Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt. Meine eindringliche Bitte an alle „Nachbauer“, bitte kein billiges Orangenblütenwasser aus dem arabischen Laden mitnehmen, hier braucht es wirklich eine gute Bio-Qualität, sonst schmeckt alles zu parfümiert.

Wenn in Marokko süße oder herzhafte Füllungen in blättrig dünne Teiglagen gehüllt und zu kleinen Häppchen geformt werden, nennt man sie Briwat. Offiziell und streng genommen sind diese feinen Mandelzigarren also auch Briwats. Von allen unterschied lichen Sorten süßer Briwats sind das hier meine Favoriten. Sie sind unglaublich nussig und machen so süchtig, dass ich mich jedes Mal, wenn ich sie zubereite, wirklich beherrschen muss, nicht sofort die ganze Mandelpaste aufzuessen. Servieren Sie diese Zigarren mit marokkanischem Minzetee (siehe Seite 214).

Zutaten (ergibt 22 Stück):

300 g blanchierte Mandelkerne

2 EL Olivenöl

80 g Zucker

3 EL Orangenblütenwasser

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

½ TL Salz

40 g weiche Butter

200 g Filoteigblätter

60 g Butter, zerlassen

300 g flüssiger Honig

gefriergetrocknete Beeren, gehackte Trockenfrüchte oder Nüsse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei die Mandeln nach der Hälfte der Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Mandeln mit Zucker, 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser, Ingwer, Zimt sowie Salz in den Mixer geben und mit der Pulse-Funktion sehr fein mahlen. Aber nicht zu lange bearbeiten, damit kein Mus entsteht.

Die Mandelmischung in eine Schüssel füllen. Die weiche Butter sorgfältig einarbeiten, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Masse in 22 gleich große Portionen teilen und zu 7 cm langen Rollen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter mit einem scharfen Messer in etwa 10 cm x 25 cm große Rechtecke schneiden (es sollten insgesamt 22 Rechtecke entstehen). Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Ein Teigrechteck mit einer kurzen Seite zum Körper auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Eine Mandelrolle mittig auf die untere Kante setzen. Die beiden Seiten über die Mandelmasse schlagen und das Teigrechteck aufrollen, sodass eine kompakte Zigarre entsteht. Auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit den anderen Teigblättern und Mandelrollen ebenso verfahren. Die Zigarren im Ofen in 10–12 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen den Honig mit dem restlichen Orangenblütenwasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Sobald der Honig aufschäumt, die Hitze reduzieren, damit er nicht verbrennt.

Wenn die Zigarren fertig sind, sofort (immer mehrere gleichzeitig) 2–3 Minuten in den heißen Honig tauchen, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Bogen Backpapier darunter abtropfen lassen. Optional mit Beeren, Trockenfrüchten oder Nüssen bestreuen. Vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen.

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Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt RusselKar

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt abgestimmtes Orchester!

Beim Granatapfelsirup rate ich zu einer guten Qualität, bitte nicht das erstbeste aus dem arabischen Laden kaufen! P.S. ich mache den inzwischen nur noch selbst, wer sich nicht die Schweinerei antun möchte, diesen selbst auszupressen, greift am besten auf eine gute Bio-Qualität in der Flasche zurück.

In der marokkanischen Küche werden Karotten traditionell solo serviert. Dafür werden sie gekocht und mit frischen Kräutern, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl verfeinert. Als meine Mutter direkt nach der Hochzeit ihre Heimatstadt Fès im Nordosten von Marokko verließ und mit meinem Vater nach Belgien aufbrach, wurde sie, lange vor meiner Geburt, ihrer neuen Nachbarin Madame Wouezna vorgestellt. Diese stammte ebenfalls aus Marokko, wenngleich aus Tanger an der Mittelmeerküste. Madame Wouezna versorgte meine Mutter mit ganz unbekannten Rezepten. So erfuhr meine Mutter auch, dass der Karottensalat, den sie von zu Hause kannte, in Tanger noch mit gehackten Oliven verfeinert wird. Das Tolle an den meisten Salatrezepten ist, dass sie sich endlos variieren lassen. Dies hier ist meine liebste Version von Madame Woueznas Salat: mit Granatapfelkernen und Ricotta.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, nicht abgezogen

