Das ultimative Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen

©Brian Ferry

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

In eine handelsübliche Kastenform passen in Deutschland ca. 750 g. 900 g Teig benötigt eine Kastenform von 30 cm, diese ist im angelsächsischen Raum aber eine handelsübliche Größe. Das Brot hat meinen kleinen Neffen, die zu Besuch waren toll geschmeckt, auch die Eltern waren begeistert, ich habe aber für die Kinder vorerst den Kümmel weggelassen, um auf der sichereren Seite zu sein. Auch Schokolade musste für das Frühstück nicht sein. Ich habe aber großes Vertrauen in die Kreationen von Anna und möchte das Rezept gerne noch mal genauso wie von ihr vorgeschlagenen backen. Prima Möglichkeit, auch überreife Bananen, die es bei uns immer wieder gibt weiter zu verwerten.

Hier ist mein ultimatives Bananenbrot – weich, saftig und luftig zugleich, mit einer Körnerkruste, die jeden schwedischen Bäcker stolz machen würde, und dicken Stücken Bitterschokolade darin. Und das alles ganz ohne Gluten, Milchprodukte und Zuckerraffinade. Toasten Sie es hingebungsvoll zum Frühstück und gratulieren Sie sich zu einem unverschämt leckeren Genuss ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen.

Nicht weniger gut und etwas weniger sündig ist dieses Brot ohne die Schokolade. Ich verwende Schokolade, wenn ich es zum Nachmittagstee serviere, und lasse sie weg, wenn es unser Frühstücksbrot ist. Viel besser als gewöhnlicher Toast oder der ewige Porridge. Wer keinen Kokosblütenzucker findet, nimmt braunen Rohrohrzucker.

Zutaten (für einen großen Laib mit 900 g): 75 g zerlassenes Kokosöl, plus extra zum Einfetten 200 g Pecannusskerne (Walnüsse gehen auch),  200 g kernige Haferflocken, 4 große reife Bananen 100 g, Kokosblütenzucker (bei mir brauner Zucker),  plus 1 EL (nach Belieben), 100 g Ahornsirup, 100 ml ungesüßte Mandelmilch,  2 TL Backpulver, Meersalz, 1 kräftige Prise Kümmelsamen (nach Belieben), 75 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)

Zubereitung:

Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft/Gas Stufe 3) vorheizen. Sämtliche Zutaten bereitlegen und eine beschichtete Kastenform (900 g) mit Kokosöl einfetten.

Während der Ofen vorheizt, die Pecannüsse 10 Minuten darin rösten, anschließend grob hacken und beiseitelegen. Inzwischen die Haferflocken im Mixer zu einem krümeligen Mehl zermahlen und in eine Schüssel geben.

Die geschälten Bananen sowie 100 g Kokosblütenzucker, den Ahornsirup, die Mandelmilch und das zerlassene Kokosöl im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Hafermehl, Backpulver und eine kräftige Prise Salz zugeben und erneut mixen, dann die Pecannüsse untermischen und die Kümmelsamen hineingeben, falls verwendet.

Die Hälfte des Teiges in die vorbereitete Form füllen. Die Schokolade in Riegel brechen und entlang der Mitte auf den Teig legen. Den restlichen Teig einfüllen und mit dem übrigen Kokosblüten bestreuen. 1 Stunde und 10 Minuten backen – zur Garprobe mit einem Spieß einstechen, es sollte kein Teig mehr daran haften. Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Spinat-Polpette mit Zitrone

©Matt Russel

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Hier zahlt es sich aus, das Rezept gut zu lesen, wenn man die ambitionierte Zeitplanung von 25 Minuten halten will, Anna greift nämlich auf gegarte Puy-Linsen zurück. Die Klösschen im Backofen knusprig zu garen ist wirklich eine tolle Idee, das war wirklich oberlecker, ich bin sehr angetan von Annas Art zu kochen. Vegetarischer Parmesan enthält kein tierisches Lab und ist auch gut im Bio-Supermarkt zu bekommen. Ich hatte noch normalen im Kühlschrank.

Diese leichten leckeren Spinatklößchen mit Muskatnuss serviere ich zu Spaghetti und einer schnellen Tomatensauce. Wer es noch leichter möchte, kann sie auch mit Quinoa und einem grünen Salat genießen.

Ich verwende vegetarischen Parmesan. Falls Sie keinen bekommen, erfüllt auch jeder andere vegetarische Hartkäse den Zweck. Veganer können mit einen Löffel Nährhefe für die perfekte Illusion von Parmesan sorgen, benötigen allerdings ein paar mehr Semmelbrösel oder Haferflocken.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Spinat-Polpette: 250 g Spinat, 100 g gegarte Puy-Linsen, 1 Freiland- oder Bio-Ei, 1 kräftige Prise geriebene Muskatnuss, 50 g Vollkornsemmelbrösel oder Haferflocken, 50 g Parmesan, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe

Für die Sauce: 1 Handvoll Mandelkerne, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl,
1 unbehandelte Zitrone, 1 kleines Bund Basilikum, 350 g Kirschtomaten, 300 g Spaghetti nach Wahl

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Den Wasserkocher füllen und einschalten, sämtliche Zutaten bereitlegen.

