Lachstarte mit grünem Spargel

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Dieses Rezept zeigt, es braucht nicht viel für den perfekten Genuss, ein alltagstaugliches Rezept, das auch Anfänger in ihrer Küche spielend bewältigen, für mich am liebsten mit einer Scheurebe aus Rheinhessen!

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Kerstin hegt eine große Leidenschaft für pikante Tartes.  Diese Lachstarte mit grünem Spargel und einer guten Prise Parmesan bereichert schon lange ihre Küche und  begeistert sie immer wieder aufs Neue.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Teig:

25 g reifer Pecorino am Stück

150 g Weizenmehl (Type 405)

1 TL Salz

100 g kalte Butter 1 Ei (Größe M)

Für den Belag:

1 Bund grüner Spargel

300 g Lachsfilet ohne Haut

25 g reifer Pecorino am Stück

200 g Sahne

1 TL getrockneter Oregano

3 Eier (Größe M)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 rote Chilischote (optional)

Zubereitung:

Für den Teig den Pecorino fein reiben. Käse, Mehl, Salz, kalte Butter in Stücken und das Ei in einer Schüssel zuerst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Lachs waschen, vorsichtig trocken tupfen und in drei gleich breite Streifen schneiden. Den Pecorino fein reiben. Käse, Sahne, Oregano und Eier in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseitestellen. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backform (24 cm x 24 cm) zurechtschneiden und den Teig deckungsgleich auf dem Papier ausrollen. Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier in die Backform legen.

Spargel und Lachs auf dem Teig verteilen und mit der Sahnemischung auffüllen. Nach Wunsch die Chilischote in Ringe schneiden und darauf verteilen. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Tipp: Zur ofenwarmen Tarte passt besonders gut ein einfacher Rucolasalat mit erfrischendem Zitronendressing aus zwei Esslöffeln Zitronensaft, vier Esslöffeln Olivenöl, einem gestrichenen Teelöffel Dijon-Senf, Salz und Pfeffer.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten / Backzeit: 40 Minuten

Und mit welchen Wein kann den Genuss noch erhöhen?

Ganz klassisch würde man zu diesem Gericht einen  Sauvignon Blanc servieren. Genauso gut passt aber auch eine Scheurebe. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner bringt sehr klare und fruchtbetonte Weine hervor, die an  Holunderblüten und exotische Früchte erinnern.

Food, Love & Wine

Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food, Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse (Salvador Dali)

 Essen und Wein – eine Verbindung, die mehr kann!

Von Emmanuelle Macron weiß die Journaille zu berichten, dass er jeden Tag zwei Gläser Wein trinkt, eines zum Mittagessen und eines zum Abendessen, Donald Trumpp trinkt angeblich gar keinen Alkohol mehr auch bei Staatsbanketts soll er beim Wasser bleiben. Nun geht es hier nicht darum, zu hinterfragen, wie jemand zum Konsum von Alkohol steht, das ist jedermanns Privatsache! Franzosen und Italiener räumen dem Tischwein aber einen ganz anderen Stellenwert ein, als wir das z. B. in Deutschland üblicherweise tun: gutes Essen und Wein gehören für diese unbedingt zusammen, weil man dort nicht auf eine geglückte harmonische Verbindung verzichten möchte, die doch viel mehr sein kann als seine einzelnen Protagonisten: Was gibt es Schöneres, als zu einem mit viel Liebe gekochten Essen einen perfekt passenden Wein zu trinken? Im Idealfall gehen beide eine so harmonische Verbindung ein, dass sie geschmacklich über sich hinauswachsen und uns ganz andere Genusserlebnisse bescheren, als wenn wir unseren Wein nur in der Kneipe mit Freunden oder zum Wochenendausklang beim Tatort trinken. Hier ist in Deutschland noch viel Luft nach oben und auch die inzwischen wieder hervorragend dastehende und sehr ambitionierte Winzer-Szene von Rheingau, über Mosel, Pfalz und Co. hat es endlich verdient, dass ihren Produkten, die Wertschätzung widerfährt, die diese verdient haben.

