Apfeltorte Royal

© Thomas Apolt

Eine Kreation für besondere Anlässe und großzügige Zeit-Budgets, unter  3 Stunden geht es nicht und da ist die Kühlzeit für die Vanille-Creme noch nicht eingerechnet, aber die leckerste und eleganteste Apfeltorte, die jemals unsere Kaffeetafel gekrönt hat.

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

 Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

 Preis: 30,00 €

 Zutaten (für 1 Torte von 24 bis 26 cm Durchmesser):

Für die Böden:

 400 g Mürbteig, des folgenden Grundrezepts, Rest anderweitig verwenden

½ Menge der leichten Biskuitmasse, hell des folgenden Grundrezepts

Marillenmarmelade zum Bestreichen

Zutaten (für ca. 600 g Mürbeteig):

100 g Staubzucker

200 g Butter

1 Dotter

300 g Mehl

1 Prise Salz

Mark von ½ Vanilleschote

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung:

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.

Ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder leicht befettetes Blech legen. Bei ca. 190 °C im Backrohr je nach Gebäck und Größe ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für den Biskuitteig:                                                                                          (für eine Tortenform mit 24 bis 26 cm Durchmesser):

7 Bio-Freilandeier

175 g Kristallzucker

1 Prise Salz

230 g Mehl

60 g flüssige Butter

Zubereitung:

Eier in Dotter und Eiklar trennen. Dotter mit einem Drittel des Kristallzuckers schaumig rühren.

Das Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen.

Die beiden Massen vorsichtig vermischen. Das Mehl unterheben und zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter unterrühren.

In eine Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 190 °C Unterhitze ca. 40 Minuten lang backen.

Für die Füllung:

55 g geriebene Mandeln

20 g Staubzucker

250 g Vanillecreme (siehe Grundrezept S. 194)

Zutaten für die Vanillecreme (für ca. 700 g Creme):

½ l Milch

100 g Kristallzucker

2 Dotter

60 g Butter

50 g Vanillepuddingpulver

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Zubereitung

2/3 der Milch mit Zucker in einem Topf aufkochen. Die restliche Milch mit Dottern und Puddingpulver verrühren. Dann mit der kochenden Milch zu einer Creme abziehen – also am Herd so lange rühren, bis sich die Creme bindet. In den Kühlschrank stellen und 1 Nacht lang abkühlen lassen.

Tipp: Die heiße Creme mit einer Folie abdecken, dann bildet sich keine Haut. Für die Weiterverarbeitung die abgesteifte Vanillecreme mit dem Schneebesen glatt rühren. Kocht man kleinere Mengen Vanillecreme, genügt eine Kühlzeit von 2½ Stunden.

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Für die Creme Royal:

100 ml Milch

100 ml Obers

80 g Kristallzucker

2 Bio-Freilandeier

12 g Vanillepuddingpulver

1 Prise Salz

1 Pkg. Vanillezucker

Für die Glasur:

100 g Fondant

geröstete, gehobelte Mandeln

Zubereitung:

 Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tortenform mit Backpapier belegen.

Den Mürbteig ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen und die Tortenform mit einem 2 cm hohen Rand damit auslegen. Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) beiseitestellen. Den Mürbteig in der Form ca. 10 Minuten goldgelb vorbacken und auskühlen lassen. Das Rohr bei 190 °C weiter in Betrieb halten.

Den Mürbteig mit Marillenmarmelade bestreichen und den fertig gebackenen Biskuitboden darauflegen. 30 g geriebene Mandeln mit Staubzucker vermischen und gleichmäßig auf dem Biskuit in der Form verteilen.

Vanillecreme glatt rühren und aufstreichen.

Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Auf der Vanillecreme verteilen, mit Rosinen und Zimt bestreuen.

Milch, Obers, Kristallzucker, Eier, Puddingpulver, Salz und Vanillezucker gut zu einer Creme Royal verrühren.

Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) mit den restlichen geriebenen Mandeln zu Streusel abbröseln.

