Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Pancakes sind eigentlich einfach zuzubereiten, können aber zu pappig werden, wenn man nicht aufpasst. Wichtig ist, den Teig nur ganz leicht zu verrühren (siehe Konzept 41), doch das A und O ist die richtige Anwendung der Backtriebmittel. Besonders kompliziert wird es, wenn Buttermilch ins Spiel kommt, die mit den Backtriebmitteln reagiert und im Teig für Blasenbildung sorgt. Buttermilch kann Pancakes köstliches Aroma und eine leichte, luftige Konsistenz verleihen – doch wenn das Mischungsverhältnis nicht genau stimmt, geraten Pancakes zum Desaster.

Zutaten (für 16 Pancakes/4-6 Portionen):

Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt. Wenn Sie Mehl mit höherem Proteingehalt verwenden, benötigen Sie 1 bis 2 EL mehr Buttermilch. Servieren Sie die Pancakes mit warmem Ahornsirup.

 280 g Mehl (Type 550)

2 EL Zucker

1 TL Backpulver

½ TL Natron

½ TL Salz

480 ml Buttermilch

60 ml Sour Cream

2 Eier (Gr. M)

45 g Butter, zerlassen und abgekühlt

1–2 TL Pflanzenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Einen mit Pflanzenöl besprühten Rost in ein tiefes Backblech einsetzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Das Mehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. In einer zweiten mittelgroßen Schüssel die Buttermilch, die Sour Cream, die Eier und die zerlassene Butter mit dem Schneebesen verquirlen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Vertiefung drücken und die flüssigen Zutaten hineingießen. Nur leicht durchrühren, bis die Zutaten gerade vermischt sind (Teig sollte noch Klumpen und Mehlschlieren aufweisen). Den Teig vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen.

1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ø 30 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen, bis es sich kräuselt, dann die Pfanne vorsichtig mit Küchenpapier auswischen, bis Pfannenboden und -wand nur noch mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind. An 4 Stellen jeweils etwa 60 ml Teig in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die untere Seite goldbraun ist und an der Oberfläche kleine Blasen aufzusteigen beginnen. Pancakes mit einem dünnen, breiten Pfannenwender umdrehen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken, bis sie von unten goldbraun sind. Pancakes sofort servieren oder im Ofen warm halten. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen (falls nötig, vorher etwas neues Öl in die Pfanne geben).

Warum das Rezept funktioniert?

Häufig schmecken Buttermilch-Pancakes ziemlich langweilig, und auch die leichte, fluffige Konsistenz, die wir so mögen, wird selten erreicht. Unser Ziel waren außen leicht knusprige, goldbraune Pancakes, die innen zart und luftig sein sollten. Aber trotz aller Zartheit müssen die Pancakes natürlich auch unter einer großzügigen Schicht Ahornsirup ihre Struktur behalten. Dazu haben wir dem Teig ein wenig Sour Cream hinzugefügt, zwei Triebmittel kombiniert und eine Reihe von Techniken verwendet, mit denen Pancakes schön zart und luftig bleiben.

Sour Cream bringt’s!

Wir wollten mehr säuerlichen Geschmack an unsere Pancakes bringen, aber noch mehr Buttermilch war keine Lösung. Durch mehr Buttermilch steigt der Säuregehalt des Teigs und das Natron bildet zu schnell zu viele Blasen. Die Folge: Die Pancakes blähen sich zu Beginn stark auf, sacken dann aber wie ein geplatzter Luftballon zusammen und sind, wenn sie endlich auf dem Teller liegen, dünn und zäh. Ein wenig Sour Cream dagegen verleiht den Pancakes eine ordentliche Portion Geschmack, ohne die Konsistenz des Teigs nennenswert zu verändern. Das zusätzliche Fett in der Sour Cream berücksichtigen wir, indem wir die Buttermenge auf 45 g verringern.

Mit zwei Triebmitteln backen

Sowohl Natron als auch Backpulver sind in diesem Rezept unerlässlich. Natron reagiert mit der Säure in der Buttermilch und produziert Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt und lockert. Backpulver wird durch die Hitze der Pfanne aktiviert und produziert zusätzliches Kohlendioxid. Ein erfreulicher Nebeneffekt des Natrons: Die Pancakes bräunen stärker, sodass durch die Maillard-Reaktion köstliche Röstaromen entstehen.

