Spinatreis

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus eine sehr leckere Angelegenheit. Toll um nach Feierabend einen kleinen Ausflug nach Griechenland zu machen! Für alle, die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu. Kann ich mir ebenfalls sehr gut vorstellen, wir waren echt erstaunt, wieviel Griechenland auf dem Teller mit nur ein paar Zutaten möglich ist.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 g Blattspinat

3 EL Olivenöl

150 g Langkornreis

300 g passierte Tomaten

(aus der Dose)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL fein gehackter Dill

2 Zitronenspalten

Brot (nach Belieben)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Reis hineingeben und bei schwacher Hitze in etwa 3 Minuten glasig dünsten. Den Spinat portionsweise zufügen und mitdünsten. Tomaten, je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer und 300 ml Wasser zugeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Zuletzt den Dill unterrühren und den Spinatreis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit den Zitronenspalten servieren. Dazu schmeckt Brot oder Baguette.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Bifteki

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Kät, die mal zusammen mit Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant im schönen Nürnberg betrieben hat, erzählt dass Bifteki zu den am meisten bestellten Gerichten in griechischen Restaurants gehören. Ich fühle mich ertappt, das bestelle ich tatsächlich auch am liebsten beim Griechen. Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine supereinfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – doch sie waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse unschlagbar gut und ruckzuck auf dem Tisch!

Zutaten (für 4 Personen):

3 Scheiben Toastbrot

1 Zwiebel

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

2 EL fein gehackte Minze

2 EL fein gehackter Dill

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 große Kartoffeln

4 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL getrockneter Oregano

1 EL grob gehackter Rosmarin

Schafskäse (nach Belieben)

Außerdem:

Auflaufform (28 × 22 cm)

Zubereitung:

Das Toastbrot etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Zwiebel, Hackfleisch, Ei, Minze, Dill, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Toastbrot gut ausdrücken und zufügen. Dann alles mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Hackmasse vier bis sechs Frikadellen formen und in die Form legen.

Die Kartoffeln schälen und längs in je sechs Spalten schneiden. Die Spalten rund um die Bifteki legen. Wasser in die Form gießen, bis der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und Rosmarin über Frikadellen und Kartoffeln verteilen. Die Kartoffeln zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bifteki im Ofen (Mitte) in etwa 35 Minuten gar braten. Nach Belieben mit Schafskäse servieren.

Fava

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Herrlich unkompliziert, statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Dieses Gericht lebt von dem Kontrast zwischen der nussigen Note, die die Hülsenfrüchte mitbringen und dem würzigen Wums durch die gehackte roten Zwiebeln on top. Eine schöne einfache und befriedigende Option für eine Mezze-Tafel oder einfach nur für einen Abend auf dem Balkon….

Die Creme aus gelben Fava-Erbsen wird mit roten Zwiebeln bestreut und mit Weißbrot serviert. Aber Fava-Erbsen sind in Deutschland schwer zu bekommen und haben zudem eine lange Garzeit. Deshalb verwende ich stattdessen gelbe Linsen. Sie müssen nicht so lange kochen und sind den Fava-Erbsen im Geschmack sehr ähnlich.

1 kleine rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 300 g gelbe Linsen, 600 ml Wasser und 1 TL Salz zugeben. Die Linsen aufkochen und bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Linsen mit einem Stabmixer grob pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit den restlichen Zwiebelwürfeln und 1 EL fein gehacktem Koriandergrün bestreuen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.

Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.

Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Karamellsauce

60 g Zucker

Für das Fleisch

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,

fein gehackt oder in der Küchenmaschine

zerkleinert

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten

½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Austernsauce

1 EL brauner Zucker

4 EL Fischsauce

1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder

Gemüsebrühe, nach Belieben)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pickles

100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben

geschnitten

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

2 EL Apfelessig

Für die Nudeln

300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)

Für den Dip

80 ml Fischsauce

100 g Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Chilischoten, fein gehackt

Zum Servieren

frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,

Minze, Koriander oder Perilla)

Zubereitung:

Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.

Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.

Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.

Ingwer-Hähnchen

GÀ KHO GỪNG

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist ein klassisches vietnamesisches kho-Rezept, das sich sogar im Voraus zubereiten lässt. Uyen erklärt in ihrem zweiten vietnamesischen Kochbuch, dass kho-Gerichte in Vietnam sehr beliebt sind. Traditionell wird dafür Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse zusammen in einem tönernen Topf in Kokoswasser langsam gegart. Das ist einfach, praktisch und ergibt eine leckere Mahlzeit. Vietnamesen verbinden mit einem kho viele Erinnerungen an die Familienküche.

