Knoblauch-Püree mit gesalzener Zitrone

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Quelle: Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn man bei dieser Hitze schon nicht schlafen kann, dann lässt es sich doch formidabel bei einem netten Glas Wein, die Nacht zum Tag machen….

Zutaten (für 4 Personen):

3 ganze Knoblauchknollen

½ gesalzene Zitrone

1 TL Akazienhonig

100 ml Olivenöl extra Vergine

Salz und Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Brot

1 Radicchio (bei mir optional)

etwas frischer Estragon

Zubereitung:

Knoblauchknollen in eine feuerfeste Form legen und bei 160 °C in den Ofen stellen. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Jetzt den Knoblauch aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Den Knoblauch mit einem Messer oder einem Löffel aus der Schale in eine Schüssel schaben. Die gesalzene Zitrone ganz fein hacken, mit dem Knoblauch mischen. Honig hinzufugen und umrühren. Anschließend das Olivenöl nach und nach unterrühren hinzufügen, bis Sie fast das gesamte Öl verarbeitet haben (den Rest brauchen Sie für das Brot) und ein glattes, geschmeidiges Knoblauchpüree erhalten. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, in einer heißen Pfanne rosten, bis sie knusprig sind und eine goldbraune Oberflache haben. Dann vom Herd nehmen. Beim Radicchio die Blätter abtrennen, unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann die Blatter mit den Brotscheiben auf einer Platte anrichten, diese mit Knoblauchpüree bestreichen und mit Estragon garnieren. Servieren Sie die Brote als kleine Vorspeise oder als Snack zum Aperitif.

Gesalzene Zitronen

 Zutaten:

6 – 8 unbehandelte Zitronen

300 – 400 g grobes Meersalz

Zubereitung:

Zitronen waschen und jede 8 bis 10-mal mit einem Messer einstechen, damit das Salz durch die Schale in die Zitronen eindringen kann. Dann die Früchte in ein großes Einmachglas legen und gut zusammendrücken. Mit Salz auffüllen und das Glas mit dem Deckel verschließen. Die gesalzenen Zitronen sollten mindestens 1 Monat an einem dunklen, kühlen Ort stehen bevor Sie sie verwenden.

Sie können Sie zum Würzen und Aromatisieren von gebratenem Geflügel, Fischgerichten, Eintöpfen, Suppen und Salaten nehmen. Sie haben jetzt einen edlen, komplexeren Duft. Sie können die Zitrone mit Schale verwenden, aber entfernen Sie zunächst die sichtbaren Kerne, denn dadurch wird die Zitrone unnötig bitter. Alternativ können Sie das gelbe Fruchtfleisch pürieren und in Dressings verarbeiten. Das Salz, das sich in der Zwischenzeit in eine Lake verwandelt hat, können Sie jedoch nicht weiter verwenden.

Im Januar und Februar sind Zitronen sehr aromatisch und günstig, das sind daher die besten Monate zum Einmachen der Zitronen.

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Kräuterbutter mit Brot

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Quelle: Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Wir waren begeistert, wie würzig und leicht salzig Fichtenspitzen schmecken…. Ohne dieses Rezept wären wir vermutlich um diesen Genuss betrogen worden. Knoblauch-Rauke gibt es in unserer Wochenend-Heimat im Hunsrück links und rechts von jedem Wanderweg und ist eine Alternative für Knoblauch-Hasser, weil sie viel milder schmeckt. Buchenblätter habe ich mir dieses Mal geschenkt. Karstad Koch-Stil animiert gerade dazu, das zu verwenden was eben da oder zugänglich ist….Das Brot dazu habe ich eigenhändig im Backofen verbrannt, auch wenn die Öko-Bilanz dahinter mich sicherlich als Verschwenderin outet – Ich bitte um Nachsicht Mr. Karstad, für ein Lagerfeuer ist es im Moment leider zu heiß!