Zart und luftig

Mit drei Tricks bzw. Techniken werden die Pancakes so zart und luftig wie nur eben möglich. Erstens verwenden wir Mehl mit niedrigem Proteingehalt (siehe „Warenkunde Mehl“, Seite 542). Zweitens verrühren wir den Teig wirklich nur so stark wie unbedingt nötig (siehe Konzept 41). Und drittens gönnen wir dem Teig vor dem Backen eine Ruhepause von 10 Minuten. Warum? Selbst wenn der Teig nur minimal verrührt wird, bildet sich darin eine gewisse Menge Gluten. Ruht der Teig 10 Minuten, entspannt sich das Gluten und man erhält zarte und weiche Pancakes. Falls Sie befürchten, dass durch die Ruhephase die Wirkung der Triebmittel verpufft – denken Sie daran, dass das Backpulver ein zweites Mal aktiv wird, sobald es erhitzt wird. Die Pancakes gehen in der heißen Pfanne auf jeden Fall noch hoch genug auf.

Praktische Wissenschaft: Wann ist die Pfanne heiß genug?

Ob die Pfanne bereits ausreichend heiß ist, prüft man am besten mit einem etwa 3 cm großen Minipancake (etwa 1 EL Teig). Ist dieser nach einer Minute in der Pfanne noch hell, ist die Pfanne nicht heiß genug. Ist er dagegen goldbraun, hat sie genau die richtige Temperatur. Versuchen Sie nicht, das Aufheizen der Pfanne durch eine höhere Herdtemperatur zu beschleunigen – die Pancakes werden dann zu dunkel und backen ungleichmäßig.

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.

1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)

60 g Butter

1 große Zwiebel, fein zerkleinert

Salz und Pfeffer

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

460 g Arborio-Reis

240 ml trockener Weißwein

60 g Parmesankäse, gerieben

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.

In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.

Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.

180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Warum das Rezept funktioniert?

Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.

Nicht rühren!

Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.

Einen Bräter verwenden

Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.

Reis mit Restwärme fertig kochen

Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.

Ein Schuss Aroma zum Schluss!

Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.

Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer – Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

Traditionellerweise isst man schwedische Fleischbällchen mit eingemachten Preiselbeeren und Gurken-Pickles (Rezept siehe Seite 229). Möchten Sie das Gericht etwas weniger süß, lassen Sie den braunen Zucker in den Fleischbällchen weg und reduzieren Sie die Zuckermenge der Sauce auf 2 TL. Statt der steilwandigen 25-cm-Pfanne (Sauté-Pfanne) können Sie auch eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser und schrägem Rand nehmen, allerdings sollten Sie dann die Ölmenge etwas erhöhen (350 ml statt 300 ml). Reichen Sie zu den Fleischbällchen Kartoffelpüree, gekochte rote Kartoffeln oder Eiernudeln.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für die Fleischbällchen

1 Ei (Gr. M)

60 ml Crème double

1 Scheibe Sandwichtoast, ohne Kruste, in 2,5 cm große Stücke

230 g Schweinehackfleisch

50 g geriebene Zwiebel

1 ½ TL Salz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Backpulver

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Piment, gemahlen

_1 Prise Pfeffer

230 g Rinderhackfleisch (15 % Fett)

300 ml Pflanzenöl

Für die Sauce

15 g Butter

1 EL Mehl (Type 550)

350 ml salzarme Geflügelbrühe

1 EL Vollrohrzucker

125 ml Crème double

2 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Fleischbällchen: Das Ei und die Crème double in einer Schüssel verquirlen. Das Brot darin einlegen und beiseitestellen. Derweil Schweinehack, Zwiebel, Salz, Zucker, Backpulver, Muskat, Piment und Pfeffer in der Küchenmaschine (mit Knethaken) auf hoher Stufe etwa 2 Minuten glatt rühren (falls notwendig, Masse in der Schüssel zwischendurch nach unten streichen). Das Brot in der Crème double mit einer Gabel zerdrücken, bis keine großen Stücke mehr übrig sind. Die Brotmischung mit in die Küchenmaschine geben und alles auf hoher Stufe verrühren, bis die Masse glatt und homogen ist (etwa 1 Minute). Das Rinderhackfleisch zufügen und auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 30 Sekunden unterrühren, bis alles grob vermengt ist. Mit angefeuchteten Fingern aus der Hackfleischmischung 25 bis 30 kleine Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen (pro Stück einen großzügig bemessenen Esslöffel Hackfleischmasse verwenden).

