Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für zwei Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt.

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Die Kombination von Bärlauch und Käse ist sowieso schon gelungen und bekommt in diesem Rezept durch fermentierten Bärlauch (siehe S. 27) noch komplexere Noten. Statt des fermentierten Bärlauchs kann auch Sauerkraut nach Belieben verwendet werden – oder man nimmt einfach die doppelte Menge frischen Bärlauch. Diese Küchlein können mit allen möglichen frischen Kräutern oder Blattgemüse aufgepeppt werden. Diese Version hier ist allerdings mein Favorit, besonders zusammen mit der Salsa, die auch gut zu den Kräuter-Eier-Töpfchen (siehe S. 49) schmeckt

Zutaten (für 8 Portionen):

Für die Küchlein

600 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt

1 TL Salz

50 ml Milch

25 g Butter

50 g frischer Bärlauch, in feine Streifen

geschnitten

50 g fermentierter Bärlauch, in feine

Streifen geschnitten (S. 27, optional)

100 g Käse zum Überbacken, z. B.

Ogleshield oder Cheddar

50 g Mehl

1 Ei, verquirlt

75 g Semmelbrösel

Olivenöl zum Braten

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Für die Salsa

300 g Tomaten, Samen entfernt, fein gewürfelt

1 kleines Bund Estragon, fein gehackt

1 EL Sherryessig (oder Estragonessig, falls vorhanden)

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

Zum Servieren

einige Blätter Blattspinat oder anderer

Blattsalat

ein paar Basilikum-Microleaves

4 Eier, pochiert (optional)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 10 Min. sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und gut abtropfen lassen, dann Milch und Butter zufügen und das Ganze stampfen. Frischen und fermentierten Bärlauch sowie den Käse untermischen. Mit Salz und einer großzügigen Menge frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mehl, Ei und Semmelbrösel separat in tiefe Teller geben. Die Kartoffelmasse in 8 gleich große Portionen aufteilen (je etwa 100 g) und flache Küchlein daraus formen. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln, dann in der Eiermasse wenden und zuletzt in den Semmelbröseln. Für die Salsa alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Boden einer Pfanne mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Bei mäßig starker Temperatur erhitzen und die Küchlein im heißen Öl von beiden Seiten je 3–4 Min. goldbraun und knusprig braten. Die Pfanne nicht überfüllen und gegebenenfalls in zwei Etappen braten. Eventuell entweicht der Kruste etwas Käse – entweder naschen oder knusprig braten.

Die Küchlein auf dem Blattsalat anrichten und die Basilikum- Microleaves darüberstreuen. Mit der Salsa und nach Belieben pochierten Eiern servieren.

Variation: Ich liebe den Geschmack von Laverbread, einer walisischen Spezialität aus Seetang. Ich mische es gern als Bärlauchersatz unter die Kartoffelmasse für diese Küchlein und serviere dazu Herzmuscheln und Speck.

Catherine Phipps: Blattgold

Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Take a leaf und mach Deine Küche grüner, Du wirst Dich staunen und belohnt werden!

Worum geht’s?

Grün sind sie alle, aber das war es dann schon mit den Gemeinsamkeiten….

Kräuterkochbuch? Nein, das wäre in diesem Fall viel zu wenig! Catherine Phipps steht wie ich auf „Grünzeug“ und liebt es, wenn ein Thema richtig rund wird. Statt das x-te Kräuterbuch zu schreiben hat sie viele Blätter im Gepäck, dazu gehören Kohl, Salate und natürlich Kräuter, aber bitte schön global zubereitet. Die Britin bedient sich in der ganzen Welt, wenn es darum geht, „Grünes“ als Zutat zu entdecken, mit leckeren Rezepten zu paaren und zeigt damit sehr eindrucksvoll wie vielfältig diese Spezis ist, nicht nur geschmacklich, sondern auch mit den unterschiedlichen Texturen.

