Burrata & angeschwärzte Orangen mit Pistazien, Minze & Granatapfelkernen

© Kris Kirkham

Tomate mit Mozzarella war gestern, diese Variante ist viel besser und besticht mit fruchtig säuerlicher Note und ein bisschen Crunch ist auch noch dabei…..

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

1 Orange oder Blutorange
natives Olivenöl extra
1 Burrata (ca. 200 g)
60 g Granatapfelkerne
25 g Pistazienkerne, grob gehackt
2 Prisen Schwarzkümmelsamen
½ TL Sumach (fruchtig-säuerliches
Gewürz)
1 Handvoll Minzblätter, zerzupft
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende der Orange abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale in Streifen herunterschneiden, sodass die weiße Haut vollkommen entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den einzelnen Häuten herausschneiden, den Rest der Orange entsorgen.

Man kann die Orangenfilets auf 2 Arten anschwärzen: Entweder man verwendet einen Gasbrenner und schwärzt sie damit von beiden Seiten an. Oder man erhitzt eine Pfanne auf höchster Stufe, bestreicht die Orangenfilets mit etwas Öl und brät sie 1 Minute auf jeder Seite, bis sie deutlich Farbe
angenommen haben.

Die Burrata mittig auf eine Servierplatte geben – entweder ganz lassen oder (so mache ich es) die Haut oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, um die Burrata zu vierteln. Die Orangenfilets rund um die Burrata anrichten und mit Granatapfelkernen, Pistazien, Schwarzkümmel und Sumach garnieren. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Minzblättern bestreuen und servieren.

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Pfirsich-Pfefferminz-Salat mit Pul Biber

© Kris Kirkham

Soo gut……, we love it! Perfekt für einen lauen Sommer-Abend-Imbiss…. Wer weniger mutig ist, reduziert die Menge an Pul Biber….. Für uns hat es gepasst!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

4 große Pfrsiche, entsteint und in etwa 10 Spalten geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
natives Olivenöl extra
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Saft von ½ Zitrone
200 g Feta, fein zerbröckelt
1 kleines Bund (ca. 30 g) Minze,
Blätter abgezupft, eng aufgerollt und in Streifen geschnitten
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Pfirsichspalten, Zwiebeln, einen guten Schuss Olivenöl, Pul Biber, Zitronensaft, reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Auf einer Servierplatte verteilen, mit Feta und Minze bestreuen und servieren.

Cheddar- Feta-Frittata mit Paprika, Kräutern & Pul Biber

© Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Sehr schöne Kombination, sehr würzig! Pul-Biber war bei mir lange eine verkannte Würz-Ressource… Die verwendete Menge ist durchaus ambitioniert, auch wenn Pul-Biber in einer ganz anderen Liga als der Piment d’Espelette spielt, wer da vorsichtiger ist, dem reicht sicherlich auch weniger als ein Esslöffel. Dill fanden wir in dieser Kombi als Gegenspieler zum würzigem Cheddar ganz großartig und haben gerne den Koriander dagegen getauscht. Das Weitergaren der Frittata im Backofen sorgt zudem für ein perfektes Ergebnis. Wer keine Backofen taugliche Pfanne hat, dem empfehle ich den Stiel mit Alu-Folie zu schützen, in dem Ihr diesen umwickelt.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Pflanzenöl
½ rote Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, grüner und weißer
Teil in feine Ringe geschnitten
200 g Feta, in Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge zerbröckelt
100 g reifer Cheddar, gerieben
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
½ kleines Bund (ca. 15 g) Dill, fein gehackt
½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer Koriander, fein gehackt
8 große Eier, verquirlt
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Etwas Öl in eine große, ofenfeste Pfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Paprikawürfel darin 1 Minute braten und dabei rühren, damit sie keine Farbe annehmen. Frühlingszwiebeln, Feta, Cheddar, Pul Biber, Dill und Koriander untermengen.

Die verquirlten Eier gut mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten in der Pfanne gießen. Dann an der Pfanne rütteln, um das Ei gleichmäßig zu verteilen und alle Zutaten mit dem Ei zu umhüllen. Etwa 2 Minuten backen, bis die Eimasse am Rand zu stocken beginnt. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Frittata 10–12 Minuten zu Ende garen. Mittig mit einem Messer einstechen, um zu prüfen, ob das Ei auch dort gestockt ist. Die fertige Frittata vor dem Servieren auf einen Teller stürzen oder direkt in der Pfanne servieren. Frittata-Reste lassen sich auch gut bei Zimmertemperatur servieren.

Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

 Menüs wie aus 1001 Nacht, die auch bei zu Hause funktionieren!

Worum geht’s?

Die ‚Queen of Persian Cookery’ ist zurück! Nach „Persiana“ und “Scirocco“ liegt nun mit „Orientalia“, der dritte Band der Bestsellerautorin Sabrina Ghayour, in meiner Küche! Mit gewohnter Leichtigkeit und Kreativität verbindet die Engländerin das Beste aus Orient und Okzident und entführt uns in ihre leuchtend bunte Welt garniert mit ganz viel persischer Warmherzigkeit und kulinarischer Großzügigkeit. Wer seine Gäste schon immer gerne hoch-aromatisch überrascht hat, bekommt jetzt einen ganzen Strauß voller leckerer Rezepte geboten, die es ihm möglich machen diese direkt auf den fliegenden Teppich zu setzen und ihnen Gaumenfreuden wie aus 1001 Nacht vom Frühstück bis zum Essen für besondere Anlässe zu offerieren.

 Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

Es darf geschlemmt werden – ohne das es zu arbeitsintensiv wird!

– oder warum eine kleine Küche geradezu Wunderbewirken kann, wenn jemand ein Kochbuch schreiben will

 Sabrina Ghayour kommt aus der Catering-Szene, allerdings hat sie in ihrer ersten Karriere nicht selbst hinter dem Herd gestanden, sondern stehen lassen und sich ums Marketing gekümmert: Erst nachdem sie in 2010 ihren Job verlor, kam sie zum Kochen und startete ein Pop-Up-Restaurant (temporäres Restaurant) und lud zu Supper-Clubs in ihre Londoner Wohnung ein. Wer sich in London auskennt, weiß das wenn man mal vom Kensington-Palast und einigen Promis aus Show-Bizz und Wirtschaft absieht, die Küchen in normalen Behausungen, wirklich nicht groß sind, weil „Normalos“ die Londoner Mieten nicht bezahlen können, wenn sie nicht gerade in der Lotterie gewonnen oder jemand beerbt haben. Sabrinas Kochstil und die Art, wie sie Rezepte entwickelt wurden entscheidend durch ihre Super-Club Erfahrungen geprägt und das ist gut für uns, denn wer sich traut in einer kleinen Küche mehrgängige Menüs für Gäste zu zaubern, die dafür sogar noch zahlen, von dem kann man sich vieles abschauen, wenn es um Gästebewirtung mit Wow-Potenzial geht.

Warum nicht alles nutzen, was uns das Leben in der Küche leichter macht.

 Die Geheimwaffen heißen Harissa, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen und natürlich Gewürze!

Ms. Ghayour Geheimwaffe um Komplexität zu reduzieren sind Kreativität, gute Convienience-Produkten, wie Filioteig, Rosen-Harrissa und vorgegarte Kichererbsen oder Bohnen aus dem Glas und natürlich Aromen. Außerdem verwendet sie praktischerweise entbeinte und gehäutete Hähnchen-Oberschenkel, wer die nicht bekommen kann, sollte bei der Zubereitung einfach ein bisschen mehr Zeit einplanen. Bei den Gewürzen ist sie nicht zu anspruchsvoll und kommt meistens mit ihrem neuen Liebling mit dem Namen „Pul-Biber“, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, sowie Kardamom und Za’tar (arabische Gewürzmischung und eigentlich die Bezeichnung für wilden Thymian) aus und als Perserin liebt sie natürlich Pistazien. Im Gegensatz zu ihren beiden ersten Büchern stellt die Autorin die Lieblingszutaten ihrer Speisekammer nicht mehr vor. Im Prinzip hat sich aber nichts verändert, wenn ich von ihrer Vorliebe für Pul-Biber absehe, die für mich neu zu sein scheint. Außerdem pimpt Sabrina ihre Kreationen, in dem sie bei der Zubereitung aromatisierte Öle (z. B Knoblauch-Öl) einsetzt oder selbst ein solches aus Dill und frischem Koriander herstellt, wie beim Rezept für den „Salat aus gebackenen Roten Beten“ und gerne setzt sie ebenfalls Salzzitronen ein, wie z. B. bei den Gebratene Lammsteaks mit Salzzitronen. Auch Dessert, Kuchen und Kleingebäck sind vertreten z. B. in Form von würzigen „Cupcakes mit Chai-Frosting“, bei der die englische Vorliebe für sehr süßes Gebäck voll durschlägt und ich als keine große „Süßtante“ die Zuckermenge reduzieren würde. Getränke werden den Gästen natürlich auch nicht vorenthalten ob nun anti-alkoholisch wie bei der grünen Ingwer-Limonade oder als alkoholische Variante mit einem Minztee-Mojito.

