Rindsrouladen á la Gerd Käfer mit Schwammerl Risotto

© Thomas Apolt

Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….

Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):

800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]

(bei mir Fleisch aus der Oberschale)

8 Eier

8 Scheiben Speck

16 Scheiben Essiggurken

Salz

schwarzer Pfeffer

300 ml Rindssuppe (S. 51)

250 ml Rotwein

10 g Dijon-Senf

griffiges Mehl zum Mehlieren

50 g Butter

2 Zweige Thymian

Zahnstocher/Küchengarn

Für den Risotto:

1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)

80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)

160 g Risotto-Reis

1 Spritzer Weißwein

200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)

200 ml Wasser

150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl

40 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.

Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum  in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.

Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.

 

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Zeit für Fleisch!

Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Wie geht verantwortlicher Fleischkonsum mit Genuss?

Löwenzahn Verlag

Was wir ändern können, wenn es um verantwortlichen Fleisch-Konsum geht!

Nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) werden nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten! Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jede Salami, jedes Frankfurter- oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren konnte. Katharina Seiser, die österreichische Journalistin und Kochbuch-Autorin bringt in ihrem Vorwort zum Buch das ganze Drama schnell auf den Punkt und schockiert mich ungeheuer! Fleisch-Konsum sollte ihrer Meinung nach, zelebriert werden und nicht gedankenlos konsumiert werden. Ja, die Platte ist alt, aber hat sich wirklich viel geändert? Wohl kaum, wenn ich mir dieses Tatsache vor Auge führe. Wir konsumieren einfach zu gedankenlos, übrigens auch die Herren, die sich regelmäßig die neueste Hochglanz-Zeitschrift vom Kiosk holen, um hinterher beim „Fleisch-Somelier“, viel Geld für Premium-Stücke zu berappen, die dann auf Grill & Pfanne landen. Nachhaltigkeit geht anders findet die Wiener Journalistin und prangert zu Recht eine oberflächliche und entkoppelte Fleischverherrlichung in solchen Publikationen an.

Ein Buch aus einem Guss, das ist mal eine Maßnahme!

Wie man es besser machen kann und ein seriöses Buch zum bewussten Fleischkonsum aussehen sollte zeigt der Titel „Zeit für Fleisch“ recht beeindruckend finde ich und ich erkläre gerne warum mir dieses Fleisch-Kochbuch besser gefällt, als die Hochglanz-Fleisch-Bibeln, die mich fast immer enttäuscht haben. Man merkt sehr schnell, ob es ein Buch zu einem Trend-Thema sein soll oder jemand mit seiner ganzen jahrelangen Erfahrung tolle Fleischrezepte präsentiert und sein erworbenes Wissen dazu wirklich mit uns teilen möchte. Bei der ersten Kategorie gehört eine Warenkunde selbstverständlich ebenso dazu, irgendwie muss sich der stattliche Preis ja rechtfertigen! Merkwürdigerweise habe ich bei vielen dieser Bücher immer das Gefühl gehabt, Warenkunde und Rezepte tun wenig füreinander und gehören einfach nicht zusammen. Ein bisschen Teilkunde ein bisschen Niedrigtemperatur ein bisschen Sous Vide, aber ansonsten ohne ein durchgängiges Konzept, gerne auch zum beliebten Weihnachtsgeschäft für die Herren der Schöpfung produziert, die gerne mal eine Mark mehr ausgeben oder von der Familie, Freunden oder Verwandten eine richtige Schwarte zum Fest der Liebe unter den Tannenbaum gelegt bekommen.

Was ist drin?

Porcella hat ein Anliegen und macht dann erst das  Buch dazu…….

 Das Autoren-Kollektiv will mehr und hat als Betreiber von Porcella einem Online-Versand, der in Österreich eng mit den Produzenten zusammen arbeitet, viel Erfahrung und eine echte Mission dahinter, die für Glaubwürdigkeit sorgt.

Wir brauchen Bücher, die uns Konsumenten von Anfang an abholen und begleiten!

Um die Schalter in den Köpfen von Menschen langfristig im Umgang mit Fleisch und dessen Konsum umzuprogrammieren, benötigt es  viel Information. Wer kennt sich noch richtig gut mit Teil- und Warenkunde bei Geflügel, Rind, Schwein und Lamm wirklich aus und kann mit seinen Produzenten wirklich fachsimplen? In einer wunderschön illustrierten Übersicht, haben die Porcella-Macher haben erstmal einen übersichtlichen und geschmackvollen Spickzettel ins Buch gelegt.

