Aromen-Karussell mit ordentlich Schmackes: frisch, intensiv-würzig, nussig und mit Hammer-Topping – klasse!
Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho
Die echte vietnamesische Küche
Fotos: David Loftus
Knesebeck Verlag
Preis: 25,– €
Dieser Salat schmeckt fabelhaft als eigenständiges Hauptgericht oder als Teil eines umfangreichen Familienessens. Dazu wird traditionell Reis oder eine Art Reis-Porridge – auch als »cháo« oder »congee« bekannt – serviert.
Zutaten (für 2 Personen oder für 3–4 Personen als Teil einer Auswahl):
Für das Dressing
3 EL Fischsauce
Saft von 1 Limette
3 EL Zucker
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Vogelaugenchilischoten, fein gehackt
Butter zum Einfetten
300 g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sesamöl
2 unreife (grüne) Mangos (je 180–200 g)
1 kleine Handvoll Minze, gehackt
1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
Zum Servieren
1 rote Chilischote, schräg in Ringe geschnitten
1 TL knusprige Röstschalotten (siehe Seite 25)
1 TL knuspriger Knoblauch (siehe Seite 26)
1 TL geröstete Erdnüsse (siehe Seite 26), zerstoßen
1 Handvoll Minzeblätter
Zubereitung:
Für das Dressing in einem Topf die Fischsauce, den Limettensaft, den Zucker und 100 ml Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, bevor die Mischung den Siedepunkt erreicht hat. Das Dressing vollständig abkühlen lassen, anschließend den Knoblauch und die Chilischoten hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche treiben, haben Sie perfekt gearbeitet. (Sinken sie auf den Boden, war das Dressing noch zu warm; es schmeckt aber trotzdem.)
Das Dressing in ein Glas füllen und fest verschlossen bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Ein Bratenblech mit Butter einfetten. Die Hähnchenbrustfilets gleichmäßig mit dem Sesamöl einreiben und auf das Blech legen. Mit Backpapier zudecken und je nach Größe der Stücke 25–30 Minuten im Ofen braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Abkühlen lassen, in Streifen zerpflücken und beiseitestellen. Nun für den Salat die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
In einer Schüssel die Mangostreifen, das Hähnchenfleisch, die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vermengen. Alles mit dem Dressing übergießen. Behutsam durchheben und anrichten.
Den Salat mit Chilischoten, Röstschalotten, knusprigem Knoblauch, gerösteten Erdnüssen und Minzeblättern garnieren und servieren.
Die eleganteste Küche der Welt authentisch präsentiert zwischen zwei Buchdeckeln, das wärs!
Die vietnamesische Küche ist für Feinschmecker und diejenigen, die sich kulinarisch schon gut in Asien auskennen noch mal ein ganz besonderes Erlebnis, denn diese Küche ist ein gelungener Mix aus Frische, Raffinesse, Sanftheit und Anmut. In Vietnam findet das Leben nach wie vor auf der Straße statt und hier wird auch gekocht und gegessen. Wo man hinschaut, köchelt, dampft und brutzelt es. Garküchen kann man nahezu an jeder Straßenecke finden. Viele dieser mobilen Küchen sind spezialisiert z. B. auf die perfekte Pho-Suppe oder das leckerste Bánh Mi-Sandwich. Die drei Grundpfeiler der vietnamesischen Küche sind Reis, frische Kräuter und Fischsauce. Diese Umstände machen es aber auch sehr „tricky“, wenn man authentisch vietnamesisch zu Hause kochen möchte. Die Betreiber der Straßenstände haben lange geübt, bis die bestmögliche Version ihrer Spezialitäten den Kunden serviert wird. Da sitzt jedes noch so kleine geschmackliche Detail und werden keinerlei Mühen bei der Zubereitung gescheut. Die Frische dieser Küche, die durch die Verwendung verschiedenster Kräuter noch mal deutlich gesteigert wird, stellt auch Menschen mit sehr guten urbanen Einkaufsstrukturen bisweilen vor die eine oder andere Herausforderung bei der Zutatenbeschaffung. Langer Koriander (auch mexikanischer Koriander, Culantro oder Stinkdistel genannt), vietnamesischer Koriander und Betelblätter frisch zu erhalten, ist mir trotz vieler speziell vietnamesisch ausgerichteten Asia-Läden und mit viel Lauferei selbst in Frankfurt häufig nicht gelungen. Oftmals war das eine oder andere gerade ausverkauft und ich wurde auf die Nachlieferung vertröstet, die wenn man Glück hatte tatsächlich in der nächsten Woche eintraf, aber es konnte genauso auch ganz anders kommen. Deshalb habe ich persönlich einen Heiden-Respekt vor der vietnamesischen Küche und auch mit großer Bibliothek, habe ich für mich noch nicht das ultimative vietnamesische Kochbuch gefunden. Ich bin also mehr als gespannt auf die Herangehensweise von Thuy Diem Pham…..
Wer kocht und wer fotografiert?
Thuy Diem Pham verbrachte ihre frühe Kindheit in Vietnam. Mit sieben Jahren kam sie mit ihrer Familie nach Großbritannien. Thuy brachte sich das Kochen selbst bei, indem sie traditionelle Rezepte und Techniken studierte, die ihr von ihrer Mutter und anderen Familienmitgliedern vermittelt wurden. Ohne eine professionelle Kochausbildung zu haben, organisierten sie und ihr Mann Dave einen wöchentlichen Supper-Club, der bereits nach kürzester Zeit so populär wurde, dass die Plätze sechs Monate im Voraus ausgebucht waren. Schließlich wagten sie den Sprung und eröffneten ihr eigenes Restaurant “The little Viet Kitchen” in London.
David Loftus ist einer der wichtigsten und einflussreichsten Food-Fotografen. Er hat in 20 Jahren über 100 Bücher fotografiert und arbeitet mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.
Was ist drin?
Thuy Diem Pham hat zwar ihr Kochbuch Simply Pho genannt doch der Untertitel ist hier Programm, es geht mit Nichten allein um den vietnamesischen Suppenklassiker, der hier als „Rinder-Pho nach Art des Südens“ serviert wird. Der Unterschied zur Suppe aus Nord-Vietnam ist, dass man es in Saigon ein wenig süßer liebt. Außerdem gibt es als Kontrast dazu eine duftende „Hähnchen-Pho“, die als kleine Schwester des Klassikers bezeichnet werden kann, aber nicht weniger schmackhaft ist.
