Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze und Kalamata-Oliven

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der Clou bei diesem Rezept ist das gegarte Lamm auf dem Pitabrot, solche Tipps machen für mich dieses Kochbuch so wertvoll, für uns genusssüchtigen Gerne-Kocher. Ich habe die Feigen frei mit Granatapfel ersetzt, ihre Saison kommt erst noch. Die Zitrone habe ich deshalb am Ende vorsichtiger eingesetzt. Definitiv wieder ein Keeper-Rezept für mich, der Sommer und die Feigen sollen nur kommen.

Dieser Salat gehörte zu den beliebtesten Gerichten des ganzen Fotoshootings – er hat derart verführerisch geduftet, dass er den Vormittag nicht überlebt hat! Ich habe Lammnacken dafür gewählt – eins meiner Lieblingsstücke –, Sie können stattdessen jedoch auch Lammlende, Lammsteak oder auch Reste einer Lammkeule verwenden. Schwarze Oliven eignen sich in diesem Fall besser als grüne.

Zutaten:

900 g Lammnacken, überschüssiges Fett und Sehnen entfernt

4 EL natives Olivenöl extra

3 oder 4 Pitabrote, je nach Größe, in Stücke gerissen

2 EL Rotweinessig

150 g Kalamata-Oliven

4 Tomaten

2 kleine Salatgurken, geschält und in Scheiben geschnitten

30 Blättchen Minze, zerzupft

200 g Feta (idealerweise aus 100 % Schafsmilch), grob zerkrümelt

½ TL getrockneter Oregano

6 Feigen (bei mir alternativ Granatapfel)

1 saftige Zitrone, in sechs Spalten geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Einen Bräter bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen oder, falls Sie zum Braten eine Keramik- oder Glasform verwenden, eine Pfanne auf den Herd stellen.

Das Lammfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit 1 TL Öl bestreichen. In den erhitzten Bräter oder die Pfanne legen und ringsum kräftig anbraten. Das Lammfleisch herausnehmen und das Pitabrot darin wenden, sodass es von Fett überzogen ist. Das Lammfleisch auf das Pitabrot in den Bräter setzen und im Ofen garen. Da Lammnacken etwas mehr Fett enthalten kann, funktioniert es am besten, ihn medium (rosa)  zu garen. Um diesen Gargrad zu erreichen, benötigt Lammnacken etwa 10 Minuten. Das Lammfleisch herausnehmen, in eine andere Form legen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und beiseitestellen.

Das Pitabrot mit dem Essig beträufeln, dann die Oliven und die Hälfte des restlichen Olivenöls hinzufügen und vermischen. Im Ofen backen, bis das Brot knusprig geworden ist, was 8–10 Minuten dauert, danach aus dem Ofen nehmen.

Während das Brot im Ofen backt, die Tomaten quer halbieren, dann die Samen vorsichtig herausdrücken und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit der Salatgurke, der Minze, dem Feta, dem Oregano und dem restlichen Olivenöl vermischen.

Von den Feigen die Stiele entfernen und, falls gewünscht, die Schale abziehen, dann in dicke Scheiben schneiden und zum Tomatensalat geben. Alles vermischen und mit wenig Salz abschmecken (der Feta ist bereits salzig) und mit ¼ TL grobem schwarzem Pfeffer übermahlen.

Zum Servieren den Tomatensalat auf dem knusprigen Pitabrot anrichten. Das Lammfleisch darauf verteilen und mit dem aufbewahrten Bratensaft beträufeln. Mit den Zitronenspalten servieren. Der Salat schmeckt am besten warm.

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Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Herrlich frisch, die süß-sauer Komponente passt perfekt. Fischsauce statt Salz für diesen Tipp bin ich dankbar, das Aroma wird voller. Palmzucker und Koriander mit Wurzeln dran gibt es im Asia-Laden.

Dieser äußerst erfrischende Salat macht sich sehr gut als erster Gang eines Menüs oder Teil eines Hauptgerichts, genauso gut jedoch gekrönt von in Scheiben geschnittenem rohem Fisch, in Begleitung von kaltem pochiertem Hähnchen oder gebratener Ente oder sogar zu einem Schinkenbraten. Grüne Papayas und Mangos sind in Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich, können jedoch durch knackiges Gemüse wie Kohlrabi, Knollensellerie, Salatgurke (kleine Exemplare sind gewöhnlich knackiger) oder auch Äpfel und Nashibirnen ersetzt werden. Grüne Papayas können in der Größe variieren, für den Salat ist es jedoch nicht entscheidend, ob etwas mehr oder weniger verwendet wird. Eine Mandoline ist sehr hilfreich, um die Früchte in Juliennestreifen zu hobeln. Falls Sie keine ganze Kokosnuss bekommen können, kaufen Sie stattdessen nicht zu kurz geraspelte Kokosnuss oder Kokoschips. Wenn Sie sich nicht vegetarisch ernähren, probieren Sie auch einmal Fischsauce statt Salz als Würze – köstlich!

