Hähnchen-Pho

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist eine sehr köstliche Version des vietnamesischen Suppen-Klassikers Pho, die Hühner-Pho entstand 1939, möglicherweise weil in Vietnam zu dieser Zeit montags und freitags kein Rindfleisch auf den Märkten verkauft wurde. Leicht kommt sie daher, duftet schon beim Kochen verführerisch und ist schnell und unkompliziert zubereitet! Uyen Luu berichtet, dass Vietnamesen bei den Pho-Aromen strikte Regeln beachten: viel Sternanis ist unerlässlich und nicht verhandelbar, außerdem gehören Kardamom (möglichst schwarz), Zimt und gerösteter Ingwer zum weiteren Gewürz-Repertoire für die authentische vietnamesische Pho.

Zutaten (für 4 – 5 Personen):

1 Bio-Maishähnchen (etwa 1,5 kg)

1 große Zwiebel, beide Enden gekappt

150 g Ingwer, halbiert

1 Stuck Daikon (jap. Rettich) oder Pastinake

(10 cm, nach Belieben)

15 Sternanis

4 Gewürznelken

1 Zimtstange

2 schwarze Kardamomkapseln

(nach Belieben, wäre aber gut)

1 EL Koriandersamen (in einem Kugelsieb oder Musselinbeutel)

30 g Kandiszucker oder 1 EL Zucker

15 g Meersalz

1 Würfel Hühnerbruhe

4 EL Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken

300–350 g getrocknete breite Reisnudeln oder frische ho-fun-Nudeln

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Korianderblätter, abgezupft oder grob gehackt

3 Frühlingszwiebeln, Weis und Grün getrennt, längs in

dünne Streifen geschnitten und in kaltem Wasser

eingelegt, bis sie sich kringeln

1 rote oder weise Zwiebel, in dünne Ringe

geschnitten

Blatter von einigen Thaibasilikumstängeln

und/oder Langer Koriander (falls erhältlich)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vogelaugen-Chilischoten, in Ringe

geschnitten (nach Belieben)

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

In einem Topf, der für das Hähnchen groß genug ist, etwa 2,5 l Wasser aufkochen – so viel, dass das Hähnchen bedeckt wird. Überhangende Haut und Fett an Bauchöffnung und Nacken des Hähnchens abschneiden und das Hähnchen ins kochende Wasser geben. Erneut aufkochen, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Zwiebel, Ingwer und Daikon von beiden Seiten scharf anbraten und zur Brühe geben. Die Gewürze in derselben Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Gewürze mit Zucker, Salz, Brühwürfel und Fischsauce in den Topf geben und die Brühe weitere 30 Minuten köcheln, bis das Hähnchen gar ist. Das Hähnchen aus der Brühe heben. Beim Einstechen in den Schenkel sollte der austretende Saft klar sein. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Gemüse, Knochenreste und Gewürze aus der Brühe heben und wegwerfen. Das Fleisch von der Karkasse lösen und quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Nudeln wie auf S. 202 beschrieben oder nach Packungsangabe garen.

Die Nudeln auf die Schalen verteilen. Mit dem Fleisch bedecken, mit etwas Koriander, Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Basilikum garnieren. Mit 1 Prise Pfeffer und nach Belieben mit Chiliringen bestreuen. Die Brühe vor dem Servieren noch einmal mit Fischsauce abschmecken. Kurz aufkochen und mit einer Suppenkelle über die Nudeln geben, sodass alle Zutaten mit Brühe bedeckt sind. Mit einem Spritzer Limettensaft beträufeln und sofort mit den restlichen Garnierungen getrennt dazu servieren.

Rhabarber-Fianciers

© Theresas Küche Redaktion

Fianciers sind ein Kleingebäck aus Frankreich. Dort wird ein spezielles Blech dafür verwendet, das sie wie kleine Goldbaren aussehen lässt. Theresa Baumgärtner denkt praktisch und empfiehlt ein Mini-Muffin-Blech. Es ist die geschmolzene gebräunte Butter im Teig, die ihnen einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht – einfach göttlich! Ein unkompliziertes Rezept, das auch ungeübten Bäcker/innen gelingt und prima geeignet, wenn Eiweiß in der Küche übrig geblieben ist. Diese herrlichen Küchlein zergehen auf der Zunge, benötigen nur 20 Minuten Backzeit und können genauso in einem normalem 12er Muffin-Blech gebacken werden, habe ich festgestellt.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 24 Stück):

125 g Butter

100 g heller Rohrohrzucker

65 g gemahlene geschälte Mandeln

45 g Dinkelmehl, Type 630

125 g Eiweiß

24 geschälte Rhabarberstückchen

Zum Bestäuben

etwas gesiebter Puderzucker

Mini-Muffinbackblech

etwas neutrales Pflanzenöl

für das Blech

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinblechs mit Öl einfetten. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sie beginnt zu bräunen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zucker, die Mandeln und das Mehl in eine Schüssel geben und das flüssige Eiweiß mit einem Holzlöffel unterrühren. Die Nussbutter durch ein feines Sieb zum Teig gießen und unterrühren. Den Teig jeweils 2/3 hoch in die Vertiefungen der Form füllen und in die Mitte je 1 Stück Rhabarber setzen. Die Financiers im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Worum geht’s?

