Spargel mit Kerbelvinaigrette

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Gegensätze ziehen sich an: knackiger, aromatischer, leicht süßlicher Spargel wird bei Katharina Seiser mit einer Vinaigrette, die auf die Würze von Kerbel und Estragon setzt auf eine ganz neue Ebene gehoben. Ein Rezept für Spargel-Liebhaber, die es mal nicht nur pur und mild wollen. Ich fand es großartig, mein Mann zieht den puren Genuss vor.

Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte

Mit Fotos von Vanessa Maas u.a.

Brandstätter Verlag

Preis: 32,00  €

Zutaten (für 2 -3):

8–10 kleine Frühkartoffeln

(Menge nach Größe und Geschmack)

Salz

1 kg weiser Spargel

Salzflocken zum Bestreuen

für die Vinaigrette

1 kleiner Bund Kerbel

(alternativ Bund Petersilie)

wenn verfügbar 2–3 Zweige französischer Estragon

1 EL Estragon Essig

1 Spritzer frisch gepresster

Zitronensaft

1 schwacher TL Dijon Senf

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Salz

4–5 EL mild-fruchtiges Olivenöl nativ extra

(alternativ Sonnenblumen oder Rapsöl)

1–2 TL Walnussöl

Zucker nach Bedarf

Zubereitung:

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen, abgießen, mit Kuchenpapier unter dem Deckel bis kurz vor dem Essen ausdampfen lassen.

Spargel mit einem Sparschaler von knapp unter der Spitze weg gründlich schalen. Enden 0,5 cm oder mehr abschneiden. Die Schnittstelle muss saftig und darf nicht holzig sein.

Für die Vinaigrette Kräuter waschen, sehr gründlich trockenschleudern bzw. -tupfen, Blatter abzupfen, nicht zu fein schneiden. Essig, Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, Kräuter einrühren, gründlich mit den Ölen verquirlen.

In einem flachen, weiten Topf ca. 1 l Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel einlegen, ca. 4–5 Minuten sehr bissfest kochen. Spargel aus dem Wasser heben, auf einem Teller mit Kuchenpapier kurz abtropfen lassen. Vinaigrette mit 1–2 EL Spargel Fond verschlagen, pikant abschmecken (falls der Senf beisend scharf sein sollte, mit Zucker zähmen). Noch heißen Spargel in einer flachen Schale oder Auflaufform behutsam, am besten mit den Händen, mit der Vinaigrette mischen. 5 Minuten ziehen lassen, währenddessen die Kartoffeln schälen. Spargel nochmals in der Vinaigrette wenden.

Spinatreis (Spanakorizo)

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Risotto auf Griechisch. Ein simpler, leichter, saftiger Klassiker mit weniger Reis, dafür sehr viel Spinat, abgerundet mit Dill und frischer Zitrone. Willkommen, Frühling! Wir lieben diese Kombination, Katharina Seiser‘s Rezept dafür ist perfekt optimiert und absolut köstlich!

Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte

Mit Fotos von Vanessa Maas u.a.

Brandstätter Verlag

Preis: 32,00  €

Risotto auf Griechisch. Ein simpler, leichter, saftiger Klassiker mit weniger Reis, dafür sehr viel Spinat, Dill und frischer Zitrone. Willkommen, Frühling!

Zutaten (für 2 -3):

400 g Blattspinat (Wurzelspinat)

150 g Zwiebeln

20 g Dill (ca. 1 Bund)

ca. 4 EL Olivero nativ extra

120 g Carnaroli-Reis

(Risottoreissorte, alternativ Arborio-Reis)

50 ml trockener Weißwein

Salz

1 Zitrone

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Zubereitung:

Spinat putzen, in stehendem Wasser mehrfach gründlich waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebeln schalen, halbieren und fein schneiden. Dill waschen, trocken schütteln, abzupfen, einige Spitzen zur Seite stellen, Rest fein hacken.

In einer Sauteuse/Stielkasserolle oder einem Topf 2 EL Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln darin unter häufigem Ruhren glasig anschwitzen. Reis dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen. Fast komplett ein reduzieren lassen. Gehackten Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen.

Ca. 250 ml Wasser angießen, salzen und auf kleiner Flamme offen ca. 15 Minuten (je nach Reissorte) al diente garen. Dabei ab und zu umrühren. Der Reis soll gar sein, aber noch nicht zerfallen.