Was ist drin?

– oder das Leben ist ein Fest!

 In diesem Buch ist vieles möglich, arabischer Festschmaus oder englischer Klassiker, Hauptsache unkompliziert und wirklich lecker

 Nachdem Sabrina Ghayour in ihrem ersten Buch „Persiana“ unkompliziert persisch gekocht hat, hat sie mit “Scirocco“ und vor allem mit „Orientalia“ ihrem aktuelle Kochbuch ihren kulinarischen Horizont erheblich erweitert und ist zu einer echten Fusion-Queen“ geworden, siemischt von Ost nach West alles was ihr schmeckt nach Lust und Laune. In „Orientalia“ geht es neben Essen & Trinken vor allem um das gemeinsame Genießen mit lieben Menschen: Ghayour liefert Ideen für „Frühstück & Brunch“, den „Wochenend-Schmaus“, schnelle u. vegetarische Festessen“,“Sommerfeste“, „leichte Festessen“, „besondere Anlässe“ und auch das Seelenfutter oder Neu-Deutsch „Comfort-Food kommt bei ihr nicht zu kurz. Es gibt salziges, wie „Ofengemüse mit Würsten und Chili-Joghurt-Soße“, das bei ihr sogar schon zum Brunch serviert wird und uns wirklich super geschmeckt hat und vor allem sehr schnell auch nach Feierabend glücklich macht. Eine weitere gute Nachricht dazu, alles was es dazu braucht, gibt es auf dem Nachhauseweg im Supermarkt unserer Wahl. Dieses Mal habe ich die Köchin beim Wort und mir die Freiheit genommen, nach Gusto und Geschmack auch etwas zu ändern: Im Freezer gab es noch Merguez vom marokkanischen Lieblingsmetzger, die wir gegen die Würstchen ausgetauscht haben. Süßes zum Frühstück wie Apfel-Zimt-Sultaninen-Brot mit dem Clou on top in Form von Schwarzkümmel-Honig-Butter und ein sehr verlockend klingendes Rezept für ein „Brot mit Ricotta-Feigen und kandiertem Chili-Speck, das noch ganz oben auf meiner Nachkoch-Liste steht, haben es mir gleich angetan. Dasselbe gilt übrigens für das Schweinefleisch-Fenchel-Baklava mit Rösttomaten und Feta. Glücklicherweise werden jedoch auch die in die Jahre gekommenen englischen Klassiker wie in Bier geschmorte Schweinschulter, in dieser Version begleitet von einer würzigen Pflaumen-Sauce und Selleriesalat, gehörig und mit Händchen aufgepeppt.

Gut zu wissen?

 Rosen-Harissa, was ist das und was es mit den Salz-Zitronen auf sich hat…

 Ich empfehle wirklich bei den Geschmackshelfern wie Rosen-Harissa, Granatapfel-Sirup nicht aufs Portemonnaie zu schauen, das erstere ist zwar in England bei Jamie u. Co. der Hit, gibt es aber in Deutschland nicht im Laden zu kaufen. Ich habe mich schon beim letzten Buch aufs Selbermachen verlegt und habe damit gute Erfahrungen, hier ein Rezept von Jamie dafür, denn bei Harissa sind die Unterschiede zu den gekauften Produkten geschmacklich ziemlich groß, außerdem einmal selbstgemacht reicht es für viele Rezepte, weil man wirklich nicht viel davon braucht. Ersatzweise empfehle ich ein qualitativ gutes Harissa-Produkt. Bei der verwendeten Menge an Salz-Zitronen, muss berücksichtigt werden, dass Ghayour eine sehr kleine dünnschalige Sorte verwendet, deshalb ggf. die Menge halbieren, obwohl ich selbst noch nie eine gekaufte Variante im Laden gefunden habe, die meine Erwartungen erfüllt haben, am besten aus der eigenen Werkstatt oder ein sehr gutes Produkt online kaufen.