Frühling – oder die Natur als Fundgrube!

Der Frühling ist wohl eine der schönsten Jahreszeiten, nein eigentlich ist es die schönste, keiner anderen Jahreszeit wohnt so viel Zauber und Versprechen inne: Die Natur erwacht aus dem Winterschlaf, dieses Jahr sogar nach einer schier endlosen Folge von trüben und sehr nassen Tagen. Die Bäume schlagen aus, Obstbäume erblühen und bezaubern. Frühling ist für mich jedes Jahr ein Versprechen auf eine Zeit der Fülle, Licht, Wärme, ein Leben, dass hoffentlich endlich mehr draußen als drinnen stattfindet. Und es lohnt sich bei unseren Streifzügen durch die Natur, die jetzt einfach sein müssen, unbedingt immer ein Sackerl dabei zu haben, schließlich wird bei Theresa Baumgärtner daraus eine ansprechende Zitronen-Wildkräuter-Butter (S. 28). Ihr Tutorial zum Thema Wildkkräuter & essbare Blüte, erkennen, sammeln, genießen ist ebenso hübsch wie informativ.

So kann es gerne weitergehen!

Wer liebt diese Zeit besonders?

© Theresas Küche Redaktion

Theresa Baumgärtner, 1987 in Hamburg geboren,  lebt inzwischen mit ihrer Familie in ihrem wunderschönen Guesthouse “Hazelnut House”. Im Osten von Luxemburg, zelebriert Theresa jede Jahreszeit mit einer saisonalen und regionalen Küche und herrlich romantischen Dekorationen. Und das Schönste dabei ist, wer mag kann gerne vorbeikommen: Jeden Donnerstagabend um 21h auf Instagram @hazelnut_house_1851 können wir live dabei sein, wenn die stets strahlende Gastgeberin zu den Themen Küche, Garten und Tischkultur berichtet. Manchmal ist mir so viel gute Laune fast unheimlich oder liegt es einfach daran, dass Theresa ihre Träume lebt und sich mit Mann und Kindern einer bewussten und nachhaltigen Lebensweise verschrieben hat, die das Schöne direkt vor unseren Augen featured. Wir werden es sicher noch herausfinden…..

Was ist drin?

Boten des Frühlings…….

Theresa Baumgärtner ist kein unbeschriebenes Blatt, von ihr sind schon einige wirklich schöne Kochbücher erschienen, jedes für sich ist immer sehr liebevoll gestaltet und ausgestattet, problemlos kann man sich die junge Frau als englische Dame lustwandelnd mit Sonnenschirm auf ihrem Landsitz vorstellen. Sie erscheint mir mit ihrem Gespür für geschmackvolle Inszenierung, die mit einer sehr natürlichen Grandezza einhergeht, wie eine moderne Kopie einer englischen Lady, allerdings muss man wissen, dass im luxemburgischen Hazelnut-House, die Dame des Hauses stets kräftig selbst mit anpackt. Im letzten Herbst haben seine Bewohner in einem nicht enden wollenden Pflanzmarathon unzählige Narzissen-Zwiebeln in das lehmige Erdreich gepflanzt. Es war eine arbeitsintensive Prozedur, die sich über einige Tage hinzog und doch fühlte es sich gleichsam so an, als würde man ein geheimes Frühlingsfeuerwerk planen und das spornte alle an, berichtet die Hausherrin in ihrer Einleitung. Einmal gepflanzt, darf man das Narzissen-Märchen jedes Frühjahr erneut erwarten. Für alle, die sich genauso wie die Luxemburgerin gerne an den Schönheiten der Natur im Frühling erfreuen, hat diese noch zwei Tipps parat, die wir im Bezug auf die Narzissen beherzigen sollten: Die Blätter möglichst lange stehen lassen, bis sie vergilben und die verwelkten Blütenstängel entfernen, damit die Pflanze ihre Energie nicht in die Ausbildung von Samen lenkt und die Nährstoffe in der Zwiebel bleiben.

Sie kann Natur nachhaltig und wunderschön ins heimische Ambiente transferieren

Baumgärtner hat nicht nur ein Faible für die Schönheit im Alltäglichen, sondern sehr viel Händchen, wie sich das stilsicher ins Haus holen lässt. Jedes ihrer Bücher und besonders dieses, feiern Nachhaltigkeit, Genuss und zeitlose Schönheit. Wir sehen Theresa als Blumenmädchen auf der Obstwiese, beim Sektausschank am Tag der offenen Gartentür mit selbstgebackenen Cinnamon Buns für die Besucher (Rezept im Buch auf Seite 204 + 205), die junge Mutter mit der kleinen Tochter beim Bärlauch pflücken oder beim Arrangieren von Blumen-Arrangements, die wunderschön nicht perfekt sind. Das Bündel Schneeglöckchen, das mitsamt den Zwiebeln vorsichtig ausgegraben wurde, bevor es in einem Mantel aus feuchtem Moos eingehüllt und anschließend mit einem Reif aus Weidenkätzchen auf einer Etagerie sehr hübsch drapiert wurde, soll nach seinem Deko-Einsatz im Haus, wieder in den Garten zurück.

