Gebratener Kokosreis

(c) DK Verlag/Ellis Parinder, Rezepte: Lopè Ariyo

Quelle: Lopè Ariyo: Hibiskus

Einfach köstlich nigerianisch kochen

Fotos: Ellis Parinder

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 19,95 €

Den Kokosreis hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Er ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!

In Nigeria wird gebratener Kokosreis zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen serviert, bei denen üblicherweise ein Büffet aufgebaut wird. Die Gäste haben dann die Wahl zwischen Jollof und gebratenem Reis und diversen Beilagen. Meistens aber türmen sich beide Gerichte auf den Tellern. Echter nigerianischer gebratener Reis enthält Rinderleber oder Garnelen. Lopè bereitet ihn aber lieber mit Pilzen zu, und auch beim Gemüse hat man die freie Wahl. Im Frühjahr beispielsweise ersetzt Lopè die grüne Paprika gerne durch grünen Spargel. Lopè  empfiehlt das Gericht als Hauptgericht oder als Beilage zu einem Hähnchengericht wie dem Hibiskus-Hähnchen (s. S. 114) oder Perlhuhn mit Kolanüssen (s. S. 124).

Zutaten (für 4 Personen):

400 ml Kokosmilch

250 ml Hühnerbrühe

½ TL getrockneter Thymian

2 getrocknete Lorbeerblätter

370 g Langkornreis (oder Basmatireis)

1 EL Erdnussöl (oder Kokosöl)

½ rote Zwiebel, fein gehackt

6 kleine Champignons, abgewischt und in Scheiben geschnitten

½ grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten

½ gelbe Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten

1 große Karotte, in feine Streifen geschnitten

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Knoblauchpulver

1 TL gemahlener Ingwer

Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kokosmilch mit der Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Ko­kosmilch 5 Minuten köcheln lassen, bis sie zu duften beginnt.

Inzwischen den Reis abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen las­sen. In die Kokosmilch geben; der Reis sollte knapp bedeckt sein. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe erhöhen und den Reis bei aufgesetztem Deckel etwa 10 Minuten garen. Dabei regelmäßig umrühren, damit der Reis sich nicht am Topfboden festsetzt. Wenn der Großteil der Kokosmilch aufgesogen ist, sollte der Reis noch etwas Biss haben und nussig duften. Den Topf vom Herd nehmen.

Das Öl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Pilze, Paprika und Karotte hineingeben. Mit Koriander, Kurkuma, Knoblauchpulver und Ingwer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 7 Minuten unter ständigem Rüh­ren braten. Den Reis untermengen. Salzen und pfeffern. Die Hitze reduzie­ren und den Gemüsereis bei aufgesetztem Deckel weitere 5–10 Minuten garen.

Den Reis auf vier Tellern anrichten oder in einer großen Schüssel auf den Tisch stellen.

Zubereitungszeit: 15 Min.Garzeit: 30 Min.

Wassermelonensalat mit Gurke

Fotos: © DK Verlag/Ellis Parinder, Rezepte: Lopè Ariyo

Quelle: Lopè Ariyo: Hibiskus

Einfach köstlich nigerianisch kochen

Fotos: Ellis Parinder

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 19,95 €

Ein sehr feiner Salat, frosten muss man nur, wenn es wirklich so heiß wird wie Anfang Juli bei uns… Klimazonen wachsen zusammen, nicht das ich mir das vorher gewünscht hätte, aber wenn es nicht regnet ist es im Sommer 2021 einfach so…… Wir kombinierten ihn zum Reis, der damit sehr gut kann. Lopè Ariyo kann viel, das haben wir gelernt und haben Nigeria (Westafrika) endlich in unserer Alltagsküche sehr köstlich willkommen geheißen, darum geht’s und das wird klasse gemacht!

Natürlich war es die überwiegende Zeit in Nigeria als Lopè dort im Internat war sehr warm, aber an richtig heißen Tagen kaufte ihre Großmutter Wassermelonen und Gurken, schnitt sie klein und gab sie in den Gefrierschrank. In Europa sind die Temperaturen wirklich selten so hoch, aber wenn doch, fühlt sich Lopè sofort wieder nach Nigeria versetzt und erinnert sich daran, wie wunderbar erfrischend dieser gefrostete Salat ist.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleine Wassermelone

2 Salatgurken

50 g Egusi-Kerne

1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben

Für das Ingwer-Dressing

3 EL Erdnussöl

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Kokosblütensirup (oder Honig)

2 EL Reisdrink

1 TL gemahlener Ingwer

½ TL zerstoßene Chiliflocken

Zubereitung:

Die Wassermelone halbieren und entkernen. Falls vorhanden, das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen. Alternativ die Hälften noch einmal durchschneiden. Das Fruchtfleisch mehrmals bis zur Schale einschneiden und mit einem Löffel von der Schale lösen. Die Stücke mit einem Messer in kleinere Scheiben schneiden. Beiseitelegen. Die Gurken schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.

Wassermelonenkugeln oder -scheiben und Gurken auf zwei Blechen verteilen, sodass sich die Stücke nicht berühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Stunden tiefkühlen. Wenn’s schneller gehen soll, die Zutaten mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Inzwischen für das Dressing alle Zutaten in einer Schale vermischen und beiseitestellen.

Die Egusi-Kerne in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und zu knacken beginnen. Auf einen Teller geben.

Wenn Wassermelone und Gurken fest gefroren sind, in eine große Schüssel geben und mit dem geriebenen Ingwer vermengen.

Den Salat auf vier Servierschalen verteilen. Dressing und Egusi-Kerne sepa­rat dazu reichen, sodass sich jeder nach seinem Geschmack selbst bedie­nen kann.