3 EL frische Korianderblätter

3 EL frische Petersilienblätter

1 TL Paprikapulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

2 EL Granatapfelsirup

1 TL Salz

1 Prise Cayennepffer

150 g entsteinte grüne Oliven, abgetropft und grob gehackt

100 g Granatapfelkerne (von 1 Granatapfel)

200 g Ricotta

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Karotten mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Karotten bei aufgesetztem Deckel

13 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Marokkanische Küche mit Twist und Augenmaß!

 Worum geht’s?

Marokkanische Küche erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit und ist endlich bei vielen Gerne-Essern angekommen. Alljährlich veröffentlicht Pinterest seine Top 100 aus verschiedenen Bereichen, so auch bei Food. Und hier zeigte sich in den letzten Jahren ein stetig wachsendes Interesse an marokkanischen Rezepten und Essen unter den Usern. Nicht nur Kenner der maghrebinischen Küche wissen heute, dass eine Tajine – ein traditionelles Kochgefäß aus Lehm ist, in dem die würzigen und traditionellen Eintöpfe geschmort werden und zum „backbone“ dieser Küche gehören. Die traditionelle Küche Marokkos birgt jedoch für interessierte Newcomer auch Tücken, die erst gemeistert werden müssen, wenn man in 2019 durchgängig Spaß mit ihr haben möchte. Vieles, wie z. B. eine Haria, das ist eine Fastensuppe, die im Ramadan-Monat in nahezu jedem marokkanischen Haushalt auf den Tisch kommt, kann durchaus ein bisschen modernes Geschmacks-Tuning vertragen…. Für alltagstaugliche Tipps bei der Umsetzung der häufig sehr traditionellen Speisen, sind viele „Nachkocher“ sowieso extrem dankbar! Genau darum geht es der in Brüssel aufgewachsene Nargisse Benkabbou. Sie hat sich vorgenommen die Küche ihrer Eltern ein wenig unkomplizierter, leichter und würziger zu gestalten. My Moroccan Food ist der Name ihres Blogs auf dem sie uns in ihre Küche in London mitnimmt. Wie easy das funktioniert und wie lecker das schmeckt, wenn man die kulinarischen Traditionen der Berber und Nomaden einfach ein bisschen entstaubt, zeigen alle Rezepte im Buch ziemlich schnell schon beim Durchblättern dieses Kochbuchs war ich schon sehr angetan. Für ihr wunderbares Kochbuch hat sie den Namen Casablanca gewählt, weil in Casablanca, der großen marokkanischen Hafenstadt am Atlantik, sich symbolisch Tradition und Moderne begegnen und daraus immer etwas Neues und Eigenständiges wieder erwächst und das liegt ebenfalls Nargisse mit ihren neu entwickelten marokkanischen Rezepten sehr am Herzen.

Wer ist die Autorin?

 

 Nargisse Benkabbou wuchs in Brüssel in einer stark kochbegeisterten Familie auf, die ihre marokkanischen Wurzeln kontinuierlich förderte. Nachdem sie in Brüssel und Paris gelebt hatte, zog Nargisse vor einigen Jahren nach London, wo sie nach ihrem Politik-Studium eine Ausbildung an der Leiths School of Food and Wine absolvierte. Sie fing außerdem an zu bloggen und begann ihre maghrebinischen Rezepte  -“ immer mit dem gewissen Etwas“ – zu teilen. Heute befasst sie sich mit Rezeptentwicklung, Food-Fotografie, Kochkursen und manchmal darf es auch ein Auftritt als Gastköchin sein. Nargisse Benkabbou hat ein starkes Gespür für die traditionelle marokkanische Küche, ihr Ziel ist es jedoch, die marokkanische Küche weiterzuentwickeln und frischen Wind hineinzubringen.