Fazit – oder von der ‚Queen of Persian Cookery’ zur Queen of Fusion-Food: Wer Fusion-Küche liebt und gerne  aromatisch kocht, kommt an Sabrina Ghayour neuen Buch nicht vorbei, denn sie hat viele wunderbare Ideen im Gepäck. wie wir uns und unsere Gäste mit Speisen wie aus 1001 beglücken können. Diese Dame kocht zwar nicht mehr nur persisch, sondern hat ihren Horizont erheblich ausgedehnt, legt aber nach wie vor sehr viel Wert auf übersichtliche Zutatenlisten und eine unkomplizierte Zubereitung: oder kurz und knapp großes Aroma-Kino für unsere Gäste und glückliche und entspannte Gastgeber sind das Ziel. Es lohnt sich dabei bei den kleinen Geschmackshelfern wie z.B. Rosen-Harissa und vorgekochte Hülsenfrüchte in beste Qualität zu investieren. Schade finde ich es, dass die Autorin uns nicht wie gewohnt einen Blick in ihre Speisekammer gönnt und dass es offenbar keinen Raum gab jedes Rezept persönlich einzuleiten und dieses nur generell für die unterschiedlichen Kapitel von ihr gemacht wurde. Schön, aber die viele Menüvorschläge, die es unentschlossenen und Anfängern leichter machen eine Einladung zu planen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Oriental-Burger

© EMF/Tina Bumann

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Spanish Night Burger

© EMF/Tina Bumann

Großes Gaumenkino, bei der Chorizo bitte auf sehr gute Qualität achten, sonst lohnt die Arbeit nicht, die dieser Burger durchaus macht – Trotzdem jederzeit gerne wieder!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

480 g gemischtes Hackfleisch

(halb und halb) (s. S. 8)

Salz, Pfeffer

¾ TL Pimenton de la vera (nach Belieben)

Für das Aioli:

3 Knoblauchzehen

100 ml Milch

2 EL Dijon-Senf

2 TL Zitronensaft

150–200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

1–2 Prisen Zucker

Außerdem:

je 2 gelbe und rote Spitzpaprika

1 Knoblauchzehe

Öl zum Braten

200 g Chorizo (am Stück)

4 große Blatter Kopfsalat

4 dünne Scheiben

Manchego-Kase

4 schwarze Burger Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

So geht’s:

Für die Pattys das Hackfleisch nach Wunsch mit Pimenton de la vera würzen, 4 Pattys daraus formen und kühlen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Inzwischen die Spitzpaprika längs vierteln, putzen und waschen, Knoblauch schalen und in Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Paprika bei großer Hitze anbraten – sie dürfen ruhig schwarze Flecken bekommen! Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern und die Hitze reduzieren. 75 ml Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12–15 Minuten dunsten, gegen Garzeitende offen garen und öfter durchrühren, damit möglichst alle Flüssigkeit verdunstet. Anschließend vom Herd nehmen.

Für das Aioli alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollten Zimmertemperatur haben. Knoblauch schalen und grob hacken. Mit Milch, Senf und Zitronensaft und 1 roten, gebratenen Paprikastuck mit dem Pürierstab fein pürieren, dann Olivenöl erst tröpfchenweise zugeben und mit pürieren. Sobald die Masse cremiger wird, das Öl in dünnem Strahl zugeben, bis eine schone Creme entstanden ist. Aioli mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Chorizo längs in 8 dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten, herausnehmen und auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Salat waschen und trocken tupfen

Die Pattys salzen, pfeffern und braten oder grillen ( ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt), währenddessen Buns halbieren und rösten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden mit der Hälfte Aioli bestreichen. Die Pattys auflegen, darauf je 1 Scheibe Manchego legen, darauf die gebratenen Paprika verteilen, übrige Aioli daraufgeben und die Chorizoscheiben darüberlegen, mit je 1 Salatblatt obenauf abschließen, den Bun-Deckel auflegen und die Burger sofort servieren.

