Lahm Bi Ajin

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.

Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.

 Zutaten (für 2 große Fladenbrote):

Level: komplex

 Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )

Belag:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 kleine Lauchstangen, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

500 g Lammhackfleisch

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Manakeesh-Teig:

500 g weißes Mehl

1 TL frische Hefe

350 ml Wasser (bei mir weniger)

2 EL natives Olivenöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

Zubereitung:

Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.

Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.

In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.

Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.

Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Advertisements

Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Salat mit Spargel und Freekeh

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Verblüffend einfache Kombination, aber manchmal ist gerade dass das Beste. Der würzige Geschmack des Spargels, der nussig-rauchigen Geschmack des Freekeh und die frische Note durch Petersilie harmonieren perfekt. Salz habe ich sparsamer eingesetzt, aber das ist Geschmacksache und bei der Menge für Chilischote kommen nicht so mutige sicherlich auch mit weniger aus. Uns hat es richtig klasse geschmeckt, gerne wieder.

„Freekeh“ ist ein mit Grünkern vergleichbarer gerösteter grüner Weizen mit einem herrlich rauchigen Geschmack. Er wird  im Frühling von den einheimischen Bauersfrauen den „Fellahin“ geerntet, bevor die Weizenähre ausgereift ist, und dann auf  dem offenen Feld geröstet. Freekeh wird als Füllung für Gemüse  und Fleisch oder auch in Salat verwendet. Man kann ihn in Läden kaufen, die Spezialitäten aus dem Nahen Osten führen, oder auch durch Couscous ersetzen, der ebenfalls gut auf – quillt, wenn er gekocht wird

Zutaten (für 6 Portionen):

Level: Einfach

300 g Freekeh

600 g dünner grüner Spargel
(gibt es online oder im arabischen oder türkischen Supermarkt)

1 Esslöffel Salz (ich habe weniger genommen)

1 Bund gehackte frische Petersilie

4 Esslöffel natives Olivenöl (ich habe mehr gebraucht)

extra 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Freekeh in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde  einweichen, dann abgießen.

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen  in 3 cm lange Stücke schneiden.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und dann mit einem Sieblöffel in das Eiswasser geben, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.

Den Freekeh in das noch kochende Wasser geben und für 5 Minuten  al dente kochen. Vom Herd nehmen, Freekeh in ein Sieb abgießen und  gut abtropfen lassen. Den Spargel ebenfalls abgießen und leicht andrücken, um überschüssige Kochflüssigkeit zu entfernen. Freekeh und Spargel in einer Servierschüssel anrichten, den Rest  der Zutaten unterheben und servieren.

Abrahams Küche

David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Was wirklich zählt ist das gute Essen, denn es eint uns in der Küche und auf dem Markt!

Wer war zuerst da?

Eine Aubergine war der Auslöser einer heißen Debatte: Über Holzkohle gegrillt. Sorgfältig geschält, mit Olivenöl beträufelt, mit Tahin serviert. So einfach und köstlich. Aber eine Aubergine ist eben nicht nur Aubergine – zumindest nicht in Israel, wo ein unkompliziertes Gericht Anlass einer hitzigen Auseinandersetzung wurde, denn wer hatte dieses Rezept eigentlich erfunden? In jüdischen und arabischen Zeitungen wurde diese Frage umfassend diskutiert. Diese Auseinandersetzung um die Aubergine veranschaulicht, warum die Küche dieser Region so besonders ist. Inspirationsquelle für dieses Rezept ist eigentlich Baba Ghanoush, ein aus dem Nahen Osten stammendes Gericht, das unverzichtbar für jede Mezze-Platte in jener Region ist, die früher als Großsyrien (dazu gehören, das heutige Syrien, der Libanon, Jordanien, Israel und die palästinensischen Autonomiegebiete) bezeichnet wurde. Andere wiederrum pochen darauf, dass diese Speise eigentlich der türkischen Küche entlehnt wurde, geht man weiter zurück landet man zwangsläufig in Indien. Über vier Jahrhunderte gehörten Großsyrien und das heute israelische Staatsgebiet als Teil davon zum Osmanischen Reich. Juden aus der Türkei und vom Balkan haben ähnliche Gerichte mit nach Israel gebracht und aktuell ist gar nicht sicher, ob die bereits 1492 vertriebenen spanischen Juden bereits ihre Liebe zu dieser Frucht mit in das gelobte Land brachten. Im Kern geht es also bei dieser Diskussion zwischen den beiden Lagern nicht um die Frage, wo die Zutaten herkommen, sondern die Chefs möchten damit ihren eigenen Schöpfungsmythos bestätigen und ihr Verständnis von ihrem kulinarischen Erbe transportieren.

Zu Tisch bitte, ein Land auf der Suche nach einer kulinarischen Identität!

