Gennaro Contaldo: Pronto!

Gennaro Contaldo: Pronto!

Die schnelle italienische Küche

Fotos: Kim Lightbody

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Italienische Küche und pronto, ein Widerspruch an sich?

Wer kocht?

Genaro Contaldo und Jamie Oliver verbindet nicht nur eine tiefe Freundschaft, sondern der von der Amalfi-Küste stammende Wahl-Londoner und Koch ist in Großbritannien so bekannt ist wie Tim Mälzer bei uns. Contaldo gilt seit die beiden sich  vor über 20 Jahren im „Neal Street Restaurant“ in London kennenlernten als Ziehvater und Mentor des „Naked Chef“ . Heute verbindet die beiden nicht nur das Gefühl sich aufeinander verlassen zu können, sondern gemeinsame Buchprojekte und der Wunsch die italienische Küche für das 21 Jahrhundert fit zu machen.

Muss das sein?

 Das entscheiden Ihr/Sie und die Italiener für jeden einzelnen Tag am besten selbst! Wir wissen ja es gibt solche und solche Tage…. Es ist jedoch nicht von der Hand zu weisen, dass die italienischen Nonnas eine vom Aussterben bedrohte Spezies sind. Sie stehen mit Wonne in der Küche, sind sehr zu Recht stolz auf ihre stundenlang gekochten Saucen, die selbstgemachte Pasta und werden dabei ganz sicher nicht dauernd vom Piepen ihres Smart-Phones abgelenkt.

Was machen wir denn jetzt mit denen, die keine Zeit und Lust haben ewig in der Küche zu stehen?

In der Tat ein Problem, dass eine andere als die bislang übliche Haltung zur italienischen Küche erfordert. Contaldo liefert 90 Rezepte, klassisch strukturiert (Salate, Suppen, Pasta, Risotto, Fisch, Fleisch, Gemüse, einfache Saucen, Desserts), die nicht nur als Abkürzung bei der Zubereitung italienischer Klassiker gedacht sind, sondern diese ebenfalls ein wenig gesünder machen und Klassiker unterstützt durch Produkte aus dem italienischen Feinkostgeschäft in völlig neuem Gewand präsentieren.

Unterstützung aus dem Feinkostgeschäft, damit es schneller geht und weniger mächtig ist….

Genaro Contaldo Lasagne wird statt klassisch mit Lasagne Platten mit pane carasau zubereitet. Das ist ein traditionelles dünnes und knuspriges Fladenbrot aus der sardischen Küche, das aus Hartweizengrieß hergestellt wird. Erhältlich online oder im gut sortierten italienischem Feinkostgeschäft. Die Lasagne steht dafür nicht nur schneller auf dem Tisch, sondern verliert viel von ihrer üblichen Mächtigkeit dadurch, was für Contaldo in diesem Buch ebenso sehr wichtig ist.

Manchmal überraschend einfach und doch geschmacklich auf den Punkt

Die Rezepte Contaldos setzen auf eine überschaubare Anzahl von Zutaten, die er meistens mit Händchen so aufeinander abstimmt, dass man nach anfänglicher Skepsis überrascht wird, wie gut dabei alles zusammenpasst, ohne dass es langweilig wird. Ein Kichererbsen-Salat mit Oliven, Amalfi-Zitrone und Kräutern versprach anhand der sehr übersichtlichen Zutatenliste, erst mal nur das es schnell nach Feierabend in 10 Minuten zusammen gezaubert werden kann, konnte uns aber auch geschmacklich überzeugen.

Der Salat mit knusprigen Südtiroler Speck, grünem Apfel und Walnüssen, hat uns sogar begeistert und möchte ich gerne ebenfalls mal meinen Gästen servieren. Genauso erging es mir bei einer Vorspeise mit karamellisierten Pflaumen, Feigen und Prosciutto. Gnocchi mit Gorgonzola verleiteten mich spontan zu dem Ausruf, „Mensch das kenn ich doch schon!“. Ja, aber nicht mit einer schlichten Birne dazu und das war wirklich nicht nur pronto auf dem Tisch, sondern super-lecker.

