Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

© Helén Pe

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Branntweinessig ist schlichtweg normaler Tafelessig, der Säureanteil liegt in der Regel bei 5 bis 10 %, seltener aber auch bei 12 bis 14 %, damit hat er einen deutlich höheren Säuregehalt als beispielsweise Weinessig (ca. 5 –6%). Ich habe deshalb einen Teil der Essigmenge durch weißen Balsamico ersetzt und auch den Zucker reduziert.  So war es für unseren Geschmack wunderbar! Gefreut habe ich mich auch, endlich eine Faustregel für die Mengenangaben bei der Einlegelake zu haben, das gibt mir Sicherheit und die Freiheit selbst kreativ zu werden. P.S. Wie das Foto zeigt, habe ich noch einiges vor aus diesem Buch!

Grundsätzliches:

Wenn man Lebensmittel in einer Lake aus Essig, Zucker, Salz, Wasser und Gewürzen einlegt, verlängert man dadurch ihre Haltbarkeit. Für gewöhnlich setzt sich die Lake aus einem Teil Branntweinessig, zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser zusammen. Durch die Kombination von Säure, Zucker und Salz werden die Zutaten konserviert und erhalten gleichzeitig einen besonderen Geschmack. Eingelegtes Gemüse hält sich mehrere Monate oder sogar einige Jahre, sollte aber kühl und dunkel gelagert werden.

Tipps und Tricks:

Verwenden Sie hochwertige Zutaten ohne Faul- oder Druckstellen, denn schon winzige Spuren von beispielsweise Schimmel können das eingelegte Gemüse verderben (s. S. 66).

Einmachgläser oder Keramikgefäße sind zum Einlegen am besten geeignet, denn Essigsäure greift Aluminium- oder Edelstahloberflächen an. Um Schimmel und Bakterienbildung zu vermeiden, sollten die Behälter zuvor sorgfältig gereinigt werden (s. S. 66).

Verwenden Sie keinen selbst gemachten Essig, da Sie hier den genauen Säuregehalt nicht kennen. Die Säure ist bei der Konservierung sehr wichtig.

Ein exaktes Haltbarkeitsdatum für Eingelegtes anzugeben ist schwierig. Wenn die Zutaten in saubere Gläser gefüllt werden und man diese an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt, halten sie länger. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden. Nehmen Sie Gurken niemals mit den Fingern aus dem Glas, denn so werden Bakterien übertragen und die Haltbarkeit wird verringert. Auch an abgeleckten Löffeln finden sich Keime, die nicht ins Glas gelangen sollten. Wenn der Inhalt aber gut aussieht, riecht und schmeckt, ist er mit großer Wahrscheinlichkeit auch essbar. Also, immer erst schauen, riechen und probieren!

Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

Zutaten für eine (Menge von ca. 800 g):

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

2 orangefarbene Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrockneter Thymian oder 1 frischer Thymianzweig

Lake:

100 ml Branntweinessig (oder Tafelessig),
bei mir durch einen Teil weißen Balsamico ersetzt

160 g Zucker (bei mir weniger)

300 ml Wasser

 Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren und von Samen und Scheidewänden befreien. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20–25 Min. im Ofen rösten, bis die Schale schwarz geworden ist. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und etwas abkühlen lassen. Dann häuten, in breite Streifen schneiden und mit Knoblauch und Thymian in heiße, gut gesäuberte Einmachgläser geben. Die Zutaten für die Lake kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Paprika mit der heißen Lake bedecken, die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Mindestens 1 Woche durchziehen lassen.

Haltbarkeit: (s. S. 92 oder oben unter Grundsätzliches)

Zeit: ca. 45 Min. + ca. 1 Woche

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Salzgurken

© Helén Pe

Nachdem ich neulich im stadtbekannten Feinkostladen auf der Frankfurter Zeil gesehen habe, dass man dort für ein 500 g. Glas Salz-Gurken doch sage und schreibe 5,– € verlangt, wollte ich die unbedingt mal selber machen. Bislang habe ich nur Gurken süß-sauer eingelegt. Branntweinessig ist natürlich traditionell, der am häufigsten verwendete Essig zum Einlegen, mir aber manchmal zu sauer, ich habe den Gurken einfach Weinessig gegönnt. Johannisbeerblätter gibt es leider nicht im Garten, deshalb habe ich die weggelassen. Mein persönlicher Geschmack verlangte nach weniger Salz,  Meerrettich und Ingwer geben den Gurken überraschend viel Pfiff!

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Verwenden Sie nur frische, knackige Gurken ohne schadhafte Stellen. Die Schwarzjohannisbeerblätter wirken konservierend und verleihen einen schönen Geschmack.