Das Öl in einer steilwandigen Pfanne (ø 25 cm) auf mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 5 Minuten heiß werden lassen, bis es brutzelt, wenn man ein Fleischbällchen probeweise hineinhält (Öltemperatur etwa 180 °C). Die Fleischbällchen in einer Schicht in die Pfanne geben und 7 bis 10 Minuten frittieren (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden), bis sie ringsum angebräunt und durchgegart sind. Dabei soll das Öl brutzeln, aber nicht rauchen – Hitze entsprechend anpassen. Danach die fertigen Bällchen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben.

Für die Sauce: Das Öl aus der Pfanne abgießen, dabei dunkle Stückchen und Anhaftungen in der Pfanne lassen. Die Pfanne wieder erhitzen (mittlere bis starke Hitze) und die Butter darin zerlassen. Dann das Mehl unter ständigem Rühren darin etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis es hellbraun ist. Langsam die Brühe angießen und einrühren, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Zucker zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Hitze etwas reduzieren (mittlere Stufe) und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 250 ml eingekocht ist. Crème double einrühren und die Sauce wieder zum Köcheln bringen.

Die Fleischbällchen in die Sauce geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen, bis sie heiß sind, dabei gelegentlich wenden. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitung im Voraus: Die gebratenen Fleischbällchen können eingefroren maximal 2 Wochen aufbewahrt werden. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann mit Schritt 3 des Rezepts fortfahren. Verwenden Sie eine saubere Pfanne.

Warum das Rezept funktioniert: Die meisten von uns kennen Schwedische Fleischbällchen sicher als fade Rinder- oder Schweinehackklopse, die unter einer Schicht aus pampiger, brauner Sauce versteckt liegen. Bereitet man sie aber gekonnt zu, zerschmelzen die Bällchen förmlich auf der Zunge und ergeben ein wunderbares Hauptgericht, deftig und gleichzeitig delikat. Damit die Textur wie gewünscht gelingt, vermischen wir das Rinder- und Schweinehackfleisch mit einer Panade aus Weißbrot, einem Ei und Crème double. Für den letzten Schliff sorgt dabei eine für Fleischgerichte eher ungewöhnliche Zutat: Backpulver. Dieses lockert die Hackfleischbällchen auf und hält sie saftig.

Elastisch statt locker: Anders als bei italienischen Fleischklößchen, die gerade dann richtig gut sind, wenn sie so feucht und zart sind, dass sie fast zerfallen, lässt sich die ideale Konsistenz unserer Schwedischen Fleischbällchen eher als „elastisch“ beschreiben. Um das zu erreichen, verwenden wir gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch, das wir mit einer geringen Menge Panade aus Brot, Crème double (statt Milch) und einem Ei vermengen. Das in der Crème und im Ei enthaltene zusätzliche Fett schließt sich um die Stärkekügelchen und sorgt so dafür, dass sie weniger Wasser aufnehmen und aufquellen. Die Konsistenz wird dadurch eher elastisch-federnd statt locker. Auch das Eiprotein, das beim Erhitzen gerinnt, trägt zur elastischen Struktur bei.

Mit Backpulver noch lockerer: So ganz waren wir mit der Konsistenz dann aber doch noch nicht zufrieden, denn trotz cremiger Panade wurde unsere Hackfleischmischung etwas zu trocken und kompakt. Wir haben überlegt, welche Zutaten zur Auflockerung infrage kämen. Uns fiel Backpulver ein. Würde es einen Fleischteig genauso aufgehen lassen und lockern wie einen Brotteig? In der Tat. Ein Teelöffel Backpulver reicht aus, dass unsere Fleischbällchen schön saftig und nicht zu fest werden. Die Zwiebel reiben Genau wie in unserem Rezept für Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen (Seite 223), reiben wir die Zwiebel, statt sie zu hacken. So bekommen wir genau, was wir wollen: zwiebeliges Aroma ohne feste Stückchen.

Nur das Schweinehackfleisch mixen: Um die Konsistenz der Fleischbällchen noch etwas elastischer zu machen, vermengen wir das Schweinehack in der Küchenmaschine auf hoher Stufe mit Salz, Backpulver und weiteren Gewürzen, bis eine gut vermischte Paste entsteht. Dann erst fügen wir die Panade und das Rinderhackfleisch hinzu. Der Grund, warum wir nur das Schweinehack, nicht aber das Rinderhack, so gründlich in der Maschine vermischen, ist folgender: Schweinefleisch enthält mehr Fett als Rindfleisch und hat außerdem eine weniger robuste Muskelstruktur. Durch das kräftige Verrühren wird das Fett fein und gleichmäßig im mageren Fleisch verteilt – saftige Fleischbällchen sind so garantiert.