Richtig anfangen, heißt bei den Grundzutaten ist der Supermarkt nicht der richtige Partner!

Ich lebe inzwischen seit ca. 28 Jahren in Frankfurt und gehe seit mehr als 15 Jahren ausgesprochen gerne beim marokkanischen Gemüsehändler mit angeschlossener eigener Fleischerei und Fischtheke am Wochenende regelmäßig einkaufen. Diese Händler stehen für frisches Gemüse und würzige Kräuter und das zu Preisen, von denen der Supermarkt nur träumt! Geschweige denn, dass es mir gefällt, wenn alles in Plastik verpackt in meinen Einkaufswagen wandert. Nein, ich möchte schon beim Einkaufen mit allen Sinnen beteiligt sein und nicht den Duft der frischen Minze durch eine Lage Plastik erahnen. An der Fleischtheke lasse ich mich gerne beraten und der versierte Metzger erfüllt mir ohne mit derr Wimper zu zucken, ebenfalls gerne meinen Wunsch nach frisch für mich durchgedrehtem Hackfleisch. Es klingt wie im Paradies wäre es auch, wenn nicht in manchen Regalen ebenfalls Dinge stehen, die ich einfach nicht mehr in mein Einkaufskörbchen lasse! Harissa die beliebte Würzpaste, schmeckt mir industriell gefertigt gar nicht, auch nicht wenn sie aus Marokko importiert wurde, außer Essig und scharf gibt es bei diesen Kreationen nämlich nicht viel zu entdecken.

Ebenso ergeht es mir mit gemahlenen Gewürzmischungen, die nach dem ersten Gebrauch ein tristes Dasein in meinem Gewürzschrank fristen, bis sie das nächste Mal wieder zum Einsatz kommen. Keine marokkanische Hausfrau käme auf die Idee, sowas nicht selbst frisch zu mahlen… Eine ausgediente elektrische Kaffeemühle kann dabei zur Wunderwaffe werden!

Sogar ein Rezept für die in Großbritannien so beliebte Variante eines Rosen-Harissa in Top-Qualität wird aufgeboten, das sucht man nämlich bei uns im Handel vergeblich!

Und wer schon einmal Salzzitronen im Plastikeimer gekauft hat und die bietet bei uns in Frankfurt ebenso der sonst so auf Qualität bedachte Händler in der Frankfurter Kleinmarkthalle genauso so an, der versteht, warum ich dann stets dankend ablehne. Die erste Fuhre davon landete nämlich direkt und ohne Umwege nach dem ersten Öffnen in unserem Mülleimer! Wenn etwas so scheußlich riecht und noch fürchterlicher schmeckt, kommt das bei mir nicht in mein Essen!

Wenn eine Kochbuch-Autorin, alle abholt und die Menschen mit alltagstauglichen Rezepten für Harissa Co, versorgt, hat mich ein solches Buch voll und ganz auf seiner Seite, denn da denken auch die von mir hochgeschätzten Köche eines Food-Magazins nicht immer daran, dass man am besten so anfängt und bei tragenden geschmacklichen Bestandteilen eines Rezeptes die Qualität dieser Zutaten nicht dem Zufall überlässt. So kann man nämlich die leckerste Kreation im besten Fall beliebig machen und im schlechtesten Fall zum kulinarischen Desaster degradieren.

My mother’s kitchen is great, but times changed!

