Auf den Spuren des Hummus

!!!!!!!!!!!!!!!!! Newbie im Frankfurter Kochbuch-Regal !!!!!!!!!!!!!!!!!!

So stellt der Verlag dieses Kochbuch vor:

An diesem einzigartigem Buchprojekt haben mehr als 30 Persönlichkeiten mitgewirkt, darunter Spitzenköche, Wissenschaftler, Fotografen, Illustratoren und Philosophen. Sie reisten auf der »Hummus-Route« durch neun Hummus-Zentren im Nahen Osten, beginnend in Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazareth, Jerusalem, Akko und Beirut bis nach Damaskus. Die vielen Abenteuer ihrer gemeinsamen Reise wurden in diesem bahnbrechenden Kunst- und Kochbuch gesammelt, das 70 Rezepte enthält und mit Geschichten, Essays und Anekdoten gespickt ist.

Wer sind die Autoren?

Ariel Rosenthal, der Initiator des Buchs, ist der Chefkoch und Besitzer des gefeierten Restaurants Hakosem.

Orly Peli-Bronshtein ist eine Expertin für Kulinarik und Köchin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung, die eine Vielzahl von Kochbüchern in hebräischer Sprache vorweisen kann und Chefredakteurin von Israels führender kulinarischer Zeitschrift »Al HaShulchan« ist.

Dan Alexander, der Chefredakteur und Designer des Buches, ist der Gründer und Kreativdirektor von Dan Alexander & Co, einem internationalen Strategie- und Kreativhaus mit Sitz in Paris.

“Es geht um Träume, Menschen – und um gutes Essen. 70 Rezepte sind Teil des Projekts, jedes hat viel zu erzählen.” – Der Feinschmecker Foodie.

Worum geht’s?

Mein erster Eindruck: Hummus, Falafel & Co + mehr!

Vorweg ich liebe Kochbücher, die ein bisschen anders sind! Konfektionsware ist dieses wunderschöne Kochbuch, das auf den Spuren der Kichererbse von Ägypten über Israel bis nach Palästina im Libanon und Syrien unterwegs ist, definitiv nicht und das lässt ein Foodie-Herz gleich höher schlagen! Es geht um nahrhafte nahöstliche Gerichte rund um Kichererbsen und die Wiege von Hummus & Falafel, die nicht nur Palästinenser und Israelis für sich beanspruchen, vermutlich aber in Ägypten steht. Laut sagen darf man das natürlich nicht, sonst ist der Streit um die Gunst der Erbse, die heute so viele lieben, gleich vorprogrammiert….. Ägypter das lerne ich gleich zu Beginn, bereiten jedoch ihre Falafeln lieber mit Fava-Bohnen zu. Das Rezept kommt von Claudia Roden, einer Grande Dame der Kochbuchszene, die seit den 50ziger Jahren hierzu kocht und forscht.

Schon im Mittelalter hat der Sufi-Dichter Rumi über die störrische Kichererbse gedichtet, die gerne aus dem Topf gesprungen wäre, aber sich schließlich wegen der höheren Ziele in ihr Schicksal ergeben hat und brav mitspielt (oder kocht halt…..)

Was in the one and only Falafel alles drin sein sollte, erfahren wir vom Chef persönlich:

Ariel Rosenthal hat eine bewegende Kindheit hinter sich und betreibt mit dem Hakosem ein echtes Kultlokal in Tel-Aviv. Die Kunden stehen dort für Falafel & Hummus gerne Schlange, aber Kalorien zählt man selbstverständlich nicht, denn Tahin kommt bei ihm noch mal deutlich mehr rein als in der klassischen Variante. Jetzt aber erstmal zu seinem Falafel-Proto-Typ:

Falafel Hakosem

Neben Rosenthal und seinen Mitstreitern mit vielfältigem Background habe sich viele Leute zur Kichererbse Gedanken gemacht und es gibt jede Menge Rezepte für Hummus & Falafel und alles was dazu gut schmeckt z. B. von Claudia Roden (Kulturanthropologin, Autorin und Pionierin beim Erforschen von Esskulturen; London), Joudie Kalla (palästinensisch-britische Spitzenköchin und prämierte Autorin; London) bis hin zu Sami Tamimi von dem jeder weiß, dass er wie sein Business-Partner ein gewisser Mr. Ottolenghi halbe Sachen gar nicht mag.

Was fällt auf?

