Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Moselländer Senfsauce

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.

Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

P.S. – oder was fällt auf?

Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.

Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….

Zutaten (für 4–6 Personen):

7 Eier

50 g mittelscharfer Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker

1 EL Essigessenz

200 g Sahne

2 große Schalotten

3 Essiggurken (aus dem Glas)

½ Bund Schnittlauch

Außerdem

Gartenkresse für die Dekoration

Zubereitung:

Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.

Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.

Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese feine Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Dazu passt ein gut gekühlter Riesling, z. B. ein ELZ! Riesling trocken vom Weingut Borchert an der Mosel, empfiehlt die Autorin.

Ein absolut gelingsicheres Rezept, hier weiß jemand worauf es ankommt und was es einfacher macht…Puddingpulver ist sonst nicht meins, bei Kuchen haben ich jetzt gelernt, kommt das Zeug richtig gut – Genauso macht ein bisschen Backpulver im Teig auch Sinn! Ich habe diese Köstlichkeit bereits zweimal gebacken, einmal für zwei in einer kleinen Springform…. Das himmlische Zimt-Sahne-Topping ist zum Glück nicht knauserig bemessen!

Für 1 Springform von Ø 26 cm:

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405)

1 gestrichener TL Backpulver

100 g Butter, plus mehr für die Form

100 g Zucker

1 Ei

Für die Füllung

1–1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Braeburn)

500 ml trockener Riesling

Saft von ½ Zitrone

100 g Zucker

2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Für die Zimtsahne

400 g Sahne

Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter in Flöckchen, Zucker und Ei hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse enternen. Die Viertel in kleine Stücke schneiden. In einem Topf 250 ml Riesling und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Apfelstücke zugeben und im Wein etwas andünsten. Den restlichen Riesling (250 ml) mit Zucker und Puddingpulver in einer Schale verrühren. Unter die Äpfel mischen und die Apfelmasse unter Rühren kochen lassen, bis sie glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig in der Form zu einem Boden flach drücken, mit dem restlichen Teigdrittel rundum einen Rand hochziehen.

Die Apfelmasse einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Zimtsahne die Sahne steif schlagen und auf der Torte verstreichen. Die Torte mit Zimtzucker bestreuen, in 12 oder 16 Stücke schneiden und servieren. 

Zubereitung 20 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit + Backzeit 1 Stunde

Lentil Bulgur Salad with Marinated Beet

Photography by Dan Perez

Quelle:Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.

Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!

Serves 4–6

½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur

½ cup (120 ml) hot water

1 ½  cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)

½ cup (120 ml) fresh lemon juice

5 tablespoons extra-virgin olive oil

3 tablespoons good-quality pomegranate molasses

1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)

2 teaspoons salt

½ teaspoon sugar

¼  teaspoon freshly ground black pepper

1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated

1 cup (2 oz/50 g) finely chopped

fresh flat-leaf parsley

4 scallions (spring onions), thinly

sliced

½ cup (1 . oz/50 g) coarsely

chopped lightly toasted walnut pieces

¼  cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted

In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.

Vegetarian Kubbeh Niyeh

Photography by Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Kibbeh oder Kubbeh ist die Bezeichnung für ein in Vorderasien weit verbreitetes Gericht. Es handelt sich dabei um Klöße, die aus Bulgur bestehen, der mit Hackfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht wird. Dieses „gefälschte Kubbeh“ ist eine beliebte Fastenspeise für arabische Christen vor Ostern und geht zurück auf Zeiten des Mangels im Mittleren Osten, die viele vegetarische Gerichte hervor brachten.

Wer ein bisschen Biss sucht, serviert die Kibbeh eingewickelt in knackige Salat-Blätter. Wieder ein sehr stimmiges Rezept, das absolut unkompliziert ist und mit seiner hübschen Garnitur, die mit einem umgedrehten Löffel erzeugt wird, eine gute Figur auf jeder Mezze-Tafel macht!

P.S. Die Menge ist reichlich bemessen, wer keine Gäste hat und nur zweit ist wie wir, kann das Rezept getrost halbieren.