Zutaten (für eine Menge von ca. 1 kg):

1 kg kleine Einlegegurken

15 Schwarzjohannisbeerblätter
(hatte ich leider nicht und deshalb weggelassen)

10 Dilldolden

25 g frischer Meerrettich

15 g frischer Ingwer, nach Belieben

Lake:

100 ml Branntweinessig (bei mir durch Weißweinessig ersetzt)

100 g grobes, jodfreies Salz (bei mir ca. 50- 60 g)

1 l Wasser

Zubereitung:

Gurken sorgfältig waschen. Blätter und Dilldolden abspülen. Meerrettich und nach Belieben Ingwer schälen und reiben. Zutaten für die Lake kochen, bis das Salz aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Gurken, Blätter, Meerrettich und nach Belieben Ingwer abwechselnd in saubere Einmachgläser schichten; den Dill obenauf legen. Gurken mit der Lake bedecken, verschließen und vor dem Servieren 3–4 Wochen

durchziehen lassen. Haltbarkeit (s. S. 92 oder unter Grundsätzliches im Beitrag für die eingelegten gegrillten Paprikaschoten)

Zeit: ca. 30 Min. + 3–4 Wochen

Eisenman: Speisekammer

Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

Fotos: Helén Pe

 Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Bei sich selber einkaufen macht manchmal Sinn und doppelt so viel Spaß!

Selbst gemacht ist einfach besser – oder Speisekammer modern interpretiert!

Eine Speisekammer ist lt. der Definition im Duden eine Kammer zum Aufbewahren von Lebensmitteln. In den Nachkriegsjahren bis in die 70iger Jahre war eine Speisekammer einfach normal, wenn Menschen die Gestaltung ihres Wohnraumes selbst bestimmen konnten. Meine Mutter und auch meine Oma haben diese als Möglichkeit verstanden, die Vorräte aus dem eigenen Garten zu konservieren und unabhängig vom Angebot des Lebensmittelhandels auf qualitativ hochwertige Zutaten zurückgreifen zu können. Bis zum Zeitpunkt als die auszog, hatte ich nie Kartoffel aus dem Supermarkt auf dem Teller, die kamen bei uns immer aus dem eigenen Garten oder vom Kartoffelbauern aus der Straße und wurden in einer Kartoffel-Kiste in der Speisekammer vorgehalten. Konserven waren aufgrund des eigenen Gartens seltene Gäste und Gurken im Glas aus dem Supermarkt, kann mir auch heute noch keiner vorsetzen. Als wir letztes Jahr zu Weihnachten mit der ganzen Großfamilie vereist waren und der Abendbrottisch mit einem Glas selbsteingelegeter Salzgurken bestückt wurde, war meine chinesische Schwägerin hin und weg und konnte es gar nicht fassen, das solche auch wirklich nach was schmecken können. Bei mir übrigens gerne auch nach viel Dill, wenn ich die ersten Dillblüten auf dem Wochenmarkt entdecke gerate ich regelrecht in einen Kaufrausch, denn auch ich habe sie wieder die schöne alte Speisekammer, allerdings nur im Wochenendhäuschen auf dem Land im schönen Hunsrück.

Es geht um die Qualität der Zutaten und nicht nur darum, günstig Vorräte zu bunkern!

 Es geht für viele „Selbermacher“ nicht mehr ausschließlich um den Aspekt des Geld Sparens und das Horten von Sonderangeboten, wenn wir uns eine Speisekammer wünschen, sondern uns Geschmacksverliebten, ist die Qualität der Produkte heute wichtiger denn je! Ein Risotto ist eine herrlich einfach Angelegenheit, die auch noch sehr entspannend sein kann, vorausgesetzt man hat selbstgemachte Brühe dafür. Natürlich lässt sich ein Fonds kaufen, jedoch wer für mehr als 2 Personen Risotto macht, merkt bei steigender Gästeschar an der Risotto-Tafel, dass im Portemonnaie deutlich spürbar wird und geschmacklich liegt trotzdem nicht das Optimum im Einkaufswagen, sondern eher das geringere Übel. Von der Individualität dieser Produkte, genauso wie es dem persönlichen Geschmack entspricht, will ich gar nicht sprechen, das erübrigt sich im Supermarkt von selbst.

Wer sind die Autoren?

© Helén Pe

Die schwedischen Schwestern Lisa Eisenman Frisk und Monica Eisenman haben gemeinsam schon viele Kochbücher herausgebracht. Zudem haben sie einige Jahre das The Cookbook Café in Stockholm betrieben, eine Mischung aus Kochbuchhandlung und Lunchrestaurant. Heute arbeiten sie freiberuflich als Kochbuchautorinnen und Foodstylistinnen. In Schweden treten sie häufig im Fernsehen auf, und sie schreiben gemeinsam einen Blog (leider nur in schwedisch…).

Was ist drin?

