Vietnamesische Nudelsuppe

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Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Vietnamesische Nudelsuppe (Pho Bo Hanoi)

Meine erste Pho bo, was war die aber auch lecker! Das Rezept und die Akribie mit der die Autoren am Werk sind haben mich begeistert, ich habe mein ultimatives Pho Bo Rezept gefunden. Wie üblich in der vietnamesischen Küche lebt dieses Gericht von den unterschiedlichen Kräutern. Den vietnamesischen Koriander gibt es nach meinen Erfahrungen nur in top sortierten Asia-Märkten mit breitem Spektrum an Produkten oder eindeutig vietnamesischer Ausrichtung. Ich hatte Glück und habe ihn im zweiten Asia-Laden erhalten, vom Geschmack ist er nicht so kräftig wie Koriander und hat eine leichte Zitrusnote, ist etwas bitterer und pfeffriger, deshalb kann ich mir als Ersatz nur Korianderkraut vorstellen, bei dem die Menge reduziert wurde.

Pho bo ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Sie ist die bekannteste aller vietnamesischen Suppen und wurde von den Franzosen inspiriert, die den Genuss von Rindfleisch erst einführten. Davor wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die pho bo wurde das bevorzugte Frühstück der Bewohner Hanois. Man genießt sie am besten morgens ab sieben Uhr in einer Straßenküche. Dies ist ein Rezept für pho bo tai chin. Tai ist rohes und chin gekochtes Rindfleisch, das beides als Suppeneinlage verwendet wird. Die Gewürze, die in der Brühe mitgekocht werden, variieren von Nord- nach Südvietnam. In Hanoi verwendet man Cassia-Zimt, Sternanis, Schwarzen Kardamom und schwarzen Pfeffer für die Brühe, während die Köche in Saigon zusätzlich Gewürznelken, Fenchelsamen, Koriandersamen und getrocknete Orangenschale hinzufügen.

Zutaten:

1 Kapsel Schwarzer Kardamom

2 cm Cassia-Zimtrinde

1 Sternanis

2 l Rinderbrühe (selbstgemacht, siehe Rezept unten)

500 g Rindfleisch zum Kochen

(ideal ist Schaufelbug oder Hohe Rippe)

Fischsauce zum Abschmecken

Salz

Kandiszucker

200 g Pho-Reisnudeln, Größe S oder M

200 g Mungbohnen-Sprossen

1/2Bund Vietnamesischer Koriander

1/2Bund Langer Koriander

1/2Bund Thai-Basilikum

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL schwarzer Pfeffer, gestoßen

1 Limette

1–2 Vogelaugenchilischoten

200 g Rinderfilet, leicht angefroren

Zubereitung:

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden. Mit der Zimtrinde und dem Sternanis in einer Eisenpfanne trocken bei geringer Hitze leicht anrösten, bis alles zu duften beginnt.

Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das Rindfleisch unter lauwarmem Wasser gründlich abwaschen und mit den Gewürzen in die kochende Brühe geben. Bei niedrigster Temperatur 2 Stunden simmern lassen. Anschließend den Gargrad mit einer Gabel prüfen, das Fleisch sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt.

Die Gewürze aus der Brühe entfernen, diese abschmecken und falls nötig mit Fischsauce, Salz und Kandiszucker nachwürzen. Die Brühe sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Die Mungbohnen-Sprossen waschen und putzen, die Kräuter waschen und trockenschütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, quer in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen. Alles in eine Schüssel geben.

Die Limette waschen und achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und mit dem Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen. Das rohe Rinderfilet und das gekochte Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und separat auf einen Teller legen.

Vier Suppenschalen vorwärmen. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10–15 Sekunden garen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Je drei bis vier Scheiben Rinderbrust auf den Nudeln verteilen. Darauf zwei Scheiben rohes Rinderfilet legen.

Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Sprossen, Kräuter und Frühlingszwiebeln darüber streuen und sofort servieren. Pho bo muss sehr heiß serviert werden! Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Basis-Rezept asiatische Rinderbrühe

Zutaten (f. 1,5 l):

500 g Markknochen vom Rind

2–3 Stücke Ochsenschwanz

2 daumengroße Stücke Ingwer

5 Schalotten

Zubereitung:

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem lauwarmem  Wasser waschen. Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10-Liter-Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei höchster Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.