Unverzichtbare Basis für den Vorrat
Thuy nimmt sich Zeit, um die leckeren Basics zu erklären, die aus einer schlichten pfannengerührten „Brokkoli-Knoblauch-Pfanne“ mit einer frisch-würzigen Chili-Zitronengras-Marinade etwas außerordentlich schmackhaftes machen und Knoblauch & Schalotten – knusprig frittiert – können ihre Zauberkräfte als Topping bei einem „Hähnchen-Mango-Salat“ entfalten. Das Rezept für die Chili-Zitronengras-Marinade habe ich bei meinem Praxis-Check halbiert, denn es versprach eine Menge von 600 ml. Insgesamt hätte ich es gerade bei den Basics praktischer gefunden, wenn man die Restaurant-Rezepte und -Mengen konsequent heruntergerechnet hätte. Nur so lassen sich kleine Flüchtigkeitsfehler in Rezepten, für die Restaurantkochbücher, leider sehr anfällig sind, gleich auf den ersten Blick erkennen. Aber dazu später im Praxis-Check. Allerdings ist das ein Phänomen was bei diesen Kochbüchern immer wieder ein Thema ist und möglicherweise unterschätzen Verlage dass das Potenzial eines Kochbuchs deutlich gewinnt, wenn man sich komplett auf die Situation der Kochbuch-Interessenten einstellt.
Und sonst?
Authentische Küche, die bei den Kräutern nicht zu viel verlangt!
Vietnam ist nicht nur für seine Suppen-Kultur berühmt, sondern natürlich ebenso für sein exzellentes Street-Food. Die berühmten Sommer-Rollen werden nicht nur in einer klassischen Version aus Saigon mit Garnelen und Schweinfleisch, sondern auch in einer Eigen-Kreation von Thuy mit Räucherlachs, Mango und Veilchen serviert, die fast zu schön zum wegessen ist. Zudem stechen mir bei den vietnamesischen Klassikern „Glasiertes Schweinefleisch mit Honig und Zitronengras“ und ein „Rinderragout mit Kokos“ gleich beim ersten Durchblättern ins Auge. Alles macht mir deutlich mehr Lust als alles was ich sonst noch so zu Vietnam in meinem Bücherregal bemühen könnte. Ich mag es sehr, wenn wirklich authentisch gekocht wird und schätze bei diesem Buch, dass die Herausforderung bei der Beschaffung der Kräuter eine lösbare Aufgabe bleibt. Gekocht wird übrigens häufig mit Kokoswasser, was in Vietnam üblich ist. Wenn man die Billigwasser aus dem Supermarkt mit einer ordentlichen Qualität (ca. 3,30 € für den Liter) aus dem Asia-Laden ersetzt profitiert das Geschmacksergebnis, ohne gleich das Budget zu sprengen. Kokoswasser in der Luxus-Ausführung gehört für meinen Geschmack genausowenig wie ein Billigprodukt in den Kochtopf. Alternativ lässt sich natürlich auch ganz normales Leitungswasser verwenden.
Kreative eigene Ideen, die die Welt nach Vietnam einladen.
Thuy Diem Pham hofft mit ihrem Buch, den vietnamesischen Einwanderern auf der ganzen Welt ein Stück Heimat zu geben. Thuy ist es nicht nur gelungen in London erfolgreich ein vietnamesisches Restaurant zu etablieren, sogar Jamie Oliver wurde aufmerksam auf ihre Art vietnamesisch zu kochen und entdeckte sie für Jamie Oliver’s Food Tube. Die umtriebige Gastronomin hat es sich in ihrem ersten Kochbuch nicht nehmen lassen, ebenfalls eigens von ihr entwickelte Rezepte bei zu steuern, z. B. ein „Thunfisch-Ceviche mit Mango und Ananas“, „glasierter Lachs mit grünem Pfeffer“ oder „gebackenes Kabeljaufilet mit Zitronengras“. Diese Kreationen bedienen die Idee einer modernen vietnamesischen Küche, die sich auch von anderen mal was abguckt und verstehen es, Interessenten mit knapperen Zeit-Budget als das in Vietnam beim Kochen im Moment Usus ist, trotzdem geschmacklich schnell nach Vietnam zu versetzen.
Ein sehr persönliches Kochbuch
Thuy Diem Pham hat eine nette und sehr persönliche kulinarische Einladung nach Vietnam ausgesprochen, der ich gerne gefolgt bin. Sie hat uns in ihr Familienalbum eingeladen und die vielen kleinen Familien-Anekdoten mit uns geteilt. Ihre Einleitungen zu den Kapiteln und Rezepten sind zum Teil sehr ausführlich und zeigen das echte Gesicht der vietnamesischen Küche, so dass ich die Lektüre dieses wirklich sehr persönlichen Kochbuchs sehr genossen habe.
Praxis-Check:
Leider haben sich bei den Rezepten für die verschiedenen Brühen (Basics) Fehler eingeschlichen. Ob es sich nun um Rinder-, Schweinefleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe handelt, die Menge von 150 g. Kandiszucker ist definitiv für 4 Liter Wasser zu hoch. Das Rezept für eine südvietnamesische Pho verlangt auf 8 Liter Wasser ebenfalls 200 g Kandiszucker. Das ist leider ebenso zu viel und habe ich nicht so gemacht, weil eine solche Brühe dann einfach nur noch süß schmecken würde. In Vietnam wird eine Art Kandis verwendet, um die geschmacklichen Ecken oder Kanten einer Brühe zu glätten. Mengen in dieser Höhe sind nach meiner intensiven Recherche aber komplett unüblich, auch wenn die Brühe in Südvietnam süßer gegessen wird. Und siehe da weiter im Buch kommt eine Hähnchen-Pho mit 50 g Kandis auf 3 Liter aus und bei der Hanoi-Nudelsuppe sind es nur noch 30 g Kandis auf 6 Liter Wasser. Ich habe also bei meiner südvietnamesische Pho, bei der Menge an Kandis einfach eine Null abgezogen. Verständlicherweise wird im Restaurant in anderen Mengen gedacht, aber hier hat für meinen Geschmack der Fehlerteufel zugeschlagen. Ähnlich würde ich ebenfalls beim Rezept für ein Ingwer-Hähnchen vorgehen, dass 300 g. Ingwer auf 700 g. Fleisch verwendet. Ich persönlich würde da maximal 50 – 70 g. verwenden. Da ich es sehr scharf liebe und grundsätzlich bei Ingwer als Zutat gerne sehr großzügig bin, ist das mal eine ganz neue Erfahrung für mich.
Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert (bis auf das Kokoswasser) habe. Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.
Der Weg dahin, aber nicht ganz einfach, Die Rezeptmenge für die Marinade von 600 ml irritiert, wenn das Rezept nur für 2-3 Personen ausgelegt ist. Ich habe es natürlich halbiert und freue mich jetzt über den Vorrat. Achtung bitte sehr vorsichtig sein, wenn man kein Gaskocher ist und schön Rühren, dass die Marinade nicht verbrennt.
Fazit: Ich mache es kurz, ich war und bin von diesem Buch angetan, obwohl ich mal geschwankt habe, als ich alle Rezepte genau unter die Lupe genommen habe. Es wird trotz der offen ausgesprochenen handwerklichen Mängel bei einzelnen Rezepten, nicht aus meinem Bücherregal verbannt! Lange habe ich nach einem authentischen Kochbuch zur vietnamesischen Küche gesucht, wo ich nicht bei der Beschaffung von Meeresfrüchten oder Kräuter als Zutaten nach dem vierten vietnamesischen Supermarkt entnervt aufgebe, weil wieder nicht das zu bekommen ist, was im Rezept angegeben war und ich auch keine Alternativen angeboten bekomme.
Wenn es die Flüchtigkeitsfehler in der Zutatenauflistung einzelner Rezepte, die regelmäßige Kocher sofort erkennen, nicht gegeben hätte und die Rezepte konsequent auf haushaltsübliche Menge heruntergerechnet worden wären, wäre es für mich nicht nur ein brauchbares Buch zur vietnamesischen Küche geworden, sondern das Buch.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, mit Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce….Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert! P.S. Das Rezept für den eingelegten Ingwer habe ich vorerst halbiert.
Bei diesem einfachen Rezept ist die Marinade der Star. Die Kombination aus gerösteten Sesamsamen, süßem Honig und salzigem Shoyu schmeckt einfach unvergleichlich lecker. Wenn du magst, kannst du auch etwas mehr Marinade zubereiten und sie mit Mayonnaise zu eine Sauce tartare im Hawaii Style mischen. Die Soße passt auch gut zu Hühnchen, Aubergine oder Garnelen.
Zutaten (für 4 Personen):
450 g Fischfilet (z. B. Lachs oder Heilbutt)
Pflanzenöl zum Braten
1 Bund Frühlingszwiebeln, das Grün in feine Ringe geschnitten
1 TL geröstete Sesamsamen
Für die Marinade
1 EL fein gehackter Ingwer
1 EL Sesamsamen
2 EL Honig
2 EL Shoyu (Sojasoße)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
zum Servieren
eingelegter Ingwer (s. S. 139)
gedämpftes grünes Gemüse gedämpfter weißer Reis
Zubereitung:
Für die Marinade alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Fisch großzügig mit der Marinade bepinseln. Eine Grill- oder Bratfpanne oder den Grillrost mit Pfl anzenöl einpinseln. Die Fischfi lets hinein- oder darauflegen und bei mittlerer Hitze je nach Filet einige Minuten auf jeder Seite braten bzw. grillen.
Mit Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort mit eingelegtem Ingwer, gedämpftem grünem Gemüse und weißem Reis servieren.
Eingelegter Ingwer
Zutaten (ergibt 1 Einmachglas a´500 ml):
250 g frischer Ingwer (möglichst jung), in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Meersalz
60 g Zucker
300 ml Reisessig
Zubereitung:
Den Ingwer in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Abgedeckt mind. 2 Std. kalt stellen. Den Ingwer ausdrücken, um Salz und Flüssigkeit zu entfernen, und anschließend in das Einmachglas füllen.
Die restlichen Zutaten mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In das Einmachglas füllen und etwas abkühlen lassen, anschließend das Glas verschließen. Den Ingwer vor der Verwendung mind. 3 Tage ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten und der Ingwer seine Schärfe verliert.
Tipp: Junger Ingwer verfärbt sich beim Einlegen rosa. Wenn du älteren Ingwer verwendest, kannst du 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe in das Einmachglas geben, um den gleichen Effekt zu erzielen.
Der Kontrast hätte nicht größer sein können, vorgestern klassisches Thunfisch- Poke, heute Poke mit Meatballs & viel umami-leckerer Gravy (Sauce) – pleased to meet you Darling! P.S. Beim Calrose-Reis handelt es sich um einen Sushi-Reis. Das Rezept für den tollen rauchig -würzigen Kalua-Chipotle-Ketchup habe ich vorerst halbiert.
Dies ist ein typisches hawaiisches Gericht. Auf Big Island kurz nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden, findet man es heute in allen möglichen Bars, Restaurants und Food Trucks quer über die Inseln. Loco Moco ist wahres Comfort Food, bestehend aus Reis, Frikadelle, Rührei und würziger Bratensoße. Am liebsten esse ich es sonntags zum entspannten Brunch im Island Style.
Zutaten (für 4 Personen):
für die Sauce
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
Pflanzenöl zum Braten
125 g Pilze, in Scheiben geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Sojasoße
500 ml Rinderbrühe
1 EL Speisestärke
Für die Frikadellen
500 g Rinderhackfleisch
1 ½ EL Sojasoße
2 TL Worcestersauce
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Pflanzenöl zum Braten
zum Servieren
500 g gedämpfter Calrose-Reis (mittelkörnig)
4 Spiegeleier
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Für die Soße die Zwiebel in einer großen Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur in ein paar Minuten goldbraun anschwitzen. Die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel bei niedriger Temperatur 10–15 Min. braten. Die Zwiebel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Für die Frikadellen alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel vermengen. Die Masse zu vier gleich großen Frikadellen mit ca. 10 cm Durchmesser formen. Das Öl in der Pfanne von den Zwiebeln erhitzen und die Frikadellen darin auf jeder Seite in ca. 4 Min. braun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
In derselben Pfanne die Pilze bei mittlerer Hitze braten, bis sie etwas Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Zwiebeln, Sojasoße und Rinderbrühe zugeben und alles aufkochen. Die Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, zugeben und die köchelnde Soße unter Rühren in 1–2 Min. eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Reis auf vier Teller verteilen, eine Frikadelle (ganz oder aufgeschnitten) darauflegen und die Soße darübergeben. Zum Schluss das Spiegelei daneben platzieren und das Ganze mit Frühlingszwiebeln und Pfeffer bestreuen.
