Pastinaken mit Pflaumensauce

©Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Diese Sauce ist der Hit! Ich hatte noch tiefgekühlte Pflaumen von der letzten Ernte aus dem Garten vorrätig. Sie funktioniert wie ein gutes Ketchup. Wenn die Pflaumenernte naht, werde ich hier eine größere Produktion angehen, wir haben in der Familie 3 kleine Neffen, die sowas gerne mögen, deshalb auch eine Option für Weihnachten. Die Familie erhält dann immer auch Kostproben aus dem Garten. Häufig kommen diese Mitbringsel besser an, als die anderen Geschenke, weil sie eben selbstgemacht sind. P.S. Die Knoblauchnote ist deutlich, ggf. dem persönlichem Geschmack anpassen. Englischer Senf ist scharf, ich habe diesen mit Dijon-Senf ersetzt.

Diese süßsaure, leicht klebrige Pflaumensauce von Nikki Duffy ist ideal, um die letzten Pflaumen des Sommers zu verwerten. Sie harmoniert wunderbar mit neuen Pastinaken als leckere, ungewöhnliche Beilage zu gebratenem Huhn oder Schweinefleisch. Außerdem eignen sich die knusprigen Pastinaken-Spalten mit der Sauce zum Dippen auch als Fingerfood oder Partyknabberei.

 Zutaten (für 3–4 Personen als Snack oder Beilage):

1 kg eher kleine Pastinaken

2–3 EL Raps- oder Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pflaumensauce

500 g Pflaumen

4 Knoblauchzehen, ungeschält zerstoßen

2 Sternanise

1 Zimtstange

1 EL Olivenöl

25 g weicher brauner Zucker

1 EL Honig

2 EL Apfel Essig

1 TL englischer Senf

1 gute Prise Cayennepfeffer

Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Für die Pflaumensauce die Pflaumen halbieren (entsteinen ist nicht notwendig) und mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter legen. Knoblauch, Sternanis und Zimt hinzufügen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 20–30 Minuten schmoren, bis sie weich und saftig sind. Leicht abkühlen lassen, dann die ganzen Gewürze und den Knoblauch herausnehmen.

Die geschmorten Pflaumen durch ein Sieb in einen Topf streichen, Zucker, Honig, Apfelessig, Senf und Cayennepfeffer hinzufügen, zum Köcheln bringen und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennt. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig auch noch etwas Zucker oder Essig hinzufügen, um die gewünschte süß-sauer-Balance zu erhalten. Abkühlen lassen.

Die Pastinaken schälen, das obere Ende und die Spitze abschneiden, dann der Länge nach vierteln (sechsteln oder achteln), sodass lange, eher dünne, spitz zulaufende Spalten entstehen. Die Pastinaken in einen Bräter legen. Mit dem Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich mischen. Im 190 Grad heißen Ofen 40–50 Minuten braten, bis die Pastinaken weich und durchgegart sind und die Spitzen knusprig werden; nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Sofort zusammen mit der Pflaumensauce als Dip servieren.

Variation: Die Pastinaken kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen, die Hälfte der Pflaumensauce darüber geben und die Pastinaken darin leicht wenden, sodass sie teilweise mit der Sauce überzogen sind. Weitere 10 Minuten im Ofen fertig backen. Passt großartig zu gebratenem Geflügel, Wild oder Schweinefleisch. Die restliche Pflaumensauce als Beilage dazu servieren.

 

Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze und Kalamata-Oliven

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der Clou bei diesem Rezept ist das gegarte Lamm auf dem Pitabrot, solche Tipps machen für mich dieses Kochbuch so wertvoll, für uns genusssüchtigen Gerne-Kocher. Ich habe die Feigen frei mit Granatapfel ersetzt, ihre Saison kommt erst noch. Die Zitrone habe ich deshalb am Ende vorsichtiger eingesetzt. Definitiv wieder ein Keeper-Rezept für mich, der Sommer und die Feigen sollen nur kommen.

