Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

2 Süßkartoffeln (à ca. 250 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Minze

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Dosen Kichererbsen

(à 400 g Füllgewicht)

2–3 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Preis: 22,– €

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich, ringsherum mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45–60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn die Süßkartoffeln sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, sind sie gar.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alles fein in der Küchenmaschine pürieren, dann Mehl, Backpulver und die Gewürze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu Bällchen und diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 35–40 Minuten

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Zutaten:

2 Rote Bete (ca. 350 g)

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

50 g Walnusskerne

2 EL Sesam

1 Dose Kichererbsen

(400 g Füllgewicht)

3–4 EL Mehl

1/2 TL getrockneter Oregano

2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Sumach (s. S. 33)

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Die Roten Beten schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln (Gummihandschuhe tragen). Knoblauch schälen, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beides grob hacken. Mit Walnüssen und Sesam im Blitzhacker grob mahlen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Kichererbsen mit der Hälfte der Rote-Bete- Raspel grob pürieren, dann mit übrigen Bete- Raspeln, Mehl, Oregano, Kreuzkümmel und Sumach vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 40–50 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

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Die neue griechische Küche

Greece meets the world & Vegetarians are welcome

Wie alles begann – oder woher nehmen?

Christina Mouratoglou, lebt in London und als Griechin und Foodie war sie immer in Verlegenheit, wenn Bekannte oder Kollegen nach einem Tipp für ein authentisches und modernes griechische Restraunt baten. Fleischberge und viel, viel Knoblauch, sind die Bilder, die bei vielen von uns sofort sehr präsent sind, wenn wir an die griechische Küche denken. Eine frische aromatische Küche, wie Christina das aus ihrer Heimatstadt, Thessaloniki, der heimlichen kulinarischen Hauptstadt Griechenlands, kannte, waren jedoch in der englischen Wahlheimat der Exil-Griechin nicht nur Mangelware, sondern einfach überhaupt nicht existent.

Dann müssen wir selber ran…..

Mit ihrem Partner, Adrien Carré, der Erfahrungen aus der Gastronomie mitbrachte und Christinas Wissen, über die authentische griechische Küche eröffnete Christina Mouratoglou nach langer Suche und viel Arbeit schließlich in 2012 im Londoner Stadtteil Notting Hill das „Mazi“ um den Fans der griechischen Lebensart, endlich die echte griechische Küche zu servieren, die durchaus leicht und frisch daher kommen kann und sich im „Mazi“ mit Einflüssen aus anderen Länderküchen selbstverständlich und köstlich verbindet.

Was ist drin – oder Griechenland neu oder traditionell?

 

Mehr als hundert Rezepte in 8 Kapiteln („Amuse Shots“ oder ganz einfach der Aperitif, „Brot & Pikantes“, „Vorspeisen“, die im Mazi aus optischen Gründen gerne im Glas serviert werden, „Salate & Rohes“, „Warme Gerichte“, „Klassiker“ „Desserts“, „Cocktails“),  laden zum erfrischend anderen griechischen Genuss ein, der sich jenseits von Fleischbergen und exzessiven Knoblauch-Einsatz präsentiert:

Wie in jedem angesagten Lokal, dass etwas auf sich hält geht es erst mal mit einem Aperitif (Amuse Shots) und einem Begleiter (in Form von Brot & Pikantem) los. Griechen lieben Liköre, Mastiha-Likör und Fruchtpüree bilden die Grundlage für einen Passionsfrucht oder Wassermelonen-Drink, der in Lokal-Größenordnung (1 Liter = 20 Shots) an den Tisch kommt. Dazu servieren Mouratoglou & Carré, Koulouria (Sesamkringel) oder Lagana (der Klassiker unter den griechischen Broten, eher wie großes Fladenbrot) mit einer Tomatenmarmelade (Tomatopeltes) oder eine Creme aus schwarzen Oliven (Kalamata-Oliven-Creme).

