Nichts für Feiglinge

© Tamin Jones

Quelle: Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

Preis: 20,– €

Farro kennen einige sicher aus Italien, dem Land kräftiger Risotti. Farro ist im Grunde Dinkel oder Emmer, ein Urgetreide, das auch in Deutschland angebaut wird, bei uns aber in Vergessenheit geriet und irgendwann plötzlich wieder in Bioläden auftauchte. Die Kombination von Leon verhilft dem nussig schmeckendem Korn zu tollen Partnern: würzige Kräuter, süße Feigen salzig-cremiger Käse – wir hätten nicht gedacht, dass das so lecker wird und die Bitternote des  Radicchio so formidable umspielt!

Ein Salat für die Tage, wenn sich der Herbst bereits ankündigt. Tiefe, reife Rottöne, die uns an fallende Blätter erinnern.

 Zutaten (für 4 Portionen):

150 g Farro

3 EL Olivenöl

1 großer Radicchio

1 EL Balsamico-Essig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Prise brauner Zucker

1 EL frischer Majoran, fein gehackt

125 g gemischte Salatblätter

4 Feigen, geviertelt

Kerne von ½ Granatapfel

100 g Blauschimmelkäse, zerkrümelt

1 Handvoll Kerbel, zum Garnieren (optional)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Farro waschen und mit ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben. Eine Prise Salz zugeben und zum Kochen bringen. Ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis der Farro gar ist, aber immer noch Biss hat. Gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Esslöffel Olivenöl unterrühren.

Den Radicchio in dünne Spalten schneiden. Währenddessen die Grillpfanne erhitzen. In einer großen Schüssel die übrigen 2 Esslöffel Olivenöl mit Essig, Knoblauch, Zucker und Majoran verquirlen.

Sobald die Grillpfanne heiß ist, die Radicchiospalten grillen, dabei portionsweise vorgehen. Der Radicchio sollte zusammenfallen und leicht anbräunen. Aus der Pfanne direkt in das Dressing geben und damit überziehen. Bei Bedarf würzen. Um den Salat fertigzustellen, den Radicchio mit den Salatblättern auf einer Servierplatte anrichten. Den Farro darüber verteilen und das restliche Dressing vom Radicchio darüberträufeln. Zum Schluss mit den Feigen, den Granatapfelkernen und dem zerkrümelten Blauschimmelkäse garnieren und nach Belieben mit Kerbel bestreuen.

Tipp: Um die Kerne aus dem Granatapfel zu lösen, legen Sie eine Hälfte mit der Schnittseite nach unten in ihre Handfläche (über einer Schüssel). Dann mit einem Nudelholz oder einem anderen schweren Gegenstand auf den Granatapfel klopfen. Die Kerne sollten nun problemlos herausfallen.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

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Tagine mit Kichererbsen, Oliven & Rosinen

© Mina Holland

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Tolles Rezept, sehr aromastark, schon beim Köcheln macht dieser Schmortopf jede Menge Lust auf das, was anschließend auf dem Teller landet. Bei den Salz-Zitronen bitte nur die beste Qualität kaufen oder am besten selber machen und unbedingt dem Rat der Rezeptgeberin folgen und mit zerbröckeltem Feta oder Ziegenkäse toppen! Auch der Besuch wollte unbedingt mit dem Rezept den Heimweg antreten…..

Rezept von Mina Holland, Autorin, Camden, London

Dieser unkomplizierte marokkanische Kichererbsen-Oliven-Rosinen-Schmortopf heißt nach dem Geschirr, in dem das Gericht gegart wird: Tagine. Kichererbsen – die für mich fast als »Fleisch« durchgehen – stellen den Hauptanteil, Zwiebeln, Möhren, Honig und Trockenfrüchte sorgen für Süße, die von den säuerlichen eingelegten Zitronen, den umami Oliven und den Gewürzen eingebunden wird. Ein vielschichtiger Geschmack, der diese Tagine mühelos zu einem Publikumshit werden lässt!