Den Spinat waschen und von harten Stielen befreien. Eine große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald sie heiß ist, den Spinat darin garen, bis er zusammengefallen und das Wasser verdampft ist.

Die Linsen gut abtropfen, wenn sie aus der Dose kommen, und im Mixer pürieren. Ei, Muskatnuss, Semmelbrösel oder Haferflocken, Parmesan, Zitronenschale sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Den Knoblauch schälen, hacken und hinzufügen. Alle Zutaten mixen, bis sie gleichmäßig vermengt sind. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und den Spinat unterheben.

Die Masse vierteln und aus jeder Portion 8 kleine Klöße formen – insgesamt also 32 walnussgroße Klöße. Auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für die Sauce die Mandeln, den geschälten Knoblauch und das Olivenöl im Mixer grob zerkleinern. Die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone, das abgezupfte Basilikum und die Kirschtomaten hinzufügen und alles zu einer Art Pesto pürieren; anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Polpette etwa 10 Minuten im Ofen sind, einen großen Topf mit kochendem Wasser füllen, salzen und erneut zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und nach der Packungsanleitung garen (gewöhnlich etwa 8 Minuten).

Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Spaghetti sorgfältig mit dem Pesto mischen und bei Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Die Spaghetti auf Teller verteilen, die Spinat-Polpette darauf anrichten und nach Belieben mit weiterem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen

©Matt Russel

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

So lecker, toll der Kontrast zwischen scharf, sauer und nussig-erdig, dieser Kreation merkt man an, dass hier jemand komponiert hat, der einen Plan hatte.

Diese Suppe habe ich zum ersten Mal im Januar gekocht, als die Feiertage hinter uns lagen und ich das winterliche Essen leid war. Ich hatte Appetit auf etwas, das zugleich wärmte, sättigte, erfrischte und belebte. So entstand diese Suppe, von der ich nicht genug kriegen kann. Keine großartige Sache vielleicht, ihr Reiz liegt vielmehr in der überschaubaren Zahl von Zutaten und dem klaren, anregenden und zugleich herzhaften Aroma.

Die Suppe tut ihre Wirkung bereits im Alleingang, doch damit sie richtig rund wird, bereite ich dazu noch ein knuspriges Topping zu, das ich mit Limettenschale und ein paar Erdnüssen vermische, ein effektvolles geschmackliches Extra.

Der Clou ist die Erdnussbutter, sie macht die Suppe wunderbar cremig, sorgt für eine reichliche Portion Proteine und eine vollmundig-herzhafte Note. Kaufen Sie eine hochwertige Erdnussbutter ohne Zusätze wie Palmöl. Ich mache sie selbst und fülle sie in Töpfchen ab, sodass ich einen Monat Ruhe habe – sie schmeckt viel frischer und ist sicher auch nahrhafter, ein Aufwand, der sich auf dem Frühstückstisch und für Saucen und Suppen bezahlt macht.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Suppe: 2 Stangen Lauch, Kokosöl, 1 kg Süßkartoffeln (etwa 4 Stück),
1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 EL gekörnte Gemüsebrühe oder ½ Brühwürfel, 1 EL Sojasauce oder Tamari 1 EL Ahornsirup, 1 EL Erdnussbutter Meersalz

Für das Topping: 1 Schalotte, 1 daumengroßes Stück Ingwer Kokosöl,
1 Handvoll geröstete ungesalzene Erdnusskerne, 2 unbehandelte Limetten

Den Wasserkocher füllen und einschalten. Sämtliche Zutaten und Arbeitsutensilien bereitlegen.

Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Kokosöl in einem großen Topf zerlassen, den Lauch hineinwerfen und bei hoher Temperatur 3 bis 4 Minuten dünsten, bis er weich ist. Ab und zu umrühren.

Während der Lauch gart, die Süßkartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Wenn der Lauch so weit ist, die Süßkartoffeln, den Ingwer und 1,5 Liter kochendes Wasser sowie die Brühe zugeben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten garen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Inzwischen für das Topping eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden, den Ingwer reiben. Etwas Kokosöl in der heißen Pfanne zerlassen, die Schalotte und den Ingwer hineingeben und knusprig braten. Die Erdnüsse grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Schale einer Limette dazureiben.

Sobald man die Süßkartoffeln am Topfrand zerdrücken kann, ist es so weit. Die Suppe im Topf mit einem Stabmixer pürieren, bis sie ganz glatt und cremig ist. Sojasauce, Ahornsirup, Erdnussbutter und etwas Limettensaft hineingeben und erneut mixen. Bei Bedarf mit mehr Limettensaft, Soja und Ahornsirup abschmecken; eine Prise Meersalz kann ebenfalls nicht schaden. Die Suppe sollte von vollem Aroma sein, mit einer ausgewogenen Balance zwischen der süßlichen Note der Süßkartoffeln und dem nussigerdigen Geschmack der Erdnussbutter sowie mit einem kräftigen Anklang von Limette und Ingwer.

Die Suppe in Schalen schöpfen, mit den knusprigen Schalotten und Erdnüssen garnieren und mit Limettenspalten zum Auspressen servieren.