In diesem Buch wird wirklich ganz vorne angefangen und das macht den Unterschied! Die Frage nach der Rasse eines Tieres bestimmt schließlich die Vorzüge und Eignung der unterschiedlichen Stücke. Der Vergleich zum Wein gereicht uns Verbrauchern nicht zur Ehre merke ich und kann es kaum fassen, aber es stimmt, ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses beim Wein hängt von den unterschiedlichen Rebsorten und ihren typischen Merkmalen ab und da bin ich wesentlich erfahrener als beim Fleisch. Ehrlich gesagt, schäme ich mich gerade ein bisschen, hat mir doch jemand gerade sehr plastisch vorgeführt, dass das im Umkehrschluss bedeutet, dass mir das Tier, hinter meinem Steak weniger bedeutet, als die Flasche Wein die ich dazu genieße.

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

 Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen, ist die Voraussetzung für ein tiefergehendes Verständnis, das dazu beiträgt, dass Zubereitungsfehler vermieden werden, davon ist das Porcella-Team überzeugt und holt mich endlich mal gleich zu Beginn und nicht erst mittedrin bei der Frage ab, welches Stück ich für den gelungenen Sonntagsbraten, das perfekte Steak oder das ultimative Schmorfleisch-Gericht wählen sollte.

Ein Buch das ganzheitlich denkt, Geflügel gehört selbstverständlich auch ins Buch!

„Zeit für Fleisch“ ist zudem ein Buch, das ganzheitlich dabei denkt, Geflügel gehört für die Österreicher genauso wie Lamm, Rind und Schwein dazu. Für mich wieder ein Indiz dafür, dass sich Leute wirklich Gedanken gemacht haben, was für uns Verbraucher und kochbegeisterte Fleischesser wirklich Sinn macht!

Teilkunde, Zubereitungstechniken, Grundrezepte, Tutorials, immer mehr erfahren…

Jetzt kommen wir erst zu den Teilen, wo andere Bücher anfangen, es geht um Teilkunde, Zubereitungstechniken – immer mit dem Verweis auf Rezepte, die optimale jeweilige Kerntemperatur, Grundrezepte für Fonds und Saucen und Schlachtfette, ohne die ein seriöser und nachhaltiger Rundumschlag in Sachen Fleisch überhaupt keinen Sinn macht! Außerdem ganz wichtig, Flüssigkeits- (Zugabe-Menge in % des Fleischgewichtes), Würzschlüssel, die Informations-Lücken kompetent und umfassend schließen.

Ich bin platt – so viel Expertise!

Nach mehr als 70 Seiten kontinuierlichem Fachwissen und vielen Grundrezepten für Fonds und Saucen bin vollgezogen mit Wissen, dass ich nirgendwo anders so detailliert präsentiert bekommen habe. Das Beste dabei, das Team hat großen Spaß an der Wissensvermittlung und kennt uns schon ein bisschen besser: Fließtexte liest heute kaum noch jemand, wir sind von den schnellen Klicks verdorben und brauchen es deshalb anschaulich illustriert, damit sich das eine oder andere einprägt und damit man im Falle eines Falles diese Stellen im Buch auch wieder findet, wenn man sie braucht, gibt es noch zwei Lesebändchen dazu.

Ambitionierte saisonale Wirtshausküche, die sich Ausflüge in die weite Welt erlaubt……

Mehr als 70 Ideen für den leckeren Genuss von Geflügel, Lamm, Rind—und Schweinefleisch kommen hinzu: Die Rezepte werden jeweils nach den Zubereitungsarten (Kochen, Dünsten, Kurzbraten bzw. Backen und Braten im Ganzen) präsentiert. Eine echte Bank an Wissen, die durch das Kapitel „Würzen mit System“  aus der Einleitung wunderbar erweitert werden kann. Einleitung und Kapitel führen in diesem tollen Fleischkochbuch kein Eigenleben, sondern können sich wunderbar ergänzen. Ausgehend von den österreichischen Klassikern (Paprikahendl mit Spätzle, Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren, Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren) wird hier die ambitionierte, moderne saisonale Wirthausküche zelebriert. Kunststück, wenn das jemand irgendwie bekannt vorkommt, der Koch hinter den Rezepten (Peter Troißinger) ist ehemals Küchenmeister beim Steirereck in Wien gewesen bevor es in die große weite Welt nach Shanghai und London verschlagen hat, bis er schließlich  in 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf, in der Steiermark übernahm. Den Duft der großen weiten Welt fängt dieser mit Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce, rosa gebratener Lammhüfte mit Aubergine und Minze und geschmorten Rinderbäckchen mit Kokosmilch ein und zeigt damit Fusion-Küche liebt nicht nur Gewürze, sondern ebenfalls tolle Ausgangsprodukte. Zwischendrin immer wieder Tutorials („Gute Frage“), die zeigen, wie man ein Huhn zerlegt, einen Geflügelbraten tranchiert, Fleisch pariert, wie es mit dem perfekten Steak klappt, der Braten eine schöne Kruste bekommt, eine knusprige Panade gelingt und worauf bei Innereien zu achten ist. Wir lernen außerdem wie eine Knochensuppe zur Consome wird und erhalten Grundrezepte für klassische hochwertige Fonds, die unverzichtbar für gute Saucen in der gehobenen Küche sind.