Geschickte Planung, damit die Time-Line gehalten werden kann

 Genaros Ideen für Suppen und Risotto sind für mich als Risotto-Liebhaber ebenso nicht zu verachten gewesen aber man muss fairerweise sagen, hier wird das Rad nicht neu erfunden, sondern einfach geschickt voraus geplant, deshalb kann er seine Maximal-Benchmark von 40 Minuten halten. Zum Prinzip des Buches gehört es das Pesto, selbstgemachte Brühen und die selbstgemachte Tomatensauce (Kapitel „Einfache Saucen“) in der Speisekammer auf ihren großen Einsatz warten.

probiert & verputzt:

Salat mit schwarzem Reis

© Kim Lightbody

Ich gebe zu ich war skeptisch und fast sauer, dass man nicht mal mehr in einem italienischen Kochbuch vor dem allgemeinen Gesundheitswahn sicher ist. Was soll ich sagen, einfach probieren und dann sieht die Sache ganze anders aus…. Es schmeckt nämlich köstlich und nistet sich nicht auf den Hüften ein – wie das manche italienische Klassiker so an sich haben!

 

 

 

Trofie mit Pesto, Walnüssen und Tomate

Lecker und eine feine Idee sein Pesto zu pimpen, letztendlich aber auch keine Kreation, die einem von Hocker haut. Eher eine Feierabend-Version mit ein bisschen Twist.

 

 

 

Adrianas Erbeer-Tiramisu

© Kim Lightbody

Tiramisu die X-te, hier angenehm fruchtig! Statt der Beerenmischung habe ich in der Saison  Erdbeeren verwendet und die Crème double durch Crème fraîche ersetzt und das Mischverhältnis zugunsten des Mascarpones erhöht, damit es trotz des niedrigeren Fettgehalt genauso cremig wird.

 

 

 

Fazit: Pronto ist kein Prinzip aber ein Angebot!

Das manchmal obwohl ich sehr skeptisch war, erstaunlich easy und lecker ausfiel! Klassiker von denen man meint, dass man sie nun wirklich in und auswendig kennt und gefühlte 100 Rezepte dazu schon gesehen hat, punkten mit der einen oder anderen entscheiden Zutat (Gnocchi mit Gorgonzola und Birne). Diese Erfahrung habe ich übrigens auch bei einem Salat mit schwarzem Reis gemacht, den bislang sicherlich niemand in einem italienischen Kochbuch vermisst hat oder eingefordert hätte. Ehrlichweise muss man aber auch sagen, dass nicht jeder für eine Lasagne sardisches Fladenbrot (ca. 8,– €) online bestellen möchte und es manchmal nur pronto geht, wenn die Gemüsebrühe und das Pesto bereits vorbereitet wurden. Ich habe dieses Kochbuch am Anfang lediglich als Abkürzung wahrgenommen und war erstaunt, wie fein manches komponiert war, so dass ich es ebenfalls gerne meinen Gästen serviere möchte. Italienische Küche und pronto, ein Widerspruch an sich? Nein, habe ich gelernt, aber es heißt auch nicht, dass es immer und überall gleichermaßen gut funktioniert. Die probierten Trofie mit Pesto, Walnüssen und Tomate haben gut geschmeckt, mich aber nicht vom Hocker gehauen. Angenehm fand ich die sehr informative und umfassende Einführung die Gennaro Contaldo all seinen Rezepten angedeihen ließ und zeigt, hier hat sich jemand Gedanken gemacht, einer hochgeschätzten Küche ins 21 Jahrhundert zu helfen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge halbiert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Dieses Pickle sollte man als Grundzutat im Kühlschrank haben. Es schmeckt fantastisch zu Lachs oder Reis. Außerdem lässt sich daraus ein herrlicher Wrap nach indischer Art zaubern, wenn man es mit gegrilltem Lammfleisch und einem Klecks Raita in Dosa oder Fladenbrot wickelt.