Zubereitung: 15 Min. plus Tiefkühlzeit

Lopè Ariyo: Hibiskus

Lopè Ariyo: Hibiskus

Einfach köstlich nigerianisch kochen

Fotos: © DK Verlag/Ellis Parinder, Rezepte: Lopè Ariyo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 19,95 €

Worum geht’s?

Herzlich willkommen Westafrika!

PR für afrikanische Küche

Es gibt nicht viele weiße Flecken auf der Kochbuchländer-Karte, allerdings ist Afrika ein solcher… Gibt es gefühlt das x-te Kochbuch zur italienischen Küche, kam Afrika bislang im Kochbuch eher schlecht weg. Laut Wikipedia zählen zum Oberbegriff Westafrika ganze 17 Staaten. Von „B“ wie Benin bis „S“ wie St. Helena, mit Mauretanien und Mali im Norden und Nigeria, Ghana und der Elfenbeinküste im Süden erstreckt sich die Groß-Region über einen Großteil des afrikanischen Kontinents.

Nach dem Hype um Hawaii-Poké-Bowls und Ceviche aus Peru verlangt das kulinarisch inspirierte Genießer-Herz inzwischen nach neuen fernen Genüssen. Als neuer Trendsetter hat sich da besonders in Großbritannien die westafrikanische Küche ins Spiel gebracht und mehr und mehr Fans gewonnen. Eine Generation von jungen Foodies mit afrikanischen Wurzeln und viel Elan möchte, dass ihre afrikanischen Heimat Küchen endlich auch in unseren heimischen Küchen ankommen.

Lopè Ariyo ist eine von ihnen, 23jährig hat diese in 2016 direkt nach ihrem Mathematik-Studium an einem Wettbewerb des Red-Magazine und Harper Collins teilgenommen, wo der Koch oder die Köchin gesucht wurde, die es schafft, afrikanische Küche so beliebt und populär zu machen, dass die vielen Homecooks ihr kulinarisches Interesse endlich nach Afrika lenken. Lopè hat diesen Wettbewerb mit ihrem Rezept für ihr Hibiscus-Hühnchen gewonnen.

Was ist drin?

2017 erschien dann ihr westafrikanisches nigerianisches Kochbuch Hibiskus in UK. Lopè Ariyo hat mit Superclubs und in Kolumnen im Guardian dazu beigetragen, die Küche ihrer Heimat bekannter zu machen und räumt dabei gehörig mit dem Vorurteil auf, dass die nigerianische Küche nur scharf ist. Die Rezept-Kreationen der Londonerin zeigen wie die Hähnchen-Keulen ihrer Mum stets eine sehr würzige Seite.

Mammas Hähnchenkeulen

Lopè wuchs in London mit einer Mutter auf, die bekannt ist für ihre superleckeren Hähnchenkeulen, (Mamas Hähnchenkeulen, S. 112) und außerdem ein ausgesprochenes Faible für Meeresfrüchte und Fisch hat. Zu Lopè’s Geburtstag gab es of Thunfisch-Spieße mit Kochbananen-Wedges (S. 94), die wieder mit einer tollen Würzung überzeugen und wo die Kombination von Thunfisch und Früchten sehr gelungen ist. Aus ihrer Internatszeit in Nigera hat Ariyo ein paar sehr ansprechende Salat-Kreationen mitgebracht (Okra-Mango-Salat, S. 20 + Fenchel-Mango-Salat, S. 25).

Erdnuss-Karamell-Riegel

Die Nigerianische Speisekammer…..

Mittlerweile ist es nicht mehr so schwer an die typischen nigerianischen Zutaten zu kommen, zu denen neben Yamswurzeln, Maniok, scharfe Chilischoten und Kochbanen gehören. Die Autorin stellt diese gleich zu Beginn mit nützlichen Fotos vor, was sich für mich beim Einkauf als Glücksfall erwies, nur so gelang es mir anstelle der gewünschten Yams nicht bei Maniok als Zutat für die Yams-Pommes zu landen. Fündig wurde ich im indischen Geschäft, auch Erdnussmehl und Egusi, das sind Melonenkerne, konnte ich dort bekommen, Dieses Geschäft hat sich wie andere asiatische Shops zur Aufgabe gemacht, ebenso die afrikanische Gemeinde mit ein paar Grundzutaten zu versorgen. Für Hibiskusblüten und Carob-Pulver (für das die getrockneten und gemahlenen Schoten des Johannisbrotbaums vermahlen werden und das leicht säuerlich schmeckt) habe ich den Online-Handel bemüht, wäre aber vermutlich im gut sortierten Bio-Supermarkt genauso fündig geworden. Vieles andere an Gewürzen wie Kurkuma, Nelke, Kreuzkümmel, Muskatnuss befindet sich sowieso in den meisten Gewürzschränken von Kochbegeisterten. Bei getrocknetem Dill, getrockneter Petersilie und Zwiebel-Granulat konnte mir sogar der Discounter weiterhelfen. Obwohl ich zunächst skeptisch war, die werden sonst in meinem Gewürzschrank nicht geduldet, habe ich mit Ariyos Rezepten damit erstaunlich interessante geschmackliche Erfahrungen gemacht…. Dazu später im Rezept-Check. Würziger Estragon lerne ich, passt nicht nur gut zu Spargel, sondern gibt ebenfalls vielen nigerianischen Rezepten einen würzigen Schliff.

Probiert & Verputzt:

Kuli-Kuli-Kabeljau mit pikanten Yamswurzel-Fritten

Das Abenteuer begann für mich direkt mit dem Einkauf. Das erste Mal sollten Yamswurzeln das Ziel meines Zutaten-Beutezuges werden. In einem indischen Spezialitäten-Geschäft wurde ich fündig. Ohne das entsprechende Warenkunde- Foto hätte ich mich nicht getraut zuzugreifen, mit Fragen kommt man nicht immer weit.

