Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal, die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

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Schnelle Eiernudeln mit Brokkoli

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Meine beste Freundin in der Küche heißt von jetzt an Chiliöl, natürlich nur in der Original-Version von Georgina Hayden! Die samtige Avocado harmoniert gut dazu und wirklich eine geniale Idee deren Cremigkeit als Saucen-Basis zu nutzen.

 Einer meiner Favoriten, wenn ich allein zu Hause bin. Die Zubereitung dauert nicht einmal zehn Minuten, und obwohl man nur so wenige Zutaten benötigt, ein richtig leckeres Essen. Das Tüpfelchen auf dem i liefert dabei das Chiliöl von Seite 263. Das sollten Sie im Übrigen möglichst immer vorrätig haben, denn damit lassen sich auch viele andere Gerichte aufpeppen.

 Zutaten (für eine 1 Person):

75 g Brokkoli

75 g mittelbreite Eiernudeln

1 Frühlingszwiebel

einige Stängel gemischte Kräuter

(z. B. Koriandergrün, Schnittlauch, Minze und Basilikum)

30 g junger Spinat

60 g gegartes Fleisch oder Tofu

(in Streifen geschnittene Schweinshachse schmeckt mir am besten)

2 EL Chiliöl (siehe hier)

½ EL Salz arme Sojasauce

Saft von 1 Limette

½ reife Avocado

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser füllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Brokkoli in gleich große Röschen zerteilen, mit den Nudeln in das kochende Wasser geben und beides 4 Minuten garen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Spinat grob hacken und das Fleisch oder den Tofu in mundgerechte Streifen schneiden. Den Brokkoli und die Nudeln in ein Sieb abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Beides anschließend wieder in den trockenen Topf füllen und mit Spinat, Chiliöl, Sojasauce und der Frühlingszwiebel mischen. Den Limettensaft hinzufügen. Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Teelöffel abstechen und ebenfalls in den Topf geben. Die gehackten Kräuter und das Fleisch oder den Tofu hinzufügen und alles gut durchmischen. Ist das Gericht zu trocken, noch etwas Nudelwasser dazugeben (das Avocado-Fruchtfleisch sollte zu einer cremigen Sauce zerfallen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort genießen.

Blumenkohl-Kokos-Suppe

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

 Langweilige Kohlsuppe war gestern, diese Variante besticht durch ihre würzige Note und den Crunch der Kokos-Chips, der Clou allerdings ist das tolle Chili-Öl, ultimativer Tuning-Partner zu vielem!

 Kinderleicht zuzubereiten ist diese gehaltvolle, wunderbar cremige Suppe mit der pikanten Note. Wir lieben sie sehr und kochen sie gern, wenn wir müde von der Arbeit nach Hause kommen und ganz dringend ein warmes Essen brauchen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

2 Zwiebeln

600 g Blumenkohl

4 Knoblauchzehen

1 gehäufter TL Zimt

1 gehäufter TL Ras-el-Hanout

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

1 Handvoll Kokos-Chips

1 Dose (400 g) fettreduzierte Kokosmilch

600 ml Gemüsebrühe

2–3 EL Chili-Öl

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Den Blumenkohl in gleich große Röschen zerteilen, dabei die Blätter nicht wegwerfen. Beides mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einer großen ofenfesten Form verteilen, mit Zimt und Ras-el-Hanout bestreuen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die Zutaten gut vermischen und den Blumenkohl 25–30 Minuten im Backofen rösten, bis er weich und stellenweise schön gebräunt ist. 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die Kokos-Chips in einer kleinen ofenfesten Form verteilen und ebenfalls in den Backofen stellen, damit sie etwas Farbe annehmen (wenn die Kokos-Chips gesüßt sind, vorher einige Minuten in etwas kochendem Wasser einweichen und dann in einem Sieb abtropfen lassen).

Die Knoblauchzehen aus der Form nehmen, Blumenkohl und Zwiebeln in einen großen Topf füllen. Die Knoblauchzehen über dem Topf aus der Schale pressen. Kokosmilch und Brühe angießen und langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und die Suppe 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe mit dem Stabmixer

pürieren, bis sie glatt und cremig ist. Falls nötig, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Suppe noch einmal abschmecken, mit den gerösteten Kokos-Chips bestreuen, mit etwas Chiliöl beträufeln und servieren.