Zutaten (ergibt 700 g ):

350 ml Weißweinessig

2 Rote Bete-Knollen, geschält, halbiert und in 2 cm große Spalten geschnitten

2 EL Meersalz

2 EL feinster Backzucker

1 EL Fenchelsamen

2 große weiße Rettiche (Mooli), geschält, grob gerieben oder mit dem Gemüseschäler zu Streifen verarbeitet

Zubereitung:

Essig, Rote Bete, Salz, Zucker, Fenchelsamen und 225 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben.

Vom Herd nehmen, die geriebenen Rettiche zugeben und vermengen. In sterilisierte Gläser füllen und dicht verschließen.

Vor dem Servieren mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Pickle ist nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.

 

 

Gewürzmischung Gunpowder

© Peter Cassidy

Hier kommt jetzt das Alheilmittel für südindische Hausfrauen, wenn buchstäblich nichts mehr im Haus ist und das Haushaltsgeld keine großen Sprünge mehr zulässt….. Sehr würzig, aber auch mit Chili-Schärfe. Wer es damit nicht so hat, sollte die Menge an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wir essen wirklich gerne scharf und waren von der Vielseitigkeit der Mischung absolut angetan!

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Diese südindische Gewürzmischung ist der Retter für alle indischen Familien, die sich finanziell etwas einschränken müssen. Wenn man ein Gericht mit ein wenig Gunpowder verfeinert, schmeckt es gleich nach etwas Besonderem. Es kann über Dosas (S. 86) gestreut werden und ist ebenso grandios, wenn man es zusammen mit etwas Öl oder Ghee in ein Linsen- oder Reisgericht einrührt oder als Dip zu Idlis reicht.

Zutaten (ergibt 250 g):

85 g Idli-Reis

170 g Urad Dal

2 EL Chana Dal

7 ganze getrocknete Kaschmir-Chilis

15 getrocknete Curryblätter

10 g Asant

1 Zimtstange

Samen von 3 grünen Kardamomkapseln

2 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Sesamsamen

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Idli-Reis, Urad Dal und Chana Dal zugeben und 2–3 Minuten ohne Öl rösten, bis die Mischung hellbraun wird. Zum Abkühlen auf einem Teller verteilen und beiseitestellen.

Chilis in der selben Pfanne 30 Sekunden rösten.

Aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen mit der Idli-Dal-Mischung vermengen. Die Curryblätter zufügen, alles gleichmäßig vermischen und zum Abkühlen 15 Minuten beiseitestellen.

Die restlichen Zutaten zugeben und in einer Gewürz- oder Kaffeemühle oder im Mörser zu einem eher groben Pulver zermahlen.

In einem luftdichten Behälter ist die Gewürzmischung kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar.

Hinweis: Idli-Reis, Urad Dal und Chana Dal sind in indischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich.

 

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Bei diesem Rezept – wohl einem der beliebtesten auf unserer Speisekarte – steht »Maa« für die Mutter meiner Frau Devina. Dieses Gericht kochte sie für mich, als wir uns kennenlernten. In unserem Rezept verwenden wir ein Lammkarree, das beim Servieren recht beeindruckend aussieht, doch Sie können natürlich auch einzelne Lammkoteletts auf dem Grill zubereiten – so machen wir es im Restaurant.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Lammkarree mit 8 Koteletts ,

französischer Zuschnitt

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 TL Chilipulver

1 TL Mangopulver (siehe Hinweis)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Bockshornkleesamen

Meersalz

Für die Marinade

2 cm großes Stück frischer Ingwer,

geschält

4 Knoblauchzehen, geschält

½ grüne Chilischote

1 EL Senf- oder Rapsöl

½ TL Fenchelsamen

¼ TL gemahlener Zimt

100 ml Crème double

Für das Chutney

2 EL Minze-Chutney

30 g frisches Koriandergrün, gehackt

4 EL Griechischer Joghurt

2 TL feinster Backzucker

1 grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL gemahlene

Kreuzkümmelsamen, geröstet

½ TL Mangopulver (siehe Hinweis)

4 EL frisch gepresster Zitronensaft

Meersalz

Zum Servieren

Zitronenspalten

1 EL Gewürzmischung Gunpowder (S. 158)

Kaschmir-Pickle mit Rettich und Roter Bete (S. 168)

Zubereitung:

Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischote und Öl im Mixer mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern. In eine Schüssel füllen, Fenchelsamen, Zimt und Crème double zugeben und gut vermengen.

