Es gibt mehr Fish-and-Chips-Shops (ein Zungenbrecher) in London als rote Telefonzellen, man kann den Klassiker aber auch selbst zu Hause zubereiten – das ist weniger aufwendig, als Sie vielleicht denken, meint Leah Hyslop Den Trick, für die Chips zunächst kaltes Öl zu verwenden, hat ihr die Küchengöttin Nigella Lawson verraten. Das klingt verrückt, führt aber direkt ins Chipsparadies: Die nämlich sind innen noch weich und außen knusprig. Die Hardcore-Großbritannienfans müssen das Gericht natürlich mit Unmengen von Essig und Salz sowie mit bereits leicht kaltem Erbsenpüree servieren, da habe ich ein bisschen Zurückhaltung geübt……
Zutaten (für 2 Portionen):
Für die Chips (Pommes frites)
600 g mehligkochende Kartoffeln, vorzugsweise die Sorte Maris Piper, geschält und in ca. 1 cm breite Stifte geschnitten
1 l Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Fisch
75 g + 2 EL Mehl
25 g Maisstärke
1 TL Backpulver
½ TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
125 ml kaltes Bier
2 dicke weiße Fischfilets, z. B. Kabeljau oder Seehecht, à ca. 150 g
Zubereitung:
Für die Chips die Kartoffelstifte in einen breiten, tiefen Topf geben und mit dem Öl bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und anschließend rund 20 Minuten sieden lassen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Den Topf zwischendurch immer wieder sanft schütteln, damit sich eventuell am Boden anhaftende Stifte lösen. Idealerweise sollte die Temperatur des Öls unter 160 °C bleiben. Dies können Sie entweder mit einem Kochthermometer prüfen oder mit einem Blick auf die Kartoffeln: Bräunen sie zu rasch, die Hitze reduzieren. Die Chips mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben und im Ofen warm halten. Das Öl bei mittlerer Hitze ebenfalls warm halten.
Für den Bierteig 75 Gramm Mehl, Maisstärke, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren und großzügig mit Pfeffer würzen. Das Bier dazugießen und alles schaumig aufschlagen – bei Bedarf noch etwas Bier oder kaltes Wasser hinzufügen.
Die Temperatur des Öls auf ca. 180 °C erhöhen; falls Sie kein Kochthermometer haben, können Sie auch etwas Teig in das Öl geben: Er sollte umgehend knusprig bräunen.
Die Fischfilets mit Küchenkrepp trockentupfen. 2 Esslöffel Mehl auf einen Teller geben und den Fisch darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und den Fisch anschließend im Bierteig wenden. In das heiße Öl gleiten lassen und 6 bis 10 Minuten darin frittieren. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Chips servieren.
Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.
Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Sülze
50 g Möhren
80 g Knollensellerie
500 ml Rinderbrühe
8 Blätter Gelatine
400 g gekochter Tafelspitz
1 EL Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
Für den Salat
3 EL Aceto balsamico bianco
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Kürbiskernöl
Salz
1 TL Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
200 g Feuerbohnen
(aus der Dose)
2 Radieschen
1 rote Zwiebel
Außerdem
Terrinenform (1 l)
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer auch ein gut abgehangenes Stück und Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.
Zutaten (für 4 Portionen):
Für den Tafelspitz
1,25 kg Tafelspitz
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
2 Stängel Liebstöckel
2 kleine Zwiebeln (ca. 150 g)
1 Bund Schnittlauch
Salz
Für die Kartoffeln
800 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 große Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Kümmelkörner
Für den Meerrettich
300 g säuerliche Äpfel
(z. B. Elstar)
2 EL Zitronensaft
20 g frischer Meerrettich
20 g Puderzucker
1 EL Öl
Salz
Zubereitung:
Für den Tafelspitz 3 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Tafelspitz warm abspülen und in den Topf legen. Pfeffer und Lorbeer zugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei kleiner Hitze offen schwach wallend ca. 2 Std. 30 Min. garen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen. Der Tafelspitz sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und die Zwiebeln darin auf den Schnittflächen fast schwarz anrösten. Wenn der Tafelspitz 1 Std. 30 Min. Garzeit hinter sich hat, Suppengrün, Zwiebeln und Liebstöckel zum Fleisch geben und dieses fertig garen.
Inzwischen die Kartoffeln waschen, ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, dieses zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, grob raspeln und salzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin in ca. 12 Min. knusprig rösten, dabei wenden. Die Zwiebel zugeben, kurz mitbraten und die Kartoffeln mit Salz und Kümmel würzen.
Für den Meerrettich die Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien, sehr fein raspeln und in einer Schale sofort mit Zitronensaft vermischen. Den Meerrettich putzen, schälen, fein reiben und zusammen mit Puderzucker, Öl und 1 Prise Salz unter die Äpfel rühren. 5 Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und das Fleisch in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Brühe salzen und durch ein Sieb gießen. Fleisch und Gemüse mit etwas Brühe anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln und Meerrettich dazu servieren.
Tipp: Der Tafelspitz ist fertig, wenn er beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr bietet.
Worum geht’s – oder eine Küche die mit Leckereien nur so lockt……
Nicht nur der Wiener Schmäh (obwohl ich dem, wenn ich dort war nicht begegnet bin und Wien nicht nur eine beeindrucke Kultur zu bieten hat, sondern für mich gleichzeitig eine der modernsten Städte Europas ist! Das Wiener Verkehrskonzept – wünsche ich mir schon lange für Frankfurt meine Heimatstadt!) und die Kaffeehauskultur sind weit über die Grenzen Osterreichs hinaus bekannt. Das Land lockt mit Bilderbuch-Landschaften, deren Gegebenheiten auch die zahlreichen Köstlichkeiten des Alpenstaates mit beeinflussen und zieht Jahr für Jahr Touristen an (Corona gibt uns gerade einen Dämpfer – aber wenn dann – ich sofort wieder mal nach Wien!). Schmankerl gehen immer lautet hier die Devise, egal ob ich noch gestern Low-Carb war oder meinen Energieumsatz mit dem persönlichen Genuss harmonisieren wollte. Morgen ist auch noch ein Tag….