 Zutaten (für 8 Personen als Beilage):

4 EL heller Palmzucker, gerieben
(oder unraffinierter extrafeiner Zucker oder Demerarazucker)

2 TL fein abgeriebene unbehandelte Limettenschale

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

120 ml Limettensaft

350 g Seidentofu (falls fester Tofu verwendet wird, diesen fein reiben)

1 mittelgroßes Bund Koriandergrün, Blättchen in Streifen geschnitten, Stiele gehackt
(falls sich Wurzeln am Bund befinden, diese abwaschen, fein hacken und ebenfalls verwenden, sie schmecken köstlich)

1 grüne Papaya (à 500 g), geschält, halbiert, Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Juliennestreifen geschnitten

2 grüne Mangos, geschält, Fruchtfleisch vom Kern gelöst, in breitere Streifen oder Juliennestreifen geschnitten

2 mittelscharfe grüne Chilis, fein gehackt (Menge nach Belieben anpassen; eine gewisse Schärfe ist hier erwünscht)

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

40 Blättchen Minze, in feine Streifen geschnitten

Meersalzflocken

100 g Kokosfruchtfleisch, grob geraspelt und leicht geröstet
(siehe Seite 13 im Buch)

Zubereitung:

Für das Dressing den Palmzucker mit der Limettenschale, dem Knoblauch und 2 EL vom Limettensaft im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker auflöst. Den Tofu mit der Hand in den Mörser bröseln, dann den restlichen Limettensaft untermischen. Die Hälfte des Koriandergrüns unterrühren und bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

In einer großen Schüssel das restliche Koriandergrün, die Papaya, die Mango, die Chilis, die Frühlingszwiebeln und die Minze vermischen. Ein Drittel des Tofudressings hin zufügen und untermischen. Probieren und nach Belieben mit Meersalzflocken nachwürzen.

Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Tofudressing beträufeln und mit dem Kokosfruchtfleisch bestreuen. Leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

© Lisa Linder

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

So lecker, hier passt alles perfekt, der Kontrast zwischen Kürbis, Kokosnuss, Granatapfel und den bitteren Salaten ist perfekt. Schnittlauch hätte ich hier nicht erwartet passte aber sehr gut. Peter Gordon liefert auch noch eine perfekte Anleitung wie man die Kokosnuss von ihrer Schale befreit. Beim Olivenöl war ich aber etwas großzügiger, schließlich wollen Radicchio und Chicoree auch noch was davon. Ich habe frisches Kokosnuss-Fleisch verwendet, diese trockenen Kokosraspel die mag ich einfach überhaupt nicht. Der Trick mit Hammer und Backofen funktioniert gut, wenn man ein wenig unerschrocken ist, es empfiehlt sich aber einen Besen parat zu haben.

Solo als Vorspeise ganz köstlich, aber auch als Teil einer größeren Mahlzeit. Anstelle des Butternusskürbisses können Sie auch Gartenkürbis oder sogar Knollensellerie oder Pastinaken verwenden. Ich habe hier eine ganze Kokosnuss aufgebrochen (siehe Seite 13) und mit einem

Sparschäler vom Fruchtfleisch Späne abgeschält, Sie können aber auch eine beliebige Sorte Kokosraspel verwenden – kurze oder lange Raspel oder Späne. Falls Sie Feta nicht mögen, ersetzen Sie ihn einfach durch grob geriebenen Pecorino, Manchego, reifen Cheddar oder Parmesan.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder für 6 Personen als Beilage):

600 g Fruchtfleisch vom Butternusskürbis, in große Stücke geschnitten

3 EL Kürbiskerne

½ TL Kreuzkümmelsamen

2½ EL natives Olivenöl extra

40 g Kokosraspel oder 100 g frisches Kokosfruchtfleisch,

geraspelt (siehe Rezepteinleitung)

½ Radicchio, längs halbiert

1 heller (oder roter) Chicoree

125 g Feta, zerkrümelt

2 EL klein geschnittener Schnittlauch

Ausgelöste Kerne von ¼ Granatapfel

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

Den Butternusskürbis mit den Kürbiskernen und den Kreuzkümmelsamen in einen Bräter geben, 1½ EL Öl und 1 EL Wasser hinzufügen. Mit etwas Salz (eher sparsam, der Feta ist bereits salzig) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und vermischen. Im Ofen 20 Minuten rösten, dann die Kokosnuss unter mischen. Mit dem Rösten fortfahren, dabei den Inhalt des Bräters alle 10 Minuten durchmischen, bis der Kürbis Farbe angenommen hat und ohne großen Widerstand mit einem Messer eingestochen werden kann. Das sollte 30 – 45 Minuten dauern.

Den Radicchio in Einzelblätter trennen, die dicken weißen Ansätze entfernen. Die größeren Außenblätter in kleinere Stücke zupfen. Vom Chicoree das untere Ende abschneiden und den Chicoree in Einzelblätter trennen. Größere Blätter längs halbieren.

Zum Servieren alle Zutaten mit dem restlichen Olivenöl vermischen und ab schmecken.

Peter Gordon empfiehlt den Salat warm oder bei Raumtemperatur zu servieren.

 

Salat-Sensationen

Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Ein Kunstwerk oder prominente Vorschuss-Lorbeeren…..

Kein geringerer als Yotam Ottolenghi bezeichnet dieses Buch als ein Kunstwerk von der ersten bis zu letzten Seite! Er hat zweifelsohne Recht, das Buch Salat-Sensationen des australischen Kochs Peter Gordon ist ungemein hübsch, geradezu eine Schönheit mit hohem Anziehungspotential für mich. Ein Cover schlichtweiß mit goldgeprägter Schrift und fröhlich bunter Tuschzeichnung das hat was, ist ungeheuer elegant und macht mich richtig neugierig, ob es dahinter genauso vielversprechend weiter geht? Hr. Ottolenghi hat sich aber auch über den Kollegen geäußert, dem er die besondere Gabe attestiert, echte Innovationen und Genussfaktor vortrefflich und aufs Köstlichste zu kombinieren. Puh, das ist eine Ansage und das gleich direkt vom Start weg, da ist sich jemand seiner Sache sehr sicher. Nun ich kann es vorweg nehmen, nicht nur der bekannteste israelische Koch der Welt, sondern auch die britischen Leser und Kritiker und ganz besonders ich (dazu komme ich gleich noch) sind von diesem Buch mehr als angetan und haben es mit Lorbeeren überhäuft. Viele sprechen Neudeutsch gerne von Must-Have, ich habe es mir abgewöhnt, weil es alles oder nichts aussagt, hier erkläre ich dennoch sehr gerne, was dass für mich beim Thema Salat ausmacht, denn Sensation ist gut, wenn mir dann noch einer zeigt, wie das auch zu Hause funktioniert, sind die Superlativen auch kein Problem für mich.