 Die Londoner Bloggerin ist immer mit  erstaunlichem Augenmaß unterwegs und räumt erstmal mit einigen Missverständnissen auf:  In Marokko wird unter dem Begriff „Couscous“ nicht der grobe Weizengrieß verstanden, sondern das komplette Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer schmackhaften Brühe gekocht wird, um es anschließend auf einem Bett aus gedämpften Weizengrieß (außerhalb Nordafrikas ebenfalls als Couscous bezeichnet) zu servieren.  Ihr  Rezept für Casablanca-Couscous, ein Paradegericht der traditionellen marokkanischen Küche, wird mit vielen Tipps zum guten Gelingen an die Interessenten gebracht. Die leidenschaftliche Genießerin mit marokkanischen Wurzeln hat viel zu sagen, wenn es um die Küche der Heimat ihrer Eltern geht. Schon als kleines Mädchen tat sie nichts lieber, als mit ihrer Mutter in der Küche zu stehen.

Ihr ausgesprochenes Faible für traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden ist ebenfalls sehr evident und wird mit Rezepten für Mamas Khilii (Trockenfleisch), Großvaters Mechoui (traditionelles Lammgericht) mit einer Joghurt-Minze-Sauce oder Mamas Haria (Fasten-Suppe) köstlich bewiesen.

Mit Florentiner-Eiern mit Harissa-Hollandaise oder Merguez-Burgern mit Zitronen-Guacamole weist sie zudem der marokkanischen Küche einen neuen Weg, raus aus der tradierten Ecke direkt in die hippen Cafes von Europa, die Fusion zu ihrem Prinzip erkoren haben.

Würden nicht diese beiden sehr unterschiedlichen Bemühungen direkt aus dem Buch zu mir sprechen, wäre ich sicherlich schnell weiter gewesen! Fusion ist ein alter Hut und das eine Küche sich auch immer weiter entwickelt sowieso, auch wenn es sich um eine sehr traditionelle wie die marokkanische Küche handelt.  Aber Tradition und Moderne geschickt und alltagstauglich und vor allem lecker in einem Kochbuch nebeneinander stehen zu lassen zeigt mir, hier wollte eine Autorin nicht nur beliebig sein, sondern hat ein echtes Anliegen mit viel Wissen und Engagement verfolgt, um uns für die Küche ihrer Heimat zu begeistern.

Probiert & verputzt:

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt Russel

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt aufeinander eingespieltes Orchester!

 

 

 

 

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf marokkanisch zu trimmen, der auch die Gäste am Tisch begeistern konnte.

 

 

 

 

 

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt.

 

 

 

 

Fazit – oder alles richtig gemacht!

 Ich weiß wirklich nicht mehr wie viele Länder-Kochbücher ich in den letzten 3 Jahren in der Hand hielt, in denen mir die Autoren stets versprachen, es wird einfacher, aber immer mindestens so lecker wie das Original. Manche haben das sogar recht ordentlich hinbekommen, andere haben es sich dabei jedoch sehr einfach gemacht und fertige Würzpasten eingesetzt. Voll mit Konservierungsstoffen und häufig eklig vorschmeckend oder mit einer  Essig-Note (wie beim Harissa), die mir immer viel zu dominant daher kam.

Nargisse Benkabbou zeigt sehr viel Fingerspitzengefühl und serviert beileibe nicht nur Burger, die auf marokkanisch getrimmt wurden. Das können viele, aber die Interessenten von Anfang an abzuholen und sie mit Rezepten für qualitativ hochwertige Grundprodukte von eingelegten Zitronen, über typische Würzmischungen, bis hin zu wirklich leckeren Harissa-Varianten zu versorgen, eben nicht!

Dazu muss man tief in einer kulinarischen Tradition verwurzelt sein und mit mit viel Leidenschaft und vor allem mit echtem Konzept und viel Expertise unterwegs sein!