Die Speisen werden meist so zubereitet, dass etwas übrig bleibt, zumal es nach ein paar Tagen noch besser schmeckt. Diese Art der Zubereitung ist ideal, um es vorzukochen, im Kühlschrank aufzubewahren und später zu genießen. Kho-Gerichte sind in Vietnam eine sehr variable Angelegenheit: Ingwer kann beispielsweise mit zwei Stängeln fein gehacktem Zitronengras oder Limettenblättern getauscht werden. Wer Kokoswasser (der Asia-Markt liefert die beste Qualität dafür) nicht bekommt, ersetzt dies einfach durch Wasser (für den Fall ggf. nachsüßen – Ich habe stattessen einen Apfelwein in Bioqualität aus dem Hunsrück eingesetzt, hatte leider das Kokoswasser in Frankfurt vergessen …. ) Und die Hähnchenschenkel können bei längerer Kochzeit genauso am Stück und mit Knochen gegart werden, rät Luu.

Ein herrlich unkompliziertes und hoch aromatisches Alltagsessen!

Zutaten (für 2 Personen):

1½ EL Pflanzen- oder Kokosöl

2 Schalotten, grob in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 TL brauner Zucker

400 g entbeinte Hähnchenschenkel mit Haut,

in mundgerechte Stücke geschnitten

70 g Ingwer, in Juliennestreifen geschnitten

150 ml Kokoswasser

2–4 Vogelaugen-Chilischoten

2 EL Fischsauce

1 geh. TL schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Frühlingszwiebeln, längs in schmale Streifen

geschnitten und in kaltes Wasser gelegt,

bis die Streifen sich kringeln (nach Belieben)

gedämpfter Reis (s. S. 195) oder Klebreis (s. S. 199)

Gemüse

Zubereitung:

In einer großen Pfanne ½ EL Öl erhitzen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze goldgelb anbraten, dann den Knoblauch zugeben und mitbraten. Sobald er zu bräunen beginnt, mit den Schalotten aus der Pfanne heben und in eine Schüssel geben. Das Öl in der Pfanne lassen. Das restliche Öl (1 EL) hinzugeben und die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen. Den Zucker gleichmäßig in die Pfanne streuen und etwa 3½–4 Minuten karamellisieren. Dabei die Pfanne nicht aus den Augen lassen, aber nicht rühren. Sobald der Zucker eine dunklere Farbe annimmt (Vorsicht: Er verbrennt sehr schnell), die Hähnchenstücke zugeben, einige Minuten in dem Karamell anbraten und wenden. Den Ingwer zugeben, 2 Minuten anbraten, dann mit Kokoswasser ablöschen. Die Knoblauch-Schalotten-Mischung wieder in die Pfanne geben, Chilis, Fischsauce und Pfeffer unterrühren. Den Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert, das Gericht aber noch saftig und klebrig ist.

Hähnchen-Pho

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist eine sehr köstliche Version des vietnamesischen Suppen-Klassikers Pho, die Hühner-Pho entstand 1939, möglicherweise weil in Vietnam zu dieser Zeit montags und freitags kein Rindfleisch auf den Märkten verkauft wurde. Leicht kommt sie daher, duftet schon beim Kochen verführerisch und ist schnell und unkompliziert zubereitet! Uyen Luu berichtet, dass Vietnamesen bei den Pho-Aromen strikte Regeln beachten: viel Sternanis ist unerlässlich und nicht verhandelbar, außerdem gehören Kardamom (möglichst schwarz), Zimt und gerösteter Ingwer zum weiteren Gewürz-Repertoire für die authentische vietnamesische Pho.

Zutaten (für 4 – 5 Personen):

1 Bio-Maishähnchen (etwa 1,5 kg)

1 große Zwiebel, beide Enden gekappt

150 g Ingwer, halbiert

1 Stuck Daikon (jap. Rettich) oder Pastinake

(10 cm, nach Belieben)

15 Sternanis

4 Gewürznelken

1 Zimtstange

2 schwarze Kardamomkapseln

(nach Belieben, wäre aber gut)

1 EL Koriandersamen (in einem Kugelsieb oder Musselinbeutel)

30 g Kandiszucker oder 1 EL Zucker

15 g Meersalz

1 Würfel Hühnerbruhe

4 EL Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken

300–350 g getrocknete breite Reisnudeln oder frische ho-fun-Nudeln

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Korianderblätter, abgezupft oder grob gehackt

