Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

mediterran – orientalisch – besonders

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

24,95 €

Wer kocht?

Ali Güngormüs ist Spitzen- und TV-Koch mit einem eigenen Restaurant in München. Im Fernsehen hat er sich in Sendungen wie Die Küchenschlacht, Grill den Henssler und der NDR-Reihe Tipps und Trends einen Namen gemacht. Mit seinem 2005 eröffneten Lokal Le Canard Nouveau wurde er bereits 2006 als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Ausbildung zum Koch begann er in München, dort führte ihn sein Weg durch etablierte Gaststätten. Durch seinen Werdegang sind Güngörmüs nicht nur die Sternekochkunst und die türkische, sondern auch die bayerische Küche bestens vertraut. Seit 2014 hat er mit Pageou ein Restaurant in München, in dem er sich mediterran-orientalischen Genüssen widmet.

Worum geht es?

 – oder back to my roots

Als Ali Güngörmüs noch in Hamburg den Sternen in der Küche hinterher jagte, war dieser noch stark von der französischen Küche geprägt. Heute erklärt er gerne, dass er regelrecht sauer war, wenn Gäste ihn darauf ansprachen, ob er als Türke, denn nicht den Wunsch verspürt, mehr orientalisch zu kochen. Seit er jedoch wieder in München zurück ist und den Druck der Sterneküche den Rücken kehrte, hat sich viel geändert, das Pageou sein Restaurant hat er nach seinem Geburtsort, einem kleinen Dorf in Anatolien benannt. Heute kocht er so wie es für ihn am besten passt und das ist eine saisonale mediterrane Küche mit orientalischen Aromen, bei der die türkischen und exotischen Einflüsse für Spannung und ein besonderes Gaumenerlebnis sorgen sollen.

Was ist drin?

 Zum Glück kein Show-Kochen  oder konstante Selbst-Beweihräucherung

 Herr Güngörmüs: kommt aus dem Profi-Lager und scheint vom Naturell eher so gestrickt zu sein, dass er seine Rezepte für sich sprechen lässt. Und die können sich wirklich sehen lassen: 100 Rezepte hat er in klassischer Reihung von Vorspeise über Hauptgericht bis zum Dessert im Gepäck, bei denen er seine Aromen-Küche zeigt. Die Betonung auf mein ist dem Spitzenkoch wichtig und sagt sehr viel über sein Kochbuch aus.

Wenn Ottolenghi jetzt auf simple macht, gibt es Platz auf der Außenbahn….

Die Blaupause hinter dem Konzept des Buches ist das Lunch-Menü seines Restaurants. Bei Spitzen-Restaurants ist die Mittagsküche etwas was optimiert abläuft, nicht zu exotische Zutaten, nicht zu teuer nicht zu komplex, so dass die Küchenmannschaft das nebenbei hinbekommt, ohne das die Vorbereitungen für den großen Auftritt am Abend leiden. Die Mittagsküche im gehobenen Restaurants ist also nicht sehr weit entfernt von der ambitionierten Hobbyküche, wenn denn überhaupt. Da hat sich durch Fernseh-Shows und das undendlich erscheinende Angebot im Internet sehr, sehr viel getan.

Auf der Außenbahn geht es um handwerklich gut strukturierte Rezepte mit ein bisschen Ambition und viel aromatischer Überraschung!

Spitzenköche spielen anders mit Aromen, als das wir Alltagskocher tun, nicht unbedingt komplexer aber sehr viel strukturierter und sie haben gelernt, dass ein Gewürz oder eine Komponente auf dem Teller noch kein geniales Gericht ausmachen. Ihr Handwerk ist das Spiel mit unterschiedlichen Komponenten und Texturen. Bei Ali Güngörmüs sind das neben Kräutern & Gewürzen, besondere Gewürzmischungen, Früchte, Käse, Nüsse und Ausgefallenes, wie z. B. Rosenwasser, mit dem man seiner Meinung nach, schlichten Wassermelonen, eine neue kulinarische Dimension entlocken kann. Der Profi rät jedoch zum sehr vorsichtigen Einsatz und erklärt das Tahina in seiner Küche selbst gemacht wird. Recht hat er, denn was aus industrieller Fertigung kommt und im arabischen Laden im Regal steht, hat selten das Potenzial, dass man sich wünscht, wenn man sich für seinen Hummus schon die Mühe macht, die Kichererbsen selbst zu kochen und nicht aus der Dose zu verwenden. Gerne hätte ich das Rezept für diese homemade Tahina erfahren… Vielleicht im nächsten Buch, lieber Ali Güngörmüs? Das würde mich sehr freuen!