Sobald sich nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet, das Wasser abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen. Alles mit 6 Litern kaltem Wasser bei stärkster Hitze auf den Herd setzen.

Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, entstehenden Schaum weiterhin abschöpfen und die Brühe ungefähr 3–4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit sich die entstehenden Gerüche verflüchtigen können.

Den Ingwer und die Schalotten waschen und mit Schale in ein Grillgitter legen. Entweder über Holzkohlenfeuer oder über einer Gasflamme grillen, bis die Außen haut schwarz ist. Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl, rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Dann zur Brühe hinzugeben.

Nach dem Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die Fettschicht entfernen, die sich oben abgelagert hat. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger. Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2–3 Tage. Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.

Tipp: Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

 

Alles Gute in einer Schale!

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Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Umschau Verlag

Preis: 29,95 €

Back to the roots – oder abschreiben gilt nicht!

Trendsettern und Bowl-Liebhaber sei gesagt, dass sie nicht das Rad neu erfunden haben,  Koreaner und Asiaten haben hier schon Jahrtausende lang die Nase vorn und machen uns vor wie es richtig geht, denn die Wiege der Bowl-Kultur liegt in Asien und ist auch nicht irgendein neumodischer Kram, wie die aus dem angelsächsischen Raum importierte Broth-Kultur. In Asien sind Suppen eine hochkomplexe Sache, die in Verbindung mit Reis und oder Nudeln eine komplette Mahlzeit ergeben. Besonders die Vietnamesen gelten als Meister im Komponieren vielschichtiger Suppen, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen miteinander harmonisch verbinden.

Warum sich mit halben Sachen begnügen, wenn es auch authentisch und modern geht!

Heike & Stefan Leistner kennen sich dort hervorragend aus und betreiben nicht nur einen der besten Asia-Blogs (www.asiasteetfood.com) im deutschsprachigen Raum, auf dem sie umfassende Informationen zu Zutaten, Bezugsquellen und Austauschprodukten anbieten, sondern haben bereits einen prämierten Titel zum Thema authentisches asiatisches Streetfood veröffentlicht.

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen!

Nicht nur Rezepte, sondern ich will auch wissen wie ein Land tickt!

Klar von Kochbüchern erwarten wir in erster Linie Rezepte, aber besonders schön, finde ich es, wenn ich neben authentischen Rezepten noch eingeladen werde, mir selbst ein Bild von Land und Leuten und was diese aktuell bewegt zu machen. Ein Kochbuch, das sich nur traditionellen Rezepten verpflichtet fühlt und seinen Lesern den Blick auf die Realität in den jeweiligen Kulturen und Gesellschaften verwehrt, ist für mich in 2017 einfach nicht mehr spannend. Heike & Stefan Leistner machen es aber nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch sehr kurzweilig und nehmen uns mit auf die Stationen ihrer Reise von Seoul (Korea), über Taipeh (Taiwan), Hanoi (Vietnam), Bangkok (Thailand), Yangon (Myanmar) bis nach Kuala Lumpur (Malaysia): Als Asienexperten, die zwei bis dreimal im Jahr auf diesem Kontinent unterwegs sind, lenken sie unseren Blick mitten in die sich stark verändernden Gesellschaften dort. So erfahren wir ganz nebenbei, was das Leben der Menschen  in den jeweiligen Ländern stark bestimmt:

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Korea im Spannungsfeld von Tradition und Moderne

Der stimmungsvolle und Noryangjin Fischmarkt in Seoul, 1927 gegründet und seit 1971 an seinen aktuellen Ort am Südufer des Han-Flusses angesiedelt steht vor dem Aus und soll in ein direkt daneben liegendes modernes mehrstöckiges Gebäude verlegt werden. All morgendlich gibt es eine Protestkundgebung der Fischhändlern, die diesen pittoresken Standort, der von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen geliebt wird, nicht zugunsten eines seelenlosen Betongebäudes aufgeben wollen. Junge Koreaner machen sowohl mit Selfie-Stick und westlichen Marken-Klamotten als auch in traditionellen Gewändern das Straßengeschehen aus, den Jugend bedeutet Zukunft, besonders in Korea, wo die Alterspyramide durch den starken Geburtenrückgang extrem bedroht ist und das Land fürchten muss, dass sich die jungen Menschen ihre Chancen in den neuen Tiger-Staaten wie Myanmar, Vietnam und Kambodscha suchen.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Taiwan – selber kochen oder doch lieber unterwegs genießen?