Die Verarbeitung der Yams-Wurzel erwies sich als sehr unkompliziert, die Knolle landet als dick geschnittene Pommes nach dem Blanchieren auf dem Backblech und die Pommes bekommen durch Chilipulver ein bisschen Schärfe. Ich habe mich hierbei für ein koreanisches entschieden – stand noch rum und hat prima gepasst und verlieh dem ganzen noch eine fruchtige Note. Die Pommes werden außerdem in Mehl gewälzt, das sorgt für eine schöne Kruste.

Der Fisch wird mit getrockneten Kräutern, Zwiebel-Granulat und Selleriesalz aromatisiert und bekommt anschließend eine Buttermilch-Panade mit einer Mischung aus Weizen- und Erdnussmehl. Da kein Selleriesalz im Haus war, musste ich improvisieren…. Die Hunsrück-Küche ohne Supermarkt in Reichweite erfordert Kreativität, den Job des Selleriesalzes musste kurzerhand Schabzigerklee übernehmen und zeigte uns, wie toll die Sellerie-Note zu getrocknetem Dill passt. Eine ganz neue Erfahrung, die mit vielen Vorurteilen aufräumen konnte, es müssen nicht immer frische Kräuter sein, um viel Geschmack zu genieren. Der Fisch war richtig klasse und kam saftig aus dem Ofen – für die Yams-Pommes habe ich weniger Zeit als angegeben gebraucht, sonst wären sie vermutlich zu trocken geworden. Umluft empfiehlt sich hier nicht!

Wassermelonensalat mit Gurke

Mein Mann war begeistert und ich verstehe sehr gut warum, dieses Rezept ist die perfekte Kombination aus süß und scharf und frisch. Die Egusi-Kerne, waren für ihn ebenso neu wie köstlich. Auf meine Vermutung hin, man könnte vielleicht auch Mandelblättchen stattdessen verwenden, hat er das strikt abgelehnt und fand die gerösteten Melonenkerne als Topping zum Salat sogar deutlich besser.

Gebratener Kokosreis

Den hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Der Kokos-Reis ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!

Fazit: “The cook who brought West African cuisine into home kitchens”

Schaut man sich dieses Kochbuch an bekommt man gleich gute Laune, es ist ein farbenfrohes sehr ansprechendes Kochbuch geworden und die afrikanische Lebensfreude vermittelt sich spürbar.

Ariyo hat das Motto des Wettbewerbs zum Herzensanliegen ihres wirklich sehr gelungenen Afrika-Kochbuch gemacht und zeigt viel Mühe und vor allem Talent, ihre nigerianische Küche endlich so zu präsentieren, dass beliebte Klassiker Westafrikas wie z. B. Jollof, das ist ein Tomaten Reis, der ursprünglich aus dem Senegal stammt und in ganz Westafrika beliebt ist, lecker in unserer Küche ankommt. Die Londonerin gibt ihm sogar als Blumenkohl-Jollof eine neue Perspektive. Obe Ata ist eine nigerianische Paprikasuppe, die häufig genauso als Sauce zum Einsatz kommt und die Lopè zu einem Ofengemüse, das aus Auberginen, Kochbananen, Paprika, Zwiebeln, Okra, Tomaten und den für Nigeria so typischen Yamswurzeln besteht, kombiniert. Alle 100 Rezepte im Buch zeigen zwei Dinge, die sehr wichtig sind, wenn exotische Küche wirklich bei Nachkochern zu Hause ankommen sollen: Zum einen versteht es die Autorin exzellent, den traditionellen afrikanischen Speisen, die woanders auch mal fad und langweilig schmecken können, viel Würze zu verleihen. Der Fisch in Kuli-Kuli-Panade mit pikanten Yamswurzelfritten überzeugt trotz sonst von mir nicht verwendeter getrockneter Zutaten aus dem normalen Supermarkt. Der Fisch ließ sich zudem zusammen mit den Fritten unkompliziert im Backofen zubereiten und verließ diesen würzig, knusprig und saftig.

Zum anderen sprechen mich Lopè Ariyo‘s Rezepte im Buch deshalb geschmacklich deutlich mehr an, als es andere Bücher zu afrikanischen Küchen konnten, wo man die Chance nicht so konsequent genutzt hat, weil die Rezepte so umgebaut wurden, dass sie viele Nachkocher mit gut austarierten Neu-Kreationen, die gnauso in London und Frankfurt meisterbar sind, abholen und die oft richtig toll schmecken. Die Hähnchenkeulen der Mama und beispielsweise das Hibiskus-Hähnchen haben dieses Potenzial total. Und die süßen frittierten Puff-Puff-Bällchen, Lagos Mess und ein Mango-Kokos-Dessert sind weitere kreative Eigen-Kreationen, die sogar für unseren Gaumen einfach noch mal mehr Pfiff bekommen haben, indem sie gekonnt das beste aus beiden Welten ansprechend und köstlich kombinieren! Lopè Ariyo hat – ähnlich wie Sabrina Ghayour bei der persischen Küche – der westafrikanischen Küche, endlich den Weg zu uns nach Hause geebnet!

Paprika mit Samosafüllung

© Ben Dearnley

Quelle: Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden! Alice Zaslavsky’s Samosa-Füllung aus Kartoffeln, Gewürzen und Tiefkühl-Erbsen landet kurzerhand in roten Paprikaschoten, die zuvor im Ofen geröstet wurden und anschließend noch mal mit der Füllung gebacken werden. Füllen lassen sich diese jedoch eindeutig besser wenn sie groß und kompakt sind. Außerdem würde ich, beim nächsten Mal gleich die Schoten entkernen und füllen, das Entfernen des Kerngehäuses mit heißen Paprikaschoten war umständlich und vor allem heiß….. Die Kartoffeln waren bei mir einfach Reste vom Vortag.