Und die Küche?

Was Frisches muss her…..

So und jetzt mal Butter bei die Fische, was gibt es denn nun zu Essen Frau Baumgärtner? Von März bis zur Mittsommernacht (Mitte Juni) beschäftigt sich dieses Kochbuch mit Bärlauch (Bärlauchknoten S. 90, Bärlauch-Spinat-Ravioli mit Salbeibutter S. 101), Rhabarber (Rhabarber-Baiser-Kuchen S. 165, Rhabarber-Rosen-Bowle 186) Erdbeeren (Erdbeer-Frischkäse-Torte S. 179, Erdbeer-Tiramisu S. 225), Spargel (Spargel unter der Parmesankruste mit Wildkräutersalat S. 104), Kräutern (Kräuterhähnchen mit grünem Couscous und Minz-Crème-fraîche S. 109, Kräutertarte mit Mascarpone und buntem Frühlingsgemüse S. 128) Möhren (Möhren-Mandel-Torte mit Veilchenblüten S. 39, Möhren-Orangen-Saft mit Ingwer 82) und natürlich Holunderblüten (Holunderblütengelee S. 149, Holunderblüten-Stieleis S. 149).

Deko geht auch nachhaltig!

Theresa liebt außerdem kandierte Blüten, Gänseblümchen und Veilchen schmücken bei ihr Kuchen und Torten (Biskuitroulade mit Erdbeeren und kandierten Rosenblüten S. 176). So verspielt ging es bei mir zu Hause bisher nicht zu, aber ich finde sie hat einen sehr guten Blick dafür, wann zu viel Romantik nicht mehr schick, sondern peinlich wird, leider ist das nicht allen Autoren von Kochbüchern gegeben….

Ein klassisches saisonales Kochbuch, das die Feste feiert wie sie fallen, vielleicht nur ein wenig gesünder!

Baumgärtner ist eine moderne junge Frau, die mit guter Küche aufgewachsen ist, die Mutter produziert kulinarische Reportagen für den NDR und die Großmutter mütterlicherseits kommt aus dem Badischen. So ist es nicht verwunderlich, dass die Festtagssuppe im Buch mit Flädle und Grießklößchen (Rezept unten) angereichert wird. Die Lammkeule für die Ostertafel á la Hazelnut-House wird mit Erbsenpüree, knusprigen Kartoffeln und Frühlingssalat (S. 112 – 113) serviert und eine gebratene Maischolle wird von Pastinaken-Püree und grüner Sauce begleitet. Theresas Mini-Cupcakes sind mit Dinkelmehl und Rohrzucker nur ein bisschen moderner und zeitgemäßer als die klassische Vorlage geworden.

Der Mix aus modernisierten Klassikern (warmes Käsegebäck mit essbaren Blüten), Familien-Lieblingen (Köttbullar), hat sich ganz klar der Saison verschrieben.

Beim Nachkochen stellte ich zudem schnell fest, das in diesem Kochbuch jemand mit sicherer Hand jeden einzelnen Rezeptschritt durchdacht und ausgetüftelt hat.

Probiert & Verputzt:

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Ein Klassiker, wie es ihn früher bei jedem größeren Familienfest gab. Die Basis dieser wohlschmeckenden Suppe besteht aus einer kräftigen Rinderbrühe, dazu gibt es eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann vielleicht mit Spinat-Flädle. Die Begegnung mit diesem gut durchkomponierten Klassiker fühlte sich spätestens jetzt wie eine gelungene Zeitreise in meine Jugend in Norddeutschland an, dort wird diese Kreation gerne mit einer Einlage bestehend aus Mini-Fleischklößchen und Eierstich serviert.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Ehrlich gesagt, hatte ich keine besonderen Erwartungen an dieses Rezept, es war einfach nur noch sehr viel Bärlauch im Haus. Mein Mann brachte es schnell auf den Punkt, für ihn war dieses unscheinbare Süppchen schnell ein Rezept in Restaurant-Qualität. Und ich muss ihm zustimmen, die Komposition ist geschmacklich perfekt, der manchmal recht subtile Bärlauch-Geschmack wird durch die Zugabe von glatter Petersilie geschickt austariert, der Clou ist jedoch ganz eindeutig der ordentliche Schuss französischer Wermut, der daraus eine richtig runde Sache macht. Dieses Rezept habe ich mir gleich in die Rezept-Kladde für die Gästebewirtung geschrieben. Wer eher eine gebundene Suppe bevorzugt, sollte die Suppe stärker einkochen, dann ist wirklich alles perfekt!