Der Duden bezeichnet Schmankerl als tirolerisch für „leckeres Essen“ Im übertragenen Sinn kann Schmankerl auch die Bedeutung für „etwas Besonderes“ haben. So beschreibt etwa das Variantenwörterbuch des Deutschen Schmankerl auch: „als Lockmittel eingesetzte Vergünstigung“ und als „besonders interessantes Angebot, spezieller Anreiz, Auserlesenes, Spezielles“. Na dann….
Was ist drin?
Klassiker mit Update und Experte für Mehlspeisen ist der Autor auch noch….
„Kochen wie in Österreich“, da werden die Erwartungen nach den besten Originalrezepten der Alpenrepublik geschürt, wie gut dass, der Wiener Local Alexander Höss-Knakal das ganze klassische Programm vor uns ausbreiten kann: Wiener Schnitzel – auf dem Cover schon mal lecker mit Petersilien-Kartoffeln und Preiselbeer-Kompott und ebenfalls für Normalos bewältig bar. Für mich erwartbar, dennoch der perfekte Aufhänger die inneren Werte dieses Österreich-Kochbuchs unter die Lupe zunehmen:
Alle Rezepte präsentieren sich – wie häufig in Kochbüchern – in klassischer Sortierung „Suppen & Vorspeisen“ laden mit „Brettl-Jause“ und weiteren Klassikern wie „Speck-Knödl-Suppn“ oder einem knusprig frittiertem Backhendl kulinarisch in die Alpen-Republik ein.
Erfahrung mit Nachkochern sollte in irgendeiner Form ob nun virtuell oder real präsent sein!
Der Autor ist versierter Profi und gibt in Wien Kurse zur österreichischen Küche. Übrigens im Hause GU die Voraussetzung für das Casting dieser Kochbuch-Reihe. In dieser lässt man nur noch Autoren zu Wort kommen, die sich als Mittler zwischen ihren Heimatküchen und den geneigten Interessen dafür begreifen. Wer so castet, trennt schon mal die Spreu vom Weizen und bleibt nah an seiner Zielgruppe dran. Mir persönlich so auch am liebsten, weil ich gerade mit Wien als Kochbuch schon mal schlechte Erfahrungen machte…. Autoren, die für ihr persönliches Kochbuch sicherlich alles gemacht haben, aber als Herausgeber und Editior bei einem Wiener Kochbuch sich auf die Rezepte der Gastronomen verließen, die – wenn wundert es – natürlich nicht in haushaltsüblichen Portionen kochen. Ob diese dann einen Schimmer haben, welche Fragen „Normalos“ mit frequentierter Küchen-Nutzung beim Nachkochen eines Rezepts haben könnten, bleibt dahin gestellt. Garniert mit virtuellen Stadt-Rundgängen, die ein weiterer Mensch vom Fach hinter der Linse begleitet, war mir das einfach zu wenig für das Genre Kochbuch. „Gräfe & Unzer“ geht inzwischen einen anderen Weg. In 2020 dürfen die Landschafts- Fotos durchaus von „Shutterstock“ & Co. kommen, in der Kern-Disziplin Kochbuch verlässt man sich heute mehr denn je auf versierte Experten, die über Nachkoch-Erfahrung mit „Novizen“ verfügen. Im Kurs kann das im Moment leider kaum jemand, aber wer Youtuber und Kursteilnehmern Rat und Antwort gibt, kriegt das ebenfalls wunderbar mit interessierten Nachkochern hin. So soll es sein und eigentlich geht es auch nicht mehr anders, wenn man von den Stars des Genres absieht, die sowieso schon eine große Entourage hinter sich vereinen…
Vegetarier an den Tisch – Ihr bekommt mehr als nur Vorspeisen oder Snacks!
Neu und zeitgemäß ist es zudem den Vegetariern ein eigenes Kapitel mit Hauptgerichten zu widmen: Alexander Höss-Knakal ist ausgebildeter Profi-Koch, als solcher zeigt er in diesem Buch nicht nur Klassiker sondern steuert Rezepte (Gebratener Lauch mit Haselnusspesto oder Rote-Bete-Knödel mit Meerrettich – auch optisch ein Knaller bei, die für eine verändertes modernes Setting stehen!) Die Klassik-Fans unter den Vegetariern, die auf Kalorien pfeifen, können sich an „Kasnocken“ oder Süßschnäbel an dem ebenfalls sehr bewährten „Kaiser-Schmarrn“ laben.
Finale, Finale…..
Das sich wirklich sehen lassen kann, ob nun mit „Palatschinken und Schokoladen-Sauce“, „Marmor-Gugelhupf“, „Apfelstrudel“ oder einer „Sacher- oder Linzer-Torte“ entscheidet am besten jeder selbst. Die Rezepte sind im ersten Check für mich solide und gelingsicher. Kunststück hat doch dieser Autor sein vorausgegangenes Kochbuch den süßen Freuden der alpenländischen Nachbarn gewidmet.
Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.
Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.
Für eine gute Sülze ist mein Mann immer zu begeistern, die Wonnen sind jedoch noch steigerbar, wenn diese in Begleitung eines steirischen Käferbohnensalat in unsere Frankfurter Küche schneit. Sehr schöne Kombination die außerdem mit einem gelingsicheren Sülzen-Rezept punkten kann.
Mein Tipp, die Brühe sehr kräftig abschmecken, weil sich die Intensität nach dem Abkühlen verliert. Auch schluckt die Gelantine Würze!
P.S. Feuerbohnen (oder wie man in der Steiermark sagt „Käferbohnen“) gibt es als Dosenware nur in Österreich zu kaufen, kein Problem einfach getrocknete Ware im Internet bestellen, angemacht mit Kernöl und garniert mit würzigem Schnittlauch sind die nämlich auch solo der Hit und wirklich nicht zu verachten!
Leider ein Reinfall – ohne Ei wird das nichts, schade um die Mühe und die Zeit in der Küche!!
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Polenta und Kürbis
Haben wir noch auf dem „Zettel“, beim Rezept-Check habe ich jedoch Zweifel, ob die Menge an Polenta-Grieß stimmig ist: das Verhältnis von 250 ml Milch auf 20 g Polenta erscheint mir nicht ganz stimmig. Normalerweise kalkuliert man mit einem Level von 1 zu 4 oder Fünf.
Fazit: Leiwand!