 Zutaten (für 4 Personen):

100 g weiche Butter

50 g gemischte Wildkräuter
(Knoblauchsrauke Buchenblätter, Sauerklee und Fichtensprossen)

½ unbehandelte Zitrone

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

ein gutes Weizenbrot vom Vortag

Zubereitung:

Die Oberflache des Brotes leicht mit Wasser begießen und  das Brot auf einem heißen Stein oder einem Stuck Holz im Feuer liegen lassen, bis es innen erwärmt ist und eine knusprige, leicht angebrannte Kruste hat. Behalten Sie das Brot immer  im Blick und wenden Sie es einige Male, während Sie die Butter  zubereiten.

Weiche Butter in eine Schüssel füllen. Wildkräuter unter Wasser abspülen, gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Gehackte Kräuter zur Butter geben, Zitronenschale fein abreiben  und ebenfalls hinzufügen, dann das Ganze mit einem Holzlöffel (bei mir ein Löffel)  gründlich zu einer homogenen Buttermasse vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Brot aus dem Feuer holen und große Stücke davon abbrechen. Mit Butter bestreichen, solange das Brot noch warm ist, und sofort  genießen.

Möhrensuppe

Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen, Mandeln und Schnittlauchblüten

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Quelle: Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Großartiges Rezept, hier stimmt jedes Detail und ergänzt sich vorzüglich! Überrascht war ich wie wunderbar Pfeffer durch fruchtig scharfe Chiliflocken ersetzt werden ersetzt werden kann. Mein Tipp einfach mal Pul-Biber oder Isot-Pfeffer ran lassen. Das geschmackliche I-Tüpfelchen ist hier aber ganz klar, der Kardamom-Joghurt. Klassiker-Prüfung trotz Supermarkt mit 1+ bestanden und absolut gästetauglich! P.S. Es lohnt sich das Rezept in größerer Menge herzustellen. 50 g Kichererbsen einzuweichen lohnt sich nicht wirklich. Eine gute Konserve, da muss man aber schauen, kann aushelfen, obwohl ich bei Dosenware sehr vorsichtig bin. Wenn es sich vermeiden lässt hat der Koch recht, selbsteingeweicht garantiert, dass die Qualität deutlich besser ist.

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Zutaten (für 4 Personen):

50 g Kichererbsen

500 g Möhren

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl extra Vergine

1 TL Chiliflocken

1 ganzer Sternanis

1 Zweig Rosmarin

1 Orange

1 l Wasser

50 ml Sahne

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Zitrone

200 ml griechischer Joghurt

1 TL zerstoßener Kardamom

3 EL Olivenöl extra Vergine

25 g Mandeln

1 Handvoll Schnittlauchbluten (oder fein geschnittener Schnittlauch)

Zubereitung:

Kichererbsen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, in einen Topf füllen, mit frischem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Kichererbsen 40–45 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Möhren, Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. In einen Topf 2 EL Öl geben, Schalotte, Knoblauch, Chiliflocken und Sternanis hineingeben und anschwitzen. Jetzt Mohren und Rosmarin hinzufugen und weitere 4–5 Minuten anschwitzen lassen, bis die Mohren Farbe annehmen. Orangenschale fein abreiben, Orange auspressen. Orangensaft und -abrieb sowie 1 l Wasser hinzufugen. Die Suppe zum Kochen bringen und 15–20 Minuten kochen lassen, bis die Möhren weich sind, aber immer noch ihr frisches Aroma haben.

Rosmarinzweig aus der Suppe nehmen, Sahne angießen und die Suppe weitere 2 Minuten kochen. Im Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten Suppe pürieren. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abschmecken. Jetzt die Suppe zurück in den Topf füllen, wenn Sie sie im Mixer püriert haben, und warmhalten. Joghurt mit Kardamom, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer aus der Mühle verrühren, 5 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in etwas Öl die Kichererbsen rösten, bis sie knusprig sind. Dann die gehackten Mandeln hinzufügen und ebenfalls 30 Sekunden rösten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die heiße Suppe mit einem großen Klecks Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen und Mandeln in Schusseln anrichten und mit Schnittlauchbluten garnieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Mikkel Karstad: Immergrün

Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Gemüseküche für Naturburschen!

Worum geht’s?