Grünzeug avanciert zum Hauptdarsteller!

 Salate wurden bis vor einigen Jahren entweder in die Schublade Diätkost oder Beilage einsortiert, dazwischen war eigentlich nicht viel mehr möglich. Der australische Koch und Buchautor Peter Gordon beobachtet seit einigen Jahren ein gänzlich anderes Essverhalten bei den Gästen seiner Restaurants: Sich eine Portion oder kleine Gerichte zu teilen, ist zum Normalfall geworden, genau wie ein großer Gemüseanteil auf dem Teller, entsprechend diesem veränderten Anspruch wählen viele Menschen inzwischen gerne einen Salat als Hauptmahlzeit, auch wenn es sich dabei nicht zwangsläufig um dauerdiätende Zeitgenossen handelt. Wer so unterwegs ist, der will natürlich nicht mit schnöder Schonkost abgespeist werden, sondern wünscht sich Kreativität und Spannung in der Salatschüssel.

Wer sind die Autoren?

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Peter Gordon wurde in Whanganui, Neuseeland, geboren. Sein erstes Kochbuch stellte er bereits im Alter von vier Jahren zusammen. Nach seiner Ausbildung zum Koch und einigen Berufsjahren ließen ihn Abenteuerlust und kulinarische Neugier zu einer einjährigen Asienreise aufbrechen, die seine Art zu kochen maßgeblich beeinflusste. Peter Gordon lebt in London und betreibt Restaurants in Auckland und London. Er hat schon zahlreiche Kochbücher verfasst und tritt regelmäßig im britischen Fernsehen auf, u.a. mit Jamie Oliver. Peter Gordon ist Träger des neuseeländischen Verdienstordens, der ihm von Königin Elisabeth II. für seine Verdienste für die Lebensmittelbranche verliehen wurde.

Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert und war als Kunstredakteurin für die australische Vogue tätig.

Was ist drin – oder wie geht ein aufregender Salat?

 Handelt es sich lediglich um ein paar Zutaten, die in einer Schüssel mit Dressing gemischt werden, oder ist es komplexer? In den Augen des Autors besteht ein Salat aus mehreren Zutaten, die individuell zubereitet werden und sich harmonisch ergänzen, entweder durch ihre sehr ähnliche oder ganz unterschiedliche Konsistenz und Farbe wie beispielsweise knusprig als Kontrast zu cremig. Manche Salate kommen als elegant angerichtete Arrangement daher, während andere bunt durcheinander gemischt serviert werden. Für die notwendige Harmonie setzt Peter kontrastierenden Geschmack ein oder bringt eine andersartige Konsistenz ins Spiel, das sorgt für ein rundes Gesamtergebnis, denn jeder gelungene Kontrast, ist der Anfang von etwas völlig neuem, so können die süßen geschmorten Trauben neben intensiver Zitrus-Säure oder feurige Chilis neben süßer Mango wahre Geschmacks-Abenteuer hervorrufen.

Was ist besonders? – oder ein Koch der uns lehrt was Geschmack ausmacht!

Ganze 100 Ideen für spannende Salatkreationen hat dieser Koch im Gepäck, dazu gehören ebenso „einfache Salate“, wie „Salate mit Gemüse und Körnern“, „Salate mit Gemüse und Käse“, „Salate mit Fisch“, „Salate mit Geflügel“, „Salate mit Fleisch“ und natürlich Rezepte für kreative Dressings.

Wie wär’s mit…..

 Kichererbsen, Feta,  pikante rote Zwiebeln mit Kreuzkümmel u. Minze

Nashibirne, Radieschen, Ingwer und Cashewkerne

Basmati-Safran-Reis mit Butternusskürbis, Tomate, Gurke u. Tamarinde

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

Gebackener Ricotta u. Röstkarotten mit Feigen u. rauchigem Mandelkrokant

Thunfisch mit Kokosnuss, Chili, Mango, Apfel und Limette

Brathähnchen mit Kumquats, schwarzem Knoblauch, Grünkohl u. Avocado

Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze u. Kalamata-Oliven

An alle Genuss-Süchtigen, ich hätte  Euch das ganze Inhaltsverzeichnis hier präsentieren können, würde aber lieber weiter unter Anleitung dieses kreativen Kochs an ultimativen Salat-Kreationen arbeiten, ich hoffe, das könnt Ihr verstehen….

Salat-Labor 2.0 – oder Gegensätze ziehen sich an!

 Ein Salat profitiert von der Kombination unterschiedlicher Konsistenzen, von der knusprigen Komponente, die man durch die Zugabe von Nüssen oder Croûtons erhält, bis zur weichen Konsistenz von Ziegenquark oder einem Gemüsepüree. So sehr ein grüner Salat mit etwas Olivenöl und Zitronensaft als Beilagen-Salat gefällt – Peter weiß, dass sich die Begeisterung unserer Gäste in Grenzen halten wird, wenn wir diesen als Vorspeise servieren. Ergänzen wir auf seinen Rat hin jedoch ein paar gebratene Trauben, geröstete Sonnenblumenkerne und einige Parmesanspäne, sieht die Sache schon ganz anders aus!

Dieser Koch weiß wie es geht  und spart mit Tipps nicht!