Griechenland und Mezze da geht jede Menge mehr

 Dass die echte griechische Küche nichts mit großen Fleischportionen zu tun hat, beweist man am besten, wenn man sich der Mezze-Tradition des Mittelmeerlandes zuwendet. Leider wird diese Vorspeisen-Tafel, die genauso zu Griechenland wie zur Türkei und zu Levante gehört, selten außerhalb von Griechenland als erstes mit griechischem Essen identifiziert. Dabei ist Skordalia, „Vorspeisen (im Glas)“, die griechische Antwort auf das arabische Hummus und klassischer Weise ein Püree aus mehligen Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone, die Mazi-Köche pimpen diesen Dip zusätzlich mit  schwarzem Knoblauch und Sepiatinte. Eine weitere Option für das griechische Nationalgericht ist ein Rezept aus der Rezept-Kladde der Mouratoglou-Familie, in dem die durchgepressten Kartoffeln durch geriebenes altgebackenes Brot und geriebene Walnüsse ersetzt werden.

Griechische Rezepte, internationale Zutaten, manchmal mit Show-Effekten

Beides hat uns sehr gut gefallen und zeigt, die Mazi-Strategie ist eine Doppel-Strategie: zum einem bedienen sich die Köche beim Londoner-Inn-Griechen bei den Zutaten in der großen weiten kulinarischen Welt unseres Jahrtausends und zeigen dabei, dass sie sehr genau wissen, das Wasabi-Paste und Joghurt (Wasabi-Joghurt) eine wunderbare Begleitung zu klassisch gefüllten Weinblättern sein kann. Was mir außerdem noch sehr gefallen hat, war eine leckere Creme aus Schälerbsen mit karamellisierten Perlzwiebeln, die aus Santorin stammt und nach den gelben Schälerbsen (Fava) darin benannt wurde.

Soulfood wie bei den griechischen yia-yias (Großmüttern)

Im Mazi springt man fröhlich zwischen ungewöhnlichen Kreationen, manchmal spektakulären Kreationen wie Austern-Mojito („Salate & Rohes“), die auf einem Saucenspiegel aus Olivenöl, Yuzu-Saft aus dem Asia-Laden, Djonsenf und gehackter frischer Minze serviert werden und den Klassikern, die eins zu eins von den griechischen Großmüttern übernommen wurden, hin und her. Dazu gehören Fleischbällchen in Tomatensauce, die aus Smyrna dem heutigen Izmir stammen oder die allseits bekannten Gemista, das sind gefüllte Gemüse aus dem Backofen, bei denen die Mazi-Macher trotz vieler neuer Ideen und Varianten am Ende doch wieder zu Omas-Geheimrezept zurück kehrten, weil man das einfach nicht besser machen kann.

Klassiker mit Twist neu interpretieren….

Geräucherter Kartoffelsalat und eine knusprige Lammbrust mit Miso-Auberginen,  klingen nun nicht gerade als wenn man sie direkt aus Griechenland importiert hätte, zeigen jedoch das Griechenland Zutaten aus aller Welt mit offenen Armen empfängt.

© Octopus Publishing Group 2018, Texte und Rezepte: Christina Mouratoglou und Adrien Carré, Fotos: Nicolas Buisson, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

 Griechischer Salat mit Tomaten und kretischem Croutons (aus kretischem Gerstenzwieback) beleben den längst Tod geglaubten Prototyp eines griechischen Salates mit knusprigem Touch neu. Wenn der nicht zur Hand ist, lassen sich die Croutons aus altbackenem Brot im Backofen herstellen, außerdem wichtig, ein paar Kapern und den Salat unbedingt mit den Händen vermischen. Wir fanden das einfach nur lecker, das Löffelchen Honig im Dressing sorgt für einen interessanten Kontrast. Ebenfalls spannend Feigen, warmer Talagani und Salat mit Rakomelo-Dressing, das mit Raki, Honig, Gewürznelke und Zimt aromatisiert wird.

Beim Souvlaki, dem bekanntesten Straßen-Snack Griechenlands wird das Fleisch nicht im traditionellen Pita Brot serviert, sondern der Schweinebauch in feine Streifen geschnitten und mit viel Gemüse in Reispapier wie eine vietnamesische Sommerrolle serviert. Sehr gelungen fanden wir ebenfalls, dass die Zucchini-Küchlein mit einem asiatischen süß-sauer-scharfen Minz-Dip serviert wurden.

