Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold Pöschl

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.

Käferbohnensalat

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ich liebe Käferbohnen mit Kürbiskernöl seit ich diese vor mehr als 20 Jahren in der Steiermark gegessen habe. Käferbohnen sind in Deutschland schwer zu bekommen, also entweder beim nächsten Skiurlaub aus Österreich mitbringen oder online bestellen, gerne auch als getrocknete Version, dann kann man noch selbst z. B. mit einem Zweiglein Thymian im Kochwasser für eine kulinarische Note sorgen. Hier war es herrlich einfach, denn ich habe immer ein paar Dosen in der Speisekammer, quasi als Notration. Dieses Rezept funktioniert, wirklich immer auch nach einem anstrengenden Tag im Büro, mit einem passenden Gläschen Wein, gerne auch aus der Steiermark, und einem Baguette dazu, auch eine prima Sache um Gäste für die österreichische (steirische) Küche zu begeistern.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Dose Käferbohnen (250 g)

2 kleine rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Apfelessig

50 ml Kürbiskernöl

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Für die Dekoration:

Frühlingszwiebelgrün

Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Bohnen, drei Viertel der Zwiebelringe und den Knoblauch mischen. Essig und Kürbiskernöl mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit anmachen. Mit den übrigen Zwiebelringen und Röllchen von Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Wien – Die Kultrezepte

Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ah geh, Sie müssen ned alle nach Wien pilgern, kaufen Sie sich lieber ein Buch!

Wir sind Kaiser war eine satirische Talkshow des ORF, die zwischen 2007 und 2010 jeweils Donnerstagnachts ausgestrahlt wurde und über 3sat auch bei uns gesehen werden konnte. In ihr hockte Robert Palfrader als Robert Heinrich I. auf einem Thron und sprach mit Menschen über Österreich. Es ging immer höchst amüsant zu, denn die Gästeschaar war höchst illuster, diesem König saßen Menschen wie Richard Lugner und Naddel gegenüber, die für jede Menge Erheiterung beim Publikum sorgen konnten. Als der deutsche Schauspieler Uwe Ochsenknecht bei ihm zur Audienz vorstellig wurde, lobte er Wien auf das Höchste und sagte: „Tolle Stadt, aber warum bringen sich hier so viele Menschen um in dieser wunderschönen Stadt?“ Worauf der Monarch antwortete: „Ja, es kommen halt wahnsinnig viele deutsche Touristen.“ Böse, sogar sehr böse war das, aber das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen, dann muss eben ein Buch her, das schöne Impressionen, traditionelle Rezepte und moderne Restaurantküche im Gepäck hat.

Wer sind die Autoren?

 Antonia Kögl begeistert sich seit ihrem Studium für Kulinarik. Vor einigen Jahren hat sich die gebürtige Augsburgerin mit ihrem Partner dem Grafiker Benedikt Steinle in Wien niedergelassen. Sie beschäftigen sich mit allem, was mit Kulinarik zu tun hat, und schreiben neben der Arbeit in der eigenen Gastro-Consulting-Agentur »Kitchen Konsulting« auch den mehrfach ausgezeichneten Blog »Because you are hungry«

Wie sieht es aus?

 Eine klassische Schönheit ist es geworden, ein wunderschöner breit-formatiger Einband in Mittelblau und goldgeprägtem Titel liegt vor mir, der mich mit einem Layout begeistern kann, die Assoziationen an den Wiener Jugendstil bei mir hervorrufen. Der Grafiker Benedikt Steinle hat hier ein sehr schickes und elegantes Buch geschaffen, das optisch keinerlei Wünsche offen lässt.

Wien zwischen Tradition und Moderne

©Arnold Pöschl

 Wien besteht für Antonia Kögl aus zwei kulinarischen Teilen, die fest miteinander verbunden sind. Die Tradition und die Moderne. Tradition in Form von traditionellen Gerichten. Wie Brettl-Jause, Kaiserschmarrn & Co. Dazu gehören selbstverständlich auch die Gastronomen, die diese Tradition erhalten und weiter tragen. Aber Wien ist auf der anderen Seite auch eine ungeheuer moderne Stadt, mit vielfältigen internationalen, kulinarischen Einflüssen, die nicht zuletzt durch die Gastronomie in Wien bekannt und verbreitet wurden. Auf 272 Seiten gibt es jede Menge Einblicke und vor allem vieles zum Nachkochen für uns.