Das verwenden die Wiener offenbar, wenn sie etwas für gelungen und toll halten. Bei diesem Kochbuch schließe ich mich an und bin dem Verlag dankbar, beim Autoren-Casting inzwischen Youtube-Fans und Kochkurs-Teilnehmer ein Wörtchen mitreden zu lassen…. Viel Platz haben normale Autoren heutzutage nicht, um Tipps und Tricks oder die Idee hinter jeder Neu-Kreation aufblitzen zu lassen, denn das gestatten wir nur noch einigen wenigen z. B. den Herren Ottolenghi und Tamini in London. Viele Rezepte zeigen, hier hat nicht nur jemand Erfahrung, sondern kann sich innerhalb seiner Rezepte ebenfalls auf Nachkocher-Novizen einstellen und versteht Vegetarier nicht ins Leere laufen zu lassen… Autoren-Kompetenz geht bei mir bei einem Kochbuch immer vor allem anderen. Das andere oder Fotos von Land und Leuten nehme ich dann gerne von Shutterstock & Co, wenn dabei ein ebenso klassisches wie modernes Kochbuch der österreichischen Küche heraus kommt, das viel zu einem kleinen Preis bietet. „Kochen wie in Österreich“ weckt Erwartungen an Klassiker-Rezepte, die zu Hause funktionieren und das wurde leider nur zum Teil eingelöst! Bei der Polenta und auch bei den Karottenlaibchen gibt es deutliche Abzugspunkte von mir, da ist irgendwas mächtig aus dem Ruder gelaufen!!!
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Kartoffelsalat ist eine kulinarische Institution in unserem Land und bis vor einigen Jahren war dieser auf keiner Party, keinem Buffet wegzudenken. Heute hat dieses Kultgericht seinen Stamm-Platz längst an Tomate mit Mozzarella oder das marokkanische Taboulé abgeben müssen. Also perfekt für ein vielschichtiges, kreatives „Make-over“ für einen „Küchen-Dino“, der dringend eine kulinarische Perspektive für seine Zukunft braucht!
Wer liebt ihn noch und kann das Make-over für einen Klassiker?
Martina, geboren in Stuttgart, in die Grundschule gegangen in Kaiserslautern und aufs Gymnasium in Mannheim, wuchs mit Nudeln, Spätzle und Maultaschen sowie Kartoffelgerichten aller Art auf: Zu väterlich-schwäbischen Nudelleibgerichten kam die mütterlich-norddeutsche Kartoffelküche mit wunderbar vielseitigen Rezepten. Kartoffelsalat gehörte nicht dazu. Pellkartoffeln waren hingegen Grundlage der eher frugalen Mahlzeiten im kinderreichen Haushalt.
Moritz, aufgewachsen auf dem Apfelgut am Ostrand des Nordschwarzwalds, liebte Salzkartoffeln und Kartoffelpüree, während sein Bruder Nudeln bevorzugte. Glücklicherweise mochte die Mutter beides, weshalb sie täglich zwei Beilagen auftischte. Einmal die Woche gab’s allerdings Reis, meistens als süßes Hauptgericht. Sowohl Kartoffeln wie Nudeln wurden stets reichlich aufgesetzt, sodass für die nächste Mahlzeit ein Grundstock gelegt wurde – im Eintopf, Pudding, Auflauf, Gratin oder für Bratkartoffeln. Nur selten gab’s daraus (süddeutschen) Kartoffelsalat, etwa am Freitag zu gebackenem Fisch oder am Samstag zu Würstchen. Immer gab es frisch aus dem Garten geholten Kopf-, Endivien- oder anderen Blattsalat zum Essen dazu. So bereitete Moritz sich schon als Kind seinen eigenen „Salat“ zu, indem er von der Vinaigrette, die oft mit frischen Kräutern angereichert war, etwas über die zerdrückten Kartoffeln schöpfte. Daraus entwickelte sich wohl seine Vorliebe für lauwarme Kartoffelsalate mit Kräutern. Und wurde sicherlich ebenfalls der Grundstein gelegt, für die Erkenntnis, dass ein Tag ohne Kartoffelsalat kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag ist!
Bei Martina und Moritz gehen Praxis und Geschmack Hand in Hand!
Von einem Buch „Meine 10.000 liebsten Kartoffelsalate“ träumte Moritz schon lange. Nun sind es 100 Rezepte geworden, doch die sind für jeden Kartoffelfan eine echte Offenbarung, an Abwechslung kaum zu überbieten und bringen noch viele Varianten mit. 4 werden immer satt, manchmal wird an das Grillfest oder die große Runde gedacht und es können sogar 6 – 8 Esser mit diesen schmackhaften und sehr interessanten Kartoffelsalaten beglückt werden.
Alte Bekannte und Zugereiste profitieren gleichermaßen durch viele Tipps und beste Zutaten…
Kartoffelsalat ist ein Herzensthema der Meuths, beide sind ebenso genussverliebt wie auf eine praktische Herangehensweise beim Kochen bedacht. Wenn Kartoffeln unter ihrer Regie auf Salat machen, geht es zum einen um klassische Grund-Rezepte, die in keinem Kartoffelsalat-Kompendium mit Pfiff fehlen sollten: Süddeutscher Kartoffelsalat – und was dabei wirklich wichtig, dass er schön schlotzig wird? Kartoffelsalat mit Kräutern, mit Zwiebeln oder in norddeutscher Manier mit Mayonnaise – bei diesen Autoren wird diese natürlich selbstgemacht und das macht mir gleich zu Beginn wieder Lust auf den alten Bekannten, den ich schon fast abgeschrieben habe. Grundrezepte begreifen die beiden Genussverliebten jedoch nicht nur regional, sondern ebenfalls auch international. Kanarischer Kartoffelsalat mit Mojo rojo oder kräuterwürzig in grüner Version. Besonders freue ich mich über die vielen praktischen Tipps für die das Autorenpaar bekannt und geschätzt ist. Endlich habe ich einen Trick gefunden, die kanarischen Salzkartoffeln mit relativ wenig Salz (50 g auf 500 ml Wasser) zu kochen, in anderen Rezepten für diese wird schon mal bis zu einem Viertel der Kartoffelmenge dafür verwendet. Die beiden Fernsehköche empfehlen nur Kartoffeln mit einer noch nicht stark ausgebildeten Schale so zu kochen.