Das Lammkarree in eine flache, feuerfeste Form legen und die Marinade darübergeben, sodass es rundum bedeckt ist. Vor dem Braten 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, hellgrünen Paste verarbeiten. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. (Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.)

Limettensaft, Chili-, Mangopulver, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das marinierte Lammkarree in der Mischung wenden, bis es rundum bedeckt ist.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen. Nach 15–17 Minuten im Ofen ist das Fleisch noch blutig, bei zusätzlichen 4–5 Minuten durchgegart – ganz wie Sie möchten. Dann herausnehmen, abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree zu Koteletts zerteilen. Mit Zitronenspalten, etwas Gunpowder, einem Schälchen Chutney und dem Kaschmir-Pickle servieren.

Hinweis: Mangopulver (auch Amchoor genannt) ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Hergestellt wird es aus sauren grünen Mangos. Sein zitroniges Aroma erinnert an Sumach.

Als Alternative kann man entweder das oder Limettenzeste verwenden.

 

Senf-Brokkoli

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Wenn Brokkoli indisch so köstlich geht, lassen sich auch Gegner dieses Gemüses voll überzeugen!

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

In Ostindien verwenden wir sehr viel Senf. Hier kombinieren wir ihn mit Brokkoli, der aus der gleichen Pflanzenfamilie stammt. Dieses Gericht wird oft mit Blumenkohl zubereitet – eine Variante, die sich auch für unser Rezept anbietet. Im Restaurant verwenden wir aber lieber Brokkoli, da er die Aromen gut aufnimmt und gegrillt schön knusprig wird. Foto auf S. 32–33.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 Portionen als Vorspeise):

Meersalz

1 Brokkoli, halbiert

100 g Griechischer Joghurt

50 g Doppelrahmkäse

2 EL grobkörniger Senf

½ TL Chilipulver

1 TL Chaat Masala

1 TL Kurkumapulver

½ TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Senf- oder Rapsöl, plus 1 TL

1 EL Kichererbsenmehl

2–3 EL Ghee, zerlassen

Makhani-Sauce (unten) und Rote-Bete-Pickles zum Servieren

Zubereitung:

Wasser mit 1 Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen und den Brokkoli für 3 Minuten hineingeben. Abseihen und unter eiskaltem Wasser abschrecken, damit er nicht weitergart. Abtropfen lassen und beiseitestellen.

Joghurt, Doppelrahmkäse, Senf, Chilipulver, Chaat Masala, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und 2 EL Senf oder Rapsöl in einer großen Schüssel vermengen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Kichererbsenmehl 30 Sekunden rösten. Das restliche Öl zugießen, unterrühren und weitere 30 Sekunden braten, bis eine duftende Paste entsteht. Zur Joghurtmischung geben und vermengen. Den Brokkoli rundum mit der Würzpaste bestreichen und 30 Minuten zum Marinieren beiseitestellen.

Die Grillfunktion des Backofens auf höchste Stufe stellen und den Brokkoli mit der Schnittseite nach unten 10–15 Minuten grillen. Währenddessen mit Ghee bestreichen. Wenden, sobald die Oberseite goldgelb wird und weitere 5 Minuten grillen, bis er angebräunt ist.

Auf Makhani-Sauce servieren und mit Rote-Bete-Pickles garnieren.

Makhani-Sauce

Obwohl wir diese Sauce mit unserem berühmten Senf-Brokkoli servieren, passt sie auch hervorragend zu den Grünkohl-Mais-Küchlein (S. 18) oder zu gegriltem Fleisch, wie z. B. Lamm.