©Arnold Pöschl

Also los geht’s es gibt viel zu entdecken, Wien ist eine Stadt mit 23 Bezirken. Wir starten mit der Autorin im 1 Bezirk, der von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt wird. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie wie das Traditionshaus Sacher, das Restaurant von Sohyi Kim, eine der wenigen Frauen in Österreichs Top-Gastronomie und im 3. Bezirk, direkt im Stadtpark gibt es einen Ableger des Steirerwirt, des ebenfalls dekoriertem Sternekochs Richard Rauch, um nur einige hier zu nennen. Nördlich der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl. Bummeln wir über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntnerstraße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreichen wir den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlockend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Mit dabei seit 2009 die Familie Molcho mit ihrem Neni, eine schöne Anlaufstelle für alle, die in entspannter Atmosphäre exotisch genießen wollen. Die israelisch-orientalischen Wurzeln von Chefin und Köchin Haya Molcho und ihren vier Söhnen geben auch in ihrer innovativen Küche die Richtung vor. Serviert werden Hamshuka, ein Lammhackfleischgericht mit aromatischer Tomatensauce und Tahini oder auch eine gebackene Süßkartoffel mit Rucola-Topping, bei der mir das Rezept doch ein paar Rätsel aufgibt:  Dressing für 200 g Rucola besteht aus 330 ml Orangensaft nochmal 330 ml Apfelsaft und 70 ml Öl, soll der Salat einen Schwimmkurs machen? Ich verstehe es einfach nicht, weil beim Salat wieder Zutaten wie 70 ml Zitronensaft plus 1 EL Sesamöl, 1 EL Soja-Soja-Sauce ausgewiesen ist? Irgendwas stimmt hier überhaupt nicht. Ich entwickle verschiedene Theorien, vielleicht hat sich beim Saft eine 0 dazu geschlichen oder das Dressing ist eigentlich hier falsch und das richtige Dressing steht nur an der falschen Stelle und es handelt sich um die Kombination aus Zitronensaft, Sesamöl und Soja-Sauce?

Wer dem Trubel des Marktes für einen Moment entfliehen möchte, gelangt über ruhigere Seitenstraßen in den 5. und 7. Bezirk, Wiens Mekka für Design, Kreativität und Mode. Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird übrigens nicht nur das Lokal, sondern auch der süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, Inbegriff des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand bestellen sich die Wiener „a Eitrige und a Blech“, wenn sie einen Käse-Krainer und eine Dose Bier haben möchte.

Klassiker versus Szene-Gastronomie, wer gibt den Ton an?

Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Mit ihrem Lokal zur „Zur Herknerin“ im 50iger Jahre Ambiente und in den Räumen eines ehemaligen Installationsbetriebes untergekommen, hat sich die Wirtin, Stefanie Herkner einen Lebenstraum erfüllt: die Liebe zu gutem Essen wurde ihr väterlicherseits in die Wiege gelegt, denn auch ihr Vater hat in der Wiener Restaurant-Szene als Koch schon mitgemischt. Ihre Begeisterung für die Wiener Klassiker ist bis heute ungebrochen und so serviert sie uns Sulz mit Kernöl, Spinatknödel in brauner Butter und die obligatorische Fritattn-Suppn. Bei dieser Wirtin kommen nur regionale und saisonale österreichische Produkte in Betracht und das Kernöl kommt aus dem slowenischen Familienbetrieb der Großeltern und wird uns beim Käferbohnen-Salat zum Glück nicht vorenthalten. Die Speisekarte ist selbstverständlich hangeschrieben und arm wird man bei ihr auch nicht.

Im Restaurant „Lugeck“ wird mit Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat, Wiener Tafelspitz mit Rösti u. Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerln und Malakoff-Torte der Wiener Wirtshaus-Kultur gehuldigt: In einem historischen Wiener Hof mitten im 1. Bezirk liegt das Restaurant der Familie Figlmüller, deren Küche es versteht, traditionelle österreichische Gerichte in höchster Qualität zu servieren. Wien gilt als „Heimat des Schnitzels“ und das Wirtshaus „Lugeck“ mit seinem schönen Ambiente ist der perfekte Ort, ein solches zu genießen. In diesem Lokal wird täglich österreichische Küche nach allerbester Tradition aufgetischt, das gilt nicht nur für das Schnitzel, sondern die Familie  weiß uns mit Wiener Tafelspitz mit Rösti und Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerl und Malakoff-Torte zu verwöhnen und wir können diese Klassiker mit den passenden Rezepten praktischerweise direkt bei uns zu Hause genießen, wenn’s uns schon ned wollen da…… Die Wiener Lieblingsspeisen der Gastronomen wurden um einige weitere Klassiker der österreichischen Küche ergänzt, die Toni Kögl bearbeitet hat, Gastronomen haben hier jedoch anteilsmäßig die Nase vorn bei den Rezepten und die Autorin fungiert eher als Herausgeberin.