Zubereitungszeit: 20 – 25 Minuten

A modern way to cook

Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Gesundes Essen, das jeden Tag funktioniert!

Worum geht`s?

Ein Ernährungstrend jagt den nächsten, gestern waren Veganer noch die Coolsten, heute hat im Kochbuch-Bereich dieser Trend merklich nachgelassen. Kunststück, vegan ist mutig, aber es fordert uns auch viel ab. Aktuell gewinne ich besonders in diesem Frühjahr den Eindruck, es hat sich bei der gesunden Ernährung doch mal wieder mächtig was gedreht. Es scheint so zu sein, dass verschiedene Ernährungsstile sich aufeinander zu bewegen. Vegetarische Küche ist nachhaltiger geworden und es wird noch mehr Wert auf gesunde gute Ausgangsprodukte und viel Obst und Gemüse gelegt. Es reicht definitiv nicht mehr aus, nur auf Fleisch und Fisch zu verzichten.

Gut Essen in 2017 – auf Qualität achten, genießen und selber kochen, mehr braucht es nicht!

Viele schwören heute auf alle möglichen Superfoods, die beim Abnehmen helfen sollen, Krankheiten kurieren und uns natürlich auch noch schöner und jugendlicher machen. Wer nicht aufpasst und entsprechend kritisch mit dem Thema umgeht, findet sich in Nullkomma nichts in einer Dauer-Diät wieder, die mit Genuss nun gar nichts mehr zu tun hat.

Gut essen ist aber das einfachste und simpelste der Welt, wenn man sich Genuss nicht versagt, hochwertige Lebensmittel kauft, selbst kocht und der Schwerpunkt der Ernährung auf pflanzlicher Basis bleibt, meint jedenfalls Anna Jones! Wenn wir es schaffen, bewusst und flexibel zu genießen, nichts verteufeln und hin und wieder auf die eigene Stimme hören. Low-Carb ist eben nichts für jeden Tag und manchmal, dass wissen wir alle, da verlangt unserer Körper geradezu nach einer deftigen Stulle, auch wenn es bereits nach 18.00 Uhr ist und wir das normalerweise nicht tun.

Schnelle Küche ganz entspannt – heißt in erster Linie gute Rezepte und einfache Arbeitsabläufe!

Ein ausgeklügelter Stufenplan von Ratzfatz bis zum Festschmaus ist hier vieles möglich!

Die Autorin ist Expertin für vegetarische Ernährung, Anna gehörte früher zur Entourage von Jamie Oliver und hat für ihn viele leckere Rezepte entwickelt und sie ist sehr kreativ, aber was sie vor allem auszeichnet ist, Anna Jones hat immer einen Plan im Hinterkopf und nähert sich diesem Thema strukturiert und sehr praxisnah: Ausgehend von der Situation, dass wir uns heute häufig erst nach Büroschluss an den Herd stellen, hat sie viele abwechslungsreiche Rezepte entwickelt, die in 15- (das dauert auch nicht länger, als bis die Kinder schon mal den Tisch gedeckt haben), 20- (perfekt für ein schnelles Abendessen) oder 30-Minuten (hier kann man schon etwas Anspruchsvolleres und komplexeren Geschmack erwarten) auf dem Tisch stehen können. Ihre Ideen dahinter, schmackhaft, simpel mit wenigen Zutaten und ohne große Schnippelei soll es zu unserem ganz persönlichen Zeit-Budget passen. Ehrlich gesagt konnte ich mir nicht vorstellen, dass es wirklich möglich ist in 15-Minuten was Leckeres zu zaubern, ohne dass dabei jede Menge Fertigkram dabei ist, ich wurde allerdings eines besseren belehrt. Immer dabei ist das liebste Gadget-Tool dieser Köchin, ihr Wasserkocher, der es möglich macht, jedem Rezept einen echten „Speed me up-Kick“ zu verpassen, das gilt für den Quinoa in der mild-pikanten Quinoa-Bowl, die Aufgießsuppe und wird auch mal mit moderatem Einsatz von Fertigprodukten in Form von Tortilla-Wraps bei den Quesadillas mit Röstpaprika und weißen Bohnen erreicht und erfüllt sowohl die Anforderungen an Geschmack als auch an unser Bedürfnis nach gesunder Ernährung und so funktionieren die ambitionierten Zeitpläne von Ms. Jones auch bei uns zu Hause.

Wer bereit ist, noch ein wenig mehr zu investieren und gute 20-Minuten Zeit hat, wird belohnt mit weißen Bohnen mit Fenchel, Zitrone und Tomaten, Bun-cha mit Zitronengras, Erdnüssen und Kräutern, Zucchini-Spaghetti mit Pistazien, Kräutern und Ricotta und vielem Köstlichem mehr. Der Unterschied zu meinen persönlichen Ratz fatz Rezepten ist frappierend, was hier mit Anleitung und guter Vorbereitung – und darauf legt diese Köchin wirklich wert – alles möglich ist.

