Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.
Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.
Zutaten (für 2 große Fladenbrote):
Level: komplex
Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )
Belag:
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 kleine Lauchstangen, fein gehackt
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt
500 g Lammhackfleisch
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Manakeesh-Teig:
500 g weißes Mehl
1 TL frische Hefe
350 ml Wasser (bei mir weniger)
2 EL natives Olivenöl
1 EL Zucker
1 TL Salz
Zubereitung:
Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.
Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.
In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.
Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.
Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.
Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!
Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.
Zutaten (für 4 Portionen):
Level: Einfach
Für die Frikadellen:
2 Fenchelknollen
500 g Lammhackfleisch
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Handvoll gehackte frische Petersilie
½ Teelöffel geriebene Zitronenschale
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den gerösteten Fenchel:
4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten
500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
½ Teelöffel grobkörniges Salz
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.
Eine Stunde kühl stellen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.
Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.
Verblüffend einfache Kombination, aber manchmal ist gerade dass das Beste. Der würzige Geschmack des Spargels, der nussig-rauchigen Geschmack des Freekeh und die frische Note durch Petersilie harmonieren perfekt. Salz habe ich sparsamer eingesetzt, aber das ist Geschmacksache und bei der Menge für Chilischote kommen nicht so mutige sicherlich auch mit weniger aus. Uns hat es richtig klasse geschmeckt, gerne wieder.
„Freekeh“ ist ein mit Grünkern vergleichbarer gerösteter grüner Weizen mit einem herrlich rauchigen Geschmack. Er wird im Frühling von den einheimischen Bauersfrauen den „Fellahin“ geerntet, bevor die Weizenähre ausgereift ist, und dann auf dem offenen Feld geröstet. Freekeh wird als Füllung für Gemüse und Fleisch oder auch in Salat verwendet. Man kann ihn in Läden kaufen, die Spezialitäten aus dem Nahen Osten führen, oder auch durch Couscous ersetzen, der ebenfalls gut auf – quillt, wenn er gekocht wird
Zutaten (für 6 Portionen):
Level: Einfach
300 g Freekeh
600 g dünner grüner Spargel (gibt es online oder im arabischen oder türkischen Supermarkt)
1 Esslöffel Salz (ich habe weniger genommen)
1 Bund gehackte frische Petersilie
4 Esslöffel natives Olivenöl (ich habe mehr gebraucht)
extra 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Saft von 1 Zitrone
½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Freekeh in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde einweichen, dann abgießen.
Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und dann mit einem Sieblöffel in das Eiswasser geben, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.
Den Freekeh in das noch kochende Wasser geben und für 5 Minuten al dente kochen. Vom Herd nehmen, Freekeh in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den Spargel ebenfalls abgießen und leicht andrücken, um überschüssige Kochflüssigkeit zu entfernen. Freekeh und Spargel in einer Servierschüssel anrichten, den Rest der Zutaten unterheben und servieren.
Was wirklich zählt ist das gute Essen, denn es eint uns in der Küche und auf dem Markt!
Wer war zuerst da?
Eine Aubergine war der Auslöser einer heißen Debatte: Über Holzkohle gegrillt. Sorgfältig geschält, mit Olivenöl beträufelt, mit Tahin serviert. So einfach und köstlich. Aber eine Aubergine ist eben nicht nur Aubergine – zumindest nicht in Israel, wo ein unkompliziertes Gericht Anlass einer hitzigen Auseinandersetzung wurde, denn wer hatte dieses Rezept eigentlich erfunden? In jüdischen und arabischen Zeitungen wurde diese Frage umfassend diskutiert. Diese Auseinandersetzung um die Aubergine veranschaulicht, warum die Küche dieser Region so besonders ist. Inspirationsquelle für dieses Rezept ist eigentlich Baba Ghanoush, ein aus dem Nahen Osten stammendes Gericht, das unverzichtbar für jede Mezze-Platte in jener Region ist, die früher als Großsyrien (dazu gehören, das heutige Syrien, der Libanon, Jordanien, Israel und die palästinensischen Autonomiegebiete) bezeichnet wurde. Andere wiederrum pochen darauf, dass diese Speise eigentlich der türkischen Küche entlehnt wurde, geht man weiter zurück landet man zwangsläufig in Indien. Über vier Jahrhunderte gehörten Großsyrien und das heute israelische Staatsgebiet als Teil davon zum Osmanischen Reich. Juden aus der Türkei und vom Balkan haben ähnliche Gerichte mit nach Israel gebracht und aktuell ist gar nicht sicher, ob die bereits 1492 vertriebenen spanischen Juden bereits ihre Liebe zu dieser Frucht mit in das gelobte Land brachten. Im Kern geht es also bei dieser Diskussion zwischen den beiden Lagern nicht um die Frage, wo die Zutaten herkommen, sondern die Chefs möchten damit ihren eigenen Schöpfungsmythos bestätigen und ihr Verständnis von ihrem kulinarischen Erbe transportieren.