Dieses wunderschöne Kochbuch kann man mit Fug und Recht, als sehr gelungenes modernes marokkanisches Kochbuch bezeichnen. Wir sollten aber dabei nicht verkennen, dass die Autorin ebenfalls sehr bemüht war, die Klassiker aus der Küche ihrer Mutter und Großmütter weiterzuentwickeln, so dass diese Gerichte auch in 2019 bei uns zu Hause gelingen und uns vor allem ebenso gut schmecken. Hier passt alles perfekt zusammen, deshalb ist dieses Kochbuch für mich ein außergewöhnliches marokkanisches Kochbuch, für alle die es lecker und alltagstauglich mögen!

Ausgelöste Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

© Thomas Apolt

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend.

Fingerabschlecken und wohlig seufzen, allerdings nicht am Feierabend, man muss sich Zeit nehmen! Die optimierte Variante der Rippchen-Zubereitung mit Vorkochen sorgt trotzdem für das Rippchen-Speed-Programm. Tolle Möglichkeit für alle die nicht stundenlang am Grill stehen wollen….. Ganz so butterweich wie vom Grill werden sie dabei nicht, das Ergebnis ist ein leckerer Kompromiss, bei dem man schon nach 1 ½ Stunden in der Küche fertig ist!

 Und der Krautsalat dazu einfach ein Gedicht! Die Süßkartoffeln haben wir uns wegen der ohnehin schon hohen „Kalorien-Last“ und weil kochen wirklich nur ein Hobby ist, für dieses Mal gespart.

 Außerdem Daumen hoch von mir die anschauliche für Schritt für- Schritt- Foto-Session zum Zerteilen der Rippchen!

 Zutaten:

2 kg Schweinerippchen [Kalbsrippchen]

2,5 l Wasser

20 g Salz

1 g Kümmel

3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:

20 g Estragon-Senf

50 g Sojasauce

50 g Honig

40 g Apfel-Balsamessig

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

20 g Sesam

1 Junglauch

Für den Krautsalat:

400 g Frühkraut (Frühkohl)

120 g Sauerrahm (Saure Sahne)

40 g weißer Balsamessig

3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel erhältlich)

Salz

Für die Süßkartoffeln:

500 g Süßkartoffeln

Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

 Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.

Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schritt für- Schritt-Anleitung auf S. 162).

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.

Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Rindsrouladen á la Gerd Käfer mit Schwammerl Risotto

© Thomas Apolt

Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….

Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):

800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]

(bei mir Fleisch aus der Oberschale)

8 Eier

8 Scheiben Speck

16 Scheiben Essiggurken

Salz

schwarzer Pfeffer

300 ml Rindssuppe (S. 51)

250 ml Rotwein

10 g Dijon-Senf

griffiges Mehl zum Mehlieren

50 g Butter

2 Zweige Thymian

Zahnstocher/Küchengarn

Für den Risotto:

1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)

80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)

160 g Risotto-Reis

1 Spritzer Weißwein

200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)

200 ml Wasser

150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl

40 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.

Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum  in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.

Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.

 

Zeit für Fleisch!

Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Wie geht verantwortlicher Fleischkonsum mit Genuss?

Löwenzahn Verlag

Was wir ändern können, wenn es um verantwortlichen Fleisch-Konsum geht!

Nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) werden nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten! Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jede Salami, jedes Frankfurter- oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren konnte. Katharina Seiser, die österreichische Journalistin und Kochbuch-Autorin bringt in ihrem Vorwort zum Buch das ganze Drama schnell auf den Punkt und schockiert mich ungeheuer! Fleisch-Konsum sollte ihrer Meinung nach, zelebriert werden und nicht gedankenlos konsumiert werden. Ja, die Platte ist alt, aber hat sich wirklich viel geändert? Wohl kaum, wenn ich mir dieses Tatsache vor Auge führe. Wir konsumieren einfach zu gedankenlos, übrigens auch die Herren, die sich regelmäßig die neueste Hochglanz-Zeitschrift vom Kiosk holen, um hinterher beim „Fleisch-Somelier“, viel Geld für Premium-Stücke zu berappen, die dann auf Grill & Pfanne landen. Nachhaltigkeit geht anders findet die Wiener Journalistin und prangert zu Recht eine oberflächliche und entkoppelte Fleischverherrlichung in solchen Publikationen an.