Zutaten (für 6 Personen):

800 g Kichererbsen

50 g Butter

1 Prise Safranfäden,
in 2 EL kochendem Wasser eingeweicht

4 Zwiebeln, geschält, 1 gerieben,

der Rest in Scheiben geschnitten

2 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Ingwer

½ TL geriebene Muskatnuss

1 TL Salz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Möhren, geschält und in 2 cm

dicke Stücke geschnitten

200 g Rosinen (ich verwende Sultaninen)

etwa 350 g entsteinte grüne Oliven

1 EL Honig

1 EL natives Olivenöl extra

1 eingelegte Zitrone (nur die Schale),
in ganz feine Streifen geschnitten

1 große Handvoll Mandelkerne, geröstet

1 TL ras el-hanout
(nordafrikanische Gewürzmischung; nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

In einem hohen Schmortopf die Hälfte der Butter, das Safranwasser, die geriebene Zwiebel sowie Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf niedriger Stufe erhitzen. Die Zutaten verbinden sich dabei schnell zu einer pastösen Masse, die Zwiebel löst sich allmählich auf und es duftet appetitlich.

Die Kichererbsen zugeben und so viel Wasser zufügen, dass sie ½ cm hoch bedeckt sind. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zwiebeln untermischen und weitere 20 Minuten garen. Hat bei mir deutlich länger gedauert!

 Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Kontrollieren, ob die Brühe ausreichend gewürzt ist, Möhren, Rosinen und Oliven hinzufügen und weitergaren, bis die Möhren weich sind (das heißt nicht zerkocht, aber auch nicht mehr bissfest). Das Gemüse, die Kichererbsen und die Rosinen herausschöpfen und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Mit Alufolie zudecken und im Ofen warm stellen. Die Brühe bleibt im Topf.

Den Honig, das Olivenöl und die restliche Butter unter die Brühe rühren, zum Kochen bringen und langsam sämig eindicken lassen.

Die Kichererbsen mit dem Gemüse in einer Schüssel oder auf einer tiefen Platte anrichten. Die Brühe darüber schöpfen und mit den Zitronenstückchen und den Mandeln bestreuen. Nach Belieben mit 1 Prise ras el-hanout abrunden – es sorgt für ein wenig Extrawürze und sieht ansprechend aus. Mit Couscous oder Reis servieren. Wer Appetit auf ein cremiges Extra hat, kann noch etwas Ziegenkäse oder Feta über die Tagine bröckeln.

 Vorbereitungszeit:

 Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Einweichzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Burrata & angeschwärzte Orangen mit Pistazien, Minze & Granatapfelkernen

© Kris Kirkham

Tomate mit Mozzarella war gestern, diese Variante ist viel besser und besticht mit fruchtig säuerlicher Note und ein bisschen Crunch ist auch noch dabei…..

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

1 Orange oder Blutorange
natives Olivenöl extra
1 Burrata (ca. 200 g)
60 g Granatapfelkerne
25 g Pistazienkerne, grob gehackt
2 Prisen Schwarzkümmelsamen
½ TL Sumach (fruchtig-säuerliches
Gewürz)
1 Handvoll Minzblätter, zerzupft
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende der Orange abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale in Streifen herunterschneiden, sodass die weiße Haut vollkommen entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den einzelnen Häuten herausschneiden, den Rest der Orange entsorgen.

Man kann die Orangenfilets auf 2 Arten anschwärzen: Entweder man verwendet einen Gasbrenner und schwärzt sie damit von beiden Seiten an. Oder man erhitzt eine Pfanne auf höchster Stufe, bestreicht die Orangenfilets mit etwas Öl und brät sie 1 Minute auf jeder Seite, bis sie deutlich Farbe
angenommen haben.

Die Burrata mittig auf eine Servierplatte geben – entweder ganz lassen oder (so mache ich es) die Haut oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, um die Burrata zu vierteln. Die Orangenfilets rund um die Burrata anrichten und mit Granatapfelkernen, Pistazien, Schwarzkümmel und Sumach garnieren. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Minzblättern bestreuen und servieren.

Pfirsich-Pfefferminz-Salat mit Pul Biber

© Kris Kirkham

Soo gut……, we love it! Perfekt für einen lauen Sommer-Abend-Imbiss…. Wer weniger mutig ist, reduziert die Menge an Pul Biber….. Für uns hat es gepasst!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

4 große Pfrsiche, entsteint und in etwa 10 Spalten geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
natives Olivenöl extra
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Saft von ½ Zitrone
200 g Feta, fein zerbröckelt
1 kleines Bund (ca. 30 g) Minze,
Blätter abgezupft, eng aufgerollt und in Streifen geschnitten
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Pfirsichspalten, Zwiebeln, einen guten Schuss Olivenöl, Pul Biber, Zitronensaft, reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Auf einer Servierplatte verteilen, mit Feta und Minze bestreuen und servieren.