Wien ist mehr als nur Folklore!

 Seit 2013 verbindet das Restaurant „Labstelle“ im Herzen Wiens im 60ies-Look erfolgreich modernen urbanen Chic mit Tradition, in diesem Haus wird traditionelle Küche mit hochwertigen Produkten aus nachhaltigem Anbau facettenreich, kreativ und mit viel Liebe zum Detail interpretiert: Wir können es den Köchen mit Rezepten wie Matjes von der Forelle und hausgemachter Speckmarmelade mit Feigen nachtun. Das Rib-Eye-Steak sollte mit Kartoffel-Risotto und gepökelter Kalbszunge serviert werden. Leider hat sich die Kalbszunge  verflüchtigt, bei den Zutaten und Zubereitung ist sie nicht zu finden. Da es sich hier offenbar nur um Garnitur handelt, wenn ich das Foto richtig interpretiere, ist das alles andere als optimal, aber sicher auch kein Weltuntergang. In jedem Fall wird hier nicht gespart, denn der Koch dekoriert sogar mit Trüffelspännen.

Kreative Spannung auf unserem Teller!

Im Ganztagslokal im Wiener MAK (Museum für angewandte Kunst) serviert Küchenchef Aaron Waltl Forelle, Rhabarber und geröstete Hanfsamen oder Zander, Radieschen, Kapuzinerkresse und Kren, der Hamburger Einfluss von Schirmherr Tim Mälzer lässt sich nicht leugnen, ebenso finden sich viele regionale Produkte aus Wiens Umgebung auf der Speisekarte.

Wer es den Köchen in diesem Kapitel nachtun will, dem schadet kulinarische Abenteuerlust nicht, denn es werden z. B. im Restaurant „Die Liebe“ auch Hühnerherzen mit Erdäpfel-Püree serviert, Antonia Kögl hat sich vorgenommen Wien nicht nur kulinarisch klassisch , sondern mit seinen kreativen und ambitionierten Köchen zu präsentieren.

 Während die Restaurants und deren Protagonisten liebevoll auch mit visuellen Impressionen vorgestellt werden, hält sich die Autorin sehr zurück. Wer hier – wie bei Bloggern sonst üblich, persönliche Lieblingsrezepte erwartet, wird nicht fündig werden. Das Konzept „Kultrezepte“ wurde sehr ernst genommen, die Autorin ist mit Tipps und Tricks bei den Rezepten nicht präsent, sondern ihre Handschrift beschränkt sich auf die kulinarische Stadtführung, wo sie uns die ganze Bandbreite von Sterneküche bis hin zu Traditionshaus und Kultkneipe zeigt und es nicht nur bei der Folklore belässt, mit der Wien gerne verbunden wird, die jedoch diese kreative Stadt heute bei weitem nicht mehr allein ausmacht.

Die Rezeptauswahl ist stimmig und bietet von Brettl-Jause über Sulz mit Kernöl, Käferbohen-Salat, Kohl-Rouladen, die Suppenklassiker schlichthin (Grießnockerl-Suppn, Wiener Erdäpfel-Suppn), alles was ich in der österreichischen Küche liebe, warum das Reisfleisch allerdings in einer Hähnchen-Variante serviert wird ist für mich nicht schlüssig.