 Gemüseküche ergänzt durch Zutaten aus der Natur

Gemüse ist gesund und hat sich stetig mehr Platz auf unseren Tellern erobert. Längst muss sich dieses nicht mehr nur mit einer Nebenrolle begnügen, sondern hat sich durch die Protektion von ambitionierten Gemüsekochern und vor allem leckeren Rezepten, die dem neuen Hauptdarsteller die richtigen Begleiter (z. B. in Form von Gewürzen) an die Seite stellen, zum Star auf vielen Teller gemausert. Das allein reicht keinesfalls mehr aus, um sich in der Reihe wegweisender Kochbücher zu etablieren: Kennen wir und haben schon die Qual der Wahl, wenn wir nach einem gut gemachten vegetarischen Kochbuch Ausschau halten. Wer es aber schafft, dem Thema eine neue Richtung zu geben, hat zumindest schon mal eine Strategie oder wie im Fall von Mikkel Karstad schlichtweg ein Thema zu seinem eigenen gemacht. Manchmal springt dabei ein neuer und ebenso spannender Aspekt für ein Thema heraus, der diesem eine neue Spielwiese gönnt und es aus den abgelatschten Routen befreit, die natürlich auch nette Rezepte liefern, aber nett, ist eben nicht aufregend…Nett fordert nichts, sondern passt sich an. So dass ich schon übermorgen vergessen habe, was gab es eigentlich vorgestern zu essen?

Wer sammelt und kocht und wer steht hinter der Linse?

 Mikkel Karstad ist Koch und Foodstylist. Er lernte sein Handwerk in internationalen Sterne-Restaurants und arbeitete im weltberühmten Noma als gastronomischer Berater. In seiner Heimatstadt Kopenhagen schwimmt der Outdor-Fan morgens regelmäßig im Öresund und revolutionierte dort die herkömmliche Kantinenküche mit seinem natürlichen, modernen und Koch-Stil. Dass dies leichter gesagt als getan ist, wenn man versucht Kantinen-Gängern ihre heiß geliebten Köttbullar mit brauner Sauce und Kartoffel-Püree madig zu machen, davon kann der kulinarische Querdenker Karstadt sicherlich ein Lied singen… Berichten zu Folge kam es in der besagten Kantine des schwedischen Parlaments, zu Tumult ähnlichen Aufständen, die er schlichtweg ausgesessen hat, bis am Ende die Kantinen-Gemeinde voll des Lobes darüber war, was ihnen da täglich stattdessen vorgesetzt wurde. Ein knappes Budget ist für den ehemaligen Kantinen-Koch nur eine vorgeschobene Ausrede, aber keine Entschuldigung dafür schlecht und nicht inspirierend zu kochen! Wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bietet, ein köstliches, aromatisches Gericht zubereiten kann, zeigt er in seinem neuen Buch Immergrün, dass sich ganz der saisonalen Gemüseküche widmet und gleichzeitig den Koch-Stil der vielbejubelten New Nordic Cuisine für den Hausgebrauch kultiviert.

Mikkel Karstad betreibt außerdem den Blog »We You They Ate«, bei Prestel erschien bislang sein erstes Buch Gone Fishing, in dem er unsere nordischen Nachbarn daran erinnert hat, das dort eigentlich jeder eine Angel im Keller stehen hat….

Anders Schønnemann ist Food- und Interior-Fotograf. Er lebt in Kopenhagen, arbeitet mit internationalen Kochgrößen und fotografiert u.a. für Kinfolk, Condé Nast Traveller, Jamie Magazine und Mandarin Oriental Hotels.

Was ist drin?