Der Mann hat an alles gedacht und spart mit wertvollen Tipps zu Mengenangaben, Zutaten und Handhabung störrischer Zutaten wie z. B. frischer Kokosnuss nicht. Wenn ich nicht schon vorher überzeugt gewesen wäre, dass dieser Autor absolut weiß wovon er spricht und was er tut, ich wäre es jetzt. Auf nur 6 Seiten gibt es von Mr. Gordon mal geschwind einen umfassenden praktischen Rundumschlag, der es in meinen Augen locker mit jedem Fachseminar bei einem Profi-Koch aufnehmen kann. Er erklärt anschaulich mit Fotoleitung, dass man Kokosnüssen am besten mit einem Hammer zu Leibe rückt, um an deren köstliches inneres zu kommen und dass Sojasauce manchmal ein besserer Geschmacksgeber ist als Salz. Wie man die besten karamellisierten Nüsse erhält und das knusprige Schalotten und gerösteter Knoblauch sehr kräuterlastige Salate noch mal gehörig pimpen können. Genial einfach seine Idee das Dressing auch nicht nur mit Zitrone anzumachen, sondern den aromatischen Kick noch durch geriebene Zitronenschale zu ergänzen.

Praxis-Check – oder Knaller-Rezepte soweit das Auge reicht!

 Ich liebe kreative Küche, bin aber nicht zwangsläufig auf Salat abonniert, es sei denn, dieser wird mir als kreative Fusion-Küche präsentiert und Genuss kommt dabei nicht zu kurz. Da gibt es in diesem Buch kein halten und ich bin deshalb schwer und nachhaltig beeindruckt, von Rezepten und den vielen Tipps und Varianten. Probiert habe ich einen Salat mit Butternusskürbis, Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta, tolle Kombi aus süß liebt bitter. Beim Olivenöl war ich allerdings etwas großzügiger. Einen thailändisch angehauchten Salat aus grüner Papaya, grüner Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu, herrlich frisch und ich bin dem Koch dankbar noch mal an die Fischsauce darin erinnert zu haben. Beim warmen Salat mit Lammnacken, war der Clou, dass der Nacken sich beim Garen schön an das Pita-Brot anschmiegen kann, jede Menge Aroma garantiert. Peter Gordon ist Profi, der Salat-Sensationen verspricht und auch hält, die Zutatenlisten sind umfänglich, das funktioniert auch nicht anders mit diesem Anspruch. Dieser Koch liebt es, in die vollen zu gehen und einige Rezepte sind gleich für 8 ausgelegt. Ein Buch für Salat-Genießer, die nicht nur nach Feierabend Salat servieren und sehr viel Wert auf kulinarische Überraschungen legen.

Fazit: Wer Salate nicht nur als Beilage servieren will, braucht das Buch, hier ist für jede Menge Spannung in unseren Salatschüsseln gesorgt. 6 Seiten reichen diesem Autor, um noch einen Fernkurs in Salat pimpen zu geben. Da fehlt nichts und macht aus ambitionierten Laien schon Semi-Profis. Außerdem 100 Salat-Ideen zum Niederknien, die Vorschuss-Lorbeeren erweisen sich zum Glück als beeindruckende Realität. Besser geht es nicht, wenn Ihr Genießer seid, Salat nicht nur aus diätischen Gründen esst und auch mal gerne in der Küche zaubert. Für mich das beste Buch, das ich zum Thema Salat in den letzten Jahren in den Händen gehalten habe und ich habe da durchaus noch das ein oder andere zur Auswahl.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

Orangen-Oregano-Brathähnchen & Oliven-Gremolata

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Herrlich gerne wieder, statt Brunnkesse-Salat haben ich einen bunten Feldsalat mit Granatapfelkernen dazu serviert, dass Dressing habe ich mit Holundersirup und Portwein verfeinert, passte für uns recht gut dazu. Die Röstkartoffeln habe ich mit Salzbutter gebraten und ebenfalls mit Oregano gewürzt.

Einfach, doch mit sensationeller Optik. Mit Brunnenkresse-Salat und in Olivenöl gerösteten kleinen Kartoffeln servieren, oder mit Reispilaw.

Zutaten (für 6 Personen):

 Für das Hähnchen:

12 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen

Blätter von 1 Bund Oregano, gehackt

8 Knoblauchzehen, zerdrückt

frisch gepresster Saft von 2 Orangen,

abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange,

plus 2 kleine bis mittlere Bio-Orangen, möglichst dünnschalig,

in feinen Scheiben

5 ½ EL natives Olivenöl extra

Pfeffer aus der Mühle

Meersalzflocken

1 Prise Kristallzucker

Für die Gremolata:

200 g schwarze und grüne Oliven gemischt, entsteint und fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 rote Chilischoten, entkernt, fein geschnitten

Zesten von 1 Bio-Orange, mit dem Zestenreißer geschnitten

Blätter von 2 Stängeln Oregano, grob gehackt

5EL natives Olivenöl extra

1EL frisch gepresster Orangensaft

1EL weißer Balsamicoessig

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel von losen Hautfetzen befreien. Die Unterseiten mit einem scharfen Messer mehrfach anstechen. Die Schenkel in einem flachen Gefäß mit den Händen mit Oregano, Knoblauch, Orangensaft, 4EL vom Öl und Pfeffer mischen. Gekühlt abgedeckt einige Stunden (besser noch über Nacht) marinieren.

Für die Gremolata Oliven, Knoblauch, Chili, Zesten und Oregano auf einem Brett fein hacken. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und ziehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Überschüssige Marinade vom Hähnchen schütteln. In einer großen, feuerfesten Pfanne, in der die Keulen in einer Lage Platz finden, 1 ½EL Öl erhitzen. Die Schenkel portionsweise darin rundum anbräunen. Mit der Hautseite nach oben in die Form schlichten. Mit Meersalzflocken bestreut 20 Minuten im Ofen braten.

Anschließend einige Orangenscheiben unter die Schenkel legen, den Rest darauf. Bratensaft über die Scheiben löffeln und etwas Zucker darüber streuen. Weitere 20 Minuten braten, bis Hähnchen und Orangen gar sind. In der Pfanne mit Gremolata beträufelt servieren.

Simple

Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Tasty – oder ein Kochbuch, wie ich es mir wünsche!

 Was erwartet uns in diesem Buch?