Licht und Schatten, was mir gut  gefallen hat und was nicht…

Ich hatte an dieses Buch die allergrößten Erwartungen denn ich habe Tonis und Benes erstes Buch „Because you are hungry“ zu Hause und habe erwartet, wenn eine Bloggerin einlädt, dann gibt es lauter persönliche Lieblings-Rezepte. Diese erfolgreiche Reihe heißt aber Kultrezepte und es gibt schon diverse auch prämierte Bände zu Barcelona, Istanbul und so weiter. Was alle Bücher eint ist, sie sind ausnehmend attraktiv und nähern sich ihren Zielgebieten sehr modern, das ist wunderbar, denn ehrlich diese ganze Folklore bei den Länderkochbüchern finde ich langweilig, wenn es nicht durch eine sehr engagierte persönliche Präsentation dieser Lieblingsorte wett gemacht wird. Ich bin inzwischen auch allergisch, gegen den Begriff Sehnsuchtsort, wenn ich mir eine Stadt anschaue, will ich diese mit all ihren Facetten erleben auch kulinarisch, dazu gehören Kontrapunkte, die urbanes Leben ausmachen. Das gefällt mir hier sehr gut, ein bisschen mehr persönliche Handschrift der Autorin hätte ich trotzdem sehr ansprechend gefunden. Die Rezepte sind stark in ein optisches Layout eingebunden, das keinen Platz für Persönliches oder Erklärungen lässt, da hat auch eine Bloggerin keine Freiheiten, dass finde ich schade, denn die Rezepte der Gastronomen sind manchmal ambitioniert und hätten sicherlich hier und da auch gut Führung vertragen können, die bleibt aus, weil es wahrscheinlich die einheitliche Optik zerstört hätte, die hier große Klasse ist, das Layout von Bene Steinle ist wunderschön und das Buch schmückt mühelos jedes Regal und jeden Coffee-Table. Bei den Rezepten hatte ich allerdings zum Teil den Eindruck, dass hier ein Orchester mit guten Solisten, aber ohne Dirigent unterwegs war, anders lässt es sich für mich nicht erklären, dass die Rezepte der Gastronomen, offenbar nicht durch das Lektorat plausibilisiert wurden, ansonsten kann ich mir die Menge Dressing für 200 g Rucola bei Hayo Molcho nicht erklären. Schade, denn das Konzept ist stimmig und die Optik große Klasse!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Schwiegersohn-Eier

©Shu Han Lee

(Thailand)

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Als bekennender Spiegelei-Fan (natürlich mit krossem Rand) konnte mich dieses Rezept überzeugen, es ist geschmacklich sehr ausgewogen. Wichtig dabei ist, dass man eine Tamarindenpaste in sehr guter Qualität kauft, die ich mir inzwischen immer online besorge, weil ich beim Tamariniden-Mus aus dem Asia-Laden sehr häufig enttäuscht war. Das Rezept hier spricht zwar von Mus, aber nur die Tamarindenpaste wird vor der Verwendung eingeweicht, diese werden in Blöcken im asiatischen Lädchen verkauft und sind schon mal deutlich besser als das fertige Tamarindenmus, das häufig nur sauer schmeckt. Wer das Glück hat, die ganze Frucht zu bekommen, von der man die äußere harte Hülle entfernt und das Fruchtfleisch entweder mit im Gericht kocht oder es vorher in heißem Wasser auflöst, sollte zugreifen, wenn er geschmacklich das Beste hier will. Ich bin aber mit meiner Paste in Bio-Qualität vom Internet-Versender sehr zufrieden, preislich ist diese natürlich eine andere Liga, als der Block aus dem Asia-Laden, aber das lohnt sich unbedingt, gerade bei einem so schlichten Gericht!

Es gibt reichlich Theorien darüber, woher der Name dieses Gerichts stammt. Shu Han Lee’s liebste ist, dass thailändische Mütter diese gebratenen Eier ihrem zukünftigen Schwiegersohn als stille Drohung vorsetzen, frei nach dem Motto: Wenn Du meine Tochter nicht gut behandelst, sind Deine beim nächsten Mal dran…. Geschichten hin oder her – diese Eier sind eine tolle Party-Vorspeise. Das Rezept ist einfach, aber wenn man es richtig macht, ergibt es eine wunderschöne Vereinigung von Aromen, Strukturen und Farben. Die knusprig goldene Kruste ist nicht nur Zierde, sie sorgt für ein wunderbar gebratenes Aroma und dafür, dass die süß-saure Tamarindensoße an der ansonsten ganz glatten Oberfläche des harten Eis haften bleibt.