#simple #food #food-pairing, #lots of nature

Der Naturbursche und Profi-Koch ist statt im Supermarkt in Wald, Feld und Flur auf Zutaten-Jagd, um Zucchini, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Mais Zwiebeln, Topinambur, Rote Bete, Sellerie gekonnt und lecker in Szene zu setzen. Jedes Rezept liest sich zugleich wie seine Zutatenliste. Er serviert „kalte Erbsensuppe mit gebratenen Rapsblüten und Bronzefenchel“, für die er uns in den Garten oder aufs Feld schickt. Ein ambitionierter Kräuterlieferant, kann denjenigen aushelfen, die das nicht wild ernten können oder wollen. Obwohl im Garten macht sich Bronzefenchel auch gut und liefert eine Ernte, die sich sehen lassen kann. Seine Rezepte erfordern kaum Technik, es kann einem jedoch schon mal passieren, dass man aufgefordert wird, ein Lagerfeuer anzuzünden, um darüber altbackenes Brot verkohlen zu lassen. Alternativ funktioniert das ganze ebenfalls auf dem heißen Stein und ich habe die Unterlage für seine Kräuterbutter „made by nature“ eigenhändig im Backofen verbrannt. Keine Sorge es gibt also immer einen Plan B für die Zubereitung, auch wenn es dem Dänen ausgesprochen wichtig ist zu zeigen, man muss nicht alles in den eigenen vier Wänden zubereiten muss.

Wer sagt denn, das man viel Geld braucht um inspirierend zu kochen

Die Rezepte des Dänen sind schlicht, geradezu simple, aber immer effektvoll…. Mit Erbsen, Fenchel, Mais, Karotten, Zwiebeln und wilden Kräutern verarbeitet er heimische Sorten und unterstreicht ihren natürlichen Charakter mit nur wenigen Zugaben und Gewürzen. Die wichtigste Zutat in seinen Rezepten ist ohnehin nur eine: die Natur. Die ebenso puren wie atmosphärischen Fotos von Anders Schønnemann und die wertige geschmackvolle Ausstattung des Buches unterstreichen den unverfälschten, reduzierten Stil der Rezepte von Karstad. Er will deutlich mehr und nur vegetarisch kochen das reicht für ihm eben nicht! Sein Verständnis von vegetarischer Ernährung geht viel weiter, wenn er sich in seinem Vorwort zum Buch wünscht, „nehmen Sie mein Kochbuch mit nach draußen und lassen sie sich vom Angebot direkt vor ihren Füssen dazu anregen, nicht nur mit Gemüse zu kochen, sondern probieren sie ruhig mal Knoblauchsrauke, Buchenblätter, Sauerklee und Fichtensprossen für Ihre Kräuterbutter aus.

Fusion-Küche profitiert geschmacklich mit Zutaten aus dem heimischen Garten!

Fusion-Küche rein aus Zutaten , die käuflich zu erwerben sind, setzt er entgegen, dass Falafel mit frisch ausgepalten Erbsen im Teig und von Minze, Koriander, Zitrone und Joghurt begleitet, mit ein Stück Kopenhagen, Frankfurt, Berlin oder München gleich noch mal besser schmecken können. Bohnen haben als Drei-Gestirn mit Sojasoße, Sesam, Tang und Koriander ihren großen Auftritt oder werden mal wieder als gegrillte Variante mit lauwarmer Vinaigrette aus Pfifferlingen, Aprikosen, jungen Zwiebeln und Estragon spannend und neu gepaart an den Tisch geschickt. Diese kreativen Kreationen zeigen die kulinarische Welt von Mikkel Karstad spielt sich zwischen Garten, Flur und Feld ab, er will sich keinesfalls nur auf das beschränkte Zutaten-Angebot unseres Lieblings-Supermarktes beschränken! Seine Kreationen erinnern an Ideen aus der regional und saisonal inspirierten Spitzenküche aber ebenso an die Küchen-Traditonen Osteuropas, die es verstehen aus allem was draußen wächst etwas geschmacklich eigenes und leckeres zu machen.

Sich da bedienen, wo gerade etwas leckeres wächst, auch der Kräuterkübel auf dem Balkon gehört unbedingt dazu!