Wie oft vertrödeln wir eine halbe Stunde vor dem PC und wissen am Ende gar nicht mehr was wir im Netz gesucht haben. 30 Minuten Zeit-Budget bedeutet bei Anna Jones, hier ist schon Raffinesse möglich, wie wäre es also mit Burritos mit gebratenem Feta, grünem Chiligemüse und Limette, gegrillter Zucchini Ratatouille mit knusprigen Kichererbsen oder gebratenem Panir mit Chili und glasierten Bohnen?

Mit 40 Minuten ZeitBudget lassen sich mit erfolgreicher Unterstützung einer Profi-Köchin schon ein kleiner Festschmaus für Freunde und Familie kreieren, voller Aroma und Farben, genauso wie wir es lieben, wenn wir auswärts essen. Da gibt es so leckere Sachen wie Süßkartoffel-Auflauf Silver Lake, eine moderne Moussaka, die ganz vegan daher kommt, aber problemlos für Normalesser angepasst werden kann. Gemüsecurry mit Kokos, Limette und Tamarinde, Geröstetes Ofengemüse mit Trauben und Linsen, Samos mit schnellem Mango-Chutney und türkisches Fladenbrot aus der Pfanne mit Löffelsalat, in diesem Kapitel hat mich eigentlich jedes Rezept sofort gehabt.

Diese Frau ist ebenso kreativ wie gut strukturiert, da lässt sich jede Menge abschauen!

Kreatives Chaos mit der die Küche in Null-Komma-Nichts in ein Schlachtfeld verwandelt wird oder ellenlange lange Zutatenlisten gibt es bei dieser Lady nicht. Annas Passion ist eine solide und durch und durch strukturierte Herangehensweise. Zu oft hat sie bei ihren Kursen gehört mir sind die Zwiebeln angebrannt, als ich nach dem Koriander gesucht habe, ihre Rezepte bestehen aus einfachen Arbeitsabläufen, Organisation und Gelassenheit statt Hektik und Chaos, das ist hier die Devise und sie möchte, dass wir auch ein wenig davon profitieren: also alle Zutaten bereit stellen bevor es los geht und vor allem das Rezept gründlich lesen, das ist wichtig. Wer sich darauf einlässt, bekommt auch noch eine Fülle von nützlichen Tipps zu Küchenausstattung und vielen mehr.

Baukasten Kreative, die nicht nur sklavische Rezept-Treue verlangt!

Dieser Köchin ist es wichtig, uns viele Freiheiten zu lassen, sie liebt das Baukasten-Prinzip, wo wir ganz nach Lust und Laune die unterschiedlichsten Inspirationen für leckere Büro-Salate oder auch die 10 leckersten Füllungen für Omeletts und einiges mehr entdecken können. Sie gibt dabei so viel Hilfe wie nötig und arbeitet mit Kategorien: zur Hauptzutat gesellen sich die Extra-Zutat, der Aroma Akzent + das Zusatz-Aroma sowie ein leckeres Topping. Wer so angeleitet wird, traut sich auch mal selbst kreativ zu werden, weil es mit Begleitung so gut geklappt und geschmeckt hat.

Alles dabei, wir futtern uns gesund und köstlich durch den Tag!

Anna hat vom Frühstück bis zum Dessert lauter klasse Ideen entwickelt, wie wir gut durch den Tag kommen. Sie denkt an alles, mit ihr können wir indischen Panir oder Kichererbsen-Tofu selber machen, ein Bananenbrot backen, was bei einem Familienbrunch bei uns punkten konnte und die unterschiedlichen Nussaufstriche in wirklich spannenden Kreationen entschädigen mich, für die vermisste Erdnussbutter, für die es kein detailliertes Rezept gibt, weil es aus der Grund-Anleitung abwandelbar ist. Ich hatte hier aber irgendwie auch ein Knaller-Rezept erwartet.

Fix frühstücken mit ihr macht Spaß mit tollen Rezepten für Bowls, Smoothies und wie anders zu erwarten in einem englischen Kochbuch, natürlich auch mit Pancakes und Porridge.

Bei den schnellen Desserts und Süßigkeiten kann ich mich gleich für die Safran-Aprikosen sowie das Bananen-Dattel-Eis mit kandierten Pekannüssen und die salzigen Mandelbutter-Schokoriegel begeistern.

Praxistest – hop oder top?

Ich hatte mich für die Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen entschieden, ging wirklich ziemlich schnell, geschmacklich top, für die Erdnussbutter, wäre ich aber auch für ein gutes Rezept dankbar gewesen, so habe ich eine gute in Bio-Qualität gekauft. Beim zweiten Rezept Spinat-Polpette mit Zitrone hat es uns sogar noch besser geschmeckt, wirklich eine tolle Idee die Linsenbällchen im Ofen zu rösten, die Zubereitungszeit von 20 -25 Minuten ist zu schaffen, wenn die Linsen bereits gegart wurden. Da gilt es das Rezept wirklich gründlich zu lesen, was die Autorin ja empfiehlt. Das dritte probierte Rezept ein Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen hat meine kleinen Neffen, die zu Besuch waren, zu einem sportlichen Wettbewerb animiert, wer ist schneller mit seiner Scheibe fertig und ergattert, die wirklich allerletzte, auch die Eltern waren sehr angetan. Hier muss man wissen, dass in England und Amerika längliche Brotbackformen bzw. Kastenformen üblicherweise 30 cm Länge haben und problemlos mit der im Rezept anvisierten Teigmenge von 900 g klar kommen. Bei uns sind 24 cm gängig, die reichen leider nur für ca. 750 g. Teig.