Außerdem probierten wir eine Hortopita, die entgegen der klassischen Spinat-Feta-Pastete, mit jungen frischen Brennnesseln gebacken wurde. Wer diese nicht zur Hand hat ersetzt die Nesseln durch Spinat, Palm- oder Grünkohl. Sehr schön bei dieser Komposition die Anis-Note, die man entweder durch das in Südeuropa überall gegenwärtige Fenchelkraut generiert, ersatzweise passt – wie im Rezept in der Kombination angegeben – toll gehackter Kerbel.

Desserts mit reichlich Zimt, Honig und Walnüssen

Das Rezept für eine Kolokithopita, das ist eine süße Pastete aus Filoteig mit Zimtaroma stammt von Christinas Großmutter, die diese jedes Jahr zum ersten Weihnachtsfeiertag zubereitet. Schön unkompliziert eine Mousse aus griechischem Joghurt und in Zuckersirup aromatisierte Quitten. Der Spannungsbogen zwischen wie bei Muttern und Oma und anspruchsvollen süßen Kreationen wie Galaktoboureko (eine Art griechischer Börek),  von dem Kate Lough vom Evening Standard glaubt, sie hätte niemals was Besseres gegessen, wird ebenfalls im Dessertkapitel hoch gehalten. Sehr schön das in dieser Kategorie endlich mit dem Vorurteil aufgeräumt wird, die griechische Küche steht für deftige Genüsse. Das ist falsch erfahre ich, Süßes ist fest in der griechischen Kultur verankert und versüssst die karge Fastenzeiten.

 Bei ihren Absackern oder schlicht Cocktails fangen die Mazi-Machern den Duft Griechenlands z. B. mit einem Chios-Mandarinen-Martini ein und das säuerliche Aroma des Lemon Mazi erinnert Christina Mouratoglou an den Duft und Geschmack der berühmten Zitronen-Haine auf der Insel Poros vor der Küste der Pelepones.

 Praxischeck – oder ein Wort zu Tomatenmark und Portionsgrößen:

 In einem Restaurant wird üblicherweise nicht Haushaltsmengen gekocht, das ist auch bei diesem sehr schönen neuem Buch zur griechischen Küche so und fällt im Buch im Kapitel mit den Aperitifs deutlich ins Gewicht, da bei diesen Rezepten in Litern gedacht wird. Ansonsten wird für 4, 5, 6, 8 oder sogar für 10 Personen gekocht. Bei Schmorgerichten und Vorspeisen sind Reste kein Problem, sondern macht das direkt Sinn. Ein Kilo Tomatenmark für einen Tomatenaufstrich (Tomatopeltes) finde ich jedoch mehr als grenzwertig und 200 g Tomatenmark bei den Fleischbällchen in Tomatensauce, ist mir definitiv ebenfalls deutlich zu viel. Dazu muss man wissen, dass in Griechenland und auch in Großbritannien zweifach konzentriertes Tomatenmark gebräuchlich ist, das handelsübliche Tomatenmark was es in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt, ist jedoch dreifach konzentriert, bei anderen Rezepten, ist der Einsatz von Tomatenmark jedoch moderat bis unauffällig. Bei beiden geschilderten Beispielen würde ich persönlich aber deutliche Anpassungen vornehmen.

Das Mazi-Kochbuch steht für eine frischere und leichtere Interpretation der griechischen Küche, bei einigen Rezepten, die direkt von den Omas und Müttern übernommen wurden, fällt mir dennoch eine große Menge an Olivenöl auf: in die besagten Fleischbällchen in Tomatensauce werden immerhin 150 ml Olivenöl in den Hackfleischteig von einem 1 kg eingearbeitet.

Fazit: Mazi hat mir einen völlig neuen Blickwinkel auf die griechische Küche eröffnet, der mir gut gefallen hat. Häufig wird es leichter und frischer und manchmal steht einfach gutes echtes Soulfood wie bei den echten yia-yias (Großmüttern) auf den Tisch. Oder bekannte griechische Klassiker werden durch neue Zutaten aus aller Welt gepimpt. Und so kann es schon mal passieren, dass gebackene Auberginen die Bekanntschaft mit Miso machen und man feststellt, dass zu frittierten Zucchini-Küchlein ein asiatischer süßsauer, scharfer Minz-Dip ganz hervorragend passt. Das Ansinnen der Mazi-Betreiber ist zudem Twist in längst verstaubte und zu mächtige Klassiker zu bringen. Zeit nehmen sollte man sich für diese Art zu kochen jedoch schon, wir haben es schließlich mit Menschen zu tun, die nicht nur nach Feierabend kochen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.