Ein Drittel der Creme Royal über die Äpfel gießen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C backen. Wenn die Creme beginnt abzusteifen, ein weiteres Drittel der Creme Royal darübergießen und ins Rohr schieben. Wenn die Creme wieder beginnt abzusteifen, das letzte Drittel darübergießen und mit Mürbteigstreusel bestreuen. Im Rohr ca. 10 Minuten fertig backen.

Nach dem Abkühlen die Torte mit heißer Marillenmarmelade bestreichen und dünn mit leicht erwärmtem Fondant glasieren. Den Rand mit gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

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Böhmischer Patzlkuchen

© Thomas Apolt

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

Preis: 30,00 €

Im ersten Versuch mit einer himmlischen Mohnfülle, das Rezept schreit aber nach einer Wiederholung so gut war es, also demnächst gerne auch mit Topfen oder Nuss gefüllt. Auch hier gilt es sich Zeit zu nehmen, die leckere Belohnung war es uns wert. Immerhin habe ich etwas von meinen guten Leckschmier (das ist Hunsrücker Entsprechung für ein Powidl auf Deutsch Pflauemmus) für diesen  himmlischen Kuchen geopfert.

 Zutaten (für 1 Backblech von 30 × 40 cm):

Für den Teig

1/8 l Milch

20 g Germ (Hefe)

300 g glattes Mehl

30 g Butter

40 g Kristallzucker

2 Dotter

1 Prise Salz

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Für den Streusel

100 g glattes Mehl

70 g Butter

50 g Kristallzucker

weiter noch:

200 g Powidl

Butter für das Blech

Staubzucker zum Anzuckern (Bestäuben)

Für die Mohnfülle (für 450 g Fülle):

1/8 l Milch

20 g Honig

50 g Zucker

30 g Butter

1 Dotter

100 g gemahlener Mohn

50 g geriebene Mandeln

50 g Rosinen

1 Schuss Rum

Zubereitung:

Milch, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Dotter in die kochende Masse einrühren und vom Herd nehmen. Dann die restlichen Zutaten untermischen und die Masse zum weiteren Verarbeiten auskühlen lassen.

Für die Nussfülle:

1/8 l Milch

50 g Zucker

20 g Honig

150 g geriebene Walnüsse

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

1 Schuss Rum

Für die Topfenfülle:

¼ kg Topfen

1 Dotter

30 g Zucker

30 g Milch

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

abgeriebene Schale von

1/3 unbehandelter Bio-Zitrone

Zubereitung:

Für den Teig Milch anwärmen und Germ darin auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem feinen Teig abkneten. Zudecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Mohnfülle laut Grundrezept zubereiten.

Für die Nussfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren.

Für die Topfenfülle alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech dünn mit Butter bestreichen.

Den Teig rechteckig in der Größe des Backblechs ausrollen. Auf das Blech legen und ca. 30 Minuten lang gehen lassen. Dann abwechselnd die verschiedenen Füllungen (Mohn, Nuss, Topfen) und den Powidl in teelöffelgroßen „Patzln“ darauf verteilen.

Für den Streusel alle Zutaten auf einem Brett zusammenkneten und zwischen den Händen verreiben. Den Streusel über den Kuchen verteilen. Ins Backrohr schieben und ca. 20 Minuten lang backen. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Vor dem Servieren anzuckern (mit Puderzucker bestäuben) und in gleich große Stücke teilen.

 Zubereitungszeit: 2 Stunden

 Tipp: Am besten schmeckt der Patzlkuchen lauwarm. Da er lange saftig bleibt, wird er aber auch gern

kalt gegessen.

Nussstrudel

© Thomas Apolt

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

Servus Verlag

Preis: 30,00 €

Strudel-Diplom mit Zauners Hilfe bestanden und so gut!

Zutaten (für 1 Strudel):

Für den Teig:

500 g glattes Mehl

30 g Germ (Hefe)

200 ml lauwarme Milch

130 g flüssige Butter

60 g Feinkristallzucker

1 kräftige Prise Salz

2 Eidotter

Für die Fülle:

400 g Haselnüsse

50 g Semmelbrösel

½ TL Zimt

1 Prise Nelkenpulver

1 Spritzer Rum

150 ml heiße Milch

2 Eiklar

120 g Feinkristallzucker

1 Eidotter, mit etwas Wasser verdünnt, zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für das Dampfl (Vorteig) die Hälfte vom Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde eindrücken.