Wie sieht es aus?

Ich gebe zu, dass ich diese Rubrik bei einer Rezension häufig vernachlässige, zu groß ist oft der Drang gleich den Inhalt eines vor mir liegenden Kochbuchs zu erforschen. Hier muss ich aber unbedingt von vorne anfangen, denn  dieses Kochbuch ist eine Augenweide, die sich eigens für seine deutschen Leser in wertiger Ausstattung und Gold geprägtem Titel präsentiert. Und wie viel verheißungsvoller klingt ein Titel wie „Blattgold“ als schlicht bei „Leaf“ zu bleiben, wie es die englische Originalausgabe getan hat.

Wer ist so verschossen in alles was grün ist?

Catherine Phipps ist Food-Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Die Britin ist regelmäßig auf dem Radiosender BBC4 zu hören, tritt im TV auf und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht.

 

 

 

Was ist drin?

Von „Grünzeug“ und Märchen, die süchtig danach machen….

Der Idee für dieses Buch liegt ein bekanntes Märchen zugrunde, von dem Catherine Phipps in ihrer Kindheit regelrecht besessen war, es handelt sich dabei um die Geschichte von Rapunzel. Rapunzels schwangere Mutter hatte ein derart verzweifeltes Verlangen nach dem Blattgemüse in dem von einer Mauer umgebenen Garten der Hexe, dass sie bzw. ihr Mann dafür einen Handel um das Leben ihrer Tochter eingingen. In ihrer Phantasie tauchten bei der Londonerin sofort die schönsten Bilder auf, ordentliche Gemüsebeete, in denen die heiß begehrten Blätter Seite an Seite mit dicken Kohlköpfen wuchsen, dahinter das strohgedeckte windschiefe Häuschen der bösen Hexe mit einer Hexenküche und gut gefüllter Vorratskammer, in der die Alte alles was in ihrem Gärtchen wächst und sie im Wald dazu sammeln konnte für den Winter konserviert. Diese verlockende Vorstellung führte zu einer regelrechten Obsession für alles Grüne, was Phipps nur irgendwo auf dem Wochenmarkt, in Nachbars Garten oder in den unzähligen Geschäften von Einwanderern, die ihre Landsleute ebenfalls in London kulinarisch mit ihrer Heimat verbinden, auftreiben konnte.

Blätter in jeder Form sind ihr Metier und da kennt sie sich einfach richtig gut aus!

Diese Vision war so prägend für Catherine Phipps, dass der Weg am eigenen Küchengarten überhaupt nicht vorbei gehen konnte. Mal kurz in den Garten laufen und hier und da ein paar Blätter für einen schnellen Salat oder ein vegetarisches Pfannengericht ernten, gehört inzwischen zum Familien-Alltag. Selbst anbauen, trocknen oder einlegen ist ein Thema dem die Autorin gerne Raum gibt und wo sie mir definitiv viele Tipps geben kann, auch wenn sie ausdrücklich betont, es ist ein Kochbuch und kein Buch für Hobby-Gärtner, das vor mir liegt. Von der Frage wie verlängere ich die Haltbarkeit bei Kräutern: Am besten gleich nach dem Einkauf waschen, trocknen und nicht auf der Küchenanrichte stehen lassen, dann in Küchenpapier einwickeln und  in einen stabilen Behälter verpacken, so ist schon mal eine Woche länger rausgeschunden, denn jetzt kann das Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit absorbieren und weil die Blätter stabil verpackt wurden, können diese nicht zerdrückt werden. Ich persönlich lagere diese gerne so verpackt in einem Plastikbeutel direkt in der Kühlschranktür, wenn ich Platz habe. Da es sich um den Kühlschrank im Wochenendhaus handelt bin ich sehr dankbar für solche praktische Tipps, vermutlich sind wir erst am nächsten Wochenende wieder dort, dann ist der Rat von erfahrenen Kräuter-Liebhaberin für die Lagerung Gold wert. Welche Blätter sich gut mit Salz haltbar machen lassen, was sich wirklich lohnt einzufrieren (härtere Blätter wie Kaffirlimetten-Blätter, Curryblätter etc.) und wann die Kälte das Blanchieren ersetzten kann (z. B. werden Weinblätter, die flach in einem Beutel eingefroren wurden, nach ein paar Monaten in der Gefriertruhe deutlich weicher) sind genauso Erfahrungswerte, die ich bei diesem Thema schätze, weil wer Kräuter liebt, ist ständig in Versuchung hier und dort was mitzunehmen. Ob es nun um Kräuterbutter, Kräuteröl, Sauerkraut, Kimchi, oder Kräuteressig geht, Catherine Phipps lotet alle Möglichkeiten zur Haltbarmachung direkt in ihrem ersten Kapitel aus und kennt die Grenzen jeder Methode aus dem ff. Dabei ist diese vernünftig geblieben, wenn es darum geht zu beurteilen, was viele Meilen jenseits des Ursprungsort, geschmacklich nicht mehr überzeugen kann und lieber in der Kühl-Theke des Spezialitäten-Ladens bleiben sollte. Denn was nach vielen tausend Kilometern nur noch wie Gras schmeckt, rechtfertigt keinen grünen Küchen-Forscher-Drang, egal wie exotisch der Name klingt oder was das Original-Rezept möglicherweise verlangt.