Grundzutat hoch2= oder die zwei Seiten Deines Kartoffelsalates
Es bleibt weiterhin sehr kreativ mit vielen ziemlich leckeren Kartoffelsalat-Variationen. Im Kapitel „zwei Seiten einer Kartoffel“ zeigen Martina & Moritz wie aus den gleichen Grundzutaten ganz unterschiedliche Salate entstehen können: Kartoffelsalat mit Tomate in der ersten Fassung lebt von sehr reifen und saftigen Fleischtomaten, aromatisiert mit karibischen Chilischoten und frischen Basilikumblättern und macht auf saftig. Bei „Tomate II – der Trockene“ ist der „trockene“ Salat nicht wirklich trocken, sondern wird von abgetropften Tomatensaft oder einer Tomatenessenz so angefeuchtet, dass er nicht mehr „hungrig“ ist und die Kartoffelscheiben mit Glanz und „satter“, schmatzender Sauce überzogen sind.
Endlich ist Vielfalt auch beim Kartoffel-Salat angekommen!
Kartoffel-Salat ist in der Wahrnehmung vieler von uns ein Beilagen-Klassiker. Die Meuths bedienen diesen Einsatz-Wunsch z. B. mit Erdäpfel-Vogerl- und Erdäpfel-Gurkel-Salat als standesgemäße Begleitung zum Schnitzel. Phantasievolle und moderne Versionen wie z. B. Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat, ist ruckzuck fertig und eine Wucht zu gebratenem Fisch! Es folgen einfache und schnelle Kartoffelsalate mit Fisch, Fleisch, in vegetarischer oder sogar veganer Manier (Kartoffelsalat mit Thunfisch, Kartoffelsalat mit Leberwurst, Kartoffelsalat mit Edelpilz-Käse oder Kartoffelsalat mit Rucola und frischem grünen Pfeffer, Kartoffelsalat mit roter Bete, Bohnenkernen und Blutorange oder Kartoffelsalat mit Radieschen und Möhren).
Besondere Partner für den Salat und mit Kartoffelsalat die Welt erschmecken…
Kartoffelsalate, die sich von elegant bis rustikal ganz besonderen Zutaten verschrieben haben, sind beispielsweise ein Kartoffelsalat mit Reh (prima als Resteverwertung, wenn mal ein Stück vom Rehrücken oder –keule übrig geblieben ist) oder ein Kartoffelsalat mit Weißwurst, der lecker mit Chilisauce, Weißwurstsenf und je einer Prise Muskatnuss und gemahlenem Koriander abgeschmeckt wird.
Kartoffeln stellen außerdem eine wunderbare und sehr wandelbare Träger-Zutat für Salat-Ideen aus aller Welt dar, Rezepte wie ein chinesischer Kartoffelsalat mit Hackfleisch oder der „kartoffelisierte“ französische Klassiker Salade Nicoise können locker die „Hauptbühne“ bespielen, richtig satt machen und laden dazu ein mit Kartoffelsalat, die große Welt zu erschmecken.
Probiert & Verputzt:
Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat
Erstes Rezept und gleich ein Volltreffer: bitte unbedingt dem Rat der Meuths folgen und einen herzhaften Essig (z. B. Rotweinessig) verwenden! Bei uns war es ein spanischer Sherry-Essig, der wunderbar passt, weil er für den notwendigen Kontrast zu dem kräftigen und süßlichen Lauchgeschmack sorgt. Die Senfkörner geben einen tollen aromatischen Biss! Das Ganze war in Rekordzeit fertig und ist ein toller Begleiter zu Fisch oder auch pochierten Eiern.
Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!
Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!
Prepare to be surprised again: Das konnte ich mir leider überhaupt nicht vorstellen und wurde eines Besseren belehrt: Sehr wichtig ist, die Currypaste unbedingt selbst herzustellen, die fertig zu kaufenden Pasten werden dieser Kreation mit Kokosmilch, Fischsauce (ich bin da stets vorsichtig), Chili und Limettensaft nicht gerecht. Außerdem wichtig, mit reichlich frischem gehackten Koriander würzen. China-Kohl sorgte für einen überraschenden knackigen Moment in diesem herrlich anderen Kartoffelsalat. Passt zu Fleisch, Würsten und Fischgerichten.
Wir freuen uns noch darauf, Rezept und Einschätzung folgen!
Fazit: Kartoffelsalat ist nicht nur back, sondern das ist Kartoffelsalat next Level!
Na ja eigentlich war er niemals weg möchten mir die meisten wohl gleich entgegnen, doch Leute er war weg und eigentlich nur noch geduldet auf unserem Tisch. Bei Kartoffelsalat da drückte man schon wegen der kulinarischen Kindheitserinnerungen gerne mal ein Auge zu. Aber wer hat sich in den letzten Jahren mit Hingabe und voller Vorfreude einem Kartoffel-Salat gewidmet? Na seid ehrlich, den machte wir so nebenbei ,weil noch was fehlte fürs Grill-Buffet oder der Schwiegervater den so mag. Richtig auf dem Zettel hatte den kaum noch einer, wenn es darum ging Gäste zu beeindrucken oder eine richtig tolle Beilage auf den Tisch zu bringen. Warum es mit diesem Buch und den Meuths gelingt, den Kartoffelsalat wieder in der „front-row“ unserer Buffets zu etablieren, ist eigentlich schnell erzählt: Diesen Kartoffelsalat-Fans geht es um Geschmack, überraschende Momente, viel praktische Tipps und kreativen Versionen & Varianten gleichermaßen – davon profitiert der Salat mit schlichten Kartoffeln als Key-Zutat außerordentlich!
Wer Kartoffeln liebt, muss diesem Kartoffel-Salat-Feuerwerk unbedingt eine neue Heimat bieten – die Rezepte zahlen es Ihnen/Euch doppelt und dreifach mit köstlichem Geschmack zurück!
Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!
Quelle: Oliver Brachat u. Torsten Hülsmann: I love Kräuter
Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, anschließend in einem Mörser fein mahlen.
Eine kleine Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit einem Löffel durchrühren. Ebenfalls kurz karamellisieren lassen, dann mit Sherry ablöschen und diesen bei schwacher Hitze einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gemahlenen Gewürze unterrühren. Die Schalottenmischung anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Die weiche Butter bei mittlerer Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät 5 Minuten cremig schlagen.