Tipp: Dazu passen eingelegte Shiitake (s. S. 140) und Kalua-Chipotle-Ketchup (s. S. 136).
Kalua-Chipotle-Ketchup
Diese mexikanische Soße hat alles, was man sich wünscht: feurige Schärfe und eine schöne Rauchnote. Die perfekte Grillmarinade!
Zutaten (ergibt 4 Fl. A`150 ml):
3 Dosen geschälte Tomaten (à 400 g)
3 EL dunkle Sojasoße
3 EL Muscovado-Zucker
1 TL Fischsoße
1 EL Mirin (Reiswein)
3 EL Chipotle-Paste
Zubereitung:
Die Tomaten in einem Topf langsam erhitzen. Sojasoße, Zucker, Fischsoße und Mirin zufügen und alles unter Rühren kurz köcheln lassen. Die ChipotlePaste untermischen
und die Soße in weiteren 30 Min. leicht reduzieren lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren.
4 kleine Glasflaschen in kochendem Wasser oder in der Mikrowelle sterilisieren. Die warme Soße einfüllen und die Flaschen verschließen. An einem trockenen, dunklen Ort aufbewahren. Nach dem Öffnen innerhalb 1 Woche aufbrauchen.
„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“ Zu tun hat man nämlich schon, wenn es Poke klassisch werden soll, viele Komponenten müssen vorab vorbereitet werden. Preislich auch kein Schnäppchen der Zutateneinkauf, aber gut in Genuss investiert. P.S. Beim Sesamsamen habe ich es bei schwarzem Sesam belassen.
Dies ist die Mutter aller Poke-Gerichte, so wie wir es täglich bei Island Poké servieren. Das Geheimnis ist der Ahi oder Gelbflossenthunfisch in Sashimi-Qualität, der das Rezept dominiert, ohne von zu vielen anderen Aromen überlagert zu werden. Wenn Ahi in dieser Qualität nicht verfügbar ist, hat dein Fischhändler sicher einen anderen Thunfisch, der roh gegessen werden kann.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
250 g Sushi-Reis (s. S. 15)
500 g Ahi-Filet in Sashimi-Qualität (s. S. 15)
2 EL Shoyu (Sojasoße)
1 TL Sesamöl
3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben
Zum Servieren:
2 EL eingelegter Ingwer (s. S. 139)
2 rote Chilischoten, in Ringe geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Avocado, in Scheiben geschnitten
1 EL Edamame-Bohnen
2 EL Tobiko (Fischrogen)
2 EL Wakame-Algen
1 EL Macadamianusskerne
2 EL frittierte Schalotten (s. S. 137)
Ananas-Chili-Salsa (s. S. 134)
1 Spritzer Sriracha-Soße
gemischte Sesamsamen
essbare Blüten als Dekoration
Zubereitung:
Den Sushi-Reis zubereiten. Den Thunfisch in kleine Würfelschneiden und in einer Schüssel mit Shoyu, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermengen. Mind. 15 Min. ziehen lassen.
Den Reis auf Schalen verteilen. Den marinierten Thunfisch zugeben und die Bowl mit einer Auswahl an Toppings garnieren. Sriracha-Mayonnaise (s. u.), Wasabi-Creme (s. u.) oder Sriracha-Soße pur darübergeben.
Siracha-Mayonnaise
2 EL Sriracha-Soße, 3 EL Mayonnaise, 2 EL griechischen Joghurt und den Saft von 1 Limette in einer Schüssel verrühren.
Wasabi-Creme
125 g saure Sahne, 3 EL Crème fraîche, 2 TL Wasabi-Paste, 1 TL helle Sojasoße und den frisch gepressten Saft von 1 Zitro ne verrühren und mind. 1 Std. ziehen lassen.
Für mehr Schärfe
2 Jalapeños und 2 rote Chilischoten in einer Pfanne von allen Seiten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und abkühlen lassen. In derselben Pfanne 1 EL Koriandersamen rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die Chilis und Jalapeños vom Stielansatz befreien, häuten, fein würfeln und mit dem Koriander mischen. Das Ahi-Poke damit würzen – für noch mehr Schärfe einen Spritzer Rote Salsa (s. S. 135) darüberträufeln.
Rote Salsa
Diese vielseitige, frische Salsa stammt aus Mexiko und Südkalifornien und eignet sich perfekt zum Würzen von Tacos. Außerdem passt sie besonders gut zu Ceviche und Poke. Sie bildet einen schönen Kontrast zu allen Salsas, die aus getrockneten Chilischoten oder Tomatillos zubereitet werden, und schmeckt einfach unwiderstehlich! Diese fruchtige Salsa führt in Kombination mit Poke zu wahren Geschmacksexplosionen. Sie passt aber auch gut zu Fisch-Tacos und anderen hawaiischen Gerichten. Am besten schmeckt sie frisch zubereitet.
Zutaten (für 6 Personen):
6 lange rote Chilischoten
3 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Kreuzkümmelsamen
400 g geschälte Tomaten (Dose)
Salz
Zubereitung:
Eine Gusseisenpfanne stark vorheizen. Die Chilischoten ohne Fett in der sehr heißen Pfanne von allen Seiten braun anrösten. Den Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Beiseitestellen.
Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die vorbereiteten Zutaten im Mixer mit den Tomaten glatt pürieren. Mit Salz würzen. Abkühlen lassen und etwas Wasser unterrühren, bis eine zum Beträufeln optimale Konsistenz erreicht ist.
Die Salsa wie den Kalua-Chipotle-Ketchup in Flaschen füllen (s. S. 136) oder im Kühlschrank lagern; dort hält sich die Soße bis zu 1 Woche.