Was ist besonders?

120 Rezepte aus aller Welt werden sehr klassisch präsentiert: Brunch, Vorspeisen & leichte Mahlzeiten, Suppen, Salate, Vegetarische Hauptgerichte, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch, Beilagen & Basics, Desserts und Gebäck, süß Eingemachtes und Getränke keine Rubrik wird in diesem Buch nicht grün bespielt.  Das dazu ganz selbstverständlich ebenfalls Algen gehören, mag zunächst verwundern, ist aber gut und richtig, wenn man das Thema umfassend begreift und das tut die Autorin und deshalb ist alles Grüne zugelassen, dass den Geschmack verbessern und veredeln kann. Die Zutatenlisten haben zum Glück noch nichts von der Begrenzung auf 5 -7 Zutaten gehört. Ich höre der Britin gerne zu, weil ich merke hier hat sich jemand über viele Jahre ein ungeheures Wissen erarbeitet und finde ihre „Ver-Grünerung“ der Küchenwelt sehr gelungen! Sie hat definitiv viel zu sagen, nicht nur bei den praktischen Tipps, sondern jedes Rezept wird so präsentiert wie es sich für eine grüne Küchen-Fanatikerin gehört: sie schert sich nicht um Zeichen und Zeilen, nimmt sich Zeit und hat zum Glück auch nichts mit der Verbalisierung von Geschmack und Duft bei einem Rezept etwas am Hut. Denn das ist „Marketing-Sprech“, von dem viele meinen, dann folgen die braven Kochbuch-Leser ihnen ohne zu zögern direkt in die Küche. Na ja, meistens ist es bei mir anders rum, ich plaudere halt lieber mit anderen Nerds über mein Lieblingsthema, als das ich schon bevor ich es selber probiert habe, von jemand anders visualisiert bekommen möchte, was ich denn schmecken soll und darf. Ich fühle mich bei dieser grünen Küchenreise also deutlich besser aufgehoben als bei einem abgespeckten grünen Programm. Nur Kräuter das hatten wir schon reichlich in Kochbüchern und ich schätze es definitiv, wenn eine Einleitung zu einem Rezept mehr als ein Werbe-Slogan ist und mir Tipps liefern kann!

Probiert & Verputzt:

Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für 2 Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt. Ich freue mich außerdem auf die nächste Bärlauch-Saison, weil ich ahne, dass der fermentiert geschmacklich sehr viel beitragen kann.