Ein Buch aus einem Guss, das ist mal eine Maßnahme!

Wie man es besser machen kann und ein seriöses Buch zum bewussten Fleischkonsum aussehen sollte zeigt der Titel „Zeit für Fleisch“ recht beeindruckend finde ich und ich erkläre gerne warum mir dieses Fleisch-Kochbuch besser gefällt, als die Hochglanz-Fleisch-Bibeln, die mich fast immer enttäuscht haben. Man merkt sehr schnell, ob es ein Buch zu einem Trend-Thema sein soll oder jemand mit seiner ganzen jahrelangen Erfahrung tolle Fleischrezepte präsentiert und sein erworbenes Wissen dazu wirklich mit uns teilen möchte. Bei der ersten Kategorie gehört eine Warenkunde selbstverständlich ebenso dazu, irgendwie muss sich der stattliche Preis ja rechtfertigen! Merkwürdigerweise habe ich bei vielen dieser Bücher immer das Gefühl gehabt, Warenkunde und Rezepte tun wenig füreinander und gehören einfach nicht zusammen. Ein bisschen Teilkunde ein bisschen Niedrigtemperatur ein bisschen Sous Vide, aber ansonsten ohne ein durchgängiges Konzept, gerne auch zum beliebten Weihnachtsgeschäft für die Herren der Schöpfung produziert, die gerne mal eine Mark mehr ausgeben oder von der Familie, Freunden oder Verwandten eine richtige Schwarte zum Fest der Liebe unter den Tannenbaum gelegt bekommen.

Was ist drin?

Porcella hat ein Anliegen und macht dann erst das  Buch dazu…….

 Das Autoren-Kollektiv will mehr und hat als Betreiber von Porcella einem Online-Versand, der in Österreich eng mit den Produzenten zusammen arbeitet, viel Erfahrung und eine echte Mission dahinter, die für Glaubwürdigkeit sorgt.

Wir brauchen Bücher, die uns Konsumenten von Anfang an abholen und begleiten!

Um die Schalter in den Köpfen von Menschen langfristig im Umgang mit Fleisch und dessen Konsum umzuprogrammieren, benötigt es  viel Information. Wer kennt sich noch richtig gut mit Teil- und Warenkunde bei Geflügel, Rind, Schwein und Lamm wirklich aus und kann mit seinen Produzenten wirklich fachsimplen? In einer wunderschön illustrierten Übersicht, haben die Porcella-Macher haben erstmal einen übersichtlichen und geschmackvollen Spickzettel ins Buch gelegt.

In diesem Buch wird wirklich ganz vorne angefangen und das macht den Unterschied! Die Frage nach der Rasse eines Tieres bestimmt schließlich die Vorzüge und Eignung der unterschiedlichen Stücke. Der Vergleich zum Wein gereicht uns Verbrauchern nicht zur Ehre merke ich und kann es kaum fassen, aber es stimmt, ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses beim Wein hängt von den unterschiedlichen Rebsorten und ihren typischen Merkmalen ab und da bin ich wesentlich erfahrener als beim Fleisch. Ehrlich gesagt, schäme ich mich gerade ein bisschen, hat mir doch jemand gerade sehr plastisch vorgeführt, dass das im Umkehrschluss bedeutet, dass mir das Tier, hinter meinem Steak weniger bedeutet, als die Flasche Wein die ich dazu genieße.

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

 Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen, ist die Voraussetzung für ein tiefergehendes Verständnis, das dazu beiträgt, dass Zubereitungsfehler vermieden werden, davon ist das Porcella-Team überzeugt und holt mich endlich mal gleich zu Beginn und nicht erst mittedrin bei der Frage ab, welches Stück ich für den gelungenen Sonntagsbraten, das perfekte Steak oder das ultimative Schmorfleisch-Gericht wählen sollte.