3 Frühlingszwiebeln, Weis und Grün getrennt, längs in

dünne Streifen geschnitten und in kaltem Wasser

eingelegt, bis sie sich kringeln

1 rote oder weise Zwiebel, in dünne Ringe

geschnitten

Blatter von einigen Thaibasilikumstängeln

und/oder Langer Koriander (falls erhältlich)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vogelaugen-Chilischoten, in Ringe

geschnitten (nach Belieben)

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

In einem Topf, der für das Hähnchen groß genug ist, etwa 2,5 l Wasser aufkochen – so viel, dass das Hähnchen bedeckt wird. Überhangende Haut und Fett an Bauchöffnung und Nacken des Hähnchens abschneiden und das Hähnchen ins kochende Wasser geben. Erneut aufkochen, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Zwiebel, Ingwer und Daikon von beiden Seiten scharf anbraten und zur Brühe geben. Die Gewürze in derselben Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Gewürze mit Zucker, Salz, Brühwürfel und Fischsauce in den Topf geben und die Brühe weitere 30 Minuten köcheln, bis das Hähnchen gar ist. Das Hähnchen aus der Brühe heben. Beim Einstechen in den Schenkel sollte der austretende Saft klar sein. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Gemüse, Knochenreste und Gewürze aus der Brühe heben und wegwerfen. Das Fleisch von der Karkasse lösen und quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Nudeln wie auf S. 202 beschrieben oder nach Packungsangabe garen.

Die Nudeln auf die Schalen verteilen. Mit dem Fleisch bedecken, mit etwas Koriander, Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Basilikum garnieren. Mit 1 Prise Pfeffer und nach Belieben mit Chiliringen bestreuen. Die Brühe vor dem Servieren noch einmal mit Fischsauce abschmecken. Kurz aufkochen und mit einer Suppenkelle über die Nudeln geben, sodass alle Zutaten mit Brühe bedeckt sind. Mit einem Spritzer Limettensaft beträufeln und sofort mit den restlichen Garnierungen getrennt dazu servieren.

Rhabarber-Fianciers

© Theresas Küche Redaktion

Fianciers sind ein Kleingebäck aus Frankreich. Dort wird ein spezielles Blech dafür verwendet, das sie wie kleine Goldbaren aussehen lässt. Theresa Baumgärtner denkt praktisch und empfiehlt ein Mini-Muffin-Blech. Es ist die geschmolzene gebräunte Butter im Teig, die ihnen einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht – einfach göttlich! Ein unkompliziertes Rezept, das auch ungeübten Bäcker/innen gelingt und prima geeignet, wenn Eiweiß in der Küche übrig geblieben ist. Diese herrlichen Küchlein zergehen auf der Zunge, benötigen nur 20 Minuten Backzeit und können genauso in einem normalem 12er Muffin-Blech gebacken werden, habe ich festgestellt.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 24 Stück):

125 g Butter

100 g heller Rohrohrzucker

65 g gemahlene geschälte Mandeln

45 g Dinkelmehl, Type 630

125 g Eiweiß

24 geschälte Rhabarberstückchen

Zum Bestäuben

etwas gesiebter Puderzucker

Mini-Muffinbackblech

etwas neutrales Pflanzenöl

für das Blech

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinblechs mit Öl einfetten. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sie beginnt zu bräunen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zucker, die Mandeln und das Mehl in eine Schüssel geben und das flüssige Eiweiß mit einem Holzlöffel unterrühren. Die Nussbutter durch ein feines Sieb zum Teig gießen und unterrühren. Den Teig jeweils 2/3 hoch in die Vertiefungen der Form füllen und in die Mitte je 1 Stück Rhabarber setzen. Die Financiers im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Diese Suppe ist Wonne pur: eine kräftige Rinderbrühe und dazu eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann mit Spinat-Flädle.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Für die Grießknockerl

350 ml Gemüsebrühe

350 ml Milch

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

1/2 TL abgeriebene Schale einer

unbehandelten Orange

230 g Hartweizengrieß

2 Eier

2 Eigelb

Zum Dekorieren

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Suppe einen Topf Wasser aufkochen und die Knochen 30 Sekunden in das kochende Wasser geben. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Das Suppenfleisch zusammen mit den blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit 3 l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Die Suppe 2 Stunden auf niedriger Flamme ohne Deckel köcheln lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe  geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Nach der Ruhezeit in einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineinfließen lassen und durch Schwenken der Pfanne einen dünnen Crêpe formen. Diesen bei niedriger Temperatur garen, dabei einmal wenden. Er soll nicht braun werden. Den fertigen Crêpe aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die ausgekühlten Crêpes zusammenrollen und in feine Streifen schneiden.