 

Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen mit Olivenreis

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Quelle: Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Sahne ist die Geheimzutat für die Klopse und die Bindung der Sauce mit einer Sardellenbutter hat uns auch sehr begeistert. Eine runde Kombination mit überraschend leckeren Details. Die außerdem an jeder Stelle zeigt, warum man dieses Kochbuch von Hr. Mälzer und seinem Team mehr als gut gebrauchen kann!

Zutaten (für 6 Personen):

3 Scheiben Toastbrot (ca. 120 g)

100 ml Sahne

30 g getrocknete Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

50 g Pinienkerne

5 Stiele Petersilie

2 Sardellenfilets in Öl

40 g Parmesan, am Stück

1 Dose geschälte Tomaten (400 g EW)

50 g weiche Butter

50 g Mehl

700 g Kalbshackfleisch

1 Ei (M)

1 Eigelb (M)

Salz

Pfeffer

1 l Hühnerbrühe

Cayennepfeffer

4 Stiele Basilikum

Olivenreis

250 g Basmatireis

150 g grüne und schwarze

Oliven

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Toastbrot ohne Farbe toasten, fein würfeln und in einer Schüssel mit der Sahne begießen. Getrocknete Tomaten und Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Getrocknete Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen und zum Toastbrot geben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Petersilie und Sardellen fein hacken. Käse fein reiben. Tomaten in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Butter und Mehl verkneten und kalt stellen.

Hack, Toastbrotmischung, Pinienkerne, Petersilie, 20 g Käse, Ei und Eigelb in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und 6 bis 8 Minuten mit den Händen verkneten. Mit leicht geölten Händen 24 Klopse formen. Brühe in einem Topf aufkochen und die Klopse darin bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Tomaten in die Brühe geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und aufkochen. Mehlbutter zugeben und mit dem Schneidstab untermixen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen köcheln lassen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Klopse zugeben und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten in der Sauce erwärmen. Basilikumblätter abzupfen.

Die Klopse mit dem Olivenreis (siehe Rezept) anrichten und mit Basilikum und dem restlichen Käse bestreut servieren.

Zubereitungszeit (inkl. Reis): 1 Stunde 20 Minuten

Olivenreis

Reis nach Packungsanweisung in kochendem Wasser bissfest garen. Inzwischen Olivenfruchtfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Reis abgießen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Oliven darin 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Reis zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Klopsen servieren.

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Heimat wie wir sie heute auf den Teller bekommen wollen, muss vieles können!

 Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Worum geht’s?

 – oder die neue Heimat ist urbaner geworden…..

 Heimat war in den 70igern oder 80igern ein Begriff, der mit viel Mief verbunden war: Kuckucksuhren, Alpenromantik, Fluss-Idylle an der Mosel, Nordsee-Insel-Romantik, durchweg alles Rentner-Urlaubs-Paradiese. Alle anderen wollten in ihrem Urlaub keine Romantik in überschaubarer Größe und schon gar nicht die Sicherheit, dass das Essen wie zu Hause schmeckt. Heute dagegen machen die, die es sich leisten können, gerne wieder Urlaub an der Nordsee und die anderen buchen all inclusive in Ägypten oder sonst noch wo.

Was ist drin?

Heimat 2.0

 

Deutschland schmeckt heute anders als vor 50 Jahren. Es schmeckt italienisch, spanisch türkisch. Deutsche Heimatküche dazu gehören inzwischen Pizza & Spaghetti, Döner & Burger und manchmal auch bereits Falafel & Hummus. Bei mir gehören in 2018 unbedingt der marokkanische Metzger und der türkische Gemüsehändlern dazu. Schließen sie doch längst die Lücke für mich, die zwischen dem Supermarkt des Vertrauens, den lokalen Produzenten oder dem Bio-Wochenmarkt, die es mir allesamt möglich machen, Produkte in bester Qualität zu bekommen. Dahinter stehen Menschen, die genau wie ich, darauf noch großen Wert legen.