Top, für mich das Beste, innovativste und praktikabelste gesunde Kochbuch, dass ich bis jetzt in diesem Jahr in den Händen gehalten habe. So kann man Menschen spielend für gesunde Ernährung gewinnen. Wer sich fragt, was dieses Kochbuch hier neues bringt, ganz einfach es wird noch gesünder, die Autorin ist längst bei Veganern und allen möglichen Unverträglichkeiten angekommen, es geht bei weiten nicht mehr nur um vegetarische Ernährung, das gefällt mir, denn es ist genau das, was wir wollen, gesund essen und trotzdem flexibel bleiben und nicht zu lange in der Küche stehen.

Fazit – oder Ideen und Struktur statt Pathos!

Wer gesund essen möchte mit tollen Rezepten und strukturierten Anleitungen, ist hier goldrichtig! Diese Autorin hat es sich zur Aufgabe gemacht, Menschen in der Küche zu begleiten und sie verfügt über jede Menge Erfahrung sowohl als Köchin, als auch beim Vermitteln von Rezepten, sie kennt ihre Zielgruppe und arbeitet geschickt mit Zeit-Budgets, die alle abholen, wer nicht 15-Minuten investieren will, um gesund und köstlich zu essen, dem ist in der Küche nicht zu helfen. Mir ist diese Herangehensweise bei gesunder Ernährung tausendmal lieber als die derjenigen, die es mit Pathos versuchen oder gleich die Welt reformieren wollen. Ich bin überzeugt und finde auch, dass zweite Buch von Anna Jones bietet wieder viel Neues und vor allem wird alles sehr praxistauglich präsentiert mit strukturierten Anleitungen oder variablen Baukasten-Ideen. Mir gefällt das unheimlich gut, weil diese Köchin halten kann, was sie uns verspricht, hier wird auf vielversprechende Weise modern gegessen und gut organisiert gekocht. Die wertige sehr reduzierte Ausstattung und die Tatsache, dass es auf Apfelpapier gedruckt wurde, zeigen hier legen Verlag und Autorin nicht nur vordergründig Wert auf Nachhaltigkeit. Wenn ich mir eine Kleinigkeit für das nächste Buch wünschen darf liebe Anna, würde ich mich freuen, wenn die Rezepte beim nächsten Buch mit Piktogrammen im Rezeptteil kategorisiert werden, da sehen wir gleich auf den ersten Blick, für wen das geeignet ist, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Tahini-Eis

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Das war das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat, die Kreation ist zum Niederknien, kostet aber auch viel Zeit und forderte mich. Ich habe hier grünen Kardamom verwendet und bin sicher, das hat das Rezept auch so vorgesehen. Créme double lässt sich leicht durch Crème fraîche  ersetzten. Beim Eisrezept, empfehle ich die Masse nicht im Topf weiter zu schlagen, sondern auf dem Wasserbad, wer weder mit Gas kocht noch Profi ist, hat es so einfach besser im Griff, ebenso habe ich es mit der Creme gehalten. Ich habe die Eis-Masse dann ganz klassisch im eiskalten Wasserbad runter geschlagen vor der weiteren Verarbeitung. Das Ergebnis wird auch ohne Eismaschine cremig und das ist dem Sirup geschuldet. Geschmacklich war dieses Dessert superb, die „Falterei „ habe ich mir aber bei den Filo-Waffeln gespart und bin gerne der Empfehlung gefolgt, hier die Stücke einfach nur zu brechen. Feigen haben keine Saison und ich habe deshalb wunderbare selbsteingelegte Rumpflaumen dazu serviert.

Dieses ausgezeichnete Eis hat Yael bei Chefkoch Assaf Granit kennengelernt. Sie war 16, als sie es im berühmten Restaurant Adom  in Jerusalem dieses Dessert auf der Karte entdeckte und dachte: „ Im Ernst? Eis aus Sesammus? Das ist schräg, das wollte sie unbedingt selbst auch mal probieren.“ Damals hatte sie keine Ahnung davon, dass man Tahin auch zu etwas anderem als Falafel essen konnte. Also probierte sie es und es schmeckte wunderbar! 10 Jahre später war sie Konditorin im Machneyuda und machte dasselbe Rezept (gute überzeugen immer). Für das Palomar hat sie sich eine ganz eigene Kreation damit einfallen lassen.