Germ (Hefe) in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen. Mit einem Kochlöffel zu einem weichen Teig verrühren. Mit dem restlichen Mehl abdecken und das Dampfl ca. 15 Minuten gehen lassen.

Butter mit Zucker, Salz und Eidotter verrühren, mit der restlichen Milch in die Schüssel geben. Alles mit den Händen vermischen und auf eine Arbeitsfläche kippen. Zu einem glatten, weichen Teig verkneten und wieder in die Schüssel geben. Mit einem Tuch bedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Fülle Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie stark zu duften beginnen. Dann in einer Küchenmaschine fein reiben. Mit Bröseln, Zimt, Nelkenpulver, Rum und Milch vermischen. klar zu einem steifen Schnee schlagen, dabei Zucker langsam einrieseln lassen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Nussmasse heben.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Bis etwa 5 cm vom hinteren Rand entfernt mit der Fülle bestreichen und den Strudel nach hinten einrollen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Strudel mit der Teignaht nach unten daraufsetzen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Den Strudel mit Eidotter bepinseln und auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: 2¼ Stunden

Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

Servus Verlag

Preis: 30,00 €

 Mehlspeisen forever!

 Der Duden hat nicht immer Recht – oder ich gehe ins Zuckerbäcker-Exil!

Zuckerbäcker ist lt. Duden ein Begriff, der veraltet ist, Neudeutsch sprechen wir von der damit gemeinten Spezis der süßen Verführer und Künstler am Backofen, die uns mit Strudel, Kolatschen, Gugelhupf & Co. verwöhnen, als Konditoren. Liegt es daran, dass Zucker in unserer Zeit in der Clean-Eating & Co. angesagt ist, einfach eine schlechte PR hat und Zucker einfach nur noch bäh ist, oder gibt es schwergewichtigere Gründe diesen herrlich altmodischen und melodischen Begriff, der so verheißungsvoll klingt, aus unserer Wahrnehmung zu verbannen. Denke ich an das Wort Konditor kommen bei mir spontan und unreflektiert Assoziationen hoch wie Kondition oder noch schlimmer Konditions-Training, das habe ich im Sportunterricht gehasst! Viel lieber hätte ich mich damals beim Zuckerbäcker meines Vertrauens verschanzt und mir ein Stück Trüffeltorte gegönnt. Deshalb will ich auch mein endreimig-appetitliches Wort zurück und gehe ins österreichische Exil, wo die Zuckerbäcker noch das halten was sie versprechen und als stolze Vertreter ihrer Zunft sogar darauf bestehen als solche tituliert zu werden. Die Zuckerbäckerei Josef Zauner, die heuer bereits eine 185-jährige Geschichte vorweisen kann, hat es seit jeher verstanden, die süßen Gelüste ihrer Gäste von Erzherzog Franz Karl und seiner Sophie bis hin zu den Touristen aus aller Welt zu stillen und lockt diese nach wie vor in die Pfarrgasse nach Bad Ischl, wo seit jeher die Süßigkeiten kunstvoll und der Kaffee ausgezeichnet sind. „Der Zauner“ und das ist ein Status dem man sich in Österreich erst erarbeiten muss, denn das „die“ oder „der“ vor dem Nachnamen bleibt sonst nur ausgewählten Personen aus Politik und der Kunstszene vorbehalten, hat es geschafft, sich über die Grenzen von  Bad Ischl zu etablieren und dann ist mit dem adelsgleichen „die“ oder „der“ auch nicht mehr weit.

Wer ist der Zuckerbäcker?

Josef Zauner, 1948 in Tamsweg als Josef Ferner geboren, absolvierte seine Zuckerbäckerlehre beim Zauner in Bad Ischl. Er wurde 1987 von Hildegard Zauner, der Erbin der Dynastie, adoptiert, führte die Tradition und das Zauner-Vermächtnis weiter und übernahm die Firmenleitung, die er bis heute innehat. Der Konditormeister wurde als TV-Koch in Bayern und in Österreich bekannt, ist Autor von Kochbüchern und Gastprofessor am Japan Cake and Confiserie College. Er ist einer der bekanntesten Zuckerbäcker und auf diese Berufsbezeichnung legt er großen Wert.