Den Bratensatz für die Sauce nutzen: Wir wollten eine leichte helle Sauce anstatt der üblichen braunen Pampe. Dazu fügen wir Crème double hinzu, die der abgelöschten Mehlschwitze etwas die Schwere nimmt. Ein wenig Zitronensaft sorgt außerdem für eine frische, säuerliche Note. Das Ganze wird in derselben Pfanne zubereitet, in der wir das Fleisch angebraten haben, deshalb können wir den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und erhalten so herrlich röstiges Extraaroma.

Schwedische Gurken-Pickles

Kurz Einlegen: Gurken-Pickles sind eine traditionelle Beilage zu Schwedischen Fleischbällchen. Für unser Rezept erhitzen wir den Essig mit Zucker, Salz und Piment, bevor wir ihn über die Gurken geben. Der warme Essig mit seiner milden Säure und dem gelösten Salz und Zucker würzt die Gurken nicht nur, sondern entzieht ihnen auch in kürzester Zeit Wasser, wodurch sie ihre knackige Konsistenz verlieren und die typische Textur von eingelegtem Gemüse bekommen.

Servieren Sie die Gurken gekühlt oder zimmerwarm.

Zutaten (ergibt etwa 500 g)

3 kleine Einmachgurken (450 g), in 3 – 6 mm dicke

Scheiben geschnitten

350 ml Branntweinessig

300 g Zucker

1 TL Salz

12 ganze Pimentkörner

Zubereitung:

Die Gurkenscheiben in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben. Essig, Zucker, Salz und Piment bei starker Hitze in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren, um den Zucker aufzulösen. Die Essigmischung über die Gurken geben und durchrühren, damit sich die Scheiben voneinander lösen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Folie abnehmen und die Gurken etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung im Voraus: Die Gurken können in der Einlegeflüssigkeit gekühlt bis zu zwei Wochen in einem luftdichten Container aufbewahrt werden.

Miso-Ramen mit Pilzen

© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen. Beim Aufschneiden der Eier muss jedoch richtig acht geben werden. Zahnseide als Küchenhelfer, das hat gut geklappt – Danke für diesen tollen Trick!

Hier sieht man gut, wie sich Ramen mit Miso-Tare von normaler Misosuppe, bei der einfach nur Miso-Paste in die Brühe gerührt wird, unterscheidet. „Tare“ ist wesentlich mehr als eine einzige Zutat, sie ist gut gehütetes Küchengeheimnis des Ramenkochs. Dazu werden Würzen oft aufwendig hergestellt, aber diese einfache Variante ist zumindest ein guter Anfang.

Zutaten (für 4 Portionen):

5 getrocknete Shiitake-Pilze

700 ml Gemüsebrühe (s. S. 49)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Mirin (s. S. 212)

1 TL Zucker

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

5 EL helles Miso

(z. B. Shiro-Miso, s. S. 212)

2 EL dunkles Miso

(z. B. Hatcha Miso, s. S. 212)

1 EL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

180 g Sobanudeln (s. S. 51)

120 g Spinat

300 g Pilze (Shiitake,

Champignons, Austernpilze)

Salz

Pfeffer

1 Frühlingszwiebel

1–2 marinierte Eier (s. S. 58)

1 EL helle Sesamsamen

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Zubereitung

Die getrockneten Shiitake-Pilze und die Brühe in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, eventuell auch länger weiterköcheln lassen bzw. warm halten und ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. 2 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen, darin die Zwiebel langsam goldbraun rösten, das kann gut 10 Minuten dauern. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Den Topfinhalt mit Mirin ablöschen und vom Herd nehmen. Zucker, Sojasauce, Miso und Sojabohnenpaste zugeben, alles auf den Herd zurückgeben und unter Rühren nur leicht erhitzen, 2–3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Würzmischung vom Herd nehmen und fein pürieren.

