Das ultimative Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen

©Brian Ferry

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

In eine handelsübliche Kastenform passen in Deutschland ca. 750 g. 900 g Teig benötigt eine Kastenform von 30 cm, diese ist im angelsächsischen Raum aber eine handelsübliche Größe. Das Brot hat meinen kleinen Neffen, die zu Besuch waren toll geschmeckt, auch die Eltern waren begeistert, ich habe aber für die Kinder vorerst den Kümmel weggelassen, um auf der sichereren Seite zu sein. Auch Schokolade musste für das Frühstück nicht sein. Ich habe aber großes Vertrauen in die Kreationen von Anna und möchte das Rezept gerne noch mal genauso wie von ihr vorgeschlagenen backen. Prima Möglichkeit, auch überreife Bananen, die es bei uns immer wieder gibt weiter zu verwerten.

Hier ist mein ultimatives Bananenbrot – weich, saftig und luftig zugleich, mit einer Körnerkruste, die jeden schwedischen Bäcker stolz machen würde, und dicken Stücken Bitterschokolade darin. Und das alles ganz ohne Gluten, Milchprodukte und Zuckerraffinade. Toasten Sie es hingebungsvoll zum Frühstück und gratulieren Sie sich zu einem unverschämt leckeren Genuss ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen.

Nicht weniger gut und etwas weniger sündig ist dieses Brot ohne die Schokolade. Ich verwende Schokolade, wenn ich es zum Nachmittagstee serviere, und lasse sie weg, wenn es unser Frühstücksbrot ist. Viel besser als gewöhnlicher Toast oder der ewige Porridge. Wer keinen Kokosblütenzucker findet, nimmt braunen Rohrohrzucker.

Zutaten (für einen großen Laib mit 900 g): 75 g zerlassenes Kokosöl, plus extra zum Einfetten 200 g Pecannusskerne (Walnüsse gehen auch),  200 g kernige Haferflocken, 4 große reife Bananen 100 g, Kokosblütenzucker (bei mir brauner Zucker),  plus 1 EL (nach Belieben), 100 g Ahornsirup, 100 ml ungesüßte Mandelmilch,  2 TL Backpulver, Meersalz, 1 kräftige Prise Kümmelsamen (nach Belieben), 75 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)

Zubereitung:

Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft/Gas Stufe 3) vorheizen. Sämtliche Zutaten bereitlegen und eine beschichtete Kastenform (900 g) mit Kokosöl einfetten.

Während der Ofen vorheizt, die Pecannüsse 10 Minuten darin rösten, anschließend grob hacken und beiseitelegen. Inzwischen die Haferflocken im Mixer zu einem krümeligen Mehl zermahlen und in eine Schüssel geben.

Die geschälten Bananen sowie 100 g Kokosblütenzucker, den Ahornsirup, die Mandelmilch und das zerlassene Kokosöl im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Hafermehl, Backpulver und eine kräftige Prise Salz zugeben und erneut mixen, dann die Pecannüsse untermischen und die Kümmelsamen hineingeben, falls verwendet.

Die Hälfte des Teiges in die vorbereitete Form füllen. Die Schokolade in Riegel brechen und entlang der Mitte auf den Teig legen. Den restlichen Teig einfüllen und mit dem übrigen Kokosblüten bestreuen. 1 Stunde und 10 Minuten backen – zur Garprobe mit einem Spieß einstechen, es sollte kein Teig mehr daran haften. Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Spinat-Polpette mit Zitrone

©Matt Russel

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Hier zahlt es sich aus, das Rezept gut zu lesen, wenn man die ambitionierte Zeitplanung von 25 Minuten halten will, Anna greift nämlich auf gegarte Puy-Linsen zurück. Die Klösschen im Backofen knusprig zu garen ist wirklich eine tolle Idee, das war wirklich oberlecker, ich bin sehr angetan von Annas Art zu kochen. Vegetarischer Parmesan enthält kein tierisches Lab und ist auch gut im Bio-Supermarkt zu bekommen. Ich hatte noch normalen im Kühlschrank.

Diese leichten leckeren Spinatklößchen mit Muskatnuss serviere ich zu Spaghetti und einer schnellen Tomatensauce. Wer es noch leichter möchte, kann sie auch mit Quinoa und einem grünen Salat genießen.