Was ist drin? – oder k. und k. kann auch modern!

Das Buch vereint 100 Rezepte vom traditionellen Klassiker bis zu Ausflügen in die moderne Welt der Kuchen- und Tortenkunst. In der Zauner-Backstube wurden seit jeher weltberühmte Mehlspeisen kreiert, die von der Kaiserzeit bis heute, die Kunden begeistern und zum Schwärmen veranlassen. Aber wenn auch Klassiker wie Apfel- oder Topfenstrudel, Bienenstich, Rehrücken und Gugelhupf nie aus der Mode kommen werden und schon jeher seit Kaisers-Zeiten, die Gäste beim Zauner zum Zuckergenuss verführten, sind die Ansprüche der Kunden heute differenzierter geworden: Leichter, lockerer, geschmacksintensiv sind die Prämissen, nach denen heute genascht wird. Geeister Kaiserschmarren, Waldbeertorte, glasierte Schokokuppeln sind nur einige der ambitionierten Kreationen von Josef Zauner, die versuchen diesem Anspruch zu entsprechen. Außerdem gibt jede Menge, Kuchen, Torten, Strudel und Süßspeisen, die schon beim Blättern im Buch, bei mir für große Lust auf jede Menge Süßes sorgen: Ich schmachte nach böhmischem Patzlkuchen entweder mit einer Mohn-,Nuss- oder Topfenfülle, Brombeerdatschi mit Pistazienstreusel, Müsli-Blechkuchen (ambitionierte Zuckerbäcker, wie der Zauner wollen es schließlich auch mal modern), Waldviertler-Apfel-Mohnkuchen, Holländer-Cremeschnitten, Schokoladenroulade mit Weichseln (Kirschen), Mohntorte mit Topfencreme, die legendäre Zauner Trüffeltorte, Eclairs mit Kaffeeobercreme und die original Ischler Törtchen zeigen, dass es in diesem Buch nicht nur um modernisierte Klassiker, sondern auch um die hohe Schule der österreichischen Tortenkunst geht.

Zuckerbäckerwerk und Sonntagskuchen mit Ambitionen

Am Anfang war ich ein bisschen besorgt, ob meine Backkünste hier reichen, um mir die Zauner-Köstlichkeiten nach Hause zu holen. Ich backe schon regelmäßig, habe aber keinerlei Ambitionen, es zu kompliziert werden zu lassen. Im Klartext ich kann mit Hefe umgehen, werde aber niemals einen Plunderteig zu Hause machen, da überlasse ich gerne den Profis das Feld. Das schöne Rezept für die Mohngolatschen wird also warten müssen, bis ich Rentnerin bin und sogar der verschmähte Plunderteig daran glauben muss, weil ich sonst vor Langeweile umkomme, das Rezept habe ich ja schon mal. Der Nussstrudel hat es bei mir in die engere Auswahl geschafft und hat uns ein tristes Oktoberwochenende herrlich versüßt, auch wenn er durchaus ein wenig Arbeit macht, doch jetzt ist die Zeit, wo ich draußen kaum mehr etwas verpasse, da stelle ich mich gerne für ein solches Prachtexemplar länger in die Küche. Das Rezept war gut beschrieben und geht auf alle wesentlichen Punkte zum Gelingen ein, was mir bei Büchern von Profi-Bäckern schon mal anders ergangen ist. Es scheint so zu sein, dass dieser Zuckerbäcker durch seine Fernseherfahrung, einschätzen kann, was wir Leser und Gelegenheitsbäcker an Unterstützung brauchen. Bei der probierten Apfeltorte Royal, konnte ich 200 g Mürbeteig nicht aufbrauchen, weil das Grund-Rezept für 600 g ausgelegt war und die Torte nur 400 g benötigte, auch beim Bi. Nicht optimal für einen Laien, aber auch kein Weltuntergang, ich habe den Rest einfach eingefroren, leckerer Mürbeteig ist immer eine Option, wenn man auf die Schnelle ein Dessert mit Obst der Saison servieren möchte. Sehr angenehm überrascht war ich, dass die Zubereitungszeit für den Apfelkuchen inkl. der Grundrezepte für Mürbeteig und Biskuitmasse angegeben war, das bestätigt meinen Eindruck es hier mit soliden Rezepten zu tun zu haben. Allerdings hat mich die Vanille-Creme dann doch noch mal gefordert, sie braucht nämlich auch eine separate Kühlzeit, das wurde mir erst beim Lesen des Grundrezeptes im hinteren Teil des Buches urplötzlich klar. Selber schuld, wer lesen kann, ist klar im Vorteil! Dieses Rezept ist nichts für Leute, die es sich ohne Fleiß gemütlich machen wollen, es wird am Schluss allerdings sehr lecker, so lecker, wie es bei uns mit Apfeltorte noch nie war.