Ein Buch das ganzheitlich denkt, Geflügel gehört selbstverständlich auch ins Buch!

„Zeit für Fleisch“ ist zudem ein Buch, das ganzheitlich dabei denkt, Geflügel gehört für die Österreicher genauso wie Lamm, Rind und Schwein dazu. Für mich wieder ein Indiz dafür, dass sich Leute wirklich Gedanken gemacht haben, was für uns Verbraucher und kochbegeisterte Fleischesser wirklich Sinn macht!

Teilkunde, Zubereitungstechniken, Grundrezepte, Tutorials, immer mehr erfahren…

Jetzt kommen wir erst zu den Teilen, wo andere Bücher anfangen, es geht um Teilkunde, Zubereitungstechniken – immer mit dem Verweis auf Rezepte, die optimale jeweilige Kerntemperatur, Grundrezepte für Fonds und Saucen und Schlachtfette, ohne die ein seriöser und nachhaltiger Rundumschlag in Sachen Fleisch überhaupt keinen Sinn macht! Außerdem ganz wichtig, Flüssigkeits- (Zugabe-Menge in % des Fleischgewichtes), Würzschlüssel, die Informations-Lücken kompetent und umfassend schließen.

Ich bin platt – so viel Expertise!

Nach mehr als 70 Seiten kontinuierlichem Fachwissen und vielen Grundrezepten für Fonds und Saucen bin vollgezogen mit Wissen, dass ich nirgendwo anders so detailliert präsentiert bekommen habe. Das Beste dabei, das Team hat großen Spaß an der Wissensvermittlung und kennt uns schon ein bisschen besser: Fließtexte liest heute kaum noch jemand, wir sind von den schnellen Klicks verdorben und brauchen es deshalb anschaulich illustriert, damit sich das eine oder andere einprägt und damit man im Falle eines Falles diese Stellen im Buch auch wieder findet, wenn man sie braucht, gibt es noch zwei Lesebändchen dazu.

Ambitionierte saisonale Wirtshausküche, die sich Ausflüge in die weite Welt erlaubt……

Mehr als 70 Ideen für den leckeren Genuss von Geflügel, Lamm, Rind—und Schweinefleisch kommen hinzu: Die Rezepte werden jeweils nach den Zubereitungsarten (Kochen, Dünsten, Kurzbraten bzw. Backen und Braten im Ganzen) präsentiert. Eine echte Bank an Wissen, die durch das Kapitel „Würzen mit System“  aus der Einleitung wunderbar erweitert werden kann. Einleitung und Kapitel führen in diesem tollen Fleischkochbuch kein Eigenleben, sondern können sich wunderbar ergänzen. Ausgehend von den österreichischen Klassikern (Paprikahendl mit Spätzle, Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren, Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren) wird hier die ambitionierte, moderne saisonale Wirthausküche zelebriert. Kunststück, wenn das jemand irgendwie bekannt vorkommt, der Koch hinter den Rezepten (Peter Troißinger) ist ehemals Küchenmeister beim Steirereck in Wien gewesen bevor es in die große weite Welt nach Shanghai und London verschlagen hat, bis er schließlich  in 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf, in der Steiermark übernahm. Den Duft der großen weiten Welt fängt dieser mit Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce, rosa gebratener Lammhüfte mit Aubergine und Minze und geschmorten Rinderbäckchen mit Kokosmilch ein und zeigt damit Fusion-Küche liebt nicht nur Gewürze, sondern ebenfalls tolle Ausgangsprodukte. Zwischendrin immer wieder Tutorials („Gute Frage“), die zeigen, wie man ein Huhn zerlegt, einen Geflügelbraten tranchiert, Fleisch pariert, wie es mit dem perfekten Steak klappt, der Braten eine schöne Kruste bekommt, eine knusprige Panade gelingt und worauf bei Innereien zu achten ist. Wir lernen außerdem wie eine Knochensuppe zur Consome wird und erhalten Grundrezepte für klassische hochwertige Fonds, die unverzichtbar für gute Saucen in der gehobenen Küche sind.