Gleichzeitig die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie später nicht zusammenkleben, dann abtropfen lassen. Den Spinat waschen, verlesen, einen Topf erhitzen, den Spinat tropfnass hineingeben, zusammenfallen lassen, dann sofort in eine Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Die frischen Pilze sauber reiben, putzen und in Scheiben, Streifen oder mundgerechte Stücke schneiden (bei den Shiitake-Pilzen den Stiel entfernen). In einer Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin die Pilze bei hoher Hitze 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Eier halbieren. Nudeln auf Schalen verteilen, gebratene Pilze daraufgeben, den Spinat und die Eierhälften danebenlegen. Die getrockneten Shiitake-Pilze aus der Brühe fischen. Brühe vom Herd nehmen und die Miso-Würz-Mischung einrühren, dann die Brühe über die anderen Zutaten in die Schalen gießen. Ramen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und heiß servieren.

Marinierte Eier

Zutaten:

6 Eier

125 ml Sojasauce (s. S. 214)

125 ml Mirin (s. S. 212)

Zubereitung:

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier an den dicken Enden mit einem Eierstecher oder einer Nadel anstechen, damit die Schale beim Kochen nicht platzt. Die Eier vorsichtig ins kochende Wasser gleiten lassen, dann sofort die Hitze reduzieren – das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eier so möglichst exakt 6 Minuten offen garen, dann aus dem Wasser heben und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Währenddessen Sojasauce, Mirin und 350 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Eier vorsichtig pellen – das Eiweiß ist noch sehr weich – und in eine kleine Schüssel geben, sodass sie gerade Platz haben, dann die Würzlösung darübergießen. Eier zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4, aber höchstens 12 Stunden marinieren, dabei eventuell einmal wenden, damit sie schön gleichmäßig Farbe annehmen.

Zum Servieren die Eier extrem vorsichtig auseinanderschneiden, da das Eigelb noch leicht weich ist: Dafür eignet sich ein scharfes Messer, ein Draht-Tortenschneider oder Zahnseide!

Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)


© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Das Hack-Tofu-Gericht stammt eigentlich aus der chinesischen Sichuanküche, die für ihre Chilischärfe bekannt ist. Dort wird Mabo Dofu – wie es die Japaner auch oft nennen, mit Chiliöl und scharfer Doubanjiang-Sauce (s. S. 210) zubereitet – einer Paste aus fermentierten Sojabohnen und Chilis, die es von mild bis extra scharf gibt. In Japan bevorzugt man die mildere Würze und liebt das einfach und schnell zubereitete Gericht allerorten.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g fester Seidentofu

oder Tofu (s. S. 149)

200 g Reis (s. S. 19)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g frischer Ingwer (s. S. 211)

1 EL Hatcho-Miso (s. S. 212)

2 TL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

2 EL Mirin (s. S. 212)

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

400 g Schweinehackfleisch

1 TL Tomatenmark

200 ml Rinder- oder

Gemüsebrühe

3 Frühlingszwiebeln

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Wer festen normalen Tofu nimmt, sollte diesen bereits vorab aus der Packung nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen bzw. zwischen zwei Lagen Küchenpapier ausdrücken. Dann, wenn möglich, nochmals in Küchenpapier wickeln, in einen Teller legen, einen Teller darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Tofu austritt. Währenddessen den Reis wie auf S. 19 beschrieben wässern und ruhen lassen.

Für den Reis wie auf S. 19 beschrieben Wasser aufkochen und den Reis darin garen. Inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Ingwer getrennt voneinander möglichst fein hacken. Miso, Sojabohnenpaste, Mirin, Sojasauce und 4 EL Wasser in ein Schälchen geben und glatt verrühren. Den Tofu in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

Ausreichend Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam goldgelb dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mitdünsten, dann die Hitze erhöhen und eventuell nochmals etwas Öl zugeben. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung zügig unterarbeiten, das Hackfleisch möglichst ohne Rühren erst scharf anbraten, dann unter Rühren krümelig braten und dazu mit einem Holzkochlöffel klein zerteilen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Die Würzsauce zugießen, zügig unterrühren und den Pfanneninhalt sofort mit Rinder- oder Gemüsebrühe ablöschen.

Den Tofu unter das Fleisch mischen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; der Tofu sollte gut in der Sauce gewendet sein und die Flüssigkeit sollte stark einkochen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und das Grün in feine Ringe schneiden. Einen Großteil der Frühlingszwiebelringe unter das Hackfleisch mischen. Den Reis auf vier Schalen verteilen, die Hackfleisch-Tofu-Mischung daraufgeben und Mabodon mit übrigen Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

 

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Japan ganz einfach  und perfekt für  zu Hause!