Ich verwende vegetarischen Parmesan. Falls Sie keinen bekommen, erfüllt auch jeder andere vegetarische Hartkäse den Zweck. Veganer können mit einen Löffel Nährhefe für die perfekte Illusion von Parmesan sorgen, benötigen allerdings ein paar mehr Semmelbrösel oder Haferflocken.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Spinat-Polpette: 250 g Spinat, 100 g gegarte Puy-Linsen, 1 Freiland- oder Bio-Ei, 1 kräftige Prise geriebene Muskatnuss, 50 g Vollkornsemmelbrösel oder Haferflocken, 50 g Parmesan, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe

Für die Sauce: 1 Handvoll Mandelkerne, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl,
1 unbehandelte Zitrone, 1 kleines Bund Basilikum, 350 g Kirschtomaten, 300 g Spaghetti nach Wahl

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Den Wasserkocher füllen und einschalten, sämtliche Zutaten bereitlegen.

Den Spinat waschen und von harten Stielen befreien. Eine große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald sie heiß ist, den Spinat darin garen, bis er zusammengefallen und das Wasser verdampft ist.

Die Linsen gut abtropfen, wenn sie aus der Dose kommen, und im Mixer pürieren. Ei, Muskatnuss, Semmelbrösel oder Haferflocken, Parmesan, Zitronenschale sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Den Knoblauch schälen, hacken und hinzufügen. Alle Zutaten mixen, bis sie gleichmäßig vermengt sind. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und den Spinat unterheben.

Die Masse vierteln und aus jeder Portion 8 kleine Klöße formen – insgesamt also 32 walnussgroße Klöße. Auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für die Sauce die Mandeln, den geschälten Knoblauch und das Olivenöl im Mixer grob zerkleinern. Die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone, das abgezupfte Basilikum und die Kirschtomaten hinzufügen und alles zu einer Art Pesto pürieren; anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Polpette etwa 10 Minuten im Ofen sind, einen großen Topf mit kochendem Wasser füllen, salzen und erneut zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und nach der Packungsanleitung garen (gewöhnlich etwa 8 Minuten).

Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Spaghetti sorgfältig mit dem Pesto mischen und bei Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Die Spaghetti auf Teller verteilen, die Spinat-Polpette darauf anrichten und nach Belieben mit weiterem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen

©Matt Russel

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

So lecker, toll der Kontrast zwischen scharf, sauer und nussig-erdig, dieser Kreation merkt man an, dass hier jemand komponiert hat, der einen Plan hatte.

Diese Suppe habe ich zum ersten Mal im Januar gekocht, als die Feiertage hinter uns lagen und ich das winterliche Essen leid war. Ich hatte Appetit auf etwas, das zugleich wärmte, sättigte, erfrischte und belebte. So entstand diese Suppe, von der ich nicht genug kriegen kann. Keine großartige Sache vielleicht, ihr Reiz liegt vielmehr in der überschaubaren Zahl von Zutaten und dem klaren, anregenden und zugleich herzhaften Aroma.

Die Suppe tut ihre Wirkung bereits im Alleingang, doch damit sie richtig rund wird, bereite ich dazu noch ein knuspriges Topping zu, das ich mit Limettenschale und ein paar Erdnüssen vermische, ein effektvolles geschmackliches Extra.

Der Clou ist die Erdnussbutter, sie macht die Suppe wunderbar cremig, sorgt für eine reichliche Portion Proteine und eine vollmundig-herzhafte Note. Kaufen Sie eine hochwertige Erdnussbutter ohne Zusätze wie Palmöl. Ich mache sie selbst und fülle sie in Töpfchen ab, sodass ich einen Monat Ruhe habe – sie schmeckt viel frischer und ist sicher auch nahrhafter, ein Aufwand, der sich auf dem Frühstückstisch und für Saucen und Suppen bezahlt macht.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Suppe: 2 Stangen Lauch, Kokosöl, 1 kg Süßkartoffeln (etwa 4 Stück),
1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 EL gekörnte Gemüsebrühe oder ½ Brühwürfel, 1 EL Sojasauce oder Tamari 1 EL Ahornsirup, 1 EL Erdnussbutter Meersalz

Für das Topping: 1 Schalotte, 1 daumengroßes Stück Ingwer Kokosöl,
1 Handvoll geröstete ungesalzene Erdnusskerne, 2 unbehandelte Limetten

Den Wasserkocher füllen und einschalten. Sämtliche Zutaten und Arbeitsutensilien bereitlegen.

Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Kokosöl in einem großen Topf zerlassen, den Lauch hineinwerfen und bei hoher Temperatur 3 bis 4 Minuten dünsten, bis er weich ist. Ab und zu umrühren.

Während der Lauch gart, die Süßkartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Wenn der Lauch so weit ist, die Süßkartoffeln, den Ingwer und 1,5 Liter kochendes Wasser sowie die Brühe zugeben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten garen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Inzwischen für das Topping eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden, den Ingwer reiben. Etwas Kokosöl in der heißen Pfanne zerlassen, die Schalotte und den Ingwer hineingeben und knusprig braten. Die Erdnüsse grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Schale einer Limette dazureiben.

Sobald man die Süßkartoffeln am Topfrand zerdrücken kann, ist es so weit. Die Suppe im Topf mit einem Stabmixer pürieren, bis sie ganz glatt und cremig ist. Sojasauce, Ahornsirup, Erdnussbutter und etwas Limettensaft hineingeben und erneut mixen. Bei Bedarf mit mehr Limettensaft, Soja und Ahornsirup abschmecken; eine Prise Meersalz kann ebenfalls nicht schaden. Die Suppe sollte von vollem Aroma sein, mit einer ausgewogenen Balance zwischen der süßlichen Note der Süßkartoffeln und dem nussigerdigen Geschmack der Erdnussbutter sowie mit einem kräftigen Anklang von Limette und Ingwer.

Die Suppe in Schalen schöpfen, mit den knusprigen Schalotten und Erdnüssen garnieren und mit Limettenspalten zum Auspressen servieren.

Zubereitungszeit: 20 – 25 Minuten

Tahini-Eis

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Das war das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat, die Kreation ist zum Niederknien, kostet aber auch viel Zeit und forderte mich. Ich habe hier grünen Kardamom verwendet und bin sicher, das hat das Rezept auch so vorgesehen. Créme double lässt sich leicht durch Crème fraîche  ersetzten. Beim Eisrezept, empfehle ich die Masse nicht im Topf weiter zu schlagen, sondern auf dem Wasserbad, wer weder mit Gas kocht noch Profi ist, hat es so einfach besser im Griff, ebenso habe ich es mit der Creme gehalten. Ich habe die Eis-Masse dann ganz klassisch im eiskalten Wasserbad runter geschlagen vor der weiteren Verarbeitung. Das Ergebnis wird auch ohne Eismaschine cremig und das ist dem Sirup geschuldet. Geschmacklich war dieses Dessert superb, die „Falterei „ habe ich mir aber bei den Filo-Waffeln gespart und bin gerne der Empfehlung gefolgt, hier die Stücke einfach nur zu brechen. Feigen haben keine Saison und ich habe deshalb wunderbare selbsteingelegte Rumpflaumen dazu serviert.

Dieses ausgezeichnete Eis hat Yael bei Chefkoch Assaf Granit kennengelernt. Sie war 16, als sie es im berühmten Restaurant Adom  in Jerusalem dieses Dessert auf der Karte entdeckte und dachte: „ Im Ernst? Eis aus Sesammus? Das ist schräg, das wollte sie unbedingt selbst auch mal probieren.“ Damals hatte sie keine Ahnung davon, dass man Tahin auch zu etwas anderem als Falafel essen konnte. Also probierte sie es und es schmeckte wunderbar! 10 Jahre später war sie Konditorin im Machneyuda und machte dasselbe Rezept (gute überzeugen immer). Für das Palomar hat sie sich eine ganz eigene Kreation damit einfallen lassen.

Zutaten (für 8 Portionen):

Für das Tahini-Eis:

250 ml Sahne

250 ml Créme double

100 g Eigelb (6 – 7 Eier)

110 g Dattelsirup

110 g Honig

375 ml Tahin (Sesammus)

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

200 ml Milch

50 ml Créme double

50 g Kristallzucker

2 Kardamomkapseln, zerdrückt

50 g Eigelb (3 – 4 Eier)

Für die Filo-Waffel:

2 Scheiben Filoteig
(48×25 cm; sehr dünner Blätterteig, als Yufka-Teig erhältlich im türkischen Lebensmittel-Laden)

25 g Butter zerlassen

1 TL Kristallzucker

1 TL gemahlener Zimt

½ Rohrzucker

Für die karamelisierten Feigen:

6 Feigen

3 EL Kristallzucker

 

Zubereitung:

Für das Tahin Eis:

Sahne und Créme double in einem großen Topf gießen und zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht gart. Nun haben Sahne und Eigelb fast dieselbe Temperatur, und man kann sie gefahrenloser miteinander vermengen – die Sahne-Eigelb-Mischung daher zurück in den Topf gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen. Zuerst Dattelsirup und Honig, dann das Tahin unterziehen.