Er will doch nur kochen….

 Sympathischer weise begreift sich der Ali aus München immer noch mehr als Koch als als Entertainer und das trotz regelmäßiger Fernsehpräsenz. Er heißt die Leser mit einem Lächeln in seiner Küche willkommen, erklärt wie er seinen Küchenstil entwickelte und was ihm wichtig ist. Das Sommerkraut Basilikum wird in seiner Küche nur im Sommer und eben nicht ganzjährig verwendet, dort kommt es saisonal beschränkt von Mai bis Oktober zum Einsatz. Er führt uns fast immer mit einleitenden Worten an seine Rezepte heran und erklärt, wie sie es auf die Karte im Pageou geschafft haben und was für ihn das Besondere daran ist. Ansonsten beschränkt er sich aufs Kochen und ist nicht visuell omnipräsent im Buch unterwegs, man sieht ihn nur noch ab und an mal konzentriert in seiner Küche bei der Arbeit.

Aromen Küche mit Handwerk und kulinarischem Pfiff!

 Und das ist auch gut so finde ich, seinen Rezepten merkt man diese Konzentration auf das Kreative und Handwerkliche an. Weniger als drei Komponenten kommen bei seinen Kreationen sehr selten vor, aber auch selten mehr und deshalb sind die Rezepte in diesem Kochbuch ebenfalls gut zu Hause zu bewältigen.Sie liefern nur sehr viel Twist, durch überraschende Einfälle (z. Rindertatar, Paprikacreme, schwarze Oliven, Babyspinat oder Carpaccio von der Amalfi-Zitrone, roh marinierte Seeforelle, Parmesan-Pistazien-Chips), spannende Aromapaarungen (Parmesan-Ricotta-Gnocchi, Paprikaschaum und gefüllte Zucchini, Bulgur, Feta, Vadouvan-Zwiebel-Confit). Die mediterranen und  türkischen Klassiker werden bei Herrn Güngörmüs deutlich frischer und pfiffiger gekocht und z. B. als Lammkoteletts gebraten und mit Kichererbsen-Salat und Gewürzjoghurt oder als orientalische Lammfrikadellen mit Linsensalat und  Apfel serviert. Dazwischen immer wieder mal Klassiker ganz neu interpretiert (Rehrücken rosa gebraten, Maronen-Sellerie-Püree, Gewürzspitzkohl + Wolfsbarsch auf der Haut gebraten, Auberginenkompott, Pak Choi, BBQ-Hollandaise). Ergänzt durch ambitionierte Hausmannskost wie Maronencremesuppe mit Portwein-Radiccio, Roastbeef  rosa gebraten mit Bratkartoffelsalat, Kapern, Meerrettichcreme, gebratene Waldpilze, lauwarmer Spinat, Nussbutterpüree oder geschmorte Kalbsschulter, Safran-Kartoffel-Püree, Frühlingsgemüse).

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Falafel, Limettenjoghurt, Aprikosen-Fenchel-Salat

Gewürzt mit Ducca (äthiopische Gewürzmischung aus weißem Sesam, Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Thymian, Minze) und Anapurna-Curry-Pulver, einem mittelscharfen Currypulver), begleitet durch einen frischen Limettenjoghurt und der Clou für mich dazu ein Aprikosen-Fenchel-Salat, zeigt dieses Gericht die Vorliebe des Münchners für fruchtige Komponenten bei herzhaften Speisen.

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Lammkoteletts gebraten, Kichererbsensalat, Gewürzjoghurt

Eine sehr unkomplizierte und vor allem leichte Kreation, die uns wunderbar geschmeckt hat.

Das ist Ali Güngörmüs wichtig! Sogar ein Karotten-Hummus, baut er seinen Vorstellungen entsprechend um, Tahina raus und Ingwer, Knoblauch & Kreuzkümmel zum Würzen rein und begleitet von einem leicht Chili würzigem Spinat-Salat, der ein wenig Süße durch japanischen Mirin-Wein erhält.