Chili-Öl

 Ein gutes selbst gemachtes Chili-Öl ist in der Küche unersetzlich, kann man damit doch selbst einfachste Gerichte wie gedämpftes Gemüse, eine Pizza oder Suppe aufpeppen. Hier meine Version, die sich durch angenehme Schärfe und eine leicht nussige Note auszeichnet. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten (für 300 ml):

2 frische rote Chilischoten

4 Knoblauchzehen

1 EL Chiliflocken

1 TL Sichuan-Pfefferkörner

1 TL Meersalz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Sesamsamen
(nach Möglichkeit eine Mischung aus schwarzem und weißem Sesam)

500 ml geschmacksneutrales Öl

(am besten eignet sich Raps oder Erdnussöl)

Zubereitung:

Die Stiele der Chilis entfernen und die Schoten grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und beides mit den Chiliflocken, dem Sichuan-Pfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit dem Sesam in einen Topf geben und das Öl darübergießen. Das Ganze 10 Minuten bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Zutaten goldbraun geröstet sind.

Das Öl vollständig abkühlen lassen, in eine saubere Flasche füllen und luftdicht verschließen. Das Chiliöl ist mehrere Monate haltbar.

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Fotos: Laura Edwards

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

 oder die Entdeckung der Langsamkeit in der Küche!

 „Feel Good“ in dieser Verpackung kommt inzwischen vieles daher: Kunststück die Werbung hat dieses Synonym geradezu annektiert, damit lässt sich geradezu alles labeln und jeder denkt, es geht um seine ureigenen Wünsche und Bedürfnisse, alles darf erwartet werden, die Wundertüte hat für jeden das richtige im Angebot! Für mich ein Grund bei solchen Büchern schnell weiter zu klicken, denn ich habe es gerne ein wenig konkreter. Das Buch von Georgina Hayden fiel durchs Raster bis ich bei Susanne, einer Blogger-Kollegin, feststellen musste mein Radar auf der Suche nach einem echten „Kochbuch-Trüffelchen“ war einfach zu grobmaschig unterwegs. Der Original-Titel heißt übrigens „Stirring slowly“, dies wäre der sprichwörtliche „Hint“ gewesen, auf den ich angesprungen wäre.

Wer ist die Autorin?

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Seit über zehn Jahren arbeitet Georgina Hayden als Rezeptentwicklerin und Foodstylistin im Team von Jamie Oliver. Sie lebt in London und wuchs in Tufnell Park über der Taverne ihrer Großeltern auf, deren Rezepte sie schon als Kind aufsaugte. Nach einem Kunststudium entschied sie sich für ihr Herz und dafür, ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachzugeben. Sie entwickelt, schreibt und gestaltet Rezepte für Zeitschriften, Bücher, Fernsehsendungen und Werbekampagnen. Inspiration holt sie sich dabei auf Reisen oder bei Touren über die Londoner Märkte.

Was der Lieferdienst nicht kann – auch wenn er noch so exklusiv ist!

Kochen war schon von frühester Kindheit an Georgina Haydens Leidenschaft, die sie später zu ihrem Beruf machte. Familienessen hatte in ihrer Familie einen sehr hohen Stellenwert, wie bei allen griechischen Zyprioten, mindestens einmal pro Woche versammelten sich drei Generationen um den Tisch. Da das Essen in ihrer Kindheit eine so wichtige Rolle spielte, war es nicht verwunderlich, dass sie eines Tages damit auch beruflich zu tun haben sollte, schließlich halfen sie und ihre Schwester schon früh mit im großelterlichen Restaurant mit und fühlten sich z. B. für das Nachfüllen der Salz- und Pfeffer-Streuer verantwortlich. Georginas Mutter nahm die beiden gerne im Kinderwagen zum Einkaufen in das italienische Feinkostgeschäft um die Ecke mit und noch heute erinnert sich die Autorin an die atemberaubenden Düfte von Focaccia, Olivenöl , Parmesan und Parmaschinken, wenn die drei den bunt gemusterten Plastikvorhang am Eingang durchschritten hatten.

Essen ist eine Konstante und kann auch Trost spenden!