Poke Bowls kommen ursprünglich aus Hawaii und stellen dort eine Art Nationalgericht dar. Der Begriff “Poke” ist hawaiianisch und bedeutet so viel wie “in Stücke schneiden“. Wie beim guten alten Baukasten-Prinzip werden die in Stücke geschnittenen Zutaten für ein Poke in einer Schüssel (englisch “bowl”) angerichtet und serviert. Prinzipiell ist da je nach Geschmack so allerlei denkbar, die klassische Zutat einer Poke Bowl ist allerdings roher Fisch. Das ist auf die Tatsache zurück zu führen, das diese Bowl ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde , die ihren Fang geschnitten und später mariniert haben ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde. Das traditionelle, hawaiianische Gericht Ahi Poke Bowl etwa besteht aus Gelbflossen-Thunfisch, der häufig mit Sushi-Reis ergänzt wird. Diese beiden Grundzutaten werden dann z. B. um frisches Gemüse und verschiedene Toppings ergänzt. Ob Algen, Avocado, Sesam, Lauchzwiebeln, Salat, Gurke oder Chili, viele weitere Optionen sind denkbar. Für einen zusätzlichen geschmacklichen Pepp sorgen würzige Soßen (beispielsweise Soja- oder Austernsoße), die über die Rohkost gegeben wird oder die vorab als Marinade für den rohen Fisch dient.
Aus Sushi wird in 2019 Poke, die Bowls können nämlich unkompliziert
Der Poke-Trend wälzt sich aktuell – wie vor vielen Jahren die Sushi-Euphorie – mit ungeheurer Geschwindigkeit durch die Städte Europas. Allein in Frankfurt gab es im letzten Jahr so einige Gastronomen, die mit Poke an den Start gingen. Die beliebte Schale, hat zudem den Vorteil, dass sie nicht nur viele Freiheiten lässt, erlaubt ist was schmeckt und sie stellt vor allem deutlich weniger Ansprüche an die kognitiven Fähigkeiten von uns Nachkochern. Das sind wir ja von Sushi durchaus anders gewohnt.
Wer ist der Autor?
Londons „Geburtshelfer“ des Poke
James Porter ist ein in Großbritannien geborener Gastronom, der auf Hawaii und in Kalifornien aufgewachsen ist. 2012 startete er einen kleinen Straßenimbiss in London; 2016 eröffnete die erste Filiale von Island Poké, die in Großbritannien maßgeblich zum Poke-Hype beitrug.
Klingt schon mal sehr lecker und wie geht es weiter?
Während die Gründung von Island Poké bei James Porter ursprünglich mit einer Huldigung an die traditionelle hawaiische Küche verbunden war, möchte er mit den Rezepten dieses Buches die verschiedenen Poke-Strömungen, die man innerhalb und außerhalb Hawaiis findet aufzeigen und mit leckeren Rezepten für uns kulinarisch erlebbar machen.
Was wird vorausgesetzt?
Super frischer Fisch und ein japanisch ausgerichteter gut sortierter Asia-Laden
Poke-Bowls verlangen nicht nur nach einem sehr guten Fischhändler, der mit superfrischer Ware weiterhelfen kann, sondern ein guter Asia-Laden ist von Nöten, in dem man sich beispielsweise japanisches Klebreismehl (Mochiko-Mehl), Yuzu-Früchte (eine aromatische Kreuzung aus Mandarine und Zitrone.) oder –Saft und Togarashi (ist eine Art japanisches Chilipulver) besorgen kann.
Wer übrigens das Togarashi-Gewürz Selbermachen möchte, dem empfiehlt der Autor vier Teile rotes Chilipulver, einen Teil Sesamsamen, einen Teil Zitronenabrieb und einen Teil gemahlene Nori-Algen zu mischen.
Kleiner Rundumschlag in Sachen Poke mit Einblicken in die Küche Hawaiis allgemein
#Tradition
Neben der traditionellen hawaiischen Küche, der die gegenwärtige Poke-Szene auf den Inseln zugrunde liegt und diese mit authentischen Gerichten z. B. klassisches Ahi-Poke mit Gelbflossen-Thunfisch oder Tako-Poke aus Oktopusfleisch) kommen mit der Pacific Rim Cuisine, die sich mit dem Einfluss der Pazifik-Anrainer beschäftigt, oder der Hawaiian-Fusion (Kimchi Crab Cakes oder Teriyaki-Burger) weitere Spielarten dazu gekommen, die die Küche Hawaiis und die Poke-Kultur beeinflussen.
# was haben die Nachbarn beizusteuern?
Poisson Cru ist beispielsweise Tahitis Antwort auf das peruanische Ceviche. Der französische Name des Gerichts bedeutet übersetzt „roher Fisch“. Normalerweise wird dafür Thunfisch verwendet, der in Salzwasser gewaschen und anschließend in frischer Kokosmilch und Limettensaft mariniert wird. Darüber hinaus stellt James Porter Poke-Rezepte aus anderen Teilen der Welt vor, in denen sich die hawaiischen Originale völlig unterschiedlich entwickelt haben und beschäftigt sich nicht nur mit Poke, sondern gibt uns jenseits von Poke einen umfassenden Einblick in die Küche Hawaiis, die ebenso durch japanische (z. B. Auberginen-Poke und Ahi-Katsu, ein in einen Nori-Blatt-Mantel gewickelter Thunfisch und Shoyu-Chicken – gebratenes Hähnchenfleisch in Soja-Marinade) wie auch amerikanische Einflüsse geprägt wurde.
#Poke meets Fusion
In James Porters Küche versammeln sich zudem sowohl die ursprünglichen Zutatenkombinationen als auch die neueren durch Fusion-Food angeregten Poke-Varianten (Wolfsbarsch-Crudo – durch einen Italien-Aufenthalt inspirierte Kreation aus Wolfsbarsch-Filets mit Radieschen, Daikon-Rettich, roten Zwiebeln und rotem Pfeffer). Allen gemein ist, dass sie immer mit den besten Zutaten zubereitet werden.
