Marokkanischer Orangen-Oliven-Salat

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Wie macht es diese Köchin eigentlich nur, dass jedes Rezept ein Volltreffer wird? Ich verrate Euch was, sie geht analytisch an die Sache ran und lässt auch gerne mal Probe essen und bewerten und wertet das dann aus. Bei diesem Rezept überzeugt die Kombination aus süß, fruchtig, salzig, ergänzt durch nussiges Arganöl oder ein mildes Olivenöl und mit ein bisschen Kick durch Kreuzkümmel, Chiliflocken und vor allem Rauch-Paprika. Bei den Oliven und den Orangen ist das Beste gerade gut genug. Unterirdisch gut!

In der marokkanischen Küche verwendet man Orangen häufig als Basis für verschiedene süße Salate.

Diese Variante mit schwarzen Oliven ist ein absoluter Klassiker. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist die Kombination der süßen Zitrusfrucht mit den salzigen, in Öl eingelegten Oliven (Seite 127) wirklich unwiderstehlich.

Bei marokkanischen Juden ist dieser Salat oft Teil der üppigen Mezze-Tafel – und eine erfrischende Eröffnung der Sabbat-Mahlzeit. Ein paar Tropfen gutes Öl, üblicherweise marokkanisches Arganöl, und etwas Salz reichen schon aus, damit sich die verschiedenen Aromen harmonisch zusammenfugen. Ein wenig geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und Honig sorgen für noch mehr Pep.

Zutaten (für 6 Portionen):

60 ml natives Olivenöl (mild)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Honig

1 kleine Knoblauchzehe geschält und feingehackt

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL geräuchertes Paprikapulver

1 Prise rote Chiliflocken

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

6 Navel-Orangen (die allerbeste Qualität ist hier gerade gut genug)

150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt

frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:

Für das Dressing Olivenöl oder Arganöl, Limettensaft, Honig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die weise Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

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Kanapees mit Räucherforelle

© Linda Pugliese

Quelle: Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Kanapees mit Forellenfilets, bis zu diesem Rezept hätte ich nie einen Gedanken daran verschwendet, diese für Gäste zu servieren. Mit diesem Rezept bei dem die Forelle von einem sehr aromatischen, cremigen Frischkäse und dem süßlichen Pumpernickel begleitet wird, sieht es anders: Die Gäste waren total begeistert und die Häppchen sehr schnell aufgegessen. Kein Wunder das Rezept ist der Knaller! Das zarte Raucharoma der Forellen passt in meinen Augen hier auch viel, viel besser als ein dominantes Räucherlachs-Aroma. Bitte bei den Forellenfilets auf sehr gute Qualität achten, es lohnt sich, diese direkt vom Erzeuger zu kaufen. In meiner Wochenend-Wahlheimat, dem Hunsrück, überhaupt kein Problem.

Geräucherte Forelle (Seite 125) ist in der jüdischen Küche nicht so bekannt wie Raucherlachs oder eingelegter Hering, aber sie ist eine tolle Ergänzung für jede Fischplatte. Zunächst gepökelt und dann heißgeräuchert werden die Forellenfilets schon zart und entwickeln ein feines Aroma. In diesem Rezept kombiniere ich sie mit einer leichten Frischkäsecreme. Die Kanapees sind in nur 10 Minuten zubereitet und wirklich einfache, aber nicht weniger wirkungsvolle Appetithäppchen. Ich reiche sie gern beim Chanukka-Fest, damit meine Gäste schon mal etwas zu naschen haben, während die Latkes noch in der Pfanne brutzeln.

Zutaten (für 6 Personen):

170 g. Frischkäse (Doppelrahmstufe), zimmerwarm

1 EL Kapern in Salzlake (Glas) abgetropft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten

koscheres Salz

12 Scheiben Pumpernickel, in ca. 7,5 cm große Quadrate geschnitten

225 g. geräucherte Forellenfilets, mit der Gabel leicht zerdrückt

Etwas frischer Schnittlauch, grob geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Frischkäse, Kapern, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln und 1 Prise Salz im Mixer glatt pürieren.