Salat, Hack, Suppe, Wurst, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Geflügel, Pasta Grillen und Süß das sind die Rezept-Spielwiesen des Hr. Mälzer und seines Teams, die perfekt zu uns und unserem heutigen Koch- und Essverhalten passen. Die Vegetarier sind schon lange dabei, jedoch sind die Griller in den letzten Jahren immer mehr geworden, weil beim Kochen heute auch die gelingsichere Gäste-Bewirtung mit Überraschungspotenzial sehr viel mehr an Bedeutung gewonnen hat.

Tim Mälzer ist kein Einzelkämpfer! Er tritt mit altbewährten Kollegen und Weggefährten an, die jede Menge Know-how mitbringen und deshalb ein gutes Gespür dafür haben, was uns dazu verführen kann in die Küche zu gehen und nicht den Lieferdienst zu rufen oder Abends im Stadtteil-Restaurant mit Freunden einzukehren. Marcel Stut und Marion Heidegger sind zwei davon, die als Magazin-Spezialisten (Essen & Trinken) genau wissen, was wir beim Essen heute wirklich wollen! Jedes Koch-Magazin muss heute nicht nur sehr nah an den Hobbykochern dran sein und viele unterschiedliche Anforderungen erfüllen. Das Herzstück jedoch, ist die fundierte und detailgenaue Rezept-Entwicklung. Das kann sich heutzutage kaum noch ein Autor oder Buchverlag leisten. Die erste Version muss bei denen sitzen! Das führende Koch-Magazin aus Hamburg lässt dreimal kochen und am Ende sogar noch mal vom Küchen-Praktikanten, um sicher zu sein, dass auch ungeübte mit dem jeweiligen Rezept zurechtkommen.

Meine Mudda – Deine Mudda…..

Tim Mälzer & Co. haben längst erkannt, dass der Heimat-Begriff heute viel weiter auszulegen ist: Cevapcici vom Lamm mit Kichererbsenpüree (Hummus), Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen, Reste-Shakshuka, Curry-Huhn mit Süßkartoffeln, Hähnchen-Keulen mit Zimt-Rub oder eine Orientalische Lasagne können das überzeugend belegen. Die Küche der Levanthe ist gerade mehr als hipp auf dem Kochbuch-Markt. Jeder will dabei sein und ein Buch dazu jagt das andere. Tim Mälzer und seine Partner setzen mit ihr Akzente im Buch und lassen alle, die in einem Stadtteil wohnen mitmachen. Das ist gut und richtig, am Ende zählt dann aber nicht der Trend, sondern nur das klasse Rezept mit Twist, was diese Herren nie schuldig bleiben im Buch!

Kartoffelsalat, Bouletten, gefüllte Paprika, Linseneintopf neu beleben…..

Kartoffelsalat eine äußerst schwierige Disziplin, weil alle schon den ihrer Mutter lieben. Tim Mälzer und Marcel Stut sein Projektleiter ist trotzdem noch was Neues eingefallen: Kartoffelsalat nach Art des Winzers setzt auf Trauben, Radicchio, Bacon-Scheiben, Pinienkerne und Liebstöckel als Begleiter, die sich wirklich nicht hinter irgendeiner Variante verstecken müssen, sondern ganz neues wagen und uns zeigt wie man, die leicht bittere Note beim Radicchio ausbalancieren kann (Psst genau die Trauben sind der Schlüssel und ja bitter ist der neue Freund der Hobbyköche.) Hier sind zwei ganz nah dran, an der modernen Heimatküche. Wem das noch nicht reicht, der probiert einfach noch eine spannende regionale Kartoffelsalat- Variante mit gebratenem Kürbis und knuspriger Blutwurst.

Neue Ideen für altbewährtes, Geheimzutaten und Kniffe der Profis!

Die Boulette, kommt als Handrolle vom Kalb daher und wird vom geschmorten Spitzkohl und Meerrettich-Joghurt begleitet. Das ist ein Rezept, was mir wieder Lust macht überhaupt die Lieblings-Variante von Muttern links liegen zu lassen. Den Kniff gibt es ganz nebenbei weder der Fernsehkoch noch der Magazin-Koch halten es für nötig, sich für die Geling sichere Variante auf die Schultern zu klopfen. Das Rezept ist wie immer bei diesem Team passgenau und sehr detailliert! Die Geheim-Zutaten für saftig lockere Frikadellen sind 50 ml Sahne und optional 1 EL Haselnussöl. Dann müssen die Handrollen vor dem Braten abgedeckt noch 30 Minuten kalt gestellt werden, damit sich das Hackfleisch wieder entspannt und die Bouletten beim Braten die Form halten.