Serves 4–6 as part of a spread

1 cup (6 oz/175 g) very fine bulgur

1 cup (250 ml) very hot water

1 medium tomato, halved

1 medium onion, halved

1 tablespoon pomegranate

molasses

1 tablespoon tomato paste (puree)

1 tablespoon paprika

1 teaspoon salt

½ teaspoon ground cumin

¼ teaspoon freshly ground black pepper

1 green or red chili, finely chopped (optional)

½ cup (1 oz/25 g) coarsely ground lightly toasted walnuts

¼ cup (60 ml) extra-virgin olive oil, plus more (optional) for drizzling

2 tablespoons finely chopped fresh parsley

1 teaspoon dried ground mint, or 1 tablespoon finely chopped fresh

mint leaves, plus fresh leaves for garnish

Lettuce leaves, for serving (optional)

In a large bowl, combine the bulgur and hot water, wait until fully absorbed, then set aside or refrigerate until completely cooled. In a food processor, combine the tomato, onion, pomegranate molasses, tomato paste (puree), paprika, salt, cumin, and black pepper and process until smooth. Add this mixture to the bulgur, mix well, then set aside for 5–10 minutes for the bulgur to absorb most of the liquid from the mixture. Knead well with your hands until it comes together in a paste-like consistency. Taste to see if the bulgur is still more than al dente, and if it is, add a tablespoon of water, mix well and set aside for another 5–10 minutes, then knead again. You want to feel the texture of the bulgur in your mouth, but you do not want the wheat to feel hard or dry. You will probably have to knead the bulgur for a total of 5–10 minutes.

Once you reach the desired consistency, add the chopped chili (if using), walnuts, olive oil, parsley, and mint and mix to combine. To serve, spoon the mixture into a serving bowl or onto a platter, arranging as desired; drizzle with more olive oil if desired and garnish with fresh mint leaves. (Alternatively, spoon portions of it into lettuce leaves, arrange on a platter, and serve.)

Lentil and Vegetable Soup with Preserved Lemon

Photography by Dan Perez

Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.

Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Serves 6–8

2 tablespoons olive oil

1 onion, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

4 stalks celery, finely chopped

4 cloves garlic, minced

1 ½ teaspoons salt, plus more to taste

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon freshly ground black pepper

8 oz (225 g) beluga or French green

(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed

1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)

1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)

In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.

Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.

Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.

Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.

Reem Kassis: The Arabesque Table

Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Arabische Küche für 2021!

Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?

Photography by Dan Perez

Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….

Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.

Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!

Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht,  geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?

Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?

Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?

Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.

Und was gibt es zu essen?

Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!

Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.

Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….

Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!

Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.

Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!

Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…

Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).

Und jetzt was Süßes…

Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.

Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.

Fazit: It works for both sides!

Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.

Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!

Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!

Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!

Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

(Koukia me anitho)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)

1 Fenchel

3 Tomaten

8 Schalotten

5 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

8 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

1 Zitrone

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.

Zubereitung: 30 Min.

Einweichen: 12 Std. (über Nacht)

Kochen: 2 Std.

Kirsch-Rosmarin-Konfitüre

(c) DK Verlag/ Vivi d’ Angelo

Quelle: Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Dies ist ein ganz tolles und total gelingsicheres Rezept, denn Kirsch-Konfitüre geliert schon manchmal schlechter, der Grund liegt häufig bei der fehlenden Säure in den Früchten. Ich habe noch den Saft einer Zitrone gebraucht – Hinweis im Rezept wurde umgesetzt, obwohl ich Sauerkirschen verwendet habe, allerdings waren es Wildkirschen, die zwar recht klein und mit viel Kern ausfallen, aber deutlich aromatischer und zudem bio sind. Entkernt werden muss dann mit Druck von Hand. Rosmarin ist geschmacklich ganz wunderbar in dieser Kreation, wenn man es wie hier nicht übertreibt – Daumen hoch für dieses Element und für ein Rezept, das hilft Klippen zu umschiffen!

P.S. Die Rosmarin-Zweige habe ich vor dem Abfüllen entfernt.

Zutaten (für 5 Gläser a` etwa 250 g):

2–3 Zweige Rosmarin

1,2 kg Sauerkirschen

500 g Gelierzucker 2:1

abgeriebene Schale von

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Zweige halbieren. Die Kirschen waschen, die Stiele entfernen und die Kirschen entkernen. 1 kg abwiegen und mit Gelierzucker, Zitronenschale und Rosmarin in einem Topf verrühren. Alles einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze noch etwa 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Konfitüre in sterilisierte Schraubgläser (s. S. 28) füllen, verschließen und etwa 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Anschließend die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.

Wenn ihr Süßkirschen einkochen möchtet, zusätzlich den Saft der Zitrone hinzufügen.

Zubereitungszeit: 15 MinutenGarzeit: 5 Minuten