 Ausgelöst durch den Verlust eines Kindes, dass nach einer völlig unkomplizierten Schwangerschaft kurz vor der Geburt verstarb, entdeckte besann sich Georgina Hayden auf Kochen und Essen als Pfeiler in unserem Leben, die uns helfen Halt zu finden, wenn buchstäblich nichts mehr geht und das vermeintlich schier das letzte ist, was jemanden nach einem solchen Schicksalsschlag gerade interessiert. Der Tag als Georgina das erste Mal wieder in der Küche stand und dabei sogar den Toast verbrannte, der zusammen mit Avocado und Rührei der Mittagsimbiss für sie und ihren Mann Pete sein sollte, war der Anfang und die Konstante, die ihr geholfen hat, wieder am Leben teilzunehmen. Sonntags suchte sie die Rezepte für die kommende Woche heraus und schrieb Einkaufslisten und was ursprünglich als Herausforderung begonnen hatte, als Mittel um wieder zu einer Routine zu finden, half ihr ihr Selbstvertrauen zurück zu gewinnen und endete in einem sehr persönlichen Kochbuch, das zeigt, was Essen und gute Zutaten alles sein können und warum es Sinn macht sich in jeder Lebenslage in die Küche zu stellen, sei es dass es darum geht für sich selbst „Seelenfutter“ auf den Teller zu zaubern oder die zu verwöhnen, die wir am liebsten haben. Der Lieferdienst hat das nicht im Programm, da kann er noch so exklusiv sein!

Los geht’s

 Einkauf so unkompliziert wie möglich, aber auch die Qualität spielt eine Rolle!

Bevor es los geht in der Küche gibt die Autorin Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung, bei der Aussage, dass Gemüse und Obst und vor allem Kräuter frischer, in besserer Qualität und häufig auch noch günstiger, als im Supermarkt, bei den vielen kleinen lokalen Obsthändlern zu erwerben sind, bin ich im Einklang mit der Autorin. Und die lästigen und wirklich unnötigen Plastikverpackungen sind wir dann auch los. Fleisch aus artgerechter Haltung, gibt es inzwischen vieler Ortens, im Zweifel ist hier weniger mehr, es darf ruhig mal vegetarisch sein. Ansonsten hat Georgina das Angebot des gut sortierten Supermarktes zum Ausgangspunkt für die Rezept-Entwicklung gemacht, damit es nicht zu kompliziert wird.

Was gibt es denn?

 Wer hier nichts Köstliches findet ist selber schuld!

 „Let’s get started“, aber bitte lecker!

Georgina macht mit diesem Buch viele glücklich: es geht um den guten Start in den Tag, wahlweise mit Pancakes mit karamellisierten Äpfeln und Haselnüssen oder mit Chorizo, Tomaten, Kichererbsen auf Toast. Da es sich bei diesem Buch ebenfalls um ein britisches Kochbuch handelt und fettreicher Fisch der Gesundheit sehr förderlich ist, kann der Tag auch „very british“ mit Hash Browns mit Kipper (geräucherte Heringsfilet) oder Brunnenkresse-Joghurt und gegrillter Gurke beginnen. Außerdem gibt es leckeren Porridge, Müsli, Süßkartoffelbrot mit Pancetta und Ahornsirup und wenn morgens mal keine Zeit für ein richtiges Frühstück ist, Smoothies to go.

Suppenglück winters wie sommers!

Die Suppenschale wird gefüllt mit einer fantastischen wirklich sehr unkomplizierten Zuppa die Farro mit Rosmarin-Pinienkern-Öl und auch Pete’s Brokkolisuppe ist alles anderes als langweilig, mit einem warmen Käsetoast bestehend aus einer Mischung aus Cheddar und Stilton wird dem Kohl jemand an die Seite gestellt, der würzig genug ist, um es mit ihm aufzunehmen. Der Clou ist jedoch, dass der Toast am Ende mit etwas flüssigem Honig beträufelt wird. Außerdem kann die Avocado-Suppe mit Gurke und Radieschen, die den Namen Salmorejo trägt (kleiner Bruder des bewährten Gazpacho) im Sommer auch kalt punkten.

Schnell was Leichtes, das super schmeckt

In der Rubrik „Schnell was Leichtes“ präsentiert Hayden geschmacklich Spannendes wie z. B. pikante Fleischbällchen mit Eiernudeln und Wassermelonensalat, dies unkompliziert als schnelles Mittagessen und ebenfalls super als Feierabendküche funktioniert. In diesem Kapitel ist es komplett um mich geschehen, es gibt wirklich kein Rezept, das ich nicht nachkochen möchte, denn auch das gebratene Lammhack mit Kichererbsen, Blumenkohl und Sesam machen eine gute Figur.

Slow ist die Devise!