 Worum geht’s?

 Einfach und perfekt, das sind Gegensätze, die sich zunächst ausschließen. Der Hoch-Küche schlichthin – die japanische Küche – die wir wegen ihrer Leichtigkeit, ihrer Frische und den fein ausbalancierten Geschmäcker der Speisen so schätzen – begegnen wir mit jeder Menge Respekt! Und die wenigstens trauen sich eine Entdeckungsreise in ihren heimischen vier Wänden zu. Und das obwohl sich Sushi, Teriyaki-Huhn, Gyoza-Teigtaschen in den Restaurants großer Beliebtheit erfreuen.

Wer ist die Autorin?

 Tanja Dusy zählt zu den erfahrensten Kochbuch-Autoren des Landes: Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Trotz zwei Titeln zur Sushi-Küche beschlich auch sie zu Beginn der Arbeit an diesem Buch immer mal wieder der Zweifel, wie man einer Hoch-Küche – wie der japanischen – auf angemessene Art begegnet.

Achtsamkeit ist der Schlüssel und nicht Perfektion!

Saisonalität, Regionalität, das „Farm-to-Table-Prinzip“, Nachhaltigkeit und Achtsamkeit im Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln, all das wird ja zum Glück auch außerhalb der japanischen Küche immer mehr ein Thema. Damit sind wir der japanischen Küche schon einen Schritt näher als wir das vielleicht glauben. Tanja Dusy möchte mit ihren Rezepten Mut machen und zeigt die unkomplizierte und alltagstaugliche Seite Sushi-Meister können wir auch ganz entspannt später noch werden.

Lecker japanisch kochen bedeutet, das Prinzip dahinter verstehen!

 – oder genial einfach hat das Potenzial zu genial gut

Entgegen aller Vorurteile stellte Tanja Dusy bei der Arbeit am Buch fest. Japanische Küche ist gerade nicht kompliziert, sondern recht simpel: wenige Zutaten, wenige Gewürze, kaum „exotische“ Produkte – Sojasauce und Tofu gibt es inzwischen in jedem Supermarkt. Im Umkehrschluss bedeutet das Bekenntnis zur Achtsamkeit und Nachhaltigkeit selbstverständlich, dass sie bei ihren Rezepten jede Menge schlichte, gute, saisonale Produkte wie Forelle oder saisonales Gemüse bei den Zutaten mutig tauschte.

Die Schönheit des Unperfekten

Die Autorin schätzt es, wenn nach der Arbeit noch gekocht wird, dass es fix geht, ihre Sushi-Rollen müssen nicht wirklich perfekt rund sein. Auch das Gemüse schnitzt sie im Alltag nicht in hauchzarte Blütenform. Filigrantechnik überlässt sie gerne den Profis oder der befreundeten japanischen Konditoren-Freundin. Bei ihr wird getreu dem japanischen Ästhetik-Prinzip des „Wabi-Sabi“: der Schönheit, die im Unperfekten liegt, lecker japanisch gekocht: Und wie sagte einst der berühmte Zen-Mönch und Meister der japanischen Tee-Zermonie Sen No Rikyū: „Es gibt Menschen, die eine Sache schon beim kleinsten Mangel ablehnen – mit solch einer Haltung zeigt man seiner Meinung, nach, jedoch nicht Perfektion, sondern nur, dass man noch gar nichts verstanden hat.“

Was ist drin?

oder so gut wie möglich und mit so viel Aufwand wie nötig

Um uns an die japanische Küche heranzuführen, hat sich Frau Dusy 80 authentische Vorlagen vorgeknöpft: Sie präsentiert Sushi & Sashimi und lenkt den Blick dabei auf die praktische Seite: Perfekt gekochter Sushi-Reis wird umfassend erklärt und dann kann es auch schon mal weniger perfekt zugehen, Sushi-Meister wollen wir zu Hause sowieso nicht werden. Und weil roher Fisch nicht sofort alle Herzen höher schlagen lässt serviert sie lieber Thunfisch-Tatar, Marinierter Lachs oder Marinierte Makrele als Sashimi.

Eine Autorin, die mit viel zusätzlichen Informationen stets an unserer Seite ist!