Die moderne Variante ist eine Speisekammer auf Abruf…

 Wer eine Speisekammer jedoch nicht mehr nur als Vorrats- und Stauraum begreift, auch weil er aufgrund von räumlicher Beschränkungen gar nicht die Möglichkeit hat, sich eine solchen zu gönnen, der wünscht sich – wie ich – vielleicht auch gerne eine Speisekammer auf Abruf. Dieser buchgewordene Strauß an Optionen für Foodies, die einfach mehr wollen als nur Vorräte zu hamstern, liegt vor mir – und ist eine tolle Möglichkeit, sich von der Lebensmittel-Industrie Geschmack nicht vorschreiben zu lassen oder auf Qualität zu verzichten. Jeder von uns hat da seine eigenen Präferenzen: einer liebt Marmelade, der nächste wollte immer schon zum Frühstück den eigenen Joghurt genießen und der letzte will schlichtweg ein selbstgemixtes Müsli, genauso wie es ihm am besten schmeckt und alle zusammen wollen wir uns nicht einem Bäckerhandwerk ausliefern, dass die Backmischung als All-Heilmittel im täglichen Kampf um die Kundschaft favorisiert.

Hier ist wirklich für jeden Geschmack was dabei!

Gartenbesitzer freuen sich über Möglichkeiten der Tomaten, Bohnen oder Gurkenschwemme Herr zu werden und andere wollen einfach mit selbstgemachten Senfen und Ketchups und diversen Würzpasten ein bisschen kulinarische Freiheit für die Feierabend-Stulle und ihre Grillwürstchen. Ganze 350 unterschiedliche Optionen für alle DIY-Fans, Land- u. Stadtgärtner bieten die Autoren im Buch an:

Die Menge ist beeindruckend und die Range derart vielschichtig und abwechslungsreich, das für jeden was dabei ist, wenn man diese „Selbermacherbibel“ sein eigenen nennt. Sie kann uns bei vielen ganz unterschiedlichen Exkursen begleiten: Es gibt Würzsoßen und –mittel, dazu gehören Fonds, Senfe, Ketchup, Ajvar, (die Würzpaste des Balkans), alle Variationen der thailändischen Currypaste und wer mag, kann sich sogar an einer asiatischen Austernsauce oder an der der berühmten britischen Allzweck-Waffe als Geschmacksverstärker, einer echten Worcestershiresauce versuchen. Gerade das Kapitel mit den Würzsoßen zeigt eine Vielfalt und Tiefe, wie sie mir bislang in Buchform noch nicht begegnet ist.

Es wird zudem eingekocht, entsaftet und eingelegt was das Zeug hält, dazu gehören die guten Salzgurken, die wir noch von der Oma kennen genauso wie hausgemachte Konfitüren, Chutneys oder Säfte Bei den Marmeladen legen die Autoren viel Wert darauf, unerwünschte Zusatzstoffe bei der Zubereitung außen vor zulassen. Diese werden entweder nur mit Zucker eingekocht, was mir auch viel besser als die Zubereitung mit Gelierzucker gefällt, aber bedeutet, dass die Konsistenz flüssiger ist und der Geschmack auch süßer, ein zusätzlicher Vorteil ist jedoch die längere Haltbarkeit. Wer Zucker sparen will und Früchte mit einem niedrigen Pektingehalt (Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Rhabarber) konservieren möchte kriegt, kriegt im Buch sogar erklärt, wie man selber Apfel Pektin herstellen kann.

Dieses Buch ist voll mit Selbermach-Tutorials!

 In der Vorratskammer der Eisenman-Schwestern gibt es auch die eine oder andere Herausforderung und die heißen für mich selbstgemachte Nudeln, Wurstwaren und das Thema beizen und pökeln. Ich finde es super, dass das Thema selber machen so ganzheitlich wie nirgendwo sonst zwischen zwei Buchdeckeln behandelt wird, auch wenn ich mir selbst vorgenommen habe, solche Projekte erst anzugehen, wenn ich nicht mehr jeden Tag ins Büro gehen muss.

Die Damen sind glücklicherweise sehr realistisch und liegen mir nicht mit einer falsch verstandenen Ethik in den Ohren, sondern weisen in ihrem Vorwort dezent darauf hin, dass manches Übung und Erfahrung braucht, dazu gehört sicherlich nicht das Marmeladenkochen, aber der eigene Blauschimmelkäse oder ein selbst gepökeltes Bresaola. Ich fühle mich in ihren Händen sehr gut aufgehoben und stelle fest, dass sich da jemand als Partner an meiner Seite begreift, mit Tipps und Tricks wird nirgendwo gespart und niemals wollten diese Frauen nur als Herausgeber eines Nachschlagewerks wahrgenommen werden. Tja, das habe ich  bei diesem Thema auch schon mal anders angeboten bekommen und bin froh das es hier nicht der Fall ist.

Möglichkeiten über Möglichkeiten….