Tomatenrisoni, gegrillter Oktopus, Basilikum

Hier trifft kulinarische Spannung auf Handwerk, die Oktopus-Tentakel müssen vorher gekocht werden. Das erklärt der Münchner im Rezept für den gebratenen Oktopus auf Seite 74. Da werde ich noch mal im Netz recherchieren, worauf darauf zu achten ist, für mich eine sehr spannende Option für die man sich eine indische Vadouvan Gewürzmischung  zulegen sollte. Gibt es online, hier aber außerdem ein Rezept zum Selbermachen.

Osmanisches Gewürz komm raus, ich brauch Dich!

Der Profi-Koch aus München schwärmt geradezu von einer osmanischen Gewürzmischung, die er erst vor kurzem auf dem Gewürzmarkt in Istanbul entdeckt hat. Dieses Gewürz scheint es ihm angetan zu haben, es kommt häufiger bei Rezepten zum Einsatz (bei den Ziegenkäsesamosas, beim gerillten Gemüse mit Champignons, Parmesan und Kartoffelschaum und bei den Oktopus-Gerichten). Ich habe mich wirklich sehr bemüht, aber weder online noch beim türkischen Händler habe ich eine vertrauensvolle Quelle gefunden, die mir bestätigt hätte, ja das ist genau die Mischung, die Ali so liebt und bei der die Qualität stimmt (Geschmacksverstärker etc.). Im Buch deutet er schon an, es könnte schwer werden, er erklärt aber gerne was drin ist, für die Mischung ist jedoch sein Gewürzhändler allein verantwortlich. Als Alternative rät er ihn im Notfall einfach anzurufen. Nun ja, das habe ich mir geschenkt, der gute Mann hat sicherlich anderes zu  tun. Beim nächsten Mal hätte ich aber gerne das Rezept Herr Güngörmüs. Bis dahin werde ich es mit dieser Mischung probieren, von der ich hoffe, sie kommt nah an das heran was bei Ihnen im Gewürzregal steht.

Fazit: Aromenküche in einer ganz neuen Liga!

Bundesliga ist nicht Champignons-League eh klar, da sind in Deutschland am Ende nur noch die Bayern aus München unterwegs. Apropos Münchner, das ist hier das Stichwort….. Aromenküche ist eigentlich ein alter Hut, aber wem es mit Ottolenghi und anderen zu langweilig geworden ist und wer schon immer mal wissen wollte, wie Küchentechnik und unterschiedliche Komponenten innerhalb eines Rezeptes geschickt eingesetzt werden können, um Aromen zu steigern, sollte sich dieses Kochbuch einfach mal anschauen.  Ali Güngörmüs Rezepte bieten einen reizvollen und ambitionierten Ansatz, wie man sich dem Thema Aroma-Küche mediterran interpretiert auf höherem Niveau als bei Ottolenghi und Co. auch nähern kann. Nicht umsonst hat die gastronomische Akademie dieses Buch in diesem Jahr prämiert. Die Zielgruppe ist also dort zu suchen und bei den Hobbyköchen, die sich mit Unterstützung eines Spitzenkochs noch weiterentwickeln wollen. Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch eine ganz neue Aroma-Erfahrung, die mir Spaß gemacht und gezeigt hat, mit einem handwerklich gut ausgearbeiteten Rezept werden schlichte Lammfrikadellen schnell zum Wow-Gericht. Der Linsen-Apfel-Salat als Begleitung machte den Unterschied und ließ sich ohne viel Technik schnell herstellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Werbeanzeigen

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.

Zutaten (Für 4 Portionen):

3 große Lauchstangen

3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)

20 g Pinienkerne

2 TL Traubenkern- oder Rapsöl

300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)

Zitronenvinaigrette:

2 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Dijonsenf

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.

Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.

Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.

Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und  6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.

Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.

Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!

Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:

  • den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
  • fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
  • ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
  • mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen

 

 

 

 

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt!  P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.

 Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):

3 Süßkartoffeln (a 200 g)

Kreuzkümmel-Bete

1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)

2 TL Kreuzkümmelsamen

½ Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt

250 g Naturjoghurt (vollfett)

¾ TL feines Meersalz

1 kleine Schalotte

2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne

3 Knoblauchzehen

1 Stück (5 cm) frischer Ingwer

1 TL Kurkuma (gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

 In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Nadine Levy Redzepi: Downtime

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich…..