Die Mischung in einen Tiefkühlbehälter mit Deckel umfüllen und über Nacht im Gefrierfach stehen lassen. Das Eis hält sich dort bis zu 3 Monate.

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

Kardamomkapseln in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, dann allmählich das Eigelb zurück in den Topf gießen dabei weiter ständig schlagen (dieselbe Methode wie beim Eis).

Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sie eine Temperatur von 84 °C erreicht. Sie muss gerade eben angedickt sein – zu wenig, und sie bleibt zu dünn, zu viel… und sie wird zum Omelett! Mit einem Löffelrücken lässt sich die Konsistenz gut überprüfen: Tunkt ihn in die Creme und fahrt mit dem Finger darüber, wenn die Spur sichtbar bleibt, hat Ihr alles richtig gemacht.

Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und, um den Garprozess zu stoppen, die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser tauchen.

Für die Filowaffel:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig auf ein Backblech legen, mit einem Drittel der zerlassenen Butter einpinseln und dann mit der Hälfte von Zucker und Zimt bestreuen.

Das zweite Blatt Filoteig darauflegen, ein bisschen andrücken, damit sie aneinander kleben, und den vorherigen Schritt wiederholen. Die Blätter einmal zusammenfalten, so dass man vier Schichten hat, die an einer Kante zusammenhängen. Wenn man die Blätter schneidet. Wenn man die Blätter schneidet, hat man diese Kante an jedem Stück der Waffel und die Schichten fallen nach dem Backen nicht auseinander. Wenn Euch das Schneiden zu aufwendig ist, könnt Ihr Euch das Falten sparen und die Blätterteigscheiben so wie sie sind in den Backofen schieben – nach dem Backen sind sie so knusprig, dass Ihr Sie leicht in Stücke brechen könnt.

Den Rest der Butter auf der obersten Schicht verstreichen und mit dem Rohrzucker bestreuen – das erhöht den Knusperfaktor!

Die aufeinander gelegten Scheiben in acht gleich große Stücke schneiden und 10 – 12 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die karamellisierten Feigen:

Diese werden kurz vor dem Montieren des Desserts zubereitet. Die Feigen vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Falls Ihr keinen habt, schiebt die Feigen unter den Backofengrill – Vorsicht das da nichts anbrennt; das geht ganz schnell!

Mit einem Löffel die Kardamom-Créme-anglaise kreisförmig auf acht Teller anrichten, etwas von den Filowaffeln zerkrümeln und in die Mitte geben (damit sich das Eis nicht vom Fleck rührt). Eine Kugel Tahin-Eis (die man mit zwei Löffeln formt) darauf setzen, 3 Feigenviertel auf jeden Teller legen und mit der Filowaffel dekorieren – et voilà!

Shakshuka auf zweierlei Art

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Shakshuka auf traditionelle Art

Ich bin ja sowieso eher jemand der auf gute lang gekochte Aroma-Gerichte steht, dies war perfekt und ja ich habe den „Papi“ beim Wort genommen und meine eigenen Ideen für eine perfekte Matbucha eingebracht, weil ich nicht mit Gas koche und eine richtig schwere Pfanne auch nicht mein eigen nenne, habe ich mich entschieden, die Paprika im Backofen vorher zu rösten. Wenn ich in Israel auf dem Markt einkaufen könnte, wäre ich dem Rezept treu geblieben, aber meine spanischen und türkischen Paprika konnten gerne noch einen Aroma-Kick durch das Rösten vertragen. Je nachdem wie viel da am Ende übrig bleibt und das hängt schließlich auch von der Größe der Paprika ab die sehr unterschiedlich ausfallen können, kann es sein, dass man auch mehr Tomaten braucht, bei mir war das so, außerdem lässt sich diese Sauce auch gut länger kochen, habe ich mir ebenfalls erlaubt.

