Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Vinaigrette

50 ml Mirin (japanischer Reiswein)

20 ml Mizkan-Reisessig

1 TL Wasabipaste

80 ml Olivenöl

1 Stück Ingwer (walnussgroß)

1 Bund Dill

1 Bio-Limette

Salz, Szechuanpfeffer

Für die Forelle

1 rote Zwiebel

2 Salatgurken

2 Äpfel (z. B. Boskop)

200 g geräucherte Forellenfilets

15 g Borretschblüten

Zubereitung:

Für die Vinaigrette Mirin, Reisessig, 1 EL Wasser, Wasabipaste und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Dill abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Ingwer, Dill und Limettenabrieb in die Schüssel geben und unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und beiseitestellen.

Für die Forelle die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Gurken waschen, trocken tupfen und nach Belieben schälen. Dann quer halbieren, vierteln und die Kerngehäuse schräg herausschneiden. Die Gurken in kleine Würfel und die Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden.

Die Äpfel waschen, trocken tupfen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken- sowie Kerngehäusewürfel, Apfelscheiben und Zwiebelstreifen in eine große Schüssel geben. Mit der Vinaigrette übergießen und durchmengen. Die Forellenfilets in kleine Stücke zupfen und unter den Salat heben.

Den Salat 10 Minuten ziehen lassen und erneut mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Borretschblüten bestreuen.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 10 Personen):

200 g gemischte Kräuter

(z. B. Schnittlauch, Estragon,

Petersilie, Sauerampfer, Kerbel)

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

1/2 TL grüner Pfeffer

1 TL Fenchelsaat

2–3 TL Zucker

5–6 EL Sherry

500 g zimmerwarme Butter

Salz

Zubereitung:

 Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, anschließend in einem Mörser fein mahlen.

Eine kleine Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit einem Löffel durchrühren. Ebenfalls kurz karamellisieren lassen, dann mit Sherry ablöschen und diesen bei schwacher Hitze einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gemahlenen Gewürze unterrühren. Die Schalottenmischung anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die weiche Butter bei mittlerer Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät 5 Minuten cremig schlagen.

Die Schalotten- sowie die Kräutermischung unter die Butter heben.

Mit Salz abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Gläser füllen oder in Frischhaltefolie einrollen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Kräuterbutter, die nicht direkt verwendet wird, kann man gut in kleinen Portionen einfrieren

Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Foto: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

Zutaten (für 2 Portionen):

4 Lammkoteletts

Zitronenspalten (optional)

Für die Marinade

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 EL Naturjoghurt

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Salz

1 EL Tomatenmark

1 TL Chilipulver

1½ TL Garam Masala

2 Knoblauchzehen, abgezogen und durch die Presse gedrückt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 grüne Chilischote, fein gehackt

Für den Kachumber

4 Tomaten, fein gehackt

½ Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

½ Salatgurke, fein gehackt

½ grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

½ TL Salz

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

Saft von ½ Zitrone

½ TL Garam Masala

Zubereitung:

Für die Marinade die Kreuzkümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Mörser und Stößel zermahlen und in eine große Schüssel geben.

Joghurt, Zitronensaft, Salz, Tomatenmark, Chilipulver, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und gehackte Chilischote dazugeben und gründlich verrühren. Die Lammkoteletts in die Schüssel legen, rundum mit der Marinade einreiben und zugedeckt mindestens 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für den Kachumber alle Zutaten vermengen und beiseitestellen. Die Tomaten haben viel mehr Aroma, wenn sie nicht kühlschrankkalt serviert werden.

Die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur annehmen. Den Grill vorheizen und die Lammkoteletts 8 bis 12 Minuten darauf braten. Dabei wenigstens ein Mal wenden. Ich mag die Koteletts durch und schon leicht angebrannt, Sie können sie natürlich aber auch medium servieren.

Die Lammkoteletts mit dem Kachumber auf Tellern anrichten und nach Belieben Zitronenspalten zum Beträufeln des Fleischs dazu servieren.