Bärlauch-Gnocchi

Beim Zubereiten des Pestos war meine Welt noch in Ordnung, leider habe ich mit den Gnocchi kein Glück gehabt, ich weiß nicht ob es daran lag, dass ich hier die Menge gehörig erhöht habe, ich an den recht großen Eiern gescheitert bin. Sicher war der eigenmächtige Tausch von Weizenmehl gegen Dinkelmehl keine gute Idee, denn Dinkel hat andere Quelleigenschaften, hätte ich mich mal besser an das Rezept gehalten – dann hätte es vermutlich auch mit der Konsistenz des Gnocchi-Teigs geklappt….

Fazit: Zeitlos schön, total lecker und auch noch nachhaltig!

Gute Kochbücher, die das Zeug zum Klassiker haben sind rar gesät, diese müssen für mich aus einem Guss sein, das Konzept, die Ausstattung und vor allem die Rezepte müssen sich gegenseitig tragen können. Erst dann wird daraus ein Kochbuch, das ich zu den verschiedensten Anlässen immer gerne wieder konsultiere. Theresa Baumgärtner beherrscht diese Kür, sie geht dabei ebenso ansprechend wie authentisch ans Werk, von ihr nehme ich sogar Styling-Tipps entgegen! Die Rezepte bilden die ganze Klaviatur der Frühlingsküche ab, egal ob für den Osterbrunch, die Kaffeetafel oder das Frühlings-Picknick. Sie haben eine klassische Handschrift, die auf eine nachhaltige und gesündere Modernisierung setzt und dabei sogar geschmacklich besser und noch feiner werden! Beim Nachkochen stellte sich zudem sehr schnell die Erkenntnis ein, die Abläufe sind wohldurchdacht aufeinander abgestimmt, das kriegen eigentlich nur Profi-Rezeptentwickler so gut hin, obwohl man sich manchmal wundert was da alles für ein übersichtliches Layout geopfert wird…… Das ist hier nicht passiert, liegt aber sehr viel an den „Brandstättern“, die Layout immer dem Inhalt und dem Thema anpassen und keine konfektionierten Hüllen, verwenden, wo der Inhalt gleich ein Limit zugewiesen bekommt. – Qualität und eine differenzierte Herangehensweise sieht man halt und macht aus jedem Kochbuch etwas Besonderes und Einzigartiges, danke dafür!

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Diese Suppe ist Wonne pur: eine kräftige Rinderbrühe und dazu eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann mit Spinat-Flädle.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Für die Grießknockerl

350 ml Gemüsebrühe

350 ml Milch

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

1/2 TL abgeriebene Schale einer

unbehandelten Orange

230 g Hartweizengrieß

2 Eier

2 Eigelb

Zum Dekorieren

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Suppe einen Topf Wasser aufkochen und die Knochen 30 Sekunden in das kochende Wasser geben. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Das Suppenfleisch zusammen mit den blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit 3 l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Die Suppe 2 Stunden auf niedriger Flamme ohne Deckel köcheln lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe  geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Nach der Ruhezeit in einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineinfließen lassen und durch Schwenken der Pfanne einen dünnen Crêpe formen. Diesen bei niedriger Temperatur garen, dabei einmal wenden. Er soll nicht braun werden. Den fertigen Crêpe aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die ausgekühlten Crêpes zusammenrollen und in feine Streifen schneiden.

Für die Grießnockerl die Gemüsebrühe und die Milch mit den Gewürzen und der Orangenschale aufkochen lassen. Den Hartweizengrieß einstreuen und rühren, bis die Masse dicklich wird. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe verquirlen und unter die Masse rühren.

Einen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Grießnockerl mit zwei Teelöffeln aus der Grießmasse stechen und ins nur leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Nockerl sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben.

Für die Dekoration den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Suppe erneut aufkochen. Die Grießnockerl und die Flädle in warme Suppenteller geben, mit der heißen Brühe übergießen und das Ganze mit Schnittlauch bestreuen.

Wer möchte, kann das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden und als Einlage in der Suppe erwärmen.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Dieses Bärlauch-Süppchen ist eine Kreation von Theresa Baumgärtner, die auf Instagram jeden Donnerstag-Abend aus ihrem wunderschönen Hazelnut-House in Luxembourg on air geht und schon ein paar wunderschöne Kochbücher im Hause Brandstätter verlegt hat.

Es schien zunächst so unscheinbar, aber entpuppte sich als besonders feines Kräutersüppchen, Schuld daran sind zum einen ein gehöriger Schuss französischer Wermuth und der Umstand, dass der häufig recht dominante Bärlauch mit einem Teil Petersilie gezähmt wurde. Sie schmeckt jedoch auch mit vielen anderen WildKräutern herrlich!

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 5 – 6 Personen):

3 Schalotten

3 EL Butter

150 ml trockener Weißwein

100 ml Wermut, z. B. Noilly Prat

600 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

300 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

100 g Petersilie

200 g Bärlauch

300 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen Ansatz etwas einreduzieren lassen. Danach mit Wermut ablöschen und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne genauso verfahren. Zum Schluss mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich die Petersilie und den Bärlauch waschen, trocken schütteln, von den Stielen befreien und grob hacken. Zusammen mit der Crème fraîche in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Pürierstab fein mixen. Kurz vor dem Servieren das Bärlauchpüree nach und nach unter die heiße Suppe mixen. Damit die Farbe erhalten bleibt, darf sie nicht mehr aufkochen. Wer die Suppe etwas milder mag, verwendet nur einen Teil des Pürees.

Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Gesund funktioniert für mich langfristig nur mit Genuss!

Genuss und Gesund beim Essen das scheinen zwei unterschiedliche Lager zu sein…. Kann man das verbinden und wenn ja wie? Alexander Herrmann meint ja! Mich interessiert dabei, ob der Spaß dabei nicht auf der Strecke bleibt – ich in meiner Alltagsküche lecker unterstützt werde und ich nicht ausschließlich vegetarisch oder sogar vegan essen soll? Mal sehen was der Sternekoch mir dazu anbieten kann? – noch bin ich skeptisch! Das ich schon sehr bald gute Gründe haben würde, mein tägliches Essverwalten zu ändern, ahnte ich noch nicht, als dieses gesundes Kochbuch bei mir eintrudelte, aber dazu später…..

Wer will’s erreichen?

©Bodo Mertoglu

Den Profi- und Fernsehkoch vorzustellen, spare ich mir, der Mann ist immer sehr präsent gewesen und keineswegs nur im eigenen Restaurant zu finden. Ich schau lieber mal wie er tickt? „Gesund sterben ist für ihn wichtiger als sehr alt zu werden. Seine Oma Herta ist sogar 104 geworden. Die alte Dame startete in den Tag mit einem Gläschen Sauerkrautsaft, bevorzugte zum Frühstück Körnerbrot, bevor sie einen ausgedehnten Spaziergang antrat. Mittags aß sie wie ein „Vögelchen“ und schon gar keine Nudeln, abends ein Gläschen Rotwein an der Bar des Familienrestaurants und wenn überhaupt Chips oder ähnliche Begleiter dazu, wurden diese grundsätzlich nur abgezählt genossen. Oma Herta hat damit ohne es zu wissen, alle Empfehlungen der modernen Ernährungswissenschaft berücksichtigt: fermentierte Produkte für gesunde Darmbakterien, reichlich Ballaststoffe und komplexe Kohlehydrate, regelmäßige Bewegung, Low-Carb, intermittierendes Fasten und die sekundären Pflanzenstoffe im Rotwein, so hat Herta es immer schon gemacht.

Team-Leistung und viel macht viel!

Der Franke ist außerdem leidenschaftlicher Team-Player, bekundet er in seinem Nachwort. Seit 20 Jahren ist Monika Schuster die ordnende Hand bei seinen Buch-Projekten, ihre Hinweise, Fragen, Ideen und das Probekochen außerhalb der Restaurant-Küche, manchmal sogar bis zu dreimal, sollen für Alltagstauglichkeit sorgen. Alle Rezepte sind deshalb gut strukturiert auf den Punkt gebracht, beim ersten Probekochen, waren wir von den Fleischbällchen direkt sehr angetan! Ergänzt wird dieses Kompetenz-Team durch Isabell Heßmann, die Diplom-Ökotrophologie hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und setzt bei den Rezepten auf große Vielfalt bei den Zutaten. Ihre Top-Ten-Listen die jedes Kapitel einleiten, informieren kurz & knackig über Vorzüge und Eigenarten bei Fetten, Ölen, Gewürzen, Gemüse, Kräutern, Nüssen und Obst.  

Superfood meets Genuss!

Alexander Herrmann und seine Mitstreiterinnen haben sich gegen Regeln und viel Theorie entschieden. Am Anfang hat mich das irritiert, ich wollte einen Fahrplan, ein Konzept, wie ich denn besser und gesünder kochen könnte. Erst beim Nachkochen sprang es mich direkt an: „Mensch ja, in diesem gesunden Kochbuch geht es um keine Regeln oder Verbote, sondern es ist eine Einladung zu gesund, die über Spannung, Genuss und modernisierte Klassiker funktioniert. Von da an hatten die drei mich!

Wo gibt’s die Zutaten, was passiert, wenn ich das gewünschte nicht bekomme?

Fleischpflanzerl mit Kürbiskernen und Kürbisstampf

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Hatte ich mich zunächst gegen dieses Rezept entschieden, weil es nach Brennnessel-Samen neben Kürbiskernen verlangte, bekam diese Kreation eine zweite Chance, weil es mich an einem trüben nasskaltem Januartag nach einem herzhaften Klassiker gelüstete. Herrmann schickte mich für die Brennnessel-Samen ins Reformhaus, leider in meinem Fall ohne Erfolg. Am Ende habe ich die einfach weglassen ein paar Kürbiskerne mehr gehackt und mich über den tollen Crunch in den Frikadellen, pardon Fleischpflanzerl gefreut, das war richtig lecker! Die Brennnesselsamen werde ich im Sommer lieber selber sammeln & trocknen, bin gespannt wie die schmecken.