Beim Käse-Hackbraten wird mit jeder Menge Schalotten, die vorher in Öl angedünstet wurden und dann mit Riesling abgelöscht werden, gepunktet. Die säuerliche Note macht sich gut zu den kräftigen Partnern in Form von einer ordentlichen Portion Gouda und Backpflaumen. Aromatisiert wird mit Rosmarin dazu gibt es sahniges Laugemüse. Da werden auch Familienkocher und Soul-Food-Liebhaber wie ich schwach.

Gefüllte Paprika lieben ebenfalls jede Menge Zwiebeln in der Hackfüllung, aber es schmeckt einfach deutlich besser, wenn diese vorher angebraten werden, bevor diese in der Füllung landen. Verfeinert wird mit edelsüßem und rosenscharfen Paprika sowie getrocknetem Majoran. Der Trick für eine feinere Konsistenz erklären mir die beiden Profis so: den Teig 5 Minuten mit den Händen kräftig durch zu kneten, dass ergibt einfach eine feinere Konsistenz.

Linseneintopf sagt der Wurst ade, das kennen wir schon zu genüge und favorisiert Räucher-Rippchen. Der absolute Clou mit Wow-Effekt ist jedoch ein Lorbeer-Öl als zusätzlicher Aroma-Geber. Man sieht an jeder Stelle das Team hinter der neuen Heimat ist sehr kreativ und hat zudem Kniffe, Tricks parat, die nur Profis können. Wer alle 4 Wochen ein Koch-Magazin befüllen müssen, wo mit jeder Ausgabe der Beweis erbracht werden muss, dass es immer wieder was Neues gibt, um auch dieses Heft wieder zu kaufen, der ist näher an uns dran als andere deren Büchern wir nach dem ersten Durchblättern wieder ins Regal stellen. Einen besseren Praxistest gibt es nicht!

Klassiker unwiderstehlich gut!

Familienkocher und Soul-Food Liebhaber lernen auch noch Neues dazu: Das Kartoffel-Püree wird zweimal durch die Kartoffelpresse gedrückt und verlangt nach jeweils 100 ml Sahne und 100 g Butter, so wird es extra cremig. Kaloriensparer müssen sich also auf die extra Portion Sahne nicht nur bei den Bouletten, sondern auch in anderen Rezepten gefasst machen. Aber was tut man nicht alles für den Geschmack.

Seelenschmeichlern für die Veggies und ein klitzeklein bisschen gesund ist es auch….

 Die neue Heimatküche aus dem Hause Mälzer zeigt, dass der Autor und sein Team ihre Hausaufgaben gemacht haben, ohne die „Veggies“ geht es nicht mehr! Mit Kürbis-Risotto und Steinpilz-Frittata kommen Seelenschmeichler auf den Tisch, die mit klasse Rezepten mit Twist bestechen. Es geht aber noch weiter: eine Buchweizen-Bowl mit Zitronen-Buttermilch kann auch sehr gesund überzeugen. Geschmorte runde Möhren mit Ricotta und Nusskrokant können modern und lecker überraschen und beim Kräuterspargel aus dem Ofen wird es nicht nur viel aromatischer, sondern kann auch eine neue Zubereitungsart ausprobiert werden, die mehr Aroma kann.

Fazit – oder ein Kochbuch, das mit seinen Rezepten auf ganzer Linie überzeugen kann

 – mehr will ich gar nicht aber bitte auch nicht weniger!