– oder ein Kochbuch mit viel Inspiration!

 Laut Nigella Lawson und die sollte sich ein bisschen auskennen, schließlich ist sie eine der beliebtesten Kochbuch-Autoren weltweit und steht für einen unkomplizierten Umgang mit Produkten und Rezepten, handelt es sich hier um ein Kochbuch, wie sie es sich wünscht: Inspiration, kluge Unterhaltung, großartiges Gute-Laune-Essen und wunderschöner Schreibstil werden hier geboten.

Liebe Nigella möchte ich rufen, Du hast Recht, mir geht das genauso wie Dir! Eigentlich beginne ich eine Rezension meistens anders: Üblicherweise heißt diese Rubrik in meinen Rezensionen „Worum geht’s?“. Hier musste ich einfach anders anfangen, das Buch heißt „Simple“, übrigens 1: 1 vom englischen Originaltitel übernommen und die Autorin erklärt, dass sie es an der Zeit fand, nach einem Vorgängerbuch in 2004, was übrigens „Cook Simple“ heißt und bislang nicht übersetzt wurde, das Thema einer einfachen, aber dennoch raffinierten Küche noch mal aus der Perspektive von heute anzugehen.

Wie bei uns allen hat sich in diesem doch recht langen Zeitraum genauso bei Diana Henry einiges dramatisch verändert: Die Kinder sind größer geworden und manche Prioritäten haben sich verschoben, zudem ist das Angebot an spannenden Zutaten, frischem Obst/Gemüse und Kräutern in Supermärkten und bei Discountern stetig gewachsen. Was sich nicht geändert hat ist, die einen erleben kochen als Muße, sind mit Hingabe im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt unterwegs und ständig bereit, etwas Neues auszuprobieren und für die anderen ist kochen eine lästige Alltagspflicht.

Wer ist die Autorin?

 Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, ist eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph, schreibt Kochbücher und ist bei BBC Radio 4 regelmäßig auf Sendung. Für ihre journalistische Arbeit und ihre Bücher erhielt sie zahlreiche Preise.

Was ist drin?

Ein Blick ins Vorwort und ich erkenne, hier bin ich richtig!

So nun will ich es aber wissen, haben Diana Henry und ich dieselbe Wellenlänge? Ich werfe schnell einen Blick ins Vorwort und da finde ich doch, was mich interessiert: Bei ausgefallenen Zutaten schreibt die Autorin gibt es ebenso viele Leute, die ihr schreiben, die Raffinesse wollen und andere die das abschreckt, weil entsprechende Einkaufsquellen fehlen. Dina Henry hat sich für Spannung auf dem Teller entschieden, ihr ist die Überraschung wichtig, Pfeffer und Salz kennen wir schon und auch Chia-Samen hat der Lieblings-Discounter inzwischen im Programm. Ich fühle mich bei ihr damit gut aufgehoben. Ich lebe seit mehr als 25 Jahre in einer Großstadt. Raffinesse auf dem Teller ist mir wichtig und war mir immer wichtig, denn ich esse aus Leidenschaft und nicht nur um satt zu werden. Ich bin regelmäßig bei meinem marokkanischen Metzger, im türkischen Laden wegen der tollen Fischtheke, aber ebenfalls mehrmals wöchentlich im Supermarkt um die Ecke und beim Discounter. Ich kaufe alles da, wo ich es in bester Qualität bekomme und erledige sowas gerne auf dem Heimweg und manchmal in der Mittagspause. Jetzt werden vielleicht viele sagen, na klar, aber was mache ich auf dem Dorf? Geht mir nicht anders: Meine Wochenenden verbringe ich in einem kleinen Hunsrück-Dörfchen, ohne Supermarkt, ohne Bäcker, ohne Tante Emma. Kräuter habe ich zum Teil im Garten, aber ich nehme regelmäßig Koriander, Minze und einiges andere mit und verbringe trotzdem nicht jede Mittagspause beim Lebensmitteleinkauf. Ich habe durch gute und inspirierende Kochbücher – wie dieses von Dina Henry – vor allem eins gelernt, nämlich mutig zu improvisieren, ein bisschen zu planen und vor allem die Speisekammer und den Gewürzschrank gut zu bestücken. Diana Henry, versteht es exzellent Gewohntem eine besondere Note zu geben, ohne dabei so komplex zu werden wie es z. B. der britische Fernsehkoch Yotam Ottolenghi tut, genau deshalb bin ich bei ihr goldrichtig! Simpel kochen heißt für mich lecker kochen, am Besten mit einer überschaubare Anzahl von Zutaten (aber es dürfen sehr gerne mehr als 6 sein), die miteinander harmonieren und mir im Besten Fall eine neue Welt eröffnen, aber die mich im schlechtesten Fall nicht zu Tode langweilen. Kochbücher sind für mich Ideengeber, die ich nicht missen möchte, weil sie eine willkommene Abwechslung zur Alltagsküche sind und mir den Zugang zu ganz neuen Aromawelten eröffnen.

Diese Dame lässt sich gerne inspirieren und möchte uns überraschen!

 Diana kocht britisch, ist aber vor allem eine passionierte Rezeptsammlerin und immer auf der Jagd nach dem außergewöhnlichem Kick, ohne es mit der anstrengenden und selbstverliebten Kochweise eines Spitzenkochs aufnehmen zu wollen. Hier geht es um Rezepte mit Pfiff und Twist für Eier, Salate, Toast, Hülsenfrüchte, Pasta, einfaches aus dem Ofen, Kotelett & Würste, natürlich Hähnchen, (denn wir haben es bei ihr mit einer Hähnchenexpertin par excellence zu tun), Gemüse, fruchtige Desserts und Süßspeisen.