Böse Zungen behaupten in Taipeh gibt es gar keine Küchen mehr in den Wohnungen, natürlich ist das eine Mär, aber ist es nicht von der Hand zu weisen, dass nicht nur in Taipeh, sondern auch in Vietnam und den anderen asiatischen Metropolen viele Menschen sich von morgens bis abends auswärts verköstigen. In Taipeh liebt man es schon zum Frühstück deftig, in den Garküchen und Restaurants werden warme Brotfladen (shao bing), mit Ei oder Rindfleisch gefüllt, bestellt, dazu gibt es häufig auch noch kleine gedämpfte Teig-Klößchen (xiao long bao) mit einem Innenleben aus saftigem Schweinefleisch und Ingwer.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Wie kleine Puzzlestücke fügt sich jeder Rundumschwenk der Autoren auf Land und Leute in Vietnam, Thailand und Kuala Lumpur zu einem sehr individuellen Gesamteindruck auf die jeweiligen aktuellen Gegebenheiten in diesen Ländern, es ist fast so, wie selbst ein bisschen mitreisen, das finde ich sehr gelungen und nimmt mich neben den unverfälschten Rezepten sehr für dieses durch und durch authentisches Kochbuch ein.

Was ist drin in den Suppentöpfen von Yangon, Bangkok, Kuala Lumpur, Hanoi, Taipeh, Seoul?

Die Mischung stimmt!

Zutaten, Basisrezepte und Klassiker – oder von Expertenwissen profitieren.

Grundrezepte wie Fisch-, Schweine- und Rinderbrühe werden nicht nur als Basisrezept präsentiert, sondern es gibt in den einleitenden vorangestellten Texten viele Tipps rund um die Zubereitung und die unterschiedlichen Erscheinungsformen dieser Klassiker in den jeweiligen Regionen und so sollte es sein, denn jeder von uns vertraut sich gerne einem kundigen Führer an, wenn er in fremden Gefilden unterwegs ist.

Klassiker, lernt man am besten da kennen, wo Menschen diese im Schlaf zubereiten können.

Deshalb lassen sich diese beiden fachkundigen Experten gerne von vor Ort erklären, wie man Kimchi, Wontons und die diversen Suppenklassiker zubereitet. Beim Kimchi übernimmt diese Rolle Chefköchin Jia Choi von O’ngo Food Communication, die es sich mit ihren Kollegen  zur Aufgabe gemacht hat, uns „Langnasen“ den Weg zur koreanischen Küche zu ebnen und zu diesem Zweck Kochkurse in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen anbieten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und wird in vielen Detailschritten auch optisch sehr schön erklärt. Ivy Chen, die Fachfrau für Wontons, betreibt eine der bekanntesten Kochschulen in Taiwan und bringt nicht nur ihr ultimatives Rezept dafür mit, sondern empfiehlt, darauf zu achten, dass der TK-Teig aus dem Asia-Markt nicht zu alt ist, sonst können die Blätter nämlich schnell brechen.

Ich will mehr wissen und im Asia-Markt verstanden werden!

Ich lerne außerdem, dass die schmalen Reisnudeln am besten für eine leckere Pho-Suppe geeignet sind und dass dicke Reisnudeln aus Reis und Tapiokamehl bei uns nicht erhältlich sind und am ehesten mit japanischen Udon-Nudeln ersetzt werden können. Die ganze Bandbreite des möglichen wird mir sehr anschaulich und nützlich in einer fotografischen Übersicht präsentiert, natürlich mit Originalbezeichnungen. Super, wie oft habe ich es erlebt, dass die Mitarbeiter im Asia-Markt nur Bahnhof verstehen, wenn ich versuche auf Englisch zu erklären, was ich denn lt. Rezept eigentlich brauche. Sehr nützlich auch, dass alle Zutaten auf dem Blog der Leistners mit Bild identifiziert werden können und die beiden Autoren auch Einkaufsquellen benennen.