Mr. Oliver wirkt ja immer wie jemand der schnell fertig werden möchte, seine Mitarbeiterin hat anderes im Sinn: Schwarzes Dal und Lammhachsen mit Zimt sind Optionen für die Tage, an denen man sich am Liebsten in der Küche verbarrikadiert und zeigen, wer sich Zeit nimmt, dessen Mühe wird am Ende belohnt.

Und die Veggies?

 Die halten sich an die Rubrik „Großartiges Grünzeug“, da dreht sich alles um Gemüse und Salat es gibt z. B. Khichdi, ein traditionelles indisches Gericht aus Reis und Hülsenfrüchten, für die grauen Wintertage und im Sommer gegrillte Salatherzen mit Aprikosen und Feta.

Backen macht glücklich!

Georgina Hayden serviert Hafer-Mandel-Cookies mit Rosinen, Apfelbirnen-Pie mit Haselnuss-Krokant und Bourbon und sehr leckere und unkomplizierte Torten.

Gut zu wissen – nobody is perfect

Das Buch ist großartig und nicht umsonst von allen Rezensenten besungen und vom Guardian und Spectator zum Kochbuch des Jahres in 2016 in UK nominiert, jedoch habe ich einen klitzekleinen Fehler beim Rezept für die Blondies entdeckt: Es darf wahlweise Kokosöl oder Butter verwendet werden, ohne Kokosöl als Zutat kommt ja ein modernes Kochbuch nicht mehr aus, obwohl es mehr gesättigte Fettsäuren enthält als Speck, deshalb waren meine auch ein wenig zu „rich“! Beim nächsten Mal werde ich entweder wieder Butter nehmen oder die Menge des Kokosöls reduzieren. Da es ein englisches Kochbuch ist, muss man sich ebenfalls auf andere Springform-Größen einstellen, 20 cm Durchmesser sind bei uns nicht üblich und manchmal werden davon gleich zwei gleichzeitig verwendet. Da hilft nur das Rezept anpassen. Zum Beispiel hier

Fazit: Georgina Hayden ist ein großartiges, persönliches inspirierendes und unkompliziertes modernes Kochbuch gelungen. Alles Zutaten, die bei Jamie in den letzten Jahren unter die Räder kamen, denn der Trend wurde zu seinem wichtigsten Kumpel in der Küche. Hayden dagegen hat den Mut gehabt, ihren eigenen Stil zum Maßstab zu erheben: sie präsentiert echte Wohlfühl-Küche sehr persönlich, sehr authentisch und hat mich damit voll und ganz auf ihrer Seite. Ich fühle mich mit ihren Rezepten in meinen kulinarischen Sehnsüchten erkannt und ernst genommen. Bei ihr kriege ich genau das was ich mir wünsche, auch wenn der Tag, mal anders gelaufen ist, als ich mir das vorgestellt habe und die Kraft nur noch für den Einkauf im gut sortierten Supermarkt um die Ecke reicht. Das ist großes Kino und sehr viel Arbeit, denn es muss dabei vieles unter einen Hut gebracht werden! Wir werden von dieser Lady sicherlich noch viel serviert bekommen, denn sie versteht uns inzwischen besser als Jamie und seine Marketing-Crew, wandelt das in alltagstaugliche Rezepte um und kann das auch noch so präsentieren, dass wir uns persönlich bekocht fühlen!

Donna Hay: Von einfach zu brillant

Donna Hay: Von einfach zu brillant

Fotos: William Meppen

At Verlag

Preis: 39,90 €

Bella Donna variiert was das Zeug hält, aber Grundrezepte sind weniger ihr Ding!

Was die Lady will und wofür sie bekannt ist?

 Donna Hay die australische Kochbuch-Ikone, hat wieder zugeschlagen 400 Seiten Rezepte und jede Menge Variationen liegen vor mir. Ich blättere mich so durch die beeindruckende Schwarte und bin erstmal sehr angetan. Was probiere ich als erstes, es gibt so viel was mir gefällt. Hay und ihr Team kennen die aktuellen kulinarischen Vorlieben von mir und anderen sehr genau. Es fällt mir ausgefallen schwer, da eine Auswahl zu treffen.

„Knusprig frittiertes Buttermilch-Hühnchen“

vielleicht oder lieber was Süßes und die „Chocolate Chip Cookies“ probieren

 Donna die Große!