Karstadts Fokus ist und bleibt die Natur da besorgt er sich was er braucht, um seinen Kreationen eine interessante und völlig neue Note zu verleihen und das möchte er uns Nachkocher mit auf den Weg geben, im Supermarkt können wir schließlich auch noch einkaufen, wenn wir alt und auf den Rollater angewiesen sind…..Wer jetzt Sorge hat, er wird ohne mit der Wimper zu zucken nur noch mit dem Stoff-Beutel in den Wald zum Einkaufen geschickt, den kann ich beruhigen, ich habe es erstmal mit einer „Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen, Mandeln“ probiert. Die verlangten Schnittlauchblüten für Geschmack und Deko gab es gerade in voller Blüte im Kräuter-Kübel auf dem Balkon. Die Ideen des Dänen zeigen recht unkompliziert wie schnell man im Noma am Tisch sitzen kann, auch wenn man das niemals so für sich geplant hat und nur den Schnittlauch auf dem Balkon zurückschneiden wollte.

Probiert & Verputzt:

Kräuterbutter mit Brot

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

 

 

Wir waren begeistert, wie würzig und leicht salzig Fichtenspitzen schmecken…. Ohne dieses Rezept wären wir vermutlich um diesen Genuss gebracht worden. Knoblauch-Rauke gibt es in unserer Wochenend-Heimat im Hunsrück links und rechts von jedem Wanderweg und ist eine prima Alternative für Knoblauch-Hasser, weil sie viel milder schmeckt. Buchenblätter habe ich mir dieses Mal geschenkt. Karstad`s Koch-Stil animiert gerade dazu, das zu verwenden was eben da oder zugänglich ist….

Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Großartiges Rezept, hier stimmt jedes Detail und ergänzt sich vorzüglich! Überrascht war ich wie wunderbar Pfeffer durch fruchtig scharfe Chiliflocken ersetzt werden können. Mein Tipp einfach mal Pul-Biber oder Isot-Pfeffer ran lassen. Das geschmackliche I-Tüpfelchen ist hier aber ganz klar, der Kardamom-Joghurt. Klassiker-Prüfung trotz Supermarkt (obwohl ein bisschen Balkon war auch dabei) mit 1+ bestanden und absolut gästetauglich!

 

Püree aus gebackenem Knoblauch

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

 

Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn ein Dip so großartig mit einem simplen Baguette oder einfach Gemüse aus dem eigenen Garten funktioniert, dann macht das einfach Spaß ….

 

Fazit: Ein wunderschön geschmackvolles und wertiges Kochbuch, für alle die bei vegetarischer und veganer Ernährung nicht nur im Supermarkt schoppen wollen. Naturburschen und Menschen, die ebenso gerne auch mal in freier Wildbahn kochen bevorzugt. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und jetzt ist stets ein Stoffbeutel im Rucksack, wenn ich in Feld, Flur & Wald unterwegs bin! Die nordische Gemüseküche ist ein „grünes“ Kochbuch mit einer ganz eigenen Handschrift, lässig zeigt es uns, was unsere Großeltern noch spielend beherrschten, wir sind keinesfalls nur von einem halbwegs gut sortierten Supermarkt abhängig. Die Natur ist der qualitativ beste Wochenmarkt der Welt. P.S. Es gab in meinem Leben Jahre wo ich nur auf einen Berg gestiegen bin, weil ich den aromatischten Zitronen-Thymian, der mir bis dato begegnet ist, ernten wollte. Eine simple Gemüsesuppe damit wurde zur Offenbarung und eine faule Köchin durchaus ein wenig sportlicher. Übrigens sehr zur Freude meines Ehemanns, der gerne isst, aber auch sehr gerne mit Rucksack unterwegs ist.

Herzlichen Dank für die Überendung als Rezensionsexemplar!

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

So wie bei Pizza oder Sushi hängen viele Leute dem Irrglauben an, dass eine gute Quiche von der Qualität ihrer Füllung abhängt. Ich finde, dass der Boden mit seinem buttrigen seinem buttrigen Geschmack, der goldbraunen Farbe und seine knusprig-krümeligen Konsistenz die wahre Größe dieser kultigen Tarte ausmacht. Ein kleiner Trick: Um die Leute wirklich zu überraschen, gebe ich Gewürze zum Mürbteig.