Die Frischkäsemischung auf die Brotscheiben streichen. Die Forellenstücke darauf geben. Die Kanapees mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Muhammara

© Linda Pugliese

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Ich besitze bereits das ein oder andere arabische Kochbuch, dieses Rezept ist ab sofort mein Lieblings-Rezept für den berühmten arabischen Paprika-Aufstrich. Besser habe ich den bislang noch nicht gegessen. Wer da nicht die Schüssel bis auf den letzten verbliebenen Krümmel ausschleckt, den kann man auch nicht mehr für den Genuss begeistern. Eine Änderung habe ich vorgenommen, die für mich sinnvoll war, wenn man Zeit hat und ein geschmacklich perfektes Ergebnis will: die Paprikaschoten habe ich – wie immer-  selbst geröstet, eingelegte haben je nachdem was man da erwischt, schon mal eine deutliche Essignote und den Granatapfel-Sirup mache ich auch nur noch selbst, weil es mir bislang noch nicht gelungen ist, den in der Qualität zu kaufen, die ich mir da vorstelle.

Muhammara ist eines der Highlights unter den Dips auf der nahöstlichen Mezze-Tafel. Es stammt ursprünglich aus Aleppo in Syrien und ist in der ganzen Region beliebt. Man püriert hierfür gerostete rote Paprikaschoten mit Walnüssen, Granatapfelsirup, Semmelbröseln und Kreuzkümmel zu einer feinen Creme, deren Geschmack genauso hervorstechend ist wie ihre rötliche Farbe. Juden im Nahen Osten servieren Muhammara mit Pita zum Dippen als Vorspeise oder als Hauptgericht zu gebratenen Auberginenscheiben oder gegrilltem Fleisch.

Eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Muhammara spielt der Granatapfelsirup, der aus würzig eingekochtem Granatapfelsaft gemacht wird. Der Sirup ist fertig im Handel oder im Internet erhältlich (Seite 125). Man kann ihn aber auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu 120 ml 100-prozentigen Granatapfelsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 10–15 Min. unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit an einem Löffelrücken hangen bleibt. Der Sirup schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch, Getreidegerichten und Käse.

Zutaten (für 6 Portionen):

50 g Walnusskernhälften

200 g. geröstete Paprika, gut abgetropft und grob gehackt
(bei mir selbstgemacht)

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in grobe Ringe geschnitten

40 g Semmelbrösel
(bitte nur vom Bäcker des Vertrauens oder am besten selbstgemacht)

1 kleine Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrocknete Minze, plus etwas zum Garnieren

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft, nach Belieben mehr

1 EL Granatapfelsirup

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

75 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Beträufeln

frische Granatapfekerne zum Garnieren

Zubereitung:

Die Walnüsse 5–7 Min. ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rosten, bis sie aromatisch duften und etwas Farbe bekommen haben. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken. Die Nüsse vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Walnüsse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Knoblauch, Minze, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Salz im Mixer grob pürieren. Das Olivenöl zugießen und so lange weitermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Nach Belieben mit mehr Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Dabei jedoch beachten, dass sich die Aromen und Gewürze intensivieren, je langer die Creme ruht.

Kibbeh Mabromeh mit Käse

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

(Gefüllte Käse-Bulgur-Rollen)

Ziemlich lecker, das war mir die Arbeit wert, meine ersten Kibbeh haben uns Spaß gemacht und sehr gut geschmeckt. Den Fleischwolf habe ich nicht eingesetzt, denn ich habe gar keinen. Ich empfehle einen normalen Zerkleinerer einzusetzen, den es heute auch bei vielen Küchenmaschinen als Zusatz gibt. Das Ergebnis ist vergleichbar, ansonsten bitte den Metzger bitten, das Hackfleisch 3 mal durchzulassen, es geht darum, dass das Fleisch sehr fein gewolft ist. Ich habe Fleisch und Bulgur auch getrennt zerkleinert. Insgesamt kein Rezept für Küchenanfänger, es braucht ein wenig Erfahrung, nicht alles wird bis ins letzte Detail haarklein erklärt.

Zutaten (für 6 Personen)

 Für den Teig:

500 g weicher Bulgur

1 Zwiebel

Zesten von 1 Bio-Zitrone

20 g gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

20 g edelsüßes Paprikapulver

Pfeffer aus der Mühle

Salz

250 g Rinderhackfleisch

50 g Mehl

Für die Füllung:

50 g Zwiebeln

50 ml Sonnenblumenöl

25 g Margarine

350 g Rinderhackfleisch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

10 g Kibbeh-Gewürz

30 g Pinienkerne

30 g gehackte Walnüsse

30 g gehackte Pistazien

Außerdem:

1 Kugel Mozzarella (125 g) oder

anderer Käse nach Belieben

60 g Margarine (bei mir Butterschmalz)

Zubereitung:

Für den Teig zuerst den Bulgur mit 900 ml Wasser übergießen und so lange quellen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Inzwischen die Zwiebel schalen und in feine Würfel schneiden. Mit Zitronenzesten, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zum Bulgur geben. Dann den Teig durch den Fleischwolf drehen. Das Hackfleisch hinzufugen und die Masse ein zweites Mal durch den Wolf drehen. Zuletzt das Mehl über den Teig streuen und das Ganze ein drittes Mal im Wolf zerreiben. Dann die Masse mit angefeuchteten Fingern zu einem dichten Teig kneten. Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.