Die Schalotten- sowie die Kräutermischung unter die Butter heben.
Mit Salz abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Gläser füllen oder in Frischhaltefolie einrollen. Bis zum Verzehr kalt stellen.
Tipp: Kräuterbutter, die nicht direkt verwendet wird, kann man gut in kleinen Portionen einfrieren
Es grünt so grün – oder Kräuter-Klassik meets Update!
Worum geht’s?
Ich stehe auf grüne Würze in der Küche!
Kräuter sind aus unserem Küchen nicht mehr wegzudenken. Als ich in den letzten Wochen online nach Pflanzen suchte, musste ich feststellen, dass vieles was mir noch fehlt, wie z. B. Estragon in allen Online-Gärtnereien ausverkauft ist. Schade, Estragon ist der neue Star in meiner Küche und hat jüngst die Sauce des Ofenspargels herrlich gewürzt.
Kräuter-Fan bin ich schon seit ich denken kann, in den Urlaubskoffer kommt statt – wie möglicherweise bei anderen – kein weiteres Paar Schuhe, denn dieser Platz ist bei mir für Kräuter reserviert. Zur Erklärung: ich mache gerne in abgelegenen Gegenden Europas oder im kanarischen Hinterland Wander-Urlaub und den Supermarkt sehe ich höchstens einmal. Kräuter kaufe ich nicht mal zu Hause in Frankfurt dort, weil weder Qualität noch Preis stimmen. Kochen im Urlaub ist für mich ein Muss und Vergnügen und ohne frische Kräuter ist eine leckere Alltagsküche nicht vorstellbar für mich! Deshalb wollte ich unbedingt in „I love Kräuter“ reinschauen und einiges nachkochen
Wie sieht es?
Im Hause Hölker ist das gedruckte Buch immer noch Trumpf, denn der Senior des Hauses liebt wertige Haptik. Es verwundert also nicht, dass man ebenfalls bei diesem schmalen Büchlein im etwas größeren DIN A5-Format auf festes beschichtetes Papier setzt. Leider fühlen sich die Fotoseiten merkwürdig körnig an und für den großen Wow-Moment hätte es für mich hier ein bisschen mehr als ein geprägtes lackiertes Herzchen auf dem Cover gebraucht. Aber bei Kochbüchern geht es schließlich mehrheitlich um die inneren Werte….
Wer sind die Autoren?
Torsten Hülsmann (rechts) arbeitet nach abgeschlossener Hotelfach- und Kochausbildung in verschiedenen ausgezeichneten Sternerestaurants. Seine große Leidenschaft, Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell perfekt in Szene zu setzen, bringt ihn schließlich zum Foodstyling. Seit 2012 arbeitet er selbstständig als Foodstylist und Rezeptautor.
Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Mit viel Kreativität und Liebe zum Detail schafft er außergewöhnliche Food-Fotografien. Zuletzt im Hölker Verlag erschienen sind neben seiner dreiteiligen Ordentlich-kochen-Reihe seine Kochbücher Burger, Meine feine Chocolaterie und Mein Kräuter- und Blumenkochbuch.
Was ist drin?
Los geht es mit einer Einführung, die wohl zum selber anbauen von Kräutern anregen soll. Jedoch wirkt es auf mich eher so, als wenn man hier recht wenig ambitioniert dem Thema Kräuter eine Einführung gönnt, die mit ein paar Seiten das Thema abrunden soll. Herausgekommen ist dabei etwas, was ich weder als Fisch noch Fleisch bezeichnen möchte. Mir bleibt dabei vieles zu ungefähr: grundsätzliche Fragen wie der nach dem richtig düngen, die Anforderung an die Bodenbeschaffenheit bei den unterschiedlichen grünen Protagonisten, dem richtigen Standort werden schnell behandelt und entbehren für mich sowohl nicht nur Tiefe, sondern vor allem ein schlüssiges Konzept, was man uns in dieser Einführung mitgeben möchte? Offenbar lediglich ein paar äußerst knappe Steckbriefe, die am Ende schnell auf entsprechende Zutatenlisten und Rezepte verweisen. Gut es ist ein Kochbuch und kein Gartenbuch, trotzdem irgendwie ist diese Einführung für mich wenig zielgenau, schade schauen wir einfach auf das um was es eigentlich geht, die Rezepte….
Klassiker treffen auf ein bisschen Pfiff und Twist
Die Anzahl der Rezepte ist übersichtlich es sind 32 Rezepte geworden, die sich in der herkömmlichen Sortierung von Salaten & Dips, über Fisch & Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts präsentieren. Bei einem Preis von 20,– € handelt es sich damit bei diesem Buch nicht um ein Schnäppchen. Wenn ich aber überlege, wie oft ich in diesem Jahr noch die Möglichkeit habe, leckere Kräuterküche im Lokal zu genießen, komme ich mit 20,– € wirklich nicht weit und schaue gerne zu welchem schmackhaftem Grün-Kram, die Herren aus Düsseldorf mich in meine Küche einladen.
Ich muss gleich vorweg erwähnen, dass der Koch hinter den Rezepten für mich kein Unbekannter ist. Torsten Hülsmann hat bereits in 2016 mit einem Kollegen ein Buch zu dem damals allgegenwärtigen Trend „Streetfood“ geschrieben, dass für mich eines der besten Bücher zum Thema ist.
Probiert & Verputzt:
Meine Wahl fällt zunächst auf einen Klassiker, den ich schon gar nicht mehr im Programm habe. Kräuterbutter, das war der letzte Schrei in meiner Jugend in den 70igern.
Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!
Unsere Wochenendheimat der schöne Hunsrück hat inzwischen einige Forellen-Zucht-Betriebe, bei denen wir wieder Vertrauen in deren Aufzucht haben. Die Nordsee meine Heimat ist schon lange zu weit weg, um mal eben lecker Fisch essen zu gehen. Jetzt darf es für mich immer häufiger der nachhaltig aufgezogene Zucht-Fisch sein.
Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!
Erstaunt war ich, dass die Blüten eine leicht süßliche Note haben. Auch hier hat der Koch Händchen bei seiner Komposition bewiesen, das sieht und schmeckt man deutlich!
Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!