Ms. Hay wird von Rezensenten bejubelt und ihr attestiert, dass sie ihnen schon so manchen Feierabend köstlich gemacht, die Familie mit ihren Rezepten beglückt und zufrieden vom Tisch aufsteht und wenn der Ehemann Kollegen oder den Chef zum Essen mitbringt, kann man mit ihr ebenfalls mal so richtig fett angeben. Glaubt ihr nicht, doch geht, im vorliegenden Kochbuch serviert sie für die Familie ein schnelles Brathähnchen, wenn der Chef sich mit Gattin ansagt, lässt sich daraus aber ganz schnell eine Variante mit knusprigen Speck und Salbei zaubern. Donna Hay ist übrigens weltweit die bekannteste Kochbuch-Autorin und ihre Kochbücher sind fast in jeder Küche rund um den Globus zu finden. Für mich ein Grund mehr, mir auch mal ein Buch von dieser kulinarischen „Überfliegerin“ anzuschauen, denn bislang steht noch keines in meinem Kochbuch-Regal. Erst seit 2011, ganze 10 Jahre nach der ersten Ausgabe ihrer Zeitschrift, produzierte die Lady aus Australien ihre eigenen TV-Kochshows. Wer wie Hay ein Kochbuch-Imperium leitet, will nichts dem Zufall überlassen und setzt auf starke visuelle Reize: frisches Pastellblau und Weiß sorgen für eine aufgeräumte und frische Atmosphäre, den spektakulären Blick auf den Pazifik gibt es da direkt noch mal als Zugabe und lecker gekocht wird ja sowieso. Bei „Donna der Großen“ scheint alles irgendwie mühelos und selbstverständlich und der Wow-Effekt ist bei ihren Ideen praktischerweise inkludiert. Wer sich die beiden Videos oben angeschaut hat, dem sollte aufgefallen sein, dass sie zu Beginn jedes Mal betont, für sie ist das Beste Rezept gerade gut genug, darunter macht sie es praktisch nicht mehr. Donna Hay gilt deshalb auch als Autorin, die Leute, die ihre Küche praktisch als Ausstellungs-Raum ansehen und höchstens den Schalter der Mikrowelle zum Erwärmen bedienen, wenn der Lieferdienst wegen Stau mal länger unterwegs war, wieder zum Kochen bringt.

Optik, Optik und noch mal Optik

Bezogen auf die Hähnchen-Rezepte, heißt das im Klartext, dem Zufall wird hier nichts überlassen, jede Menge Röstaromen sind dabei prominent auf dem Foto des genialen William Meppen dokumentiert, allerdings hat das Food-Styling der Australierin für meinen Geschmack den Ofen zu stark eingeheizt, alles sieht nicht nur knusprig aus, sondern ist sehr knusprig geworden, ich hätte ihr auch ohne die Fotos vom zum Teil schon sehr angeröstetem Huhn und Knoblauchknollen, die man schon fast als an gekokelt bezeichnen kann, geglaubt, dass es wirklich sehr knusprig geworden ist.

Viel Fleisch, ein bisschen Fisch und noch weniger vegetarisch, der Sieger heißt hier süß!

Was ich sehe gefällt mir immer noch alles ausnehmend gut, in den Kapiteln „Pikant“ „Unverzichtbar“ und „Süß“ wird groß aufgetischt, es gibt jede Menge Ideen, die Fleisch-, Fischessern und Süßschnäbeln gut gefallen werden. Bei den Vegetariern jedoch, vermute ich ein paar enttäuschte Blicke. Und was soll es jetzt für mich sein? Langsam geschmorte Rinderbrust, die mit Papardelle zum echten Soulfood-Klassiker werden oder auch als Rindfleisch-Ricotta Lasagne eine tolle Figur machen wären eine Option. Oder doch lieber ein sättigendes und pikantes Erbsen-Minz-Risotto, mit der mitgebrachten luftgetrockneten Chorizo aus dem Kanaren-Urlaub? Im Kampf um die Aufmerksamkeit der Leser haben die „Süßen“ unter uns ganz klar die Nase vorn, knapp die Hälfte des Buches wurde ihnen gewidmet.

Bevor man rennen kann, muss man sicher laufen lernen…..