Für die Füllung die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in Öl und Margarine andünsten. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Erst wenn das Fleisch nicht mehr rot ist, mit Salz, Pfeffer und Kibbeh-Gewürz pikant würzen. Vom Herd nehmen, die Nüsse untermischen.

Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.

Je ein Viertel der Käsewürfel darüber streuen – wichtig ist, dass die Füllung vollständig ausgekühlt ist, damit der Kase nicht gleich schmilzt. Die Teigrechtecke mithilfe der Frischhaltefolie zu festen Rollen formen. Die Rollen müssen an den Rändern, auch oben und unten, gut zugedrückt und verschlossen werden. Hilfreich ist dafür eine Mischung aus Wasser und Speisestarke. Die Rollen rundum mit Margarine bestreichen. Eine rechteckige Backform mit Margarine einfetten und die 4 gefüllten Rollen hineinlegen. Die Rollen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Die Form herausholen und die Rollen auskühlen lassen.

Zum Servieren die Rollen in Stucke teilen. Zu diesem Zweck wieder fest in Folie einwickeln, dicke Scheiben davon abschneiden, diese locker nebeneinander in eine flache Schale legen und die Folie wieder abziehen. Vor dem Verzehr die Scheiben kurz in der Mikrowelle aufwärmen oder kalt servieren.

Tipp: „Fein dazu schmeckt zarter Blatt- oder Rucolasalat, den Malakeh mit einer Essig-Ol-Vinaigrette mariniert und mit Granatapfelkernen und gehackten Nüssen garniert.“

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Quellzeit: 15 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Battersh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

(Auberginen-Püree mit Tomaten-Hackfleisch)

Eine sehr delikate Grill-Party taugliche Beilage, die unseren Gästen gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen.

„Battersh kann auch als Vorspeise gereicht werden, doch ich esse es so gern, dass ich es meinen Gästen lieber als Hauptgericht serviere. Schon bei der Zubereitung läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Das i-Tüpfelchen ist die Garnitur aus gerösteten Nüssen und Petersilie.“

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Auberginengerich

1,2 kg Auberginen

500 g griechischer Joghurt

200 g Rinderhackfleisch

40 g Margarine

1 Brühwürfel (Hühnerbrühe; nach Belieben)

50 g Tomatenmark

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3-4 Knoblauchzehen

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

20 g Tahin (Sesampaste; nach Belieben)

Außerdem:

30 g Walnusskerne

30 g Pinienkerne

1 EL Margarine (habe ich weggelassen u. die Nüsse trocken geröstet)

Pfeffer aus der Mühle

20 g Petersilie

Zubereitung:

Für das Auberginengericht den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren oder zu Mus zerdrücken.

Den Joghurt mithilfe eines dünnen Baumwolltuchs auswringen, bis sämtliche Flüssigkeit daraus entwichen ist. Zur Weiterverarbeitung sollte am Ende eine Masse von etwa 150 g Joghurt zurückbleiben. Das Hackfleisch in einer Pfanne in 30 g Margarine anbraten. Nach Belieben den Brühwürfel sowie 100 ml Wasser und das Tomatenmark hinzufugen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Knoblauch schalen, in feine Würfel schneiden und in der übrigen Margarine in einer flachen, hitzebeständigen Form erhitzen. Das Auberginenmus hinzugeben, salzen und sorgfältig verrühren. Dann den Joghurt untermischen, den Zitronensaft und die -schale sowie nach Belieben Tahin dazugeben. Zuletzt wird das Püree gleichmäßig in der Form verteilt und glatt gestrichen. Als letzte Schicht die Hackfleischmischung in die Form geben und sorgfältig glatt streichen.

Die Nüsse zerkleinern, aber nicht zerstoßen. Mit den Pinienkernen in einer Pfanne in der Margarine kurz anrosten. Zuerst die gerosteten Nüsse und Pinienkerne über dem Hackfleisch verteilen, dann die Oberfläche in regelmäßigen Streifen oder Zickzacklinien mit Pfeffer verzieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und fein hacken. In die Mitte sowie in die vier Ecken der Form streuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Spicy Chocolate-Chip-Cookies

©Udo Einenkel/BLV Buchverla

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

 Feigen, Schokolade und Rosmarin sind eine klasse Besetzung. Ich habe mich getraut und ¼ TL Cayenne mit auf die Bühne geholt, das hat sich gelohnt und ist für mich damit ein „top ten“ Rezept!