 Zuckerbäcker mögen Zucker, aber die guten unter ihnen übertreiben es auch nicht!

Bei allen Rezepten, die ich mir näher angeschaut habe, ist die versierte Hand des Profis zu sehen, wenn es darum geht, Zuckermengen im Rezept auf den Geschmack von heute anzupassen. Das ist gut und auch wichtig, wenn die Klassiker weiter in unserem Alltag Bestand haben wollen.

 Fazit: Ein Buch für Süßschnäbel mit k.u.k-Faible, die nach zeitgemäßen Rezepten dafür suchen, der Süß-Koller blieb bei mir aus, dafür ist die hohe Kunst der Backkultur in Form von Strudel und Platzlkuchen eingezogen. Die Rezepte machen durchaus auch ein wenig Arbeit, es geht schließlich um Zuckerbäckerhandwerk, mir hat es aber Spaß gemacht, mich mal richtig ins Zeug zu legen und dafür solide Rezepte mit Anspruch zu erhalten. Ein Buch für ambitionierte Bäcker oder solche die es werden wollen.

Kernige Riegel mit Mandeln, Nüssen und Datteln

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Wunderbarer Zwischendurch-Snack auf einer Wanderung, nicht nur wir, sondern auch die Neffen lieben diese Riegel inzwischen als leckere Knabberei unterwegs.

Zutaten (ergibt 10 Riegel):

10 g feste getrocknete Mangoscheiben, grob gehackt

100 g Kakaobutter

1 EL Ahornsirup

1 TL gemahlene Vanille

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 TL Koriandersamen, frisch geröstet und fein gemahlen

Abrieb von 1unbehandelten Zitrone

5 getrocknete Datteln, entsteint und grob gehackt

70 g frisch geröstete Mandeln, grob gehackt

35 g frisch geröstete Haselnusskerne, grob gehackt

35 g frisch geröstete Walnusskerne, grob gehackt

2 EL Vollkornhafer-Flocken

2 rechteckige Schalen oder Boxen à etwa 9 x 16 cm

Butterbrotpapier

Zubereitung:

In einem leistungsstarken Blitzhacker die Mangoscheiben fein mahlen. Alternativ die Scheiben mit einem Messer fein vorhacken und anschließend in einer Gewürzmühle oder einer nicht mehr benötigten gereinigten Kaffeemühle mahlen.

In einem kleinen Topf die Kakaobutter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen, in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Erst den Ahornsirup und dann das Mangopulver, die Gewürze und den Zitronenabrieb unterrühren. Danach die Datteln, Mandeln, Nusskerne sowie die Haferflocken unterheben und alles gründlich vermischen.

Die Boxen mit dem Butterbrotpapier auslegen, die Masse gleichmäßig einfüllen und mit einem Löffelrücken fest andrücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach die Platten mithilfe des Papiers aus den Formen heben und jeweils in 5 Riegel schneiden. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert halten sie sich etwa 2 Wochen.