Damit aber nicht genug, Donna Hay, ist ein Fernseh-Profi, Superlative und große Versprechen gehören zu einer solchen Rolle dazu: Wie bei allem, in dem man gut sein möchte, muss man auch beim Kochen zuerst die Grundlagen beherrschen, erklärt sie zu Anfang. Sie teilt  in diesem Buch ihre besten Standardrezepte mit uns: verspricht erprobte, bewährte Zubereitungen beliebter Klassiker und ergänzt diese mit neuen und modernen Gerichten, die sie oft und gerne kocht. Zum Beispiel ein perfekt gegartes Steak, ein knuspriger Schweinebauch, den feinen Biskuit Cake ihrer Großmutter und die unwiderstehlichsten Brownies überhaupt. Zu jedem dieser Rezepte gibt es im Anschluss daran clevere und überraschende Variationen. So werden aus einem Rezept im Nu mehrere, und unser Kochrepertoire wächst ganz von selbst. von simplen Basics zu brillanter Raffinesse will die Autorin in kürzester Zeit Anfänger und Fortgeschrittene in der Küche gleichermaßen fit machen.

Wie es mir dabei ergangen ist?

Ich habe Chili Grill-Fisch mit einer leckeren Chili-Marmelade, den glasierten Hackbraten mit Speck und Salbei und eine Schmorkürbis-Blauschimmelkäse-Frittata mit Majoran probiert, geschmacklich alles top, aber ohne Erfahrung nicht zu meistern. Ich habe wirklich überlegt, ob ich diese Rezension überhaupt veröffentlichen soll, jedes Rezept habe ich umfassend nachbearbeitet, weil ich Euch ja nicht irgend ein halbfertiges Rezept zum Ausprobieren präsentiere, wenn ich selbst schon sehe, so wird das nichts. Ich habe das meiste was von mir ergänzt wurde kursiv gesetzt und die Zubereitung vielfach ergänzt, die Aufzählung würde hier definitiv den Rahmen der Rezension sprengen und viel zu lang werden. Außerdem gehört für mich die Information unmittelbar zum Rezept, damit es dann eben doch gelingt, auch wenn man nicht so viel Erfahrung hat. Beim Rezept für das perfekte Steak, empfehle ich Euch hier mal zu schauen, denn auch dort fehlt die Hälfte und wird unweigerlich zu einem trockenen Steak führen, denn die Zeit, die die Autorin für die Osmose, das ist das Zartmachen des Fleisches durch Salz, einkalkuliert, ist definitiv zu kurz. P.S. Ihr müsst im Beitrag ein wenig nach unten scrollen, damit Ihr zur relevanten Information kommt.

Fazit – oder für wen ist das Buch geeignet?

Superlative haben meist einen Nachteil, am Ende wird man an ihnen gemessen. Wenn ich jetzt die vollmundigen Ansagen der Australierin, die angeblich immer auf der Jagd nach dem bestmöglichen Rezept ist, Revue passieren lasse, kann ich nur sagen, Mega-Rezept-Ideen, tolle Inspirationen ein Grund-Rezept weiter zu entwickeln, aber der Weg zum Ergebnis kann sehr steinig werden, wenn jemand keine Erfahrung hat. Alles ist nur angerissen und viele wesentliche Informationen, die Anfänger und weniger geübte für den perfekten Erfolg benötigen, sind einfach nicht zu finden und wohl hinten rüber gefallen. Ich spreche hier nicht von Kleinigkeiten, wie hier von mehr oder davon weniger, es geht um Ofen-Temperaturen, Einschubleisten und sauber abgearbeitete Zubereitungsschritte, die es nicht erfahrenen Köchen erst möglich machen, da mitzukommen und nicht frustriert aufzugeben, weil das Ergebnis zu trocken, zu verkohlt oder eben nicht saftig ist. Liebe Donna Hay, sicher laufen lernen Kinder auch nur, wenn die Mama sie am Anfang an die Hand nimmt, ich werde ihr neues Werk meinem Schwager gerne zu Weihnachten schenken, denn er ist wie ich erfahren in der Küche und immer auf der Suche nach Inspirationen und Variationen, außerdem sind wir zwei keine Vegetarier. Meine Schwester wird es niemals von mir empfohlen bekommen, sie kocht nur gelegentlich und braucht die hilfreiche Hand bzw. Expertise in der Nähe. Schade mit einem engagierten Team hinter dem Buch wäre hier deutlich mehr möglich gewesen, aber das Buch war neben der Fernseh-Serie wohl höchsten die Nummer 2. Schöne Fotos und erfolgreiche Fernseh-Serien machen halt nicht automatisch ein tolles und Geling sicheres Kochbuch, für mich ist das Konzept des Buches leider nur zum Teil aufgegangen.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Spinatsalat mit gerösteten Süßkartoffeln

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

So lecker und viel Abwechslung für den Gaumen (süß-salzig -erdig-fruchtig, kontrastiert mit ein bisschen bitter durch den Rucola) ist hier die Devise! Ein Vertreter der Abteilung „Mimis way of cooking“. Perfekt um lecker ins Wochenende zu Starten!