Dill einrühren. Mit feinen Zesten von . Zitrone sowie 1–1,5 EL Zitronensaft, 1–2 EL Olivenöl und schwarzem Pfeffer würzen, frisch-zitronig abschmecken.

Spinatreis auf tiefe Teller verteilen, evtl. noch mit Olivenöl beträufeln und ein paar Zitronenzesten darüber reiben. Die Dillspitzen darauf streuen. Mit zusätzlichen Zitronenschnitzen servieren und mit dem Löffel essen.

Tipp: Schwarze Kalamata-Oliven in Öl passen gut dazu.

Varianten: Gibt’s auch in einer roten Variante mit zusätzlich entweder Tomatenmark oder stückigen Tomaten/Polpa und dann weniger Wasser. Oft werden zusätzlich 1–2 klein geschnittene Frühlingszwiebeln mit angeschwitzt, dann etwas weniger Zwiebel verwenden. Wird auch gern mit anderen Gemüsen als Lauchreis (Prasorizo), Tomatenreis (Ntomatorizo) oder Kohlreis (Lachanorizo) zubereitet.

Avocado-Toast

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in Sydney gemacht, erklärt mir die Wiener Genuss-Forscherin mit saisonalem Anspruch – Katharina Seiser. Ihr Rezept mit geräuchertem Chilipulver und Schnittlauch ist noch besser und überzeugt mit Tipps und Varianten. Mein Mann und ich waren begeistert. – ein echtes Keeper-Schätzchen!!

Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte

Mit Fotos von Vanessa Maas u.a.

Brandstätter Verlag

Preis: 32,00  €

Zutaten (für 2 Toasts):

2 nicht zu dünne Scheiben Weizensauerteigbrot
oder anderes Weißbrot mit Charakter, z.B. gutes Sauerteig-Ciabatta oder französisches Landbrot

ca. 2 EL bestes Olivenöl nativ extra, gern frisch und grasig

große feste Zitrone

Salz + Salzflocken zum Bestreuen

einige Halme Schnittlauch

1 große reife Avocado (am besten Hass-Avocado)

1 Msp. geräuchertes Chilipulver (am besten Chipotle-Chilipulver)

Zubereitung:

Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig goldbraun braten.

Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.

Avocado längs rund um den Kern halbieren, durch Gegeneinander drehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslosen. Schale abziehen. Avocado Hälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.

Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocado Hälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauch Röllchen, Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und den Toast sofort servieren.

Tipps: Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot. Falls kein Chipotle zur Hand ist, passt auch ungeräuchertes Chilipulver.

Fattet Houmous

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Wer Hummus mag, sollte dieses Rezept unbedingt probieren! „Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!

Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Zutaten (für 6 Personen):

4 Pitabrote

Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g Pinienkerne

70 g Tahin

Saft von 1 Zitrone

100 ml kochend heißes Wasser

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

1 grüne Chili

100 g Radieschen

½ Granatapfel

2 EL Granatapfelsirup

½ TL Sumach

600 g Hummus (siehe S. 90; oder fertig gekauft)

Zum Servieren: frisches Brot

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Brote in 2,5 cm große Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Olivenöl beträu­feln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in eine kleine ofenfeste Form geben und mit den Brotwürfeln in den Ofen stellen. Die Pinienkerne nach 7 Minuten herausnehmen, das Brot weitere 8 Minuten rösten, bis es ebenfalls goldbraun ist.

In der Zwischenzeit das Tahin mit dem Zitronensaft in eine Rührschüssel geben. Das kochend heiße Wasser zugießen und alles glatt rühren. Das Dressing sollte die Konsistenz von Sahne haben – ist es zu dickflüssig, löffelweise noch etwas mehr kochendes Wasser zugeben. Den Knoblauch schälen und in die Schüssel reiben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles verrühren und abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Chili halbieren, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen und beiseitestellen.

Das geröstete Brot mit 125 ml kochendem Wasser verrühren (wenn Sie den Hummus selbst machen, können Sie stattdessen auch das Kichererbsen-Kochwasser verwenden). Zwei Drittel der Brotwürfel in eine große Servierschüssel geben. Das Hummus darauf verteilen, die restlichen Brotwürfel darübergeben und mit der Hälfte der Radieschen bestreuen. Mit dem Tahin-Dressing übergießen. Die restlichen Radieschen daraufgeben und alles mit Granatapfelsirup beträufeln. Mit Petersilie, Granatapfelkernen, Sumach und Chiliringen bestreuen. Sofort servieren, dazu frisches Brot zum Auftunken des Dressings reichen.

Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören diese würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei, so dass sie sowohl allein als auch als Beilage in meine „Keeper-Kladde“ kommen!

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

750 g neue Kartoffeln

2 TL Korianderkörner

Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

60 g entsteinte schwarze Oliven (z. B. Kalamata-Oliven)

½ Bund Koriander (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffeln zugeben und 15 Minuten kochen, bis sie fast gar sind. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Dann in eine ofenfeste Form geben und mit dem Handballen, einem Löffel oder einem Pfannenwender leicht zerdrücken. Die Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen und die Kartoffeln damit bestreuen. Die Kartoffeln mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oliven grob hacken und zugeben. Alles gut vermengen und im Ofen 20–25 Minu­ten rösten, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Nach Belieben Korianderblätter abzupfen, grob hacken und über die gerösteten Kartoffeln streuen. Sofort servieren.

Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. Ein Teller, der direkt nach Urlaub schmeckt! Am besten passt dazu ein frisch gebackenes Fladen- oder Weißbrot. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden, sollte jedoch nicht zu heiß serviert werden – gut durchgezogen gewinnt der Klassiker noch mal.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete Augenbohnen (oder 2 Dosen à 400 g)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lauchstange

200 g Mangold

75 ml Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Zitronen

½ Bund glatte Petersilie

einige Stängel Dill

Zubereitung:

Die getrockneten Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. 50–60 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Den Mangold putzen, die Stängel in feine, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem zweiten Topf leicht erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch sowie die Mangoldstängel darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich wird. Dann die Mangoldblätter zugeben und 5 Minuten mitgaren. Die Bohnen abgießen und unter das Gemüse rühren. So viel kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur wieder erhöhen und die Flüssigkeit noch 5 Minuten einkochen lassen.

Die Bohnen sollten jetzt weich sein, und im Topf muss noch etwas Flüssigkeit verbleiben, aber es soll keine Suppe sein. Eine Zitrone auspressen und den Saft zugeben, dann probieren. Falls nötig, weiteren Zitronensaft zugeben. Die Kräuter fein hacken und unterrühren. Das Gericht vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das  Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold ziemlich gut aus, wir hatten Frikadellen dazu. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird! Die Sumach-Zwiebeln, die dem Mangold viel Würze geben, haben wir schon zu allem möglichen gegessen, sie sind schnell gemacht und rote Zwiebeln haben wir eigentlich immer in der Speisekammer. Das arabische Sumach-Gewürz hatte jedoch bislang völlig zu Unrecht ein stiefmütterliches Dasein in meinem Gewürzschrank.– Dank der „OTK“ hat sich dies in den letzten Wochen gravierend verändert!

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

90 ml Olivenöl

2 rote Zwiebeln, geschält,

halbiert und in 1 cm dicke

Scheiben geschnitten (300 g)

1 EL Sumach, plus ½ TL

Sumach zum Servieren

750 g bunter Mangold, 

die Stiele in 3–4 cm lange

Stücke geschnitten, die Blätter grob in Hälften gezupft

5 Knoblauchzehen, geschält

und zerdrückt

65 ml Zitronensaft (aus

3 Zitronen)

40 g Sultaninen

5 g Dillspitzen

Salz und schwarzer Pfeffer

Knuspriger Knoblauch

5 Knoblauchzehen, geschält

und in feine Scheiben

geschnitten

3 EL Olivenöl

Zubereitung:

In einer großen Pfanne mit  hohem Rand 3 EL Öl bei mittlerer  bis hoher Temperatur erhitzen.  Die Zwiebeln darin mit ¼ TL Salz  und 1 kräftigen Prise Pfe‑er  unter gelegentlichem Rühren  12–15 Minuten braten, bis sie  weich und gebräunt sind. Werden  sie zu schnell zu dunkel, die Temperatur reduzieren. 1 EL Sumach  unterrühren und die Zwiebeln in  eine Schüssel geben.

Die Pfanne mit den restlichen  3 EL Öl darin wieder bei mittlerer  bis starker Hitze auf den Herd stellen. Die Mangoldstiele mit ½ TL  Salz darin braten, bis sie weich  werden und Farbe annehmen; ab  und zu rühren. Den Knoblauch  hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Nun nacheinander jeweils  ein Drittel der Mangoldblätter  sowie ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren. Weitere 6–7 Minuten garen, bis das  Gemüse zusammengefallen und  der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, die  Hälfte des Zitronensafts und die  Sumach-Zwiebeln unterrühren.