Praxis-Check:

Rezepte wurden – wie immer – auch von mir getestet, ich verweise auf die folgenden Beiträge, wo ich über Erfahrungen gerne berichte, damit es hier nicht ausufert, denn dieses Buch braucht Platz, um ihm wirklich gerecht zu werden!

Fazit: Noch Fragen, nein, ich bin platt und schwer begeistert!

 Fleischküche und Nachhaltigkeit längst haben viele Verlage erkannt, hier lohnt es sich die Menschen mit Informationen und Rezepten zu versorgen, weil heutzutage nicht mehr alle über das Wissen verfügen, dieses fachgerecht zu zubereiten und beim Einkauf, deshalb häufig die Chance verpasst wird, die Produzenten mit ins Boot zu holen. Nachhaltiger und ethisch korrekter Fleisch-Genuß funktioniert nur mit Wissens-Vermittlung, die außerem den Spagat zwischen Nützlichkeit, Ästhetik und Genuss meistern kann.  Gerettet wird in diesem sehr schönen Fleisch-Kochbuch, das wirklich seines Gleich sucht, mit einer ungeheuren Fülle an Informationen und einer realistischen und deutlichen Schilderung der Ist-Situation, die wir leider gerne ausblenden…. Ich hatte da so meine Aha-Erlebnisse, auch wenn bei mir kein Billigfleisch im Einkaufswagen landet…. Bislang hat mir das wenigste Gefallen, was ich an Fleisch-Kochbüchern in den Händen hatte, weil vieles halbherzig konzipiert war und die Informationen in der Einleitung eher den Alibi-Teil darstellten und mit den Rezepten kaum korrespondierten. Ein durchgängiges Konzept, das die Köchin oder den Koch als Verbraucher abholt und ihn umfassend mit vielen Informationen versorgt, die uns wieder sicherer mit diesem kostbaren Lebensmittel machen können, war meistens nicht zu erkennen.

Ein gutes Rezept-Kochbuch für Fleisch fällt mir noch ein, aber schon bei der Rezension dessen, habe ich mich gefragt, wann sich endlich jemand die Mühe macht, uns beim Umgang mit Fleisch richtig abzuholen und zwar von Anfang an! Hier ist es geschehen, weil der Verlag offen für engagierte und sehr kompetente Autoren war, die kein Trendbuch geschrieben haben, sondern ihre ganze Expertise und ihr ganzes Herzblut dabei ausgespielt haben. Miriam Strobach hatte die Freiheiten, die sie braucht, um ihr ganzes grafisches Know-How bei der Wissensvermittlung auszuspielen. Das Konzept von Sarah Krobath ist stimmig, ganz auf den neugierigen Fleischliebhaber zugeschnitten und wird durch unheimlich leckere und ambitionierte traditionelle Wirtshaus-Rezepte aus der Küche von Peter Troißinger ergänzt, die heutzutage eben auch mal Ausflüge in die große weite Welt unternimmt. Julia Lammers sorgt mit ihren Illustrationen geschmackvoll und kompetent dafür, dass wir genau lokalisieren können, welches Teil denn gemeint ist. Außerdem sehr angenehm, dass die Fotos von Thomas Apolt die Speisen und nicht das Styling in den Vordergrund stellen. Herausgekommen ist dabei ein wirklich großartiges Fleisch-Kochbuch, das mehr kann und echte Genießer mit Ambitionen und Forscher-Drang beim nachhaltigen Fleisch-Genuss mehrdimensional unterstützen kann.

Für mich ein Fleisch-Kochbuch, dass ich mir schon lange gewünscht habe und dass definitiv das Zeug zum Klassiker hat!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!