In meiner Erinnerungsrangliste steht dieser Salat auf einem der vordersten Plätze: Meine Großmutter hielt früher eine Ziege – nur damit wir Enkelkinder jeden Tag Ziegenmilch trinken konnten, wenn wir sie besuchten. Granatapfelbäume säumten den Pfad, der das Wohnhaus mit dem Bauernhof verband. Als Leckerei gab Oma uns manchmal kleine Schüsseln, gefüllt mit Granatapfelkernen, leicht mit Zucker bestreut, die wir dann mit dem Löffel aßen, damit wir unsere Kleider nicht bekleckerten.

 Zutaten (Für 4 Portionen):

150 g blanchierte Mandelkerne

125 ml Olivenöl

grobes Salz

1 kg Süßkartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 Zimtstange

125 ml Orangensaft

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

100 g Babyspinat

100 g Rucola

250 g Ziegenkäse (Feta-Art), erbröckelt

250 g Granatapfelkerne

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, zum Garnieren

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Mandelkerne auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht mit grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten rösten, dabei 2–3-mal durchmischen. Aus dem Ofen nehmen und die Mandelkerne auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Die Süßkartoffelstücke in einer großen Auflaufform verteilen. Rote Zwiebeln, Knoblauch, Zimt und Orangensaft untermischen. Mit ein wenig Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten rösten und in dieser Zeit 2-mal durchmischen.

Babyspinat und Rucola in einer Salatschüssel verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln zufügen (die Zimtstange entfernen) und den Bratensaft aus der Auflaufform darübergießen. Den zerbröckelten Ziegenkäse und die gerösteten Mandelkerne darauf verteilen und den Salat mit Granat apfelkernen garnieren. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, den Orangenabrieb darüberstreuen und servieren.

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Ola – das Leben ist ein Abenteuer….

 Wer kocht denn hier?

Mimi Jardim (*1943) wurde an der wunderschönen Algarve in Portugal geboren und wanderte 1957 mit ihrer Familie nach Johannesburg in Südafrika aus. Hier ein Bild von Mimi und ihrer Schwester Gabby mit den Eltern bei der Ankunft in Johannesburg.

Mimi Jardim als Kind mit ihren Eltern Fotograf: unbekannt Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Heute lebt sie mit ihrem Mann Augusto, der von der Insel Madeira stammt noch immer dort und ist inzwischen Mutter von 4 Kindern und Großmutter eines Enkelkindes. Mimi Jardim ist außerdem eine renommierte südafrikanische (Fernseh-) Köchin und Gründerin der Jardim’s Cookery School. Weiterhin ist sie in der ganzen Welt unterwegs gewesen, um die Peri-Peri Gewürzmittel von Nando’s, einer Kult-Fastfood-Kette in Südafrika, zu bewerben. Bereits als junges Mädchen sammelte Mimi in ihrer kochaffinen Familie ihre ersten kulinarischen Erfahrungen und bekam von ihrer portugiesischen Großmutter früh den richtigen Umgang mit frischen Lebensmitteln als wichtigste Zutat für jedes Rezept mit auf den Weg.

Manchmal kommt es anders……

 Mimi blickt auf eine langjährige Karriere zurück, seit 50 Jahren beschäftigt sie sich mit Kochen und gibt ihr Wissen an interessierte Schüler weiter. Eigentlich war das nicht von Anfang an geplant, sondern sie wäre gerne Lehrerin geworden, aber die Vorstellung mit ihren nach drei Jahren in Südafrika noch nicht perfekten Sprachkenntnissen, Englisch oder Mathematik zu unterrichten, flößte ihr große Angst ein, deshalb entschied sie sich, ihre zweite Leidenschaft das Kochen zu ihrem Beruf zu machen und begann eine Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin. Drei Jahre später folgten die ersten Schüler und sie heiratete einen ebenso kochbegeisterten Mann und bekam im Laufe der Jahre ihre 4 Kinder.

Seit dieser Zeit hat sich in ihrem Leben neben der Familie alles immer ums Kochen gedreht, Mimi Jardim brachte jungen Collegestudenten das Kochen bei, hat mit Chefköchen an portugiesischen Rezepten gefeilt und half vielen Hobbyköchen, einfach noch besser zu Hause zu kochen. 1992 wurde sie Teil des Nando-Teams und bereiste die Welt, um deren Peri-Peri-Sauce (auch Piri-Piri genannte portugiesische Gewürzsauce) von Johannesburg in die Welt zu bringen.