Wer ist die Autorin?

 – oder eine Leidenschaft die früh begann….

 Nadine Levy Redzepi wurde 1985 in Portugal geboren. Sie ist begeisterte Hobbyköchin. Mit ihrem Mann, dem Spitzenkoch René Redzepi, arbeitet die Mutter dreier gemeinsamer Töchter im Kopenhagener Sternerestaurant NOMA. Ihren Mann hat sie als neuzehnjährige beim Jobben in seinem Restaurant kennengelernt, als sich beide im Lift gegenüber standen und Nadine die Stille mit einer für sie ganz normalen Frage überbrückte: Wie lange bist Du denn schon dabei? Eigentlich eine nette und sehr höfliche Geste, wenn man nicht gerade einem der Chefs über den Weg läuft. Das erste Date kam eine ganze Weile später! Vorerst musste der im Restaurant gelebte Grundsatz, dass es keine Beziehungen zwischen den Beschäftigten gibt über Bord geschmissen werden. Nadine Levy Redzepi hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. Ihre Eltern, die Mutter Dänin und der Vater, Brite haben sich in Paris kennengelernt, als die Mutter dort als Au-Pair-Mädchen arbeitete und ihr Vater mit Straßenmusik seine Brötchen verdiente.

Die ersten sieben Jahre verbrachte die Autorin in Portugal, wo die Eltern sich als Straßen-Musikanten ihren Lebensunterhalt verdienten. Es war der perfekte Ort für die vierköpfige Familie! Essen war in Portugal sehr billig und das Familienhäuschen verfügte über einen Garten mit ein paar herrlichen Granatapfel- und Mandelbäumen wurde von Nadines Mutter mit dem Rat aus der Nachbarschaft bewirtschaftet. Außerdem kannten sich die portugiesischen Nachbarinnen mit der leckeren Verwertung von preiswerten Fleischstücken aus. Aber dazu später, jetzt nur ein Stichwort dazu: Hühnenleber….. Als Nadine sieben Jahre alt wurde, war die Ehe der Eltern zerrüttet, der Vater verbrachte seine Freizeit lieber in der Kneipe. Also ging die von nun an alleinerziehende Mutter mit beiden Kindern zurück nach Dänemark.

Jetzt wo die Mutter arbeiten musste, wurden die Rollen in der Familie anders verteilt und der Bruder fand, dass seine kleine Schwester mehr Talent zum Kochen mitbrachte als er selbst. Ihre Leidenschaft fürs Kochen wurde noch  befeuert, als Nadine mit Pfeifferschen Drüsenfieber das Bett hüten musste und sich aus Langeweile durch die Fernseh-Kanäle zappte, bis sie bei einer Koch-Show mit dem in England lebenden italienischen  Autor und Koch Antonio Carluccio begeistert vor der Mattscheide hängen blieb. Das junge Mädchen war geradezu fasziniert von der Hingabe und dem Respekt, den dieser seinen Produkten angedeihen ließ. Es erinnerte sie sehr stark an die Zeit als sie mit ihrem Bruder in Portugal im heimischen Garten Mandeln pflückte, um anschließend ihre Mutter geradezu anzubetteln, daraus einen Kuchen zu backen. Von da an war es um Nadine geschehen und sie hatte ihre Leidenschaft gefunden, auch wenn sie sich später nicht für eine Karriere als Profi-Köchin entschied. Nadine Levy Redzepi braucht den Kontakt zu ihren Gästen bzw. den Essern am Tisch, um diese lecker zu bekochen. Köche wissen jedoch überhaupt gar nicht für wen sie da kochen!

Auch wenn man mit einem Sternekoch verheiratet ist, kann man in der Küche lässig bleiben….

Nadine Levy Redzepi ist das was man landläufig als „coole Socke“ bezeichnet. Eine Frau, die mit sich total im Reinen ist und gerne genießt. Täglich pendelt sie zwischen total abgefahrenem Sterne-Essen aus der Restaurant-Versuchsküche und entspannter Familienküche. Der Spagat gelingt ihr ziemlich gut finde ich! Zu Hause ist downtime angesagt, trotzdem merkt man ihren Rezepten an, das ist keine Mutti-Küche. Im Buch erzählt sie, dass für die Kinder nicht separat gekocht wird.