Wer die Kichererbse am liebsten puristisch selbst kocht und vorbereitet, wird mit vielem Köstlichen belohnt, das zeigt mit ein bisschen Zeit und Hingabe geht es noch besser! Mein Tipp verwendet spanische Kichererbsen, die sind geschmacklich am besten und deutlich größer als normal. Wer sich die Mühe macht diese von ihren Häuten zu befreien, hat es ein klitzeklein bisschen einfacher. Ja ich weiß, dass macht Arbeit und sollten nur die erwägen, die es noch cremiger wollen – hier wird davon schon mal Abstand genommen. – Ein Argument mehr, sich weiter ganz entspannt mit diesem Kochbuch zu vergnügen! Ich habe sogar bei den überwiegend klassischen Rezepturen auch schon eines mit Dosenware gefunden. Spannische Kichererbsen gibt es im gut sortierten arabischen Laden, den bei mir in Frankfurt Marokkaner betreiben, trotzdem alles da was jeder Exil-Libanese, – Palästinenser oder – Israeli im heimeligen Frankfurt vermissen…. Tatsächlich steht wie genau hier im Buch die arabische Community ebenfalls in Frankfurt fest zusammen, wenn es um ihre Lieblingszutat – die Kichererbse – geht!

„Auf den Spuren des Hummus“ hat mich beim ersten Durchblättern sehr erfreut, weil es ebenso unterhaltsam wie authentisch und köstlich ist. Ein Kochbuch, dass man sich ebenso gerne auf den Nachttisch legt, mit dem es sich herrlich im Lieblingssessel lümmeln lässt und man dabei trotzdem noch was lernt. In der Küche entfaltet es aber seine ganze Power bei denen, für die Kichererbsen nährend und einfach nur köstlich schmecken sollen, ganz jenseits von Moden und Trends. Ein tolles Kochbuch, das auch die kulturgeschichtliche Verortung der Kicherbse kann. Es ist außerem für alle diejenigen geeignet, für die es mehr als ein Hummus- oder ein Falafel-Rezept sein darf! Quasi eine Fundstelle, die sich immer wieder an ganz verschiedene Bedürfnissen anpassen kann. Heute Hummus aus Beirut mit vergleichsweise wenig Tahin, morgen die klassische Variante mit mehr davon und übermorgen Msabaha, das wegen seiner Konsistenz auch gerne als die schwimmende Kichererbse bezeichnet wird. Ach so herzhafte Eintöpfe und selbstgemachtes Pita-Brot gibt es natürlich auch!

Und jetzt ab in die Küche, demnächst hier gerne mehr…..

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

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So kann es was werden – das gesündere Leben kann beginnen!

Worum geht’s – was wollen die Büchermacher uns über dieses Kochbuch erzählen?

Es ist gar nicht so schwierig, seine Essgewohnheiten und damit sein ganzes Leben zu verbessern. Mithilfe von 7 einfachen Strategien, die Hugh Fearnley-Whittingstall in diesem Buch zusammenfasst, gelingt das ganz einfach. Dabei geht es nicht um die »einzig richtige Art«, sich zu ernähren. Es ist vielmehr eine Ermunterung zu lernen, was gesund für uns ist, und diese Dinge zu genießen. Fearnley-Whittingstalls Strategien sind klar formuliert und einfach umzusetzen. Er führt uns weg von industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln hin zu einer Ernährung, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch zur Darmgesundheit beiträgt und Energie für das Leben spendet. Im Rezeptteil präsentiert er 100 alltagstaugliche Gerichte, viele davon auch als „Lunchbox-Rezepte“ zum Mitnehmen. Zum Beispiel „Pilz-Topinambur-Suppe“, „gebackenen Hecht mit Kimchi-Butter“,  „marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Gersten-Kräuter-Taboulé“, „Kerne-Mandel-Kuchen“, fruchtige Granitas und Kombuchas. Das gesündere Leben kann beginnen!

Wer sorgt sich um eine nachhaltige gesunde Ernährung, die schmeckt und funktioniert?

© Simon Wheeler/AT Verlag




Hugh Fearnley-Whittingstall ist eine Institution: Food-Journalist, TV-Star und Bestseller-Buchautor, der sich für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt. Er betreibt das „River Cottage“ in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Außerdem ist er Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Kochbüchern, weil es bei ihm lecker schmeckt und die praktische Herangehensweise, die Einbettung in unseren Alltag dabei nicht zu kurz kommen.

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals:

He wants to change something….

Hugh Fearnley-Whittingstall ist sich sicher und hat dies jüngst in einem Interview mit dem Telegraph bekräftigt, hätten die Briten, schon eher auf sich und ihre Ernährung geachtet, die Pandemie hätte Groß-Britannien nicht so hart getroffen. Übergewicht, das häufig lediglich durch nachlässige Ernährungsgewohnheiten verursacht ist, gilt als ein Risikofaktor und wird ebenfalls in Zusammenhang mit schwereren Corona-Verläufen gebracht.