Zutaten (ergibt 250 g):

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL frisch geriebener Ingwer

Meersalz

500 g Tomaten, gewürfelt

½ TL gemahlene Bockshornkleesamen

½ TL Kreuzkümmelsamen

3 Gewürznelken

3 grüne Kardamomkapseln

¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Chilipulver

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

2–3 EL Crème double

Zubereitung:

TL Honig oder mehr nach Belieben 1 Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und 1 EL Butter zufügen. Zur zerlassenen Butter Knoblauch, Ingwer und 1 Prise Salz unterrühren und 1 Minute braten.

Tomaten und alle Gewürze dazugeben und vermengen. Bei mittlerer Temperatur 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und etwas dunkler werden.

Die Mischung in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen, sodass man eine glatte Sauce erhält. Diese langsam in einem Topf mit der restlichen Butter erwärmen. Crème double einrühren, sobald die Butter zerlassen ist.

Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Temperatur leise 5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und noch dunkler wird. Nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken. Warm servieren.

Gunpowder

Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Es ist Zeit für eine moderne, saisonale und regionale indische Küche!

Worum geht’s

Wer sind die Gastgeber und wer kocht für uns im Gunpowder?

Im Jahr 2014 zogen das aus Kalkutta stammenden Ehepaar Devina Seth und Harneet Bajewa nach London und gründeten zusammen mit dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save in 2015 das erste Gunpowder-Restaurant, in dem sie authentische Gerichte anbieten, die die Feinheiten der vielfältigen indischen Küche einfangen und dieser erstmalig auf dem deutschen Buchmarkt ein wenig Regionalität gönnen. Man könnte zwar meinen London hat inzwischen genug indische Restaurants, eben aber nicht ein solches, die GunpowderCrew hat sich vorgenommen, die Küche ihrer Heimat so aromatisch und frisch wie möglich und so wenig fettig oder verkocht wie nötig, an deren Fans bringen. Die Londoner Curry-House-Szene durch Experimentierlust und Familientraditionen neu zu beleben und fetttriefende Pakoras oder Samosas und schon gar nicht verkochten Curries nicht mehr allein die Bühne zu überlassen, das war die treibende Kraft hinter dieser Restaurant-Neueröffnung. Und das hat bei den Londoner direkt ins Schwarze getroffen, das Londoner Restaurant wurde im Jahr 2019 mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.

Wie sieht es aus?

 

Edel – geschmackvoll und statt Folklore-Alarm dezenter moderner Indien-Flair….

 Passend zum Anspruch der beiden Inder aus Kalkutta ist ein edles Buch im stilsicheren nachtblauen Einband mit einer schicken gold-kupfrigen Prägung, angenehmen klaren Rezeptfotos geworden. Das Layout wird durch kleine bunte Girlanden bestimmt, die jedes Rezept einrahmen, ohne das gleich Folklore-Alarm herrscht, was dem Ansinnen des Buches und der Handschrift der Rezepte definitiv den entsprechend geschmackvollen Rahmen beschert.

Was ist drin?

Der Duft Kalkuttas, bitte ein wenig Platz machen im Gewürzschrank, es lohnt sich!

Dieses indische Kochbuch zur modernen indischen Küche sucht nicht die Beliebigkeit und bei den Gewürzen werden keine Kompromisse gemacht. Wer nach einem Buch sucht, dass ihn mit 5 Gewürzen mitten auf die Straßen Kalkuttas beamt ist falsch beraten. Die Message des jungen indischen Paars ist eine andere, sie wollen die Düfte ihrer Kindheit mit ihren Rezepten einfangen. Das eine oder andere muss man sich im gut sortierten Asia-Laden (frische Curryblätter, die in einer ganz anderen Liga spielen als die getrocknete Ware), Jaggery (Palmzucker), oder online besorgen. Wo möglich, werden Alternativen und Behelfsmöglichkeiten angeboten z. B. bei Deggi Mirch, ein indisches Gewürz, das milder als Chili aber intensiver als Paprikapulver schmeckt, wird aus einer Mischung aus Paprika- (2 EL) und Chilipulver (1 EL) selbst hergestellt.