Dem Herausgeber David Haliva geht es in diesem Buch um mehr, er möchte Menschen mit gutem Essen zusammenbringen, auf dem Markt in der Küche und am Tisch. Während das heutige Israel kaum mehr als 70 Jahre alt ist – wirklich nicht genug Zeit um kulinarisch tiefe Wurzeln zu bilden – hat die geographische Region eine überaus reichhaltige Kulturgeschichte des Essens und des Genuss zu bieten.

Erst mal ging es ums Überleben, seit den 70igern sucht man in Israel nach einer eigenen kulinarischen DNA…..

Erst in den 60iger- und 70iger-Jahren, als Israel sich wirtschaftlich stabilisierte, begann sich im Land eine eigene Fusion-Küche und ein echter Diskurs über Essen zu entwickeln. Israels Bevölkerung speist sich aus sehr vielen ethnischen Gruppen, hier gibt es wirklich keine Grenzen. Die Immigranten heute inzwischen häufig aus der dritten Generation, sind unbefangener und freier in ihrem Umgang mit den kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren geworden. Doch trotz ihrer vielfältigen Ursprünge und weitreichenden Vergangenheit sucht die neue israelische Küche weiter nach ihrem eigenen Weg.

Die jungen Küchenchefs des Landes kehren nach ihrer Ausbildung in Europa mit vielfältigen Erfahrungen zurück und wenden diese auf traditionelle Rezepte an, im Gegenzug suchen die jungen palästinensischen Köche ebenfalls nach Möglichkeiten, die kulinarischen Überlieferungen ihrer Vorväter neu und spanend zu beleben und diese jungen Menschen haben keine Scheu, hier den Austausch zu suchen, daraus ist eine lebendige kulinarische Szene entstanden, die nicht weniger spannend ist als bei uns in Europa und aktuell am ehesten mit einer leichten mediterranen Küche verbunden ist. Hier ist aber noch nicht das letzte Wort gesprochen, denn Israel steckt kulinarisch quasi noch in den Kinderschuhen und der Einfluss der palästinensischen Küche auf diese ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen.

Es bleibt spannend, diese Küche hat gerade erst angefangen sich zu entwickeln….

Auch hierzulande nehmen wir die israelische Küche endlich als kulinarischen Impulsgeber wahr und so sind in den letzten Jahren in den Metropolen von New York, über London bis hin nach Berlin viele moderne israelische Restaurants entstanden, die sich großer Beliebtheit bei den Gästen erfreuen. Begleitet wird das durch ein wachsendes Interesse der Israelis am Genuss, die sich in den populären Fernseh-Koch-Shows und deren Protagonisten von Tom Franz bis Assaf Granit wiederspiegelt, und einer Produkt-Vielfalt, wie sie in diesem Land noch nie da gewesen ist. Heutzutage gibt es überall Meeresfrüchte (Garnelen, Krebse), die mit Rücksicht auf die Regeln der koscheren Küche viele Jahre auf den Märkten nicht präsent waren.

Wir reisen unter kundiger Führung….

In Israel ist kulinarisch viel im Aufbruch und Köche ob nun privat oder Profis sind auf den Geschmack gekommen, es wird probiert, was das Zeug hält und deshalb ist es im Moment nicht einfach, bestimmte Speisen einer Region fest zuzuordnen. Trotzdem wird in diesem schönen Kochbuch der Versuch gemacht, uns ein wenig mit Land und Leuten und regionalen Besonderheiten vertraut zu machen und der Herausgeber nimmt uns mit auf eine Reise vom Norden bis in die Wüsten des heißen Südens und macht uns mit Produkten, Produzenten und Rezepten vertraut.

Der Norden von Acre am galiläischen Meer bis an die Golanhöhen….

In der Küche des Nordens werden die Gaben von Land und Meer aufgetischt. Die Hafenstadt Acre, das beschauliche galiläische Meer und die schroffen Golanhöhen bilden den Rahmen für ein facettenreiches kulinarisches Erbe, das sehr traditionell daher kommt, da viele lokale Produkte von kleinen Feldern stammen, wo die Bauern ihr Wissen seit Generationen an die Nachfolger weiter geben. Gewürze und Kräuter spielen bei dieser Art zu Kochen eine große Rolle! Auf den Märkten in Galiläa verkaufen die Bauern der Region Weinblätter aus großen Säcken und gewürzt wird gerne mit Sumach, Zatar, Baharat (Gewürzmischung ursprünglich aus dem Irak) und Hawaj (jemenitische Gewürzmischung, aus Ingwer, Zimt, Kardamom und Nelken). In der Küche spielen neben Fisch, Salat, farbenfrohes Gemüse, Suppen, Gebratenes und Fladenbrote eine Rolle. Serviert werden Rauke-Salat mit Feigen und Sabras (Kaktusfeigen), Spargel mit Freekeh (grüner Weizen), Zatar-Teigtaschen, Fisch-Sanieh mit Tahin, (in dem die Tahina den Fisch mit ihren kräftigen erdigen Aromen umhüllt und im Backofen fest wird). Lahm Bi Ajin ist eine nahöstliche Pizza-Variante, die stark an das türkische Lamacun erinnert, außerdem schätzt man Lammkottelets und ein gebratenes Huhn mit Zwiebeln, oder zum Nachtisch, Baklava, pochierte Birnen oder Tartes mit Quitte oder Feigen.