Wie wäre es mit selbstgebackenem Sauerteigbrot und als Schwedinnen verstehen sich die Eisenman-Sisters auf die unterschiedlichsten Varianten für gutes hausgemachtes Knäcke- oder Dauerbrot. Wer will, lernt sogar von Ihnen wie die berühmten amerikanischen Graham-Cracker zu Hause selbstgemacht werden können. Wir backen außerdem Bagels oder indisches Nan-Brot, backen Pizza, entweder mit Sauerteig oder auch mit einem Teig mit langer kalter Führung, denn das führt zu einem reifen und vollem Geschmack und spart zudem Hefe, die sich sonst deutlich auf den Geschmack niederschlagen würde. Wir trinken Ginger-Beer und machen Tonic-Sirup selber und die Veganer können die verschiedensten pflanzlichen Milch-Produkte selbst zubereiten und dabei auch jede Menge Geld sparen. Es wird Eis mit oder ohne Eismaschine zubereitet, eine leckere Eiswaffel dazu gebacken, Eis am Stiel geschleckt und sogar ein Schokoriegel mit Karamell und Erdnussnugat selbst gebaut.

Fazit: Die Speisekammer als ein Ort der unbegrenzten Möglichkeiten für Selbermacher, das ist das Programm und der Anspruch der Autorinnen und dieser wird vielen ganz unterschiedlichen Interessen zum Thema DYI gerecht. Die Damen liefern viele Tipps und Tricks und zeigen mir, sie wissen wirklich was sie tun und haben das selbst hundertmal probiert und optimiert. Sympathisch finde ich, dass sie dabei realistisch bleiben, ja es hat seinen Grund, warum manchmal Profis das Brot backen und der Käse von einem erfahrenen Käser geschöpft wird. Den Unterschied machen die Erfahrung und ein stetiges Tüfteln. Eine solche realistische Herangehensweise ist hoch seriös und das gehört zum Thema unbedingt dazu, wenn sich jemand nicht nur als Heilsapostel oder Herausgeber versteht. In diesem Buch wird das genauso vermieden wie ein idealisiertes Selbermacher-Ethos, weil die Autorinnen sich als Praktikerinnen mit Abenteuerlust bezeichnen, das merkt man allen Rezepten an und macht das Buch für mich zu einem wertvollen Schatz in meinem Kochbuch-Regal!

Diese schöne Koch-Buch kann es zudem auch in den unterschiedlichen Sparten mit den Spezial-Titeln für die komplexeren Themen aufnehmen, es gibt viel Praxiswissen, die das Buch zu einem umfassenden Ratgeber und Wegbegleiter machen, für alle diejenigen ein absoluter Gewinn, die mehr als nur Marmelade einkochen möchten, dafür wäre es zu schade und einfach auch zu überdimensioniert, denn mit ihm kann man sich das eine oder andere Buch zusätzlich ersparen. Dass es sich auch außerdem auch optisch richtig hübsch kommt glücklicherweise noch dazu. Eine Speisekammer auf Abruf wie ich und viele andere sich die wünschen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Ein kleiner Augen- u. Gaumenschmaus, wir haben mit viel Dill gewürzt was sehr gut gepasst hat!

Wann immer wir Gäste zu einem großen Mittagessen hatten, bereitete meine Mutter normalerweise eine Variante dieses Salats zu, der immer ein echtes Highlight für mich war. Ihre Kreationen waren viel üppiger als diese hier, weil sie die Auberginen frittierte, sehr kräftigen Knoblauch-Labaneh statt Joghurt verwendete und das Ganze noch mit reichlich gebratenen Pinienkernen garnierte. Im Laufe der Jahre habe ich ihren Salat so abgewandelt, dass er genauso leckerschmeckt, aber viel leichter und gesünder, also alltagstauglicher ist. Was die Nüsse und Garnierung betrifft, variiere ich oft nach Lust und Laune. Experimentieren Sie also ruhig mit allem, was Sie gerade zur Hand haben.

Zutaten (für 4–6 Personen):

1 kg Auberginen
(etwa 4 mittelgroße Auberginen)

Olivenöl, zum Bestreichen

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Joghurtsauce

400 g griechischer Naturjoghurt

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

½ TL Salz

½ TL Zitronensaft (optional)

Für die Garnierung

2 EL Granatapfelkerne

50 g leicht geröstete gemischte Nüsse

wie Mandeln, Pistazienkerne oder Haselnusskerne

1 kleine Handvoll Salatblätter oder Kräuter wie Rucola, Dill oder Schnittlauch

Zubereitung:

Den Backofengrill vorheizen. Die Auberginen quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen auf den Ofenrost legen und etwa 10 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Inzwischen alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel glatt verrühren. Der Zitronensaft ist nicht unbedingt nötig, sorgt aber dafür, dass die Aromen sich besser verbinden, insbesondere wenn Sie einen milden Joghurt mit wenig Säure verwenden.