Begleitung tut not, nicht nur in Yangon, sondern auch in Bangkok

Ich werde nie vergessen, als ich mir einen bekannten Klassiker der vietnamesischen Küche zugelegt habe, weil es neben Kochbuch auch eine famose Augenreise versprach. Eine Rezension deutete immerhin trotz guter Bewertung schon an, dass man ohne sehr gut sortierten Asia-Shop vielleicht keine authentischen Geschmackserlebnisse erwarten dürfte. In der Praxis war das sehr schmeichelhaft für den Tatbestand, dass fast jedes 3. Rezept so nicht nach zu kochen war. Der Koch mit vietnamesischen Wurzel und in Australien aufgewachsen hat nichts falsch gemacht, für Australien hat das noch funktioniert, die Fische und Krebse, die er wollte, gibt es dort, vielleicht nicht an jeder Straßenecke, aber es ist nicht unmöglich das zu besorgen. Pech gehabt, das Buch ist mir noch lieb und teuer und ziert auch mein Kochbuch-Regal, im Moment erfreue ich mich aber mehr an den wunderschönen Impressionen aus Vietnam. Bei Heike & Stefan Leistner werde ich begleitet, nicht nur in Myanmar, sondern auch in Bangkok, hier wird wie bei jedem Rezept der Augenmerk auf das Wesentliche gerichtet und es gibt nicht die x-te Version einer Tom Yum, sondern ich lerne Varianten kennen, bekomme Anregungen für mehr und immer wieder Einkaufstipps von Menschen die wissen, was bei uns an Zutaten zu haben ist.

Fazit/Für wen ist das was?

Meine hohen Erwartungen sind hier noch übertroffen worden, ich fühle mich sicher aufgehoben bei Experten und vor allem wird mir kein X für ein U vorgemacht, heißt ich bekomme keine Mogel-Trendpackung geliefert, sondern lerne Land und Leute mit aussagefähigen Impressionen kennen, die Rezepte sind authentisch und die Verfasser kennen sich sehr gut aus, wissen was vor Ort los ist und wie ich das bei mir zu Hause nachkochen kann. Genau das macht für mich ein herausragendes Kochbuch aus, die Mischung stimmt! Mir gefällt das Buch super, denn so sollte es sein, wenn wir lange an einem Kochbuch Spaß haben wollen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Eiscreme mit schwarzem Sesam (Heugimja Ice Cream)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Uns hat dieses Rezept sehr gut gefallen, cremig und schön nussig durch den Sesam, man merkt dass die Autoren hier getüftelt haben.

An einer kleinen gewundenen Holztreppe in einem Sträßchen nahe der Insadong-gil (dem Touristen-Mekka Seouls) fanden sich die Autoren auf einmal fern der Menschenmassen in einer kleinen Ruhe-Oase mit Papier bespannten Paravents wieder. Sie waren gekommen, um Eistee zu trinken, konnten dann aber dem herrlichem Eis aus schwarzem Sesam nicht widerstehen. Es schmeckt mild und natürlich, war unglaublich cremig, enthielt aber keine Milchprodukte. Für die Entwicklung dieses Rezepts haben Jordan & Rejina eine Ewigkeit gebraucht. Unerlässlich sind hochwertige frische schwarze Sesamsamen.

Zutaten (für 8 Personen):

50 g schwarze Sesamsamen

60 g Agavendicksaft

2 Dosen Kokosmilch (á 400 ml)

100 g Vollrohr- oder Kokosblütenzucker

1 Prise Meersalz

3 EL Speisestärke

schwarze und helle Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung:

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Sesam hineingeben. Sobald die Samen beginnen, zu hüpfen und zu duften, die Pfanne vom Herd nehmen. Den Sesam abkühlen lassen, dann in einer Kaffeemühle oder in der Küchenmaschine fein mahlen. In eine Schüssel geben und mit dem Agavendicksaft verrühren.

Den Inhalt einer Dose Kokosmilch mit Zucker und Salz in einem Topf mit schwerem Boden, bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Inhalt der zweiten Dose in einer Schüssel langsam mit der Speisestärke verquirlen bis die Mischung klümpchenfrei ist. Die Mischung in den Topf gießen. Alles unter ständigem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 4 – 6 Minuten kochen lassen, bis die Mischung andickt, dann mit einem Teigschaber weiterrühren. Die Masse darf weder anbrennen noch klumpig werden. Sobald sie angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen und die Mischung in eine große Schüssel umfüllen. Sollten doch Klümpchen vorhanden sein, die Masse durch ein Sieb passieren.