Weltweite Beutezüge, immer auf der Suche nach Spannung auf dem Teller

 Die Rezepte von Frau Henry zeigen wie sehr sich unsere Küche und Geschmack in den letzten Jahren verändert haben, Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Getreide fristen nicht mehr nur ein langweiliges Schattendasein als Beilage, sondern dürfen auf der Bühne glänzen, sie geht dabei sozusagen auf die globale Pirsch und leiht sich von Mumbai bis nach Marrakesch alles was ihr spannend erscheint und uns wirklich versteht zu überraschen. Ebenso wagt sie mit Kümmel, Buttermilch und Dill einen Ausflug in die osteuropäisch/skandinavischen Küchentraditionen und auch Korea und die chinesische Provinz Sichuan haben es ihr in der Küche angetan.

Kostprobe gefällig? – oder wie wäre es mit….

Persisch inspirierte Eier mit Datteln und Chili

Gebratene Gewürzkarotten mit Granatapfel und Avocado

Karotten-Humus mit Ofentomaten & Harissa-Joghurt

Mumbai Toasties

Ofenauberginen mit Kreuzkümmel, Kichererbsen, Walnüssen & Datteln

Einfaches Dal aus roten Linsen und Kürbis

Türkische Pasta mit Feta, Joghurt & Dill

Risotto mit Eier & Speck

Lachs & Gurke mit Misodressing

Brasse gefüllt mit Walnüssen & Granatapfel

Schweinekoteletts mit Senf & Kapern

Türkisch gewürztes Hähnchen mit Petersilien-Salat

Tims Parmesan-Hähnchen

Blumenkohl aus dem Ofen mit spanischen Aromen

Salzige Ofenkartoffeln mit Joghurt

Gebackene Birne mit Lorbeer & Marsala

Streuselkuchen mit Rhabarber & Himbeeren

Hauptsache ein paar Dosen sind im Haus……

Ein weiteres Credo der Autorin sind nicht Kaviar & Co, sondern Dosenware, mit weißen Bohnen und Thunfisch aus der Dose zaubert sie so etwas herrliches wie ein bretonisches Gratin. Sie empfiehlt es uns ihr gleich zu tun und die Speisekammer mit Konserven-Dosen zu schmücken, das sieht nicht nur schön bunt aus auf den Regalbretter, sondern garantiert nach Feierabend auch das eine oder andere Vergnügen auf unserem Teller und das so unkompliziert wie möglich.,

Keep it simple – oder die Tische müssen sich nicht vor Köstlichkeiten biegen!

Die Autorin ist keine Freundin komplexer Speisefolgen und sie rät zur Einfachheit, die Vorspeise weg lassen und einfach ein Hauptgericht mit einem nicht zu komplizierten Dessert servieren. Wenn es doch mal vorweg was sein soll, hat sie leckere und einfache Inspirationen parat, die man nach Gusto und Geschmack ändern kann, manchmal tun es aber genauso Oliven, Käse & Co. Sie spricht hier aus Erfahrung und weiß zu erzählen, dass ihr übergroßer Wunsch die Eltern ihres Partners bei der ersten Esseneinladung zu beeindrucken, darin geendet hat, dass sie sich dabei beim Handtieren mit verschiedenen heißen Pfannen die Haare versenkt hat und dieser angebrannte Geruch fortan über dieser Einladung schwebte. Wir sehen also, wir haben es mit einer ambitionierten Autodidaktin zu tun und nicht mit einem selbstverliebtem Fernsehkoch.

Fazit oder für wen ist das was?

Wenn, Ihr Überraschungen und Raffinesse beim Kochen liebt, liegt Ihr mit Simple von Diana Henry goldrichtig! Wem es ausschließlich um langweilige Ratzfatz-Küche geht und wer partout möglichst alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke kaufen möchte, ist hier falsch, Spaß und Muße beim Kochen kann ebenfalls nicht schaden, obwohl die Autorin sehr viel Händchen beweist, große Komplexität, wie sie bei Spitzenköchen üblich ist, bei der Zubereitung vermeidet und jede Menge Tipps für Einkaufsquellen und eine intelligente Vorratshaltung zu geben weiß. Mir gefällt das Buch super und ich würde mir natürlich wünschen, dass Ihr ebenso für Abenteuer am Herd und auf dem Teller offen seid. In diesem Sinne: Let’s get tasty! Ich bin dabei, Dina Henry auch und Ihr?

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

 

Scirocco

scirocco

Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Aromatische Verbindungen von Ost nach West – oder eine Küche erfindet sich neu!

 Worum geht`s

 Sirocco oder Schirokko ist ein heißer Wind aus südlichen bis süd-östlichen Richtungen, der von der Sahara in Richtung Mittelmeer weht. Er ist ein gleichmäßiger heißer Wüstenwind, der oft im Frühjahr, frühen Sommer und Herbst weht. In Extremfällen können auch Geschwindigkeiten eines tropischen Wirbelsturms erreicht werden. Hier hat er aber zum Glück keinen Sand im Gepäck, sondern es ist ein treffendes Sinnbild für ein kreatives und völlig neues Miteinander von arabisch und orientalisch geprägten Rezepten, die gepaart mit europäischen Zubereitungstechniken, wunderbar unkompliziert und alltagstauglich funktionieren und mit denen Sabrina Ghayour wieder jede Menge frischen Wind in unsere Küche bringt.

 Wie sieht es aus – oder love at first sight!

 Fröhlich und bunt ist es geworden, das Cover weist schon mal den Weg und deutet mit einem farbenfrohen Wirbelwind an, es wird spannend und sehr kreativ. Auch das Layout mit farbig hinterlegten Textseiten und den schönen gezeichneten Arabesken, die hin und wieder ein Rezept, so geschmackvoll garnieren spricht diese Sprache. Die wertige Ausstattung mit einem stabilem Pappband und hochwertigem matten Papier machen Spaß und lassen bei mir keine Wünsche offen. Ich habe mich schon jetzt in die kleine Schwestern von „Persiana“ (Sabrinas erstem Kochbuch) verliebt.