Zu Tisch bitte, ein Land auf der Suche nach einer kulinarischen Identität!
Dem Herausgeber David Haliva geht es in diesem Buch um mehr, er möchte Menschen mit gutem Essen zusammenbringen, auf dem Markt in der Küche und am Tisch. Während das heutige Israel kaum mehr als 70 Jahre alt ist – wirklich nicht genug Zeit um kulinarisch tiefe Wurzeln zu bilden – hat die geographische Region eine überaus reichhaltige Kulturgeschichte des Essens und des Genuss zu bieten.
Erst mal ging es ums Überleben, seit den 70igern sucht man in Israel nach einer eigenen kulinarischen DNA…..
Erst in den 60iger- und 70iger-Jahren, als Israel sich wirtschaftlich stabilisierte, begann sich im Land eine eigene Fusion-Küche und ein echter Diskurs über Essen zu entwickeln. Israels Bevölkerung speist sich aus sehr vielen ethnischen Gruppen, hier gibt es wirklich keine Grenzen. Die Immigranten heute inzwischen häufig aus der dritten Generation, sind unbefangener und freier in ihrem Umgang mit den kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren geworden. Doch trotz ihrer vielfältigen Ursprünge und weitreichenden Vergangenheit sucht die neue israelische Küche weiter nach ihrem eigenen Weg.
Die jungen Küchenchefs des Landes kehren nach ihrer Ausbildung in Europa mit vielfältigen Erfahrungen zurück und wenden diese auf traditionelle Rezepte an, im Gegenzug suchen die jungen palästinensischen Köche ebenfalls nach Möglichkeiten, die kulinarischen Überlieferungen ihrer Vorväter neu und spanend zu beleben und diese jungen Menschen haben keine Scheu, hier den Austausch zu suchen, daraus ist eine lebendige kulinarische Szene entstanden, die nicht weniger spannend ist als bei uns in Europa und aktuell am ehesten mit einer leichten mediterranen Küche verbunden ist. Hier ist aber noch nicht das letzte Wort gesprochen, denn Israel steckt kulinarisch quasi noch in den Kinderschuhen und der Einfluss der palästinensischen Küche auf diese ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen.
Es bleibt spannend, diese Küche hat gerade erst angefangen sich zu entwickeln….
Auch hierzulande nehmen wir die israelische Küche endlich als kulinarischen Impulsgeber wahr und so sind in den letzten Jahren in den Metropolen von New York, über London bis hin nach Berlin viele moderne israelische Restaurants entstanden, die sich großer Beliebtheit bei den Gästen erfreuen. Begleitet wird das durch ein wachsendes Interesse der Israelis am Genuss, die sich in den populären Fernseh-Koch-Shows und deren Protagonisten von Tom Franz bis Assaf Granit wiederspiegelt, und einer Produkt-Vielfalt, wie sie in diesem Land noch nie da gewesen ist. Heutzutage gibt es überall Meeresfrüchte (Garnelen, Krebse), die mit Rücksicht auf die Regeln der koscheren Küche viele Jahre auf den Märkten nicht präsent waren.
Wir reisen unter kundiger Führung….
In Israel ist kulinarisch viel im Aufbruch und Köche ob nun privat oder Profis sind auf den Geschmack gekommen, es wird probiert, was das Zeug hält und deshalb ist es im Moment nicht einfach, bestimmte Speisen einer Region fest zuzuordnen. Trotzdem wird in diesem schönen Kochbuch der Versuch gemacht, uns ein wenig mit Land und Leuten und regionalen Besonderheiten vertraut zu machen und der Herausgeber nimmt uns mit auf eine Reise vom Norden bis in die Wüsten des heißen Südens und macht uns mit Produkten, Produzenten und Rezepten vertraut.