Zutaten (für 8 Portionen):

Für das Tahini-Eis:

250 ml Sahne

250 ml Créme double

100 g Eigelb (6 – 7 Eier)

110 g Dattelsirup

110 g Honig

375 ml Tahin (Sesammus)

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

200 ml Milch

50 ml Créme double

50 g Kristallzucker

2 Kardamomkapseln, zerdrückt

50 g Eigelb (3 – 4 Eier)

Für die Filo-Waffel:

2 Scheiben Filoteig
(48×25 cm; sehr dünner Blätterteig, als Yufka-Teig erhältlich im türkischen Lebensmittel-Laden)

25 g Butter zerlassen

1 TL Kristallzucker

1 TL gemahlener Zimt

½ Rohrzucker

Für die karamelisierten Feigen:

6 Feigen

3 EL Kristallzucker

 

Zubereitung:

Für das Tahin Eis:

Sahne und Créme double in einem großen Topf gießen und zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht gart. Nun haben Sahne und Eigelb fast dieselbe Temperatur, und man kann sie gefahrenloser miteinander vermengen – die Sahne-Eigelb-Mischung daher zurück in den Topf gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen. Zuerst Dattelsirup und Honig, dann das Tahin unterziehen.

Die Mischung in einen Tiefkühlbehälter mit Deckel umfüllen und über Nacht im Gefrierfach stehen lassen. Das Eis hält sich dort bis zu 3 Monate.

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

Kardamomkapseln in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, dann allmählich das Eigelb zurück in den Topf gießen dabei weiter ständig schlagen (dieselbe Methode wie beim Eis).

Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sie eine Temperatur von 84 °C erreicht. Sie muss gerade eben angedickt sein – zu wenig, und sie bleibt zu dünn, zu viel… und sie wird zum Omelett! Mit einem Löffelrücken lässt sich die Konsistenz gut überprüfen: Tunkt ihn in die Creme und fahrt mit dem Finger darüber, wenn die Spur sichtbar bleibt, hat Ihr alles richtig gemacht.

Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und, um den Garprozess zu stoppen, die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser tauchen.

Für die Filowaffel:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig auf ein Backblech legen, mit einem Drittel der zerlassenen Butter einpinseln und dann mit der Hälfte von Zucker und Zimt bestreuen.

Das zweite Blatt Filoteig darauflegen, ein bisschen andrücken, damit sie aneinander kleben, und den vorherigen Schritt wiederholen. Die Blätter einmal zusammenfalten, so dass man vier Schichten hat, die an einer Kante zusammenhängen. Wenn man die Blätter schneidet. Wenn man die Blätter schneidet, hat man diese Kante an jedem Stück der Waffel und die Schichten fallen nach dem Backen nicht auseinander. Wenn Euch das Schneiden zu aufwendig ist, könnt Ihr Euch das Falten sparen und die Blätterteigscheiben so wie sie sind in den Backofen schieben – nach dem Backen sind sie so knusprig, dass Ihr Sie leicht in Stücke brechen könnt.

Den Rest der Butter auf der obersten Schicht verstreichen und mit dem Rohrzucker bestreuen – das erhöht den Knusperfaktor!

Die aufeinander gelegten Scheiben in acht gleich große Stücke schneiden und 10 – 12 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die karamellisierten Feigen:

Diese werden kurz vor dem Montieren des Desserts zubereitet. Die Feigen vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Falls Ihr keinen habt, schiebt die Feigen unter den Backofengrill – Vorsicht das da nichts anbrennt; das geht ganz schnell!

Mit einem Löffel die Kardamom-Créme-anglaise kreisförmig auf acht Teller anrichten, etwas von den Filowaffeln zerkrümeln und in die Mitte geben (damit sich das Eis nicht vom Fleck rührt). Eine Kugel Tahin-Eis (die man mit zwei Löffeln formt) darauf setzen, 3 Feigenviertel auf jeden Teller legen und mit der Filowaffel dekorieren – et voilà!

Kubenia

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Sehr fein und lecker, ich habe das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer sehr fein geschnitten. Die Köche wissen wie es geht aus dem ff, ich habe mir noch mal Unterstützung im Netz geholt. Außerdem ist hier die Qualität der Tahina von großer Bedeutung, ich spare da nicht, die Unterschiede sind groß.

Kubenia ist die libanesische Version des berühmten Tatarbeefsteaks. Das Wort kubenia ist eigentlich eine Kombination zweier arabischer Wörter: kibbeh, was „Ball“, und najeh, was „roh“ bedeutet – also Rohball! (Ja, auf Arabisch klingt es cooler.) Traditionell wird es mit fein gehacktem rohem Lammfleisch, Bulgur, Zitronensaft und Olivenöl gemacht. Tomer Abedi findet die ursprüngliche Version zwar lecker, aber am Gaumen ein bisschen zu intensiv, und hat deshalb eine moderne Variante mit Rinderfilet entwickelt. Die hinzugefügte Würzmischung rundet das Gericht ab und vermischt sich mit dem Tahin zu einer Sauce, von der man keinen Tropfen auf dem Teller zurück lassen möchte.

Zutaten (für 4 Personen):

30 g Bulgur (fein)

Salz

200 g Rinderfilet (nicht abgehangen) von allem Fett befreit und fein gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

2 EL Zitronensaft

3 EL natives Olivenöl extrar

Zerstoßener schwarzer Pfeffer

Für die Würzmischung:

1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie

1 kleine Handvoll fein gehackter Koriander

1 kleine Handvoll fein gehackte Minze
(das Hacken der Kräuter nicht übertreiben – sie sollen nicht schwarz werden)

1 EL fein gehackte Zwiebel

2 EL Granatapfelkerne

1 EL Tomatenfruchtfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 – 5 EL natives Olivenöl extra

4 EL Sesamsauce zum Servieren

Weiße Sesamsauce

Die Basis einer guten Sesamsauce ist ein gutes Tahin (Sesammus). Im Palomar wird gerne libanesisches verwendet, weil es reichhaltig und natürlich ist. Manche mögen Knoblauch in ihrer Sesamsauce, doch Tomer Amedi findet das zu dominant, hier wird der Sesamgeschmack favorisiert.