Cheddar- Feta-Frittata mit Paprika, Kräutern & Pul Biber

© Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Sehr schöne Kombination, sehr würzig! Pul-Biber war bei mir lange eine verkannte Würz-Ressource… Die verwendete Menge ist durchaus ambitioniert, auch wenn Pul-Biber in einer ganz anderen Liga als der Piment d’Espelette spielt, wer da vorsichtiger ist, dem reicht sicherlich auch weniger als ein Esslöffel. Dill fanden wir in dieser Kombi als Gegenspieler zum würzigem Cheddar ganz großartig und haben gerne den Koriander dagegen getauscht. Das Weitergaren der Frittata im Backofen sorgt zudem für ein perfektes Ergebnis. Wer keine Backofen taugliche Pfanne hat, dem empfehle ich den Stiel mit Alu-Folie zu schützen, in dem Ihr diesen umwickelt.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Pflanzenöl
½ rote Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, grüner und weißer
Teil in feine Ringe geschnitten
200 g Feta, in Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge zerbröckelt
100 g reifer Cheddar, gerieben
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
½ kleines Bund (ca. 15 g) Dill, fein gehackt
½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer Koriander, fein gehackt
8 große Eier, verquirlt
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Etwas Öl in eine große, ofenfeste Pfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Paprikawürfel darin 1 Minute braten und dabei rühren, damit sie keine Farbe annehmen. Frühlingszwiebeln, Feta, Cheddar, Pul Biber, Dill und Koriander untermengen.

Die verquirlten Eier gut mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten in der Pfanne gießen. Dann an der Pfanne rütteln, um das Ei gleichmäßig zu verteilen und alle Zutaten mit dem Ei zu umhüllen. Etwa 2 Minuten backen, bis die Eimasse am Rand zu stocken beginnt. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Frittata 10–12 Minuten zu Ende garen. Mittig mit einem Messer einstechen, um zu prüfen, ob das Ei auch dort gestockt ist. Die fertige Frittata vor dem Servieren auf einen Teller stürzen oder direkt in der Pfanne servieren. Frittata-Reste lassen sich auch gut bei Zimmertemperatur servieren.

Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

 Menüs wie aus 1001 Nacht, die auch bei zu Hause funktionieren!

Worum geht’s?

Die ‚Queen of Persian Cookery’ ist zurück! Nach „Persiana“ und “Scirocco“ liegt nun mit „Orientalia“, der dritte Band der Bestsellerautorin Sabrina Ghayour, in meiner Küche! Mit gewohnter Leichtigkeit und Kreativität verbindet die Engländerin das Beste aus Orient und Okzident und entführt uns in ihre leuchtend bunte Welt garniert mit ganz viel persischer Warmherzigkeit und kulinarischer Großzügigkeit. Wer seine Gäste schon immer gerne hoch-aromatisch überrascht hat, bekommt jetzt einen ganzen Strauß voller leckerer Rezepte geboten, die es ihm möglich machen diese direkt auf den fliegenden Teppich zu setzen und ihnen Gaumenfreuden wie aus 1001 Nacht vom Frühstück bis zum Essen für besondere Anlässe zu offerieren.

 Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

Es darf geschlemmt werden – ohne das es zu arbeitsintensiv wird!

– oder warum eine kleine Küche geradezu Wunderbewirken kann, wenn jemand ein Kochbuch schreiben will

 Sabrina Ghayour kommt aus der Catering-Szene, allerdings hat sie in ihrer ersten Karriere nicht selbst hinter dem Herd gestanden, sondern stehen lassen und sich ums Marketing gekümmert: Erst nachdem sie in 2010 ihren Job verlor, kam sie zum Kochen und startete ein Pop-Up-Restaurant (temporäres Restaurant) und lud zu Supper-Clubs in ihre Londoner Wohnung ein. Wer sich in London auskennt, weiß das wenn man mal vom Kensington-Palast und einigen Promis aus Show-Bizz und Wirtschaft absieht, die Küchen in normalen Behausungen, wirklich nicht groß sind, weil „Normalos“ die Londoner Mieten nicht bezahlen können, wenn sie nicht gerade in der Lotterie gewonnen oder jemand beerbt haben. Sabrinas Kochstil und die Art, wie sie Rezepte entwickelt wurden entscheidend durch ihre Super-Club Erfahrungen geprägt und das ist gut für uns, denn wer sich traut in einer kleinen Küche mehrgängige Menüs für Gäste zu zaubern, die dafür sogar noch zahlen, von dem kann man sich vieles abschauen, wenn es um Gästebewirtung mit Wow-Potenzial geht.