Der Norden von Acre am galiläischen Meer bis an die Golanhöhen….
In der Küche des Nordens werden die Gaben von Land und Meer aufgetischt. Die Hafenstadt Acre, das beschauliche galiläische Meer und die schroffen Golanhöhen bilden den Rahmen für ein facettenreiches kulinarisches Erbe, das sehr traditionell daher kommt, da viele lokale Produkte von kleinen Feldern stammen, wo die Bauern ihr Wissen seit Generationen an die Nachfolger weiter geben. Gewürze und Kräuter spielen bei dieser Art zu Kochen eine große Rolle! Auf den Märkten in Galiläa verkaufen die Bauern der Region Weinblätter aus großen Säcken und gewürzt wird gerne mit Sumach, Zatar, Baharat (Gewürzmischung ursprünglich aus dem Irak) und Hawaj (jemenitische Gewürzmischung, aus Ingwer, Zimt, Kardamom und Nelken). In der Küche spielen neben Fisch, Salat, farbenfrohes Gemüse, Suppen, Gebratenes und Fladenbrote eine Rolle. Serviert werden Rauke-Salat mit Feigen und Sabras (Kaktusfeigen), Spargel mit Freekeh (grüner Weizen), Zatar-Teigtaschen, Fisch-Sanieh mit Tahin, (in dem die Tahina den Fisch mit ihren kräftigen erdigen Aromen umhüllt und im Backofen fest wird). Lahm Bi Ajin ist eine nahöstliche Pizza-Variante, die stark an das türkische Lamacun erinnert, außerdem schätzt man Lammkottelets und ein gebratenes Huhn mit Zwiebeln, oder zum Nachtisch, Baklava, pochierte Birnen oder Tartes mit Quitte oder Feigen.
Tel-Aiv, kreativer Schmelztiegel und Heimat vieler osteuropäischer Einwanderer
In Tel-Aiv lässt man sich seit jeher die Lebensfreude nicht nehmen, die Stadt sprüht vor kreativer Energie und die Einheimischen lassen sich auch durch eine allgegenwärtige Bedrohung nicht vom Genießen und Feiern abhalten. Geschmackliche Vorlieben verändern sich im Laufe der Zeit und vor allem die jüngere Generation interessiert sich dort für alles, was neu und global ist, es gibt Focaccia-Varianten, Bulgur-Risotto mit Krebsen, (vor einigen Jahren noch nicht denkbar, denn Krebse sind nicht koscher), Sashimi mit pinker Grapefruit genauso wie Hühnersuppe mit orangefarbenem Gemüse oder ein langsam gegartes Rinder-Brisket, weil Tel-Aviv vielfach zur neuen Heimat der osteuropäischen Juden geworden ist.
Jerusalem, eine Stadt die vielen gehört….
Jerusalem ist eine Stadt, die für viele ihrer Bewohner eine jeweils andere Bedeutung hat, sie blickt mit ihren ehrwürdigen Mauern auf eine Jahrtausend alte Geschichte zurück und ist Sammelbecken der unterschiedlichsten Esskulturen. Dort werden Bagels und Challa-Brot nach traditionellen Rezepten in den jüdischen Bäckereien des ultra-orthodoxen Viertels gebacken. Bei Hummus, Schwarma, Kubbeh und Shaschuka sind sich die unterschiedlichen Parteien nicht einig, wer sie für sich beanspruchen kann, aber diese gehören genauso zu Jerusalem wie diese Gerichte eigentlich allen gehören. Man hegt eine Vorliebe für lange Geschmortes wie das Makkaroni-Hamin, eigentlich ein Restegericht der koscheren Küche, das sogar 12 Stunden bei niedriger Temperatur im Backofen verleiben darf und auch ein Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen weist sowohl Verbindungen zu Israelis und Palästinensern auf.