Coronation Chicken

© Martin Poole, 2018

Eigentlich gehört ein Sandwich mit Hühnchen-Salat absolut nicht zu meinen Favoriten. Hier habe ich gerne eine Ausnahme gemacht, denn die „krönenden“ Zutaten sind ein anständiges Curry-Pulver so wie ein fruchtiges Mango-Chutney, das in der Lage ist, es mit der mächtigen Mayonnaise aufzunehmen.

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Als Königin Elisabeth II. im Juni 1953 in der Westminster Abbey gekrönt wurde, bat man Rosemary Hume, die Gründerin der »Le Cordon Bleu«-Kochschule, darum, das Festbankett auszurichten. Ihr sahniges, mit Früchten gespicktes und zart gewürztes »Krönungshähnchen« erlangte sofort Kultstatus.

Mit der Zeit verkam das Coronation Chicken zum billigen Sandwichfüller mit grellgelber Farbe, den man für gewöhnlich in der Alles-muss-raus-Abteilung im Supermarkt findet. Macht man es jedoch selbst, ist es einer Königin wahrlich würdig. Ich serviere es gern als offenes Sandwich auf einer dicken Scheibe Brot und von Brunnenkresse gekrönt. Es schmeckt aber auch ausgezeichnet auf einem Salat.

Zutaten (für4 Portionen):

300 g Hähnchenfleisch von der Keule ohne Haut, ausgelöst

1 Lorbeerblatt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält

½ TL schwarze Pfefferkörner

Salz

1 EL Butter

3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

½ grüne Chilischote, fein gehackt

2 TL mittelscharfes Currypulver

100 g Mayonnaise

100 g Naturjoghurt

1 EL Mangochutney

1 EL Tomatenmark

Saft von ½ Zitrone

1 Mango, in kleine Würfel geschnitten

30 g gehobelte Mandeln

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Brunnenkresse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Hähnchenfleisch, Lorbeerblatt, Ingwer, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz hineingeben. Zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und Frühlingszwiebeln sowie Chili 2 bis 3 Minuten darin anbraten. Mit Currypulver bestäuben und 1 Minute weiterbraten. Anschließend die Mischung in eine große Schüssel füllen.

Mayonnaise, Joghurt, Mangochutney, Tomatenmark, Zitronensaft, Mangowürfel, Mandeln und Koriander ebenfalls in die Schüssel geben und verrühren. Die abgekühlten Hähnchenstreifen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Brunnenkresse garniert servieren.

Auberginen auf koreanische Art

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht!

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Auf den ersten Blick wirkt New Malden wie jeder andere vornehme englische Vorort: Reihenhäuser, Tennisplätze, Kirchen und Supermärkte. Und doch ist dieses ruhige Fleckchen Südwestlondons die Heimat der größten Ansiedelung im Ausland lebender Koreaner in ganz Europa. Auf den zweiten Blick offenbaren sich koreanische Restaurants, eine koreanische Karaoke-Bar und koreanische Läden, die die vierteleigene koreanische Zeitung verkaufen.

Wie genau das verschlafene New Malden eine Gemeinde von 20 000 Koreanern anlocken konnte, bleibt ein Rätsel. Vielleicht hatte die Tatsache, dass einst der südkoreanische Botschafter und die koreanische Elektronikfirma Samsung hier ansässig waren, etwas damit zu tun. Doch eins steht fest: »Little Korea« öffnete den Londonern die Augen (und Münder) für die Wunder der koreanischen Küche. Das Rezept hier ist zwar nicht authentisch, kommt den würzigen, salzigen koreanischen Aromen aber recht nahe. Gochujang, eine scharfe Gewürzpaste, bekommen Sie im Asialaden.

Zutaten (für 4 Portionen):

4 mittelgroße Auberginen

2 EL Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Sesamöl

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 TL Chiliflocken

500 g Lammhackfleisch

4 EL Gochujang

3 EL Sojasauce

1 EL Reisessig

2 TL Honig

2 TL Tomatenmark

1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt, zum Garnieren (optional)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Die Auberginen längs halbieren, dabei den Stielansatz an der Frucht lassen, und das Fruchtfleisch mit einem Messer einige Male einschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Sonnenblumen- oder einem anderen Pflanzenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 35 Minuten im Ofen backen und anschließend etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Paprika etwa 5 Minuten darin weich dünsten. Knoblauch, Ingwer sowie Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, anschließend das Lammhack dazugeben. Unter Rühren in rund 5 Minuten krümelig werden lassen. Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Honig und Tomatenmark unterrühren und alles weitere 5 bis 10 Minuten garen, bis das Lamm gar und die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Das Fruchtfleisch aus den Auberginen heben, dabei einen Rand von etwa 1 Zentimeter lassen. Das Fruchtfleisch grob hacken und unter die Lammmischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginen verteilen und 10 Minuten im Ofen überbacken.

Nach Belieben mit Korianderblättern bestreut servieren.

Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Im Mai tauchen erste Kohlrabi von heimischen Produzenten auf. Die Knollen begleiten uns vom Frühjahr bis in den Sommer. Sie eignen sich gut zum Fermentieren und lassen sich recht vielseitig aromatisieren. Besonders gern verwende ich sie zur Kimchi-Herstellung.

Dieses Rezept ist eine Grundanleitung für veganes Kimchi. Mit ihr können Sie durch das ganze Jahr schreiten. Ersetzen Sie Kohlrabi einfach durch Rettich, Weiß- und Rotkohl, Fenchel, Kürbis, Pastinaken, Kohlsprossen, Spargel, Artischocken, Kürbis, Topinambur, Karotten, Radicchio, Rote Bete (Rote Rüben). Freunde von Wildgemüse können auch Portulak, Bärlauch oder Kletten verwenden.

Zutaten:

600 g Kohlrabi

2 mittlere Karotten (ca. 160 g)

2–3 Frühlingszwiebeln (oder ⅓ vom weisen

Teil einer Lauchstange

  1. 3 ½ .–4 TL Ursalz

Kimchipaste

1 EL Kartoffelstarke

100 ml Wasser

2 cm Ingwer (ca. 30 g)

2–3 Knoblauchzehen

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Sojasauce (oder 1 EL Fischsauce für

Nicht-Veganer)

1–3 EL Gochugaru (koreanisches Chili)

nach Belieben

 Gärgefäß mit 750 ml Fassungsvermögen

und Beschwererkit

Kimchiansatz: 2 %

Fermentationsdauer: 4–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: mindestens 3 Monate

Zubereitung:

Den sogenannten Kleber für die Kimchipaste am besten gleich zu Beginn kochen. Dann kühlt er während der anderen Zubereitungsschritte im Wasserbad ausreichend ab. Dazu die Kartoffelstarke in Wasser auflösen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis eine glasige, sämige Masse entstanden ist. Anschließend abkühlen lassen.

Kohlrabi waschen, schalen und in Würfel von ca. 1 cm schneiden. Karotten waschen, bei Bedarf schalen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in schrage Ringe schneiden. Alles in einer Schussel vermischen.

Das Gemüse wiegen und die Salzmenge berechnen. Das Salz gleichmäßig untermischen. Mind. 10–15 Min. stehen lassen, damit das Salz einzieht und das Gemüse etwas entwässert.

Für die Kimchipaste in der Zwischenzeit Ingwer schalen und reiben, Knoblauch schalen und zerdrücken (oder beides zu einer Paste mixen). In den abgekühlten Kleber Chili, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zucker und Sojasauce mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Kohlrabimischung nun durchkneten. Die entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen.

Die Kimchipaste gleichmäßig unter das Gemüse mischen, ohne es dabei fest zu drucken. Für eine sämige Qualität des Koichis gilt es, ab jetzt möglichst wenig Wasser aus den Zellen zu holen. Abschmecken.

Das Kimchi in ein Gärgefäß füllen. Leichter Druck beim Einschichten und leichtes Klopfen und Rütteln reicht aus, um etwaige Luftbläschen zum Aufsteigen zu bringen. Fehlt an der Oberflache Flüssigkeit, etwas von der zur Seite gestellten Lake mit dem Löffel dazugeben. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipps:

Sollten Sie Soja nicht vertragen, lassen Sie die Sojasauce einfach weg oder verwenden Sie eine Sauce auf Basis von Süßlupinen. Es gibt bereits mehrere hier ansässige Produzenten.

Kimchi schmeckt sowohl frisch als auch nur kurz einen Tag lang an fermentiert köstlich. Hat ein Teil des Ansatzes nicht mehr in das Gärgefäß gepasst, essen Sie den Rest zum Abendessen als Salat. Oder verschließen Sie ihn in einem Gefäß und lassen ihn bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur nur ein wenig ansäuern, bevor Sie ihn am folgenden Tag als Beilage essen.

Verwendung:

Für eine einfache Mahlzeit servieren Koreaner Reis mit einer Schussel Kimchi. Das ähnelt sehr der alten bäuerlichen Gepflogenheit, im Winter ein paar Kartoffeln mit Sauerkraut zu essen.

Für eine einfache und schnelle Dip-Sauce mixen Sie 1 Teil Kimchi mit 1 Teil passierte Tomaten.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Jeden Frühling freue ich mich unbändig, wenn es endlich Rhabarber gibt. Fermentiert entwickelt Rhabarber eine interessante Mischung von Säurenoten.

Haben Sie schon einmal ein Rharbarberstückchen roh gekostet? Dann wissen Sie, wie sauer und stark zusammenziehend (adstringierend) sein Geschmack ist. Mit Obst kombiniert erhalten Sie fantastische sauersüße Köstlichkeiten.

Zutaten:

1 Kilo Rhabarber

5 TL (25 g) Ursalz

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

3–4 EL Mangopulver, getrocknet

(alternativ: max. 50 g Trockenfruchte)

1 TL Orangenschale, getrocknet und gerieben

¼ – ½ TL rosa Pfeffer

¼ –1 TL Chiliflocken nach Belieben

Gärgefäß mit 1 l Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz in eigener Lake: 2,5 %

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

 Zubereitung:

Rhabarberstangen waschen, mit einem Messer Stangenenden einschneiden und die Fasern gründlich von den Stangen ziehen.

Rhabarber in dünne Scheiben von 3–4 mm schneiden, mit Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen. Rhabarber wiegen und 2,5 % Salz berechnen. Zitronensaft pressen und mit allen restlichen Zutaten untermischen. Den Rhabarber etwas kneten, bis am Boden der Schussel eine dünne Schicht Lake zu stehen kommt.

Die Mischung nun in das Gärgefäß füllen. Dabei Schicht für Schicht gut verdichten, damit alle Luft herausgedruckt wird. Oben ausreichend Platz frei lassen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen.

 Tipps:

Mango und Rhabarber sind ein tolles Paar. Da mich der Geschmack der hierzulande erwerbbaren Mangos nicht überzeugt und Dosenware nicht infrage kommt, verwende ich Mangopulver als Kompromiss, auch hinsichtlich der Ökobilanz. Das Gewicht beim weiten Transport ist viel geringer. Der Geschmack des Pulvers ist recht intensiv. Getrocknetes Mangopulver finden Sie im Asia-Laden. Sie können das Pulver auch durch getrocknete Aprikosen, Feigen oder Rosinen ersetzen, die Sie in Wasser einweichen, bevor sie klein gehackt werden.

Rhabarber fermentiere ich mittlerweile nur mehr roh, weil er knackiger bleibt. Bevorzugen Sie rot-grünliche Rhabarberstangen, denn sie enthalten weniger Oxalsäure, sind aromatischer und milder. Sollten Sie Rhabarber in Ihrem Garten ziehen, bedenken Sie, dass ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich hoher ist, und weil die Blatter am meisten davon binden, gehören sie besser auf den Kompost. Versuchen Sie es einmal mit dem Fermentieren der Blüten, denn auch sie gelten als essbar.

 Verwendung:

Probieren Sie 1–3 EL als wurzende Zutat in einer Schussel mit Blattsalat. Das Relish ist als köstliche Zuspeise für Currys, aber auch als Dip-Sauce für selbstgemachte Kartoffelchips geeignet.

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Highlight!

P.S. Bei Ursalz handelt es sich um ein Salz, das nicht bearbeitet wurde, das sind z. B. Steinsalze die häufig in Pakistan abgebaut werden und z. B.  im Bio-Supermarkt zu bekommen sind. Beschwerer-Kits sind Tonscheiben, die nur bei speziellen Versendern zu bekommen sind. Alternativ können auch geignete und gereinigte Steine verwendet werden, die man selber sammeln kann.

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Bärlauchspargel zahlt seit vielen Jahren zu meinen Favoriten. Die mit Stängel gepflückten zarten Knospen haben eine Spargel ähnliche Form und sind auch nach langer Lagerung bissfest. Das scharfe, intensive Knoblaucharoma reduziert sich durch die Fermentierung auf ein angenehmes Maß und fügt sich abgerundet in die Säure ein.

 Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mitsamt Stängel

250 ml Wasser

1 leicht gehäufter TL Ursalz (6 g)

½ TL Zucker

Gärgefäß mit 500 ml Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz mit Salzlake: 2,5 % Salz

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: bis zu 1 Jahr

Zubereitung:

Knospen in einem Sieb vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.

Die Stängel mit Knospen gebündelt und in mehreren Etappen dem Glasrand folgend Schicht für Schicht rundum ins Glas einlegen. Darauf achten, dass die Stängel möglichst nicht geknickt werden.

Für die Lake das Salz und den Zucker in kaltem Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Knospen gießen, sodass sie überstehend bedeckt sind.

Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das Gargut atmen kann. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipp:

Wenn der Bärlauch Samen gebildet hat, pflücken und fermentieren Sie die grünen Kügelchen in Lake mit 2 % Salz für ca. 7 Tage. Sie werden kapernähnlich und schmecken toll.

Verwendung:

Bärlauchspargel eignet sich vor allem für ansprechende Garnierungen. Das simple Käsebrot und auch eine Frittata oder Eierspeise bekommen so geschmacklich und optisch einen Kick.

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adoptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen. Minze und Tahina genossen und  waren begeistert!

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Im Nahen Osten gibt es ein Gericht, das Sabzi Kordhan heißt und bei dem es sich einfach um einen Teller Kräuter handelt, zu denen manchmal noch die einen oder anderen Häppchen gegessen werden. Oft bleibt der Teller die gesamte Mahlzeit über auf dem Tisch – und wann immer nötig, kann man mit den Blättern den Gaumen erfrischen. Ich finde diese Idee großartig und habe mir angewöhnt, beim Essen auch immer ein paar rohe Blätter zum Knabbern auf dem Tisch zu haben.

Dieses Gericht feiert die ersten Blätter, die im Frühling austreiben und im Garten geerntet werden können. Die kleinen Labneh-Kugeln bereite ich zu, damit die Blätter um etwas gewickelt werden können. Ich serviere sie aber genauso gerne einfach mit 1 Handvoll Radieschen, vielleicht noch etwas Tahini zum Dippen und viel Meersalz.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Labneh

1 TL Meersalz

1 kg griechischer Joghurt

Olivenöl zum Haltbarmachen

Zum Garnieren

eine Auswahl fein gehackter Kräuter,

Za’atar, getrocknete Kräuter, getrocknete

Rosenblütenblätter, Chiliflocken,

Sesamsamen, Schwarzkümmelsamen

Zum Servieren

1 Bund Radieschen

eine Auswahl Blattgemüse, z. B.

Bärlauch (wenn er Saison hat),

Möhrengrün, Petersilie, Minze,

Fenchel, Basilikum, Dill, Koriandergrün,

Radieschengrün, junges

Rote-Bete-Grün, frisch ausgetriebene

Kamilleblättchen, Französischer

Sauerampfer

ein wenig Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst ein Seih- oder Mulltuch sterilisieren, indem man kochendes Wasser darübergießt und das Tuch dann auswringt. Ein großes Sieb damit auslegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen – dabei darauf achten, dass beides in den Kühlschrank passt.

Das Salz über den Joghurt streuen und unterrühren. Nun können auch frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack zugefügt werden. Den Joghurt in das ausgelegte Sieb gießen und locker mit den überstehenden Ecken des Tuches abdecken. Zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Für einen sehr weichen Labneh mit der Konsistenz von Käsebruch beträgt die Ruhezeit 12 Std. Für eine festere Masse, die sich formen lässt, mindestens 48 Std. im Kühlschrank warten. Nach 24 Std. sollte man allerdings das erste Mal nachsehen, da die Konsistenz auch vom verwendeten Joghurt abhängt. Die abgetropfte Molke nicht wegschütten – sie ist sehr gesund und ich verwende sie z. B. für die Zubereitung von Brot.

Esslöffelgroße Portionen Labneh zu Kugeln formen und in Zutaten nach Belieben wälzen. Wenn ich die Kugeln bald serviere, verwende ich frische Kräuter, ansonsten nehme ich einige oder alle der oben aufgezählten Zutaten. Im Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Küchentuch, sind sie etwa 1 Tag haltbar. Sollen sie länger aufbewahrt werden, füllt man sie in ein steriles Einmachglas, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert sie im Kühlschrank.

Die Kräuter-Labneh auf einem Brettchen oder flachen Teller anrichten und mit Radieschen, Salz und verschiedenen Kräutern und Blättern servieren.

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein Kuchen für den Hochsommer, wenn die Blätter der Zitronenverbene wie wild wachsen. Manche Gemüsehändler verkaufen sie ein paar Wochen im Jahr auch im Bund. Halten Sie die Augen offen: Dieses Kraut aus Italien ist einfach göttlich und intensiv zitronig.

Zutaten (für 8 Stücke):

Für den Kuchen

15 g frische Zitronenverbeneblättchen

5 g frische Zitronenthymianblättchen

160 g Zucker

250 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

250 g griechischer Joghurt

5 EL zerlassene Butter, plus etwas

mehr für die Form

Saft von ½ Zitrone

2 Eier

Für das Topping

250 ml Sahne

2 EL Zitronenverbeneblättchen

1 EL Puderzucker

Zum Servieren

frische Erdbeeren, Stielansätze entfernt

kristallisierte Blättchen von Zitronenverbene,

Basilikum, Minze oder Fenchel (siehe S. 272)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform (23 cm Ø) ausfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Zitronenverbene, Zitronenthymian und Zucker in der Küchenmaschine (bei mir in einer elektrischen Kaffeemühle) fein hacken, bis die Mischung die Farbe von Pfefferminz-Eiscreme und eine pudrige Konsistenz hat. Mehl, Backpulver und Natron sorgfältig mischen.

Den eben zubereiteten Kräuterzucker, Joghurt, Butter, Zitronensaft und Eier mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Mehl unterziehen, dabei möglichst wenig rühren. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Min. backen, bis der Kuchen gut aufgegangen ist, die Oberfläche leicht zurückfedert, wenn man sanft daraufdrückt, und er sich an den Seiten von der Form gelöst hat. In der Backform 10 Min. ruhen lassen, dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Für das Topping die Sahne in einen Topf geben und die Zitronenverbene zufügen. Sanft bis auf den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und zum Aromatisieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne vollständig abkühlt. Wenn die Sahne aufgeschlagen werden soll, die Blätter entfernen. Den Puderzucker zufügen und die Sahne locker aufschlagen. Die geschlagene Sahne auf die Mitte des Kuchens häufen und mit den Erdbeeren und kristallisierten Blättchen garnieren.