 Wer kocht? – oder eine Liaison, die früh begann!

 Sabrina Ghayour Liebe zum Kochen begann schon im zarten Alter von 6 Jahren, als sie ihr erstes Kochbuch geschenkt bekam. Als Teenager wurde daraus eine Vorliebe für aromatische, arabisch und persisch geprägte Speisen, denn die Autorin wurde zwar in Teheran geboren, wuchs aber in London bei Mutter und Großmutter auf und mauserte sich schon früh zur Familienköchin. Nachdem sie einige Jahre im Veranstaltungsmanagement und Marketingbereich für Restaurants (u. a. Ken Hom) und Cateringfirmen tätig war, wurde sie nach einem Jobverlust in 2011 zum Star der Londoner Supper-Club-Szene, als sie nach der Ankündigung, dass Thomas Keller, Chefkoch der „French Laundry“ aus Napa Valley mit einem „Pop-Up-Restaurant“ (temporäres Restaurant) für 10 Tage bei Harrods zu Gast sein würde und das Menü mit sage und schreibe 250 £ angesetzt war, damals via Twitter witzelte, bei ihr könnte man für 2,50 £ pro Person essen. Binnen Stunden hatte sie ihre ersten 30 Buchungen, am Ende konnte Sabrina Ghayour 80 Gäste bewirten und 4000 £ für die Aktion „Against Hunger“ einnehmen. Inzwischen ist 2014 ihr erstes Buch „Persiana“ erschienen, dass den englischen Guardian dazu brachte, sie als „The golden girl of Persian cookery“ zu titulieren und ihr eine Reputation als BBC-Köchin und als Koch-Dozentin an der „Divertimenti cookery school“ einbrachte.

 Eine Vorratskammer, die auf Basics und Kombinationsmöglichkeiten setzt!

 Die Autorin liebt Gewürze, versteht es aber hier auf Augenhöhe mit den Lesern zu bleiben. Nein, nicht jeder will bevor es los geht erstmal in jede Menge neuer Gewürze investieren, die vielleicht nur einmal zum Einsatz kommen. Sabrina Ghayour verspricht nichts unmögliches, denn Aromen-Vielfalt benötigt Gewürze, aber fängt klein an. Zu den Klassikern wie Zimt, Koriander, Kreuzkümmel gesellen sich ein paar Spezialitäten wie Harissa, Za’tar, Sumach, Pul-Biber, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen etc., die unerlässlich für die arabische Note sind. Wichtig ist ihr, dass die Gewürze immer wieder zum Einsatz kommen und wir lernen was sie ausmacht, um selbst damit zu experimentieren. Sabrina setzt neben einigen Mischungen in der Regel auf nicht gemahlene Gewürze, die nahezu unbegrenzt haltbar sind und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten bieten. Persönlich würde ich dazu raten, sich eine kleine elektrische Mühle zu gönnen, macht das Leben einfacher, Mörsern kann sehr anstrengend sein. Bei Salzzitronen finde ich, macht sich Qualität bezahlt. Ich erinnere mich dunkel an ein Plastik-Eimerchen aus dem arabischen Lädchen, dass ich ohne es zu verwenden gleich entsorgt habe, weil die Zitronen einfach nur künstlich geschmeckt haben. Die Dosierung der Menge ist damit auch eine Frage der Größe der Zitronen bzw. der Qualität des Produkts. Hier am besten auf den eigenen Geschmack verlassen und dem Rezept nicht sklavisch folgen, in manchen Rezepten erschien mir die Dosis sehr hoch und ich würde deutlich weniger nehmen. Beim Harissa kann Sabrina deutlich mehr als nur scharf und verwendet auch ein Rosen-Harissa, das es bei uns nur online gibt. Ich habe meines bereits im Sommer mit Rosenblüten aus dem Garten selbst gemacht.

 A winning combination – oder bloß nicht zulange in der Küche stehen!

 Ehrlich gesagt, war ich sehr gespannt auf das neue Buch von Sabrina Ghayour: Ihr erstes Buch „Persiana“ ziert schon den einen oder anderen Fleck, muss es doch stets herhalten, wenn wir Gäste eingeladen haben, die wir mit Aromen überraschen möchten und vor allem, wenn das auch noch nach Feierabend funktionieren soll. Eine außerordentliche Stärke der Autorin ist es nämlich, dass sie es hervorragend versteht, fremdartige Aromen mit europäischen Zutaten und Zubereitungstechniken so zu kombinieren, dass köstliche Ergebnisse garantiert sind, ohne dass man dazu stundenlange Vorbereitungszeit benötigt. „Kürbis-Rösti mit pochiertem Ei“ erhalten im Kapitel „Frühstück und Brunch“ Pfiff, durch Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Dill und auch der „French-Toast“ wird mit Kardamom gepimpt. Sabrina Ghayour hat außerdem keine Scheu, das allgegenwärtige Toastbrot gegen Scheiben vom Brioche zu tauschen, was für mich hier auch wesentlich besser passt. Birnen kombiniert sie äußerst lecker mit Feta und Honig und Schwups haben wir „Birnen Toasts mit Feta und Honig“ auf dem Tisch stehen, das unser Urlaubsfrühstück  neulich so richtig geadelt hat. Die muss es wieder geben, forderte mein Mann. Sicher Schatz keine Frage, die werde ich auch beim nächsten Familienbrunch servieren, mal schauen, ob Deine Schwester, sich dann auch noch traut, sich als „Super-Gastgeberin“ zu inszenieren…… Einzig die „Enten-Rühreier auf persische Art“ aus Sabrinas Frühstücks-Ideen werde ich sicherlich mit Hühnereiern servieren, auch wenn ich gerne glaube, dass deren cremige Konsistenz sich hervorragend mit Chili, Kurkuma und Curryblättern verbindet.