Praxis-Check:

Rezepte wurden – wie immer – auch von mir getestet, ich verweise auf die folgenden Beiträge, wo ich über Erfahrungen gerne berichte, damit es hier nicht ausufert, denn dieses Buch braucht Platz, um ihm wirklich gerecht zu werden!

Fazit: Noch Fragen, nein, ich bin platt und schwer begeistert!

 Fleischküche und Nachhaltigkeit längst haben viele Verlage erkannt, hier lohnt es sich die Menschen mit Informationen und Rezepten zu versorgen, weil heutzutage nicht mehr alle über das Wissen verfügen, dieses fachgerecht zu zubereiten und beim Einkauf, deshalb häufig die Chance verpasst wird, die Produzenten mit ins Boot zu holen. Nachhaltiger und ethisch korrekter Fleisch-Genuß funktioniert nur mit Wissens-Vermittlung, die außerem den Spagat zwischen Nützlichkeit, Ästhetik und Genuss meistern kann.  Gerettet wird in diesem sehr schönen Fleisch-Kochbuch, das wirklich seines Gleich sucht, mit einer ungeheuren Fülle an Informationen und einer realistischen und deutlichen Schilderung der Ist-Situation, die wir leider gerne ausblenden…. Ich hatte da so meine Aha-Erlebnisse, auch wenn bei mir kein Billigfleisch im Einkaufswagen landet…. Bislang hat mir das wenigste Gefallen, was ich an Fleisch-Kochbüchern in den Händen hatte, weil vieles halbherzig konzipiert war und die Informationen in der Einleitung eher den Alibi-Teil darstellten und mit den Rezepten kaum korrespondierten. Ein durchgängiges Konzept, das die Köchin oder den Koch als Verbraucher abholt und ihn umfassend mit vielen Informationen versorgt, die uns wieder sicherer mit diesem kostbaren Lebensmittel machen können, war meistens nicht zu erkennen.

Ein gutes Rezept-Kochbuch für Fleisch fällt mir noch ein, aber schon bei der Rezension dessen, habe ich mich gefragt, wann sich endlich jemand die Mühe macht, uns beim Umgang mit Fleisch richtig abzuholen und zwar von Anfang an! Hier ist es geschehen, weil der Verlag offen für engagierte und sehr kompetente Autoren war, die kein Trendbuch geschrieben haben, sondern ihre ganze Expertise und ihr ganzes Herzblut dabei ausgespielt haben. Miriam Strobach hatte die Freiheiten, die sie braucht, um ihr ganzes grafisches Know-How bei der Wissensvermittlung auszuspielen. Das Konzept von Sarah Krobath ist stimmig, ganz auf den neugierigen Fleischliebhaber zugeschnitten und wird durch unheimlich leckere und ambitionierte traditionelle Wirtshaus-Rezepte aus der Küche von Peter Troißinger ergänzt, die heutzutage eben auch mal Ausflüge in die große weite Welt unternimmt. Julia Lammers sorgt mit ihren Illustrationen geschmackvoll und kompetent dafür, dass wir genau lokalisieren können, welches Teil denn gemeint ist. Außerdem sehr angenehm, dass die Fotos von Thomas Apolt die Speisen und nicht das Styling in den Vordergrund stellen. Herausgekommen ist dabei ein wirklich großartiges Fleisch-Kochbuch, das mehr kann und echte Genießer mit Ambitionen und Forscher-Drang beim nachhaltigen Fleisch-Genuss mehrdimensional unterstützen kann.

Für mich ein Fleisch-Kochbuch, dass ich mir schon lange gewünscht habe und dass definitiv das Zeug zum Klassiker hat!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Mlch/Brandstätter Verlag

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen! Ach so ja, den Zucker habe ich ein wenig reduziert, die Pflaumen sind sehr reif in die Kälte bis zu Ihrer finalen Auferweckung gegangen…. Außerdem kommt ja auch noch Puderzucker drauf! Und bitte nur eine Backform verwenden, die wirklich absolut  dicht isst – heiße „Pflaumen-Lava“ kann den Backofen in sekundenschnelle so richtig eine verpassen… Ich habe meine Form mit Backpapier darauf vorbereitet.