Die Sesampaste unter die Eismasse rühren. Die Masse mit Butterbrotpapier belegen, damit sich keine Haut bildet, und auskühlen lassen. 1-2 Stunden kühlen bis sie sehr kalt ist. Der Prozess lässt sich abkürzen, indem man die Schüssel in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellt.

Die Masse in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine weite Schale gießen. Im Gefrierfach 40 Minuten anfrieren lassen, dann mit einer Gabel durchrühren und dabei die Eiskristalle zerstören. Dies noch zweimal in 40-minütigem wiederholen. In der letzten Phase könnt Ihr alles in der Küchenmaschine durchmixen, damit das Eis wirklich glatt wird. Wieder in die Schale geben und im Gefrierfach fest werden lassen. 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und mit schwarzen und hellen Sesamsamen bestreuen.

Hähnchentopf mit Gemüse und Nudeln (Dakjjim)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dajjim ist sowas wie koreanisches Brathähnchen, es gehört in Korea zu den beliebtesten und bekanntesten Gerichten, dass aber auch viele Touristen gerne probieren. Typischerweise wird Dajjim in einer süß-salzigen Sauce gegart, aber man kann gern Chili hinzufügen, was uns hier sehr gut gefallen hat. Bitte nicht erschrecken, aber es gehört viel Knoblauch in das Gericht, wem das nicht gefällt, der nimmt einfach weniger. Hähnchenschenkel sind besonders gut geeignet, da das Fleisch mehr Saft und Geschmack an die Sauce abgibt, auch die Zubereitung im Römertopf wird gut funktionieren. Herrlich einfaches Rezept, das perfekt ist um einen kulinarischen Ausflug nach Korea zu unternehmen.

Dieses Gericht lebt von den koreanischen Glasnudeln aus Süßkartoffeln. Sie haben eine unvergleichliche Konsistenz und nehmen die ganzen herrlichen Aromen aus der Sauce auf. Deshalb raten die Autoren davon ab, sie hier durch ein anderes Produkt zu ersetzen. Man findet diese in Asialäden oder online, und sie sind lange haltbar, so dass man immer ein paar Packungen auf Vorrat im Haus haben kann.

Zutaten (für  4 – 6 Personen):

120 g Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (Dangmyeon)

2 EL Öl

800 g Hähnchenteile

2 Kartoffeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Möhre, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Zwiebel,  in mundgerechte Stücke geschnitten

2 getrocknete Chilischoten (nach Belieben)

6 Knoblauchzehen, (zerdrückt)

1 Stück frischer Ingwer (4 cm), fein gerieben

½ rote Chilischote, entkernt und quer in dünne Streifen geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe oder in 5 cm lange Streifen geschnitten; die Streifen in eiskaltes Wasser gelegt, bis sie sich kräuseln

Sauce:

5 EL Soja-Sauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

1 EL Honig

1 ½ EL geröstetes Sesamöl

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

700 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Zubereitung:

Die Nudeln in einer Schüssel mit Wasser bedecken und darin einweichen.

Inzwischen das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden, zu dem es einen passenden Deckel gibt, bei hoher Temperatur erhitzen. Die Hähnchenteile darin rund rum 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen. Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und (nach Belieben) getrockneter Chilis in den Topf geben unter Gelegentlichen Rühren 4 Minuten braten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und eine Minute mitbraten. Die Hähnchenteile mit den Zutaten für die Sauce in den Topf geben. Alles zugedeckt aufkochen, dann bei etwas schwächerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Das Gericht zugedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch, Gemüse und Nudeln gar sind.

Alles auf Schalen verteilen, mit Chilistreifen und Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Reis mit Gemüse & Rindfleisch (Bimbap)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Ein typisches koreanisches Restessen, dass wie Bulgogi überall auf der Welt mit koreanischen Essen identifiziert wird, hier in einer Version, die wirklich authentisch ist. Das Ei wird hier gebraten und nicht roh hinzugegeben, wie es häufig traditionell der Fall ist. Wir fanden das Rezept von Jordan & Rejina sehr lecker!