 

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adaptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen, Minze und Tahini genossen und  waren begeistert!

 

 

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Die Kräuter habe ich mit dem Messer ganz feingehackt, da die Blätter der Verbene relativ weich und frisch waren. Vielleicht probiere ich im Sommer – wenn die Blätter schon viel mehr Sonne abbekommen haben – das Zerkleinern in der elektrischen Kaffeemühle. Diesmal hat es keinen Sinn für mich gemacht, dafür die Küchenmaschine einzusetzen.

P.S. Das Kristallisieren der Kräuter (bei mir nur Basilikum) bedeutet Aufwand und einen Vorlauf von 1 – 2 Tagen dafür. Beim nächsten Mal bei mir sehr gerne auch mit Fenchelkraut, das stelle ich mir sehr spannend für den Gaumen vor.

Alles was ich probiert habe war geschmacklich topp, setzt jedoch ein gewisses Engagement für den Geschmack voraus!

Fazit: Wer Grünzeug liebt und sich am liebsten mit Leuten unterhält, die ihr Wissen darüber teilen wollen, ist angesprochen!

Es gibt unzählige Kochbücher über Kräuter, jedoch hat sich nie jemand so tief mit alle was grün in der Küche als Zutat dazu kommen kann, so intensiv beschäftigt wie Catherine Phipps! Und grün ist definitiv nicht nur grün, sondern höchst divers mit ganz unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Wenn man sich besser auskennen und mehr zum Thema lernen möchte ist dieses Kochbuch eine ebenso unterhaltsame, informative und köstliche Möglichkeit sich mit dem was manchmal schlicht nur als „Leafs“ bezeichnet wird, zu beschäftigen. Lieber ist mir der deutsche Titel „Blattgold“ da ist viel kulinarische Luft nach oben für Genießer mit Forscherdrang, die mehr wollen, als „Schmalspur-Grün“ in der Küche. Ich hatte diese Buch definitiv nicht auf dem „Zettel“, aber bin begeistert, das es meine Küchen-Bibliothek umso viel mehr an grünem Wissen und  Rezepten, die sich auf der ganzen Welt bedienen komplementiert.  Insider-Wissen und Tipps gibt es inklusive!  Ein tolles Themenkoch mit grünem Fokus was für uns Nerds mit „grünen Vorlieben“ noch gefehlt hat. Zum Glück nicht nur auf Veggies beschränkt, weil hier eine Autorin wirklich vieles probiert hat. Jenseits von Länderküchen, die viel mehr auf „Grün“ setzen hat dieses Kochbuch deshalb für „grüne Küchen-Fanatiker“ viel zu bieten!

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Bohnen

200 g weiße Bohnenkerne

(bevorzugt Cannellini)

1 Schalotte

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butter

Fertigstellen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3 Stängel Basilikum

1 EL Aceto balsamico bianco

Zubereitung:

Bohnen

Die weißen Bohnen abbrausen, in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Anschließend die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und der Butter in den Beutel geben. Alles vakuumieren und die Bohnen bei 94 °C im Sous-vide- Bad 4 Stunden garen.

Fertigstellen

Inzwischen die beiden Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Nach ausgiebigem Weichen in kaltem Wasser und 4-stündigem heißen Sous-vide-Bad haben die Cannellini-Bohnen noch Biss und passen so ausgezeichnet zum confierten Lammnacken mit Chorizojus (Rezept S. 120). Alternativ empfiehlt sich, auch einmal die Variante mit Salbei auszuprobieren, die zu Steaks und Grillgerichten schmeckt, aber auch solo überzeugt.

Zubereiten: ca. 4 Std. 25 Min.

Einweichen: 24 Std.

SV-Garen: 4 Std.