Tel-Aiv, kreativer Schmelztiegel und Heimat vieler osteuropäischer Einwanderer

In Tel-Aiv lässt man sich seit jeher die Lebensfreude nicht nehmen, die Stadt sprüht vor kreativer Energie und die Einheimischen lassen sich auch durch eine allgegenwärtige Bedrohung nicht vom Genießen und Feiern abhalten. Geschmackliche Vorlieben verändern sich im Laufe der Zeit und vor allem die jüngere Generation interessiert sich dort für alles, was neu und global ist, es gibt Focaccia-Varianten, Bulgur-Risotto mit Krebsen, (vor einigen Jahren noch nicht denkbar, denn Krebse sind nicht koscher), Sashimi mit pinker Grapefruit genauso wie Hühnersuppe mit orangefarbenem Gemüse oder ein langsam gegartes Rinder-Brisket, weil Tel-Aviv vielfach zur neuen Heimat der osteuropäischen Juden geworden ist.

Jerusalem, eine Stadt die vielen gehört….

 Jerusalem ist eine Stadt, die für viele ihrer Bewohner eine jeweils andere Bedeutung hat, sie blickt mit ihren ehrwürdigen Mauern auf eine Jahrtausend alte Geschichte zurück und ist Sammelbecken der unterschiedlichsten Esskulturen. Dort werden Bagels und Challa-Brot nach traditionellen Rezepten in den jüdischen Bäckereien des ultra-orthodoxen Viertels gebacken. Bei Hummus, Schwarma, Kubbeh und Shaschuka sind sich die unterschiedlichen Parteien nicht einig, wer sie für sich beanspruchen kann, aber diese gehören genauso zu Jerusalem wie diese Gerichte eigentlich allen gehören. Man hegt eine Vorliebe für lange Geschmortes wie das Makkaroni-Hamin, eigentlich ein Restegericht der koscheren Küche, das sogar 12 Stunden bei niedriger Temperatur im Backofen verleiben darf und auch ein Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen weist sowohl Verbindungen zu Israelis und Palästinensern auf.

Der Süden von der Negrev-Wüste bis ans Rote Meer…

 Die weite Wüstenlandschaft im Süden Israels birgt viele Geheimnisse, am erstaunlichsten ist aber, wie grün und fruchtbar diese Landschaft mancher Ortens ist. Zwischen Nomaden-Zelten und einigen früheren Siedlungen befinden sich Gewächshäuser, in denen dank uralter Bewässerungstechniken, die an die moderne Zeit angepasst wurden, Tomaten, Erdbeeren und anderes üppig gedeiht. Hier wird frisch geerntet, gerillt, eingelegt, gebraten und mariniert und es kommt als Salat mit Melone und Ziegenkäse und Minze oder als israelisches Ratatouille auf den Tisch.

Anschließend werden wir noch in ein paar Basic-Rezepte für Fonds und Gewürzmischungen eingeweiht.

Fazit – für wen ist das was und was hat Ottolenghi damit zu tun?

Im Moment nicht viel, am Ende sieht das vielleicht anders aus. Ottolenghi kocht in London eine grenzübergreifende Fusion-Küche, die sich besonders stark an den arabischen kulinarischen Traditionen orientiert, das geht aktuell so offenbar nur außerhalb Israels, auch wenn  man Anfänge bei den Rezepten dieses Buches beobachten kann. Was den Umgang mit Gewürzen angeht, ist er weit voraus, in Abrahams Küche wird mediterran und leicht gekocht und gekonnt die traditionellen osteuropäischen Rezepte wie z. B., „Gefillte Fisch“ oder Hühnersuppe entstaubt und modernisiert, das macht Spaß, noch mehr Spaß macht es aber sich mit dem Herausgeber auf den Weg zu machen und zu lernen, was die unterschiedlichen Regionen heute kulinarisch ausmacht, das hat es bislang noch nicht gegeben zwischen zwei Buchdeckeln und das macht dieses Buch besonders!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Germknödl mit Powidlfüllung

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Weizenmehl

plus mehr für die Arbeitsfläche

20 g frische Hefe

120 ml lauwarme Milch

2 EL Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Eier

4 EL Powidl

Salz

Für die Dekoration:

50 g Butter, zerlassen

4 EL gemahlener Mohn

Puderzucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.

Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

 Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.