Und was gibt es zu essen?

 Portugiesische Familienküche mitten aus Johannesburg

 80 Rezepte werden im Buch präsentiert, es geht natürlich um portugiesische Küche, ein bisschen kulinarisches Flair aus Südafrika und kulinarische Impressionen von Mimis Reisen. Der Autorin ist es mit diesem Buch gelungen, ihr Leben kulinarisch zu dokumentieren. Dazu gehören Rezepte für Früchtekuchen, Baisers und Dessertüberraschungen, wie ein überraschendes Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen, aber auch Stockfisch in Sahnesauce und Mimis berühmtes Hähnchen-Rezept. Das Buch ist ganz und gar Mimi, ihrer Art zu Kochen und ihren kulinarischen Eindrücken gewidmet und auch die Familienmitglieder haben die eine oder andere leckere Speise beigesteuert. Dazu gehört ebenso ein vegetarisches Reis-Congee, das ihr Sohn Daniel als Vegetarier beigesteuert hat und Koeksiters, praktisch die südafrikanische Variante von Donuts oder Churros in Zopfform, die Mimi immer an die innige Beziehung zu ihrer Schwestern erinnert. Raymond, ein weiterer Sohn, steuert seine Version des Piri-Piri-Hähnchens bei, dass er von seinem Vater Alfonso übernommen hat, bei ihm wird es jedoch regelmäßig abgewandelt und neue Aromen hinzugefügt, je nachdem in welchem Land Raymond gerade unterwegs war. In der Version des Buches haben Rosmarin und Thymian sich einen Platz in der Zutatenliste erkämpft. Die madeirische Küche ist durch den Ehemann vertreten, der seine Heimat mit einer köstlichen Thunfischsuppe nach Art des Hausherrn kulinarisch präsentiert.

Und Südafrika, die zweite Heimat der Köchin steuert Biltong (südafrikanisches Trockenfleisch bestehend aus Rind- oder Wildfleisch) als Zutat bei, daraus wird dann bei Mimi ein fruchtiger Biltong-Salat mit Feta.

Was ist besonders?

 – oder Mimi’s way of Portugese family cooking in “Joburg”

Mimi Jardim ist ebenso Portugiesin wie Südafrikanerin, Hauswirtschafts-Expertin, Koch-Club-Mitglied, Fernseh-Köchin, Mutter und Großmutter und Peri-Peri-Botschafter. All das kommt als Parameter mit in die Zutatenliste und deshalb wäre es falsch, in diesem Kochbuch nur ein portugiesisches Kochbuch zu sehen. Es ist einfach Mimi’s Kochbuch geworden und eines der persönlichsten Kochbücher, das mir in der letzten Zeit begegnet ist. Diese Frau ist erfrischend bodenständig und zeigt neben ihren portugiesischen Rezepten, die den Geschmack der Algarve und von Madeira auf den Teller zaubern, alles was ihrer Familie gut schmeckt oder sie selbst liebt, womit sie ihre Koch-Club-Damen glücklich macht und was sie von ihren Reisen als Peri-Peri-Botschafterin mitgebracht hat. Und so kommt es das auch Maracuja-Mango-Schnitten ins Buch gefunden haben, denn die schmecken der Familie und den Koch-Club-Damen gleichermaßen gut und ebenso ein Chicken-Curry aus Mosambik oder ein erfrischender Kaktusfeigen-Drink aus Mexiko. Stets hatte ich das Gefühl, geh ich mit Mimi in die Küche, habe ich eine Frau mit viel Erfahrung an meiner Seite, die mit dem Herzen und der Seele misst und nicht nur nach genauen Mengenangaben kocht.

Fazit: Wer sich für portugiesische Familien-Küche interessiert, die nicht nur Klassiker liefert, sondern auch kulinarische Reise-Souvenirs mitbringt und wem eine persönliche und herzerfrischende Herangehensweise einer erfahrenen Köchin wichtig ist, wird mit dem Buch Spaß haben. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, weil solche Kochbücher sind irgendwie aus der Mode gekommen, heute verstehen wir leider unter persönlicher Atmosphäre häufig nur „Mood-Fotos“, das ist aber leider nicht dasselbe wie kulinarische Herzenswärme, die hier mitgeliefert wird.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!