Im Supermarkt bekommen wir vieles was in den Zutatenlisten steht, jedoch gibt es dort keine frische Ringelblume und z. B. MCT-Öl, das dem Körper hilft, länger im fettverbrennenden Zustand der Ketose zu bleiben. Dies sorgt für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel und hilft bei der Gewichtsreduzierung. Nun wäre mir das früher herzlich egal gewesen, aber durch erhöhte Zuckerwerte, die ich in den Griff kriegen muss, bin ich für diesen Hinweis dankbar. Wer nicht aufpassen muss, kann sich locker machen finde ich, hier geht es definitiv darum, die gesundheitlichen Vorzüge, vieler Produkte zu nutzen, beim Feldsalat-Pesto mit Kartoffeln und Ziegenfrischkäse haben wir MCT-Öl geschmacklich nicht vermisst und so ging es uns ebenfalls, wenn mal die eine oder andere Nuss-Sorte nicht im Haus war. Ein bisschen Spielraum für die Nachkocher und die deutliche Ermunterung zum Tausch wären jedoch sehr hilfreich gewesen, um viele zum gesünderen Genuss zu bewegen. Kochbücher mit viel Text sind zwar aus gutem Grund aus der Mode gekommen, der eine oder andere Hinweis kann aber helfen.

Geht es nur um gesund?

Ich kenne mich, ich bin zwar voller guter Vorsätze, man müsste sollte, leichter und gesünder essen, dann kommen aber die Tage wo ich Lust auf Bratkartoffeln oder vielleicht Pommes habe. „Weil`s einfach gesünder ist“ bietet mir dann „Knusprige Currykartoffel-Sticks mit scharfer Mayonnaise“ oder Kürbiskern-Bratkartoffeln mit Schmorzitronen-Sauce an, die bei mir nicht funktioniert hat. Dabei werden Bio-Zitronen auf Meersalz im Ofen geschmort, was geschmacklich zu herausragenden Ergebnissen führen soll. Ich muss hier wage bleiben, meine Zitronen haben der Hitze nicht Stand gehalten, die Zitronen haben sprichwörtlich schlapp gemacht und deren Haut platzte. Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass ich nicht mit Umluft arbeiten konnte, ich habe leider nichts dazu recherchieren können. Irgendwie würde ich das gerne noch mal machen, aber jetzt wo wir alle zwangsläufig Energie bewusster sind, ist es vielleicht nicht mehr so ganz alltagstauglich für 2 Schmorzitronen den Backofen 45 Minuten auf 160 ° Grad laufen zu lassen. Die Kürbis-Bratkartoffeln waren aber klasse! Kürbiskerne gehören jetzt zum Standard-Programm in meiner Küche!

Feldsalatpesto mit Kartoffeln und Ziegenfrischkäse

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Bei diesen Rezept ist die Ziegenkäsecreme ganz eindeutig der Star auf dem Teller zu den gebratenen warmen Kartoffeln ist sie einfach der Hit! Das Pesto dazu ist recht kompakt, weil relativ viel gesunde Nuss auf Feldsalat und verschiedene Öle trifft. Herrmann und sein Team haben stets das ganze Paket an gesunden Zutaten im Blick. Beim nächsten Mal würde ich das Verhältnis zwischen Öl und Nuss ein wenig ändern, es trifft dann eher unsere Erwartungen an die Konsistenz eines Pestos. Die gebratenen Kartoffeln kommen wunderbar nur mit der Ziegenkäse-Creme groß raus!

Dieses gesunde Kochbuch für Genießer hat seine Hausaufgaben vorher erledigt!

Die über 70 gesunden und leckeren Genuss-Rezepte sorgen für viel Abwechslung, es lässt sich prima und genussvoll in den Tag starten: Zum ersten Mal klingt die Rezeptur für eine bei Veganern so beliebte Golden-Milch vielversprechend. MCT-Öl, werde ich vermutlich bei der Premiere ersetzen, der Tipp sich dieses im Reformhaus zu besorgen, nehme ich trotzdem gerne an, nachdem ich erkannt habe, was das für meinen Blutzuckerspiegel tun kann. Mit einem Kürbiskern-Haselnuss-Aufstrich, wird Nutella zur Nebensache und nicht nur die Hafer-Beeren-Pancakes mit orientalischem Gewürzhonig verzichten auf Weißmehl und zeigen tolle und vor allem gesündere Zutaten-Alternativen. Bei den Hauptgerichten gefällt mir der Mix aus modernisierten Klassikern, Feierabend tauglichem und modernem veganen Kreationen, die trotzdem den Twist suchen. Dass ich trotz gesund nach Lust und Laune genauso mal Fleisch und Fisch genießen darf, gefällt außerdem.

Rote-Linsen-Aufstrich mit Rucola und Sesam

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Wer auf der Suche nach einem gesunden Brotaufstrich ist, der unkompliziert funktioniert, ist hier richtig! – Schmeckt toll und ist viel einfacher als Humus herzustellen. Keeper-Rezept weil nicht nur gesund, sondern genauso alltagstauglich.