Dieser Salat gehörte zu den beliebtesten Gerichten des ganzen Fotoshootings – er hat derart verführerisch geduftet, dass er den Vormittag nicht überlebt hat! Ich habe Lammnacken dafür gewählt – eins meiner Lieblingsstücke –, Sie können stattdessen jedoch auch Lammlende, Lammsteak oder auch Reste einer Lammkeule verwenden. Schwarze Oliven eignen sich in diesem Fall besser als grüne.

Zutaten:

900 g Lammnacken, überschüssiges Fett und Sehnen entfernt

4 EL natives Olivenöl extra

3 oder 4 Pitabrote, je nach Größe, in Stücke gerissen

2 EL Rotweinessig

150 g Kalamata-Oliven

4 Tomaten

2 kleine Salatgurken, geschält und in Scheiben geschnitten

30 Blättchen Minze, zerzupft

200 g Feta (idealerweise aus 100 % Schafsmilch), grob zerkrümelt

½ TL getrockneter Oregano

6 Feigen (bei mir alternativ Granatapfel)

1 saftige Zitrone, in sechs Spalten geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Einen Bräter bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen oder, falls Sie zum Braten eine Keramik- oder Glasform verwenden, eine Pfanne auf den Herd stellen.

Das Lammfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit 1 TL Öl bestreichen. In den erhitzten Bräter oder die Pfanne legen und ringsum kräftig anbraten. Das Lammfleisch herausnehmen und das Pitabrot darin wenden, sodass es von Fett überzogen ist. Das Lammfleisch auf das Pitabrot in den Bräter setzen und im Ofen garen. Da Lammnacken etwas mehr Fett enthalten kann, funktioniert es am besten, ihn medium (rosa)  zu garen. Um diesen Gargrad zu erreichen, benötigt Lammnacken etwa 10 Minuten. Das Lammfleisch herausnehmen, in eine andere Form legen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und beiseitestellen.

Das Pitabrot mit dem Essig beträufeln, dann die Oliven und die Hälfte des restlichen Olivenöls hinzufügen und vermischen. Im Ofen backen, bis das Brot knusprig geworden ist, was 8–10 Minuten dauert, danach aus dem Ofen nehmen.

Während das Brot im Ofen backt, die Tomaten quer halbieren, dann die Samen vorsichtig herausdrücken und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit der Salatgurke, der Minze, dem Feta, dem Oregano und dem restlichen Olivenöl vermischen.

Von den Feigen die Stiele entfernen und, falls gewünscht, die Schale abziehen, dann in dicke Scheiben schneiden und zum Tomatensalat geben. Alles vermischen und mit wenig Salz abschmecken (der Feta ist bereits salzig) und mit ¼ TL grobem schwarzem Pfeffer übermahlen.

Zum Servieren den Tomatensalat auf dem knusprigen Pitabrot anrichten. Das Lammfleisch darauf verteilen und mit dem aufbewahrten Bratensaft beträufeln. Mit den Zitronenspalten servieren. Der Salat schmeckt am besten warm.

Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Herrlich frisch, die süß-sauer Komponente passt perfekt. Fischsauce statt Salz für diesen Tipp bin ich dankbar, das Aroma wird voller. Palmzucker und Koriander mit Wurzeln dran gibt es im Asia-Laden.

Dieser äußerst erfrischende Salat macht sich sehr gut als erster Gang eines Menüs oder Teil eines Hauptgerichts, genauso gut jedoch gekrönt von in Scheiben geschnittenem rohem Fisch, in Begleitung von kaltem pochiertem Hähnchen oder gebratener Ente oder sogar zu einem Schinkenbraten. Grüne Papayas und Mangos sind in Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich, können jedoch durch knackiges Gemüse wie Kohlrabi, Knollensellerie, Salatgurke (kleine Exemplare sind gewöhnlich knackiger) oder auch Äpfel und Nashibirnen ersetzt werden. Grüne Papayas können in der Größe variieren, für den Salat ist es jedoch nicht entscheidend, ob etwas mehr oder weniger verwendet wird. Eine Mandoline ist sehr hilfreich, um die Früchte in Juliennestreifen zu hobeln. Falls Sie keine ganze Kokosnuss bekommen können, kaufen Sie stattdessen nicht zu kurz geraspelte Kokosnuss oder Kokoschips. Wenn Sie sich nicht vegetarisch ernähren, probieren Sie auch einmal Fischsauce statt Salz als Würze – köstlich!