Torsten Hülsmann konzentriert sich auf die klassische Kräuterküche, dazu gehören für ihn genauso meine geliebte Frankfurter grüne Sauce, ein Kräuter-Couscous oder ein Brotsalat, bei deren Rezepten man jedoch häufig schnell merkt, so lecker hat man das bislang noch nicht gegessen. Diese Kompositionen sind immer geschmacklich wohl komponiert und überzeugen mit Würze und Twist und auch Optik & Frische kommen bei dem Düsseldorfer Profi-Koch nicht zu kurz!
Hausmannskost kann ein kräuterwürziges Update vertragen
Kalbsfrikadellen mit Kräuterquark oder Kalbstafelspitz sind natürlich nicht Innovation pur jedoch auch hier waren wir jeweils vom geschmacklichen Zusammenspiel von Petersilie, Majoran, Kerbel und Schnittlauch angetan. Jedes Rezept konnte die bisherigen Vorlagen dafür mühelos toppen.
Häufiger besser als das was wir sonst als Vorlage für Klassiker nutzen, ein weiteres Rezept für Bärlauch-Pesto, benötige jedoch nicht mehr…..
Was ich definitiv nicht gebraucht hätte, ist ein Rezept für Bärlauch-Pesto, wo ich den kulinarischen Pfiff oder die Weiterentwicklung vergeblich suche. Anders ergeht es mir mit einer Hähnchenbrust-Roulade bei der Kerbel zu den dazu gereichten Pilzen dieser Kreation wieder viel Würze verleiht, auch wenn eine Hähnchenbrust-Roulade (hier mit Bärlauch) nun wirklich auf den ersten Blick nicht der letzte Schrei ist. Genauso ergeht es mir übrigens mit den geschmorten Möhren mit Petersilie, dort überzeugt die Würzung mit Thymian, Zitronensaft und –zesten, sowie Knoblauch und Kreuzkümmelsaat.
Fazit: Klassische Kräuterküche meets Raffinesse und Pfiff!
Kräuterkochbücher sind in diesem Frühjahr und Sommer wieder sehr angesagt. Die meisten dieser Titel sind jedoch längst weiter gezogen und nehmen sich die wilde Seite der grünen Protagonisten vor. Nur eine Kräuterbutter aus Wildkräutern ist nun mal nicht per se so viel leckerer und eigentlich habe ich viel mehr Lust auf ein richtig tolles Rezept dafür, dass ich bei Torsten Hülsmann endlich gefunden habe. Bei allem, was ich probiert habe, war es bei Leibe nicht die erste Version dieser Ideen, aber häufig eine sehr gelungene Komposition und manchmal ein Klassiker mit ein wenig mehr an Raffinesse, die mich wieder für diese einnehmen konnten. Ein Rezept für ein Bärlauch-Pesto hätte es für mich persönlich jedoch nicht mehr gebraucht und ein paar mehr Rezepte hätten mich ebenfalls sehr erfreut.
Das meiste, das wir als besonders lecker in Israel kulinarisch verorten, stammt eigentlich aus palästinensischen Küchen….
Während die israelische Küche einen ungeahnten Hype erlebt, ist die Küche Palästinas im Kochbuch-Bereich noch stark unterpräsentiert. Hummus gehört natürlich heute ebenfalls zu Israel, ist aber in Palästina „geboren“. Es gibt wenige Kochbücher, die der palästinensischen Küche eine kulinarische und kulturelle Heimat geben, noch „bescheidener“ wird es, wenn man nach Autoren Ausschau hält, die mit palästinensischen Speisen in Europa einen Tisch lecker decken können. Häufig müssen Nachkocher frustriert aufgeben, weil ihnen die speziellen Fertigkeiten bei der Zubereitung nicht gelingen wollen, die von arabischen Köchinnen ausschließlich mündlich an die nächste Generation weiter gegeben werden.
Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Yotam Ottolenghi hat er mit dem Buch „Jerusalem“ einen Bestseller-Erfolg gelandet. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet in London. Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Food-Autorin, Köchin aus Leidenschaft und Co-Autorin von „Simple“ (einem weiteren Ottolenghi Kochbuch), außerdem seit vielen Jahren festes Mitglied des Ottolenghi-Teams. Für dieses Buch sind Sami Tamimi und Tara Wigley gemeinsam nach Palästina gereist, haben dort weiter gemacht, wo Jerusalem – Das Kochbuch aufgehört hat und ihre Erlebnisse in wundervoll authentischen Rezepten und berührenden echten Geschichten und Fotos festgehalten. Das dieses neue Kochbuch also „Palästina“ heißt ist kein Zufall, sondern der Blick über den kulinarischen Zaun, der den Menschen auf der anderen Seite zwar nicht ihre Heimat zurückgeben kann, jedoch ihre kulturelle Identität und Wurzeln respektiert.
Was ist drin?
A great Companion to “Jerusalem” and the answer for all who are looking for more!
Wer wie ich bereits „Jerusalem“ besitzt, das Yotam Ottolenghi zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hat und begeistert daraus gekocht hat, erlebt in „Palästina“ eine leckere Fortführung, auf dem selben perfektioniertem Niveau für das die Küche der Delis von Yotam und Sami bekannt ist und einer stets sehr genauen Handlungsanweisung wie wir ebenfalls dahin kommen.
War es in „Jerusalem“ Samis und Yotams gemeinsames Anliegen die Küche ihrer Heimatstadt einem breiten Publikum zugänglich zu machen, so legen Sami und Tamara in diesem Buch den Fokus ganz auf die Küche Palästinas. Verallgemeinernd von der „Küche des Nahen Ostens“ zu sprechen ist für die Autoren genauso als spräche man von „europäischem Essen“. Es unterschlägt die vielen Kulturen, Produkte und Gerichte, die ein Land von einem anderen unterscheiden. Es übersieht, dass Sumach einen Klassiker wie Hähnchen-Musakhan erst kulinarisch strahlen lässt oder wie viele Gerichte aus Gaza von Dill Knoblauch und Chili geprägt werden.
Perfekte Klassiker-Versionen, aber auch mal was Neues wagen…..