Dem Koch aus Devon ist es wieder mal ernst, er ist nicht nur Koch, sondern Weltverbesserer und Campaigner, seine Kochbücher sind längst keine reinen Rezept-Kladden mehr, dieser Mann will nicht nur kochen, sondern Veränderung mitgestalten! Apropos Veränderung gestalten, schaue ich mir das Cover seines Kochbuch „Täglich vegetarisch“ an, dass im Original immerhin schon 2011 erschien, fällt auf, aus einem jugendlichen Moppelchen ist ein drahtiger middle ager geworden.

Bewusst essen, nachhaltig kochen und no waste in der Küche bei diesen Themen ist der Engländern sehr engagiert ganz vorne dabei. Um seine Leser dabei richtig abzuholen, geht der konzeptionelle Unterbau, die Themeneinführung in seinem jüngsten Kochbuch, das besser essen forever zum Ziel hat, noch mal einen Schritt weiter. In diesem Kochbuch zu einer gesünderen Ernährung ist die Einführung deutlich mehr als eine nette Einstimmung, sondern ein gekonnter Mix aus Ernährungs-Manifest und praktischer Handlungsanweisung. Wissen, dass Freiheiten generiert ist Fearnley-Whittingstall heute genauso wichtig, wie ein Rezept, das bei ihm häufig variiert werden kann.

Stay healthy with Food!

Mit Abnehmen allein ist das für den britischen Koch jedoch nicht getan, sein Programm setzt auf eine vollwertige Ernährung, die Vielfalt bei den Zutaten propagiert. Unbedingt mit dabei Ballaststoffe und Probiotika. Joghurt, Kefir und weitere fermentierte Zutaten wie z. B. Miso und Kimchi. Milchsauer vergorenes Gemüse sind ein großes Thema bei den Rezepten dieses Buches, die aber nicht gänzlich auf Zucker oder gesunde Fette verzichten wollen. Achtsamkeit beim Essen ist wichtig und beim Trinken handelt der britische Ernährungs-Aktivist nach der Devise „erst denken, dann trinken“! Das gilt nicht nur für die leidigen Softdrinks, die er sowieso schon immer gehasst hat, sondern ebenfalls für Fruchtsäfte und Alkohol. Drinks wie „Kombucha Sunrise“ oder „No-Jito“ sind frische Alternativen, um den Sundowner alkoholfrei zu zelebrieren. Fabelhaft frühstücken, Schnelles zu Mittag (inkl. der Lunchbox zum Mitnehmen), Suppen mit Substanz, mit Gemüse großartige satt werden, frischer Fisch und weniger als mehr Fleisch, Süßes und Getränke sind die Cluster, in denen Fearnley-Whittingstall sehr viel gesündere Rezepte als in allen anderen seiner Kochbücher zuvor, für uns und unseren Alltag anbietet.

Probiert & Verputzt:

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT Verlag


Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

© Simon Wheeler/AT Verlag

Wir sind Suppen-Kasper und weil es in den letzten Tagen draußen wieder so ungemütlich wurde, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.

P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selbst, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Kräuter-Gersten-Taboulé

Wir freuen uns noch darauf, demnächst auch hier als Rezept zu finden…..

Fazit: It’s time to tackle – let’s do it!

Ran an das Problem gesunde Ernährung muss für den britischen Koch wieder neu gelernt werden, am besten so, dass es uns in Fleisch und Blut übergeht! Genau deshalb ist bei diesem Kochbuch mit eindeutiger Mission, eine umfassende Einführung ins Thema so wichtig für ihn und macht die Hälfte dieses Kochbuchs mit dem Anspruch zur Ernährungs-Umstellung aus.

Es ist ein Buch geworden, das sich damit nicht in erster Linie an Fans des Briten wendet, sondern an Menschen, die ihre Ernährung nachhaltig verändern wollen. Wir müssen uns entscheiden findet Fearnley-Whittingstall, hat er selbst auch getan! Seit 25 Jahren schreibt dieser Kochbücher und hat in dieser Zeit viele Rezepte veröffentlicht, die raffinierte Kohlehydrate enthalten: Desserts und Kuchen auf der Basis von Weißmehl und Zucker, Rezepte, zu denen er früher weiße Nudeln, weißen Reis oder Weißbrot empfahl, müssen nicht mehr sein, wenn man es besser kann! Heute fragt er sich bei jedem Rezept, das er entwickelt, ob das noch sein muss und wie weit sich diese Zutaten reduzieren oder gesünder ersetzen lassen.

Persönlich hat mich bei diesem Kochbuch überzeugt, wie gut Hugh Fearnley-Whittingstall vorbereitet war, seine Einsichten und sein Programm überzeugen, weil er sich eine Strategie überlegt hat, die zeitgemäß ist und im Gegensatz zum Vollwertboom der 80ziger Jahre ohne Dogmen auskommt. Wenn mit dem Wissen von heute Ernährung besser und vor allem gesünder geht – let’s do it !