Was ist drin?

Traut Euch, Winzer und Weinhändler beißen nicht……

Kerstin Getto kennt das Problem: In der Süd-Pfalz beheimatet, einen Steinwurf von Frankreich entfernt, gehörten Wein und Essen für sie schon immer zusammen: Aber wie erkennt man, welcher Wein wirklich zu ihrer köstlichen Lachs-Tarte oder zu ihrem Cassoulet mit Mergez am besten passt und den Genuss perfektioniert? Auch Kerstin hat sich früher nicht getraut, über Wein zu schreiben oder mit Experten zu fachsimpeln, sie war der Meinung, dass man dafür eine spezielle Ausbildung bräuchte, um nicht althergebrachte Regeln zu verletzen oder sich mit der eigenen Einschätzung zu blamieren.

2013 lernte sie den Winzer Christian Brendel bei einem Sommerfest kennen. Auf der Suche nach einem Wein, der zu dem lauen Sommerabend passte, war die Weinkarte nicht dazu geeignet, ihr hier die Hilfe und Unterstützung zu bieten, die der Winzer ihr lieferte, der ihre Misere erkannte, einen leckeren passenden Tropfen empfehlen konnte und sie nach einer netten Unterhaltung einlud, mit ihm ein Jahr in seinem Weinberg zu verbringen und ihn bei allen wichtigen Stationen der Weinherstellung zu begleiten.

Ein großes Glück, denn so kommen auch wir in den Genuss, zu erfahren, was die Herstellung eines leckeren Weins ausmacht. Wer sich damit beschäftigt, für den ist der Weg nicht mehr weit, sich selbst auf neues Terrain zu wagen und mutiger zu werden, jenseits dessen was der Supermarkt uns hier bieten kann, denn dort wird der Einheitsgeschmack bedient. Wer seinen Wein aber direkt beim Winzer verkostet, hat die Chance auf ein individuelles Produkt, dass nicht unbedingt billiger oder qualitativ besser sein muss, aber Charme und individuellen Ausdruck mitbringt, der uns anspornt und plötzlich sind wir mutig genug, auch komplexe Weine wie Chardonnay zu probieren und schätzen die regionalen Unterschiede, die es z. B. beim Riesling gibt. Ich selbst war schon immer Riesling-Fan, habe mich aber erst nachdem wir durch unser Wochenendhäuschen im Hunsrück  regelmäßig die Weinfeste an der Mosel besuchen, in den Mosel-Riesling verliebt. Im Supermarkt wäre ich nie auf die Idee gekommen in dieses Regal zu greifen, zu präsent sind mir noch die Erinnerungen an die die Glykol versetzte Plörre der 70er und 80iger Jahre.

Wissen was im Glas ist, denn Probieren geht über Studieren?

 Nathalie Lumpp als Sommeliére und Weinexpertin hat bei diesem Buch den Part uns die unterschiedlichen Kategorien von leichten Weißweinen über kräftigere, leichten und kräftigereRotweine bis hin zu Rose-, Schaum- und Süßwein zu erklären, bevor es mit den leckeren und unkomplizierten Rezepten von Kerstin und ihrer ganz persönlichen Begleitempfehlung weiter geht. Das hilft bei der Auswahl des passenden Begleiters und bietet gleichzeitig einen guten Überblick über jede einzelne Kategorie. Sie tut dies locker mit großer Fachkompetenz und in einer Sprache, die jeder versteht. Barrieren schaffen ist nicht ihr Ding, sie will Mut machen, sich auf den eigenen Geschmack zu verlassen: Als Kerstin anfangs zusammen mit ihr bei einer Weinprobe noch leise eine Prognose wagte, dass sie glaube, im probierten Wein Aprikosen zu schmecken, ist ihre Antwort: „Kerstin, wenn Du Aprikose schmeckst, dann ist auch Aprikose drin!“ Nathalie Lumpp‘s Credo ist, die Menschen dort abzuholen wo sie stehen, deshalb lässt sie bei ihren Weinseminaren die Teilnehmer erstmal an Kaffeebohnen, Paprika und Pfeffer riechen, das kennen alle. Verantwortlich für harmonische Verbindungen zwischen Essen und Wein sind ihrer Meinung nach Aromen, die im Idealfall perfekt zueinander passen. Diese Aromen werden uns durch unseren Geruchssinn zugänglich, der aber heutzutage ein wenig verkümmert ist, in unserer modernen Welt wird dieser kaum noch gebraucht. Die gute Nachricht ist jedoch, dass sich der Geruchssinn trainieren lässt. Der positive Effekt dabei, es macht Spaß, wenn man keine Angst hat, was falsch zu machen und der Geschmack entwickelt sich häufig im Laufe der Jahre weiter. Nathalie hat beobachtet, dass viele von uns beim Rotwein am Anfang gerne zu den mächtigen oder samtigen Vertreter dieses Genres greifen, um sich dann später zu den feineren und eleganten Rotweinen hinzuarbeiten oder sich auch komplexere Weine mit Ecken und Kanten suchen.

Und was gibt es dazu?

 Es wird authentisch, unaufgeregt und regional gekocht!

Diese Autorin bleibt als Pfälzerin mit großer Nähe zu Frankreich authentisch, unaufgeregt, regional und serviert zu leichten Weißweinen eine leckere Lachstarte mit grünem Spargel oder einen Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish. Es gibt außerdem als Reminiszenz an den Nachbarn Frankreich Miesmuscheln mit Pommes frites, Crepe Madame oder Clafoutis mit Pfifferlingen. Wer es deftig liebt, ist sicherlich auch mit dem Elsässer Wurstsalat mit Bratkartoffeln selig, für mich jedenfalls eine tolle Option, den es zeigt, Wein hebt auch die Alltagsklassiker.

Ausflüge in Nachbars Küche sind erlaubt und erwünscht!

Bei den kräftigeren Weißweinen ergeben sich harmonische Beziehungen zu Münsterkäse-Flammkuchen mit Spinat und auch die unprätentiöse französische Zwiebelsuppe begeistert mich in diesem Kapitel genauso wie die Boullabaisse „en Papillote“ oder die Kartoffelcremesuppe mit karamellisierten Apfelscheiben und Blutwurstcroutons. Ein Gedicht war auch das Cassoulet mit Merguez, lange nicht mehr so gut gegessen war der Kommentar unserer Gäste! Die Würstchen vom marokkanischen Metzgern meines Vertrauens in Frankfurt und die Empfehlung unseres Weinhändlers für einen kräftigen Wein aus dem Languedoc, wie von Nathalie vorgeschlagen, das nenn ich eine gelungene Verbindung!

Diese Köchin kennt zum Glück ihre Zielgruppe ganz genau und wagt gerne mal was Neues!

Kerstins Rezepte zu leichtem Rotwein in Form von Salat mit Ziegenfrischkäse und Balsamico-Kirschen und Ziegenkäsetaschen mit Erdbeer-Pfeffer-Chutney sprühen vor Kreativität, ohne überkandidelt oder schwer zum Nachkochen zu werden. Diese Köchin hat den Vorteil das sie als erfahrene Bloggerin ihre Zielgruppe immer im Blick hat, dass können Profiköche häufig nicht von sich sagen. Ihre Croustardes „Nicoise“ mit Thunfisch erinnern an den „Salade Nicoise“ sind aber viel spannender und wagen wieder mal was Neues ohne dem Leser zu viel Komplexität oder Rennerei bei der Zutatenbeschaffung zumuten.

Das Warten hat sich gelohnt, am Ende noch mal das volle Programm!

Auch beim Nachtisch bleibt diese Frau ihren Maximen treu, die Apfelbeignets mit beschwipsten Erdbeeren sind sowohl dem Pfälzer als auch dem Franzosen vertraut und kommen ohne viele  Umwege  z. B. mit einem Crémant Rose aus Frankreich direkt nach 40 Minuten auf den Tisch. Die Cantaloupe Melone mit Winzersekt und Estragon ist eine spannende Erfrischung an einem heißen Sommertag und wer kann schon dem Grieß-Vanille-Eis mit Rotweinzwetschgen widerstehen?

Fazit: Das Buch von Kerstin Getto und Natalie Lumpp zeigt auf überzeugende Weise, wie man gekonnt köstliche Verbindungen zwischen Wein und den servierten Speisen nicht nur herstellen kann, sondern sich beides durch das Zusammenwirken noch steigern lässt, das freut nicht nur die Weinschaffenden, sondern auch Genießer, gerne auch Anfänger, die bisher gedacht haben, Weinauswahl ist nur was für Experten. Natürlich bedarf es einer richtigen Einführung und wir wollen ermuntert werden, auf unseren Geschmack zu vertrauen. Natalie Lumpp verfügt nicht nur über Expertenwissen, sondern kann es auch kompetent und locker an die Kundschaft bringen. Glücklicherweise werden die Produzenten in diesem schönen Buch nicht ausgeklammert, denn Weine werden nicht nur im Supermarkt verkauft und wer weiß, wieviel Engagement und Leidenschaft bei deren Herstellung von Nöten ist, wenn man sich dem Geschmack verpflichtet fühlt, wird eher bereit sein, für eine Flasche Wein auch mal eine Mark mehr zu investieren! Was im Supermarkt unter 5 € kostet ist kaum dazu angetan, diese Arbeit zu würdigen und vor allem Individualität zu fördern, die Weingenuss erst zum besonderen Erlebnis macht.  Kerstin Getto liefert klasse Rezepte mit denen sie zeigt, was ihr wichtig ist, authentisch, unaufgeregt und regional soll es sein und die Kreativität bleibt auch nicht auf der Strecke, trotzdem kann alles auch bei uns zu Hause problemlos nachgekocht werden. Ihre Rezepte passen perfekt zur Zielrichtung des Buches, es braucht keine große Expertise um zu genießen, Liebe zum Detail, ein wenig Muße und vor allem Neugier und eine authentische Herangehensweise reichen schon, um den persönlichen Genuss beim Essen und Wein noch zu steigern. Danke Euch, die beste Werbung, die man für dieses Kulturgut machen kann, weil es ehrlich gemeint ist und Eure Leidenschaft dafür widerspiegelt, weil Wein allein ist nur die halbe Miete, besser gleich was Leckeres dazu.

Torta Española mit Chorizo und Kartoffeln

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Ich liebe Tortilla, und konnte auch der kubanischen Variante nicht widerstehen! 8 – 10 Portionen sind hier aber nur möglich, wenn man diese als Tapas-Portion essen will. Die Kartoffeln sollten in meinen Augen mindestens
500 g. ausmachen und wer außerdem seinen Cholesterin-Spiegel im Zaum halten will, für den reichen für meinen Geschmack auch 6 Eier, passt auch besser im Mengenverhältnis zu den anderen Zutaten, Und sonst war es einfach nur lecker, persönlich finde ich hier einen kleinen Schärfekick nicht unangebracht, kubanische Chorizo gibt es in Frankfurt nämlich leider nicht!

Beim Besuch einer Finca in Viñales (siehe Seite 8) reichten uns die Gastgeber eine Chorizo-Paste, die so lecker war, dass wir auch noch die letzten Brotkrumen damit bestrichen haben. Für die Paste war die Wurst aus ihrer Hülle gedrückt und zu einer cremig-glatten Konsistenz verrührt worden, etwas Koriandergrün sorgte für ein frisches Aroma und Schärfe war so gut wie gar nicht zu spüren. Und genau in dieser fehlenden Schärfe liegt der Unterschied zwischen kubanischer Chorizo und den in Spanien, Portugal und Mexiko bekannten Sorten. Wenn die kubanische Variante nicht zu finden ist, eignet sich für dieses Rezept auch die spanische Sorte mit dem besonderen Kick durch das geräucherte Paprikapulver. Tortilla española, der vielleicht berühmteste Vertreter spanischer Tapas, ist auch in Kuba sehr beliebt und in vielen Lokalen zu bekommen. Ein Ausdruck der bis heute bestehenden Verbundenheit zu Spanien.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

3–4 mittelgroße festkochende Kartoffeln, in etwa 1 cm große Würfel geschnitten (500 g.)

12 Eier (6 Eier)

4 EL flüssige Sahne

1 TL Salz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL plus 2 TL neutrales Pflanzenöl

1 Zwiebel, gewürfelt

1 rote Paprikaschote, Stielansatz und Samen entfernt, in Streifen geschnitten

100 g Chorizo (spanische Art), gepellt und in Scheiben geschnitten

75 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die gewürfelten Kartoffeln hineingeben und 7–8 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Die Kartoffeln abgießen, zum Trocknen auf Küchenpapier ausbreiten und mit Salz bestreuen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und gründ­lich verquirlen. Die Sahne sowie Salz und Pfeffer unterrühren und beiseite stellen.

4 EL Pflanzenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einer Kasserolle stark erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt, aber das Öl nicht verbrennt. Dann vorsichtig die Kartoffelwürfel hineingeben und 6–7 Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Kartoffeln unten braun sind. Die Kartoffeln mit einem Pfannenwender umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls bräunen. Die angebratenen Kartoffeln aus der Pfanne auf einen Teller füllen.

In der noch heißen Pfanne die restlichen 2 TL Öl heiß werden lassen. Die Zwiebel, die Paprikaschote und die Chorizo zugeben und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten braten, bis das Gemüse etwas weich geworden ist. Die Kartoffeln nun zurück in die Pfanne geben und alles behutsam miteinander vermengen. Die Temperatur auf eine mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Eimischung in die Pfanne gießen. Gut umrühren, damit sie sich gleichmäßig auf dem Gemüse verteilt. Dann die Erbsen darüber verteilen und die ganze Pfanne in den Backofen stellen. 20–25 Minuten backen, bis die Tortilla in der Mitte gestockt ist. Zur Garprobe mit einem Zahnstocher in der Mitte einstechen: Bleibt nichts haften, ist die Tortilla gar.

Mithilfe eines Pfannenwenders die Tortilla ringsum vom Rand lösen und dann rasch und entschlossen auf einen Teller gleiten lassen. Die Tortilla in Stücke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.

Knuspriges Schweinefleisch mit Mango Salsa

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Das war lecker, obwohl es jetzt dann auch mit dem Frittieren gut sein sollte. Die Mango-Salsa war toll dazu. Auch das Marinieren mit Limettensaft und Gewürzen hat uns gut gefallen und 6 Knoblauchzehen waren uns nicht zu viel. Salz wurde bei uns vorsichtiger eingesetzt und auch einen EL Olivenöl haben wir uns hier gegönnt. Auf weitere Beilagen haben wir verzichtet.

 »Die Regierung exportiert so viele der Lebensmittel, die den Kubanern wichtig sind, und lässt den Menschen hier im Land nur wenig übrig«, sagte ein älterer Herr, der in Havanna ein Antiquitätengeschäft führt, während sein weißer Tibet-Terrier ihm um die Beine strich. Er wollte nicht, dass wir seinen Namen nennen, meinte aber, dass er, wenn er sich darauf verlassen könne, sich nicht scheue zu sagen, dass »die Regierung nichts taugt«. Seine Verkaufswaren – Relikte der Vergangenheit, und zwar alles von zerfetzten kubanischen Flaggen bis hin zu antiken Uhren und verwitterten Baseball-Handschuhen – stapelten sich ungeordnet bis unter die Decke. Er strich mit den Fingern durch die schwarzen Locken seiner Enkelin Rosario, die auf einem Schaukelstuhl vor dem einzigen Ventilator des Ladens saß. »Eines der wenigen Dinge, die sie uns lassen, ist Schweinefleisch, und das ist eine große Hilfe. Wer weiß, was wäre, wenn wir kein Schweinefleisch hätten.«

Dem würden, wie wir meinen, viele Kubaner zustimmen. Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat der kubanischen Küche und dieses Rezept bringt seinen besonderen Geschmack ganz hervorragend zur Geltung. Kurz in eine mit einem Spritzer Limettensaft aufgepeppte Mango-Salsa gedippt, werden diese knusprigen, herzhaften Schweinefleischhappen noch unwiderstehlicher. Beim Fleischkauf muss berücksichtigt werden, dass in diesem Rezept 1 kg pariertes Fleisch von der Schweineschulter verarbeitet wird, also ohne Fett und Sehnen, das heißt, je nachdem, wie viel Fett am Fleisch ist, bleibt nach dem Parieren mehr oder weniger übrig.

Zutaten (für 6 Personen als Imbiss oder als Vorspeise):

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL Salz

60 ml frisch gepresster Limettensaft

1 kg Schweineschulter, von Fett und Sehnen befreit und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Mango-Salsa (siehe Rezept)

 Zubereitung:

In einer großen Schüssel den Limettensaft mit Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Salz verrühren. Die Fleischwürfel dazugeben und mit den Händen gleichmäßig mit der Marinade vermengen. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 190 °C erhitzen. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann portions­weise das Fleisch 4–5 Minuten frittieren, bis die Stücke tiefbraun, knusprig und durchgegart sind. Achten Sie darauf, zwischen den einzelnen Portionen das Öl wieder ausreichend heiß werden zu lassen. Die frittierten Fleischwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß leicht salzen. Zum Servieren mit Mango-Salsa reichen.

Mango-Salsa

Zutaten (ergibt 500 ml):

etwa 350 g frische Mango, gewürfelt

40 g rote Zwiebel, gewürfelt

75 g Gurke, gewürfelt

75 g grüne Paprikaschote, gewürfelt

½ Habanero-Chili, Stielansatz und Samen entfernt, fein gehackt

1 EL flüssiger Honig

2  EL frisch gepresster Limettensaft (bei mir 3 EL)

Olivenöl (optional)

1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt

½ TL Salz (bei mir weniger)

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

 

Gegrillter Pulpo mit Yambohnen-Krautsalat und Maniok-Pommes

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Quelle: Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

 Die Yambohnenwurzel gab es zum Glück in einem Asia-Markt, geschmacklich ähnelt sie unserem Kohlrabi sehr und lässt sich sicherlich gut ersetzen. Pulpo habe ich das erste Mal zu Hause zubereitet und mir das Putzen der Krake erstmal im Video angeschaut. Beim Grillen haben wir drauf geachtet, dass der Grill wirklich schön heiß war und der Fisch nicht zu lange auf dem Grill lag. Bei dieser Kombination geht es überhaupt nicht um Würz-Raffinesse, was für einen Gewürz-Junkie und Kräuter-Fan, wie mich ungewohnt war. Zusammen hat alles aber gut miteinander harmoniert. Herausfordernd war den Pulpo knusprig zu kriegen, ohne das er dabei zu stark austrocknet. Für mich ein Gericht mit Challenge-Charakter, Anfänger tun gut daran, sich Hilfe im Internet zu holen, auch bei den Maniok Pommes gibt es einiges zu beachten, was im Buch leider zu kurz kommt.

Yambohnenwurzel, auch Jicama genannt, ist auf Kuba ein beliebtes Nahrungsmittel, das vor allem wegen seines erfrischenden Geschmacks sehr geschätzt wird. Hier wird sie mit gegrilltem Pulpo und Maniok-Pommes kombiniert, ein Gericht, das unweigerlich das Bild eines heißen Sommertages heraufbeschwört. Falls Sie es sich nicht zutrauen, den Pulpo selbst zu putzen, bitten Sie Ihren Fischhändler darum. In den meisten Fällen sind die Innereien und das Mundwerkzeug bereits entnommen, man sollte den Pulpo aber auf jeden Fall unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und vor der Verwendung mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

1 roher Pulpo (etwa 1,5 kg)

1 Zitrone, halbiert

1 Zwiebel, geschält, geviertelt

2 Lorbeerblätter

1 EL Salz, etwas mehr nach Bedarf

1 TL ganze Pfefferkörner

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Yambohnen­Krautsalat (Rezept unten)

Maniok­Pommes (Rezept unten)

Zubereitung:

Zum Putzen des Pulpos den Körperbeutel direkt unterhalb der Augen abschneiden und diese wegwerfen. Die Innereien und den Tintensack aus dem Körperbeutel ziehen und ebenfalls wegwerfen. Rings um die Kauwerkzeuge die Fangarme vom Körperbeutel trennen. Die Kauwerkzeuge wegwerfen. Körper und Fangarme können gegessen werden.

Den geputzten Pulpo mit Zitrone, Zwiebel, Lorbeerblättern, 1 EL Salz und Pfefferkörnern in einen großen Topf legen und so viel Wasser zugießen, bis er etwa 7–8 cm hoch bedeckt ist. Zum Kochen bringen und 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Pulpofleisch so zart ist, dass es sich leicht mit einem Messer einschneiden lässt.

Den Pulpo aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Backblech legen, um ihn etwas abkühlen zu lassen. Dann in den Kühlschrank legen, bis er kalt und fest ist. Den Grill zum direkten Grillen auf hoher Temperatur anheizen. Den Pulpo so zerkleinern, dass 2–3 Fangarme zusammenhängen. Die Pulpostücke in eine Schüssel legen, mit dem Olivenöl übergießen und gründlich vermengen, damit es sich überall verteilt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pulpo so kurz wie möglich grillen, er soll kräftig bräunen, aber nicht austrocknen. Mit Yambohnen­Krautsalat und Maniok­ Pommes servieren.

Yambohnen­Krautsalat

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Yambohnenwurzel, geschält und geraspelt

½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten

2 Karotten, geraspelt

½ rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

80 ml frisch gepresster Limettensaft (Limettensaft, bitte vorsichtiger einsetzten, diese Menge war für mich zu viel und hätte der Geschmacksharmonie nicht gut getan!)

3 EL hochwertiges Olivenöl

2 EL Zucker

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Salz und dem Pfeffer vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.

Maniok-Pommes

4 mittelgroße bis große Maniokknollen, geschält und in etwa 7,5 cm lange Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

Maniok Pommes in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen, so dass das Wasser milchig weiß wird. Das ist wichtig, damit die Blausäure austritt. Das Wasser nochmal wechseln, die Maniok wieder wässern und dann abspülen

 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maniokstücke dazugeben und bei mittlerer Temperatur 20–25 Minuten sehr weich garen. Sie sollten sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.

Die Stücke durch ein Sieb abgießen und wie Pommes frites in Stäbchen schneiden (etwa 7,5 cm lang und jeweils gut 1 cm breit). Falls die Maniokknolle eher schmal ist, könnte es praktischer sein, sie in Wedges zu schneiden, die sich ebenso gut frittieren lassen.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn eine Temperatur von 190 °C erreicht ist, die Maniokpommes zugeben. Es sollten nicht zu viele Stücke auf einmal ins Öl gegeben werden, da sonst die Temperatur zu stark absinkt. Daher die Maniokstäbchen gegebenenfalls portionsweise goldgelb frittieren.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Mit Salz be­streuen, solange sie heiß sind und sofort servieren.

Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.

Ribiselschaum-Schnitten nach Omas Rezept

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?

Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):

 für die Masse:

140 g weiche Butter plus Butter für die Form

80 g Staubzucker

1 EL Bourbon-Vanillezucker

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Salz

4 Eier

80 g Kristallzucker

140 g glattes Mehl

für den Vanillepudding:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

100 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Speisestärke (Maisstärke)

2 EL Amaretto (Mandellikör)

350 g Ribiseln

für das Baiser:

3 Eiweiß

85 g Kristallzucker

1 Prise Salz

100 g Staubzucker

2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.