Zutaten (für 6 Portionen):

6 große Eier*

Erdnussöl oder Schweineschmalz zum Frittieren

Für die Sauce:

1 EL Tamarindenmus

3 EL Fischsauce

5 EL heller Palmzucker oder hellbrauner Rohrzucker

Zum Servieren:

Gebratene Schalotten (sieh Rezept für die Dorade auf Teochew-Art)

1 rote Chili, in streichholzdünne Streifen geschnitten

1 Handvoll frischer Koriander

Zubereitung:

Zunächst perfekt harte Eier kochen: Zimmerwarme Eier nebeneinander in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sie sprudelnd kochen, von der Herdplatte nehmen und mit Deckel exakt 6 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Das heiße Wasser abgießen und die Eier unter fließend kalten Wasser kühlen, bis man sie anfassen kann. Das Eiweiß sollte fest, aber noch ziemlich mürbe sein, seien sie also vorsichtig beim Schälen.

Etwa 5 cm Öl in einem Wok erhitzen. Die Eier trocken tupfen. Wenn das Öl aufgrund der Hitze Schlieren zeigt, vorsichtig die Eier hineingleiten lassen, anbraten bis sie außen goldbraun sind, dann abgießen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die süß-saure Soße das Tamarindenmus 15 Minuten in 2 Esslöffel heißem Wasser einweichen, dann den Saft dann den Saft aus dem Fruchtfleisch herauskneten und –drücken, das Fruchtfleisch entsorgen. Tamarindenmus, Fischsoße und Zucker verrühren und köcheln lassen, bis sich alles gut verbunden hat und leicht angedickt ist. Die Soße sollte die Konsistenz von Ahornsirup haben und süß-säuerlich schmecken. Nach Belieben nachwürzen.

Zum Servieren die Eier halbieren und mit der Soße übergießen. Mit Schalottenöl beträufeln und gebratene Schalotten, Chilifäden und grob zerzupfte Korianderblätter darüber geben.

* auf gute Qualität achten, Freilandhaltung oder noch besser Bioqualität sind hier ein Muss

Variation:

Sambal-Telur: Eine mit Sambal überzogene Version dieser Eier gibt es an den indonesisch-malaiiscchen Nasi-Padang Ständen. Einfach ein wenig Sambal Tumis Belachan (Rezept im Buch auf Seite 252) erhitzen und die gebratenen Eier darin wenden, bis sie ringsrum glasiert sind. Halbieren und mit etwas Koriander bestreut servieren.

Langsam gebratene Garnelen-Chili-Paste (Sambal Tumis Belachan)

Diese für Singapur und Malaysia typische Chilipaste kann als Würzsoße bei Tisch zum Bestreichen von Spiegeleier oder Karottenkuchen oder als Basis für alle möglichen Pfannengerichte aus Gemüse, Meeresfrüchten, Nudeln oder Reis verwendet werden. Das Einmalige an dieser Chilipaste ist Belachan ein durchdringend riechender Block aus fermentierten gemahlenen Garnelen. Beim Kochen wird der Geruch allerdings milder, und am Ende des langsamen Garprozesses bekommt Ihr eine Chilipaste, die scharf, süß, salzig, säuerlich und rauchig schmeckt – alles auf einmal.

Zutaten (ergibt ein Glas à 500 ml):

 30 g getrocknete Chilis

3 EL Tamarindenpaste

1 Stück Belachan (Garnelenpaste; ca. 2,5 cm)

400 g Schalotten

4 große frische Chilis (nicht zu scharf)

6 Knoblauchzehen

3 Stängel Zitronengras (nur die weißen Teile)

100 ml Erdnussöl

1 Scheibe (4-5 EL) Gula Melaka (unraffinierter dunkler Palmzucker)

Meersalz nach Belieben

Zubereitung:

Die getrockneten Chilis in ein Sieb legen, Mit einer Schere zerkleinern und das Sie kräftig schütteln, um die meisten Kerne zu entfernen. Die Chilis im warmen Wasser ziehen lassen, bis sie weich sind, dann abgießen. In einer zweiten Schüssel die Tamarindenpaste 15 Minuten in 6 Esslöffel heißem Wasser einweichen. Kneten und pressen um den Saft aus dem Fruchtfleisch zu quetschen, dann durch ein Sieb streichen und das Fruchtfleisch entsorgen.

Das Fenster öffnen. Das Belachan etwa 5 Minuten trocken in der Pfanne anrösten und dabei mit einem Holzspatel zerstechen, bis zu Pulver zerfallen ist und duftet. Ihr könnt es auch in den Ofen stellen, das macht weniger Arbeit und weniger Beschwerden von nebenan.