 Zutaten (für 8 Personen als Beilage):

4 EL heller Palmzucker, gerieben
(oder unraffinierter extrafeiner Zucker oder Demerarazucker)

2 TL fein abgeriebene unbehandelte Limettenschale

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

120 ml Limettensaft

350 g Seidentofu (falls fester Tofu verwendet wird, diesen fein reiben)

1 mittelgroßes Bund Koriandergrün, Blättchen in Streifen geschnitten, Stiele gehackt
(falls sich Wurzeln am Bund befinden, diese abwaschen, fein hacken und ebenfalls verwenden, sie schmecken köstlich)

1 grüne Papaya (à 500 g), geschält, halbiert, Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Juliennestreifen geschnitten

2 grüne Mangos, geschält, Fruchtfleisch vom Kern gelöst, in breitere Streifen oder Juliennestreifen geschnitten

2 mittelscharfe grüne Chilis, fein gehackt (Menge nach Belieben anpassen; eine gewisse Schärfe ist hier erwünscht)

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

40 Blättchen Minze, in feine Streifen geschnitten

Meersalzflocken

100 g Kokosfruchtfleisch, grob geraspelt und leicht geröstet
(siehe Seite 13 im Buch)

Zubereitung:

Für das Dressing den Palmzucker mit der Limettenschale, dem Knoblauch und 2 EL vom Limettensaft im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker auflöst. Den Tofu mit der Hand in den Mörser bröseln, dann den restlichen Limettensaft untermischen. Die Hälfte des Koriandergrüns unterrühren und bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

In einer großen Schüssel das restliche Koriandergrün, die Papaya, die Mango, die Chilis, die Frühlingszwiebeln und die Minze vermischen. Ein Drittel des Tofudressings hin zufügen und untermischen. Probieren und nach Belieben mit Meersalzflocken nachwürzen.

Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Tofudressing beträufeln und mit dem Kokosfruchtfleisch bestreuen. Leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

© Lisa Linder

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

So lecker, hier passt alles perfekt, der Kontrast zwischen Kürbis, Kokosnuss, Granatapfel und den bitteren Salaten ist perfekt. Schnittlauch hätte ich hier nicht erwartet passte aber sehr gut. Peter Gordon liefert auch noch eine perfekte Anleitung wie man die Kokosnuss von ihrer Schale befreit. Beim Olivenöl war ich aber etwas großzügiger, schließlich wollen Radicchio und Chicoree auch noch was davon. Ich habe frisches Kokosnuss-Fleisch verwendet, diese trockenen Kokosraspel die mag ich einfach überhaupt nicht. Der Trick mit Hammer und Backofen funktioniert gut, wenn man ein wenig unerschrocken ist, es empfiehlt sich aber einen Besen parat zu haben.

Solo als Vorspeise ganz köstlich, aber auch als Teil einer größeren Mahlzeit. Anstelle des Butternusskürbisses können Sie auch Gartenkürbis oder sogar Knollensellerie oder Pastinaken verwenden. Ich habe hier eine ganze Kokosnuss aufgebrochen (siehe Seite 13) und mit einem

Sparschäler vom Fruchtfleisch Späne abgeschält, Sie können aber auch eine beliebige Sorte Kokosraspel verwenden – kurze oder lange Raspel oder Späne. Falls Sie Feta nicht mögen, ersetzen Sie ihn einfach durch grob geriebenen Pecorino, Manchego, reifen Cheddar oder Parmesan.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder für 6 Personen als Beilage):

600 g Fruchtfleisch vom Butternusskürbis, in große Stücke geschnitten

3 EL Kürbiskerne

½ TL Kreuzkümmelsamen

2½ EL natives Olivenöl extra

40 g Kokosraspel oder 100 g frisches Kokosfruchtfleisch,

geraspelt (siehe Rezepteinleitung)