Es ist schwer Bimbap nicht zu mögen: Ein Bett aus perlweiß schimmernden Reis, geschmückt mit einem Ring aus buntem Gemüse und Fleisch, und aus der Mitte heraus strahlt ein leuchtend gelbes Ei. Wie bei vielen koreanischen Gerichten gibt man sich auch hier zunächst größte Mühe, die einzelnen Zutaten ansprechend anzurichten, damit jede einzelne gebührend gewürdigt werden kann; und dann rührt man wie verrückt, bis alles vermischst ist. Für das Topping gibt es zahllose Möglichkeiten – nehmt also, was Euch am besten schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

 400 g Rundkornreis

 Mariniertes Rindfleisch:

2/1 EL Sojasauce

2 TL geröstetes Sesamöl

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

3 Frühlingszwiebeln, sehr fein gewürfelt

½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

300 g Rinderlende, in sehr dünne Scheiben geschnitten

Toppings:

150 g Möhren, in sehr dünne Scheiben geschnitten

300 g Zucchini, längs geviertelt, quer in Scheiben geschnitten

150 g Salatgurke, längs halbiert, dann entkernt und quer in dünne Scheiben geschnitten

150 g Daikon-Rettich, geschält und in dünne Streifen geschnitten

150 g Mungo-Sprossen

geröstetes Sesamöl

Sojasauce

Öl zum Braten

200 g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten

300 g Blattspinat

4 Eier

geröstete Sesamsamen u. etwas Kresse zum Garnieren

Gochujang-Sauce:

3 EL Gochujang-Chilipaste

1 EL Sojasauce

1 EL geröstetes Sesamöl

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 EL Zucker oder Ahornsirup

Zubereitung:

Für die Gochujang-Sauce alle Zutaten in einer kleinen Schale verrühren. In einer großen Schüssel die Zutaten die Zutaten für die Marinade mischen. Das Fleisch hineingeben, zudecken und 30-60 Minuten ziehen lassen.

Den Reis nach Packungsangabe garen und warm halten. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Darin nacheinander Möhren, Zucchini Gurke und Rettich je eine Minute, die Mungo-Sprossen 2 ½ Minuten blanchieren. Die Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sehr gut abtropfen lassen. Die Gemüse unbedingt separat halten. Jedes Gemüse mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen.

In einer Pfanne 1 EL ÖL bei hoher Temperatur erhitzen. Die Pilze darin 4-5 Minuten pfannenrühren, bis sie weich sind. Herausnehmen und mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen.

Den Spinat in die Pfanne geben und mit 2 TL Wasser beträufeln. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten zusammenfallen lassen. Herausnehmen, überschüssiges Wasser herausdrücken. Den Spinat ebenfalls mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen. In Korea serviert man das Gemüse und die Pilze mit Zimmertemperatur; sie müssen also nicht warm gehalten werden.

Das marinierte Fleisch in die Pfanne geben. Bei starker Hitze 3-5 Minuten pfannenrühren, bis die Flüssigkeit eingekocht und das Fleisch durchgegart ist. In einer weiteren Pfanne die Eier braten.

Den Reis auf vier Schalen verteilen. Auf jede Portion mittig 1 Spiegelei setzen und mit Gemüse und Pilzen umlegen. Mit Sesamsamen und Kresse garnieren und mit der Gochujang-Sauce servieren. Jeder gibt zunächst etwa 2 EL Sauce in seine Schale und verrührt alles gut. Wer es schärfer mag, kann mehr Sauce hinzufügen.

Kimchi mit Khaki und Rettich

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Dieses fruchtig scharfes Kimchi hat uns sehr gut gefallen, allerdings habe ich die rote Chilischote mit 1 TL Gochugaru ersetzt, dessen Milde und leicht rauchiges Aroma finde ich hier noch passender. Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Dann ist aber auch Vorsicht beim Öffnen der Gläser geboten, durch die Kohlehydrate und Hefen auf der Birne entsteht mehr Druck im Glas.

 Die Kakipflaume ist eine Herbstfrucht, deren bester Zeitpunkt für den Verzehr von der Sorte abhängt: Bei manchen liegt er am Höhepunkt der Reife, andere Sorten sollten noch hart gegessen werden. Letztere eignen sich optimal für die Fermentierung, da ihr Fruchtfleisch dabei sehr gut hält. Ihre leichte Astringenz verschwindet mit dem Gärprozess, ihr süßer Geschmack passt ausgezeichnet in das salzige und würzige Milieu, das bei dieser Zubereitung geschaffen wird: Hier trifft die Milde der exotischen orangefarbenen Frucht auf den rustikalen Geschmack von Senf und Rettich.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

450 g feste Kakipflaumen

250 g einer Mischung aus schwarzem und weißem Rettich

25 g + 1 Messerspitze feines Meersalz

1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)

130 ml Wasser

35 g grobkörniger Senf

2 TL Sojasauce

1 frische rote Chilischote (bei mir 1 TL Gochugaru)

40 g Frühlingszwiebeln

2 TL zerhackter Knoblauch

1 TL zerhackter Ingwer

Zubereitung:

Wascht und schält Kakis und Rettich. Hobelt den weißen und schwarzen Rettich mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben. Schneidet die Kakis in 5 mm dicke Scheiben.