Sie nennen sich »Schlaumeier«, aber mit ihrem gesungenen Schokokeks-Rezept haben sie sich als echte Küchenphilosophen erwiesen. Denn was Leib und Seele im Innersten zusammenhält, ist ein mit Liebe und Schwung gebackener guter Schokoladenkeks. Wenn man zum Song sorgfältig Henriettes Rezept für die Schokocookies mit Rosmarin und Feige durchliest, funktioniert das Konzept der Wise Guys einwandfrei. Da kann keiner widerstehen.

Zutaten (für ca. 32 Stück):

75 g getrocknete Feigen

75 g Zartbitter-Schokolade

(50 % Kakao-Anteil)

150 g Zucker

200 g weiche Butter

1 Eigelb

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

300 g Mehl

Schalenabrieb von ½ Bio-Orange

3 TL Rosmarin, gehackt

Backblech, Backpapier

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Feigen und die Schokolade in circa 0,5 × 0,5 Zentimeter kleine Stücke schneiden.

Für die Cookies: Zucker, Butter, Eigelb, Vanillezucker und Mehl in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren, bis ein krümeliger

Teig entsteht. Diesen dann mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Feigen, Schokolade, Schalenabrieb und Rosmarin gleichmäßig in den Teig kneten.

Aus dem Teig 32 gleich große Kügelchen formen. Diese mit der Hand zu runden, 0,5 Zentimeter dicken Talern drücken. Die Cookies mit großzügigem Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und 12 bis 15 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Chorizo-Frittata für Nachteulen

©Udo Einenkel/BLV Buchverlag

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

Jeder Beat sitzt bei diesem Rezept! Der Kontrast zwischen würziger Chorizo und der Süße der Aprikosen, ergänzt durch einen Hauch von Anis durch den Fenchel, das ist viel, viel leckerer als langweilige »Eggs & Sausages«. We wär’s Tom ist noch ein Stück da?

In Tom Waits’ Song »Eggs & Sausages« vom Album Nighthawks at the Diner (Nachteulen im Café) suchen einsame Wölfe Trost und Halt im Café, wo sich die Konversation auf ein vertrautes und stereotypes »eggs, sausages and a side of toast« beschränkt.Henriette findet, dass das die perfekte musikalische Aufbaukur für Morgenmuffel und verschlafene Nachteulen ist. Oder habt ihr schon mal einen richtigen Grummel mit Pfannkuchen und Nana Mouskouris »Guten Morgen, Sonnenschein« zum Strahlen gebracht? Nein. Da braucht es schon Eier mit Würstchen, deftig serviert in Form einer Frittata mit Chorizo, Fenchel und getrockneten Aprikosen. Und dazu eine vertraute Stimme, rau, verwaschen und ehrlich … Tom Waits eben.

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

400 g gekochte Pellkartoffeln,

am besten vom Vortag

250 g Fenchel

2 mittelgroße Frühlingszwiebeln

200 g Chorizo zum Braten

100 g getrocknete Aprikosen

(möglichst weiche Sorte)

6 Eier

Salz und schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

Ofenfeste Pfanne ca. 26 cm Ø

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Die Kartoffeln schälen und 2 bis 3 Zentimeter groß würfeln. Den Fenchel vom Strunk befreien, vierteln und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 0,5 Zentimeter dicke Ringe schneiden. Ein Esslöffel der Frühlingszwiebeln zum Garnieren beiseitelegen. Die Chorizo vom Darm befreien und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Aprikosen 1 Zentimeter groß würfeln.

Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Leicht salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Zum Fertigstellen: Das Olivenöl in der ofenfesten Pfanne erhitzen und die Chorizo 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze knusprig anbraten. Dann den Fenchel hinzugeben und noch 2 Minuten weiterbraten.

Den Herd ausstellen und die Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Aprikosen in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und anschließend die Eier darüber gießen. Dann die Pfanne leicht schütteln, damit sich die Eimasse gut verteilt. Die Pfanne auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen und die Frittata 25 bis 30 Minuten backen.

Zum Servieren: Die Frittata in Tortenstücke schneiden und mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipp: Gut schmeckt dazu ein grüner Salat. In Würfel geschnitten und mit einem Zahnstocher aufgespießt, ist die Frittata auch ein toller Party- und Fingerfood-Snack.