Der Süden von der Negrev-Wüste bis ans Rote Meer…
Die weite Wüstenlandschaft im Süden Israels birgt viele Geheimnisse, am erstaunlichsten ist aber, wie grün und fruchtbar diese Landschaft mancher Ortens ist. Zwischen Nomaden-Zelten und einigen früheren Siedlungen befinden sich Gewächshäuser, in denen dank uralter Bewässerungstechniken, die an die moderne Zeit angepasst wurden, Tomaten, Erdbeeren und anderes üppig gedeiht. Hier wird frisch geerntet, gerillt, eingelegt, gebraten und mariniert und es kommt als Salat mit Melone und Ziegenkäse und Minze oder als israelisches Ratatouille auf den Tisch.
Anschließend werden wir noch in ein paar Basic-Rezepte für Fonds und Gewürzmischungen eingeweiht.
Fazit – für wen ist das was und was hat Ottolenghi damit zu tun?
Im Moment nicht viel, am Ende sieht das vielleicht anders aus. Ottolenghi kocht in London eine grenzübergreifende Fusion-Küche, die sich besonders stark an den arabischen kulinarischen Traditionen orientiert, das geht aktuell so offenbar nur außerhalb Israels, auch wenn man Anfänge bei den Rezepten dieses Buches beobachten kann. Was den Umgang mit Gewürzen angeht, ist er weit voraus, in Abrahams Küche wird mediterran und leicht gekocht und gekonnt die traditionellen osteuropäischen Rezepte wie z. B., „Gefillte Fisch“ oder Hühnersuppe entstaubt und modernisiert, das macht Spaß, noch mehr Spaß macht es aber sich mit dem Herausgeber auf den Weg zu machen und zu lernen, was die unterschiedlichen Regionen heute kulinarisch ausmacht, das hat es bislang noch nicht gegeben zwischen zwei Buchdeckeln und das macht dieses Buch besonders!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.
Zutaten (für 4 Personen):
250 g Weizenmehl
plus mehr für die Arbeitsfläche
20 g frische Hefe
120 ml lauwarme Milch
2 EL Zucker
1 unbehandelte Zitrone
2 Eier
4 EL Powidl
Salz
Für die Dekoration:
50 g Butter, zerlassen
4 EL gemahlener Mohn
Puderzucker
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.
Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten
Ich liebe Käferbohnen mit Kürbiskernöl seit ich diese vor mehr als 20 Jahren in der Steiermark gegessen habe. Käferbohnen sind in Deutschland schwer zu bekommen, also entweder beim nächsten Skiurlaub aus Österreich mitbringen oder online bestellen, gerne auch als getrocknete Version, dann kann man noch selbst z. B. mit einem Zweiglein Thymian im Kochwasser für eine kulinarische Note sorgen. Hier war es herrlich einfach, denn ich habe immer ein paar Dosen in der Speisekammer, quasi als Notration. Dieses Rezept funktioniert, wirklich immer auch nach einem anstrengenden Tag im Büro, mit einem passenden Gläschen Wein, gerne auch aus der Steiermark, und einem Baguette dazu, auch eine prima Sache um Gäste für die österreichische (steirische) Küche zu begeistern.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Dose Käferbohnen (250 g)
2 kleine rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Apfelessig
50 ml Kürbiskernöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Für die Dekoration:
Frühlingszwiebelgrün
Zubereitung:
Die Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Bohnen, drei Viertel der Zwiebelringe und den Knoblauch mischen. Essig und Kürbiskernöl mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit anmachen. Mit den übrigen Zwiebelringen und Röllchen von Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.
Ah geh, Sie müssen ned alle nach Wien pilgern, kaufen Sie sich lieber ein Buch!
Wir sind Kaiser war eine satirische Talkshow des ORF, die zwischen 2007 und 2010 jeweils Donnerstagnachts ausgestrahlt wurde und über 3sat auch bei uns gesehen werden konnte. In ihr hockte Robert Palfrader als Robert Heinrich I. auf einem Thron und sprach mit Menschen über Österreich. Es ging immer höchst amüsant zu, denn die Gästeschaar war höchst illuster, diesem König saßen Menschen wie Richard Lugner und Naddel gegenüber, die für jede Menge Erheiterung beim Publikum sorgen konnten. Als der deutsche Schauspieler Uwe Ochsenknecht bei ihm zur Audienz vorstellig wurde, lobte er Wien auf das Höchste und sagte: „Tolle Stadt, aber warum bringen sich hier so viele Menschen um in dieser wunderschönen Stadt?“ Worauf der Monarch antwortete: „Ja, es kommen halt wahnsinnig viele deutsche Touristen.“ Böse, sogar sehr böse war das, aber das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen, dann muss eben ein Buch her, das schöne Impressionen, traditionelle Rezepte und moderne Restaurantküche im Gepäck hat.
