Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

 P.S. Reismehl kann man mit einer leistungsstarken Küchenmaschine selber mahlen.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 € 

Als ich zum ersten Mal Kimchi aß, verschlang ich innerhalb von wenigen Augenblicken fast ein ganzes Glas. Ich war sofort süchtig und machte mich auf die Jagd nach Rezepten. Dabei stieß ich im Oshibi, einem koreanischen Restaurant in York, auf kimchi jeon. Ein jeon ist ein koreanischer Pfannkuchen, der Tofu und die meisten Gemüse, die Sie hineingeben, bereitwillig aufnimmt, aber dennoch (und das ist bemerkenswert) knusprig bleibt, wenn er lange genug in der Pfanne war. Der Dip bildet gleichzeitig das Dressing für den Salat, der hervorragend dazu passt.

 Zutaten (für 2 Personen aus Hauptgericht oder für 4 Personen als Beilage):

250 g veganes Kimchi
(fermentierter Chinakohl)

80 g Reismehl

80 g Weizenmehl

1 TL Salz

200 g fester Tofu, abgetropft und in

dünne Streifen geschnitten

80 g Bohnensprossen (1 große

Handvoll)

5 Frühlingszwiebeln, geputzt

und fein gehackt

120 g junger Blattspinat

Rapsöl

Für den Dip:

3 EL dunkle Sojasauce

2 EL geröstetes Sesamöl

1½ EL Reisessig

2 TL Chiliflocken

1 TL geröstete Sesamsamen,

plus etwas mehr zum Garnieren

 Zubereitung:

Das Kimchi in ein Sieb über einem Messbecher geben und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Die Menge abmessen und falls nötig mit Wasser auf 200 ml ergänzen. Das ausgedrückte Kimchi hacken.

In einer großen Schüssel Reismehl, Weizenmehl und Salz mit einer Gabel verrühren. Kimchi, Tofu, Bohnensprossen und den größten Teil der Frühlingszwiebeln – eine Handvoll für den Dip zurückbehalten – zugeben und alles gut vermischen. Der Teig sollte feucht, aber noch löffelbar sein. 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für den Dip die Sojasauce mit Sesamöl, Essig, Chiliflocken, den zurückbehaltenen Frühlingszwiebeln und den Sesamsamen in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Spinat in Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. 2 EL des Dips zugeben und alles gut vermengen.

Für die Pfannkuchen ½ TL Rapsöl in einer mittelgroßen antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen; die Pfanne schwenken, damit das Öl den ganzen Pfannenboden bedeckt. Ein Viertel des Teigs hineingeben und mit der eines Kochlöffels gleichmäßig zu einem Pfannkuchen von 15 cm Durchmesser verstreichen. 3–5 Minuten braten. Wenden und Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun und knusprig ist. Mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Die restlichen Pfannkuchen ebenso zubereiten, falls nötig für jeden weiteren Pfannkuchen noch etwas Öl zugeben.

Auf jedem Pfannkuchen etwas Spinatsalat anrichten und mit Sesamsamen bestreuen. Den Dip separat in einem Schälchen reichen.

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und raffinierter!

P.S. Beim Limettensaft musste ich eine kleine Anpassung vornehmen 5 EL sind je nach Größe und Reife der Frucht nie im Leben 3 ganze Limetten, sondern eher 1 ½. Da dieser Fehler auch bei englischsprachigen Bloggern auftaucht, vermute ich, dass das Rezept schon in der Original-Ausgabe diesen Fehler aufwies.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dieses Rezept ist eine Huldigung an einen köstlichen Mango-Erdnuss-Limetten-Salat, den ich in einem meiner Lieblingsrestaurants in Mumbai, Burma Burma, gegessen habe.

Hinweis / Frisch zubereitet ist dieser Salat ein eigenständiges Gericht, etwas gewürzter und gebratener setzt der Salat köstliche Säfte frei und passt wunderbar Karottenstifte von Hand schneiden, aber ein Juliennemesser Sie härtesten, grünsten und unreifsten Mangos, die Sie finden Saft verlieren.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stück Ingwer (2 cm), geschält und in

dünne geschnitten

Eye-Chilischote, entkernt und

fein gehackt

5 EL Limettensaft

(Saft von ca. 1 ½ Limetten)

1 TL Salz

Rapsöl

1 Zwiebel, halbiert in dünne

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1½ EL Kichererbsenmehl

2 EL stückiges Ernussmuss

½ Spitzkohl, in dünne Streifen

geschnitten

2 unreife Mangos (500 g)

2 mittelgroße Karotten (200 g),

geschält und in geschnitten

1 Handvoll frische Minzblätter

1 Handvoll Koriandergrün

60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Ingwer und Chili in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Salz verrühren und ziehen lassen.

 Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Kochlöffel ein- oder zweimal umrühren. Wenn sie gebräunt und knusprig sind, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf den vorbereiteten Teller legen. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis er goldbraun ist (Vorsicht, er verbrennt schnell!) Ebenfalls auf den Teller geben.

Das Kichererbsenmehl in die Pfanne geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem in der Pfanne verbliebenen Öl verrühren. 1 Minute ständig rühren, dann das Erdnussmus zugeben und noch 1 Minute weiterrühren. Vom Herd nehmen.

Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben. Die Mangos schälen und mit Juliennemesser oder von Hand bis zum Stein in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten zum Spitzkohl geben. Zwiebel streifen zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Knoblauch zum Gemüse geben. Alles gut vermengen, die Erdnussmuspaste und die Ingwer-Chili-Limetten-Mischung zugeben und erneut mischen. Probieren und eventuell mit Limettensaft und Salz nachwürzen. Die Kräuter hacken und dazugeben. Den Salat ein letztes Mal durchmischen und mit den zerstoßenen Erdnüssen und den restlichen Zwiebelstreifen garnieren.