Zutaten (für 6 Personen):

Für den Mürbteig

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Koriandersamen

½ TL Pimentkörner

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

230 g Weizenmehl, plus Mehl zum

Ausrollen und Bestäuben

120 g Butter, gewürfelt und zimmerwarm,

plus Butter zum Einfetten

½ TL Salz

1 Ei (Größe M)

3 EL Milch

Für die Füllung

230 ml Milch

230 ml Crème fraîche

3 Eier (Größe M)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

150–200 g bester Räucherspeck

(Bacon) in Scheiben

Zubereitung:

Gewürze in eine Bratpfanne geben, bei starker Hitze 30–60 Sekunden anrösten. Gewürze zu einem feinen Pulver vermahlen und, wenn Sie sie nicht gleich verarbeiten, in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Butter, Salz und die gemahlenen Gewürze mit den Fingerspitzen fein zerkrümeln. Das Ei mit der Milch verquirlen und nach und nach behutsam in die Mehlmischung einkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage 5 mm dick ausrollen und in eine Quicheform (25 cm Durchmesser) mit Hebeboden legen. Die Form zuvor mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Um zu verhindern, dass sich der Teig in der Mitte aufwölbt (sieht lustig aus, ist aber nicht zielführend), bedecken Sie ihn mit Backpapier und beschweren dieses mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen. Diese Methode nennt man Blindbacken. 15 Minuten backen und dann aus dem Ofen nehmen. Aber den Ofen nicht ausschalten.

Für die Füllung Milch, Crème fraîche und Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis er goldbraun ist aber in der Mitte noch leicht wabbelig ist.

Zweierlei eingelegte Gurken

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für kleine Garten-Gurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Ein Markenzeichen des Spreewalds, dem Entstehungsort unseres Kochbuchs, sind die kleinen Einlegegurken, die man leider außerhalb des Spreewalds wenn überhaupt nur kurz im Jahr bekommt. Wir hatten Glück, unsere kamen direkt aus der Umgebung. Sie leuchten tiefgrün am Strunk und gelb-golden an der Spitze. Eigentlich wollten wir sie auch richtig einmachen, aber auf dem Weg dahin, nach dem Ansalzen und -zuckern, haben wir entdeckt, wie gut sie frisch und roh schmecken.

Zwei Rezepte mit Ingwer haben wir gewählt: das eine frisch und spritzig, das andere reif und tief. Hier lohnt sich eine handwerklich gut gemachte Sojasauce besonders. Je höher ihre Qualität, desto feiner der Geschmack.

Zutaten (für 2 Personen):

200 g Einlegegurken

4 g Salz
(beziehungsweise 2 Prozent des Gewichts der Gurken nach dem Putzen)

2 TL Zucker

1 daumengroses Stuck Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Sake

1 EL Mirin

 Zubereitung:

Die Gurken mit dem Salz und 1 Teelöffel Zucker einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Kurz abwaschen.

Den Ingwer in hauchfeine Scheiben schneiden. Sojasauce, Sake und Mirin einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Ingwerscheiben dazugeben. Die Hälfte der Gurken in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. In einem hohen Gefäß oder Beutel marinieren. Die Gurken müssen mit der Marinade bedeckt sein, andernfalls regelmäßig wenden. Kühl stellen. Nach 2 Stunden können sie serviert werden, sonst über Nacht ziehen lassen.

Für die frische Variante die andere Hälfte des Ingwers ins feine Streifen schneiden, mit 1 Teelöffel Zucker mischen und zwischen den Fingern grob zerreiben. Dabei löst sich der Saft aus dem Ingwer. Die Gurken darin wälzen. Kurz ziehen lassen, in Stücke schneiden. Fertig. Beide Varianten am besten gekühlt servieren.

 

Stevan Paul: Schneller Teller

Stevan Paul: Schneller Teller

Ein Kochbuch für zwei – 200 Rezepte

Fotos: Andrea Thode

Efilee Buchverlag

Preis: 29,90 €

Ein Kochbuch für alle, die zu tun haben und leckeres Essen noch nicht abgeschrieben haben!

 Worum geht’s?