Die Frau hinter dem Buch hat ebenfalls einen geschulten Gaumen, geht häufig mit ihrem Mann bei den besten der Zunft essen und importiert manchmal das eine oder andere Produkt aus der Sterneküche in die Familienküche ( z. B. Demi-glace). Ihr Repertoire reicht von Chips und die müssen wirklich selbstgemacht sein, bis hin zu Potato-Skins mit Lachs- oder Hechtroggen (Noma das nachhaltige Spitzenrestaurant ihres Ehemanns lässt grüßen!). Ihre Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt, haben uns wunderbar geschmeckt. Ganz neben ist Nadine noch in der Lage, innerhalb ihrer Rezepte Tutorials zu geben. Sie zeigt wie man perfekt Eier pochiert und serviert diese z. B. gerne herrlich einfach mit grünem Spargel. Frau Redzepi ist es wichtig, in ihren Rezepten ebenfalls Techniken zu vermitteln. Das macht Sinn, wer weiß wie eine gute Vinaigrette funktioniert und damit Erfolg hat, der traut sich vielleicht schon bald  zu den französischen Klassiker eine Beurre blanc (Sauce) selber herzustellen.

Als Mutter von 3 Töchtern steht der entspannte Genuss bei ihr ganz oben auf der täglichen Prioritätenliste. Ihr Rat zur Stressvermeidung lautet, einfach munter kombinieren. Downtime ist dreigeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Doch mit Ausnahme der Desserts ist dies eher eine begriffliche Unterteilung. Es kann schon mal vorkommen, dass bei den Redzepi’s Frühstücksklassiker wie Omeletts oder Porridge zum Abendessen auf den Tisch kommen und der riesige Macron-Kuchen wurde von ihr kreiert, weil ihre Tochter Genta sich in einem Jahr mal Macarons als Geburtstags-Speise wünschte. Viele von Nadine Levy Redzepi Lieblingsvorspeisen können entweder auf einer großen Platte als Partyfood arrangiert oder auf Tellern als erster Gang eines formelleren Essens gereicht werden. Für diese Köchin gibt es die Grenze zwischen Familienessen und dem Essen für einen besonderen Anlass nicht und lässig wischt sie diese vom Tisch. Ihren Mann hat s beim ersten Küchen-Date mit Hühnerleber in Chili-Tomaten-Sauce begeistert! Die Dosentomaten, die sie extra durch frische Tomaten ersetzte, weil sie fürchtete, dass er diese als Spitzenkoch nicht akzeptieren könnte, kommen heute aber wieder rein, weil es einfach viel besser schmeckt als mit frischen Tomaten. Das Rezept ist im Buch als Spirelli mit würziger Hühnerlebersauce zu finden.

Was ich von Nadine geklaut habe?

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln.

 

 

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

 

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

 

 

 

Fazit: Oder von der Sterne-Küche in die Familienküche unkompliziert und lecker mit Lernpotenzial!

Der Reiz des Buches ist das entspannte Hin- und Herspringen dieser jungen Frau, die in beiden Koch-Welten zu Hause ist und bei der es wie bei jeder berufstätigen Mutter nach Feierabend schon mal fix gehen muss. Die sympathische Dänin legt mit diesem schönen Kochbuch einen sehr authentischen Auftritt hin. Mir hat ihre Lässigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche beim Kochen sehr gut gefallen! Ich sehe es nicht in den Händen reiner Familien-Kocher. Es gehört vielmehr in die Hände von Menschen, die sich für das perfekte geschmackliche Ergebnis qualitativ hochwertige Produkte leisten wollen. Die berufstätige Mutter dreier Töchter steht für sehr schlichte Kombinationen ohne viel Firlefanz. Vielleicht sollten Spitzenköche einfach öfter ihren Frauen dass Bücher schreiben überlassen. Sehr schade ist, dass sich im Register offenbar der Fehlerteufel eingeschlichen hat und einige Rezepte nicht auf der angegeben Seite aufzufinden sind. Da bleibe ich aber gerne auch mal lässig. Das Buch hat das Potenzial verspannte Genussverfechter lockerer zu machen und Eltern zu zeigen, dass Kinder auch Genießer werden können, wenn man es in der Küche entspannt aber mit Genuss angeht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