Sami Tamimi’s Grundrezept für Hummus ist seit dem Jerusalem Kochbuch unangetastet und kommt zum Glück ohne Kichererbsen aus der Dose aus, mit denen ein geschmacklich gutes Ergebnis nicht möglich ist, dafür ist deren Qualität häufig zu mittelmäßig. Es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern aber in verschiedenen Variationen noch mehr feiern: Hummus auf zweierlei Art (mit deftigem Fleischbällchen-Topping, aromatischen Auberginen-Gemüse oben drauf oder in einer warmen Version mit gerösteter Pita und Pinienkernen dazu).
Jedoch fühlt sich Tamimi nicht einer Liste von palästinensischen Klassikern verpflichtet, die nach und nach abgearbeitet werden, lieber wirft er ein neues Licht darauf als diese nur zu wiederholen. Seine Falafeln werden gekonnt und total lecker durch säuerlich-würzige Sumach Zwiebeln gekrönt. Beim Tabbouleh, dass in der gesamten Levante stets allgegenwärtig auf der Mezze-Tafel ist, wird die klassische Version nur mit Bulgur und Petersilie nicht zum 101 Mal optimiert, sondern mutig ist es, gleich drei neue Ideen dafür zu präsentieren. Beschlossen und gemacht, voila es gibt eine grüne Variante mit Grünkohl, eine weitere mit Reis und ein winterliches Tabbouleh mit Blutorgangen-Dressing. Ich bin sicher, der Klassiker ist sowieso schon bei allen bespielt oder mit einem Lieblingsrezept verlinkt.
Ein Koch, der auf Details Wert legt, weil er weiß was sie für den Geschmack bedeuten!
Tamimi Rezepte sind unglaublich genau und das ist auch notwendig, denn es handelt sich um Rezepte, die in palästinensischen Küchen von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden: Wie man Auberginen mit und vor allem ohne Gasherd so rösten kann, das der berühmte Rauchgeschmack eben nicht nur ein vielgepriesenes Phantom ist, sondern wirklich aus der Speise raus schmeckt, dafür brauchen wir einen so ambitionierten Koch wie ihn!
Was macht eigentlich ein gutes Kochbuch aus, dass sich heute so viele wünschen?
Auf viele meiner aufkommenden Fragen bekomme ich bereits bei der Einführung zu einen Rezept aber spätestens im Glossar eine Antwort. Vorbereitung ist für Mr. Tamimi Hilfe und Abkürzung zugleich, denn manchmal schmeckt uns die als Beilage deklarierte traditionelle Speise solo genauso gut: „Linsen mit Tahin und knusprigen Röstzwiebeln“, „gerösteter Blumenkohl mit Auberginen und Röstzwiebeln“ oder „geschmorte dicke Bohnen mit Olivenöl und Zitrone“. Für ein Kochbuch ist eine solch Detail genaue Herangehensweise eher eine Seltenheit als alltäglich! Die Time-Line’s von der Idee bis zur Veröffentlichung sind eng…. Tamimi und seine Co-Autorin, Tara Wigley, haben sich da offenbar weder unter Druck setzen noch reinreden lassen und das schmeckt man bei jedem Rezept deutlich heraus. Instagram hat nichts mit einem seriös gemachten Kochbuch zu tun, auf der Plattform reicht das tolle Foto, in einem Kochbuch muss die gut und verständlich gemachte Rezept-Beschreibung, das erst einlösen, was das Foto verspricht und manchmal wäre es einfach falsch, dieses Rezept aus Layout Gründen auf eine Seite zu verdichten, weil dann einfach zu viel hinten rüber fällt, was die Nachkocher unbedingt wissen sollten.
Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.
Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.
Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!
Was ist besonders und wer kann es gebrauchen?
Herausgekommen ist ein perfektes Kochbuch zur palästinensischen Küche, nach dem ich schon seit Jahren suche, weil es Klassiker mit Tricks und Kniffen zeigt und außerdem neue Akzente setzten kann: „Labneh-Cheesecake mit Honig und Kardamom“, „Römersalat mit Auberginen-Joghurt, gequetschten Gurken + Shatta“ oder „rote Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa“.
Ein leckeres Kochbuch, dass obwohl nicht ausdrücklich an Vegetarier gerichtet und ebenso Fisch und Fleisch serviert, für diese vielfältig und köstlich auftischen kann. Die Mehrheit der Rezepte in klassischer Sortierung (Vorspeise bis Dessert) kommt ohne Fleisch aus.
Toll ebenfalls, dass man in London auf die Folklore verzichtet hat, die häufig Kochbücher aus Regionen begleiten, die für uns im wahrsten Sinne böhmische Dörfer sind und statt dessen Menschen mit ihren Sorgen und Nöten und ihrem Alltag zu Wort kommen lässt. Sehr mutig, aber vor allem sehr vielschichtig und viel authentischer als die sogenannten Mood-Fotos!
Mr. Tamimi steht genauso wie sein Partner Mr. Ottolenghi für geschmackliche Perfektion, das ist das Konzept hinter ihren Delis. Deshalb sollte man all diese Rezepte nicht auf umfangreichere Zutatenlisten reduzieren. Ich betrachte es inzwischen als Manko, dass Verlage und Autoren sich nicht mehr trauen, ein Rezept auf der Folgeseite fortzuschreiben. Fotos begleiten ein Rezept, dasselbe gilt für das Layout. Dieser Herr wollte allen helfen, die so wie er auf das bestmögliche geschmackliche Ergebnisse aus sind und bietet Tipps und Tricks an, um das auch zu erreichen. Schön, dass es solche Kochbücher noch gibt.
Fazit: Für mich mehr als nur Gesellschaft für „Jerusalem“, und ein ganz wunderbares Kochbuch zur palästinensischen Küche, deren Klassiker wir fälschlicherweise häufig noch ausschließlich in Israel verorten und wo Autoren, die alles ganz genau erklären wollen, immer noch sehr selten sind, auch wenn es da immer wieder bei einzelnen Rezepten vielversprechende Ansätze gibt. Wer sich gleich lieber nur mit einem Buch dazu ausstatten möchte, dass sowohl Klassiker absolut gelingsicher präsentiert und trotzdem ein neues vielversprechendes Licht auf diese zu werfen versteht, ist mit „Palästina“ sehr gut beraten!
Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!
