Mohnstriezel

© Marina Jerkovic/Brandstätter Verlag

Quelle: Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

Brandstätter Verlag

Fotos: Marina Jerkovic

Ich liebe Striezel, bei diesem Rezept hat mir die Anpassung auf eine gesundere und zeitgemäßere Variante sehr gut gefallen, viel zu schade für einen Sonntagmorgen, der bei uns eher herzhaft beginnt. Theresas zeigt wieder viel Liebe zum Detail und zum perfekten Ergebnis, so wird der Teig um eine bessere Struktur willen, sogar noch gefaltet. Wie das ungefähr geht, könnt Ihr unten im Video sehen.

Für den schönsten Sonntagmorgen!

Zutaten (für eine kleine Kastenform 32 x 11 x 7 cm):

 Für den Teig:

500 g Dinkelmehl, Type 630

15 g Hefe

280 g lauwarme Milch

140 g weiche Butter

(Zimmertemperatur)

5 g Meersalz

60 g Rohrohrzucker

2 Eigelb

abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

 Für die Füllung:

100 ml Milch

1 Prise Meersalz

60 g Mohn, frisch gemahlen

20 g Rohrohrzucker

1 Msp. gemahlener Ceylon-Zimt

10 g Honig

15 g Butter

15 g Dinkelgries

1 TL Rum

Zum Bestreichen:

1 Eigelb

1 EL Milch

etwas Butter für die Form

etwas Mehl für die Arbeitsflache

Zubereitung:

Das Mehl in eine Ruhrschussel geben. Die Hefe in der Milch auflösen. Im Mehl eine kleine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Die Schussel mit einem Tuch abdecken und den Vorteig 20 Minuten gehen lassen.

Die Butter in Würfel schneiden und in die Schussel füllen. Das Salz, den Rohrohrzucker, die Eigelbe und die Zitronenschale hinzufugen und alles mit der Hand oder mit dem Knethaken in der Kuchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten. Das lange Kneten ist die Voraussetzung für einen perfekten, lockeren Striezel. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig „falten“. D.h. den Teig mit feuchten Händen von hinten hochziehen und nach vorn klappen. Die Schussel dreimal um 90 Grad drehen und den Vorgang jeweils wiederholen. Durch das „Falten“ bekommt das Gebäck eine schone Struktur. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Für die Füllung die Milch mit dem Salz erhitzen. Die restlichen Zutaten bis auf den Rum hinzugeben und unter Ruhren kurz aufkochen. Die Mohnmasse in eine Schussel geben, etwas abkühlen lassen und zuletzt den Rum unterrühren.

Eine Kastenform mit Butter einfetten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig zu einem Rechteck (30 x 45 cm) ausrollen. Die Mohnmasse dünn darauf verstreichen, dabei den Spatel zwischendurch mit Wasser befeuchten. Den Teig von der Längsseite aufrollen. Die Rolle in der Mitte der Lange nach durchschneiden und beide Hälften mit der Schnittflache nach oben miteinander verschlingen.

Den Striezel in die Form legen und zugedeckt noch 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Striezel-Oberflache damit bestreichen. Die Form in den Backofen schieben. Den Mohnstriezel ca. 40 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Normannische Apfeltarte

© Marina Jerkovic/Brandstätter Verlag

Quelle: Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

 Brandstätter Verlag

 Fotos: Marina Jerkovic

 Preis: 29,90 €

Eine Tarte ganz nach meinem Geschmack, fruchtig und zum Glück nicht so süß! Praktisch, im Teig statt Butter auch kalte Sahne zu verwenden. Apfelmus sorgt in diesem Rezept außerdem für viel mehr Aroma. Dieses Rezept hat mühelos die nächste Runde erreicht, gerne wieder genau so.

Dieser Kuchen erinnert mich an die feinen Köstlichkeiten in einem französischen Salon de The. Noch leicht warm, mit einem Klecks Sahne, ist diese Tarte unvergleichlich!

Zutaten (für eine Tarte Ø 28 cm):

 Für den Teig:

360 g Dinkelmehl, Type 630

1 Prise Meersalz

45 g Rohrohrzucker

1 abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

225 g kalte Butter

50 ml kalte Sahne

Für das Apfelmus:

2 Äpfel

1 Prise Rohrohrzucker

nach Bedarf

Für den Belag:

1,25 kg Apfel

2 EL Zitronensaft

30 g Butter

30 g Rohrohrzucker

etwas Butter für die Tarteform

etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Die Tarteform mit etwas Butter einfetten. Für den Teig das Mehl, das Salz, den Rohrohrzucker und die Zitronenschale in eine Rührschüssel geben. Die Butter in Würfel schneiden, hinzufugen und alles schnell mit der Hand zu feinen Streuseln vermischen. Zuletzt die Sahne dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsflache gleichmäßig in der Größe der Form ausrollen. Den Teig in die Form legen, dabei einen kleinen Rand formen.

Die Form für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für das Apfelmus die Äpfel schalen, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einen kleinen Topf geben. 2 EL Wasser dazugeben und die Apfel darin weich kochen. Nach Bedarf mit einer Prise Rohrohrzucker abschmecken. 170 g Apfelmus abwiegen und abkühlen lassen.

Für den Belag die Apfel schalen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden. Die Spalten mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Butter in eine Pfanne geben, die Spalten darin leicht andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Den Mürbeteig gleichmäßig mit dem Apfelmus bestreichen und danach die Apfel dachziegelartig darauflegen. Mit dem Rohrohrzucker bestreuen und 30 Minuten goldbraun backen.

Pastinaken-Goldrüben-Quiche

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Ein Klassiker, der perfekt in die Jahreszeit passt und vom Miso-Tuning geschmacklich sehr profitiert. Ein perfekter Vertreter, für die Kernaussage des Buchs, Miso ist die neue Wunder-Würzwaffe in der Küche und hat vermutlich noch eine steile Karriere vor sich. Persönlich gecastet von Claudia Zaltenbach, die hier Riecher und Händchen bewiesen hat.

„Wenn Gäste kommen, liebe ich es, eine schöne Quiche zu servieren. Und oft ist es so, dass sich nach dem Wochenende alle möglichen Gemüsereste im Kühlschrank tummeln – hier zwei einzelne Möhren, da ein Kohlrabi und eine halbe Zucchini –, die verarbeitet werden müssen. Auch dafür ist diese Quiche passend.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 1 Tarteform, Durchmesser 24 cm):

 Teig:

250 g Weizenmehl, Type 1050 (alternativ: Dinkelmehl, Type 1050)

½ TL Salz

100 g Butter, kalt und in Flöckchen

1 Ei

2-3 EL Wasser

Füllung:

350 g Pastinaken

2 rote oder lila Möhren

1 Goldrübe (ca. 250 g, alternativ: Mai-, Herbst- oder kleine Steckrübe)

2 rote Zwiebeln

1 EL Butter

1 EL Rosmarin, getrocknet

Salz

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Belag:

250 g Sahne

3 Eier

2 EL Genmai Miso

3 EL Gruyère oder anderer würziger Käse, gerieben

Zubereitung:

Für den Teig Mehl mit dem Salz mischen. Butter, Ei und Wasser hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz vermischen. Mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Form einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Form damit auslegen und einen 4 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig 30 Minuten kalt stellen.

Den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Für den Belag die Pastinaken, Möhren und die Goldrübe schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Gemüsewürfel dazugeben, den Rosmarin darüberstreuen und zuerst unter Rühren anbraten. Dann etwa 4 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eiern und dem Miso verrühren. Den geriebenen Käse untermischen.

Den Teig zuerst 10 Minuten vorbacken. Das Gemüse auf den Teig geben und mit der Miso-Ei-Sahne begießen.

Reisflocken mit Orange-Curd und Shiro Miso

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso gepaart mit süßem Orange-Curd, samtigen Reisflocken und knackigen Nüssen, geht nicht, geht super und schmeckt noch besser! Darauf muss man erst mal kommen, ich leider nicht, aber Claudia Zaltenbach, die hat die kulinarische Vorsehung im Gegensatz zu mir mit mehr Kreativität versorgt. Ich danke Dir – für diesen herrlichen geschmacklichen Ausflug – ich bleibe weiter auf Deiner Spur!

„Vielleicht ist die Herstellung von Orange Curd nicht ganz passend für das schnelle Frühstück unter der Woche. Aber am Wochenende sind diese Reisflocken, die durch das helle Miso einen subtilen, leicht süß-salzigen Geschmack bekommen, perfekt für einen ausgiebigen Brunch. Und man kann mit verschiedenen Versionen dieses Reis-Porridges spielen: Mal mit einem Löffel Sahnejoghurt, mal das Curd mit gemischten Zitrusfrüchten, mit Körnern darüber, Chiasamen, Nüssen … der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten pro Person:

Flocken:

40 g Reisflocken

1 TL Shiro Miso

1-2 EL Orange Curd (Rezept siehe unten)

Nüsse oder Samen zum Dekorieren, nach Belieben

Orange Curd:

3 Bio-Orangen, Abrieb und Saft

180 g Zucker

1 EL Speisestärke, gesiebt

3 Eier

100 g Butter, gewürfelt

Das Grundrezept für das Orange Curd ist mehr, als hierfür benötigt wird. Es hält sich im Kühlschrank aber problemlos bis zu einer Woche. Und es schmeckt sowohl als Brotaufstrich, als auch als Kuchenbelag.

Zubereitung Orange Curd:

Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Schale abreiben, dann die Früchte halbieren und auspressen.

In einer Schlagschüssel über dem heißen Wasserbad den Zucker mit der Speisestarke, den Eiern und dem Orangensaft mit dem Handrührer auf niedriger Stufe mischen. Nun die Butter dazugeben und immer weiterschlagen.

Nach etwa 15 Minuten beginnt die Flüssigkeit einzudicken. Noch einige Minuten weiterschlagen und dann in sterilisierte Einmachglaser füllen.

Zubereitung Reisflocken:

Die Reisflocken in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen, so dass das Wasser etwa 1 cm darüber steht. Das Shiro Miso einrühren und quellen lassen. Das Orange Curd esslöffelweise darauf geben und mit Samen oder Nüssen dekorieren.

Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

 Würzig, erdig und mit einer säuerlich-scharfen Note durch den Koriander. Beim Miso habe ich vorsichtig agiert und nicht gleich alles verwendet. Umani gibt es hier schon durch den Speck und den Pecorino. Schweizer Dörrbohnen gibt es online. Für meinen Mann die beste Bohnensuppe seines Lebens, im Gegensatz zu mir ist er nicht schnell mit euphorischen Urteilen. Hier sind wir uns einig und das ist eigentlich kein Kunststück!

 „Bei Bohnensuppe mit Speck muss ich immer an Schnee und Skihütten denken. Obwohl ich dort, soweit ich mich erinnere, noch nie eine solche Suppe gegessen habe. Es ist einfach dieser ultimative Wohlfühlfaktor, der sich bei diesem Gericht zwangsläufig einstellt.

Es sind die guten Zutaten, die diese Suppe einmalig machen. Zugegeben, es ist nicht ganz einfach, außerhalb der Schweiz die köstlichen, zarten Dörrbohnen zu bekommen, aber sie sind mindestens ein Grund, mal wieder dorthin zu fahren. Das Miso tritt in dieser Suppe nicht deutlich hervor, sondern bildet den harmonischen Grundakkord in der Brühe. Zuerst war ich wenig überrascht, dass ich nicht mehr davon herausschmeckte, doch als ich die Suppe vor dem Würzen einmal probierte, wurde es deutlich. Hier fügt das Miso einfach nur alle Zutaten harmonisch zusammen.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 4 Portionen):

70 g kleine weiße Bohnen, getrocknet

50 Feuerbohnen, getrocknet

50 g Schweizer Dörrbohnen

200 g breite Bohnen, frisch

1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

4 Zweige Thymian

4 EL Shiro Miso

2 EL Tamari

100 g durchwachsener Speck

50 g Pecorino oder Parmesan, gerieben

frische Korianderblättchen

Salz

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Dörrbohnen ebenfalls, aber separat.

Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnenkerne abgießen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser etwa 40 Minuten lang weichkochen und danach abseihen.

Die frischen Bohnen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Dörrbohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Zuerst einige Esslöffel der weichgekochten Bohnen hineingeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Alternativ kurz mit einem Pürierstab pürieren, damit die Suppe sämiger wird.

Alle Bohnen hineingeben, die Thymianzweige hinzufügen und ca. 20-30 Minuten im offenen Topf köcheln lassen.

Die Thymianzweige wieder herausfischen, Miso und Tamari unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.

In einer kleinen Pfanne den in Scheiben geschnittenen Speck knusprig anbraten und in die Suppe geben, dabei das ausgelassene Fett zurückhalten.

Die Suppe auf Teller verteilen, mit frischen Korianderblättchen und dem Käse bestreut servieren.

Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Das Projekt hatte es auch ohne den selbst zubereiteten Wildjus, für den man schon einige Stunden veranschlagen sollte, in sich: Hier gilt ohne Fleiß, keinen aromatischen Hochgenuss. Dieses tolle Rezept ist in meinen Augen aber die Mühe absolut wert.

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wenn schon, dann ordentlich: seriös geschmorter Braten mit gewickelten Knödeln und wilden Beeren.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Hirschbraten:

800 g Hirschschulter (oder Hals)

2 EL Wildgewürz S. 125

1 TL Salz

2 EL Estragonsenf

400 g Wildknochen

60 g Butter

¼ Knollensellerie

2 Karotten

2 gelbe Rüben

2 Zwiebeln (ca. 200 g)

100 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck (Hamburgerspeck)

50 g Paradeisermark

750 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)

250 ml roter Portwein

1,5 l Rindssuppe S. 233 oder Wildjus S. 125

1 TL Koriandersamen

3 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 EL kalte Butter

1 TL Speisestärke

für die Serviettenknödel:

350 g Toastbrot (ca. ½ Wecken)

2 EL Butter

1 Zweig Liebstöckel

3 Eier

4 EL Sauerrahm

150 ml Milch

Salz ,Muskatnuss

2 EL Butter zum Braten

EL Elsbeer-, alternativ Vogelbeerkompott S. 195

4 Zweige Pimpinelle

Zubereitung:

Schulter mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.

Knochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse gründlich waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen 2–3 Minuten braten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, hinzufügen, 2–3 Minuten weiterrösten. Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfe des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.

Schulter in die Schmorpfanne geben. Mit Suppe oder Jus auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann auch die Flüssigkeit verdampfen). Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe oder Jus nachgießen.

Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle (Geschirrtuch nicht) für bessere Stabilität noch mal mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser  etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie (bzw. aus dem Tuch) wickeln.

Schulter herausnehmen und auf einen Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm stellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Serviettenknödel, Elsbeeren (bei mir Vogelbeeren-Kompott) und Pimpinelle servieren.

Getrank: Blauer Zweigelt

Wildgewürz

Warum kaufen, wenn es selbstgemacht geht?

Zutaten (für 1 Glas a`200 g):

15 g schwarze Pfefferkörner, 60 g Pimentkörner, 30 g Wacholderbeeren

15 g Kümmel, 75 g Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gewürze gemeinsam langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sie sollten leicht zu glänzen beginnen. Mit einem Cutter (bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle) zu einer feinen Gewürzmischung mahlen, in ein Schraubglas füllen.

Haltbarkeit: Hält bis zu 3 Monate.

Tipp: Hübsch verpackt auch als Geschenk auch als Geschenk sehr gut geeignet.

Vogelbeer-Kompott

Zutaten (für 8 Gläser a`ca. 150 ml):

300 g Wasser, 450 g Kristallzucker, 500 g. abgerebelte Vogelbeeren

 Zubereitung:

Wasser mit Zucker aufkochen. Vogelbeeren verlesen und waschen, auf die Gläser aufteilen und mit dem heißen Sirup auffüllen. Verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und die Beeren bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Haltbarkeit: mindestens 6 Monate

Tipp: passt zu Wild, z. B. Hirsch S. 123 und Wildgeflügel, z. B. Wachteln S. 100

Varianten: Elsbeer-, Schlehen- oder Sanddorn-Kompott lässt sich ebenso zubereiten.

Mama Rauchs Apfelschlangerl

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Mama Rauchs Kuchenrezepte sind für mich noch mal ein weiteres Highlight im leckersten saisonalen Kochbuch dieses Herbstes: knuspriger Mürbeteig, säuerliche Äpfel, Rum, Rosinen und die Zimt, dafür lässt meine bessere Hälfte jeden „Null-Acht-Fünfzehn-Apfel-Strudel“ links liegen! Das Koch-Seminar gibt es mit dem „Wissen“ zum Thema Macis gleich inklusive.

Achtung die Menge ist für ein großes Ofenblech viel zu wenig, ich habe schlussendlich nach Sichtung der Teigausbeute schließlich eine quadratische Springform benutzt. Für meinen Geschmack, gibt die Menge auch nicht mehr her. Wer sich intensiver mit dem Thema beschäftigen will, findet hier eine nützliche Seite zum umrechnen von Backformgrößen. Bei der Apfelmenge musste ich entsprechend auch Anpassungen vornehmen und habe weniger genommen. Hier ist also noch Optimmierungsbedarf, vielleicht beim nächsten Mal in einer rechteckigen Springform, und mit ein bißchen mehr Mürbeteig.

Das mindestens genauso gute Pendant zum Apfelstrudel wird mit Mürbteig gemacht. Hier nach dem Rezept von Richards Mama, fürs Bild gebacken von Richards Freundin Ulrike. Fast aufgegessen von Katharina.

 Zutaten (für 1 Blech):

 für den Mürbteig:

200 g glattes Weizenmehl plus Mehl zum Arbeiten ·

100 g weiche Butter

70 g Staubzucker

1 gute Prise Salz

1 Dotter

1 EL Milch

für die Fülle:

1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Topaz, Elstar, Kronprinz Rudolf)

1 Msp. gemahlener Ceylon-Zimt

1 Msp. Macis

3 EL Kristallzucker

2 EL Rumrosinen (s. Tipp) ·

Saft von 1 Zitrone

Staubzucker zum Bestreuen

 Zubereitung:

Für den Teig der Reihe nach Mehl, weiche Butter, Staubzucker und Salz in den Rührkessel der Küchenmaschine geben, zum Schluss Dotter und Milch. Mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, 3 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Fülle Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zimt, Macis, Zucker, Rumrosinen und Zitronensaft mischen.

Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Teig auf Backpapier rechteckig 1–2 mm dick ausrollen und mit Hilfe eines Rollholzes auf ein Blech legen. Überflüssigen Teig wegschneiden. Mit der Apfelfülle belegen. Restlichen Mürbteig zusammenkneten, ausrollen, mit einem gewellten Teigrad in Streifen schneiden. Apfelfülle gitterförmig damit belegen.

Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Leicht überkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Getränk: Kaffee oder kalte Milch

Tipp:

Dazu passt Hollerröster S. 197 oder Bratapfelmus  S. 167. Für Rumrosinen 200 g Rosinen in 200 ml Läuterzucker (150 g Zucker in 150 ml Wasser auflösen und aufkochen) aufkochen, 200 ml braunen Rum (60 %) dazugeben. In ein Glas füllen und 1 Tag stehen lassen. Passen für Apfelstrudel S. 146, Topfenstrudel, Bratapfelmus S. 167, Grießschmarren oder Kaiserschmarren
S. 197.

Wissen:

Macis taucht meist als Muskatblüte in Rezepten auf. Das ist botanisch falsch, denn es handelt sich dabei um den Samenmantel, nicht die Blüte der Muskatnuss. Von außen sieht die Frucht aus wie eine Marille. Das harte Fruchtfleisch wird in den Herkunftsländern, z.B. Malaysia, zu frischem Saft gepresst. Im Inneren der Frucht sieht man den im frischen Zustand leuchtend roten Samenmantel (Macis), der die noch von einer dünnen, harten Schale umgebene eigentliche Muskatnuss in Netzform umhüllt. Macis wird im getrockneten Zustand gelborange und ganz oder gemahlen angeboten. Es ist ähnlich, aber etwas milder im Aroma als Muskatnuss und wurde früher häufig in Weihnachtsgebäck, aber auch für Fleischgerichte verwendet. Unverzichtbar ist es nach wie vor im Brät der Münchner Weißwurst.