2 Süßkartoffeln (à ca. 250 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Minze

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Dosen Kichererbsen

(à 400 g Füllgewicht)

2–3 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Preis: 22,– €

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich, ringsherum mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45–60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn die Süßkartoffeln sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, sind sie gar.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alles fein in der Küchenmaschine pürieren, dann Mehl, Backpulver und die Gewürze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu Bällchen und diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 35–40 Minuten

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Zutaten:

2 Rote Bete (ca. 350 g)

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

50 g Walnusskerne

2 EL Sesam

1 Dose Kichererbsen

(400 g Füllgewicht)

3–4 EL Mehl

1/2 TL getrockneter Oregano

2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Sumach (s. S. 33)

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Die Roten Beten schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln (Gummihandschuhe tragen). Knoblauch schälen, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beides grob hacken. Mit Walnüssen und Sesam im Blitzhacker grob mahlen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Kichererbsen mit der Hälfte der Rote-Bete- Raspel grob pürieren, dann mit übrigen Bete- Raspeln, Mehl, Oregano, Kreuzkümmel und Sumach vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 40–50 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt! Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

je 400 g Lamm- und Rinderhackfleisch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Petersilie

4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

1 TL Pul biber (s. S. 47)

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Msp. gemahlener Piment

3 Msp. Zimtpulver

Salz – Pfeffer

2 EL Olivenöl

8 Metall-Grillspieße

Zubereitung:

Das Lamm- und Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Alles zum Hackfleisch geben, Gewürze darüber streuen und kräftig mit 1– 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich mit den Händen vermengen und durchkneten. Anschließend 10–15 Minuten möglichst kühl ruhen lassen.

Das Hackfleisch in 8 Portionen teilen und zu 12–15 cm langen „Würsten“ formen. Die Würste auf die Spieße stecken, nochmals zurechtformen und gut festdrücken. Die Spieße 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grill anheizen. Die Köfte aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bepinseln und auf dem heißen Grill 10–15 Minuten grillen, dabei mehrmals so wenden, dass sie rundum schön gebräunt werden.

Paprika-Chili-Dip

Zutaten:

3 grüne Paprika

4 grüne Jalapeño-Chilischoten

3 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten

(à 400 g Füllgewicht)

1/2 – 3/4 TL Chiliflocken

Salz – Pfeffer

2 TL Zucker

1 EL Paprikapulver

Zubereitung:

Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika und Jalapenos waschen. Paprika vierteln und putzen, mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, die Jalapenos daneben. Unter dem heißen Grill (oben) 10–15 Minuten grillen, bis die Haut jeweils dicke, schwarze Blasen wirft, dabei die Jalapenos zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann Jalapenos und Paprika mit einem spitzen Messer häuten und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken.

Währenddessen Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Tomaten zugeben, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten offen bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen lassen.

Die gehackten Paprika und Jalapenos dazugeben und alles weitere 10–15 Minuten garen. Mit Zucker, eventuell nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und das Paprikapulver darin 1–2 Minuten anbraten, dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst wird es bitter. Unter das Gemüse mischen, den Topf vom Herd nehmen und den Dip abkühlen lassen

Gurken-Joghurt -Dip

Zutaten:

1 Mini-Salatgurke

1 Knoblauchzehe – Salz

200 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

2 EL Olivenöl

1/2 TL Honig

3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/3 TL Pul biber (s. S. 47)

3 Zweige Minze

2 Zweige Dill

Pfeffer

 Zubereitung:

Die Gurke schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Knoblauch schälen, grob hacken, auf dem Schneidebrett mit 1 Prise Salz bestreuen und mit der flachen Seite eines Messers fein zermusen. Mit der Gurke zum Joghurt geben. 2 EL möglichst kaltes Wasser, Olivenöl und Honig und die Gewürze zugeben und alles glatt verrühren.

Minze und Dill waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Beides unter den Dip rühren und mit Salz und Pfeffer würzen

Tipp: Außerhalb der Grillsaison oder für alle ohne Grill: Köfte lassen sich auch prima wie Frikadellen in der Pfanne braten: einfach in 12 runde oder längliche Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne in Öl 8–10 Minuten rundum braten.