Das geröstete Belachan mit Schalotten, Chilis, Knoblauch und Zitronengras im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen.

Den Wok erhitzen und das Erdnussöl hineingeben. Die Paste bei niedriger bis mittlerer Temperatur anbraten und dabei ständig rühren damit sie nicht anhängt oder anbrennt. Nach 20 Minuten erst drei Viertel der Tamarindenpaste einrühren, dann den Gula-Melaka-Palmzucker zugeben und langsam im heißen Sambal schmelzen lassen. Ständig rühren. Die Chilipaste ist fertig, wenn sich das Öl von der restlichen Masse absetzt. Das dauert mindestens 30 Minuten. Mit Zucker, Salz und Tamarindenpaste abschmecken.

Das Sambal hält sich im Kühlschrank drei Wochen, wenn Ihr immer einen frischen Löffel dafür benutzt und darauf achtet, das es mit Öl bedeckt ist.

Dorade auf Teochew-Art im Päckchen gegart

©Shu Han Lee

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Diese Art gedämpften Fisch mag Shua Han am liebsten, vor allem weil sie damit in Singapur aufgewachsen ist. Traditionell macht man ihn in einem großen Dampfgarer oder über kochendem Wasser in einem Wok, aber im Ofen geht es viel einfacher. Shua Han Lee hat sich eine Idee aus französischen Kochbüchern abgeschaut, indem sie den Fisch „en papilotte“ gart – klingt extravagant, heißt aber nichts weiter, als ihn mit einem Schuss Brühe in Backpapier zu wickeln und sorgsam zu verschließen, damit er eher dämpft als backt und sein Fleisch und zart bleibt. Ich habe das Schmalz kurzerhand mit dünnen Bacon-Scheiben ersetzt, mit der ich den Fisch umwickelt habe. Der Fisch war lecker, allerdings auch nicht gerade Feierabend tauglich, wenn man die einzelnen Komponenten wie Senfkohl, gebratene Schalotten und Schalottenöl nicht im Vorrat hat. Dieses Rezept braucht definitiv einen Vorlauf, trotzdem der Ausflug hat sich für mich gelohnt.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

3 mittelgroße getrocknete Shiitake-Pilze

70 g salzig eingelegter Senkohl (etwa 2 Stück s. S. 259)

1 große Dorade (ca. 1 kg), geschuppt und ausgenommen

Meersalz

1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)

1-2 rote Vogelaugenchilis

1 gesalzene Trockenpflaume (gibt es im Asia-Laden)

20 g Schweinefett, fein gewürfelt* (bei mir dünne Bacon-Scheiben)

1 gehäufter EL gebratene Schalotten (s. S. 251)

200 g Kirschtomaten

1 EL Schalottenöl (s. S. 251)

1 kleine Handvoll frische Korianderblätter, gehackt

*Reines Schweinefett wird hier so über den Fisch verteilt, dass das Schmalz ausläuft und den Fisch während des Garens duftend und saftig hält. Teochew- und Hokkien-Köche benutzen gerne Schmalz, um dem Essen mehr Aroma zu geben, allerdings kommt das im modernen Singapur nicht mehr so verbreitet wie früher vor. Schweinefett erhält man bei guten Metzgern. Wenn Ihr es lieber weglassen wollt nehmt einfach etwas mehr Schalottenöl.

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Pilze waschen und knapp mit warmem Wasser bedecken. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Den eingelegten Senfkohl abgießen und kurz in warmem Wasser einweichen, nur etwa 10 Minuten, damit er nicht ganz so salzig ist. Die Dorade ringsum mit reichlich Salz einreiben, Beiseite stellen und das Gemüse vorbereiten.

Den Ingwer in dünne Streifen schneiden und die Chilis fein hacken. Den eingelegten Senfkohl abgießen und fein schneiden. Die Pilze abtropfen lassen, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren – sie ergibt Eure Brühe.

Ein Stück Backpapier abschneiden, das groß genug ist, um den Fisch darin einzuwickeln. Das Papier zur Hälfte auf ein Backblech legen. Die gesalzene Pflaume leicht zerdrücken und den Fisch außen und innen mit ihrem Fruchtfleisch einreiben. Den Fisch auf das Papier legen und mit Pilzen, Senfkohl, Ingwer, Chilis, Schweinefett und gebratenen Schalotten bedecken, dabei einen Teil unter und in den Fisch schieben. Die Tomaten ringsum verteilen und alles mit der Pilzbrühe und dem Schalottenöl beträufeln.