Grünes Thai-Curry Gaeng Khiao Wan im Hokkaido-Kürbis

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Thai-Küche kann endlich auch saisonal, unsere Gäste, übrigens keine Veganer oder Vegetarier waren optisch wie kulinarisch schwer begeistert!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die grüne Curry-Paste:

Bund Koriander mit Wurzeln, aus dem Asia-Laden

1 geh. TL frisch geröstete Korianderkörner

2 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt  und das Innere fein gehackt

4 –7 frische grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und fein gehackt

10 g Galgantwurzel, aus dem Asialaden, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 TL Meersalz für die Kürbisse

4 Hokkaido-Kürbisse à 750g

4 TL Erdnussöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Curry:

450g Rosenkohl, geputzt

etwa 300 g bzw. 3 kleine Gelbe Bete à 100g, mit Grün

1 rote Zwiebel

8 frische Mini-Maiskolben, aus dem Asialaden, längs halbiert

1 EL Erdnussöl

350ml Kokosmilch

4halbe Bambusschösslinge aus dem Glas,

abgetropft

250ml Gemüsebrühe,

siehe Seite 294

1–2 TL Kokosblütenzucker

Abrieb von 1unbehandelten Limette

1 EL Sojasauce

3 Kaffir-Limettenblätter, aus dem Asia-Laden

Außerdem:

Erdnussöl zum Frittieren

 Zubereitung:

Für die Currypaste das Koriandergrün von den Wurzeln schneiden, abbrausen und trocken schütteln. Blätter zupfen und beiseitelegen. Die Wurzeln bürsten und waschen, mit den Stielen grob hacken. In einem großen Mörser die Korianderkörner zerstoßen. Dann alle weiteren Zutaten außer den Korianderblättern hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Alternativ einen Blitzhacker verwenden.

Für die Kürbisse den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und die Kerne herauslöffeln. Wenn die Kürbisse nicht von selbst stehen, den Boden vorsichtig gerade schneiden, ohne ihn zu beschädigen. Die Kürbisse innen mit etwas Öl ausstreichen, salzen und pfeffern. Die Deckel aufsetzen und alles auf dem Backblech im Ofen etwa 35–40 Minuten backen. Die Deckel abnehmen und die Kürbisse weitere etwa 10 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch weich ist.

Parallel für das Curry vom Rosenkohl einige äußere Blätter von den Röschen abziehen und beiseitelegen, große Röschen halbieren. Von den Gelben Beten das Grün abtrennen, abbrausen und trocken schütteln. Die kleinen Blätter beiseitelegen, die restlichen Blätter und Stängel etwa wie Spinat für die Malfatti auf Seite 48 verwenden. Die Beten schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Die Zwiebel ungeschält halbieren, dann die Hälften so häuten, dass die Enden noch zusammenhängen. Die Hälften jeweils vierteln.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste darin unter Rühren erwärmen, bis sie duftet. Die Kokosmilch einrühren. Dann alle Gemüse hinzufügen, gut vermengen und etwa 2 Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln. Die Brühe, den Zucker, den Limettenabrieb und die Sojasauce unterrühren, dann die Kaffir-Limettenblätter einlegen. Alles 10–15 Minuten köcheln. Die Korianderblätter fein hacken. Das Curry mit Salz und Zucker abschmecken und abschließend die Korianderblätter unterrühren.

Während das Curry gart, in einem kleinen Topf 2 cm hoch das Öl zum Frittieren erhitzen. Die zurückbehaltenen Rosenkohl- und Gelbe-Bete-Blätter darin 10–20 Sekunden frittieren, dabei mit einem Spritzschutz arbeiten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen. Die Kaffir-Limettenblätter aus dem Curry entfernen und entsorgen. Zum Servieren das Curry in die Kürbisse schöpfen, mit den frittierten Rosenkohl- und Bete-Blättern garnieren. Die Kürbisdeckel seitlich auflegen.

Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Dieses schöne Rezept hat mich nachdrücklich begeistert und mir gezeigt, es gibt mehr als Pilze und Kräuter, in der Natur, die es verdienen gesammelt zu werden…..

Ein fruchtiger Ketchup mit dem Traumpaar Zwetschge und Holunder passt gut zu außen knusprigen und innen cremigen Fritters aus der Pfanne. Die Idee, beides mit dem Aroma von Wildem Hopfen zu kombinieren, hat der Zufall erbracht: Auf einem Spaziergang fanden wir seine Ranken verschlungen mit einem Holunderstrauch.