Shakshuka (bedeutet „schütteln“ oder eine Mischung) stammt ursprünglich aus Tunesien und ist ein Gericht, bei dem Eier in einem Eintopf aus Tomaten, Pfeffer, Knoblauch, Chilischoten pochiert werden. Für Tomer Amedi ist Shakshuka auch eine Lebensart, eine Philosophie, wenn Ihr es so wollt.

Mit 13 Jahren, als seine Mutter ihn und den Vater 4 Wochen allein in Jerusalem zurückließ um den Bruder in Chicago zu besuchen, war er für die Küche zuständig und nach einer Woche mit täglich Zucchini-Eintopf diesen herzlich leid. Der Vater ein passionierter Koch war um Ideen nicht verlegen: Pfanne auf den Herd, den Eintopf vom Vortag hinein, ein bisschen Wasser, ein paar Kräuter, vier Eier hineinschlagen, Pfanne zweimal gerüttelt, Temperatur runter, würzen und fertig. Der Sohn war begeistert, in 7 Minuten hatte es bisher auch die Mutter nicht geschafft, etwas so leckeres auf den Tisch zu bringen.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Rezept Matbucha oder Chraymeh-Sauce

Salz

8 Eier
(pro Person zwei Eier, man kann aber auch weniger oder mehr verwenden)

Pfeffer

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Die Sauce für die man sich entschieden hat in einem großen flachen Topf erhitzen und 250 – 500 ml Wasser hinzugießen.- man muss mit einer dünnflüssigen Sauce beginnen, weil ein Teil des Wassers beim Kochen verdunstet.

Mit Salz abschmecken, dann die Eier nebeneinander in die Sauce gleiten lassen, und darauf achten, dass die Eigelbe ganz bleiben. Eine Gabel durch das Eiweiß ziehen, damit es sich leicht mit der Sauce vermischt. So verteilt sich der Geschmack gleichmäßig in der Shakshuka.

Bei sehr schwacher Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Eiweiße schön fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Nichts übertrifft das buttrige Gefühl von frischem Eiweiß im Mund, wer es aber lieber fest mag, legt während des Kochens einfach einen Deckel auf den Topf.

Eigelbe salzen und pfeffern, mit der gehackten Petersilie bestreuen, das Brot in Reichweite halten …. und loslegen. Shakshuka lässt sich auch prima gleich aus dem Topf essen, der letzte hat Glück bleibt doch das Beste für ihn zurück. Aber bitte nicht den Gästen verraten, sonst werdet Ihr um diesen Rest kämpfen müssen.

Matbucha

Zutaten:

5 EL Rapsöl

3 rote Paprikaschoten, entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

3 rote Romano-Paprikaschoten (die spitzen – ersatzweise 3 weitere normale), entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

Salz

1 – 2 Chilischoten, entkernt und fein gehackt

3 – 4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 Dose Tomaten (400 g.) abgegossen und gehackt

1 EL edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung:

Das Erfolgsgeheimnis dieser Mezze besteht darin, sie sanft köcheln lassen. Das Öl in einer großen Bratpfanne (je schwerer, desto besser) erhitzen. Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzufügen und die Paprika bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie in sich zusammenfallen. Das dauert etwa 35 – 40 Minuten.

Die Chilischoten dazu geben und 10 Minuten garen, dann Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Tomaten dazu geben und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Farbe sollte dunkler und das Aroma stärker werden.

Das ist der Zeitpunkt zu dem Ihr Paprikapulver und Salz hinzufügen solltet. Weitere 10 Minuten köcheln lassen und nachwürzen, falls nötig. Die Matbucha ist eine großartige Grundlage für viele Rezepte. Man kann sie warm oder kalt essen und sie hält sich im Kühlschrank in einem sterilisiertem Einmachglas bis zu einer Woche und ist nicht nur Basis für Shakshuka, sondern auch eine hervorragende Beilage zum traditionellen Challah.

Shakshuka im neuen Stil

Zutaten:

Salz

1 kleiner Blumenkohl, in 3-5 cm große Rösschen zerteilt

50 ml Olivenöl

1 Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten

Pfeffer

½ TL Chiliflocken

1 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 TL Korianderkörner, geröstet und gemahlen (nach Belieben)

2 – 3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten oder sehr fein gehackt (je nachdem, wie intensiv der Knoblauch durchschmecken soll)

1 Handvoll frische Oreganoblätter

200 ml Gemüsefonds oder Wasser

1 Zucchini, mit einem Sparschäler in Streifen geschnitten

8 Eier

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Zuerst Wasser mit 2 EL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen 2 -3 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Öl in einem großen Topf erhitzen, dann die Auberginenwürfel hinzufügen. Es ist wichtig, dass jede Zutat, die in den Topf kommt, mit etwas Salz und Pfeffer, ein wenig Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander (falls verwendet) gewürzt wird, damit die Shakshuka einen intensiven Geschmack bekommt – Ihr könnt die getrockneten Gewürze miteinander vermischen (aber nicht das Salz bereits hinzugeben) damit Ihr diese leichter hinzugeben können.