Der britische Poke-Fan erklärt mir weiterhin, dass auf Hawaii selbst es allein mindestens hundert Poke-Varianten gibt. Und seitdem das Gericht auch international seinen Siegeszug angetreten hat, ist die Anzahl nahezu explodiert. Einige Variationen, werden wie hawaiischen Poke zubereitet, legen bei der Auswahl der Zutaten jedoch viel Freigeist an Tag. Tri-Tip-Poke, ist ein saftiges Steak-Poke aus Santa Barbara, dass mit mexikanischen Pintobohnen, geschmort in rauchiger Chipotle-Paste, gehacktem Grünkohl und verschiedenen Salsas serviert wird. Poke-Burritos mit Aguachile-Garnelen stammen aus dem südkalifornischen Lieblings-Restaurant von Porter und sind ein perfekter Begleiter für einen mexikanischen Margarita-Cocktail. In einigen Neukreationen kommen schon mal untypische Aromen wie sauer eingelegtes Gemüse oder frittierter Grünkohl vor. Um sich dabei nicht gänzlich von seinem hawaiischen Ursprung zu entfernen, versucht man laut Porter stattdessen mit aufwendiger Deko aus essbaren Blüten und Beilagen wie grünem oder schwarzem Reis die typische hawaiianische Anmut, wiederherzustellen.
Und was gehört sonst zur hawaiianischen DNA?
Z. B. Trockfleisch (Pipikaula), das man jedoch auf den Inseln deutlich saftiger liebt, als wir das vom traditionellen Beef-Jerky gewohnt sind. Goldmakrele, die im pazifischen Raum Mahi Mahi genannt wird, ist nach Ahi der zweitbeliebteste Fisch auf Hawaii. Daraus wird bei Mr. Porter Gebratenes Mahi Mahi (Filet) mit Zitrone, dieses Gericht findet man auf sämtlichen Speisekarten Hawaiis, egal ob in den beliebten Foodtrucks oder in den Restaurants der Luxushotels. Es erinnert ein wenig an Piccata alla milanese, ein dünnes Kalbsschnitzel mit einer Soße aus Butter, Zitrone und Kapern.
Festessen auf Hawaiianisch
Der gesellige Aspekt beim Essen wird auf den Inseln mit Luau-Gerichten bedient. Ein Luau ist ein Festessen, bei dem man zu bestimmten Anlässen wie Geburtstagen oder Abschieden zusammenkommt und sich gegenseitig feiert. Dabei gibt es immer reichlich zu essen, wobei jeder etwas zum köstlichen Büfett beisteuert. Niemand kommt mit leeren Händen und niemand geht, ohne eine gute Portion mit nach Hause zu nehmen. Die zentrale Speise zu einem Luau-Fest ist für gewöhnlich das Kalua Pig (s. S. 109), das in einem Imu zubereitet wird – einem Ofen, der in die Erde gegraben und mit Vulkansteinen und Bananenblättern ausgekleidet ist. Hier wird die Schweineschulter kurzerhand im Backofen gegart.
Komplementiert wird das z. B. mit Beilagen wie Ulu Mash, ein Püree aus der südpazifischen Brotfrucht (Ulu), diese ist auf Hawaii eine beliebte Alternative zu Kartoffelbrei. James Porter serviert das Püree mit Knoblauch und Butter, nach einem klassischen Rezept. Aufgetragen mit Salsas (Yuzu-Mango-Salsa ist eine herrlich frische Begleitung zu Lachs-Poke.) & Pickles (Annanas-Gurken-Kimchi) und mit diversen weiteren eingelegten Gemüsen und Chilis,wird daraus eine tolle Möglichkeit, mit Familie und Freunden das Abendessen einfach nach Maui zu verlegen. Und weil ein Essen ohne Desserts, einfach nur die halbe Miete ist, gibt es z. B. eine Chia-Mango-Bowl mit Ingwer oder ebenfalls traditionelles Gebäck, auch Kulolo genannt, das aus Taro-Wurzeln und Kokosnuss besteht und gerne mit Pina-Colada-Sorbet serviert wird, bei Porter zum Nachtisch. Wer Lust hat, genehmigt sich zum Schuss noch einen Drink (z. B. Mango-Daquiri oder Litschi-Limonade).
probiert & verputzt:
Mein Ausflug nach Hawaii habe ich so gehalten, dass ich den Poke-Klassiker (Ahi-Poke), außerdem das hawaiianisches Frühstücks- oder Brunch-Soulfood (Loco-Moco) und ein modernes Rezept (Fisch mit Sesam und Ingwer) kennenlernen konnte:
„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“
Der Kontrast hätte nicht größer sein können, gestern klassisches Thunfisch- Poke, heute Poke mit Frikadellen-Topping & viel umami-leckerer Gravy (Sauce) – pleased to meet you Darling!
Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, ergänzt mit der Süße des Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce…. Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert!
Fazit: Der Brite zeigt den ganzen Kosmos der hawaiianischen Küche!
Das macht er seriös und nimmt uns bei jedem Rezept mit seinen Einleitungen und Erklärungen an die Hand. Und genau so möchte ich das auch haben, sonst kann ich gar nicht einschätzen, ob ich klassisch oder „free-style“ in einer neuen Küche unterwegs bin. Mir gefällt deshalb Poke von James Porter ausgesprochen gut, weil er alle Facetten der hawaiianischen Küche von classic über modern bis hin zu Fusion und dem Einfluss anderer Regionen auf dessen Küche nebeneinander zeigt. Ich finde damit ist dieses Kochbuch ein gelungener Einstieg in die Welt des Poke und natürlich auch in die hawaiianische Küche, die selbstverständlich nicht nur aus Poke besteht. Im Gegenteil in der Küche des 50 Bundesstaat, der USA finden sich genauso japanische Anklänge, wie traditionelle angelsächsische Soulfood-Klassiker, die auf den Inseln noch mal eine ganz eigene Prägung erfahren haben. Wer sich ausschließlich für den gesunden Aspekt beim Poke interessiert, wird nur mit einzelnen Kreationen zufriedengestellt, denn dem Briten geht es darum, alle Aspekte zu präsentieren, die Poke und die Küche Hawaiis innerhalb und außerhalb des Landes geprägt haben und steuert zudem ausgewählte eigene Rezepte bei.