Zutaten (ergibt etwa 16 Fritters):

3–4 Ähren vom Wilden Hopfen, aus Wildsammlung oder aus dem Garten

4 EL Avocado-Öl

3 TL Weißweinessig

Meersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 kg Blumenkohl,

grob geraffelt

700 ml Dinkelmilch natur

Meersalz

100 g Graupen

7 EL Sonnenblumenöl

2 große Schalotten, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL Kichererbsenmehl

2 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Dinkelgrieß

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Vollkornhaferflocken

Für den Salat:

1 kleiner Kopf Radicchio, Blätter in mundgerechte Stücke gezupft

1 kleine Knolle Fenchel, geputzt und in feine Scheiben gehobelt

8 getrocknete Datteln, entsteint und längs geviertelt

1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

2 EL frisch geröstete Kürbiskerne

Außerdem 1Glas Zwetschgen-Holunder-Ketchup, siehe Seite 317

Zwetschen-Holunder-Ketchup

Dieser aromatische Ketchup kann je nach Saison auch mit anderen Früchten zubereitet werden.

Zutaten (ergibt 400 ml):

500g Zwetschgen, halbiert und entsteint

200 ml Apfeldicksaft

50 ml Weißweinessig

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 gute Prise gemahlene Nelken

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwa 100 g frisch gesammelte Holunderbeeren ohne Stiele und Kerne

2 sterilisierte Gläser à 200ml

 Zubereitung:

In einem Mixbecher die Zwetschgenhälften gemeinsam mit allen weiteren Zutaten bis auf die Holunderbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. In einem kleinen Topf das Püree zusammen mit den ganzen Holunderbeeren unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles bei geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Die im Sieb zurückbleibenden Kerne der Beeren entsorgen. Den Ketchup noch einmal kurz aufkochen, dann kochend heiß in die Gläser abfüllen. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert hält er sich einige Monate

Zubereitung:

Für das Dressing eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Die Hopfenähren vorsichtig ausschütteln, dann im Wasser schwenken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf den Pfeffer in ein verschließbares Glas geben und mit einem kleinen Schneebesen verquirlen. Die Blätter von den Ähren zupfen und unterziehen. Das Glas verschließen und das Dressing im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Anmachen des Salates den Pfeffer hinzufügen und nochmals verquirlen.

Für die Fritters den Backofen auf 170 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Blumenkohlraffeln gleichmäßig auf den Backblechen verteilen und im Ofen etwa 25–30 Minuten rösten. Dabei die Raspeln gelegentlich wenden und die Bleche nach der Hälfte der Zeit durchwechseln. Aus dem Ofen nehmen und den gerösteten Blumenkohl in eine große Schüssel füllen.

Parallel in einem Topf die Dinkelmilch leicht salzen und die Graupen dazugeben. Unter Rühren aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Graupen in etwa 25 Minuten gar köcheln. Gegebenenfalls noch etwas Dinkelmilch angießen. Anfangs gelegentlich und zum Ende der Garzeit ständig rühren. Die Graupen anschließend im Topf lauwarm abkühlen lassen, dann in die Schüssel zum Röstblumenkohl geben.

In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie duften und Farbe annehmen. Beides mit in die große Schüssel geben und gemeinsam mit den restlichen Zutaten bis auf die Haferflocken und das restliche Öl gut durchmischen. Die Masse sollte weich, aber gut formbar sein, gegebenenfalls etwas mehr Dinkelgrieß hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haferflocken in einen tiefen Teller geben. Mit den Händen aus der Masse flache Plätzchen von etwa 6 cm Ø formen und in den Haferflocken wenden. Abgedeckt auf einem Teller etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Während die Fritters kühlen, für den Salat alle Zutaten außer den Kürbiskernen vermischen und beiseitestellen.

In zwei großen Pfannen je 2 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fritters darin auf beiden Seiten in je etwa 2 Minuten knusprig braten. Dabei nach dem Wenden nochmals je 1 EL Öl in jede Pfanne geben.

Den Salat mit dem Dressing marinieren und die Kürbiskerne darüberstreuen. Zum Servieren auf jedem Teller einige Fritters mit etwas Salat anrichten und den Ketchup getrennt dazu reichen.