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Rumpsteaks, à ca. 250 g

und ca. 3 cm dick

2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

1 EL gehackte Rosmarinspitzen

frisch gemahlener Pfeffer

Fertigstellen:

3 EL Rinderfett

Fleur de Sel

gemischter Pfeffer, im Mörser mittelgrob zerstoßen

Basisrezept:

  1. Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

 

  1. Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

 

  1. Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

 

  1. Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zubereitung:

Die Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, sie sollen eine Kerntemperatur von 18 °C erreichen. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und weiterarbeiten, wie rechts in Step 1 gezeigt.

Die Steaks trocken tupfen, beidseitig mit Pfeffer einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. 2 bis 4 Sous-vide-Beutel 5 cm breit umkrempeln und weiterarbeiten, wie in Step 2 bis 4 gezeigt.

Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zum Anbraten kann je nach Belieben anstelle des Rinderfettes Butterschmalz oder hoch erhitzbares neutrales Pflanzenöl verwendet werden.

Fertigstellen:

In einer Eisenpfanne das Rinderfett auf 200 °C erhitzen und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute braten. Auf einem Brett 2 Minuten ruhen lassen, mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer bestreuen, nach Belieben in Streifen schneiden und servieren.

Weitere Infos:

Diese Garmethode eignet sich für alle Rindersteaks von etwa 2,5 bis 3,5 cm Dicke. Dünne Minutensteaks profitieren vom Sous-vide-Garen nicht, dickere Exemplare wie Porterhouse- oder Tomahawk- Steaks gelingen besser mit der Drei-Stufen-Technik (siehe S. 106). Faustregel: Die Wassertemperatur sollte stets 4 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegen. Hier wird das im Sous-vide-Bad vorgegarte Steak nach dem Nachbraten also medium mit 59 bis 60 °C Kerntemperatur aufgeschnitten.

Zubereiten: ca. 1 Std. 30 Min.

Marinieren: 10 Min.

SV-Garen: 50 Min.

Peter Wagner: Sous-Vide

Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Sous-Vide kann wirklich jeder?

Worum geht’s?

 Sous-Vide ist eine Vakuum-Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen und vor allem konstanten Temperaturen unter 100 ° Grad. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde. Die Methode wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht in den Haushalten durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab.

Perfektion beim Garen und praktisch für Gastgeber….

Sous-Vide ist eine Garmethode, die zu 100 % für perfekte Ergebnisse sorgt Aromatisch, zart, rosa landet das Steak auf dem Teller und wenn sich Gäste um 2 Stunden verspäteten, ist das auch kein Problem, das im Vakuum gegarte Fleisch, wird erst danach nachgebraten.

Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht, denn der Saft bleibt im Lebensmittel. Oder zumindest in der Sauce, die man aus der Garflüssigkeit im Beutel zubereiten kann. Und den Gargrad der Proteine bestimmt einzig die (wann auch immer im Kochprozess erreichte) maximale Temperatur, die im Wasserbad auf ein Zehntel Grad genau bestimmbar ist. Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist denn auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie derart weit verbreiten konnte.

Neues preisgünstigeres Equipment sorgt für eine neue Zielgruppe!

In den letzten Jahren ist die sous-vide Methode auch in den Fokus der ambitionierten Hobbyköche gerückt, weil sich mit den sogenannten Sous-Vide-Sticks, mit ihnen ein Wasserbad im Kochtopf anrichten lässt, für das die Profis ihre Becken haben, die jedoch relativ teuer sind. Sticks gibt es bereits ab 60,– €. Jedoch lohnt es sich wirklich, sich vor Anschaffung umfassend zu informieren, denn stabile Temperaturen im Wasserbad sind ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Außerdem muss man berücksichtigen, dass viel Wasser benötigt wird. Wer also plant, seinen Stick mit einem Kochtopf zum Einsatz zu bringen, sollte auf die erforderliche Mindestfüll-Menge achten und auch darauf, dass für das Befestigen des Sticks eine grade Fläche erforderlich ist. Alternativ lassen sich Aluminium Gastro-Behälter einsetzen. Zusammen mit einem Tisch-Vakuumierer sind mit den Sous-Vide Sticks die Möglichkeiten da, dass endlich ebenfalls im Hobby-Bereich diese Gartechnik ankommt und für herausragende Ergebnisse bei den kleineren Stücken sorgt.