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so ganz und gar perfekt!

Ein Wort zu frischen Curryblättern, diese sind in der Tat bei uns schwerer zu beschaffen als in UK und offenbar auch Australien, unmöglich ist das aber nicht. Als Alternative zum indischen Laden, der diese nur ausgewählt und sogar in Frankfurt nicht ständig vorrätig hat, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. P.S. Kälte kann die Blätter ebenfalls austrocknen. Einen Currybaum bekommt man im Moment nirgendwo, probiere ich schon seit mehr als einem halben Jahr. Online lässt sich jedoch sehr gut der Pflanzensamen bestellen, die Pflanze dagegen ist auch bei Spezial-Versendern schon seit längerer Zeit nicht auf Lager. P.S. Meine Curryblätter kamen von einem Ebayer per Brief in die Wochenend-Heimat den Hunsrück und das hat fast noch besser als in Frankfurt geklappt! Curryblätter funktionieren geschmacklich nur toll, wenn man diese Zweig weise einsetzt, ein oder zwei Blättchen bringen so gut wie nichts! Das letzte Mal habe ich diese auf Wunsch von Ottolenghi mit Auberginen für ein Kokos-Dal gepaart, der Geschmacksexperte, verlangte nicht umsonst nach 30 frischen Curryblättern. Anschließend wäre jeder Baum, der nicht viele, viele Jahre auf dem Buckel hat, komplett kahl, ohne das die erforderliche Menge bereits geerntet worden ist….

Zutaten (für 6 Portionen):

6 rote und/oder gelbe

Paprika,

längs halbiert,

nicht geputzt

95 g griechischer Joghurt (ich habe nach Gusto abgemessen)

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zerkleinerte Papadam-Brote,

zum Garnieren (optional)

Koriandergrün, zum

Garnieren

Samosa-Füllung

500 g mittelgroße, mehlige

Kartoffeln, wie z. B. Desiree,

geschält und in 2 cm große

Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

60 ml Senf- oder Pflanzenöl

2 TL Senfkörner

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL Currypulver

1 TL Garam Masala

1 TL schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

2 Knoblauchzehen, fein

gehackt

2 dünne, grüne Chilischoten,

in feine Scheiben

geschnitten

1–2 Zweige mit Curryblättern,

die Blätter abgezupft und

gehackt, plus ein paar

mehr zum Garnieren

400 g Rinderhackfleisch (alternativ

Pilze oder Linsen)

140 g Tiefkühlerbsen, aufgetaut

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Mit der Samosa-Füllung beginnen. Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Abgießen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Inzwischen in einer Pfanne das Senföl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn Sie auf Ihrer über der Pfanne ausgestreckten Handfläche spüren, dass diese Wärme ausstrahlt, rühren Sie die Senfkörner ein. Sie werden fast sofort zu platzen beginnen. Die Hälfte der Körner herausnehmen und beiseitestellen. Jetzt Kurkuma, Currypulver, Garam Masala, Pfeffer, Knoblauch, Chili und Curry-Blätter hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 1 Minute lang anbraten, bis alles wunderbar zu duften beginnt.

Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, größere Hackfleischstücke mit dem Holzlöffel zerteilen und unter Rühren 5 Minuten braten, bis es schön braun ist. Kartoffeln, Erbsen, Zucker und Essig unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und 10 Minuten rösten, bis sie zu schwitzen beginnen und schön warm sind.

Jetzt die Kerne und Scheidewände entfernen und dann die Samosa-Füllung in die Paprikahälften füllen. Auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 5–10 Minuten rösten, bis die Paprikaschoten Farbe annehmen und das Fleisch oben schön knusprig ist.

Inzwischen den Joghurt, die beiseitegestellten Senfkörner und den Knoblauch vermengen. Wenn Sie die Papadams und zusätzliche Curryblätter verwenden, diese kurz anbraten. Den Joghurt auf den Paprikaschoten verteilen, mit Koriander und, wenn gewünscht, mit den Papadam-Stücken und den gebratenen Curryblättern garnieren und sofort servieren.

Für Eilige: Backen Sie tiefgefrorene Samosas gemeinsam mit den Paprikaschoten und füllen Sie diese dann mit den ganzen Samosataschen. Sie müssen sie vielleicht etwas hineinquetschen und -drücken, aber das ist ja der Spaß dabei, oder? Sie können die Paprika auch würfeln, unter die Samosa-Füllung mischen, in Blätterteig einwickeln und dann backen.

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

© Ben Dearnley

Quelle: Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer Preis: 39,– €

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf dieses Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli von Alice Zaslavsky. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung!

Alice Zaslavsky mag dieses Rezept besonders, weil es Brokkoli auf zwei verschiedene Arten einsetzt, was für eine interessante Textur sorgt. Außerdem muss man nicht viel hacken und schälen, was besonders bei den Schalotten viel Arbeit erspart. Diese werden einfach halbiert, Blatt- und Wurzelansatz abgeschnitten und die Schnittfläche gegrillt. Die Schalen gleiten dann ganz von selbst ab. Was übrig bleibt, ist das süßliche, violette Fruchtfleisch, das wunderbar cremig schmeckt. Knapp vor dem Servieren gebe ich frisch gepressten Knoblauch dazu, der diesem Gericht einen zusätzlichen Kick verleiht. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann den Knoblauch natürlich auch weglassen.