Quelle: Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Zutaten (fur eine Tarteform von 28 cm Ǿ):

700 g Pflaumen

200 g Zucker

130 g Butter plus Butter fur die Frm

120 ml Sahne

1 EL Zitrnensaft

1 Prise Meersalz

200 g Kadaifi-Faden (Engelshaar)

Puderzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Pflaumen halbieren und entsteinen. Zucker in einem breiten Topf karamellisieren, 55 g Butter hinzufugen und schmelzen. Sahne und 50 ml Wasser dazugeben und langsam aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst. Einige Minuten zu einer cremigen Sauce einkochen lassen, dann Zitronensaft und Salz unterrühren. Pflaumen hinzufugen und in der Sauce schwenken.

75 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Kadaifi-Faden auf einer Arbeitsplatte oder in einer Schussel mit den Händen etwas auseinanderziehen, mit der Butter übergießen und locker durchmengen. (So werden die Teigfaden weicher und lassen sich gut verarbeiten.)

Tarteform ausbuttern. Pflaumen samt Sauce hineingeben und mit Kadaifi-Faden bedecken. Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf einen großen Teller stürzen (dabei vorsichtig arbeiten, da der heiße Saft der Fruchte auslaufen kann).

Mit Puderzucker bestauben und warm servieren.

Hayas Tipp: Genial schmeckt dazu selbstgemachtes Joghurteis. Es ist einfach herzustellen, weil es nur aus 3 Zutaten besteht. Für ca. 650 ml Eis braucht man 500 g griechischen Joghurt, 100 g Zucker und 40 ml Limettensaft. Alle Zutaten gründlich verrühren, anschließend in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Fertig!

Geschmorter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu schneiden, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich top! Zum Glück gibt es in unserem Haushalt ebenfalls einen Creme-Brulee-Brenner, der sonst nur alle Jubeljahre zum Einsatz kommt…… Alternativ würde ich persönlich die Scheiben von der Ziegenkäserolle kurz in der Pfanne scharf anbraten.

Rezept von Asaf Doktor

Zutaten (für 4 Persnen als Hauptspeise):

Für den geschmrten Kohl:

1 grßer, möglichst junger Weißkohl (ca. 2 kg)

4 Kirschtomaten

1 Sivri (Türkische, scharfe grüne Peperoni)

3 Knoblauchzehen

175 ml Weißwein

10 Zweige Za’atar, ersatzweise Oregano

5 Zweige Rosmarin

5 Zweige Salbei

125 ml Olivenöl

Meersalz

Für die Chimichurri:

30 g Za’atar

1 Frühlingszwiebel

2 Knoblauchzehen

Zesten einer unbehandelten Zitrone

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

100 ml Rotweinessig

160 ml Olivenöl

4 Scheiben Ziegenkäserolle (z.B. Sainte-Maure de Turaine)

Zubereitung:

Für den Kohl Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen, den Kohl mit dem Strunk nach unten darauflegen (die Alufolie muss den Kohl später ganz umschließen können). In die Mitte des Kohlkopfes ein Loch von ca. 2–3 cm Durchmesser bis fast zur Wurzel schneiden.

Kirschtomaten vierteln, Sivri halbieren. Knoblauch schalen und halbieren. Tomaten, Sivri und Knoblauch in das Loch im Kohl geben, anschließend Weißwein hinein gießen. Krauter auf und neben den Kohl legen, sodass sie rundherum verteilt sind. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Alufolie fest um den Kohl wickeln. Im Ofen ca. 2  Stunden schmoren, bis der Kohl sehr weich ist.

Während der Kohl gart, die Chimichurri zubereiten. Za’atarblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Kohl aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend aus der Folie wickeln und in 8 Spalten schneiden. Auf Teller legen, Chimichurri und etwas Salz darüber geben. Ziegenkäse auf dem Kohl anrichten und mit einem Creme-Brulee-Brenner karamellisieren. Warm servieren.

Frikeh mit Datten und Nüssen

©Nuriel Mlch/Brandstätter Verlag

Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!

P.S. Ich habe das Rezept halbiert und kalkuliere mit 50 g Frikeh pro Portion, dann können vom Rezept unten sogar 10 Personen satt und glücklich werden. Und den Frikeh habe ich in einem EL Salz gekocht, weil ich kein Meersalz verwendet habe. Bei der Schärfe finde ich kann es bei einer grünen Chilischote bleiben, wir mögen es gerne pikant.