Ali Güngormüs ist Spitzen- und TV-Koch mit einem eigenen Restaurant in München. Im Fernsehen hat er sich in Sendungen wie Die Küchenschlacht, Grill den Henssler und der NDR-Reihe Tipps und Trends einen Namen gemacht. Mit seinem 2005 eröffneten Lokal Le Canard Nouveau wurde er bereits 2006 als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Ausbildung zum Koch begann er in München, dort führte ihn sein Weg durch etablierte Gaststätten. Durch seinen Werdegang sind Güngörmüs nicht nur die Sternekochkunst und die türkische, sondern auch die bayerische Küche bestens vertraut. Seit 2014 hat er mit Pageou ein Restaurant in München, in dem er sich mediterran-orientalischen Genüssen widmet.
Worum geht es?
– oder back to my roots
Als Ali Güngörmüs noch in Hamburg den Sternen in der Küche hinterher jagte, war dieser noch stark von der französischen Küche geprägt. Heute erklärt er gerne, dass er regelrecht sauer war, wenn Gäste ihn darauf ansprachen, ob er als Türke, denn nicht den Wunsch verspürt, mehr orientalisch zu kochen. Seit er jedoch wieder in München zurück ist und den Druck der Sterneküche den Rücken kehrte, hat sich viel geändert, das Pageou sein Restaurant hat er nach seinem Geburtsort, einem kleinen Dorf in Anatolien benannt. Heute kocht er so wie es für ihn am besten passt und das ist eine saisonale mediterrane Küche mit orientalischen Aromen, bei der die türkischen und exotischen Einflüsse für Spannung und ein besonderes Gaumenerlebnis sorgen sollen.
Was ist drin?
Zum Glück kein Show-Kochen oder konstante Selbst-Beweihräucherung
Herr Güngörmüs: kommt aus dem Profi-Lager und scheint vom Naturell eher so gestrickt zu sein, dass er seine Rezepte für sich sprechen lässt. Und die können sich wirklich sehen lassen: 100 Rezepte hat er in klassischer Reihung von Vorspeise über Hauptgericht bis zum Dessert im Gepäck, bei denen er seine Aromen-Küche zeigt. Die Betonung auf mein ist dem Spitzenkoch wichtig und sagt sehr viel über sein Kochbuch aus.
Wenn Ottolenghi jetzt auf simple macht, gibt es Platz auf der Außenbahn….
Die Blaupause hinter dem Konzept des Buches ist das Lunch-Menü seines Restaurants. Bei Spitzen-Restaurants ist die Mittagsküche etwas was optimiert abläuft, nicht zu exotische Zutaten, nicht zu teuer nicht zu komplex, so dass die Küchenmannschaft das nebenbei hinbekommt, ohne das die Vorbereitungen für den großen Auftritt am Abend leiden. Die Mittagsküche im gehobenen Restaurants ist also nicht sehr weit entfernt von der ambitionierten Hobbyküche, wenn denn überhaupt. Da hat sich durch Fernseh-Shows und das undendlich erscheinende Angebot im Internet sehr, sehr viel getan.
Auf der Außenbahn geht es um handwerklich gut strukturierte Rezepte mit ein bisschen Ambition und viel aromatischer Überraschung!
Spitzenköche spielen anders mit Aromen, als das wir Alltagskocher tun, nicht unbedingt komplexer aber sehr viel strukturierter und sie haben gelernt, dass ein Gewürz oder eine Komponente auf dem Teller noch kein geniales Gericht ausmachen. Ihr Handwerk ist das Spiel mit unterschiedlichen Komponenten und Texturen. Bei Ali Güngörmüs sind das neben Kräutern & Gewürzen, besondere Gewürzmischungen, Früchte, Käse, Nüsse und Ausgefallenes, wie z. B. Rosenwasser, mit dem man seiner Meinung nach, schlichten Wassermelonen, eine neue kulinarische Dimension entlocken kann. Der Profi rät jedoch zum sehr vorsichtigen Einsatz und erklärt das Tahina in seiner Küche selbst gemacht wird. Recht hat er, denn was aus industrieller Fertigung kommt und im arabischen Laden im Regal steht, hat selten das Potenzial, dass man sich wünscht, wenn man sich für seinen Hummus schon die Mühe macht, die Kichererbsen selbst zu kochen und nicht aus der Dose zu verwenden. Gerne hätte ich das Rezept für diese homemade Tahina erfahren… Vielleicht im nächsten Buch, lieber Ali Güngörmüs? Das würde mich sehr freuen!
Er will doch nur kochen….
Sympathischer weise begreift sich der Ali aus München immer noch mehr als Koch als als Entertainer und das trotz regelmäßiger Fernsehpräsenz. Er heißt die Leser mit einem Lächeln in seiner Küche willkommen, erklärt wie er seinen Küchenstil entwickelte und was ihm wichtig ist. Das Sommerkraut Basilikum wird in seiner Küche nur im Sommer und eben nicht ganzjährig verwendet, dort kommt es saisonal beschränkt von Mai bis Oktober zum Einsatz. Er führt uns fast immer mit einleitenden Worten an seine Rezepte heran und erklärt, wie sie es auf die Karte im Pageou geschafft haben und was für ihn das Besondere daran ist. Ansonsten beschränkt er sich aufs Kochen und ist nicht visuell omnipräsent im Buch unterwegs, man sieht ihn nur noch ab und an mal konzentriert in seiner Küche bei der Arbeit.
Aromen Küche mit Handwerk und kulinarischem Pfiff!
Und das ist auch gut so finde ich, seinen Rezepten merkt man diese Konzentration auf das Kreative und Handwerkliche an. Weniger als drei Komponenten kommen bei seinen Kreationen sehr selten vor, aber auch selten mehr und deshalb sind die Rezepte in diesem Kochbuch ebenfalls gut zu Hause zu bewältigen.Sie liefern nur sehr viel Twist, durch überraschende Einfälle (z. Rindertatar, Paprikacreme, schwarze Oliven, Babyspinat oder Carpaccio von der Amalfi-Zitrone, roh marinierte Seeforelle, Parmesan-Pistazien-Chips), spannende Aromapaarungen (Parmesan-Ricotta-Gnocchi, Paprikaschaum und gefüllte Zucchini, Bulgur, Feta, Vadouvan-Zwiebel-Confit). Die mediterranen und türkischen Klassiker werden bei Herrn Güngörmüs deutlich frischer und pfiffiger gekocht und z. B. als Lammkoteletts gebraten und mit Kichererbsen-Salat und Gewürzjoghurt oder als orientalische Lammfrikadellen mit Linsensalat und Apfel serviert. Dazwischen immer wieder mal Klassiker ganz neu interpretiert (Rehrücken rosa gebraten, Maronen-Sellerie-Püree, Gewürzspitzkohl + Wolfsbarsch auf der Haut gebraten, Auberginenkompott, Pak Choi, BBQ-Hollandaise). Ergänzt durch ambitionierte Hausmannskost wie Maronencremesuppe mit Portwein-Radiccio, Roastbeef rosa gebraten mit Bratkartoffelsalat, Kapern, Meerrettichcreme, gebratene Waldpilze, lauwarmer Spinat, Nussbutterpüree oder geschmorte Kalbsschulter, Safran-Kartoffel-Püree, Frühlingsgemüse).