Zutaten (für 6 Portionen):

300 g Orecchiette

1 Brokkoli, Röschen grob gerieben,

Stiele und Strunk

fein gehackt

6 gelbe Schalotten, mit Schale,

der Länge nach halbiert,

Wurzeln- und Blattansatz

abgeschnitten

1 EL Olivenöl

200 g fein geriebener Parmesan,

plus etwas mehr zum

Servieren

Schale und Saft von 2 Zitronen

Chiliflocken nach Geschmack

2 Knoblauchzehen, gepresst

(optional)

Zubereitung:

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und nach den Anweisungen auf der Packung kochen.

Die Brokkolistiele während der letzten Minute der Kochzeit hinzufügen. 250 ml des Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta dann abseihen.

In der Zwischenzeit die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten auf mittlerer Stufe in einen großen Topf geben, bräunen und weich werden lassen, während sich der Topf erwärmt. Dies dauert ca. 8–10 Minuten. Schalotten mit der Küchenzange aus dem Topf nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale quetschen.

Olivenöl hinzufügen, gefolgt von den geriebenen Brokkoliröschen. Wenn er schön knusprig ist, die Hälfte des geriebenen Brokkoli herausnehmen und zum Garnieren beiseitestellen. Schalotten mit dem restlichen geriebenen Brokkoli wieder in den Topf geben. Mit ca. 170 ml des beiseitegestellten Kochwassers der Pasta ablöschen, um die Aromen zu verstärken. Parmesan hineinstreuen und aufkochen. Die Mischung soll sich reduzieren und eindicken, sodass eine Sauce entsteht. Pasta, Zitronenschale und -saft, Chiliflocken, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und gepressten Knoblauch hinzufügen, falls Sie diesen verwenden. Gut umrühren.

In Servierschüsseln anrichten und mit dem restlichen Brokkoli und Parmesan bestreuen. Sofort servieren. Tipp: Falls Sie Brokkoliblätter zur Hand haben, braten Sie diese ebenfalls mit den Schalotten in der Pfanne knusprig an, lassen Sie sie abtropfen und verwenden Sie sie als Dekoration.Extra: Noch köstlicher schmeckt dieses Rezept, wenn Sie den Bratensaft eines Brathähnchens hinzufügen, und zwar dann, wenn die Schalotten schön angekohlt sind. Lassen Sie diese dann buchstäblich in die Sauce „schmelzen“.

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Worum geht’s?

Ich mach mir mein Gemüse lecker bunt!

Gemüsekochbücher sind nicht mehr weg zu denken aus der Vielfalt an Büchern, die um die Gunst der Kochbuch-Interessenten buhlt. Häufig wird Gemüse dabei allein als gesunde Alternative angesehen oder rein saisonal eingebunden. Nicht dass das schlecht wäre, aber es ist doch eine recht einseitige Perspektive, die viele Möglichkeiten ausklammert. Auch Spitzenköche haben längst ihren Blickwinkel verändert, weg vom Fleisch oder Fisch, hin zum neuen Hauptdarsteller: Für José Andrés dem spanischen Spitzenkoch ist beispielsweise Knoblauch wie der coole Freund, den man auf jede Party mitnehmen kann, weil alle mit ihm gut auskommen! Alice Zaslavsky spricht von ihm sogar als das weiße T-Shirt in der Gemüseküche, er passt einfach zu allem. Zaslavsky teilt ihre Liebe zu Gemüse mit vielen, ihr Markenzeichen lautet, no borders bei den Partnern, viel Geschmack und Freiheiten in der Gemüseküche durch noch mehr Information und eine Gemüsematrix, die eilig, leicht & frisch, einfach & bequem und natürlich Geschmacksbombe übersichtlich nebeneinander kann.

© Ben Dearnley

Alice Zaslavsky ist Gastronomiekritikerin und Food-Expertin in TV- und Radiosendungen. Als festes Mitglied der Melbourner Food Szene kennt die Autorin die Sterneköche dieser Welt, stellt in kurzen Referenzen einige davon vor und präsentiert ihre ganz eigenen Kreationen, die zum Teil von deren beliebtesten Gerichten inspiriert sind. Schon in ihrer Kindheit in Georgien entdeckte sie die kaukasische, gemüsereiche Küche. In ihrer neuen Heimat Australien begeistert sie Hobbyköche für die bunte Vielfalt des Gemüses. Als studierte Lehrerin weckt Alice clever und mit extra viel Charme die Freude am gesunden Essen. Weitere Informationen: https://www.aliceinframes.com/

Was ist drin?

Eintauchen in den farbenfrohen Gemüse-Kosmos, schmecken, genießen, schwelgen….

Dieses Gemüse-Kochbuch ist eines der schönsten, die mir je untergekommen sind! Dass die kanadische Gastronomiekritikerin auf viel Farbe in Kombination mit viel Information und noch mehr Genuss in der Gemüse-Küche setzt hat mich nach kurzem Zögern bald richtig begeistert. Schnell war für mich klar, dieses Gemüse-Kochbuch habe ich mir schon lange gewünscht! Alice Zaslavsky Begrüßung ist genauso wie ihr Kochbuch ungeheuer lebendig fröhlich und sehr zugewandt. 500 Seiten nimmt sich die Ex-Lehrerin Zeit, liefert 150 Rezepte mit Gemüse als Hauptdarsteller und stellt dabei 50 verschiedene Gemüse-Sorten in umfassenden Portraits nach Farben sortiert vor. Sehr hübsch und vor allem farbenfroh wird so der universelle Charakter von Gemüse unterstrichen, besonders wenn man ein Gemüsekochbuch jenseits von unterschiedlichen Klima-Zonen versteht. Eine Absage an die saisonale Küche geht für mich damit nicht einher, hier soll jeder schnell sein Lieblingsgemüse finden. Wenn ein Volk von Köchen bei den Zutaten aus dem Garten die Saison beherrscht, sind es für mich die Georgier und Alice Zaslavsky ist dort geboren und aufgewachsen, da macht ihr in Punkto Gemüse, besonders bei roten Beten (Salat mit gerösteten Walnüssen, Honig und roter Bete, Relish für alle Lebenslagen), zu denen sich die gut gelaunte Gemüse-Köchin uneingeschränkt bekennt und die sie wie alle Georgier genauso heiß und innig wie Auberginen liebt (Auberginenröllchen mit Walnüssen, Caponata im Glas), niemand bei deren Zubereitung etwas vor!