Für die Grießnockerl die Gemüsebrühe und die Milch mit den Gewürzen und der Orangenschale aufkochen lassen. Den Hartweizengrieß einstreuen und rühren, bis die Masse dicklich wird. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe verquirlen und unter die Masse rühren.

Einen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Grießnockerl mit zwei Teelöffeln aus der Grießmasse stechen und ins nur leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Nockerl sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben.

Für die Dekoration den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Suppe erneut aufkochen. Die Grießnockerl und die Flädle in warme Suppenteller geben, mit der heißen Brühe übergießen und das Ganze mit Schnittlauch bestreuen.

Wer möchte, kann das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden und als Einlage in der Suppe erwärmen.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Dieses Bärlauch-Süppchen ist eine Kreation von Theresa Baumgärtner, die auf Instagram jeden Donnerstag-Abend aus ihrem wunderschönen Hazelnut-House in Luxembourg on air geht und schon ein paar wunderschöne Kochbücher im Hause Brandstätter verlegt hat.

Es schien zunächst so unscheinbar, aber entpuppte sich als besonders feines Kräutersüppchen, Schuld daran sind zum einen ein gehöriger Schuss französischer Wermuth und der Umstand, dass der häufig recht dominante Bärlauch mit einem Teil Petersilie gezähmt wurde. Sie schmeckt jedoch auch mit vielen anderen WildKräutern herrlich!

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 5 – 6 Personen):

3 Schalotten

3 EL Butter

150 ml trockener Weißwein

100 ml Wermut, z. B. Noilly Prat

600 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

300 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

100 g Petersilie

200 g Bärlauch

300 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen Ansatz etwas einreduzieren lassen. Danach mit Wermut ablöschen und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne genauso verfahren. Zum Schluss mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich die Petersilie und den Bärlauch waschen, trocken schütteln, von den Stielen befreien und grob hacken. Zusammen mit der Crème fraîche in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Pürierstab fein mixen. Kurz vor dem Servieren das Bärlauchpüree nach und nach unter die heiße Suppe mixen. Damit die Farbe erhalten bleibt, darf sie nicht mehr aufkochen. Wer die Suppe etwas milder mag, verwendet nur einen Teil des Pürees.

Rote-Linsen-Aufstrich mit Rucola und Sesam

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Quelle: Alexander Herrmann, Monika Schuster: Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Wer auf der Suche nach einem gesunden Brotaufstrich ist, der unkompliziert funktioniert, ist hier richtig! – Schmeckt toll und ist viel einfacher als Humus herzustellen. Wir haben uns bei der Wiederholung einen Hauch von Knoblauch und Zitrone dazu gegönnt – Keeper-Rezept weil nicht nur gesund, sondern genauso alltagstauglich.

Zutaten (für 2 – 3 Personen):

Für den Linsenaufstrich

1 TL Olivenöl zum Anbraten

1 Zwiebel (70 g), geschält und in feine Würfel geschnitten

80 g rote Linsen

Salz

1 TL Tomatenmark

350 ml Wasser

30 g Sonnenblumenkerne

20 g Cashewkerne

20 g Tahin (Sesampaste)

20 g Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten

1 Bund Rucola (40 g),

geputzt und gründlich gewaschen

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise brauner Zucker

einige Tropfen Olivenöl

einige Scheiben Bauernbrot, Dinkelbaguette oder

Fladenbrot

1–2 EL gerösteter weißer Sesam

Außerdem

Stabmixer

Zubereitung:

Für den Aufstrich 1 TL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten glasig dünsten. Die roten Linsen dazugeben, kurz durchrühren und mit 2 Prisen Salz würzen. Das Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten rösten. Alles mit 350 ml Wasser ablöschen, die Linsen aufkochen und abgedeckt 20 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig eingekocht sein.

Inzwischen die Sonnenblumenkerne und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun duftend rösten. Dann aus der Pfanne heben und in einen hohen Rührbecher geben. Die Hälfte der weich gekochten Linsen dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Restliche Linsen, Tahin und 20 g Olivenöl einmixen, den Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den Rucolasalat grob zerkleinern und mit Zitronensaft, 2 Prisen Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren. Die Brotscheiben mit der Linsencreme dick bestreichen, mit Sesam bestreuen und jeweils etwas Rucolasalat daraufsetzen.Tipp: Wer möchte, kann zusätzlich noch frisch geschnittene bunte Paprikastreifen zu den belegten Broten reichen.