Die Auberginenscheiben überlappend kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mit der Joghurtsauce überziehen und mit Granatapfelkernen, Nüssen und den Salatblättern bzw. Kräutern bestreuen.

Variante: Sie können die Auberginen durch Zucchini ersetzen. Dafür die Zucchini quer halbieren und längs in Scheiben schneiden. Für die Garnierung Walnüsse, Granatapfelkerne und Sumach verwenden.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Palästinensische Salate

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Wir haben einigess probiert, ein Grill-Abend  ist ein guter Anlass, auch das Salat-Buffet mit palästinensischen Salaten zu bestücken…..

Teta Asmas Taboulé

Was für ein leckeres, ungewöhnlich überraschendes Taboulé war die Meinung unserer Party-Gäste, schön wenn man die Gäste-Schar mit einem tollen Rezept noch in Erstaunen versetzten kann. Mit einem Taboulé gelingt das nicht alle Tage, sind doch schon so viele Rezepte dafür im Umlauf. Dieses ist anders – und das ist auch gut so!

Der Name dieses Gerichts ist ein wenig missverständlich, da es eigentlich kein richtiges Taboulé ist. Der Salat basiert auf der Füllung, die meine Teta Asma für ihre vegetarisch gefüllten Weinblätter verwendete. Sie mochte diese Mischung lieber als das traditionelle Taboulé, das vor allem aus Petersilie mit etwas Couscous besteht, und mir geht es nicht anders. Zwar hat auch traditionelles Taboulé immer noch seinen Platz in meinem Rezeptrepertoire, aber diesen Salat mache ich viel öfter. Die Nüsse und Rosinen sind meine persönliche Zugabe. Für eine authentischere Version können

Sie sie auch weglassen.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder 8 als Vorspeise).

250 g grober Bulgur

75 g fein gehackte glatte Petersilie

25 g fein gehackte frische Minze

500 g mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt

50 g Pistazienkerne, leicht geröstet

40 g grob gehackte Walnusskerne, leicht geröstet

50 g Rosinen

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

50 g Granatapfelkerne

Für das Dressing

4 EL natives Olivenöl extra

4 EL Zitronensaft (von etwa 1 großen Zitrone)

4 EL Granatapfelsirup
(bei mir nur selbstgemacht u. auch die Autorin hat da was im Angebot)

1 TL Salz

½ TL Chiliflocken (optional)

¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL getrockneter Majoran, zwischen den Fingern fein zerrieben (optional)

Zubereitung:

Den Bulgur in eine Salatschüssel geben und mit 350 ml sehr heißem bzw. gerade aufgekochtem Wasser übergießen. Umrühren, dann etwa 30 Minuten quellen lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgesogen hat und abgekühlt ist. Inzwischen die restlichen Salatzutaten vorbereiten und für das Dressing alle Zutaten in einer Schale verrühren. Den Bulgur mit einer Gabel auflockern. Petersilie und Minze untermischen. Die Tomaten unterheben. Den Salat mit dem Dressing übergießen. Nüsse und Rosinen zufügen und noch mal kurz vermengen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren oder bis zum Servieren kalt stellen.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Za’atarsalat

So frisch, knackig und würzig, herrlich wenn Sommer-Salate, dass von sich sagen können. Frischer Oregano ist ein Muss bei dieser Kombination!

Za’atar (oder Zatar) ist der arabische Name für Syrischen Oregano, der recht intensiv schmecken kann. Etwas milder sind junge, zarte Za’atarblätter. Heute wird Za’atar das ganze Jahr über angebaut, sodass man den Salat, wann immer man Lust darauf hat, zubereiten kann. Außerhalb der Levante ist frischer Oregano die beste Alternative.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g bunte Tomaten

3 Frühlingszwiebeln

10 große Stängel frischer Za’atar oder Oregano

100 g Halloumi oder Feta

Für das Dressing

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 TL Sumach

Zum Servieren

frisches Pita-Brot, selbst gemacht (Seite 38) oder gekauft

Zubereitung:

Die Tomaten klein würfeln und in eine Servierform geben. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und über die Tomaten streuen. Die Za’atarblätter von den Stängeln zupfen und über den Salat streuen. Zuletzt den Halloumi oder Feta würfeln und auf dem Salat verteilen. Für das Dressing Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit dem Salz abschmecken. Über den Salat träufeln. Vor dem Servieren den Salat mit dem Sumach bestreuen und mit Pita-Brot servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach

Es braucht nicht viel, um in den Tomaten-Himmel zu kommen, bei dieser frischen und einfachen Salat-Kombination reichen Chili, Minze, Knoblauch und Zitrone…..P.S. Ich habe Cocktail-Tomaten verwendet und fand das genau richtig….