Wer schreibt?

© Silvio Knezevic

Obwohl der Autor dieses Buches in Kürze sein 40-jähriges Berufsjubiläum als Journalist feiern kann, kocht er noch ein paar Jahre länger, als er für Geld schreibt. Seit dem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker alles, solange es von Hand mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen, Reisen und Gastronomie, in der er längst den Gegenwert eines Reihenhauses verzecht hat. Er veröffentlicht Kochbücher, entwickelt Rezepte, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne »Hobbykoch Wagner« auf Spiegel Online, ist seit der ersten Ausgabe Stammautor der Zeitschrift BEEF!, testet Restaurants für diverse Gastro-Guides und gründete 2008 Deutschlands erstes Männerkochmagazin http://www.kochmonster.de. Peter Wagner erarbeitet mit seinen Agenturen kochtext und foodbild köstliche Texte und Foodfotos von den Standorten Hamburg und Palma aus. In beiden Küchen hat er seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide- Sticks, weil er damit unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälters. (www.kochtext.de)

Und wer hat gekocht?

© Silvio Knezevic

Manuel Reheis Sein Küchenstil ist exklusiv und bodenständig, experimentierfreudig und nachhaltig. Seine Leidenschaft sind regional erzeugte Produkte. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Manuel Reheis als Koch für Foodfotografie im Münchner Studio Eising. Danach ging er für ein Jahr als Koch in ein veganes Restaurant und als Bio-Obst- und Gemüsebauer nach Costa Rica. Zurück in Deutschland kochte er im Restaurant »Hubertus« und in »Geisel’s Vinothek« im Münchener »Excelsior Hotel « unter Jörg Plake. Seit 1995 steht Manuel Reheis als Küchenchef und Geschäftsführer in seinem Restaurant »Broeding« in München für unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk und erzielte so 15 Punkte im Gault Millau. Im TV vermittelt er sein großartiges kulinarisches Wissen zu einzelnen Produkten sowie zu umfassenderen Themen wie »Chinas Küchen«. Auch in Kochkursen gibt Manuel Reheis sein Know-how regelmäßig weiter. Seit 2016 produziert und vertreibt er »Restaurant-Essen im Glas« unter »Gourmistas«. Nachhaltigkeit ist für ihn ein wichtiges Thema und so lässt er das Gemüse für sein Restaurant mittlerweile in einem demeter-Betrieb anbauen. Sous-vide ist für ihn eine Möglichkeit, Gemüse schonend knackig zu garen, das Eigenaroma herauszuarbeiten und durch gekonnte Aromakombinationen neue geschmackliche Highlights zu kreieren. (www.broeding.de)

© Silvio Knezevic

Daniel Schimkowitsch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands. Verwurzelt in der klassisch französischen Hochküche verwendet er nur beste Produkte, die er einfallsreich kombiniert und akzentuiert mit asiatischen Aromen perfekt zubereitet. Geschmack und Genuss stehen bei ihm absolut im Vordergrund. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Sonnenbichl in Garmisch-Partenkirchen kochte er über fünf Jahre an der Seite von Sternekoch Christian Jürgens: zuerst im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, anschließend im Restaurant »Überfahrt«, Rottach-Egern. Danach wurde Schimkowitsch Küchenchef im Münchner Restaurant »Tramin«, das 2012 einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 entwickelt er als Küchenchef im Restaurant »L. A. Jordan« im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen eigenen Kochstil konsequent weiter, was ihm noch im selben Jahr einen Michelin-Stern einbrachte. Der Gault Millau, der seinen Kochstil als »eine charismatische Küche eines jungen Kochs, den die Leidenschaft zum außergewöhnlichen Geschmack treibt« beschreibt, zeichnete ihn mit 18 Punkten aus und kürte ihn 2019 zum Aufsteiger des Jahres. Sous-vide gehört für Daniel Schimkowtisch zum Küchenalltag und so hat er für dieses Buch unter anderem die Rezepte für sein legendäres »Verkohltes Rind mit Trüffeln« sowie seine »Carbonara« preisgegeben. (www.ketschauer-hof.com)

Was ist drin?