Vor weg ich kenne Tim Mälzer nicht, beurteile aber bei diesem Buch nicht seine Medien-Präsenz, sondern die Geling-Sicherheit und den Twist seiner Rezepte. Damit hat er in diesem Buch mal wieder gezeigt, wie nah er an den Alltagskocher ist, das er die moderne Heimatküche viel besser verstanden hat, als manch anderer oder andere und zeigen kann, was sich in dieser in den letzten Jahren weiter verändert hat. Dabei geht es um weit mehr als Dönner & Co. Wir gehen heute viel mehr ins Restaurant oder rufen den Lieferdienst. Deshalb muss jedes Rezept, das die Menschen heute wirklich noch in der Küche erreichen will und nicht bei dem Überangebot an Kochbüchern klamm und heimlich im Regal verschwinden möchte, nachdem der erste Hype vorbei ist, Twist haben und sehr detailgenau sein. Die Kräuterstiele gehören selbstverständlich abgezählt, weil es gerade bei Aromagebern, um die Balance im Rezept geht. Profi-Köche wissen dass, aber wir müssen dabei mit konkreten Angaben an die Hand genommen werden. Wenn jedes Rezept so detailgenau ist, dass die Kniffe gar nicht mehr erwähnt werden müssen, ist für mich das Optimum erreicht, was man uns dabei an die Hand geben kann. Die allermeisten Kochbücher bleiben das schuldig und versagen schon viel früher als bei den Details wie Aromagebern. Dies können nur noch zwei Engländer richtig gut! Weil sie ebenfalls ein sehr gutes Team hinter sich haben und sich Zeit für die Rezeptentwicklung nehmen. Einer davon hält es aber bislang nicht für nötig, die Leute in der zweiten Reihe zu benennen, die ebenso wichtig sind für ein erfolgreiches Kochbuch. Tim Mälzer zeigt auch auf den Fotos im Buch ganz deutlich, dass er nicht allein unterwegs ist und bedankt sich am Ende bei allen. Er ist das Zugpferd des Projektes und vielleicht auch die Rampensau mit Ego, aber eine die offenbar fair ist und Freunde und Kollegen schätzt. Das Buch ist klasse und zeigt mit all seinen Rezepten, hier hat jemand absolut alles verstanden, was es braucht, um die Leute wieder zum Kochen zu bringen und was Heimatküche heute alles ist und sein kann. Solche Kochbücher brauchen wir und genau so möchte ich das, wenn ich es meiner Freundin, meiner Schwester und meiner Nachbarin ebenfalls empfehle. Für mich ist dieses Buch eines der besten des Jahres und kann im Genre Heimatküche absolut neue Standards setzen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Nichts für Feiglinge

© Tamin Jones

Quelle: Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

Preis: 20,– €

Farro kennen einige sicher aus Italien, dem Land kräftiger Risotti. Farro ist im Grunde Dinkel oder Emmer, ein Urgetreide, das auch in Deutschland angebaut wird, bei uns aber in Vergessenheit geriet und irgendwann plötzlich wieder in Bioläden auftauchte. Die Kombination von Leon verhilft dem nussig schmeckendem Korn zu tollen Partnern: würzige Kräuter, süße Feigen salzig-cremiger Käse – wir hätten nicht gedacht, dass das so lecker wird und die Bitternote des  Radicchio so formidable umspielt!

Ein Salat für die Tage, wenn sich der Herbst bereits ankündigt. Tiefe, reife Rottöne, die uns an fallende Blätter erinnern.

 Zutaten (für 4 Portionen):

150 g Farro

3 EL Olivenöl

1 großer Radicchio

1 EL Balsamico-Essig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Prise brauner Zucker

1 EL frischer Majoran, fein gehackt

125 g gemischte Salatblätter

4 Feigen, geviertelt

Kerne von ½ Granatapfel

100 g Blauschimmelkäse, zerkrümelt

1 Handvoll Kerbel, zum Garnieren (optional)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Farro waschen und mit ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben. Eine Prise Salz zugeben und zum Kochen bringen. Ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis der Farro gar ist, aber immer noch Biss hat. Gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Esslöffel Olivenöl unterrühren.

Den Radicchio in dünne Spalten schneiden. Währenddessen die Grillpfanne erhitzen. In einer großen Schüssel die übrigen 2 Esslöffel Olivenöl mit Essig, Knoblauch, Zucker und Majoran verquirlen.

Sobald die Grillpfanne heiß ist, die Radicchiospalten grillen, dabei portionsweise vorgehen. Der Radicchio sollte zusammenfallen und leicht anbräunen. Aus der Pfanne direkt in das Dressing geben und damit überziehen. Bei Bedarf würzen. Um den Salat fertigzustellen, den Radicchio mit den Salatblättern auf einer Servierplatte anrichten. Den Farro darüber verteilen und das restliche Dressing vom Radicchio darüberträufeln. Zum Schluss mit den Feigen, den Granatapfelkernen und dem zerkrümelten Blauschimmelkäse garnieren und nach Belieben mit Kerbel bestreuen.