Bei diesem Salat bekomme ich richtig gute Laune, denn er schmeckt wunderbar nach Sommer und ist mit leuchtend roten Tomaten, frischer Minze und grünen Chilis sowie einem tollen Dressing aus Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Sumach herrlich frisch. Meine Mutter würde die Tomaten erst häuten und dann in große Stücke schneiden. Das funktioniert, weil sie Tomaten verwendet, die wir bandura baladiyeh nennen – Biotomaten, die sehr fleischig und sehr aromatisch sind, nicht so wie das wässrige Zeug aus dem Supermarkt. Wenn ich den Salat mache, verwende ich entweder alte Tomatensorten oder saisonal frische Freilandtomaten, gern auch in unterschiedlichen Farben. Das Häuten spare ich mir und schneide die Tomaten in Scheiben. Alternativ können Sie halbierte bunte Cocktailtomaten verwenden.

Zutaten (für 4–6 Personen):

600 g Freilandtomaten oder eine alte Tomatensorte, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 frische grüne Chilis, entkernt und fein gehackt (optional)

3–4 Stängel frische Minze, Blätter grob gehackt

Meersalzflocken

½ TL Sumach

Für das Dressing

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Tomatenscheiben dekorativ auf einem großen Teller anordnen.

Die Zutaten für das Dressing in einer Schale verrühren und über die Tomaten träufeln.

Mit Meersalzflocken bestreuen. Dann Chilis, falls verwendet, und Minzeblätter darauf verteilen. Mit dem Sumach bestreuen und sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Palästina Dips

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

2018 ist der Grill-Sommer schlechthin, am Wochenende war es bei uns wieder mal soweit: mit dabei leckere und unkomplizierte Dips & Saucen aus Palästina, die zeigen wie unkompliziert und lecker die arabische Küche ist, wenn man dabei auf Beste Zutaten setzt. P.S. Bitte nicht bei der Tahina sparen, es lohnt sich nicht das erstbeste aus dem arabischen Supermarkt mitzunehmen!

Petersilien- oder Koriander-Tahini-Dip

Schlicht, cremig, sehr lecker perfekt für unsere Grillparty. P.S. Bei Tahini als Zutat, bin ich inzwischen auch dazu übergegangen dies selbst herzustellen, das was im arabischen Supermarkt im Regal steht, schmeckt zum größten Teil grauslich. Wer sich das sparen will, sollte online eine sehr gute Qualität wählen.

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essen geht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Teller mit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Zutaten (für 4–8 Personen je nach Verwendung):

1 Rezeptmenge Tahinisauce (Seite 28, oder siehe unten)

50 g glatte Petersilie oder Koriander, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Zubereitung:

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essengeht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Tellermit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Die Tahinisauce zubereiten und in eine Schüssel füllen. Petersilie oder Koriander und Knoblauch unterrühren. Wenn die Creme als Aufstrich verwendet wird, so dickcremig lassen, wie sie ist. Wenn sie als Sauce serviert werden soll, esslöffelweise Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn der Dip im Voraus zubereitet wird, den Knoblauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Tahinisauce

Diese vielseitige Sauce kann allein oder als Grundlage für Salate und Aufstriche verwendet werden. Für die allereinfachste Version wird nur Tahini mit Zitronensaft und Wasser verrührt. Ich gebe noch gerne etwas Joghurt dazu, weil er die Sauce meiner Meinung nach leichter macht und geschmacklich abrundet. Die Sauce kann als Dip für Kibbeh (Seite 90), Sauce für Falafel (Seite 68) oder auch als Sandwichcreme verwendet werden. Sie schmeckt außerdem großartig Als Aufstrich mit Petersilie oder Koriander (Seite 76) und im Gemüsesalat (Seite 104), der Tomaten und Gurken enthält, oder, wenn Sie so wie ich drauf sind, einfach pur gelöffelt – natürlich mit der Ausrede, dass die Sauce abgeschmeckt werden muss.

Zutaten (ergibt etwa 300 ml):

120 g Tahini

4 EL Zitronensaft

50 g Naturjoghurt

½ TL Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit 4 Esslöffeln Wasser in eine Schüssel geben und glatt verrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger werden soll, das Wasser esslöffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce hält sich abgedeckt mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Walnuss-Knoblauch-Labaneh

Auch dieser Dip durfte mit auf die Grillparty, herrlich einfach, zeigt er doch genauso was arabische Küche ausmacht, Zutaten guter Qualität (bitte einen Joghurt ohne Bindemittel verwenden!) das richtige Rezept und ein bisschen Zeit zum Vorbereiten des Labaneh! P.S. Ich habe immer frische Chilis im Haus, kann mir jedoch auch Pul-Biber als Zutat sehr gut vorstellen.