½ Radicchio, längs halbiert

1 heller (oder roter) Chicoree

125 g Feta, zerkrümelt

2 EL klein geschnittener Schnittlauch

Ausgelöste Kerne von ¼ Granatapfel

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

Den Butternusskürbis mit den Kürbiskernen und den Kreuzkümmelsamen in einen Bräter geben, 1½ EL Öl und 1 EL Wasser hinzufügen. Mit etwas Salz (eher sparsam, der Feta ist bereits salzig) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und vermischen. Im Ofen 20 Minuten rösten, dann die Kokosnuss unter mischen. Mit dem Rösten fortfahren, dabei den Inhalt des Bräters alle 10 Minuten durchmischen, bis der Kürbis Farbe angenommen hat und ohne großen Widerstand mit einem Messer eingestochen werden kann. Das sollte 30 – 45 Minuten dauern.

Den Radicchio in Einzelblätter trennen, die dicken weißen Ansätze entfernen. Die größeren Außenblätter in kleinere Stücke zupfen. Vom Chicoree das untere Ende abschneiden und den Chicoree in Einzelblätter trennen. Größere Blätter längs halbieren.

Zum Servieren alle Zutaten mit dem restlichen Olivenöl vermischen und ab schmecken.

Peter Gordon empfiehlt den Salat warm oder bei Raumtemperatur zu servieren.

 

Orangen-Oregano-Brathähnchen & Oliven-Gremolata

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Herrlich gerne wieder, statt Brunnkesse-Salat haben ich einen bunten Feldsalat mit Granatapfelkernen dazu serviert, dass Dressing habe ich mit Holundersirup und Portwein verfeinert, passte für uns recht gut dazu. Die Röstkartoffeln habe ich mit Salzbutter gebraten und ebenfalls mit Oregano gewürzt.

Einfach, doch mit sensationeller Optik. Mit Brunnenkresse-Salat und in Olivenöl gerösteten kleinen Kartoffeln servieren, oder mit Reispilaw.

Zutaten (für 6 Personen):

 Für das Hähnchen:

12 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen

Blätter von 1 Bund Oregano, gehackt

8 Knoblauchzehen, zerdrückt

frisch gepresster Saft von 2 Orangen,

abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange,

plus 2 kleine bis mittlere Bio-Orangen, möglichst dünnschalig,

in feinen Scheiben

5 ½ EL natives Olivenöl extra

Pfeffer aus der Mühle

Meersalzflocken

1 Prise Kristallzucker

Für die Gremolata:

200 g schwarze und grüne Oliven gemischt, entsteint und fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 rote Chilischoten, entkernt, fein geschnitten

Zesten von 1 Bio-Orange, mit dem Zestenreißer geschnitten

Blätter von 2 Stängeln Oregano, grob gehackt

5EL natives Olivenöl extra

1EL frisch gepresster Orangensaft

1EL weißer Balsamicoessig

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel von losen Hautfetzen befreien. Die Unterseiten mit einem scharfen Messer mehrfach anstechen. Die Schenkel in einem flachen Gefäß mit den Händen mit Oregano, Knoblauch, Orangensaft, 4EL vom Öl und Pfeffer mischen. Gekühlt abgedeckt einige Stunden (besser noch über Nacht) marinieren.

Für die Gremolata Oliven, Knoblauch, Chili, Zesten und Oregano auf einem Brett fein hacken. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und ziehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Überschüssige Marinade vom Hähnchen schütteln. In einer großen, feuerfesten Pfanne, in der die Keulen in einer Lage Platz finden, 1 ½EL Öl erhitzen. Die Schenkel portionsweise darin rundum anbräunen. Mit der Hautseite nach oben in die Form schlichten. Mit Meersalzflocken bestreut 20 Minuten im Ofen braten.