Fazit: Fleisch und Fisch, sogar Klassiker gehen sehr lecker gesünder!

Als ich dieses Kochbuch in der Vorschau sah, hatte ich noch keine Ahnung, das „Weil`s einfach gesünder ist“, mir wirklich bei der notwendigen Ernährungsumstellung helfen könnte. Ein Check-up bei meiner Ärztin 4 Wochen später und zack da war die Motivation. Ohne diese Veränderung da bin ich ehrlich, hätte ich vermutlich nicht so viel Zeit mit diesem gesunden Kochbuch verbracht, dass mir Wege aufgezeigt hat, wie ich meine Mahlzeiten den Erfordernissen anpassen kann, ohne dass ich auf vertraute Lieblingsgerichte ganz verzichten muss. Die Hausaufgaben im Hinblick auf neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse wurden mit Bravour erledigt, werden aber nicht als Belehrung ausgegeben, sondern fließen in alle Rezepte ein. Didaktisch ist das richtig und besser als Menschen mit Theorien zu überfrachten, funktioniert über das Ausprobieren häufig deutlich besser. Es bedeutet jedoch für mich ebenfalls, sich bei den vielen verschiedenen Ölen und Nüssen bei Bedarf ein paar Freiheiten zu nehmen, es geht halt bei ihnen nicht nur um den Geschmack! Manches hat sofort eingeschlagenen (Fleischpflanzerl mit Kürbiskernen im Fleischteig oder die Ziegenkäse-Creme zu den gebratenen Karotoffeln) und anderes war einfach eine solide Bank in Sachen gesunder Alltagsküche (Brokkoli-Cashew-Curry). Die geschmacklich hoch gelobten Schmorzitronen haben jedoch bei mir gar nicht funktioniert. Gebrauchen können dieses Kochbuch diejenigen, die wie ich gute Gründe haben, gesünder zu essen, nicht auf Klassiker verzichten wollen und offen für neue Erfahrungen sind. Es müssen wirklich nicht immer die verlässlichen „Pleaser“ wie Fett und Kohlehydrate sein, das habe ich durch „Weil`s einfach gesünder ist“ gelernt!

Rote-Linsen-Aufstrich mit Rucola und Sesam

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Quelle: Alexander Herrmann, Monika Schuster: Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Wer auf der Suche nach einem gesunden Brotaufstrich ist, der unkompliziert funktioniert, ist hier richtig! – Schmeckt toll und ist viel einfacher als Humus herzustellen. Wir haben uns bei der Wiederholung einen Hauch von Knoblauch und Zitrone dazu gegönnt – Keeper-Rezept weil nicht nur gesund, sondern genauso alltagstauglich.

Zutaten (für 2 – 3 Personen):

Für den Linsenaufstrich

1 TL Olivenöl zum Anbraten

1 Zwiebel (70 g), geschält und in feine Würfel geschnitten

80 g rote Linsen

Salz

1 TL Tomatenmark

350 ml Wasser

30 g Sonnenblumenkerne

20 g Cashewkerne

20 g Tahin (Sesampaste)

20 g Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten

1 Bund Rucola (40 g),

geputzt und gründlich gewaschen

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise brauner Zucker

einige Tropfen Olivenöl

einige Scheiben Bauernbrot, Dinkelbaguette oder

Fladenbrot

1–2 EL gerösteter weißer Sesam

Außerdem

Stabmixer

Zubereitung:

Für den Aufstrich 1 TL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten glasig dünsten. Die roten Linsen dazugeben, kurz durchrühren und mit 2 Prisen Salz würzen. Das Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten rösten. Alles mit 350 ml Wasser ablöschen, die Linsen aufkochen und abgedeckt 20 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig eingekocht sein.

Inzwischen die Sonnenblumenkerne und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun duftend rösten. Dann aus der Pfanne heben und in einen hohen Rührbecher geben. Die Hälfte der weich gekochten Linsen dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Restliche Linsen, Tahin und 20 g Olivenöl einmixen, den Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den Rucolasalat grob zerkleinern und mit Zitronensaft, 2 Prisen Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren. Die Brotscheiben mit der Linsencreme dick bestreichen, mit Sesam bestreuen und jeweils etwas Rucolasalat daraufsetzen.Tipp: Wer möchte, kann zusätzlich noch frisch geschnittene bunte Paprikastreifen zu den belegten Broten reichen.

Feldsalatpesto mit Kartoffeln und Ziegenfrischkäse

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Quelle: Alexander Herrmann, Monika Schuster: Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Bei diesen Rezept ist die Ziegenkäsecreme ganz eindeutig der Star auf dem Teller, zu den gebratenen warmen Kartoffeln ist sie einfach der Hit! Das Pesto ist die kompakte Ergänzung dazu, weil hier relativ viel Nuss auf Feldsalat und verschiedene Öle trifft. Herrmann und sein Team haben das ganze Paket an gesunden Zutaten im Blick, man kann aber sehr gut Öle und Nüsse austauschen, bzw. das Verhältnis ändern, das habe ich mir bei meinem Test immer erlaubt.