Angeblich bereitete meine Ururgroßmutter, die aus Syrien stammt, jede Woche eine riesige Portion Mezze-Aufstrich für ihren Mann zu, wenn er am Abend Freunde zu Besuch hatte, Backgammon spielte und bis in die frühen Morgenstunden mit ihnen sang und trank. Und angeblich waren diese Abende auch schuld daran, dass er viel Land verkaufen musste. Solche Geschichten werden sicherlich von einer Generation zur anderen immer weiter ausgeschmückt und verfremdet. Aber die besten Rezepte bestehen die Prüfung der Zeit, und diese Creme gehört zweifellos dazu. Ursprünglich wurde sie mit getrockneten Chiliflocken zubereitet. Die einzige Anpassung, die ich gemacht habe, ist, die Flocken durch frische Chilis zu ersetzen. Aber beide Varianten schmecken köstlich!

Zutaten (für 6–8 Personen):

500 g Labaneh, selbst gemacht (Seite 26) oder gekauft

3 Knoblauchzehen

2 frische grüne Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

2 frische rote Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

50 g Walnusskerne, grob gemahlen,

plus 1 kleine Handvoll Walnusskernhälften

zum Garnieren Olivenöl, zum Beträufeln

Salz

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Labaneh

Labaneh oder Labneh ist ein einfacher leicht salzig-säuerlicher Frischkäse, der in der palästinensischen Küche sehr vielseitig eingesetzt wird. Mein Vater isst diesen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt seit nunmehr 65 Jahren jeden Tag zum Frühstück, selbst wenn er auf Reisen ist. Er beträufelt ihn mit Olivenöl und genießt die Köstlichkeit mit frischem Gemüse und Oliven. Die Varianten, Labaneh zu servieren, sind endlos. Sie können ihn ja erst einmal auf einer Scheibe Brot kosten, bestreut mit Za’atar und beträufelt mit Olivenöl, als Dip zu knackigem Gemüse servieren oder zu kleinen Kugeln geformt in Olivenöl einlegen. So hält sich der Frischkäse monatelang.

Zutaten (ergibt 1—1,5 kg):

2 kg Naturjoghurt (Ziegenjoghurt ist besonders traditionell, aber jeder andere Naturjoghurt ist ebenfalls geeignet, solange er keine Zusätze wie Verdickungsmittel oder Ähnliches enthält)

1 EL feines Salz

Olivenöl, zum Beträufeln (optional)

Zubereitung:

Den Joghurt in eine große Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen (Musselin) auslegen und den Joghurt einfüllen. Die vier Tuchecken über den Joghurtschlagen, sodass er vollständig abgedeckt ist. Einen Gegenstand wie einen Teller mit einem Stein darauflegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Alternativ den Joghurt auf das Käse-Tuch geben und die gegenüberliegenden Tuchecken verknoten. Den so entstandenen Sack zum Abtropfen am Küchenwasserhahn oder an einem langstieligen Kochlöffel über einer großen Schüssel befestigen. Den Joghurt über Nacht abtropfen lassen (siehe Hinweis). Den eingedickten Labane in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz nachwürzen und mit einem Löffel cremig rühren.

Der Frischkäse hält sich in einem dicht schließenden Behälter bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, wenn er mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird, sogar 4 Wochen.

Hinweis: Wie fest der Labaneh wird, hängt davon ab, wie lange der Joghurt abtropfen kann. Je länger, desto fester und trockener wird der Labaneh: Wenn er als Aufstrich verwendet wird, sollte er nicht allzu trocken sein. Wenn er in Olivenöl eingelegt werden soll, sollte so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen, damit der Frischkäse möglichst fest wird und zu Kugeln gerollt werden kann, die auch im Olivenöl ihre Form bewahren.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten Zubereitungszeit: 12 Stunden, inklusive Abtropfen

 

Frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar

Schwarzkümmel in Kombination mit Halloumi  + der arabischen Geheimwaffe Za’atar sind hier „Best-Buddies“. Ich habe nicht den ganzen Joghurt aufgebraucht. Gerne wieder, auch wenn diese Teigtäschchen schon ein bisschen Arbeit machen.

In kleineren palästinensischen Orten wird normalerweise nicht groß angekündigt, wenn man jemanden besuchen will, man kommt einfach. Diese Spontaneität ist Teil der Freude. Für die Frau des Hauses bedeutet es aber, immer Leckereien parat zu haben, die im Handumdrehen serviert werden können. Diese Teigtäschchen waren bei meiner Mutter sehr beliebt, da sie direkt aus dem Gefrierfach in die Fritteuse gegeben werden konnten. Alles, was man noch brauchte, war je eine Schale Taboulé, Labaneh, Oliven, eingelegtes Gemüse und Nüsse – und schon wurde der Tisch zur Tafel.