Quelle: Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Zutaten (für 4–6 Personen als Hauptspeise):

Für den Frikeh:

500 g Frikeh (Story S. 30)

25 ml Olivenöl plus l EL zum Beträufeln

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 EL Meersalz

100 g Walnüsse

100 g Paranüsse

150 g Medjl-Datteln

1 Stange Staudensellerie mit Blattgrün

50 g Petersilie

50 g Koriander

25 g Minze

1 Sivri

(Türkische, scharfe grüne Peperoni und gemeinsam mit Olivenöl der heimliche Star dieses Buches)

1 kleine rote Zwiebel

500 g griechischer Joghurt

Für das Dressing:

40 g Ingwer

3 Knoblauchzehen

30 ml Dattelsirup, ersatzweise Ahornsirup der Melasse

25 ml Zitronensaft plus Zitronensaft zum Abschmecken

1 EL Balsamicoessig

1 gehäufter TL gemahlener Zimt

½ TL Meersalz

125 ml Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl erhitzen, Kreuzkümmel darin anrösten. Frikeh dazugeben, ebenfalls kurz rösten. 750 ml Wasser angießen und salzen. Aufkochen und abgedeckt bei niedriger Temperatur 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Frikeh gar, aber noch bissfest ist. (Wichtig: Das Wasser muss komplett verdunstet sein.) Anschließend abkühlen lassen.

Wal- und Pekannüsse grob hacken, Datteln entsteinen und fein würfeln. Staudensellerie fein würfeln, Selleriegrün hacken. Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Sivri entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alle Zutaten für den Salat bis auf den Joghurt in einer großen Schussel mischen.

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder reiben. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren. Öl langsam in dünnem Strahl einrinnen lassen und das Dressing dickflüssig aufschlagen. Dressing über den Salat gießen und gut unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Joghurt auf Tellern verstreichen. Salat darauf anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

Hayas Tipp: Als Ersatz für Frikeh eignet sich Grünkern, der aus unreifen Dinkelkörnern hergestellt wird. Bei der Zubereitung auf die Packungsanleitung achten.

Neni Tel Aviv

Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!

Worum geht’s?

Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune

Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land  und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt  innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.

Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.

Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….

Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln,  der Emigranten aus der ganzen Welt, die  es nach Tel-Aviv verschlagen hat und  sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.

 oder Heimspiel für die Molchos

Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.

Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.

#Pioniergeist  #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos

Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).

Food. People. Stories

Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!

Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.

Was gibt’s zu essen?

#Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte #Fisch #Fleisch #Süßes

Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.

Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note

Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.

Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.

Und zum Nachtisch?

Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.

Probiert & verputzt:

Frikeh mit Datten und Nüssen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!

 

 

 

 

 

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

 

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!

 

 

 

 

Geschmrter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!

 

 

 

Fazit: Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne  auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.

Immune Boosting Möhren-Ingwer-Zitronen-Shots

Mit Smoothies konnte man mich bis jetzt jagen…. Hier mache ich gerne eine Ausnahme, die Kombination konnte auf ganzer Länge überzeugen: Süße (Möhren) + Säure (Zitronen), leichte Schärfe (Ingwer), ergänzt durch die frische Süße reifer Mango – wie schön, dass gesund auch lecker geht!

Quelle: Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

Edition Michael Fischer

Powergetränk macht mein Immunsystem stark gegen jede Form von Erkältung. Im Herbst trinke ich es oft schon zur Vorbeugung. Diese Variante bringt noch die Power von Möhren und Mango mit. Ein köstliches, scharfes Getränk, von dem man nur eine kleine Menge täglich braucht.

Zutaten (für ca. 250 ml Saft):

300 g Möhren

2 große Bio-Zitronen

40 g frischer Ingwer

40 g Mango

1 Schuss Olivenöl

Außerdem

Entsafter

eine Glasflasche (250 ml)

Zubereitung:

Die Möhren und Zitronen waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in grobe Würfel schneiden. Möhren, Zitronen, Ingwer und Mango in einen Entsafter geben und den Saft auffangen. Einen Schuss Olivenöl in den Immune Boosting Shot geben, umrühren und in eine kleine Flasche füllen.

Tipp: Wie andere frisch gepresste Säfte verliert auch dieser Shot umso mehr von seinen gesunden Inhaltsstoffen, je länger er steht. Am besten trinkt ihr die angegebene Menge innerhalb von zwei Tagen.

Übrigens kann man auch mit anderen Früchten und Gemüsesorten experimentieren: Zitrone, Ingwer und Grünkohl sind auch supergesund und ebenso lecker. Zitrone, Ingwer und Rote Bete liebe ich auch – schon allein wegen der tollen Farbe!