 Efilee das kulinarische Kultur-Magazin aus Hamburg für Foodies und Profis hat mit seinem Gründer und Herausgeber Vijay Sapre schon von Beginn darauf gesetzt, vieles anders zu machen als andere Food-Magazine: Geschichten, Essays und Informationen, statt ein Heft voller Rezepte war das Ziel seines Gründers, der nicht nur auf eine Karriere als Herausgeber zurückblickt, sondern auch als Taxisfahrer, Kellner, Werber tätig war. Vijay Sapre ist der festen Überzeugung, dass Kochen zum Alltag gehört, auch wer lange arbeitet, sollte sich nicht um das Vergnügen bringen lassen, gut zu essen. Ob das zu Hause oder im Restaurant passiert, eigentlich egal. Für zu Hause bräuchte man halt ein paar wirklich gute Rezepte dafür. Schnell war die Idee für eine Kolumne mit Rezepten geboren, die sich genau dieser vielbeschäftigten und trotzdem genusssüchtigen Klientel widmet.

„Mach’s doch einfach besser!“

©Andrea Thode

 Die erste Ausgabe ging noch ohne den umtriebigen und äußerst kreativen Stevan Paul an den Start.

Bei der ersten Ausgabe und der Geburtsstunde des Schnellen Tellers war der beliebte Hamburger Koch und Blogger zwar noch nicht dabei, dieser kommentierte jedoch jeden Beitrag der Erstausgabe eifrig und lieferte zudem konstruktive Anmerkungen. Als er jedoch zu einem Schnellen Teller schrieb „sehr konventionelle, alltagstaugliche Komposition – Der Stein des Anstoßes war eine Maispoularde mit Paprikagemüse und Reis, bei der der Reis aus einer Tasse auf den Teller gestürzt worden war – „Hab ich was verpasst, kommt das wieder?“ – war der Herausgeber weniger begeistert – auch ihm selbst war das schon bei der Produktion durchaus aufgefallen, dass man das noch besser hätte machen können. Nachdem Vijay Sapre bei Google herausfand, das Stevan nicht nur Blogger, sondern auch gelernter Koch und Food-Stylist ist, drehte dieser den Spieß kurzerhand um, dachte bei sich „Mach’s doch einfach besser!“ und schrieb Paul kurzerhand eine Mail. Daraus entstand eine überaus erfolgreiche Zusammenarbeit, für ihre Schnellen Teller bekommen die Efilee-Macher kontinuierlich das meiste Feedback von ihren Lesern, weil sie damit den Nerv einer Gemeinde getroffen haben, die trotz wenig Zeit, den kulinarischen Genuss noch nicht abschreiben wollen.

Was ist drin? – oder kochen gehört zum Alltag und kann Spaß machen…..

©Andrea Thode

Schnell ist kein Qualitätsmerkmal, aber schnell, originell und lecker ist phantastisch!

 Der Erfolg des Schnellen Tellers ist einfach zu erklären, wenn man sich durchs Buch blättert, obwohl es heute beileibe viele Alternativen dazu gibt. Nicht wenige Titel zum Thema schneller Küche oder 5-7 Zutaten Kochbücher sind für mich jedoch an dieser Herausforderung, die schlichtweg Alltag heißt, krachend gescheitert. Vielleicht nicht bei allen, die in der Küche stehen, aber bei Gerne-Kochern und Genießern ist die Tatsache, dass man in 15, 20, 25, 30 oder 35 Minuten etwas leckeres auf dem Tisch bringen kann, längst kein Argument mehr, um diese qualitätsbewusste Zielgruppe mit optimierten Rezepten in die Küche zu locken. Wenn die Hamburger kontinuierlich mit ihren Schnellen Teller positives Feedback einheimsen, ist dies wohl kaum der Reduzierung zuzuschreiben! Eigentlich hoffe ich immer, in einem wirklich gelungenen Alltagskochbuch für  Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag oder Sonntag das passende Rezept zu finden, dass genau zu dem passt, was ich mir für diesen oder jenen Tag vorgenommen habe, ohne das es langweilig wird.