Wer sind die Autoren?
Antonia Kögl begeistert sich seit ihrem Studium für Kulinarik. Vor einigen Jahren hat sich die gebürtige Augsburgerin mit ihrem Partner dem Grafiker Benedikt Steinle in Wien niedergelassen. Sie beschäftigen sich mit allem, was mit Kulinarik zu tun hat, und schreiben neben der Arbeit in der eigenen Gastro-Consulting-Agentur »Kitchen Konsulting« auch den mehrfach ausgezeichneten Blog »Because you are hungry«
Wie sieht es aus?
Eine klassische Schönheit ist es geworden, ein wunderschöner breit-formatiger Einband in Mittelblau und goldgeprägtem Titel liegt vor mir, der mich mit einem Layout begeistern kann, die Assoziationen an den Wiener Jugendstil bei mir hervorrufen. Der Grafiker Benedikt Steinle hat hier ein sehr schickes und elegantes Buch geschaffen, das optisch keinerlei Wünsche offen lässt.
Wien besteht für Antonia Kögl aus zwei kulinarischen Teilen, die fest miteinander verbunden sind. Die Tradition und die Moderne. Tradition in Form von traditionellen Gerichten. Wie Brettl-Jause, Kaiserschmarrn & Co. Dazu gehören selbstverständlich auch die Gastronomen, die diese Tradition erhalten und weiter tragen. Aber Wien ist auf der anderen Seite auch eine ungeheuer moderne Stadt, mit vielfältigen internationalen, kulinarischen Einflüssen, die nicht zuletzt durch die Gastronomie in Wien bekannt und verbreitet wurden. Auf 272 Seiten gibt es jede Menge Einblicke und vor allem vieles zum Nachkochen für uns.
Also los geht’s es gibt viel zu entdecken, Wien ist eine Stadt mit 23 Bezirken. Wir starten mit der Autorin im 1 Bezirk, der von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt wird. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie wie das Traditionshaus Sacher, das Restaurant von Sohyi Kim, eine der wenigen Frauen in Österreichs Top-Gastronomie und im 3. Bezirk, direkt im Stadtpark gibt es einen Ableger des Steirerwirt, des ebenfalls dekoriertem Sternekochs Richard Rauch, um nur einige hier zu nennen. Nördlich der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl. Bummeln wir über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntnerstraße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreichen wir den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlockend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Mit dabei seit 2009 die Familie Molcho mit ihrem Neni, eine schöne Anlaufstelle für alle, die in entspannter Atmosphäre exotisch genießen wollen. Die israelisch-orientalischen Wurzeln von Chefin und Köchin Haya Molcho und ihren vier Söhnen geben auch in ihrer innovativen Küche die Richtung vor. Serviert werden Hamshuka, ein Lammhackfleischgericht mit aromatischer Tomatensauce und Tahini oder auch eine gebackene Süßkartoffel mit Rucola-Topping, bei der mir das Rezept doch ein paar Rätsel aufgibt: Dressing für 200 g Rucola besteht aus 330 ml Orangensaft nochmal 330 ml Apfelsaft und 70 ml Öl, soll der Salat einen Schwimmkurs machen? Ich verstehe es einfach nicht, weil beim Salat wieder Zutaten wie 70 ml Zitronensaft plus 1 EL Sesamöl, 1 EL Soja-Soja-Sauce ausgewiesen ist? Irgendwas stimmt hier überhaupt nicht. Ich entwickle verschiedene Theorien, vielleicht hat sich beim Saft eine 0 dazu geschlichen oder das Dressing ist eigentlich hier falsch und das richtige Dressing steht nur an der falschen Stelle und es handelt sich um die Kombination aus Zitronensaft, Sesamöl und Soja-Sauce?