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Kartoffeln

500 g festkochende

Kartoffeln, gewaschen

Salz

1 EL Butterschmalz

schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Für den Ziegenfrischkäse

200 g Ziegenfrischkäse

25 g Kürbiskerne, grob

gehackt

½ kleine rote Zwiebel (30 g),

geschält und in feine

Würfel geschnitten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Feldsalatpesto

40 g Feldsalat, geputzt und

gründlich gewaschen

10 g Pinienkerne

10 g grüne Pistazienkerne

10 g Mandelblättchen

1 EL Olivenöl

1 EL Walnussöl

1 EL Leinöl

1 EL MCT-Öl (erhältlich im Reformhaus)

Saft von ½ Zitrone

2 Prisen brauner Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einem Topf in reichlich Salzwasser 20–25 Minuten weich garen. Dann abgießen, ausdampfen und etwas abkühlen lassen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Inzwischen den Ziegenkäse in einer Schüssel mit Kürbiskernen und roten Zwiebelwürfeln verrühren. Mit 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Feldsalatpesto den Feldsalat mit den dreierlei Nüssen in einen hohen Rührbecher geben, mit den vier Ölsorten übergießen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschließend den Zitronensaft einmixen und das Pesto mit Zucker, 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rundum goldbraun rösten. Mit 2 Prisen Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Ziegenfrischkäse und dem Feldsalatpesto anrichten.

Tipp: Wer möchte, kann auch schnittfesten Ziegenkäse nehmen, mit 1 Spritzer Weißweinessig und 1 Prise Zucker marinieren und zu Kartoffeln und Pesto reichen.

Fleischpflanzerl mit Kürbiskernen und Kürbisstampf

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Quelle: Alexander Herrmann, Monika Schuster: Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Fleischpflanzerl sind per se nicht wirklich gesund – Alexander Herrmann und sein Team haben deshalb ein paar Änderungen sowohl bei den Zutaten wie dem Begleiter vorgenommen, die das ändern können. Ich habe mich zunächst an die Kürbiskerne im Fleischteig gehalten, die den „Pflänzchen“ einen tollen Crunch verleihen, der uns sehr gut gefallen hat- so gibt’s die jetzt öfter! Durch ihren feinen nussigen Geschmack sind Brennnesselsamen nicht nur gesundheitlich, sondern auch kulinarisch eine Bereicherung, die sammeln wir aber lieber selber, als sie im Reformhaus zu besorgen.

Für den Kürbisstampf haben wir weniger Wasser verwendet und uns einen zusätzlichen Klacks Butter gegönnt, beim nächsten Versuch würde ich den Kürbis statt zu kochen sogar lieber im Backofen dämpfen auch wenn das dann länger dauert.

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Fleischpflanzerl

3 EL Olivenöl

½ Zwiebel (60 g), geschält

und in feine Würfel

geschnitten

1 kleine Knoblauchzehe,

geschält und fein gehackt

4–5 Stängel glatte Petersilie,

gewaschen, Stängel fein

gehackt, Blätter grob

geschnitten

2 Prisen Majoran, frisch

oder getrocknet

3 Prisen getrocknete

Brennnesselsamen

(erhältlich im Reformhaus)

2 EL Kürbiskerne (20 g),

gehackt

50 ml Milch

1 Scheibe Toastbrot, in

kleine Würfel geschnitten

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Bio-Landei (M)

1 EL mittelscharfer Senf

Salz

schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

Für den Kürbisstampf

1 TL Butterschmalz (5 g)

1 Stück Butternut-Kürbis

(500 g), Schale großzügig

entfernt, Kürbis entkernt

und in 1,5 cm große Würfel

geschnitten

Salz

150 ml Wasser

½ TL flüssiger Honig

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Currypulver

Abrieb von ¼ Bio-Orange

1 TL Butter

Zum Anrichten

1 EL Kürbiskernöl

Außerdem

Kartoffelstampfer

Zubereitung:

Für die Fleischpflanzerl 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei schwacher Hitze 3 Minuten mit leichter Farbe dünsten. Knoblauch, Petersilie, Majoran, Brennnesselsamen und Kürbiskerne dazugeben und alles kurz weiterbraten. Die Milch dazugießen, das Toastbrot einstreuen und alles gut durchrühren. Den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, Toastbrot-Mix, Ei und Senf dazugeben, alles mit 2–3 Prisen Salz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Masse verkneten. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen acht gleichmäßig große Kugeln formen und etwas flach drücken. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischpflanzerl einlegen und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten braten.

Für den Kürbisstampf das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen, die Kürbiswürfel einstreuen, mit 2 guten Prisen Salz würzen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten. Dabei immer wieder umrühren. 150 ml Wasser dazugießen und den Kürbis abgedeckt weitere 10–12 Minuten weich schmoren. Dann mit Honig, Cayennepfeffer, Currypulver und Orangenabrieb würzen, die Butter dazugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Zum Servieren den Kürbisstampf mit den Fleischpflanzerln anrichten und mit dem Kürbiskernöl beträufeln.

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.