Salziges Limetten-Pickle auf indische Art

© Alan Benson

Die Pickles haben wir noch im Frühjahr probiert, das Glas ist nicht alt geworden, die waren einfach zu lecker. Ich freue mich schon auf die neue Saison!

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Als ich meine Partnerin Sadie kennenlernte, verheimlichte sie mir dieses sagenhafte Limetten-Pickle. Erst nachdem ich sie einige Monate lang umworben hatte, holte sie mit dem für sie typischen Understatement ein unscheinbares Glas aus dem Kühlschrank hervor. Der Inhalt entpuppte sich als die ultimative Beilage für Currys. Und nun, da das Geheimnis gelüftet ist, schätzt Fat Pig Farm sich glücklich, dieses Rezept mit Ihnen teilen zu dürfen.

Zutaten (ergibt etwa 400 g):

400 g Bio-Limetten

11/2 EL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gemahlener Piment

2–3 EL Weißweinessig

Zwei 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Bereiten Sie dieses Pickle, wenn Ihnen preiswerte Limetten in die Hände fallen. Die Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in die sterilisierten Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen und über die Limetten gießen. Die Gläser verschließen und eine Woche an einem warmen Ort, eventuell sogar in der Sonne, stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limettenstücke oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen werden. Wenn sie weich sind, im Vorratsschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort 6 Monate lagern, bevor Sie das Pickle verzehren.

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Minzgelee

© Alan Benson

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Minze und Äpfel sind dieses Jahr geradezu reichlich im Garten vertreten. Wir waren froh, mit diesem Rezept gleich zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und lecker war es auch.

Ein selbst gemachtes Minzgelee ist das Nonplusultra, der perfekte Begleiter zum Lamm. Es schmeckt besser als jegliches Fertiggelee und zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht künstlich grün eingefärbt ist.

Zutaten (ergibt etwa 1 kg):

1 kg Äpfel (Fallobst ist prima)

60 ml Apfelessig aus Cidre

500 g Zucker

1 großes Bund Minze, sehr fein gehackt

Vier 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Tag 1: Die Äpfel grob in Stücke schneiden. Entkernen und Schälen ist nicht nötig, nur braune Stellen müssen herausgeschnitten werden. Die Äpfel in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, etwa 1 Liter. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Äpfel auf kleiner Stufe eine Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei die Früchte mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit sie auseinanderfallen.

Die Mischung in ein mit Passiertuch ausgelegtes Küchensieb geben, das über einer Schüssel hängt, und über Nacht abtropfen lassen.

Tag 2: Den aufgefangenen Saft abmessen. Es sollten etwa 700 ml sein; falls es nicht 700 ml sind, die Zuckermenge entsprechend anpassen. Den Saft mit dem Essig in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Zucker zugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann 10 Minuten köcheln lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist (siehe Seite 18). Vom Herd nehmen und die gehackte Minze einrühren. In die vorgewärmten Gläser füllen und verschließen. Beim Abkühlen die Gläser mehrmals auf den Kopf und wieder zurück stellen, damit die Minze nicht auf den Boden sinkt und dort bleibt. Das Gelee bis zu ein Jahr im Vorratsschrank lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Iberico con Chimichurri

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

 

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Iberico lieben wir, dafür schmeißen wir auch gerne den Grill an. Die Chimichurri-Marinade ist der Knaller und hat sich einen festen Platz in unserem Kühlschrank erobert.

 Zutaten (für 4 Portionen):

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Weckglas (Fassungsvermögen 750 ml)

1 Bund Koriander

1 Bund Petersilie

2 Zweige Thymian

1 TL getrockneter Oregano

2 TL Paprikaflocken

Saft einer Limette

100 ml Essig

300 ml Olivenöl

Salz & Zucker

4 Iberico Chops (Karree)

Zubereitung:

Je länger die Chimichurri durchziehen kann, desto besser. Die Chili, Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden bzw. hacken und ins Weckglas geben. Die frischen Kräuter fein hacken und die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, ebenfalls ins Glas damit. Den getrockneten Oregano, die Paprikaflocken, den Limettensaft und den Essig hinzugeben und kräftig umrühren.

Jetzt esslöffelweise das Olivenöl ins Weckglas geben und zwischendurch fest verschlossen kräftig shaken. Mit Salz und Zucker abschmecken und fertig ist eure Chimichurri. Hält wochenlang im Kühlschrank und eignet sich zu allem. Vor dem Gebrauch immer kräftig schütteln und ggf. Olivenöl nachfüllen.

Die Chops je nach Geschmack grillen oder mit etwas Öl in der Pfanne braten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Kanellbullar

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Macht ein wenig  Arbeit, hat sich aber sowas von gelohnt, der Clou, die gelungene Verbindung aus Butter, Zucker und Lakritzpulver.

Was das Franzbrötchen für Hamburg und die Butterbrezn für München ist, das sind Kanelbullar für Kopenhagen. Bei mir gibt es sie mit Süßholz.

Zutaten (für 4 Portionen):

 Für den Teig:

300 ml Milch

100 g Zucker

1 Würfel Hefe

1 glatt gestrichener TL Salz

2 Eier

300 g Dinkelmehl

300 g Roggenmehl

1 TL Lakritzpulver

100 g weiche Butter

Mehl zum Arbeiten

Für die Fülung:

100 g weiche bis flüssige Butter

200 g brauner Zucker

1 EL Lakritzpulver

Für den Guss:

250 g Puderzucker

3–4 EL Zitronensaft

 Zubereitung:

In einer Schüssel die Hälfte der Milch und des Zuckers mit der Hefe verrühren und für 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die übrige Milch und den Zucker sowie Salz und Eier hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und unter langsamem Rühren 4–5 Teile des Mehls sowie das Lakritzpulver einarbeiten. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und einen homogenen Teig erzeugen.

Übriges Mehl und Butter einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit bemehlten Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kräftig durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Den Teig unter einem Tuch an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen.

Mit mehligen Händen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und kräftig durchkneten. Den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem Rechteck ausrollen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Mit Zucker und Lakritzpulver bestreuen und das Rechteck locker von der breiten Seite her aufrollen. Die Rolle in ca. 6–7 cm breite Stücke schneiden (nicht drücken) und in einer großzügig gebutterten Auflaufform nebeneinandersetzen. Die Auflaufform abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft-Grill) vorheizen und die Kanelbullar darin ca. 30 Minuten mit Alufolie bedeckt und 15 Minuten ohne Alufolie backen, bis sie goldbraun sind.

Für den Zuckerguss den Puderzucker sieben, mit dem Zitronensaft verrühren und die lauwarmen Kanelbullar mit dem Zuckerguss einstreichen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden und eine Nacht

Schwierigkeitsgrad: Ambitioniert

Kürbis-Tarte

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Perfekte Kombi und mega lecker, wir hatten am Samstag Nachbarn spontan auf ein Glas Wein eingeladen, die Kürbis-Tarte kam super an und der Aufwand war wirklich überschaubar.

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Paket Strudel- bzw. Filoteig

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

100 g Walnüsse

Thymian

Zubereitung:

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Mandelkekse mit Anis (Tozzetti)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Cantuccini, kann jeder die Tozzetti konnten uns durch ihre schöne Anis-Note begeistern und alt werden die bei uns auch nicht, auch wenn die Verjüngungskur mit Vino Santo durchaus eine Option ist.

Zutaten:

125 g weiche Butter

200 g Zucker

100 g Puderzucker

Salz

1 Msp. gemahlene Vanille

abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelter Zitrone

3 Eier

15 g Anissamen

200 g ganze Mandeln

500 g Mehl

15 g Backpulver

Zubereitung:

Die Butter wird mit Zucker, Puderzucker, einer Prise Salz, Vanille und der Zitronenschale schaumig geschlagen. Die Eier kommen eins nach dem anderen dazu. Dann wandern die Anissamen und Mandeln in die Schüssel. Nochmal gut rühren.

Auf der Arbeitsfläche wird das Mehl mit dem Backpulver vermischt und angehäuft. Mit der Faust eine Kuhle in die Mitte drücken, den flüssigen Teig hineingießen und alles gut durchkneten. Kleine Laibe formen und bei 170 °C 25 Minuten backen. Lauwarm lassen sie sich diagonal in fingerdicke Scheiben schneiden. Nochmal für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Tozzetti leicht gebräunt sind.

Doppelt gebacken sind sie so haltbar wie Zwieback und ähnlich hart. Das Problem löst sich aber, sobald sie als Nachtisch in den Dessertwein Vin Santo getaucht werden. Ergibt 50 bis 60 Tozzetti.

Nudeln mit dicken Bohnen (Pasta Fagioli)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

So lecker, zeigt dieses Rezept doch, kulinarisches Glück funktioniert einfach, aber ein bisschen Zeit sollte man sich schon nehmen.

Zutaten:

200 g getrocknete Bohnen

3 Tomaten

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Kartoffel

1 Stängel Sellerie

8–12 Stängel Petersilie

3 Lorbeerblätter

6 frische Salbeiblätter

1 Scheibe Bauchspeck

Olivenöl

Salz und  Pfeffer

200 g kurze Pasta  (z.B. Mezze Penne)

frisch geriebener Parmesan

4 Blätter frisches Basilikum

 Zubereitung:

Stress interessiert Fagioli nicht die Bohne. Sie wollen ganz gemütlich an den Start gebracht werden, am besten lässt man sie deshalb über Nacht in Wasser einweichen.  Am nächsten Tag nimmt man sich erstmal das übrige Gemüse vor. Die Tomaten 1 Minute in kochend heißem Wasser ziehen lassen, herausnehmen, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Den Rest in kleine Stücke teilen und auf die Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Kartoffel schälen. Das Gemüse und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Jetzt sind die Bohnen fällig. Sie müssen gründlich abtropfen und werden dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse, einem Teil der Tomaten, Petersilie, den Lorbeer- und einigen Salbeiblättern unter häufigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei kleiner Hitze geht es gemütlich weiter. Etwa 1 Stunde lang köcheln die Bohnen und werden nur hin und wieder vom Kochlöffel gestört, der etwas rührt. Wer es mag, presst die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb. Das Püree wird dann mit dem Rest weiter gekocht.

Jetzt kriegt der Speck sein Fett weg, wird in Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Öl und Salbei ausgelassen. Nach ca. 3 Minuten die restlichen kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und die Mischung unter die Bohnen heben. Pasta in einem separaten Topf nach Angabe in Salzwasser garen, abgießen und unter die Bohnen mischen. Fertig? Kein Stress. Das Ganze nochmal etwa 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann wären die Fagioli soweit, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Mit einigen Tropfen Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Im Sommer kommen ein paar Blätter klein gezupftes Basilikum obenauf.