Wer dem Trubel des Marktes für einen Moment entfliehen möchte, gelangt über ruhigere Seitenstraßen in den 5. und 7. Bezirk, Wiens Mekka für Design, Kreativität und Mode. Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird übrigens nicht nur das Lokal, sondern auch der süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, Inbegriff des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand bestellen sich die Wiener „a Eitrige und a Blech“, wenn sie einen Käse-Krainer und eine Dose Bier haben möchte.
Klassiker versus Szene-Gastronomie, wer gibt den Ton an?
Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Mit ihrem Lokal zur „Zur Herknerin“ im 50iger Jahre Ambiente und in den Räumen eines ehemaligen Installationsbetriebes untergekommen, hat sich die Wirtin, Stefanie Herkner einen Lebenstraum erfüllt: die Liebe zu gutem Essen wurde ihr väterlicherseits in die Wiege gelegt, denn auch ihr Vater hat in der Wiener Restaurant-Szene als Koch schon mitgemischt. Ihre Begeisterung für die Wiener Klassiker ist bis heute ungebrochen und so serviert sie uns Sulz mit Kernöl, Spinatknödel in brauner Butter und die obligatorische Fritattn-Suppn. Bei dieser Wirtin kommen nur regionale und saisonale österreichische Produkte in Betracht und das Kernöl kommt aus dem slowenischen Familienbetrieb der Großeltern und wird uns beim Käferbohnen-Salat zum Glück nicht vorenthalten. Die Speisekarte ist selbstverständlich hangeschrieben und arm wird man bei ihr auch nicht.
Im Restaurant „Lugeck“ wird mit Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat, Wiener Tafelspitz mit Rösti u. Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerln und Malakoff-Torte der Wiener Wirtshaus-Kultur gehuldigt: In einem historischen Wiener Hof mitten im 1. Bezirk liegt das Restaurant der Familie Figlmüller, deren Küche es versteht, traditionelle österreichische Gerichte in höchster Qualität zu servieren. Wien gilt als „Heimat des Schnitzels“ und das Wirtshaus „Lugeck“ mit seinem schönen Ambiente ist der perfekte Ort, ein solches zu genießen. In diesem Lokal wird täglich österreichische Küche nach allerbester Tradition aufgetischt, das gilt nicht nur für das Schnitzel, sondern die Familie weiß uns mit Wiener Tafelspitz mit Rösti und Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerl und Malakoff-Torte zu verwöhnen und wir können diese Klassiker mit den passenden Rezepten praktischerweise direkt bei uns zu Hause genießen, wenn’s uns schon ned wollen da…… Die Wiener Lieblingsspeisen der Gastronomen wurden um einige weitere Klassiker der österreichischen Küche ergänzt, die Toni Kögl bearbeitet hat, Gastronomen haben hier jedoch anteilsmäßig die Nase vorn bei den Rezepten und die Autorin fungiert eher als Herausgeberin.
Wien ist mehr als nur Folklore!
Seit 2013 verbindet das Restaurant „Labstelle“ im Herzen Wiens im 60ies-Look erfolgreich modernen urbanen Chic mit Tradition, in diesem Haus wird traditionelle Küche mit hochwertigen Produkten aus nachhaltigem Anbau facettenreich, kreativ und mit viel Liebe zum Detail interpretiert: Wir können es den Köchen mit Rezepten wie Matjes von der Forelle und hausgemachter Speckmarmelade mit Feigen nachtun. Das Rib-Eye-Steak sollte mit Kartoffel-Risotto und gepökelter Kalbszunge serviert werden. Leider hat sich die Kalbszunge verflüchtigt, bei den Zutaten und Zubereitung ist sie nicht zu finden. Da es sich hier offenbar nur um Garnitur handelt, wenn ich das Foto richtig interpretiere, ist das alles andere als optimal, aber sicher auch kein Weltuntergang. In jedem Fall wird hier nicht gespart, denn der Koch dekoriert sogar mit Trüffelspännen.
Kreative Spannung auf unserem Teller!
Im Ganztagslokal im Wiener MAK (Museum für angewandte Kunst) serviert Küchenchef Aaron Waltl Forelle, Rhabarber und geröstete Hanfsamen oder Zander, Radieschen, Kapuzinerkresse und Kren, der Hamburger Einfluss von Schirmherr Tim Mälzer lässt sich nicht leugnen, ebenso finden sich viele regionale Produkte aus Wiens Umgebung auf der Speisekarte.