Die Auberginen bei mittlerer Hitze etwa 5 – 7 Minuten anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Dann die Blumenkohlröschen, Knoblauch und Oregano dazugeben, würzen wie zuvor und unter Rühren 3 – 4 Minuten garen.

Die Temperatur erhöhen, Fond oder Wasser zum Ablöschen hinzufügen und den Satz am Topfboden mit einem Holzlöffel abschaben (dort steckt der Geschmack). Den Fond 30 Sekunden köcheln lassen, dann die Zucchinistreifen und den Rest der Gewürze untermischen. Die Eier vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen (siehe Schritt 2 der traditionellen Shakshuka).

Die Temperatur reduzieren und etwa 10 – 15 Minuten garen bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Eigelbe salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen und los geht’s.

Variationen:

Man kann dieses Gericht immer wieder neu erfinden versucht es mit gekochten Kartoffelwürfeln blanchierten grünen Bohnen, schwarzen Oliven, Speck, Schinken, Chorizo, Feta, Ricotta, gehobelter Sellerieknolle, ein paar frisch enthäuteten und geviertelten Tomaten oder Samttomaten (s. S. 30), Zucchini machluta (s. S. 74), Salata mashwiya (s. S. 77) oder sonst irgendeinem Eintopfrest oder Gemüsegericht, dass Ihr vom Vortag übrig habt. Die Möglichkeiten sind endlos, sobald Ihr den Bogen raus habt, seid einfach kreativ.

Bourbon Brownies

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 So gut, Kalorienzählen ist verboten!

Brownies konkurrieren mit Apfelkuchen um Platz eins der beliebtesten Desserts der Amerikaner. Auch in Deutschland  ist der Schokokuchen als Brownie bekannt und beliebt, in Großbritannien spricht man dagegen von „chocolate brownies“. Ein Brownie sollte saftig-feucht, aber fest sein. Leichtigkeit ist nicht das Ziel. Eine ordentliche Beigabe von Alkohol macht ihn sogar regelrecht schwer. Die Zubereitung beginnt bereits einen Tag im Voraus.

Zubereitung (für acht Stücke):

200 g getrocknete Feigen, in grobe Stücke geschnitten

150 ml Bourbon Whiskey

250 g ungesalzene Butter, gewürfelt, plus ein Stück zum Einfetten

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

100 g geschälte Walnüsse, grob gehackt

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g feinkörniger Zucker

4 mittelgroße Eier

Zum Anrichten Vanilleeis

Zubereitung:

Feigen über Nacht im Whiskey einweichen. Am nächsten Tag abgießen, den Whiskey für später aufbewahren.

Ofen auf 180 ºC vorheizen. Ein 20 × 30 cm großes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Dann vom Herd nehmen und die Feigen und Walnüsse in die Masse geben.

In einer anderen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Alles zur Schokoladenmasse hinzufügen und gut unterrühren. In einem Messbecher die Eier aufschlagen, dann ebenfalls gut mit der Schokoladenmasse vermengen.

Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit der Rückseite eines Löffels verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, Backblech einmal drehen und weitere 10 Minuten backen (oder so lange, bis an der Spitze eines hineingesteckten Messers kein Teig mehr kleben bleibt).

Backblech aus dem Ofen nehmen, Brownie mit einem Zahnstocher großflächig einstechen und in die Löcher den Whiskey der eingelegten Feigen träufeln. In acht gleich große Stücke schneiden und noch warm mit jeweils einer Kugel Vanilleeis servieren.