Elchtest Burger

© EMF/Tina Bumann

Vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer! Ich hatte gezuckerte tiefgekühlte Preiselbeeren und habe den Zucker ein wenig reduziert.

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Köttbullar Pattys:

1 Pellkartoffel (vom Vortag, 120 g)

1 große Zwiebel

Bratöl

1–2 EL Semmelbrösel

380 g gemischtes Hackfleisch(halb und halb)

3 EL Sahne

1 Ei (Größe S)

Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

für das Preiselbeerkompott:

1 kleiner Apfel

20 g frischer Ingwer

200 g Preiselbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

75 g Zucker

120 ml Apfelsaft

1 Sternanis

3–4 EL Zitronensaft

Außerdem:

4 große Blatter Lollo bianco

1 große gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)

4 Burger Buns (s. S. 12)

6 EL Mayonnaise (s. S. 20 und unten)

4 Scheiben gekochten (Honig-)Schinken

So geht’s:

Für das Preiselbeerkompott Apfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel grob raspeln. Ingwer schalen und in Scheiben schneiden. Preiselbeeren waschen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, vorsichtig mit Apfelsaft ablöschen – es kann spritzen! Sternanis in den Topf geben und bei grösser Hitze so lange unter Rühren kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Preiselbeeren, Apfel und Ingwer zugeben und bei kleiner Hitze 20–30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken, Sternanis und Ingwer herausfischen, dann nach Wunsch noch pürieren und abkühlen lassen.

Inzwischen für die Pattys die Pellkartoffel pellen und durchpressen oder mit einer Gabel fein zermusen. Zwiebel schalen, fein würfeln und anschließend in einer kleinen Pfanne in 1 EL Öl goldgelb braten, gegen Ende die Semmelbrösel zugeben und kurz mitrosten. Die Zwiebelmasse mit der Kartoffel, Hackfleisch, Sahne und Ei vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse 4 Pattys formen und kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten)

Salatblätter waschen und trocken tupfen, Rote Bete in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Die Buns halbieren und rösten (damit sie nicht durchweichen), ggf. warm halten. Die Bin-Böden mit Mayonnaise bestreichen. Die Pattys in einer Pfanne in Öl braten, (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt). Je 1 Patty auflegen und mit 1–2 EL Preiselbeerkompott beträufeln.

Darauf je 1 Salatblatt legen, Rote-Bete-Scheiben darauflegen, darüber je 1 Scheibe Schinken. Mit restlichem Preiselbeerkompott beträufeln und die Bun-Deckel auflegen.

Tipp: Wer im Supermarkt fündig wird, packt noch Rote-Bete-Sprossen auf den Burger – die passen nicht nur optisch ideal, sondern sind auch eine leckere Zugabe

Mayonnaise

Das brauchst Du (für300 g):

2 ganz frische Eigelb (Größe M)

1 TL Dijon-Senf

1–2 TL Weißwein Essig

1–2 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Zucker

180–220 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl

So geht’s:

Die Zutaten alle rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten alle die gleiche (Zimmer‑)Temperatur haben. Eigelbe in ein hohes Mixgefäß geben, 1 TL Dijon-Senf, je 1 TL Essig und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker dazugeben.

lles mit dem Pürierstab einmal durchmixen. Dann das Öl tröpfchenweise dazugeben und jeweils immer gut untermixen. Sobald die Masse beginnt anzudicken, das Öl in dünnem Strahl zulaufen lassen, dabei den Pürierstab immer von unten nach oben ziehen und weitermixen. So lange Öl zulaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die fertige Mayonnaise anschließend mit restlichem Essig und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

Gut zu wissen?

Wer will, kann die Mayonnaise auch mit einem ganzen Ei, also Eiweiß und Eigelb herstellen – das funktioniert genauso gut. Wer keinen Pürierstab hat, muss Muskelkraft anwenden: Zutaten, wie in Step 1 beschrieben, kurz mit einem Schneebesen von Hand in einer Ruhrschussel verrühren, dann das Öl erst tröpfchenweise, anschließend im dünnen Strahl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Leichter wird die Mayonnaise übrigens, wenn man unter die fertige Creme zusätzlich Joghurt oder saure Sahne rührt. Und mit den unterschiedlichsten Würzen lassen sich immer wieder neue Mayonnaise-Varianten erfinden.