Zutaten (ergibt etwa 80 Mini- oder 40 kleine Päckchen):

500 g Weizenmehl (Type 405), plus

etwas mehr zum Bestäuben

2 EL Weizengrieß (optional)

120 ml Olivenöl

2 EL destillierter heller Essig

1 TL Salz

1 EL Schwarzkümmelsamen

1 EL zerriebene getrocknete Za’atarblätter (siehe Hinweis)

225–350 g Naturjoghurt

250 g Halloumi, gerieben, oder 175 g Feta

und 75 g fester Mozzarella, gerieben

Pflanzenöl, zum Frittieren

Zubereitung:

Das Mehl mit Grieß und Olivenöl in einer großen Schüssel von Hand zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Essig, Salz, Schwarzkümmelsamen und Za’atar  untermischen .Nach und nach den Joghurt einarbeiten. Je nach Mehleigenschaften wird weniger Joghurt bzw. die ganze Menge plus1–2 Esslöffel Wasser benötigt. Kneten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entstanden ist. In einer Schüsselmit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Eine Kugel wieder in die Schüssel geben und abdecken. Die andere Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Ø) Kreise ausstechen. Je etwa 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Kreise setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung fest verschlossen ist und ein hübsches Muster entsteht.

Reis mit Sojasprossen (Kongnamul-Bap)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker, einfach und blitzschnell zubereitet, genauso, wie wir das bei der „Affenhitze“ der vergangenen Wochen gut gebrauchen konnten. Danke „Maangchi“ das gibt es jetzt öfter! Wer es nicht sehr scharf liebt, reduziert die Menge an koreanische Chiliflocken auf ca. die Hälfte.

Kongnamul-Bap gibt es in Korea immer dann, wenn es zum Mittag- oder Abendessen etwas Einfaches, aber doch Besonderes geben soll. Dieses Gericht vereint unterschiedliche Aromen und Texturen, darunter knackig-frische Sojabohnensprossen (Kongnamul), nussiges Sesamöl, scharfe Chiliflocken, saftiges Rindfleisch und herzhafte Sojasauce. Es ist ein preisgünstiges Eintopfgericht, das schnell zubereitet ist, egal, wie viele hungrige Gäste am Tisch sitzen. Mit den Sojasprossen sollte man aber auf keinen Fall knausrig sein, da sie beim Garen stark zusammenfallen. Wichtig ist auch die leckere Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282) mit ihren vielfältigen Aromen. Das Hackfleisch drehe ich in der Regel selbst durch den Fleischwolf – es sei denn, ich stehe unter Zeitdruck. So kann ich sicher sein, dass das Fleisch schön mager ist, denn schließlich sollte Kongnamul-Bap leicht und keinesfalls fettig schmecken. Zu diesem Reisgericht serviere ich meistens Kimchi. Außerdem garniere ich jede Portion mit einem Spiegelei, denn ich finde ein Gericht, auf dem einem ein Spiegelei entgegenlacht, macht Appetit und gute Laune.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

200 g weißer Kurzkornreis

340 g Sojabohnensprossen (Kongnamul)

90 g mageres Hackfleisch

1 Prise grobes Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL geröstetes Sesamöl

1 EL Pflanzenöl

2 große Eier

Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282)

Zubereitung:

Den Reis in einen Steintopf (Dolsot) oder Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren. Das Wasser abgießen. Erneut Wasser zugeben und den Reis so lange abspülen und abgießen, bis das Wasser klar ist. Abgießen.

Die Sojabohnensprossen abspülen und abtropfen lassen. Ungekeimte Bohnen und braune Sprossen aussortieren. Die Sprossen in den Topf zum Reis geben. Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel vermengen. Mit 350 Milliliter Wasser in den Topf geben und auf mittlerer Hitze 20 Minuten (Steintopf) oder 10–12 Minuten (Kochtopf) zugedeckt kochen. Der Reis sollte halb gar sein.

Den Deckel abnehmen und den Reis mit einem Kochlöffel aufmischen. Hitze stark reduzieren

und 10–12 Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen. Falls der Reis noch Biss hat, weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten. Bap mit dem Löffel auflockern. In zwei Schüsseln geben und jede Portion mit einem Spiegelei krönen. Mit Würzsauce servieren.

Scharfe Soja-Würzsauce (Maeun-Yangnyeom-Ganjang)

Scharfe Soja-Würzsauce sorgt bei vielen Rezepten in diesem Buch für den richtigen Geschmack, beispielsweise bei Bibimbap (Seite 58), Reis mit Sojasprossen (Seite 50), Gedämpften Austern mit Reis (Seite 57) und Gebackener Meerbrasse mit scharfer Sauce (Seite 185). Wer es milder mag, lässt die Chiliflocken weg. (Abbildung Seite 284)

Zutaten (ergibt 80 Milliliter):

4 EL Sojasauce

2–3 Lauchzwiebeln, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 TL Zucker

2 TL koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu), nach Belieben

2 TL geröstete Sesamsamen

2 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:

Sojasauce, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Zucker, Chiliflocken (falls verwendet), Sesam und Sesamöl

in einer Schüssel vermengen. Sofort verwenden oder bis zu 1 Woche zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.