 Dinner-Party or how to please a Crowd!

 Ich liebe es Gäste zu haben, bin in den letzten Jahren nur mehr und mehr dazu übergegangen, viele unterschiedliche Speisen auf den Tisch zu stellen, ähnlich wie bei einer arabischen Mezze-Tafel, als Menüs zu kochen. Ich muss dann nicht dauernd in die Küche verschwinden und auch unsere Gäste kommen so viel leichter miteinander ins Gespräch. Ich habe Glück hier ist die Autorin eine echte Meisterin und liefert mir eine Fülle toller Ideen, die mich schlichtweg begeistern. Es gibt süße Gewürznüsse, geröstete Feigen mit Serrano-Schinken, Brokkoli-Berberitzen-Puffer mit Chili, die aus einem doch eher langweiligen Gemüse, das Beste rausholen und auch Cocktails und Getränke, wie z. B. einem Salzzitronen-Martini oder Sabrinas Supper-Club-Special und einen Hibiskus-Cooler.

 Eine grenzenlose Köchin, die Freiheiten lässt!

 Die Autorin kennt beim Kombinieren von Zutaten und Techniken keine Grenzen, so wurde sie z. B. zu ihren Spinat-Walnuss-Bällchen, in einem georgischen Restaurant in Budapest inspiriert und den osteuropäischen Latkes verpasst sie mit Kichererbsen und einem Minze-Chili-Salsa eine orientalische Note. Die Zucchini-Kartoffel-Fritatta deutet mit Safran im Teig auch die Verwandtschaft zur persischen Inspirationsquelle an und die Ziegenkäse-Schnecken können auch herzhaft mit einer interessanten Za’tar-Würzung. Eine Köchin, die über so viel unerschöpfliche Kreativität und Ideenreichtum verfügt, will natürlich ermuntern, das auch mal zu probieren und so ist Frau Ghayour alles andere als beleidigt, wenn in ihren Rezepten einfach mal was ausgetauscht wird, entweder weil wir es gerade nicht zur Hand haben oder auch weil uns was anderes einfach besser schmeckt.

In der Küche mit einer Flavour Queen!

 Ich glaube der Guardian muss sich korrigieren, man kann Sabrina Ghayour beileibe nicht mehr nur auf unkomplizierte persische Küche reduzieren. Sirocco ist der beste Beweis dafür, dass sie schon längst zwei Stationen weiter ist. Die Dame hat ein ausgesprochenes Gespür dafür, was aromatisch gut zusammen funktioniert und ist nach einem Ausflug in die Aromen des gesamten Nahen Ostens schon längst wieder in Europa angekommen ,weil sie unerschrocken Zutaten und Zubereitungstechniken munter miteinander mischt und was dabei herauskommt, funktioniert nicht nur für Gäste, sondern auch nach Feierabend. Feigen-Walnuss-Salat mit Pecorino und karamellisiertem Fenchel mit Koriandersamen, Orangen und Safran-Butter machen klar Salate und Beilagen sind bei ihr mehr als ein Häuflein Salatblätter und schon gar keine langweiligen Begleiter und können auch für sich schnell die Hauptrolle an unserer Tafel übernehmen.

Ein Herz für alle!

Sirocco liefert sehr viele vegetarische Rezepte, belässt es aber nicht dabei, das grenzenlose Aromavergnügen gilt ebenso für Fisch und Fleisch und die Autorin liefert so herrliche Ideen wie Zitronen-Hähnchen mit Za’tar, Schweinebauch auf orientalische Art und Lachs mit Zitrone und Kurkuma oder Fish & Chips auf orientalische Art und vieles mehr.

 Süßes Finale – am besten so aufhören wie man angefangen hat!

 Was wäre tolles Essen ohne das süße Finale zum Schluss, für viele ist das nur die halbe Miete. Bei mir stehen da andere Dinge im Vordergrund, ich bin leider keine Dessert-Queen, möchte am Ende aber meine Gäste in gewohnter spannender Manier beglücken. Deshalb bin ich immer auf der Suche nach leckeren Sachen, die hier einen würdigen Abschluss zu ihren aromastarken Vorgängern bilden. Dabei sollte es aber weder zu aufwendig noch zu süß werden, hier bin ich beim Schoko-Mousse-Kuchen mit Kardamom & Espresso und der Limetten-Basilikum-Creme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre fündig geworden.

Alles super?

Almost! Die Autorin zeigt aber einen kleinen Hang zu sehr viel Zitrusfrische und die Übersetzung ist leider nicht ganz so stark, wie bei dem ersten Buch von Sabrina Ghayour, Baslikum wird halt in Streifen und nicht in Scheiben geschnitten. Aber das ist kein Weltuntergang, sondern nur die Pingeligkeit der Rezensentin. Man möge es mir verzeihen.

 Fazit: Macht Platz in Eurem Kochbuch-Regal, dieses Buch gehört für mich trotz kleiner Schwächen unbedingt hinein, Ihr werdet es nicht bereuen, wenn Ihr Aromen und Farben auf dem Tisch liebt und es lieber unkompliziert schätzt. Sabrina Ghayour ist dafür eine ausgewiesene Expertin und konnte schon in ihrem ersten Buch (Persiana) zeigen, dass sie hier jede Menge im Angebot hat. Bei Sirocco hat sie den Fokus noch erweitert. Es geht nicht nur um orientalisch-geprägte Rezepte, sondern sie mischt auch fröhlich arabische mit europäischen Einflüssen und schafft daraus tolle neue Kreationen, die vor allem schnell und einfach funktionieren! Ich freue mich auf unsere nächsten Gäste und bin sicher, auch wir werden unsere Feierabend-Küche mit ihrer Hilfe gehörig aufpeppen, ohne, dass ich dafür ewig in der Küche stehen muss!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!