Anschließend einige Orangenscheiben unter die Schenkel legen, den Rest darauf. Bratensaft über die Scheiben löffeln und etwas Zucker darüber streuen. Weitere 20 Minuten braten, bis Hähnchen und Orangen gar sind. In der Pfanne mit Gremolata beträufelt servieren.

Biberli Cacik

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Sehr einfach und ungemein lecker, die Röstaromen der Paprika passen perfekt zur kühlenden Joghurtsauce mit Feta und Dill. Tolle Kombination, ich empfehle bei den Chilis entweder die Menge zu reduzieren oder nicht gerade die höllisch scharfe Thai-Variante zu verwenden. Unsere kamen aus dem türkischen Lädchen.

Es gibt kaum etwas Einfacheres, doch die Kombination aus süßem Fruchtfleisch und pikantem Dressing ist unwiderstehlich. Nehmen Sie gewöhnliche Paprikaschoten, wenn Sie keine türkischen oder Romanopaprika bekommen (obwohl deren Form sehr attraktiv ist).

Zutaten:

8 lange türkische Paprikaschoten oder Romano, falls erhältlich

4EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 kleine rote Chilischoten, entkernt

250 g griechischer Joghurt

4EL Buttermilch

2EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3EL grob gehackte Dillspitzen

75 g Feta, zerkrümelt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprika auf einem Backblech mit dem Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im Ofen 25–30Minuten sehr weich backen. Zur Halbzeit die Chilis unter die Paprikaschoten schieben.

In der Zwischenzeit Joghurt mit Buttermilch, nativem Olivenöl und Knoblauch zu einer zähflüssigen Sauce mischen.

Die Paprika auf einen Servierteller legen. Mit dem Bratensaft begießen. Die Chilis hacken und darüberstreuen. Die Joghurtsauce darauflöffeln, mit Dill und Feta bestreuen. Mit etwas nativem Olivenöl beträufelt servieren.

Langsam gegartes Lamm mit Granatapfel & Honig

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Slow-Food vom Feinsten, wir haben es mit seligem Blick verspeist und genossen. Knoblauch ist nicht zu knapp dran, aber für uns hat das hervorragend gepasst. Rezept ab in die Keeper-Abteilung und beim nächsten Mal dann gerne auch wenn Gäste kommen, denn eigentlich hat es sich mit ein bisschen Starthilfe fast von allein gekocht.

Einfach, doch reichhaltig und exotisch. Ein Festmahl für ein langes, genüssliches Gelage am Wochenende. Das Lamm sollte sehr weich werden, beinahe zerfallen. Die Garzeiten variieren je nach Alter des Tieres, daher nach vier Stunden zu kontrollieren beginnen.

Zutaten (für 6 Portionen):

 Für das Lamm:

2 kg Lammschulter mit Knochen

9 Knoblauchzehen, grob gehackt

Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 ½EL Granatapfelmelasse

4 ½EL flüssiger Honig

4EL Olivenöl

frisch gepresster Saft von 4 Zitronen

Zum Servieren:

1Granatapfel oder 225 g Granatapfelkerne

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g griechischer Joghurt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch rundum tief einschneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz – es dient als Schleifmittel – im Mörser zu einer Paste reiben. Minze und danach die übrigen Zutaten für das Lamm einarbeiten. In einem Bräter 2 große Stücke Alufolie über Kreuz aufeinanderlegen und einen Rand hochziehen, damit die Marinade nicht ausrinnen kann. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade rundum bestreichen. Die Folie darüberschlagen und 12 Stunden kühlen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus der Folie ein Zelt über dem Lamm falten. Das Fleisch in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 C reduzieren. Das Lamm 4–5 Stunden unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten. Eine erste Garprobe nach 4 Stunden durchführen. Das Lamm ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die Granatapfelkerne mit Minze mischen. Den Knoblauch in den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm bei Tisch zerteilen. Mit Granatapfel und Minze sowie dem Joghurt servieren. Fladenbrot oder Couscous, außerdem ein Salat aus Brunnenkresse und Spinat oder ein grüner Salat mit Walnüssen oder Haselnüssen sind großartige Beilagen.