Wer es den Köchen in diesem Kapitel nachtun will, dem schadet kulinarische Abenteuerlust nicht, denn es werden z. B. im Restaurant „Die Liebe“ auch Hühnerherzen mit Erdäpfel-Püree serviert, Antonia Kögl hat sich vorgenommen Wien nicht nur kulinarisch klassisch , sondern mit seinen kreativen und ambitionierten Köchen zu präsentieren.
Während die Restaurants und deren Protagonisten liebevoll auch mit visuellen Impressionen vorgestellt werden, hält sich die Autorin sehr zurück. Wer hier – wie bei Bloggern sonst üblich, persönliche Lieblingsrezepte erwartet, wird nicht fündig werden. Das Konzept „Kultrezepte“ wurde sehr ernst genommen, die Autorin ist mit Tipps und Tricks bei den Rezepten nicht präsent, sondern ihre Handschrift beschränkt sich auf die kulinarische Stadtführung, wo sie uns die ganze Bandbreite von Sterneküche bis hin zu Traditionshaus und Kultkneipe zeigt und es nicht nur bei der Folklore belässt, mit der Wien gerne verbunden wird, die jedoch diese kreative Stadt heute bei weitem nicht mehr allein ausmacht.
Die Rezeptauswahl ist stimmig und bietet von Brettl-Jause über Sulz mit Kernöl, Käferbohen-Salat, Kohl-Rouladen, die Suppenklassiker schlichthin (Grießnockerl-Suppn, Wiener Erdäpfel-Suppn), alles was ich in der österreichischen Küche liebe, warum das Reisfleisch allerdings in einer Hähnchen-Variante serviert wird ist für mich nicht schlüssig.
Licht und Schatten, was mir gut gefallen hat und was nicht…
Ich hatte an dieses Buch die allergrößten Erwartungen denn ich habe Tonis und Benes erstes Buch „Because you are hungry“ zu Hause und habe erwartet, wenn eine Bloggerin einlädt, dann gibt es lauter persönliche Lieblings-Rezepte. Diese erfolgreiche Reihe heißt aber Kultrezepte und es gibt schon diverse auch prämierte Bände zu Barcelona, Istanbul und so weiter. Was alle Bücher eint ist, sie sind ausnehmend attraktiv und nähern sich ihren Zielgebieten sehr modern, das ist wunderbar, denn ehrlich diese ganze Folklore bei den Länderkochbüchern finde ich langweilig, wenn es nicht durch eine sehr engagierte persönliche Präsentation dieser Lieblingsorte wett gemacht wird. Ich bin inzwischen auch allergisch, gegen den Begriff Sehnsuchtsort, wenn ich mir eine Stadt anschaue, will ich diese mit all ihren Facetten erleben auch kulinarisch, dazu gehören Kontrapunkte, die urbanes Leben ausmachen. Das gefällt mir hier sehr gut, ein bisschen mehr persönliche Handschrift der Autorin hätte ich trotzdem sehr ansprechend gefunden. Die Rezepte sind stark in ein optisches Layout eingebunden, das keinen Platz für Persönliches oder Erklärungen lässt, da hat auch eine Bloggerin keine Freiheiten, dass finde ich schade, denn die Rezepte der Gastronomen sind manchmal ambitioniert und hätten sicherlich hier und da auch gut Führung vertragen können, die bleibt aus, weil es wahrscheinlich die einheitliche Optik zerstört hätte, die hier große Klasse ist, das Layout von Bene Steinle ist wunderschön und das Buch schmückt mühelos jedes Regal und jeden Coffee-Table. Bei den Rezepten hatte ich allerdings zum Teil den Eindruck, dass hier ein Orchester mit guten Solisten, aber ohne Dirigent unterwegs war, anders lässt es sich für mich nicht erklären, dass die Rezepte der Gastronomen, offenbar nicht durch das Lektorat plausibilisiert wurden, ansonsten kann ich mir die Menge Dressing für 200 g Rucola bei Hayo Molcho nicht erklären. Schade, denn das Konzept ist stimmig und die Optik große Klasse!
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 