Während die klassische indische Küche auf die bekannten Vorspeisen-Klassiker (Somas, Pakoras & Co.), üppige Currys, quietsch-bunte Desserts und ein paar Getränke setzt, macht dieses Buch vieles anders: frischer und alltagstauglicher sind die Gunpowder-Rezepte für indische Klassiker (gegrillte Aubergine mit Lamm-Keema) geworden. Noch wichtiger ist es den jungen Leuten jedoch, ihre indische Küche durch regionale Zutaten wie Wild, heimische Fische-Sorten und südindisches Seafood, auch mit besonderen Krebsarten zu erweitern und deutlich eleganter zu machen, als das im Kebab-House sonst üblich ist.

Was ist drin und was hat uns geschmeckt?

Viel mehr vegetarisch, weg vom fettriefenden Curry-House-Food

In der Rubrik „kleine Gerichte“ ist von Frühstück (Kicherbsenpfannkuchen, Salli Par Edu– die indische Version einer Schakschuka, die einst Perser nach Indien mitgebracht haben) bis zum Snack vieles möglich.Manche Zutat (Grünkohl statt Spinat) ersetzt klassische indische Zutaten mit dem was man in der neuen Heimat als Alternative dazu im Angebot hat.

Chutney-Cheese-Sandwich (ein Pikanter French-Toast) begeisterte uns als to-go Variante und zeigt man hat sich im Gunpowder vorgenommen, die in die Jahre gekommene indische Cusine ohne Scheu grundsätzlich zu überholen. Ein Röstgemüsesalat mit Koriander und Walnüssen wird durch ein Dressing, mit Ingwer, Mango und frischem Ingwer von Nirmal – dem Koch des Restaurants– geschickt nach Indien verortet.

Bei den Hauptgerichten sind auch Gourmets gefragt

Die Hauptgerichte wurden lt. den Autoren auf Familienfeiern gesammelt und haben auch mal Restaurant—Qualität. Der Chefkoch Nirmal Save wuchs auf einem Bauernhof in der Nähe vom Mumbai (Bombay) auf, er ist ein ausgezeichneter Wild-Koch und bringt Rebhun (Rebhuhn Achari mit Joghurt-Pickle-Dip und Salat mit gegrillter Annas), Wachtel (in Ghee gebratene Pfeffer-Wachtel mit Gunpowder-Dosa und Fasan (Fasan Bhujing Pilaw) im Gunpowder auf den Tisch.

Ansonsten sind die Gunpowder-Macher bemüht, regionale Klassiker aus Indien in London und sonst wo bekannter zu machen. Malabar-Curry mit Blaukrabbe – dürfte aufgrund der verwendeten Blau- oder Seespinne als Zutat, sicherlich schwierig zu Hause nach zu kochen zu sein. Anders sieht es beim Paturi-Macchi aus, bei der der Kabeljau mit grobem Senf – ja wir sind nämlich in London – bestrichen und anschließend gedämpft wird.

Klassiker dürfen nicht fehlen…

Klassiker wie Tandori-Chicken, hier mit Bio-Huhn zubereitet, oder Schweinefleisch nach Goa-Art dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Leider war die Fleischsorte beim goanesischen Rezept nicht detailliert angegeben. Ich habe Schweinlende verwendet und bin damit mit der Garzeit von ca. 45 Minuten zurechtgekommen.

Drinks, Getränke, Süßes

Bei den Desserts gibt es Fusion-Food (Panir-Cheescake oder Crème brûlée mit Masala Chai). Sehr ansprechend klingen ebenfalls die eigens für das Gunpowder entwickelten Schokoladen-Kreationen (Schoko-Zimt-Riegel mit Passionsfrucht Shrikhand-Sago oder Bananen-Curryblatt-Parfait mit Schokomousse), die auf Restaurant-Niveau, die Rubrik Süßes bereichern. Außerdem im Gunpowder im Angebot, Drinks (Kitty-Party-Bellini mit Mango-Crush, Koriander, Chili und Proseco) und Getränke (Minze-Apfel-Lassi, Wassermelonen-Shikanji).