Was kann dieses Buch ambitionierten Interessenten bieten?

Bislang habe ich als neugierige und Genuss süchtige Alltags-Köchin die sous-vide Garmethode links liegen gelassen, sie gehörte für mich in eine kulinarische Welt, die nicht meine ist. Equipment das mehrere Hundert Euro kostet und zudem weiteren Platz auf meiner Anrichte einfordert, ist für mich komplett uninteressant. Nach einer Serie zur sous-vide Methode in einer großen deutschen Food-Zeitschrift war ich irgendwie angefixt. Der Vorteil bei einem Essen mit Gästen lag für mich auf der Hand, weil die Rückwärts-Gartechnik wunderbar für Gastgeber geeignet ist, die gerne vorbereiten. Zu Weihnachten lag endlich ein Sous-Vide Stick und ein Tisch-Vakummierer unter dem Weihnachtsbaum. Bei der Recherche für ein geeignetes Kochbuch, setzte jedoch die Ernüchterung ein, alles was ich dazu fand lieferte zwar eine zum Teil beeindruckende Anzahl von Rezepten, war aber in der Wissensvermittlung sehr schwach. Und hatte außerdem keine anschaulichen grafischen Darstellungen, die so wichtig sind, wenn man sich auf kulinarisches Neuland begibt. Zudem verpassten alle Bücher die Chance, dieses Thema von Anfang zu beginnen. Die Idee, dass man erst mal in der Küche schaut, welches schon vorhandene Equipment vielleicht schon bei vielen rum steht (Slow-Cooker, Reiskocher etc.) und wie sich mit diesen improvisieren lässt, wurde überhaupt nicht berücksichtigt. Wie man sogar mit einem normalen Bratschlauch mit sous-vide Garen starten kann, fand genauso wenig Erwähnung! Dafür wurden mir jedoch viele, viele Rezepte angeboten, mit zum Teil sehr vielen Komponenten, die ich gerne im Restaurant essen würde, aber nicht allein zu Hause funktionieren, wenn die Küchenmannschaft nur aus mir besteht.

Probiert und getestet:

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

 

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

 

Fazit: Endlich ein sous-vide-Kochbuch, dass viel Input gibt und auch den Hobby-Koch abholen kann!

 Dieses Teubner Buch macht es andersherum, die Komponenten bei den Rezepten bleiben überschaubar und alle Rezepte wenden sich ebenfalls an den ambitionierten Hobbykoch. So fühle auch ich mich angesprochen. Mit einem versierten Autor, der viel Wert auf umfassende Wissensvermittlung legt und ebenfalls die Grenzen dieser Methode bei den unterschiedlichen Ausgangsprodukten aufzeigt, wurden alle meine Fragen zur sous-vide Garmethode umfassend beantwortet. Bei kollagenarmen Wild-Cuts wie Rehrücken rät der Experte deshalb dazu, besser höhere Temperaturen und kurze Zeiten beim Garen zu wählen und diese Technik hat im Fleischbereich bei Dry-Aged-Steaks seine Grenzen, dasselbe gilt für die Gans (Seite 107 im praktischen Teil unter „Besonderheiten bei Fleisch, Geflügel & Wild“ im Buch zu finden).