Gewürzt mit Ducca (äthiopische Gewürzmischung aus weißem Sesam, Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Thymian, Minze) und Anapurna-Curry-Pulver, einem mittelscharfen Currypulver), begleitet durch einen frischen Limettenjoghurt und der Clou für mich dazu ein Aprikosen-Fenchel-Salat, zeigt dieses Gericht die Vorliebe des Münchners für fruchtige Komponenten bei herzhaften Speisen.
Eine sehr unkomplizierte und vor allem leichte Kreation, die uns wunderbar geschmeckt hat.
Das ist Ali Güngörmüs wichtig! Sogar ein Karotten-Hummus, baut er seinen Vorstellungen entsprechend um, Tahina raus und Ingwer, Knoblauch & Kreuzkümmel zum Würzen rein und begleitet von einem leicht Chili würzigem Spinat-Salat, der ein wenig Süße durch japanischen Mirin-Wein erhält.
Tomatenrisoni, gegrillter Oktopus, Basilikum
Hier trifft kulinarische Spannung auf Handwerk, die Oktopus-Tentakel müssen vorher gekocht werden. Das erklärt der Münchner im Rezept für den gebratenen Oktopus auf Seite 74. Da werde ich noch mal im Netz recherchieren, worauf darauf zu achten ist, für mich eine sehr spannende Option für die man sich eine indische Vadouvan Gewürzmischung zulegen sollte. Gibt es online, hier aber außerdem ein Rezept zum Selbermachen.
Osmanisches Gewürz komm raus, ich brauch Dich!
Der Profi-Koch aus München schwärmt geradezu von einer osmanischen Gewürzmischung, die er erst vor kurzem auf dem Gewürzmarkt in Istanbul entdeckt hat. Dieses Gewürz scheint es ihm angetan zu haben, es kommt häufiger bei Rezepten zum Einsatz (bei den Ziegenkäsesamosas, beim gerillten Gemüse mit Champignons, Parmesan und Kartoffelschaum und bei den Oktopus-Gerichten). Ich habe mich wirklich sehr bemüht, aber weder online noch beim türkischen Händler habe ich eine vertrauensvolle Quelle gefunden, die mir bestätigt hätte, ja das ist genau die Mischung, die Ali so liebt und bei der die Qualität stimmt (Geschmacksverstärker etc.). Im Buch deutet er schon an, es könnte schwer werden, er erklärt aber gerne was drin ist, für die Mischung ist jedoch sein Gewürzhändler allein verantwortlich. Als Alternative rät er ihn im Notfall einfach anzurufen. Nun ja, das habe ich mir geschenkt, der gute Mann hat sicherlich anderes zu tun. Beim nächsten Mal hätte ich aber gerne das Rezept Herr Güngörmüs. Bis dahin werde ich es mit dieser Mischung probieren, von der ich hoffe, sie kommt nah an das heran was bei Ihnen im Gewürzregal steht.
Fazit: Aromenküche in einer ganz neuen Liga!
Bundesliga ist nicht Champignons-League eh klar, da sind in Deutschland am Ende nur noch die Bayern aus München unterwegs. Apropos Münchner, das ist hier das Stichwort….. Aromenküche ist eigentlich ein alter Hut, aber wem es mit Ottolenghi und anderen zu langweilig geworden ist und wer schon immer mal wissen wollte, wie Küchentechnik und unterschiedliche Komponenten innerhalb eines Rezeptes geschickt eingesetzt werden können, um Aromen zu steigern, sollte sich dieses Kochbuch einfach mal anschauen. Ali Güngörmüs Rezepte bieten einen reizvollen und ambitionierten Ansatz, wie man sich dem Thema Aroma-Küche mediterran interpretiert auf höherem Niveau als bei Ottolenghi und Co. auch nähern kann. Nicht umsonst hat die gastronomische Akademie dieses Buch in diesem Jahr prämiert. Die Zielgruppe ist also dort zu suchen und bei den Hobbyköchen, die sich mit Unterstützung eines Spitzenkochs noch weiterentwickeln wollen. Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch eine ganz neue Aroma-Erfahrung, die mir Spaß gemacht und gezeigt hat, mit einem handwerklich gut ausgearbeiteten Rezept werden schlichte Lammfrikadellen schnell zum Wow-Gericht. Der Linsen-Apfel-Salat als Begleitung machte den Unterschied und ließ sich ohne viel Technik schnell herstellen.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.
Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.
Zutaten (Für 4 Portionen):
3 große Lauchstangen
3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)
20 g Pinienkerne
2 TL Traubenkern- oder Rapsöl
300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)
Zitronenvinaigrette:
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Dijonsenf
60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.
Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.
Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.
Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.
Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.
Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und 6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.
Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.
Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!
Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:
den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen
Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.
Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.
Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):
3 Süßkartoffeln (a 200 g)
Kreuzkümmel-Bete
1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)
2 TL Kreuzkümmelsamen
½ Zitrone
2 EL natives Olivenöl extra
Gesalzener Joghurt
250 g Naturjoghurt (vollfett)
¾ TL feines Meersalz
1 kleine Schalotte
2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne
3 Knoblauchzehen
1 Stück (5 cm) frischer Ingwer
1 TL Kurkuma (gemahlen)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf
feines Meersalz
75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.
Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.
Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.
Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.
In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.
Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.
Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.
Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.
Zutaten (Für 4 Portionen):
4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)
5 EL (75 ml) natives Olivenol extra
4 Romatomaten
10 grüne Oliven (etwa Nocellara)
5 Stängel frischer Oregano
feines Meersalz
2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)
2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.
Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.
Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.
Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.
Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!
Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.
Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 