Suppen, Ramen, & Hotpots. Ob mit Miso (Misosuppe) oder nicht, wird damit ein leichter und frischer Einstiegs in einen japanischen Abend ermöglicht. Die Klassiker und Grund-Rezepte (Hühner-/Gemüsebrühe) und Dashi (japanischer Fischsud) werden als Grund-Rezepte erklärt. Weiter geht es mit den verschiedenen Nudelsorten von Soba über Udon und Somen bis hin zu den aus China importierten Ramen-Nudeln. Die unverzichtbare Tare (das bedeutet Würze) kann  z. B.  auch mal nur aus Salz bestehen, wie z. B. bei der Shio-Ramen mit Meeresfrüchten oder wird komplexer mit Shoyu (Soja), Ingwer und Mirin ausbalanciert, wie beim Rezept für Shoyu-Ramen mit Huhn. Außerdem für Gäste im Programm ein japanischer Feuertopf.

Tipps & Tricks inklusive…

Weiter geht es mit Gegrilltem & Frittiertem, Snacks. Bei Tempura, das ist in krossem Teig frittiertes Gemüse und Fisch, zeigt die erfahrene Kochbuch-Autorin, worauf es wirklich ankommt: alle Zutaten (Mehl und Ei, bitte direkt aus dem Kühlschrank) sollten kurz mit eiskaltem Wasser vermengt werden. Letztlich sind es zwei Faktoren, die für perfektes Tempura stehen, nämlich Teig und Öl, deshalb nimmt Tanja Dusy am liebsten japanisches Tempuramehl (, eine Mischung aus Weizenmehl und Stärke), das man in asiatischen Lebensmittelgeschäften problemlos bekommt und ideal am Frittier-Gut haftet.

Klassiker unkompliziert und alltagstauglich!

Es gibt Tonkatsu (Schnitzel), perfekte Yakitori, Edame (gekochte Sojabohnen mit Salz), die  gerne als Snacks in den typischen Izakaya’s (vergleichbar mit einer Kneipe und der populärste Gastronomie-Betrieb Japans) und auch die beliebten Sattmacher Donburi (ist eine Mahlzeit in der japanischen Küche, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt wird und dieser anschließend mit weiteren Zutaten – meist Fleisch – bedeckt wird) und Okonomiyaki – Japanischer Pfannkuchen mit Bonito-Flocken bestreut.

Und dazu und danach?

Neben Reis und Misosuppe darf bei einem vollständigen japanischen Essen eine Sache auf gar keinen Fall fehlen: eingelegtes Gemüse. Tsukemono (wörtlich „eingelegte Sachen“) gehören immer dazu. In Japan möchte darauf keiner darauf verzichten. Deshalb haben viele Japaner eine Tsukemono-Presse zu Hause stehen: eine Plastikbox, in die Gemüse mit Einlegezutaten geschichtet und durch ein nach unten drehbares Sieb zusammengepresst werden. Mit der von Tanja Dusy entwickelten Methode auf Seite 174 klappt es aber genauso gut. Und bei Süßem und Gebäck punktet die Münchnerin noch mal mit all ihrer Erfahrung und Expertise und kann neben Klassikern wie Bohnenmus mit Honig und Castella (ein besonderes fluffiger japanischer Rührkuchen) auch mit eigenen Kreationen wie einem unkompliziertem Tiramisu mit Matcha punkten.

Probiert und verputzt:

 Miso-Ramen mit Pilzen

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen.M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen.

 Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider wieder  nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 2010 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Tiramisu mit Matcha (Matchamisu)

Eine echter Hingucker, wenn es darum geht, Gäste zu beeindrucken. Die süße Mascarpone-Creme harmoniert perfekt mit den Himbeeren und der leichten Bitternote durch das Matcha-Pulver.

Fazit –  oder da kennt sich jemand sehr gut in der japanischen Küche aus!

Man merkt Tanja Dusy in diesem Buch sehr deutlich an es ist nicht ihr erstes Kochbuch zur japanischen Küche. Es ist erstaunlich alltagstauglich, modern und vor allem komplett bei den beliebten Klassiker-Rezepten. Die Autorin zeigt in allen Rubriken und bei allen Rezepten, wie intensiv und tief, sie sich mit dieser Küche auseinandergesetzt hat und da fallen zum Glück sehr viele weiterführende und erklärende Informationen und jede Menge Tipps und Tricks für uns ab. Ein sehr schönes Buch für Anfänger, um sich der japanischen Küche fundiert und unkompliziert anzunähern, so dass es nicht stressig wird und jede Menge Spaß macht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino