschiedlich entwickelt haben und beschäftigt sich nicht nur mit Poke, sondern gibt uns jenseits von Poke einen umfassenden Einblick in die Küche Hawaiis, die ebenso durch japanische (z. B. Auberginen-Poke und Ahi-Katsu, ein in einen Nori-Blatt-Mantel gewickelter Thunfisch und Shoyu-Chicken – gebratenes Hähnchenfleisch in Soja-Marinade) wie auch amerikanische Einflüsse geprägt wurde.

#Poke meets Fusion

 In James Porters Küche versammeln sich zudem sowohl die ursprünglichen Zutatenkombinationen als auch die neueren durch Fusion-Food angeregten Poke-Varianten (Wolfsbarsch-Crudo – durch einen Italien-Aufenthalt inspirierte Kreation aus Wolfsbarsch-Filets mit Radieschen, Daikon-Rettich, roten Zwiebeln und rotem Pfeffer). Allen gemein ist, dass sie immer mit den besten Zutaten zubereitet werden.

Der britische Poke-Fan erklärt mir weiterhin, dass auf Hawaii selbst es allein mindestens hundert Poke-Varianten gibt. Und seitdem das Gericht auch international seinen Siegeszug angetreten hat, ist die Anzahl nahezu explodiert. Einige Variationen, werden wie hawaiischen Poke zubereitet, legen bei der Auswahl der Zutaten jedoch viel Freigeist an Tag. Tri-Tip-Poke, ist ein saftiges Steak-Poke aus Santa Barbara, dass mit mexikanischen Pintobohnen, geschmort in rauchiger Chipotle-Paste, gehacktem Grünkohl und verschiedenen Salsas serviert wird. Poke-Burritos mit Aguachile-Garnelen stammen aus dem südkalifornischen Lieblings-Restaurant von Porter und sind ein perfekter Begleiter für einen mexikanischen Margarita-Cocktail. In einigen Neukreationen kommen schon mal untypische Aromen wie sauer eingelegtes Gemüse oder frittierter Grünkohl vor. Um sich dabei nicht gänzlich von seinem hawaiischen Ursprung zu entfernen, versucht man laut Porter stattdessen mit aufwendiger Deko aus essbaren Blüten und Beilagen wie grünem oder schwarzem Reis die typische hawaiianische Anmut, wiederherzustellen.

Und was gehört sonst zur hawaiianischen DNA?

Z. B. Trockfleisch (Pipikaula), das man jedoch auf den Inseln deutlich saftiger liebt, als wir das vom traditionellen Beef-Jerky gewohnt sind. Goldmakrele, die im pazifischen Raum Mahi Mahi genannt wird, ist nach Ahi der zweitbeliebteste Fisch auf Hawaii. Daraus wird bei Mr. Porter Gebratenes Mahi Mahi (Filet) mit Zitrone, dieses Gericht findet man auf sämtlichen Speisekarten Hawaiis, egal ob in den beliebten Foodtrucks oder in den Restaurants der Luxushotels. Es erinnert ein wenig an Piccata alla milanese, ein dünnes Kalbsschnitzel mit einer Soße aus Butter, Zitrone und Kapern.

 Festessen auf Hawaiianisch

Der gesellige Aspekt beim Essen wird auf den Inseln mit Luau-Gerichten bedient. Ein Luau ist ein Festessen, bei dem man zu bestimmten Anlässen wie Geburtstagen oder Abschieden zusammenkommt und sich gegenseitig feiert. Dabei gibt es immer reichlich zu essen, wobei jeder etwas zum köstlichen Büfett beisteuert. Niemand kommt mit leeren Händen und niemand geht, ohne eine gute Portion mit nach Hause zu nehmen. Die zentrale Speise zu einem Luau-Fest ist für gewöhnlich das Kalua Pig (s. S. 109), das in einem Imu zubereitet wird – einem Ofen, der in die Erde gegraben und mit Vulkansteinen und Bananenblättern ausgekleidet ist. Hier wird die Schweineschulter kurzerhand im Backofen gegart.

Komplementiert wird das z. B. mit Beilagen wie Ulu Mash, ein Püree aus der südpazifischen Brotfrucht (Ulu), diese ist auf Hawaii eine beliebte Alternative zu Kartoffelbrei. James Porter serviert das Püree mit Knoblauch und Butter, nach einem klassischen Rezept. Aufgetragen mit Salsas (Yuzu-Mango-Salsa ist eine herrlich frische Begleitung zu Lachs-Poke.) & Pickles (Annanas-Gurken-Kimchi) und mit diversen weiteren eingelegten Gemüsen und Chilis,wird daraus eine tolle Möglichkeit,  mit Familie und Freunden das Abendessen einfach nach Maui zu verlegen. Und weil ein Essen ohne Desserts, einfach nur die halbe Miete ist, gibt es z. B. eine Chia-Mango-Bowl mit Ingwer oder ebenfalls traditionelles Gebäck, auch Kulolo genannt, das aus Taro-Wurzeln und Kokosnuss besteht und gerne mit Pina-Colada-Sorbet serviert wird,  bei  Porter zum Nachtisch. Wer Lust hat, genehmigt sich zum Schuss noch einen Drink (z. B. Mango-Daquiri oder Litschi-Limonade).

probiert & verputzt:

 Mein Ausflug nach Hawaii habe ich so gehalten, dass ich den Poke-Klassiker (Ahi-Poke), außerdem das hawaiianisches Frühstücks- oder Brunch-Soulfood (Loco-Moco) und ein modernes Rezept (Fisch mit Sesam und Ingwer) kennenlernen konnte:

 Klassisches Ahi-Filet

© Mowie Kay/Hölker Verlag

„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“

 

 

 

 

Loco-Moco

© Mowie Kay/Hölker Verlag

Der Kontrast hätte nicht größer sein können, gestern klassisches Thunfisch- Poke, heute Poke mit Frikadellen-Topping & viel umami-leckerer Gravy (Sauce) – pleased to meet you Darling!

 

 

 

 

 

Fisch mit Sesam und Ingwer

Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, ergänzt mit der Süße des Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce…. Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert!

Fazit: Der Brite zeigt den ganzen Kosmos der hawaiianischen Küche!

 Das macht er seriös und nimmt uns bei jedem Rezept mit seinen Einleitungen und Erklärungen an die Hand. Und genau so möchte ich das auch haben, sonst kann ich gar nicht einschätzen, ob ich klassisch oder „free-style“ in einer neuen Küche unterwegs bin. Mir gefällt deshalb Poke von James Porter ausgesprochen gut, weil er alle Facetten der hawaiianischen Küche von classic über modern bis hin zu Fusion und dem Einfluss anderer Regionen auf dessen Küche nebeneinander zeigt. Ich finde damit ist dieses Kochbuch ein gelungener Einstieg in die Welt des Poke und natürlich auch in die hawaiianische Küche, die selbstverständlich nicht nur aus Poke besteht. Im Gegenteil in der Küche des 50 Bundesstaat, der USA finden sich genauso japanische Anklänge, wie traditionelle angelsächsische Soulfood-Klassiker, die auf den Inseln noch mal eine ganz eigene Prägung erfahren haben. Wer sich ausschließlich für den gesunden Aspekt beim Poke interessiert, wird nur mit einzelnen Kreationen zufriedengestellt, denn dem Briten geht es darum, alle Aspekte zu präsentieren, die Poke und die Küche Hawaiis innerhalb und außerhalb des Landes geprägt haben und steuert zudem ausgewählte eigene Rezepte bei.

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Rilletes mit Forelle

© EMF/Tina Bumann

Quelle: Tanja Dusy, Inga Pfannebecker: Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Breakfast trifft Dinner – 100 Rezepte für opulente Buffets

Edition Michael Fischer

Preis: 20,– €

Fisch ist sie ein formidabler Begleiter zu frischem Brot, wir waren begeistert von diesem wirklich unkomplizierten Rezept und die Honig-Senf-Sauce dazu der Hit fanden unsere Brunch-Gäste!

Zutaten:

200 g frische Forellenfilets (ohne Haut)

Salz, Pfeffer

100 ml trockener Weißwein

100 ml Fischfond (aus dem Glas)

4 EL trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

1 Selleriestange

4 Stängel Petersilie

4 Stängel Dill

2 Zweige (Zitronen-) Thymian

1 Bio-Zitrone

1 geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut, ca. 120 g)

1 TL Kapern

100 g weiche Butter

Zubereitung:

Die Forellenfilets kalt abspülen, trocken tupfen, eventuell Gräten entfernen. Den Fisch leicht salzen und pfeffern. Wein, Fond und 2 EL Wermut in einen Topf geben. Sellerie waschen, putzen, die Stange in grobe Stücke schneiden und samt Grün dazugeben. Kräuter waschen und ebenfalls dazugeben, dabei je 2 Stängel Petersilie und Dill beiseitelegen. Zitrone heiß waschen, ein Stück Schale dünn abschneiden und ebenfalls in den Topf geben.

Die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Den Garsud leicht mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dann den Fisch hineinlegen und 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen das geräucherte Forellenfilet mit einer Gabel fein zerkleinern. Kapern abtropfen lassen und klein hacken. Butter und 2 EL Noilly Prat in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren. Beiseitegelegte Petersilie und Dill fein hacken. Die abgekühlten Forellenfilets aus dem Garsud heben und mit einer Gabel zerkleinern.

Räucherforelle, die zerkleinerten Filets und Kapern gründlich unterrühren, dann die Rillettes mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Schraubglas füllen und vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Honig Senf-Sauce mit Chili

Zutaten:

4 EL Dijon-Senf

3 EL flüssiger Akazien- oder Blütenhonig

3 EL Weißweinessig

2 EL frisch gepresster Orangensaft

1 Spritzer Chilisoße (z. B. Sriracha)

Salz, Pfeffer

3 Stängel Dill

Zubereitung:

Den Senf mit Honig, Essig und Orangensaft gleichmäßig verrühren und mit Chilisoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln, die feinen Spitzen abzupfen und fein hacken. Kurz vor dem Anrichten unter die Honig-Senf-Soße rühren.

Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Traditionell handelt es sich bei diesem Gericht um gekochtes Schweinefleisch, das in roten Kopfsalat gewickelt (ssam) und mit eingelegtem Rettich, einem Dip und Austern serviert wird.

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster Schweinebauch

1 Zwiebel, geviertelt

1 Fuji-Apfel, geviertelt

2 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (8 cm), geschält und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, geschält

2½ EL Doenjang (siehe Seite 17)

2½ EL Sojasauce

120 ml Mirin

Gewürze

60 g feines Meersalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

60 g grobes Meersalz

Zum Servieren

Pikanter Trockenrettich (siehe Seite 34)

Würzpaste zum Dippen (siehe Seite 242 oder unten)

12 rohe Austern (je salziger, desto besser!)

Zubereitung:

Den Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und die Schwarte mehrmals einstechen.

Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Doenjang, Sojasauce, Mirin sowie das feine Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf mit 1,75 l Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und bei moderater Hitze 20–30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Auf einen Teller legen und für 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, den Saft, der sich eventuell gesammelt hat, weggießen. Das Fleisch noch einmal trockentupfen, die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel auf der untersten Schiene in den Ofen stellen – das Wasser soll Dampf im Ofen erzeugen. Den Schweinebauch auf der oberen Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Herausnehmen und den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Fleisch unter dem Grill bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Trockenrettich, der Würzpaste und den geöffneten Austern servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: mindestens 4 Stunden, besser über Nacht

Garzeit: 45 Minuten

Würzpaste zum Dippen

Servieren Sie diese würzige Paste zu jeder Art von Grillfleisch, sie sorgt für ein vollmundiges Aroma, oder zu Ssam (Salat-Wraps). Zuweilen genießt man sie auch schlicht als Dip für roten Kopfsalat ohne weitere Zutaten.

Zutaten (ergibt 240 ml):

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

60 g Zwiebeln, gerieben

2 EL Doenjang (siehe Seite 17)

2 TL Gochujang (rote Chilipaste)

1 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Honig

Gewürze:

gemahlener schwarzer Pfeffer

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Pikanter Trockenrettich (Mumallaengi Muchim)

 in Asia-Läden unter den Trockenwaren. Er ist von leicht gummiartiger, aber angenehm knackiger Konsistenz und ein Muss zu Bo Ssam (Schweinebauch, siehe Seite 124).

Zutaten (für4- 6 Portionen):

90 g getrockneter Rettich

1 EL Traubenkernöl

½ Serrano-Chilischote, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

2 TL zerstoßener Knoblauch

100 ml Sojasauce, plus 1 EL

1 EL Fischsauce

2 EL Honig

2 EL geröstete Sesamsamen, plus etwas zum

Servieren

Gewürze

40 g Gochugaru (rote getrocknete

Chiliflocken)

Zubereitung:

Den Rettich 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und sorgfältig ausdrücken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Rettich darin 2 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren erhitzen, sodass  der Rettich rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten