Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

So wie bei Pizza oder Sushi hängen viele Leute dem Irrglauben an, dass eine gute Quiche von der Qualität ihrer Füllung abhängt. Ich finde, dass der Boden mit seinem buttrigen seinem buttrigen Geschmack, der goldbraunen Farbe und seine knusprig-krümeligen Konsistenz die wahre Größe dieser kultigen Tarte ausmacht. Ein kleiner Trick: Um die Leute wirklich zu überraschen, gebe ich Gewürze zum Mürbteig.

Zutaten (für 6 Personen):

Für den Mürbteig

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Koriandersamen

½ TL Pimentkörner

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

230 g Weizenmehl, plus Mehl zum

Ausrollen und Bestäuben

120 g Butter, gewürfelt und zimmerwarm,

plus Butter zum Einfetten

½ TL Salz

1 Ei (Größe M)

3 EL Milch

Für die Füllung

230 ml Milch

230 ml Crème fraîche

3 Eier (Größe M)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

150–200 g bester Räucherspeck

(Bacon) in Scheiben

Zubereitung:

Gewürze in eine Bratpfanne geben, bei starker Hitze 30–60 Sekunden anrösten. Gewürze zu einem feinen Pulver vermahlen und, wenn Sie sie nicht gleich verarbeiten, in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Butter, Salz und die gemahlenen Gewürze mit den Fingerspitzen fein zerkrümeln. Das Ei mit der Milch verquirlen und nach und nach behutsam in die Mehlmischung einkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage 5 mm dick ausrollen und in eine Quicheform (25 cm Durchmesser) mit Hebeboden legen. Die Form zuvor mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Um zu verhindern, dass sich der Teig in der Mitte aufwölbt (sieht lustig aus, ist aber nicht zielführend), bedecken Sie ihn mit Backpapier und beschweren dieses mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen. Diese Methode nennt man Blindbacken. 15 Minuten backen und dann aus dem Ofen nehmen. Aber den Ofen nicht ausschalten.

Für die Füllung Milch, Crème fraîche und Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis er goldbraun ist aber in der Mitte noch leicht wabbelig ist.

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Bo Sot Vang

©Manos Chatzikonstantis

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

Ein Klassiker der französischen Küche (Boeuf bourguignon) bekommt den vietnamesischen Feinschliff in Form von Sternanis, Zimt, Pfeffer und außerdem jede Menge Umami durch Fisch- u. Sojasauce, das gefällt nicht nur dem Rindfleisch ausgesprochen gut, sondern auch uns! P.S. Ich habe Kampot-Pfeffer, der aus Kambodscha kommt und ebenfalls sehr aromatisch ist, verwendet, war sehr viel unkomplizierter zu beschaffen.

 Diese vietnamesische Variante von Rindfleisch (Bo) in Rotwein (Vang) lässt sich leicht zubereiten. Mir wurde sie mit Karotten, Kartoffeln und Nudeln serviert – ein schöner französisch-vietnamesischer Mix. Das Rindfleisch muss einige Stunden im Rotwein ziehen. Versuchen Sie, vietnamesische Pfefferkörner zu bekommen, sie haben ein unglaubliches Aroma!

Zutaten (für 5 Personen):

800 g mageres Rindfleisch (Rump- oder Lendensteak),
in 5–6 cm große Stücke geschnitten

375 ml Rotwein, 4 EL Fischsauce

1 EL Sojasauce

¼ TL rote Chilischote, entkernt und gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

2 TL Ingwer, fein gehackt

3 rote asiatische Schalotten, geschält

(gibt es im gut sortierten Asia- oder Thai-Laden)

2 TL Zucker, 1 Cassiazimtstange (10 cm)

3 Sternanis

1 TL vietnamesische schwarze Pfefferkörner (bei mir Kampot-Pfeffer)

1 TL Sichuan-Pfefferkörner

3 EL Sojaöl

4 EL Tomaten, gehackt

350 g Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten

500 g Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten

Salz, 250 g flache getrocknete Reisnudeln (ca. 5 mm dick)

Zum Servieren

2–3 Frühlingszwiebeln samt Grün, längs in

Streifen geschnitten

1 Handvoll Korianderblätter

Zubereitung:

Das Rindfleisch in eine Schüssel geben und Wein, Fisch- und Sojasauce, Chili, Knoblauch, Ingwer, die ganzen Schalotten, Zucker und Cassiazimt hinzufügen. Sternanis und beide Pfeffersorten in ein kleines Stück Nesselstoff geben, zubinden und in die Schüssel legen. Das Fleisch zugedeckt einige Stunden marinieren lassen. Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade nehmen und Marinade beiseitestellen. Öl in einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch portionsweise rundum braun anbraten. Danach das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Tomaten einrühren und die Marinade samt Gewürzpäckchen hinzufügen. 500 Milliliter Wasser zugießen und alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und alles zugedeckt etwa 1½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Es sollte nachgeben, wenn man mit einem Holzspieß hineinsticht.

Karotten und Kartoffeln hinzufügen und mit der Flüssigkeit verrühren. Weitere 500 Milliliter Wasser einrühren und alles offen in etwa 30 Minuten sehr weich kochen. Die Sauce sollte reichlich, aber nicht zu dünnflüssig sein. Nach Bedarf gegen Garzeitende noch etwas Wasser hinzufügen. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin weich garen. Durch ein Sieb abgießen, mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Nudeln mit dem Rindfleisch und reichlich Sauce anrichten. Frühlingszwiebeln und Koriander darüberstreuen und servieren.

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.

 

Mediterraner Salat

©Tam West

Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Wow, dass Dressing ist schlichtweg der Hit, tolle Idee die Kirschtomaten im Backofen mit den ganzen Knoblauchknollen anzurösten (lohnt sich)! Ich bin immer wieder erstaunt wie sicher die Neuseeländerin aus einer gängigen Rezept-Idee etwas ganz eigenes und absolut großartiges macht.

Falls ihr noch nie Bulgur verwendet habt, lasst euch nicht abschrecken. Er ist nahrhaft, sehr schnell zubereitet und hat einen köstlich nussigen Geschmack. Im Grunde genommen handelt es sich um vorgekochte und dann grob zerkleinerte Weizenkörner. Bulgur könnt ihr überall da verwenden, wo ihr sonst Reis, Quinoa oder Couscous verwenden würdet. Erhältlich ist er in den meisten Supermärkten.

Zutaten (Für 6 -8 Portionen):

500 g Kirschtomaten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

Olivenöl zum Beträufeln

2 TL getrockneter Oregano

1 TL Zucker

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

70 g Pinienkerne

350 g Bulgur (roh)

1 rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

1 Handvoll frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Minze, Dill)

1 große Handvoll Kalamata-Oliven (optional)

150 g Feta oder entsprechender Käse aus Ziegenmilch, zerbröckelt

Dressing

3 EL natives Olivenöl extra

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL getrockneter Dill

½ TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Auflaufform

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Tomaten und Knoblauchknollen in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl beträufeln, Oregano und Zucker zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in der Auflaufform schwenken und etwa 30 Minuten dünsten, bis der Knoblauch zart ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe goldbraun rösten. Lasst sie nicht aus den Augen, sonst brennen sie euch an (so würde es mir jedenfalls gehen)! Zwischendurch die Pfanne immer wieder rütteln, um die Pinienkerne zu bewegen. Die gerösteten Pinienkerne auf einem kleinen Teller beiseitestellen.

Den Bulgur in eine große, hitzebeständige Schüssel geben und 1 TL Salz zufügen. Etwa 720 ml kochendes Wasser darübergießen, umrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Der Bulgur ist gar, wenn die Körner außen weich sind, in der Mitte aber noch Biss haben. In einem feinen Sieb abtropfen lassen.

Für das Dressing die Knoblauchzehen aus der Haut in eine kleine Schüssel drücken. Natives Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer zufügen. Mit einer Gabel glatt rühren.

Den abgetropften Bulgur in eine große Salatschüssel füllen. Die gerösteten Tomaten (mitsamt Bratensaft), Zwiebel, Kräuter, Pinienkerne und Oliven (falls verwendet) zufügen. Das Dressing darübergießen und die Zutaten vorsichtig in der Schüssel schwenken, um sie zu vermengen. Kurz vor dem Servieren den zerbröckelten Feta darüberstreuen.

 Chelseas Tipp:

 Diesen Salat könnt ihr statt mit Bulgur auch mit Quinoa, Vollkornreis, Buchweizen, Couscous oder Ptitim zubereiten.

Ihr müsst die Tomaten nicht rösten, falls euch die Zeit fehlt (oder die Lust): halbiert sie einfach und gebt sie roh in den Salat.

Freekeh-Salat

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Rauchig, nussig, frisch und kräuterwürzig = perfekt match – these day’s! Schlicht und supereinfach – herrlich, wenn dann alles noch so wunderbar zusammen passt.

P.S. die Menge an Freekeh ist reichlich bemessen – 4 Personen können das Rezept locker halbieren und werden trotzdem noch gut satt.

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 4–6 Personen):

300 g Freekeh (oder Grünkern)

Salz

1 EL Erdnussöl

100 g. blanchierte Mandeln

4 reife Tomaten

1 Bund Oregano

1 Granatapfel

4 EL frisches grünes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Auch dieser Salat zählt genau wie der Moghrabieh-Salat (Seite 92) eher zur libanesischen Hausmannskost als zur Mezze-Küche. Doch das aromatische Raucharoma unseres eigenen Souq-Freekeh tritt lauwarm wahrscheinlich noch besser hervor. Ergänzt um die Nussnote der Mandeln und die Frische von Tomate und Granatapfel wird daraus einer unserer Lieblingssalate (manchmal vergessen wir ganz, dass wir ihn kreiert haben). Sie finden diesen Salat daher auch auf unserer Souq-Website, doch in diesem Buch darf er auf keinen Fall fehlen.

Den Freekeh in reichlich Salzwasser (das Wasser sollte so salzig sein wie Meerwasser, genau wie bei Nudeln!) 15 bis 20 Minuten garen. Das Getreide in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin goldbraun rosten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Die Tomaten waschen, halbieren und die Tomatenhälften über dem Freekeh ausdrucken. Das Fruchtfleisch eventuell fein schneiden und unter den Freekeh mischen oder für eine Suppe oder Sauce aufbewahren. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Den Granatapfel halbieren und in Stücke teilen. Die Stucke über eine Schussel halten und mit einem Holzlöffel fest auf die Schale schlagen, sodass alle Kerne herausfallen. Die weise Haut entfernen.

Kurz vor dem Servieren drei Viertel der Granatapfelkerne, die gehackten Mandeln und drei Viertel der Oreganoblätter unter den Freekeh mischen. Mit dem Olivenöl abschmecken und eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer dekorativen Schale anrichten. Mit den restlichen Granatapfelkernen und dem Oregano bestreuen. Ebenso köstlich ist es, etwas Granatapfel-Melasse und/oder Zitronensaft unter den Freekeh zu mischen –das sorgt für einen frisch-säuerlichen Geschmack.

Pochierte Eier in Rotweinsauce

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Wie geht drei Fliegen mit einer Klappe schlagen auf Französisch? Ganz einfach mit einer schönen Präsentation macht die Burgunder—Rotwein—Sauce auch wieder Spaß. Weich cremiges Ei, knuspriger Speck auf gutem Sauerteigbrot, aromatisiert mit Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Knoblauch. Seufz – und dabei haben wir heute doch erst Freitag und nicht Sonntag.

Ein traditionelles Gericht mit einer Sauce aus dem Burgund. Das mit Sicherheit die traditionellste Küche Frankreichs hat, das zufälligerweise das traditionellste Land ist, wenn es ums Kochen geht. Und ich, was mache ich? Ich pfusche im Rezept herum. Bin ich vollkommen übergeschnappt? Vielleicht … ach, was soll’s! Es schmeckt so einfach herrlich!

Zutaten(für 4 Personen):

2 Gläser kräftiger Rotwein

350 ml Rinderbrühe

1 EL Rohrzucker

1 EL Öl

6 kleine Schalotten oder die weißen

Teile von Frühlingszwiebeln, halbiert

180 g Speckstreifen

180 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter, gut verknetet mit 1 EL Mehl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Schuss Essig

4 sehr frische Eier (Größe M)

5 Scheiben Brot

1 große Knoblauchzehe, geschält und

halbiert

ein paar Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Wein und Brühe in einen Topf gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zucker hinzufügen und schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Wenn Sie ein bisschen Spaß haben möchten (und wissen, wie man das ohne Probleme hinbekommt), flambieren Sie den Wein.

In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten oder Frühlingszwiebeln, Speckstreifen und Champignons ca. 10 Minuten darin anbraten.

Wenn Wein und Brühe eingekocht sind, mit einem Schneebesen die Mehlbutter einrühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Probieren und eventuell nachwürzen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig langsam zum Kochen bringen. 1 Ei in ein Auflaufförmchen schlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Den Vorgang mit den restlichen 3 Eiern wiederholen und 3 Minuten kochen lassen. Dabei die Eier vorsichtig wenden. Eier mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen.

Die Brotscheiben toasten. 1 Scheibe mit der Schnittseite der Knoblauchzehe einreiben und in kleine Croûtons schneiden. Jeweils 1 Ei auf die übrigen Brotscheiben setzen und mit einem Löffel Zwiebeln, Speckstreifen und Champignons sowie die Sauce und die Croûtons darüber verteilen. Schnittlauchhalme mit der Schere in kurze Stücke schneiden und über die einzelnen Portionen streuen. Fertig!

Warum bildschön?

 Im ursprünglichen Rezept vermischt man die Sauce mit den Toppings und pochiert die Eier im Wein. Hört sich gut an. Aber hätte ich mich für das Foto daran gehalten, würden Sie jetzt angewidert umblättern und das Rezept garantiert niemals ausprobieren. #Babyspucke

French Guy Cooking

Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Worum geht’s`?

Die beste Küche der Welt braucht Paten, die im hier und jetzt zu Hause sind!

Hand aufs Herz, wann habt Ihr/Sie das letzte Mal Französisch gekocht? Fällt einem doch so schnell nicht ein – oder? 2010 wurde die französische Küche von der UNESCO als schützenswert erachtet und zum Weltkultur-Erbe erhoben. Die Herrschaften könnten Recht gehabt haben, auch wenn für den ehemaligen französischen Staatspräsident Nicolas Sarkozy die Sache schon bei der Bewerbung Frankreichs im Jahr 2008 völlig klar war: „Wir haben die beste Küche der Welt!“ Leider nimmt das außerhalb Frankreichs inzwischen kaum noch jemand zur Kenntnis. Kritiker dagegen attestieren Frankreichs Cusine den Sprung ins 21. Jahrhundert nicht geschafft zu haben.

Was ist drin?

Französische Klassiker in bestechender Form……

„Nur in Frankreich hält man die französische Küche noch für die beste der Welt. Aber sie ist zu fett, zu butterlastig, zu wenig innovativ“, klagt der bekennende Gourmet Alexis Aïnouz, der sich selbst auf Youtube als das bezeichnet was er schließlich ist ein „französischer Typ, der kocht“ –  also ein „French Guy Cooking“. Ein Faible fürs Essen und Trinken brachte er quasi von Geburt an mit und als er einfach keine Lust mehr hatte in der Werbung zu arbeiten, wurde die kleine heimische Pariser Küche kurzerhand zum Versuchs-Labor umfunktioniert. Der Marketing-Profi beschränkte sich jedoch nicht darauf sich dort zu verschanzen und wieder und wieder nach den bestmöglichen Zubereitungstechniken für das cremigste Rührei, das leckerste Sauerteigbrot oder ein ebenso saftiges wie knuspriges Steak zu forschen. Von Anfang an, ging es dem Social Media affinen Pariser darum, eine weltweite Leserschar für sein Start-Up zu generieren. Die Follower des quirligen und sehr witzigen Internet-Unternehmers kommen eher aus den USA, Australien, Brasilien oder Deutschland als aus Frankreich selbst und für diese tüftelt er zu Hause solange herum bis er das ultimative Rezept gefunden hat.

Bildschöne Oeufs en Meurette (Pochierte Eier in Rotweinsauce)

© EMF/Dan Jones

 

 

 

The „naked Chef“ auf Französisch – oder was hat Jamie mit Frankreich am Hut?

Als Jamie Oliver 2013 für seinen eigenen You-Tube-Chanel nach einem jungen unverbrauchten Talent suchte, hat er vermutlich nicht schlecht gestaunt, als er den charmanten Franzosen bei einem Wettbewerb dafür entdeckte und sogar feststellen musste: „Hey es gibt Franzosen, die können tatsächlich Englisch sprechen und das sogar mit einem sehr charmanten Akzent.

Zwischen Optimum, Küchenhacks und französischer Fusion-Küche oder French Guy ist kulinarisch nicht nur in Paris zu Hause…..

 100 mal nimmt Alex in den Kategorien „Eier“, „Suppen“, „Salate“, Pizza & Quiches“ „Kohlehydrate“ „Gemüse“ und „Süßes“, Anlauf um uns zu zeigen, was es für ihn Wert ist auf den kulinarischen Sockel zu landen – oder wie er mit einer unorthodoxen Herangehensweise perfekte Ergebnisse in der Küche erzielt.

Mit tüfteln zum ultimativen Steak oder manchmal ist das Beste gerade gut genug…..

In Frankreich wird noch immer ein richtiger Kult um die Sterne-Gastronomie betrieben auch Alexis Aïnouz geht es ebenso um Perfektion, jedoch beschreitet er dabei viel unkonventionellere Wege, um sein Ziel zu erreichen als die Sterne bekrönten Spitzenköche, wenn die dabei auf viel Equipment setzen, kann er Alternativen zum Vakuumiergerät anbieten, ein Zipp-Beutel und ein Strohhalm können ein Ausweg sein.

Wie ein Derwisch wirbelt der Franzose durch seine Videos. Das perfekte Steak wird bei ihm nicht nur mal eben in die Pfanne geworfen, sondern er strebt nach den höchsten Weihen dafür. Sein perfektes Steak wird zunächst Sous-vide (so bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.) gegart und dann in der Pfanne nachgebraten. Durch das langsame Vor-Garen bei konstant niedriger Temperatur im Vakuum-Beutel, kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das so vorbereitete Steak gart anschließend entspannt und gleichmäßig in der Pfanne nach und bekommt außerdem eine leckere Kruste. Für solche Feinheiten und Nuancen und so viel Perfektion muss man vielleicht nicht unbedingt in Frankreich geboren sein, benötigt aber sehr viel Leidenschaft und Genuss-Sinn, der neben seiner lockeren Art den Pariser auszeichnet. Obwohl ich das Strohhalm-Verfahren vielleicht nicht unbedingt beim Vakuumieren von Fleisch zum Einsatz bringen würde, wenn es nicht nur um ein Steak für mich selbst geht – immerhin muss man schon ein bisschen saugen, bin ich sehr angetan von seinem Do-It-Yourself-Ansinnen, dass immer wieder durchblitzt.

Gnadenlos gute Klassiker versöhnen mich mit Kartoffel-Gratin und Quiche Lorraine…

Ein schnödes Kartoffel-Gratin ist bei ihm ein gnadenlos gutes Gratin dauphinois, dass so weich und cremig ist, dass es geradezu auf der Zunge zerschmilzt. Der Trick bei der Sache die Kartoffelscheiben bekommen ein Bad in viel heißer Crème double und Vollmilch spendiert, bei dem sie sich wunderbar vollsaugen können. Lorbeer und Muskatnuss tun das übrige ums aus lecker, besonders lecker zu machen.

Eigentlich hatte ich so was aus meinem kulinarischen Repertoire schon ausgeblendet, in dieser Qualität haben wir uns aber am letzten Wochenende gerade mal wieder neu verliebt in diesen Klassiker, der hier durch seine perfekte Zubereitung, wieder eine ganz alte Liebe neu zu entfachen versteht.

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

 

 

 

 

 

Beim Kochen einfach locker bleiben und praktisch denken…..

French Guy liebt nicht nur perfekte Steaks, sondern und möbelt viele französische Klassiker, die man eigentlich schon gar nicht mehr auf dem Zettel hatte auf. Das hält ihn auf der anderen Seite keinesfalls davon ab, ebenso ein ein Faible für Instant-Ramen-Suppen zu haben, die er mit unterschiedlichen Einlagen gekonnt in eine andere kulinarische Liga beamt und  bei der Gnochi-Herstellung ist er ebenso kreativ wie locker. Wenn mal keine Kartoffeln im Haus sind, funktioniert das für ihn auch prima mit fertigen Kartoffel-Flocken. Bitte die Packung im Bio-Supermarkt kaufen, das andere Zeug geht für mich gar nicht!

Von kulinarischen Hochzeiten – oder French Guy ist kulinarisch viel unterwegs

Was sich bei Jamie schon ein wenig abgenutzt hat finde ich, ist seine Kreativität. Auch wenn ich vieles was in der Küche des Engländers entsteht nach wie vor noch gut finde. Alexis Aïnouz hat davon jedoch noch jede Menge am Start, er fusioniert kurzer Hand ein klassisches Pot-au-feu (Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs) mit einer vietnamesischen Pho-Bo und zeigt damit auch in Paris kann man lecker Fusion kochen. Kocht ein unkompliziertes Lamm-Schisch-Kebap oder gratiniert seine Auberginen mit Miso direkt wie in Tokyo. Alles was mir da begegnet zeigt die Handschrift und den Stil eines begeisterten Gerne-Essers, der unkonventionell lecker kocht und sich dabei nicht nur in Frankreich, sondern weltweit dafür bedient. Manchmal nicht eher zufrieden bis wirklich was Perfektes daraus wird und dann auch wieder erfrischend unkonventionell.

Hähnchen der Mitte aus dem Reich

© EMF/Dan Jones

Jamie Oliver hin oder her, der hat offenbar den kulinarischen Anstoß gegeben, dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als ihn Paris!

 

 

 

 

Außerdem gibt es ein paar Küchen-Hacks und viel Informationen noch gratis oben drauf. Wer sich ein Bild machen will davon, schaut einfach das Video mit der ultimativen Zwiebel-Hack-Technik an, die Alex von indischen Street-Food-Köchen abgeschaut hat.

Fazit: Délicieux – Merci French Guy! 

Lieber French-Guy so ein unverbrauchtes Talent hatte ich schon lange nicht mehr bei mir in der Küche zu Gast. Ich freue mich auf weitere unvergleichliche Geschmackserlebnisse und bin froh, dass ich zusammen mit Dir noch viele Küchen-Abenteuer bestreiten kann, von unkonventionell, bis zum totalen Optimum oder Fusion-Küche manchmal mit französischem Einschlag. Du beherrscht viele Programme und hast auch Küchen-Hacks im Angebot, die ich wirklich noch nicht nirgendwo anders gesehen habe. Ich sage nur Zwiebel hacken wie in Bombay, lernt man vor Ort – oder einfach mit viel Effet von Dir.

 Ein wunderbares Kochbuch für gerne Kocher mit Ambitionen, oder Küchen-Menschen, die den Wunsch haben, sich Frankreich und die Welt kulinarisch kreativ oder auch mal perfekt vor knöpfen möchten. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht mit dem kulinarischen Gipfelstürmer aus Paris. P:S. Bei Jamie hat es Aïnouz nur bis zum dritten Platz gebracht, aber vielleicht war das ganz gut so…. Solo konnte er wirklich sein Ding machen und gerade das hat mir so gut gefallen hier.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!