Thinking out of the box, das Ziel heißt pflanzenzentriert mit allem was schmeckt!

Warum nicht einfach auf Kalorien pfeifen, Speck, Sahne und Käse nicht strickt vom Gemüse separieren und endlich nach Traum-Kombinationen suchen, die es geschmacklich in sich haben und die man nicht so schnell vergisst. Die Gemüse-Küche im Hause Zaslavsky ist pflanzenzentriert. Das heißt, zuerst kommt das Gemüse, und dann entsteht dazu ein Gericht. Die Australierin ist überzeugt, dass viele von uns gerne mehr Gemüse essen wollen, um die Umwelt weniger zu belasten und die Proteine, die wir zu uns nehmen, mit größerer Sorgfalt auswählen zu können. Viele wissen jedoch einfach nicht, wo sie anfangen sollen, und sind auch noch nicht so weit, mit kaltem Tofu loszulegen. Es geht in allen Rezepten der kreativen Master Chef-Teilnehmerin in erster Linie um das Gemüse, sie grenzt aber andere Partner jeder Couleur nicht aus. Ein paar Fischstückchen oder etwas Speck, Sahne oder Käse fungieren als Zusatzelemente, die dem jeweiligen Gericht noch mehr Charakter verleihen, jedoch häufig auch als rein vegetarische Alternative zusätzlich angeboten werden, weil Australien bislang eben nicht für seine vegetarischen Gerichte bekannt ist, sondern die „Mates“ aus Down-Under sind Fleisch und Fisch-Fans, die gerade erst beginnen über vegane Ernährung nachzudenken.

Klassiker mit Pfiff und mutige neue Kombinationen mit Flavour-Garantie!

Das Zaslavsky’sche Gemüse-Spektrum reicht von Weiß (Knoblauch, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Blumenkohl…), Gelb (Ingwer, Zitronengras, Mais), Orange (Möhre, Süßkartoffel, Kürbis), Rot (Tomate Radieschen, Paprika, Chili, Rhabarber), Violett (rote Bete, Radicchio, Artischocken), dunkelgrün (Spinat, Rucola, Kräuter, Brokkoli, Zucchini….) bis hellgrün (Lauch, Spargel, Rosenkohl, Avocado…) und perfektioniert Klassiker (perfekt geröstetes Knoblauchbrot) oder sucht durch geschickte und manchmal ungewöhnliche Kombinationen neue Geschmackserlebnisse (Pastinaken-Lattkes, Fenchel Tomaten-Panzanella mit selbstgemachten Ricotta, glutenfreier Rhabarber-Apfel-Crumble, Tarte Tatin mit Zwiebeln nach Wahl, Eier auf Florentiner-Art mit grüner Hollanddaise, Caesar Salad mit Brokkolini, in Senfbutter geschwenkter Lauch, Party Rosenkohl im Stil der Siebziger….).

Welche Überraschung Obstsalat verträgt auch Knoblauch (Obstsalat mit Ajo Blanco und schwarzem Knoblauch) und Hummus tritt bei der gebürtigen Georgierin zwar mit Kichererbsen aus der Dose auf, die aber intelligent und köstlich zusammen mit Knoblauch auf dem Bachblech Röst-Aromen bekommen und das macht wirklich Sinn, obwohl ich sonst beim Hummus never ever „Team Dose“ bin! Fisch-Pops mit Zitronengras und grünem Mango-Salat ist ein weiterer Ausflug in das Flavour-Town von Alice Zaslavsky, ihr Ding ist es Gemüse mit Wums zu servieren und einen Haufen Alternativen für die kreative Gemüse-Küche anzubieten. Gerne zusätzlich ebenfalls veganeVarianten, dafür nimmt sich die Australierin mit georgischen Wurzeln jede Menge Zeit bei den Gemüse-Steckbriefen und das macht aus ihrem ansprechenden Kochbuch eine echte Gemüse-Bibel.

Schnelle Küche braucht Alternativen und liebt Reste!

Alice Zaslavsky kann Reste geschickt und lecker weiter empfehlen. Bei vielen Rezepten werden Schnellverfahren zum Verwerten vorhandener Reste angeführt. Außerdem gibt es Vorschläge, wie sich die Gerichte ein weiteres Mal auf den Tisch bringen lassen (diese sozusagen „doppelt im Einsatz“sind), und das normalerweise in Form eines der 5 „S“: als Suppe, Sauce, Stew (Eintopf), Salat oder Sandwich. Manchmal reicht es einfach geröstetes Gemüse zu pürieren und schnell wird daraus mit ein paar Gewürzen nach Wahl, die einfachste Gemüsesuppe der Welt, aber ebenso etwas neues was für Abwechslung sorgt. Die australische Gemüse-Expertin liebt nicht nur Gewürze und Farben, sie ist durch und durch eine Pragmatikerin, so dass sie beispielsweise aufgewärmte Suppen oder Curries am nächsten Tag mit einem frischen Gemüse toppt, das genauso lange gart, wie der Eintopf aufgewärmt wird. Babyspinat, Maiskörner, Pilze oder Kirschtomaten machen dabei eine super Figur. Wer in seinen Kühlschrank schaut und noch Reste eines Kartoffelpürees findet sollte mal die Pilz-Zrazy (da sind Kartoffel-Rouladen, die mit einer Pilzfarce gefüllt werden) und von Zaslavsky mit einer würzigem Tomaten-Sauce mit georgischem Einschlag (Bockshornklee inside) serviert werden, probieren.