Die andere Papierhälfte so über den Fisch klappen, dass ein Päckchen entsteht, in dem genügend Platz für die Kochsäfte bleibt. Die Papierkanten umfalten und zuwickeln, bis das Päckchen dicht verschlossen ist. In den Ofen stellen und je nach Größe 20 – 25 Minuten garen. Denkt daran, dass der Fisch auch nach dem Herausnehmen im Päckchen weitergart und rechnet diese Zeit weiter ein.

Ihr könnt das Päckchen direkt vom Backblech servieren oder sorgfältig auf eine Platte umbetten. Erst am Tisch öffnen und mit ein paar frischen Korianderblättchen bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren, über den Ihr den köstlichen Sud löffelt.

Tipp:

Ihr könnt die meisten weißfleischigen Fische mit blättrigem Fleisch nehmen. Traditionell wird  Brachsenmakrele oder Wolfsbarsch verwendet. Shu Han Lee bevorzugt  Dorade, weil das eine nachhaltiger gefangene und billigere Fischart ist, die ebenso zartes und aromatisches Fleisch wie Wolfsbarsch hat.

Salzig eingelegte Gemüse

Zutaten (ergibt ein großes Glas):

 3 – 4 Bund Senfkohl (Pak Choi oder anderes Gemüse)

2 EL grobes Meersalz

Außerdem:

Ein großes Einmachglas

Fermentiertes Gemüse hat in vielen Kulturen eine lange Geschichte. Die berühmtesten Beispiele sind Sauerkraut aus Deutschland und Kimchi aus Korea. Diese Methode war besonders in denen Zeiten wichtig, als Kühlschränke noch nicht überall preiswert verfügbar waren. Die Milchsäuregärung macht das Gemüse nicht nur haltbar, sondern gibt ihm auch ein unverkennbares sauer-salziges Aroma, das zu vielen Gerichten passt. In Südostasien gibt es alle möglichen von salzig eingelegtem Gemüse, am häufigsten wird aber der pfefferige Senfkohl (Pak Choi) verwandet. Die meisten Blattgemüse mit knackigem Stiel – junger Weißkohl, Mangold, Pak Choi oder Asia-Salate – sind für dieses Rezept gut geeignet.

Zubereitung:

Die Senfkohlblätter voneinander trennen, alle welken und beschädigten entsorgen und unter fließendem Wasser abspülen. Auf einem Kuchengitter auslegen und ein paar Stunden an der Luft trocknen lassen, bis die Blätter nicht mehr feucht und leicht angewelkt sind. In große Stücke schneiden.

Das Glas zum Sterilisieren mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im warmen Backofen trocknen. Stattdessen könnt Ihr es auch in der Spülmaschine sterilisieren.

Den Senfkohl in eine große Schüssel geben und mit der Hälfte des Salzes verkneten. 20 Minuten stehen lassen, damit die Blätter Wasser ziehen und ein wenig zusammenfallen, dann fest drücken, um die Flüssigkeit herauszupressen. Das Glas mit Senfkohl füllen und dabei darauf achten, dass keine Leerräume entstehen.

Das restliche Salz in das Glas geben. Mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter bedeckt sind und mit einem sauberen kleineren Deckel oder einem mit Salzlake gefüllten verschließbaren Beutel beschweren, damit die Blätter unter Wasser bleiben.

Verschließen und eine Woche an einem kühlen Ort, dunklen Ort ziehen lassen. Kosten (mit einer sauberen Gabel oder Essstäbchen!), ob das Gemüse fertig ist – es sollte salzig und leicht sauer schmecken. Wenn es nicht sauer genug ist, den Deckel wieder schließen und noch ein, zwei Tage stehen lassen. Das Gemüse hält sich bis zu 6 Monaten, aber wenn Ihr es nicht allzu zu sauer mögt, solltet Ihr es in den Kühlschrank stellen, sobald Ihr es säuerlich genug findet; dadurch endet der Fermentierungsprozess.