Kein Tahin ist wie das andere. Daher ist die erforderliche Wassermenge von Marke zu Marke unterschiedlich. Die gute Nachricht lautet, dass Ihr die richtige Konsistenz leicht bestimmen könnt, wenn Ihr das Wasser langsam hinzufügt. Und welche Konsistenz ist richtig, wollt Ihr wissen? Das hängt davon ab, was Ihr mögt! Im Palomar mag man es, wenn die Sesamsauce langsam vom Löffel läuft. Hier gibt es kein richtig oder falsch.

Zutaten:

250 ml Tahin (Sesammus)

50 ml Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Das Tahin in einer Schüssel geben und unter ständigem schlagen mit einem Schneebesen allmählich 200 – 250 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Zunächst wird die Sauce fester werden (keine Panik!), und dann wird sie langsam dünner. Hört auf, wenn die Konsistenz erreicht ist, die Euch gefällt.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce hält sich, sorgfältig mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 2 Tage im Kühlschrank, wo sie etwas dickflüssiger wird.

Da für die Kubenia nur 4 EL benötigt werden, habe ich nur jeweils nur ein  der angegebenen Mengen verwendet.

Zubereitung:

Für den Tatar den Bulgur in eine Schüssel geben, 4 EL siedendes Wasser mit 1 Prise Salz darübergießen und verrühren (oder der Packungsangabe folgen). Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen, bis er völlig abgekühlt ist. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, lockert man ihn mit einer Gabel auf.

In einer Schüssel mit (sauberen!) Händen Fleisch, Bulgur, Pinienkerne, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und zerstoßener Pfeffer miteinander vermengen. Gute 2 Minuten lang kneten – man muss die Proteine im Fleisch aufspalten und dafür sorgen, dass es sich mit dem Bulgur verbindet. Die Mischung in 4 Teile teilen und aus jedem Viertel einen festen ovalen Ball formen.

Alle Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren 1 EL weiße Sesamsauce in die Mitte jedes Tellers setzen, einen Tatarball darauflegen und die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Das war’s! Im Restaurant wird die Würzmischung am Tisch über das Tatar gegeben, weil das dem Gericht einen frischeren Abschluss gibt und auf die Gäste großen Eindruck macht.

Shakshuka auf zweierlei Art

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Shakshuka auf traditionelle Art

Ich bin ja sowieso eher jemand der auf gute lang gekochte Aroma-Gerichte steht, dies war perfekt und ja ich habe den „Papi“ beim Wort genommen und meine eigenen Ideen für eine perfekte Matbucha eingebracht, weil ich nicht mit Gas koche und eine richtig schwere Pfanne auch nicht mein eigen nenne, habe ich mich entschieden, die Paprika im Backofen vorher zu rösten. Wenn ich in Israel auf dem Markt einkaufen könnte, wäre ich dem Rezept treu geblieben, aber meine spanischen und türkischen Paprika konnten gerne noch einen Aroma-Kick durch das Rösten vertragen. Je nachdem wie viel da am Ende übrig bleibt und das hängt schließlich auch von der Größe der Paprika ab die sehr unterschiedlich ausfallen können, kann es sein, dass man auch mehr Tomaten braucht, bei mir war das so, außerdem lässt sich diese Sauce auch gut länger kochen, habe ich mir ebenfalls erlaubt.

Shakshuka (bedeutet „schütteln“ oder eine Mischung) stammt ursprünglich aus Tunesien und ist ein Gericht, bei dem Eier in einem Eintopf aus Tomaten, Pfeffer, Knoblauch, Chilischoten pochiert werden. Für Tomer Amedi ist Shakshuka auch eine Lebensart, eine Philosophie, wenn Ihr es so wollt.

Mit 13 Jahren, als seine Mutter ihn und den Vater 4 Wochen allein in Jerusalem zurückließ um den Bruder in Chicago zu besuchen, war er für die Küche zuständig und nach einer Woche mit täglich Zucchini-Eintopf diesen herzlich leid. Der Vater ein passionierter Koch war um Ideen nicht verlegen: Pfanne auf den Herd, den Eintopf vom Vortag hinein, ein bisschen Wasser, ein paar Kräuter, vier Eier hineinschlagen, Pfanne zweimal gerüttelt, Temperatur runter, würzen und fertig. Der Sohn war begeistert, in 7 Minuten hatte es bisher auch die Mutter nicht geschafft, etwas so leckeres auf den Tisch zu bringen.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Rezept Matbucha oder Chraymeh-Sauce

Salz

8 Eier
(pro Person zwei Eier, man kann aber auch weniger oder mehr verwenden)

Pfeffer

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Die Sauce für die man sich entschieden hat in einem großen flachen Topf erhitzen und 250 – 500 ml Wasser hinzugießen.- man muss mit einer dünnflüssigen Sauce beginnen, weil ein Teil des Wassers beim Kochen verdunstet.