Tipp: Um die Kerne aus dem Granatapfel zu lösen, legen Sie eine Hälfte mit der Schnittseite nach unten in ihre Handfläche (über einer Schüssel). Dann mit einem Nudelholz oder einem anderen schweren Gegenstand auf den Granatapfel klopfen. Die Kerne sollten nun problemlos herausfallen.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Tagine mit Kichererbsen, Oliven & Rosinen

© Mina Holland

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Tolles Rezept, sehr aromastark, schon beim Köcheln macht dieser Schmortopf jede Menge Lust auf das, was anschließend auf dem Teller landet. Bei den Salz-Zitronen bitte nur die beste Qualität kaufen oder am besten selber machen und unbedingt dem Rat der Rezeptgeberin folgen und mit zerbröckeltem Feta oder Ziegenkäse toppen! Auch der Besuch wollte unbedingt mit dem Rezept den Heimweg antreten…..

Rezept von Mina Holland, Autorin, Camden, London

Dieser unkomplizierte marokkanische Kichererbsen-Oliven-Rosinen-Schmortopf heißt nach dem Geschirr, in dem das Gericht gegart wird: Tagine. Kichererbsen – die für mich fast als »Fleisch« durchgehen – stellen den Hauptanteil, Zwiebeln, Möhren, Honig und Trockenfrüchte sorgen für Süße, die von den säuerlichen eingelegten Zitronen, den umami Oliven und den Gewürzen eingebunden wird. Ein vielschichtiger Geschmack, der diese Tagine mühelos zu einem Publikumshit werden lässt!

Zutaten (für 6 Personen):

800 g Kichererbsen

50 g Butter

1 Prise Safranfäden,
in 2 EL kochendem Wasser eingeweicht

4 Zwiebeln, geschält, 1 gerieben,

der Rest in Scheiben geschnitten

2 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Ingwer

½ TL geriebene Muskatnuss

1 TL Salz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Möhren, geschält und in 2 cm

dicke Stücke geschnitten

200 g Rosinen (ich verwende Sultaninen)

etwa 350 g entsteinte grüne Oliven

1 EL Honig

1 EL natives Olivenöl extra

1 eingelegte Zitrone (nur die Schale),
in ganz feine Streifen geschnitten

1 große Handvoll Mandelkerne, geröstet

1 TL ras el-hanout
(nordafrikanische Gewürzmischung; nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

In einem hohen Schmortopf die Hälfte der Butter, das Safranwasser, die geriebene Zwiebel sowie Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf niedriger Stufe erhitzen. Die Zutaten verbinden sich dabei schnell zu einer pastösen Masse, die Zwiebel löst sich allmählich auf und es duftet appetitlich.

Die Kichererbsen zugeben und so viel Wasser zufügen, dass sie ½ cm hoch bedeckt sind. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zwiebeln untermischen und weitere 20 Minuten garen. Hat bei mir deutlich länger gedauert!

 Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Kontrollieren, ob die Brühe ausreichend gewürzt ist, Möhren, Rosinen und Oliven hinzufügen und weitergaren, bis die Möhren weich sind (das heißt nicht zerkocht, aber auch nicht mehr bissfest). Das Gemüse, die Kichererbsen und die Rosinen herausschöpfen und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Mit Alufolie zudecken und im Ofen warm stellen. Die Brühe bleibt im Topf.

Den Honig, das Olivenöl und die restliche Butter unter die Brühe rühren, zum Kochen bringen und langsam sämig eindicken lassen.

Die Kichererbsen mit dem Gemüse in einer Schüssel oder auf einer tiefen Platte anrichten. Die Brühe darüber schöpfen und mit den Zitronenstückchen und den Mandeln bestreuen. Nach Belieben mit 1 Prise ras el-hanout abrunden – es sorgt für ein wenig Extrawürze und sieht ansprechend aus. Mit Couscous oder Reis servieren. Wer Appetit auf ein cremiges Extra hat, kann noch etwas Ziegenkäse oder Feta über die Tagine bröckeln.

 Vorbereitungszeit:

 Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Einweichzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)