Pancakes with butter and honey (Morocco)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

This Moroccan pancake, called baghrir, is similar to an English muffin or crumpet. It is defined by the many holes that form on its surface. Cooked on one side only, these plush pancakes are topped with butter and honey and eaten for breakfast or as a snack. In the south of Morocco, baghrir is served with amlou, a mixture of ground almonds, argan oil, honey, and sugar.

Ingredients (serves: 4, makes 8 pancakes):

2 cups (470 ml/16 fl oz) warm water

1 ½ teaspoons active dry yeast

A pinch plus 2 teaspoons sugar

1 cup (165 g) semolina flour

2 tablespoons all-purpose (plain) flour

1 teaspoon baking powder

¼ teaspoon fine sea salt

2 eggs

Butter, for serving

Honey, for serving

Preparation:

In a bowl, combine the warm water, yeast, and pinch of sugar. Set the mixture aside until the yeast is frothy, about 10 minutes. (If the yeast doesn’t froth, check the expiration date. You may have to start over with fresher yeast.)

In a blender, combine the yeast mixture, both flours, baking powder, 2 teaspoons sugar, salt, and eggs. Blend until frothy. Let sit until bubbles form on the surface of the batter, at least 2 hours. Gently stir the mixture to incorporate the bubbles into the batter.

Heat a nonstick frying pan over medium heat. Pour in 1/4 cup of batter. Bubbles on the surface of the pancake should begin to appear immediately. Cook until the pancake is opaque and the batter has cooked through, 4 minutes. Do not flip. Transfer to a plate and repeat with the remaining batter.

Serve with butter and honey.

Preparation time: 15 minutes, plus 2 hours resting time

Cooking time: 40 minutes

Chickpea and torn bread stew

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Leblebi, a Tunisian breakfast staple, is a stew of chickpeas and stale bread (torn and nestled in the stew), served in a glazed clay bowl. It can be customized with garnishes, such as poached eggs, capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Ingredients (serves: 2–4):

1 cup (200 g) dried chickpeas (see Note), soaked for at least 4 hours and drained

Salt and freshly ground black pepper

1 tablespoon olive oil

1 small onion, chopped

3 cloves garlic, minced

1 teaspoon ground cumin

1 tablespoon harissa, or to taste

1 tablespoon lemon juice

2 cups (70 g) torn stale bread

2 Poached Eggs (page 15)

 

For serving (optional):

Capers

Chopped onions

Cilantro (coriander) leaves

Parsley leaves

Canned tuna

Olive oil, for drizzling

Preparation:

 Make the stew:

In a medium saucepan, combine the chickpeas and 4 cups (950 ml/32 fl oz) water and bring to a boil over high heat. Season with salt to taste, reduce to a simmer, and cook the chickpeas until tender, about 1 hour. Drain, reserving 1 tablespoon liquid, and return the chickpeas to the saucepan.

In a medium frying pan, heat the oil over medium heat. Add the onion, season with salt, and cook until soft and translucent, about 5 minutes. Stir in the garlic, sprinkle the cumin over everything, and stir to coat. Season with more salt and pepper to taste. Add the reserved chickpea cooking liquid or 1 tablespoon water and cook, scraping up any browned bits.

Transfer the onion-garlic mixture to the saucepan of chickpeas. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice.

To serve:

Place torn bread in a bowl and pour the chickpea mixture on top to soak the bread. Top with the poached eggs. If desired, serve with an assortment of capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Note: You can make this with 1 ½ to 2 cups (245 to 330g) canned chickpeas, liquid reserved from the can. Omit the first step. Saute the onion/garlic mixture as directed. Place the chickpeas in a saucepan and add the onion/garlic mixture and 2 cups (475 ml/16 fl oz) water. Simmer uncovered for 15–20 minutes to reduce the water by half. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice. Using canned chickpeas will cut the prep time by 4 hours and the cook time by 50 minutes.

 Preparation time: 10 minutes, plus 4 hours soaking time

Cooking time: 1 hour 10 minutes

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat. Einen kräftigen Gemüsefonds – selbst eingeweckt  – gibt es bei uns immer. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln oder sich Unterstützung vom Metzger zu holen, findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – brauche als Alltagskocher jedoch eine strukturierte Herangehensweise!

Zutaten (für 2 Personen):

1 kleiner Pak Choi (100 g)

Salz

¼ Stange Lauch (weißer Abschnitt)

800 ml Hühnerfond

100 ml Sojadrink

150 g Schweinehackfleisch

4 EL Sojasauce

1 EL helle Misopaste

2 EL Sake (Reiswein)

400 g vorgegarte Ramen-

Nudeln (Asienladen)

2 EL geröstetes Sesamdressing

(Asienladen)

4 TL Chiliöl (Asienladen)

 Zubereitung:

Pak Choi putzen, längs vierteln und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abgießen und abschrecken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Sojadrink unterrühren und erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. 2 EL Sojasauce, Miso und Sake verrühren und zum Fleisch geben. 2–3 Min. weiterbraten, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Übrige Sojasauce und Sesamdressing auf zwei Schalen verteilen, verrühren und mit heißem Fond aufgießen. Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Pak Choi, Hack und Lauch darauf anrichten. Die Ramen mit Öl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Pro Portion ca. 710 kcal, 31 g E, 32 g F, 70 g KH