Spargel-, Ei- & Haselnuss-Salat

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Geröstete Haselnüsse passen perfekt zu den Gewürzen und dem Spargel. Der Salat war geschmacklich toll, hm……

Wenn die Spargelsaison beginnt, bricht unter den Londoner Foodies für gewöhnlich eine leichte Hysterie aus. Da bleibt es nicht aus, dass Spargel schon im März auf so mancher Speisekarten auftaucht, doch dieser ist bei Weitem nicht so schmackhaft wie der richtige Frühlingsspargel. Traditionell endet die Spargelsaison am Johannistag. Übrigens gibt es einen etymologischen Mythos, dass das Wort „asparagus“ von „sparrowgrass“ (wörtlich: Spatzengras) kommt. Das Gegenteil ist der Fall. „Asparagus“ wurde wahrscheinlich im 17. Jahrhundert zu „sparrowgrass“ verballhornt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts so genannt.

Zutaten (für vier Personen):

50 g Haselnusskerne

1 TL Kümmel

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Sesamsamen

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

4 kleine Eier

Feines Salz

Mindestens 20 dünne Spargelstangen

1 Kopf Friséesalat

100 g Feldsalat

½ Bund Frühlingszwiebeln, schräg in dünne Scheiben geschnitten

6 EL Vinaigrette

Zubereitung:

Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl einige Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten (Das Rezept verwendet offenbar schon vorbereitete, geschälte Nüsse), dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Ich röste diese allerdings gerne im Backofen (170°C Ober-/Unterhitze), dauert 10 – 15 Minuten, zwischendurch immer mal umrühren. Anschließend in ein sauberes Küchenhandtuch geben, einwickeln und mit dem Tuch gut bedecken. Jetzt bleibt der Dampf hauptsächlich innen, was beim Lösen der Schale nachher hilft. Nach etwa 5 Minuten die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen gegenseitig aneinander reiben. Ruhig mit etwas Kraftaufwand. Bitte aber nicht wundern wenn die Schale nicht komplett abgeht, das ist normal, ein zweiter oder auch dritter Durchlauf ist aber empfehlenswert. Anschließend nochmal zurück in den Backofen und noch mal 5 – 7 Minuten hellbraun rösten. Solche Nüsse habe ich gerne im Vorrat, für 50 g. lohnt es nicht den Backofen einzuschalten.

In derselben Pfanne, Kümmel, Kreuzkümmel und Koriander rösten bis sie duften, darauf achten, dass nichts verbrennt. Die gerösteten Samen in einen Mörser geben (bei mir meine kleine elektrische Kaffeemühle) und mahlen. Nun die schwarzen Sesamsamen in dieselbe Pfanne geben und ebenfalls auf diese Weise rösten, jedoch nicht mahlen.

Haselnüsse, Samen sowie je eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer mischen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Eier darin 6½ Minuten kochen, dann zum Abkühlen in Eiswasser legen. Die abgekühlten Eier vorsichtig pellen und beiseitelegen.

Einen weiteren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die holzigen Enden des Spargels abbrechen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Die Spargelstücke in das kochende Wasser geben und nicht länger als 2 Minuten kochen. Abgießen und wie zuvor beschrieben in Eiswasser geben.

Strunk des Frisées entfernen und den Kopf vierteln, die Blätter in Eiswasser waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern, dann mit Feldsalat, Spargel und Frühlingszwiebeln in eine tiefe Schüssel geben, Dressing darübergießen, gut vermischen und auf vier große Teller aufteilen. Eier halbieren und auf dem Salat anrichten. Alles großzügig mit dem Haselnuss-Sesam-Mix bestreuen und sofort servieren.

Vinaigrette

Wir streiten uns zu Hause über die Herkunft dieses Vinaigrette-Rezepts. Meine Frau behauptet, es sei ihres. Ich meine jedoch, es schon immer gekannt zu haben. Eigentlich spielt das aber keine Rolle, da es sich um einen jahrhundertealten französischen Klassiker handelt. (Die Prise Zucker macht übrigens den Unterschied. Also nicht vergessen!)

Zutaten (ergibt etwa 275 ml):

½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

½ TL feinkörniger Zucker

2 EL Dijon-Senf

200 ml Natives Olivenöl Extra

70 ml Rotweinessig

Zubereitung:

Gehackten Knoblauch mit je einer Prise Salz und Pfeffer und dem Zucker in ein sauberes Marmeladenglas geben. Senf, Öl und Essig hinzufügen, Deckel fest verschließen und mindestens 30 Sekunden kräftig schütteln. Das Dressing ist gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, da es im kalten Zustand etwas andickt. Vor Gebrauch nochmals schütteln.