Probiert & Verputzt:

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf das Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung.

Paprika mit Samosafüllung

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden!

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so perfekt.

Kinderleichte Mais-Puffer

Bei den kinderleichten Mais-Puffern habe ich mich für die Tex-Mex-Variante entschieden und die sind mit Rauchpaprika, gehackten Koriander und geriebener roter Zwiebel wirklich klasse gewürzt. Wer noch mehr will, vielleicht noch mit gemahlenen Kreuzkümmel ergänzen… Wenn frische Limette und die rauchige Chipotle-Mayo dazu serviert wird ist noch mehr Flavour da, pimpen also wirklich nicht nötig.

Geschmorte Radieschen in Kräuterbutter

Geschmorte Radieschen, die mit einer Kräuterbutter glasiert im Ofen geröstet werden, sind durch Estragon in der selbstgemachten Würzbutter total lecker. Die Radieschen zeigen sich von einer ganz neuen Seite, die uns gut gefallen hat! Zudem absolut unkompliziert und eine tolle Option für Radieschen, die schon ein bisschen schlapp gemacht haben. P.S. Die Radieschen werden vor dem Rösten noch mal kurz in Wasser eingelegt.

Fazit: „Veggies“ mit köstlichem Treatment ein Genuss!

Dieses Kochbuch ist eine Bank für Gemüseliebhaber, die das Beste für ihr Gemüse, Freiheiten und viel nützliche Information wollen. Gemüse kann viel, wenn man sich keinem Dogma ergibt, Alice Zaslavsky setzt auf viel Geschmack und Farben nicht nur als Teaser im Buch, sondern wirklich auf dem Teller.

Ich habe nicht viele Rezepte gefunden, die ich nicht kochen möchte, obwohl ich am Anfang skeptisch war, es gibt so viele Gemüse-Kochbücher, die heute austauschbar sind. Dieses hat eine eigene total köstliche und optisch sehr ansprechende Handschrift!

Hier geht es um maximalen Geschmack ohne Begrenzung bei den Partnern, viel Information zum Umgang mit dem jeweiligen Produkt, die richtige Zubereitungstechnik und natürlich wie für eine Bibel wichtig, jede Menge Alternativen – auch vegan! Wer sein Gemüse nur sautiert, lebt wahrscheinlich sehr gesund, verpasst aber nicht nur Röstaromen, sondern ebenfalls den echten Kick für den Gaumen….Mein kulinarisches Déjà-vu war tatsächlich das Brokkoli-Rezept, der uns sonst häufig zu langweilig ist, war dieser quasi ein Gemüse–Verlegenheitskauf und der Hamsterseele und dem Teilzeit-Landleben ohne Supermarkt geschuldet…. Hier gepaart mit geschwärzten Schalotten, eine echte Wow-Überraschung direkt vom Start weg! Lieber Brokkoli, so darfst Du auch ganz offiziell wieder in meine Küche rein, denn das hätte Dir keiner von uns zugetraut, dass Du so formidable nur mit ein paar angeschwärzten Schalotten Pasta wie ein echter Italiener kannst!

Gebackener Fenchel mit Chili & Parmesan

©Laura Edwards

Dreimal ja von uns! Wir lieben Fenchel, wir lieben Parmesan und haben es auch gerne mal ein wenig schärfer. Und vielen Dank für die Optimierung bei der Zubereitung, so absolut Feierabend tauglich! Wir hatten den übrigens gestern zu Lammkottelets und das Rezept für 2 gute Esser halbiert…..

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Früher habe ich den Fenchel vor dem Backen blanchiert, doch bei hoher Backofentemperatur ist das nicht nötig. Dies ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Mit Burrata, Olivenöl und warmer Focaccia wird daraus ein Hauptgericht. Als Beilage passt der Fenchel gut zu gebratenem Lamm, Hähnchen oder Fisch.

Zutaten (für 6–8 Personen als Beilage):

4 Fenchelknollen

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, fein gerieben

3 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerdrückt

3 TL Chiliflocken

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 g Parmesan, fein gerieben

 Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Die Spitzen der Fenchelknollen abschneiden, die Knollen halbieren und grobe oder verfärbte Außenblätter abschneiden (Fenchelgrün allerdings aufbewahren). Jede Hälfte in 2–2,5 cm dicke Spalten schneiden, sodass die Blätter an der Basis noch miteinander verbunden sind. Mit Öl, Knoblauch, Fenchelsamen, Chiliflocken, Fenchelgrün und reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform füllen und fest mit Alufolie abdecken. 20 Minuten backen (die Unterseite sollte leicht goldgelb sein) und dann die Alufolie abnehmen. Den Parmesan darüberstreuen und erneut 10–15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Fenchel weich (zur Probe mit einem scharfen Messer einstechen) und an der Oberfläche goldbraun ist.

Gebackener Kürbis & Tofu mit Sojasauce, Honig, Chili & Ingwer

©Laura Edwards

Toll, I love it! Obwohl ich normalerweise kein ausgewiesener Kürbis-Fan bin… Aber so lecker und würzig, ist uns der noch nicht untergekommen.