Für mich ist der Titel zum Sous-Vide Garen aus der Teubner-Edition zum Glück ein Buch, das umfassend und übersichtlich alles zur Technik auf den Punkt bringt. Dieses sehr gute Themen-Kochbuch mit ausgewählten Rezepten, wendet sich an Profis mit Nachholbedarf und spricht genauso den ambitionierten Hobbykoch an, der mit sous-vide Garen zu Hause beginnen will und nach einer Einstiegsmöglichkeit sucht, die nicht gleich die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens für mehrere Hundert Euro einfordert. Und ja sous-vide kann nach der Lektüre dieses Buches wirklich jeder, der sich damit beschäftigen will!

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

So gut und auch noch schnell gekocht – dieses Rezept geht direkt – und nicht über Los – ins Standard-Repertoire!

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach richtig gut geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

Dies ist mein Rezept, wenn ich in kürzester Zeit ohne großen Aufwand ein fantastisches Hähnchencurry kochen will! Und bald wird es auch euer Lieblingsrezept sein – die Gewürze verzaubern das Hähnchenfleisch und durch den großzügigen Einsatz von Zwiebeln erhält das Gericht ein köstliches Aroma. Serviert Reis oder Chapatti zu diesem gesunden Gericht.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

8 schwarze Pfefferkörner

8 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

6 Zwiebeln, davon 3 fein gehackt,

3 geviertelt

2 kleine grüne Chilischoten, fein

gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

2 EL Tomatenmark

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Salz

100 g Naturjoghurt

8 Hähnchenoberkeulen ohne

Haut

 Zubereitung:

Das Öl in einem Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Lorbeerblätter, Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken sowie Kardamom darin einige Sekunden anrösten. Gehackte Zwiebeln und Chilis zufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind – dies kann 20–25 Minuten dauern.

Knoblauch und Ingwer 2 Minuten mitgaren, dann Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit gemahlenem Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Salz würzen.

Joghurt und 100 ml kochendes Wasser einrühren, dann Hähnchenoberkeulen und Zwiebelviertel unterheben. Einen Deckel auflegen und 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Curry sofort servieren.

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

Vorsicht, jetzt wird’s scharf! Aber natürlich könnt ihr ganz nach Belieben die Chilimenge reduzieren. Die frischen Garnelen und Kokosnussstücke ergeben ein himmlisches Paar, während Curryblätter und Fenchelsamen diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleihen. Und außerdem ist es in nur wenigen Minuten zubereitet. Serviert Reis oder Pilaw dazu.

Zutaten (für 4 Personen):

12 rohe Riesengarnelen, geschält

und Darm entfernt

Für die Trockenmarinade

1 cm Ingwer, geschält und

gerieben

2 Knoblauchzehen, gerieben

¼ TL Salz

¼ TL Chilipulver

¼ TL gemahlene Kurkuma

¼ TL Fenchelsamen, zerdrückt

Für das Masala

1 EL Sonnenblumenöl

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL schwarze Senfkörner

½ TL Fenchelsamen

2 kleine grüne Chilischoten, in

feine Ringe geschnitten

2 rote Zwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

100 g frische Kokosnuss, in feine

Scheiben geschnitten (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL Salz

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Garam Masala

1 TL gemahlener Koriander

1 EL Kaschmir-Chilipulver

Zubereitung:

Die Garnelen in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten für die Marinade vermengen und die Gewürze mit den Händen einmassieren. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 15 Minuten durchziehen lassen.

Für das Masala das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen und Curryblätter, Senfkörner sowie Fenchelsamen darin einige Sekunden rösten. Grüne Chilis und Zwiebeln zufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie allmählich weich werden.

Kokosnuss und 150 ml kochendes Wasser zugeben. Gut umrühren, einen Deckel auflegen und 10 Minuten garen, bis die Kokosnuss etwas weicher ist. Schließlich Salz, Gewürze und marinierte Garnelen vorsichtig untermengen. Temperatur erhöhen und 5–6 Minuten braten, bis die Garnelen rosa und durchgegart sind. Sofort servieren.