Streut in einer großen Schüssel 25 g Salz auf den Rettich und die Kakis. Vermengt die Zutaten. Lasst die Zubereitung 30 min ziehen, wendet das Gemüse dabei ein- oder zweimal. Wascht das Gemüse rasch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Legt es zum Abtropfen für ca. 10 Minuten in ein Sieb.

Vermengt Mehl und Wasser und bringt die Mischung zum Kochen. Rührt dabei um, damit keine Klumpen entstehen. Schaltet die Hitze nach dem Aufkochen ab und lasst die Zubereitung auskühlen. Gebt Senf, Sojasauce und 1 Messerspitze Salz bei.

Zerkleinert den weißen Teil der Zwiebeln und schneidet die grünen Teile in 3 cm lange Stücke.

Vermengt vorsichtig Gemüse, Früchte und Gewürze, Lake und Senf. Gießt die Zubereitung in ein Glas. Drückt sie fest hinein, damit sich keine Lufttaschen bilden. Legt ein Gewicht (bei mir ein mit Lake gefüllter Frischhaltebeutel, wie hier beschrieben) oder ein Blatt auf die Zutaten, um Oxidierung zu vermeiden, und verschließt das Glas luftdicht.

Lasst die Zubereitung zunächst 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen, stellt sie dann in den Kühlschrank. Die Fermentation hat begonnen, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann ist es Zeit für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Das Kimchi ist ab dem 5. Tag essfertig, der ideale Zeitpunkt ist aber nach ca. 10 bis 20 Tagen Gärzeit. Die Zubereitung ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zubereitung: 50 min

Fermentierung: 10–20 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Wochen

Rote Rüben nach libanesischer Art

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Wollte ich schon immer mal probieren, gibt es bei meinem Lieblings-Libanesen immer als Beilage zu Mezze, verblüffend einfach, lecker und so schön pink.

Kabees El Lift werden im Libanon und seinen Nachbarregionen gerne als Mezze, Häppchen, oder als Beilage zu Gegrilltem gereicht – ein wunderbares, einfach herzustellendes Gericht mit sehr hübscher Farbe, das garantiert auch jene lieben, die sonst keine großen Fans von Speiserüben sind. Das Rosa entsteht durch den Einsatz von Roten Rüben. Das sehr porenreiche Fruchtfleisch der Speiserüben nimmt Farbe rasch an. Die frischen, leichten, knackigen und sehr salzarmen Kabees El Lift lassen sich einfach in die europäische Küche integrieren. Sie eignen sich zum Beispiel gut als Ersatz für eingelegte Gurken.

Zutaten (Für 1 Glas mit 1 l):

700 g Speiserüben

40–70 g Rote Bete

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

Salzlake (4 %), bedeutet auf einen halben Liter  Wasser ca. 20 g Salz

Zubereitung:

Schält die Speiserüben und die Rote Bete und schneidet sie in 1 cm breite Streifen. Zerhackt den Knoblauch. Gebt alle Zutaten in ein Glas und legt das Lorbeerblatt dazu.

Bereitet die Lake zu; Ihr benötigen ca. 400 ml. Dazu wird das Salz aufgekocht und das Salz darin aufgelöst, die Lake sollte erst wieder abkühlen, bevor Ihr Sie weiter verwendet. Gießt die Lake in das Glas, legt ein Gewicht auf das Gemüse und verschließt das Glas luftdicht. Lasst die Zubereitung mindestens 3 Wochen fermentieren.

Anmerkungen

Je nachdem, wie farbintensiv das Ergebnis werden soll, verwenden Sie mehr oder weniger Rote Rüben. Der Fuchsia-Farbton auf dem Foto rechts wurde mit 70 g Roter Bete erzeugt.

Zubereitung: 15 min

Fermentierung: 3 Wochen und mehr

Haltbarkeit: mehrere Monate