Mit Salz abschmecken, dann die Eier nebeneinander in die Sauce gleiten lassen, und darauf achten, dass die Eigelbe ganz bleiben. Eine Gabel durch das Eiweiß ziehen, damit es sich leicht mit der Sauce vermischt. So verteilt sich der Geschmack gleichmäßig in der Shakshuka.

Bei sehr schwacher Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Eiweiße schön fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Nichts übertrifft das buttrige Gefühl von frischem Eiweiß im Mund, wer es aber lieber fest mag, legt während des Kochens einfach einen Deckel auf den Topf.

Eigelbe salzen und pfeffern, mit der gehackten Petersilie bestreuen, das Brot in Reichweite halten …. und loslegen. Shakshuka lässt sich auch prima gleich aus dem Topf essen, der letzte hat Glück bleibt doch das Beste für ihn zurück. Aber bitte nicht den Gästen verraten, sonst werdet Ihr um diesen Rest kämpfen müssen.

Matbucha

Zutaten:

5 EL Rapsöl

3 rote Paprikaschoten, entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

3 rote Romano-Paprikaschoten (die spitzen – ersatzweise 3 weitere normale), entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

Salz

1 – 2 Chilischoten, entkernt und fein gehackt

3 – 4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 Dose Tomaten (400 g.) abgegossen und gehackt

1 EL edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung:

Das Erfolgsgeheimnis dieser Mezze besteht darin, sie sanft köcheln lassen. Das Öl in einer großen Bratpfanne (je schwerer, desto besser) erhitzen. Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzufügen und die Paprika bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie in sich zusammenfallen. Das dauert etwa 35 – 40 Minuten.

Die Chilischoten dazu geben und 10 Minuten garen, dann Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Tomaten dazu geben und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Farbe sollte dunkler und das Aroma stärker werden.

Das ist der Zeitpunkt zu dem Ihr Paprikapulver und Salz hinzufügen solltet. Weitere 10 Minuten köcheln lassen und nachwürzen, falls nötig. Die Matbucha ist eine großartige Grundlage für viele Rezepte. Man kann sie warm oder kalt essen und sie hält sich im Kühlschrank in einem sterilisiertem Einmachglas bis zu einer Woche und ist nicht nur Basis für Shakshuka, sondern auch eine hervorragende Beilage zum traditionellen Challah.

Shakshuka im neuen Stil

Zutaten:

Salz

1 kleiner Blumenkohl, in 3-5 cm große Rösschen zerteilt

50 ml Olivenöl

1 Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten

Pfeffer

½ TL Chiliflocken

1 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 TL Korianderkörner, geröstet und gemahlen (nach Belieben)

2 – 3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten oder sehr fein gehackt (je nachdem, wie intensiv der Knoblauch durchschmecken soll)

1 Handvoll frische Oreganoblätter

200 ml Gemüsefonds oder Wasser

1 Zucchini, mit einem Sparschäler in Streifen geschnitten

8 Eier

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Zuerst Wasser mit 2 EL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen 2 -3 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Öl in einem großen Topf erhitzen, dann die Auberginenwürfel hinzufügen. Es ist wichtig, dass jede Zutat, die in den Topf kommt, mit etwas Salz und Pfeffer, ein wenig Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander (falls verwendet) gewürzt wird, damit die Shakshuka einen intensiven Geschmack bekommt – Ihr könnt die getrockneten Gewürze miteinander vermischen (aber nicht das Salz bereits hinzugeben) damit Ihr diese leichter hinzugeben können.

Die Auberginen bei mittlerer Hitze etwa 5 – 7 Minuten anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Dann die Blumenkohlröschen, Knoblauch und Oregano dazugeben, würzen wie zuvor und unter Rühren 3 – 4 Minuten garen.

Die Temperatur erhöhen, Fond oder Wasser zum Ablöschen hinzufügen und den Satz am Topfboden mit einem Holzlöffel abschaben (dort steckt der Geschmack). Den Fond 30 Sekunden köcheln lassen, dann die Zucchinistreifen und den Rest der Gewürze untermischen. Die Eier vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen (siehe Schritt 2 der traditionellen Shakshuka).

Die Temperatur reduzieren und etwa 10 – 15 Minuten garen bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Eigelbe salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen und los geht’s.

Variationen:

Man kann dieses Gericht immer wieder neu erfinden versucht es mit gekochten Kartoffelwürfeln blanchierten grünen Bohnen, schwarzen Oliven, Speck, Schinken, Chorizo, Feta, Ricotta, gehobelter Sellerieknolle, ein paar frisch enthäuteten und geviertelten Tomaten oder Samttomaten (s. S. 30), Zucchini machluta (s. S. 74), Salata mashwiya (s. S. 77) oder sonst irgendeinem Eintopfrest oder Gemüsegericht, dass Ihr vom Vortag übrig habt. Die Möglichkeiten sind endlos, sobald Ihr den Bogen raus habt, seid einfach kreativ.