Gebratene Schalotten & Schalottenöl

Zutaten:

100 g. Schalotten

Etwa 250 ml Erdnussöl zum Braten

1 Prise Meersalz

 Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und sanft mit den Fingern in kleine Ringe teilen. Erst trocken tupfen dann mit Salz vermengen – so werden sie knuspriger. Macht das erst kurz vor dem Braten, sonst schwitzen die Zwiebelringe.

Etwa 5 cm Öl bei mittlerer Temperatur im Wok oder in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es nicht heiß genug ist, braten die Schalotten nicht richtig, wenn es zu heiß ist brennen sie an. Testet die Temperatur, indem Ihr ein Holzstäbchen ins Öl steckt – es sollten winzige Bläschen daran empor zischen.

Die Schalotten ins heiße Öl geben. Sie sollten sanft brutzeln. Etwa 8 – 10 Minuten braten, bis die Kanten leicht gebräunt sind. Von nun an müsst Ihr aufpassen: Ab sofort ist der Schritt von wunderbar knusprigen Schalotten zu angebranntem Schlamassel ziemlich klein. Sobald etwas mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun ist, vom Herd nehmen und in der Resthitze des Öls bis zur perfekten Bräune weiterbrutzeln lassen. Wenn Ihr die Schalotten erst vom Herd nehmt, wenn sie braun sind, sind sie am Schluss verbrannt.

Abgießen – beim Abkühlen werden die gebratenen Schalotten knusprig. Das duftende, aromatische Öl nicht wegschütten! Ihr könnt die Schalotten auch darin aufbewahren, aber lasst beides auf jeden Fall vorher getrennt abkühlen, sonst garen die Schalotten im heißen Öl weiter.

Rhabarber-Eis ohne Rühren

©Shu Han Lee

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Wow, geschmacklich der Hit und auch so einfach! Allerdings benötigt man hier eine Kastenform die größer ist als die üblichen 24 cm, das wird hier zu voll. Ich habe eine 30 cm Form verwendet (24 cm = Füllmenge 750 g, 30 cm = 1000 g). Also das war ein guter Start, mal schauen, ob es so weiter geht, aber ich brenne für authentischen Geschmack und mache mir da auch gerne ein wenig Arbeit, ich bin grundsätzlich nicht nur für ratzfatz zu haben, wenn sich geschmacklich die Mühe lohnt.

Das ist das einfachste Eis der Welt, Ihr braucht keine schicke Eismaschine und keinen Wecker, der euch alle 20 Minuten daran erinnert, Euer handgerührtes Eis weiterzubearbeiten. Das Geheimnis ist die gesüßte Kondensmilch – eine Basiszutat im Vorratsschrank vieler asiatischer Haushalte. Aus ihr entsteht süßes, cremiges Eis, das so vielseitig ist, dass es sich für die meisten Geschmacksrichtungen eignet. Shua Han Lee gibt gerne etwas Säuerliches als Kontrast zur zuckersüßen Eiscreme dazu: gedünsteten Rhabarber im Frühling, Pfirsiche im Sommer und Äpfel im Herbst.

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

2 Stangen Rhabarber

1 EL Butter

2 EL hellbrauner Rohzucker

600 g. Créme double (bei mir Sahne)

1 TL Vanille-Extrakt (lässt sich durch Vanillezucker ersetzten)

200 ml gesüßte Kondensmilch
(gekauft oder mit dem Rezept auf Seite 262 selbstgemacht, ich habe es hier beim Kauf belassen)

Zubereitung:

Den Rhabarber putzen und in kurze Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen und den Rhabarber mit Zucker zufügen. Etwa 10 Minuten dünsten und dabei gelegentlich umrühren, bis der Rhabarber weich ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.

600 g. Créme double (bei mir Sahne) und Vanille-Extrakt (bei mir Vanillezucker) in einer Schüssel mit dem Handmixer schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.

Die Kondensmilch mit dem abgekühlten Rhabarber verrühren. Vorsichtig ein Viertel der steifgeschlagenen Sahne einrühren. Den Rest sanft aber gründlich unterziehen; alles sollte gut vermischt sein.

In eine Kastenform gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Gefrieren lassen, bis die Mischung fest ist – das dauert ungefähr 6 Stunden.

Variationen:

Pfirsich & kandidierter Ingwer

Erdbeeren, Himbeeren & Minze

Gekochte Äpfel & Zimt

Vietnamesischer Kaffee