Pancakes sind eigentlich einfach zuzubereiten, können aber zu pappig werden, wenn man nicht aufpasst. Wichtig ist, den Teig nur ganz leicht zu verrühren (siehe Konzept 41), doch das A und O ist die richtige Anwendung der Backtriebmittel. Besonders kompliziert wird es, wenn Buttermilch ins Spiel kommt, die mit den Backtriebmitteln reagiert und im Teig für Blasenbildung sorgt. Buttermilch kann Pancakes köstliches Aroma und eine leichte, luftige Konsistenz verleihen – doch wenn das Mischungsverhältnis nicht genau stimmt, geraten Pancakes zum Desaster.
Zutaten (für 16 Pancakes/4-6 Portionen):
Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt. Wenn Sie Mehl mit höherem Proteingehalt verwenden, benötigen Sie 1 bis 2 EL mehr Buttermilch. Servieren Sie die Pancakes mit warmem Ahornsirup.
280 g Mehl (Type 550)
2 EL Zucker
1 TL Backpulver
½ TL Natron
½ TL Salz
480 ml Buttermilch
60 ml Sour Cream
2 Eier (Gr. M)
45 g Butter, zerlassen und abgekühlt
1–2 TL Pflanzenöl
Zubereitung:
Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Einen mit Pflanzenöl besprühten Rost in ein tiefes Backblech einsetzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Das Mehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. In einer zweiten mittelgroßen Schüssel die Buttermilch, die Sour Cream, die Eier und die zerlassene Butter mit dem Schneebesen verquirlen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Vertiefung drücken und die flüssigen Zutaten hineingießen. Nur leicht durchrühren, bis die Zutaten gerade vermischt sind (Teig sollte noch Klumpen und Mehlschlieren aufweisen). Den Teig vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen.
1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ø 30 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen, bis es sich kräuselt, dann die Pfanne vorsichtig mit Küchenpapier auswischen, bis Pfannenboden und -wand nur noch mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind. An 4 Stellen jeweils etwa 60 ml Teig in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die untere Seite goldbraun ist und an der Oberfläche kleine Blasen aufzusteigen beginnen. Pancakes mit einem dünnen, breiten Pfannenwender umdrehen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken, bis sie von unten goldbraun sind. Pancakes sofort servieren oder im Ofen warm halten. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen (falls nötig, vorher etwas neues Öl in die Pfanne geben).
Warum das Rezept funktioniert?
Häufig schmecken Buttermilch-Pancakes ziemlich langweilig, und auch die leichte, fluffige Konsistenz, die wir so mögen, wird selten erreicht. Unser Ziel waren außen leicht knusprige, goldbraune Pancakes, die innen zart und luftig sein sollten. Aber trotz aller Zartheit müssen die Pancakes natürlich auch unter einer großzügigen Schicht Ahornsirup ihre Struktur behalten. Dazu haben wir dem Teig ein wenig Sour Cream hinzugefügt, zwei Triebmittel kombiniert und eine Reihe von Techniken verwendet, mit denen Pancakes schön zart und luftig bleiben.
Sour Cream bringt’s!
Wir wollten mehr säuerlichen Geschmack an unsere Pancakes bringen, aber noch mehr Buttermilch war keine Lösung. Durch mehr Buttermilch steigt der Säuregehalt des Teigs und das Natron bildet zu schnell zu viele Blasen. Die Folge: Die Pancakes blähen sich zu Beginn stark auf, sacken dann aber wie ein geplatzter Luftballon zusammen und sind, wenn sie endlich auf dem Teller liegen, dünn und zäh. Ein wenig Sour Cream dagegen verleiht den Pancakes eine ordentliche Portion Geschmack, ohne die Konsistenz des Teigs nennenswert zu verändern. Das zusätzliche Fett in der Sour Cream berücksichtigen wir, indem wir die Buttermenge auf 45 g verringern.
Mit zwei Triebmitteln backen
Sowohl Natron als auch Backpulver sind in diesem Rezept unerlässlich. Natron reagiert mit der Säure in der Buttermilch und produziert Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt und lockert. Backpulver wird durch die Hitze der Pfanne aktiviert und produziert zusätzliches Kohlendioxid. Ein erfreulicher Nebeneffekt des Natrons: Die Pancakes bräunen stärker, sodass durch die Maillard-Reaktion köstliche Röstaromen entstehen.
Zart und luftig
Mit drei Tricks bzw. Techniken werden die Pancakes so zart und luftig wie nur eben möglich. Erstens verwenden wir Mehl mit niedrigem Proteingehalt (siehe „Warenkunde Mehl“, Seite 542). Zweitens verrühren wir den Teig wirklich nur so stark wie unbedingt nötig (siehe Konzept 41). Und drittens gönnen wir dem Teig vor dem Backen eine Ruhepause von 10 Minuten. Warum? Selbst wenn der Teig nur minimal verrührt wird, bildet sich darin eine gewisse Menge Gluten. Ruht der Teig 10 Minuten, entspannt sich das Gluten und man erhält zarte und weiche Pancakes. Falls Sie befürchten, dass durch die Ruhephase die Wirkung der Triebmittel verpufft – denken Sie daran, dass das Backpulver ein zweites Mal aktiv wird, sobald es erhitzt wird. Die Pancakes gehen in der heißen Pfanne auf jeden Fall noch hoch genug auf.
Praktische Wissenschaft: Wann ist die Pfanne heiß genug?
Ob die Pfanne bereits ausreichend heiß ist, prüft man am besten mit einem etwa 3 cm großen Minipancake (etwa 1 EL Teig). Ist dieser nach einer Minute in der Pfanne noch hell, ist die Pfanne nicht heiß genug. Ist er dagegen goldbraun, hat sie genau die richtige Temperatur. Versuchen Sie nicht, das Aufheizen der Pfanne durch eine höhere Herdtemperatur zu beschleunigen – die Pancakes werden dann zu dunkel und backen ungleichmäßig.
Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!
Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.
Zutaten (für 4 Personen):
Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.
1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)
60 g Butter
1 große Zwiebel, fein zerkleinert
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
460 g Arborio-Reis
240 ml trockener Weißwein
60 g Parmesankäse, gerieben
2 EL frische Petersilie, fein gehackt
2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)
1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.
In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.
Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.
180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Warum das Rezept funktioniert?
Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.
Nicht rühren!
Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.
Einen Bräter verwenden
Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.
Reis mit Restwärme fertig kochen
Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.
Ein Schuss Aroma zum Schluss!
Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 