Warum nicht alles nutzen, was uns das Leben in der Küche leichter macht.

 Die Geheimwaffen heißen Harissa, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen und natürlich Gewürze!

Ms. Ghayour Geheimwaffe um Komplexität zu reduzieren sind Kreativität, gute Convienience-Produkten, wie Filioteig, Rosen-Harrissa und vorgegarte Kichererbsen oder Bohnen aus dem Glas und natürlich Aromen. Außerdem verwendet sie praktischerweise entbeinte und gehäutete Hähnchen-Oberschenkel, wer die nicht bekommen kann, sollte bei der Zubereitung einfach ein bisschen mehr Zeit einplanen. Bei den Gewürzen ist sie nicht zu anspruchsvoll und kommt meistens mit ihrem neuen Liebling mit dem Namen „Pul-Biber“, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, sowie Kardamom und Za’tar (arabische Gewürzmischung und eigentlich die Bezeichnung für wilden Thymian) aus und als Perserin liebt sie natürlich Pistazien. Im Gegensatz zu ihren beiden ersten Büchern stellt die Autorin die Lieblingszutaten ihrer Speisekammer nicht mehr vor. Im Prinzip hat sich aber nichts verändert, wenn ich von ihrer Vorliebe für Pul-Biber absehe, die für mich neu zu sein scheint. Außerdem pimpt Sabrina ihre Kreationen, in dem sie bei der Zubereitung aromatisierte Öle (z. B Knoblauch-Öl) einsetzt oder selbst ein solches aus Dill und frischem Koriander herstellt, wie beim Rezept für den „Salat aus gebackenen Roten Beten“ und gerne setzt sie ebenfalls Salzzitronen ein, wie z. B. bei den Gebratene Lammsteaks mit Salzzitronen. Auch Dessert, Kuchen und Kleingebäck sind vertreten z. B. in Form von würzigen „Cupcakes mit Chai-Frosting“, bei der die englische Vorliebe für sehr süßes Gebäck voll durschlägt und ich als keine große „Süßtante“ die Zuckermenge reduzieren würde. Getränke werden den Gästen natürlich auch nicht vorenthalten ob nun anti-alkoholisch wie bei der grünen Ingwer-Limonade oder als alkoholische Variante mit einem Minztee-Mojito.

Was ist drin?

– oder das Leben ist ein Fest!

 In diesem Buch ist vieles möglich, arabischer Festschmaus oder englischer Klassiker, Hauptsache unkompliziert und wirklich lecker

 Nachdem Sabrina Ghayour in ihrem ersten Buch „Persiana“ unkompliziert persisch gekocht hat, hat sie mit “Scirocco“ und vor allem mit „Orientalia“ ihrem aktuelle Kochbuch ihren kulinarischen Horizont erheblich erweitert und ist zu einer echten Fusion-Queen“ geworden, sie mischt von Ost nach West alles was ihr schmeckt nach Lust und Laune. In „Orientalia“ geht es neben Essen & Trinken vor allem um das gemeinsame Genießen mit lieben Menschen: Ghayour liefert Ideen für „Frühstück & Brunch“, den „Wochenend-Schmaus“, schnelle u. vegetarische Festessen“,“Sommerfeste“, „leichte Festessen“, „besondere Anlässe“ und auch das Seelenfutter oder Neu-Deutsch „Comfort-Food kommt bei ihr nicht zu kurz. Es gibt salziges, wie „Ofengemüse mit Würsten und Chili-Joghurt-Soße“, das bei ihr sogar schon zum Brunch serviert wird und uns wirklich super geschmeckt hat und vor allem sehr schnell auch nach Feierabend glücklich macht. Eine weitere gute Nachricht dazu, vieles, was es dazu braucht, gibt es auf dem Nachhauseweg im Supermarkt unserer Wahl. Dieses Mal habe ich die Köchin beim Wort und mir die Freiheit genommen, nach Gusto und Geschmack auch etwas zu ändern: Im Freezer gab es noch Merguez vom marokkanischen Lieblingsmetzger, die wir gegen die Würstchen ausgetauscht haben. Süßes zum Frühstück wie Apfel-Zimt-Sultaninen-Brot mit dem Clou on top in Form von Schwarzkümmel-Honig-Butter und ein sehr verlockend klingendes Rezept für ein „Brot mit Ricotta-Feigen und kandiertem Chili-Speck, das noch ganz oben auf meiner Nachkoch-Liste steht, haben es mir gleich angetan. Dasselbe gilt übrigens für das Schweinefleisch-Fenchel-Baklava mit Rösttomaten und Feta. Glücklicherweise werden jedoch auch die in die Jahre gekommenen englischen Klassiker wie in Bier geschmorte Schweinschulter, in dieser Version begleitet von einer würzigen Pflaumen-Sauce und Selleriesalat, gehörig und mit Händchen aufgepeppt.