P.S. Ich habe übrigens alles auf einem großen Backblech zubereitet und die Menge des Öls ein bisschen reduziert.

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Süß und scharf: Ich liebe die Aromen in diesem Rezept. Sie können den Kürbis als Beilage oder mit Reis auch als Hauptgericht servieren. Eine Sauce ist nicht nötig, aber ein scharfes asiatisches Dressing (siehe Seite 194) passt gut dazu.

Zutaten (für 6 Personen mit Reis oder als Beilage):

450 g extrafester Tofu

900 g Kürbis (wir haben Hokkaido verwendet)

3 EL flüssiger Honig

6 EL Sojasauce

2 TL Chiliflocken

1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält und fein gerieben

125 ml Erdnussöl

Meersalzflocken und

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Knoblauchzehen, in sehr feine Scheiben geschnitten

3 TL Sesamsamen, geröstet

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und diagonal in Stücke geschnitten

frisch gepresster Saft von ½ Limette

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Den Tofu abseihen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine doppelte Lage Küchenpapier auf ein Schneidebrett legen, den Tofu darauf platzieren und mit einer weiteren doppelten Lage Küchenpapier abdecken. Ein weiteres Schneidebrett obenauf legen und zusätzlich mit einem Gewicht beschweren. 20 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Den Kürbis halbieren, entkernen und in 1,5–2 cm dicke Spalten schneiden. Honig, Sojasauce, Chiliflocken, Ingwer und 75 ml Öl in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die Kürbisspalten in 2 Bratreinen oder auf 2 Backbleche verteilen (zur leichteren späteren Reinigung mit Backpapier auslegen) und der Sojasaucenmischung darüberlöffeln. Die Spalten mit den Händen darin wenden.

Die Tofuscheiben halbieren und in eine weitere kleine Bratreine legen. Die restliche Sojasaucenmischung darüberlöffeln und die Scheiben darin wenden. Kürbis und Tofu mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten backen.

Kürbisspalten und Tofustücke wenden. Das restliche Öl mit dem Knoblauch vermengen und über den Kürbis geben. Dann wieder in den Ofen schieben und mit dem Tofu weitere 10–15 Minuten backen, bis der Tofu dunkel und der Kürbis angebräunt und ganz weich ist.

Kürbis und Tofu auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, mit Sesamsamen und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Limettensaft beträufeln und anschließend servieren.

Da ich das empfohlene asiatische Dressing mit serviert habe, habe ich darauf verzichtet Kürbis und Tofu mit Limettensaft zu beträufeln.

Asiatische Dressing

frisch gepresster Saft von 1 Limette

2 EL feinster Backzucker

6 EL Fischsauce

1 rote Chilischote, halbiert, entkernt und in sehr feine Ringe geschnitten

Limettensaft, Zucker, Fischsauce und Chili vermengen.

Limetten-Piment-Panir & mit Mango Chili-Salsa

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Panir ist eigentlich ein langweiliger Zeitgenosse, hier hat er seine würzige Meisterin gefunden, wir fanden es großartig und ebenfalls optisch das reinste Vergnügen. P:S. Wer schwarze Senfsamen nicht bekommt, kann auf braune ausweichen, die es in jedem Asia-Laden gibt. P.S. Ich war mal wieder mit einer Pfanne unterwegs und habe statt Knoblauch-Granulat frisch durch gepressten Knoblauch verwendet….

Was ich an indischem Panir liebe, ist die Tatsache, dass er nicht so leicht zerläuft, sich also perfekt als Basis für Marinaden und Gewürze eignet. Für dieses Rezept habe ich Piment gewählt – ein viel zu wenig benutztes und irgendwie missverstandenes Gewürz. Der englische Name „allspice“ beschreibt seine Eigenschaften perfekt. Denn Piment zeichnet sich durch eine Vielfalt an Aromen aus, die einer Mischung vieler (oder „aller“) Gewürze ähnelt. Als Gewürz-Fan faszinieren mich solche Kleinigkeiten! Die Pimentaromen harmonieren toll mit dem Panir und der herrlichen Mango-Salsa.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

250 g Panir (indischer Frischkäse), in

12 gleich große Würfel geschnitten

Für die Marinade

fein abgeriebene Schale von

1 Bio-Limette

1 TL Pimentkörner, im Mörser fein

zerstoßen

1 TL Knoblauchgranulat

2 EL Olivenöl

1 TL getrockneter wilder Thymian (oder

gewöhnlicher Thymian)

reichlich Meersalzflocken

Für die Mango-Chili-Salsa

1 TL schwarze Senfkörner

1 TL Koriandersamen

1 reife Mango, geschält, entkernt und

fein gewürfelt

1 große rote Chilischote, Samen

entfernt und fein gehackt

½ rote Zwiebel, sehr fein gehackt

Saft von ½ Limette

1 EL Olivenöl

½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer

Koriander, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Panirwürfel zusammen mit der Marinade in einen Frischhaltebeutel geben. Den Beutel dicht verschließen und die Marinade sorgfältig in die Würfel einreiben, damit diese überall gut benetzt sind. Zum Marinieren 30 Minuten beiseitestellen.

In der Zwischenzeit die Mango-Chili-Salsa zubereiten. Die Senfkörner und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Stufe 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Von der Herdplatte nehmen, dann im Mörser zerstoßen.

Die restlichen Zutaten für die Salsa in eine Servierschüssel geben, die zerstoßenen Samen zugeben und gut mischen. Nach Belieben würzen und beiseitestellen.

Einen großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Panir samt Marinade hineingeben und ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten, bis der Käse schön goldbraun ist. Mit Mango-Chili-Salsa garnieren und sofort servieren.

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.