 Was steht den in der Gunpowder-Speisekammer oder was gibt es dazu

Natürlich Pickles, die hier aber nicht nur aus Gemüse hergestellt werden, sondern auch mal aus Lammfleisch (Andra-Lamm-Pickle) oder Fisch (Fisch-Pickles) und natürlich hausgemachte Gewürzmischungen (Universal-Curry-Pulver, Garam Massala). Im letzten Kapitel sind ebenfalls die für die indische Küche so typischen Beilagen zu finden (Raita mit gewürzter Ananas, Kokosnuss-Chutney, Okra-Raita mit Granatapfelkernen).

 Probiert & Verputzt:

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

 

 

 

 

Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge reduziert und es deshalb einfach halbiert.

 

 

 

 

 

Senf-Brokkoli

© Peter Cassidy

Senf-Brokkoli begleitet von einer klassischen Makhani (normalerweise eine sehr üppige Tomatensauce mit jede Menge Butter und Sahne drin), ist eine leichte und unkomplizierte Version eines Klassikers (Chicken-Makhani), dem die vegetarische General-Überholung gut getan hat!

 

Gewürzmischung Gunpowder

© Peter Cassidy

Hier kommt jetzt das Alheilmittel für südindische Hausfrauen, wenn buchstäblich nichts mehr im Haus ist und das Haushaltsgeld keine großen Sprünge mehr zulässt….. Sehr würzig, aber auch mit Chili-Schärfe. Wer es damit nicht so hat, sollte die Menge an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wir essen wirklich gerne scharf und waren von der Vielseitigkeit der Mischung absolut angetan!

 

 

 

 

 

 

Praxis-Check:

Bei Restaurant-Kochbüchern kann es für Laien schwierig werden, weil die Rezept-Mengen nicht immer auf Haushaltsgröße heruntergebrochen werden. Hier hält sich das in Grenzen. Die Mengen werden erst bei den Pickles richtig üppig, sonst wurde brav alles heruntergerechnet. Dass das Urad-Dal eingeweicht werden muss, steht vorne im Glossar und schafft es leider nicht in die Rezepte. Wer nicht viel kocht, wäre sicherlich für einen Hinweis dankbar gewesen, wie lange diese eingeweicht werden sollen.

Fazit: Indien von einer ganz neuen spannenden und köstlichen Seite!

Ich möchte dieses Buch keinesfalls auf den Begriff „alltagstaugliche indische Küche“ reduzieren. Das ist schlichtweg zu kurz gesprungen, das trifft für einige der Klassiker-Interpretationen zu, ist aber definitiv nicht das Ziel dieses Buches. Es geht um eine erfrischend moderne und zugleich regionale indische Küche, wie wir sie in Europa noch nicht kennen lernen durften. Jedes Rezept hat das Potenzial einem einen ganz neuen und kreativen Blickwinkel auf die indische Küche zu eröffnen. Dieses Buch gehört in die Hände von Nachkochern, die genau das wollen, weil ihnen die Curry-House-Kitchen schon zum Hals raushängt. Es geht um jede Menge bisher nicht dagewesener kulinarischer Erfahrungen in Sachen Indien und nicht nur primär darum, Zeit oder Gewürze einzusparen. Da wo ein Rezept als alltagstauglich bezeichnet werden kann und das trifft genauso für den Senf-Brokkoli mit Makanhni-Sauce wie andere zu, ist diese Eigenschaft niemals das ausschließliche Ziel des Koches gewesen, er wollte seine Küche nur einfach nur frischer, aromatischer präsentieren! Und das macht jedes Rezept in diesem tollen Kochbuch zur indischen Küche so einzigartig. Weil ein Restaurant-Koch den Kochdeckel lüpft, sollte man ein wenig Erfahrung haben und auch mal was antizipieren können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.

Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):

1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)

500 g Orangen (geschält: 400 g)

250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)

2 EL Zitronensaft

900 g Gelierzucker

Zubereitung:

Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.

* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.

* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.

* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.

* Gut rühren.

* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.

* Gut 5 Minuten köcheln.

* Pürieren.

* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.