Gut zu wissen?

 Rosen-Harissa, was ist das und was es mit den Salz-Zitronen auf sich hat…

 Ich empfehle wirklich bei den Geschmackshelfern wie Rosen-Harissa, Granatapfel-Sirup nicht aufs Portemonnaie zu schauen, das erstere ist zwar in England bei Jamie u. Co. der Hit, gibt es aber in Deutschland nicht im Laden zu kaufen. Ich habe mich schon beim letzten Buch aufs Selbermachen verlegt und habe damit gute Erfahrungen gemacht, hier ein Rezept von Jamie dafür, denn bei Harissa sind die Unterschiede zu den gekauften Produkten geschmacklich ziemlich groß, außerdem einmal selbstgemacht reicht es für viele Rezepte, weil man wirklich nicht viel davon braucht. Ersatzweise empfehle ich ein qualitativ gutes Harissa-Produkt. Bei der verwendeten Menge an Salz-Zitronen, muss berücksichtigt werden, dass Ghayour eine sehr kleine dünnschalige Sorte verwendet, deshalb unbedingt die Menge kräftig reduzieren! Ich selbst habe übrigens noch nie eine gekaufte Variante im Laden gefunden, die meine Erwartungen erfüllt hat, die haben eigentlich immer ziemlich gruselig geschmeckt, am besten aus der eigenen Werkstatt oder ein sehr gutes Produkt online kaufen. Dosenerbsen als Zutat für die Erbsen-Pasten verbuche ich jedoch nur als Zugeständnis an die Nostalgie und würde in jedem Fall die tiefgekühlte Variante vorziehen

Fazit – oder von der ‚Queen of Persian Cookery’ zur Queen of Fusion-Food: Wer Fusion-Küche liebt und gerne  aromatisch kocht, kommt an Sabrina Ghayour neuen Buch nicht vorbei, denn sie hat viele wunderbare Ideen im Gepäck. wie wir uns und unsere Gäste mit Speisen wie aus 1001 beglücken können. Diese Dame kocht zwar nicht mehr nur persisch, sondern hat ihren Horizont erheblich ausgedehnt, legt aber nach wie vor sehr viel Wert auf übersichtliche Zutatenlisten und eine unkomplizierte Zubereitung: oder kurz und knapp großes Aroma-Kino für unsere Gäste und glückliche und entspannte Gastgeber sind das Ziel, jedoch kommt dieses Kochbuch für mich nicht mehr an den Überaschungserfolg von ihrem ersten Buch „Persiana“ heran. Es lohnt sich dabei bei den kleinen Geschmackshelfern wie z.B. Rosen-Harissa und vorgekochte Hülsenfrüchte in beste Qualität zu investieren oder es am Besten gleich selbst zu machen, weil das Rosen-Harissa in Deutschland nur online zu bekommen ist. Schade finde ich es, dass die Autorin uns nicht wie gewohnt einen Blick in ihre Speisekammer gönnt und dass es offenbar keinen Raum gab jedes Rezept persönlich einzuleiten und dieses nur generell für die unterschiedlichen Kapitel von ihr gemacht wurde. Schön, aber die viele Menüvorschläge, die es unentschlossenen und Anfängern leichter machen eine Einladung zu planen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Oriental-Burger

© EMF/Tina Bumann

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.