Die Fotos von Andrea Thode sind stilsicher und verzichten zudem auf jedes überflüssige Styling.

Vielfalt mit eigener Handschrift!

©Andrea Thode

 Persönlich begeistert hat mich der lecker aufgepimpte DDR-Klassiker „Würzfleisch“, der bereits in 15 Minuten auf dem Tisch steht. Auch das „Frühstück in Abu Dhabi“, das offenbar durch einen Zwischenstopp auf dem Weg von Australien nach Hamburg inspiriert worden ist, konnte uns mit sehr überschaubarem Aufwand von 20 Minuten direkt in den sonntäglichen Chill-Out-Modus katapultieren. Für die Korrektur des verhunzten Tiefkühl-Klassikers das hier „Schlemmerfilet alte Schule“ heißt, werde ich ewig dankbar sein, weil ich damit großgeworden bin und dieses jetzt endlich wieder genießen kann…. Dieses Mal mit regionalen Lachs-Forellen-Filets, die man in unserer Wochenend-Heimat dem Hunsrück in sehr guter Qualität von einem lokalen Produzenten im Nachbar-Dorf kaufen kann. „Butterbulgur mit Fetakäse und Nüssen“ ließ sich in 25 Minuten noch für eine Brotzeit bei einer Wanderung herrichten und führte zu äußerst neugierigen Blicken am Picknickplatz, von denen, die vermutlich für ihre Stullen auch nicht viel weniger Zeit benötigt haben. Und „Taco mit Cipotle Tomatensalsa, Merguez und Ziegenweichkäse“ sorgten bei uns nach einem Tag an der frischen Luft schon nach 30 Minuten für einen kulinarischen Ausklang nach Maß.

Fazit: Wer viel zu tun hat und gutes Essen liebt, kommt an diesem Kochbuch nicht vorbei! Es fällt mir ausgesprochen schwer, dieses wunderbare und sehr geschmackvoll ausgestattete Buch aus der Hand zu legen… Schnell kochen ist mir nicht unwichtig, aber letztendlich entscheiden bei uns immer der Geschmack und die Abwechselung, ob es ein Rezept schafft in unser persönliches Standard-Repertoire aufgenommen zu werden! Die gängigen Einordnungen sind nicht mein Ding, wenn ich ein Kochbuch zum Jeden-Tag-Kochbuch küre. Ich brauche Abwechslung und liebe Ausflüge in andere kulinarische Welten! Den Unterschied macht für mich hier, dass sehr vieles möglich ist. Klassiker und wirklich eigene und originelle Interpretationen ganz unterschiedlicher Länderküchen stehen verlockend nebeneinander. Mutig von traditionellen Originalen abzuweichen, können nur diejenigen, die Expertise haben, ihre Klientel sehr genau kennen und außerdem nicht um eine kreative Idee verlegen sind.

Für mich ist dieses Kochbuch ein tolles modernes Alltagskochbuch geworden, das auch Genießer zufriedenstellen kann, die manchmal leider eben auch mal Überstunden machen müssen! Mein persönliches Highlight sind die Desserts, da ich selbst nie die Geduld aufbringe, da viel Zeit zu investieren, aber beim Weihnachtsessen in der Familie immer mal das Los beim Dessert auf mich fällt… Jetzt habe für diese ungeliebte Disziplin Unterstützung. Genau wie ich sie brauche,  um ein Lob am Tisch einzuheimsen, braucht es halt eine wirklich eine geniale Idee, die schnell funktioniert und  technisch nicht zu schwierig wird.

Diese wunderschön ausgestatte Buch habe ich bereits als Weihnachtsgeschenk für den kochbegeisterten Schwager, leider immer noch Jamie Oliver Fan und ebenso für meine Schwester, die ihr Feierabend-Glück nach einem stressigen Tag manchmal auch einer Kochbox überlässt, fest vorgemerkt. Das brauchen die alle gar nicht, aber jetzt bekommen die von mir das richtige Kochbuch, genau für ihren Alltag und ihrem Wunsch nach ganz persönlichen alltäglichen Genuss!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!