Algarve – Eine kulinarische Reise

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Marianne Salentin-Träger (Hrsg.): Algarve

Eine kulinarische Reise.

Geschichten und Rezepte aus Portugals wildem Süden

Fotos: Anja Jahn, Markus Bassler

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Eine Liebeserklärung an die Algarve, authentischer Genuss inklusive!

Worum geht’s – was will uns der Verlag über dieses Kochbuch erzählen?

Dieser wunderschön gestaltete Reisebildband  kann auch kulinarisch beglücken, knapp die Hälfte des Buchs zeichnet erstmalig ein kulinarisches Porträt der Algarve und enthüllt mit Rezepten & Geschichten den Zauber dieser besonderen Küstenregion.

Im Genuss-Reisebuch über Portugals wilden Süden treffen Tradition, Natur und Kultur auf Kulinarik. In seiner gelungenen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten lädt dieses Koch- und vor allem Reisebuch dazu ein, die Algarve mit all ihren Facetten näher kennenzulernen. Die authentischen Reportagen bringen die kulinarischen Seele der beliebten Destination auch in so eingeschränkten Pandemie-Zeiten zu uns nach Hause. Dieser schöne und informative Ausflug an die Algarve gibt Einblicke in das Alltagsleben von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern und blicken hinter die Kulissen von Käsereien, Backstuben und Kesselschmieden. Damit es realistisch und authentisch zu geht, kommen genauso Surfer und Umweltschützer zu Wort. Zudem geben die besten Köche der Algarve ihre wohlgehüteten Rezepte preis: von einfachen, landestypischen Gerichten über köstliche Trend-Kreationen der beliebtesten Restaurants bis zu jenen aus den Kochtöpfen der Spitzengastronomie samt ihrer passenden Weinempfehlung, hier ist für alle was dabei.

Gerade erst erschienen und schon ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2021 in den Kategorien „Bestes Buch Portugal“ und „Bestes Buch International“

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals dazu?

Algarve Fans werden begeistert sein, dieses Reise-Bild-Kochbuch zeigt die beliebteste Urlaubs-Region Portugals mit allen ihren Facetten, Geschichten, Menschen und köstlichen Geschmäckern. Und bei den Protagonisten geht es bei Leibe nicht nur um Lebensmittel-Produzenten oder Köche…

Dazu gehören ebenfalls Sprayer habe ich glernt…. Spätestens seit der Nelkenrevolution spielt der Muralismo auch in Portugal eine wichtige Rolle. Hauptort der Street-Art in der Region ist heute Olhão– nach seinem bekanntesten Graffiti-Writer auch SEN-City genannt. Dieser Insight mit tiefem Einblick in das Lebensgefühl der „Algarvios“ zeigt sich geschmackvoll, wertig ausgestattet und lädt mit vielen eingelegten Themen-Exkursen zu einem ausführlichen virtuellen Besuch an die Algarve ein. Das Autoren-Kollektiv hat sich mit vielen Impressionen und gut recherchierten Hintergrund-Informationen bemüht, das authentische Algarve-Setting einzufangen.

Lecker gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel ist der saisonalen Küche der Algarve gewidmet, für die es in jedem Fall einen versierten Fischhändler braucht… Jedoch lässt sich dies für jedes authentische portugiesische Kochbuch sagen.

Obwohl Profis am Herd stehen, sind die meisten Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie z. B. die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art, den Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel, die man in Portugal „migas“ nennt und die die bodenständige und lange Zeit sehr ärmliche Küche des Landes immer mit verarbeitet. Gebratene Auberginen mit würziger Tomatensauce verlangen nach Piri-Piri, einer scharfen Gewürzmischung, die durch die afrikanischen Kolonien nach Portugal gelangte. Ein wenig schade ist, dass dieser Klassiker der portugiesischen Vorratskammer im Buch nicht mit einem Rezept bedacht wurde.

Fazit: Ein Buch wie ein Urlaub an der Algarve, garantiert ohne Sonnenbrand, dafür aber mit lauter netten und interessanten Leuten, ganz vielen Einsichten in Land und Leute und leckerem authentischem Essen, dass nicht nur die traditonelle Seite der portugiesischen Küche bespielt. Für Algarve-Liebhaber ein Genuss und ein sehr gelungener Ausweg, die Wartezeit bis zum Sommer zu überbrücken. Um portugiesisch kochen zu lernen, eher nicht geeignet, dafür ist dieses Kochbuch zu sehr Reisebildband geworden.

To be continued – Rezept-Check und weitere Einsichten folgen!