Inzwischen für den knusprigen  Knoblauch die Knoblauchscheiben mit dem Öl in eine kleine  Pfanne geben und bei mittlerer  Hitze 8 Minuten braten, bis sie  goldbraun und knusprig werden.  Ein Sieb auf eine Schüssel setzen  und den Knoblauch hinein geben.  Knoblauch und Öl getrennt voneinander beiseitestellen. Die Sultaninen in das warme Knoblauch-Öl  geben. Nach dem Abkühlen den  Dill unterrühren.

Die Mangoldmischung auf einer großen Platte mit Rand  anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.  Die Rosinenmischung dazugeben  und alles mit dem knusprigen  Knoblauch und ½ TL Sumach  bestreuen.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 35 Minuten

Knuspriger Knoblauch

 Stellt gleich die doppelte Menge her; luftdicht verschlossen hält  sich der knusprige Knoblauch bis zu 1 Woche, das Öl, in dem er  gebraten wurde, bis zu 2 Wochen.

Die Einsatzmöglichkeiten des knusprigen Knoblauchs sind endlos. Streut ihn doch einmal auf den Confierten Lauch mit PuyLinsen und Lauchcreme (s. S. 90) oder Geschmorte Zucchini  (s. S. 126).

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wenn Ihr keine Puy-Linsen findet, könnt Ihr andere verwenden, etwa Berg- oder Beluga-Linsen, rät die Test-Kitchen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Lauch, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten (nur die weißen und hellgrünen Anteile; 620 g)

10 Knoblauchzehen, geschält

10 g Thymianzweige

200 ml Olivenöl

150 g Puy-Linsen, gewaschen

60 ml Zitronensaft (aus 2–3 Zitronen)

5 g Petersilienblätter, grob gehackt

5 g Dillspitzen, grob gehackt

5 g Estragonblätter, grob gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer

Lauchreme

100 g confierter Lauch und 5 confierte Knob­lauchzehen (siehe oben)

100 g Crème double

¾ EL Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Die Lauchscheiben in reichlich Wasser geben, um Schmutz zu entfernen. Abgießen, dann trocken tupfen, dabei die Scheiben unbedingt intakt lassen.

Lauch, Knoblauch, Thymian, 1 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer in einer ofenfesten Form (30 × 20 cm) mischen. Das Öl angießen. Die Lauchscheiben flach in der Form verteilen. Die Form fest mit Alufolie verschlie­ßen und für 35 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, die Scheiben wenden. Wieder mit Folie bedecken und weitere 35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 °C (Umluft) erhöhen.

Inzwischen die Linsen in reichlich kochendem Wasser 12–15 Minuten garen, bis sie zart sind, aber nicht zerfallen. Abgie­ßen und beiseitestellen.

Von dem confierten Lauch 100 g sowie fünf der Knoblauch­zehen in eine Schüssel geben. Die Linsen mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer zum rest­lichen Lauch in die Form geben und behutsam untermischen. Die Form wieder mit Alufolie verschließen und für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen (Folie entfernen) und 10 Minuten ruhen lassen. Den Thymian entsorgen.

Während die Linsen im Ofen sind, für die Lauchcreme den abgewogenen Lauch und die fünf Knoblauchzehen mit Crème double, Senf, Zitronensaft und 1 kräftigen Prise Pfeffer im Mixer glatt pürieren.

Vor dem Servieren die 60 ml Zitronensaft und die gehackten Kräuter unter die Lauch-Linsen-Mischung rühren. Die Mischung auf eine Platte mit Rand geben, die Lauchcreme in einer Schüssel separat servieren.

Tipps & Tricks:

Lauchcreme

Ein Rest hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Zum Aufwär­men in einen Topf geben und mit 1 Schuss Wasser verdünnen.

Probiert die Lauchcreme auch zu eurem Sonntagsbraten oder zu Gegrilltem aller Art.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 1 Stunde 50 Minuten

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}
 

Lust auf Spiegeleier in einem überzeugenden neuen Outfit? – Voilà hier sind sie! Dank Kurkuma und Chili, die dafür sorgen, dass die Eier genauso gut schmecken wie sie aussehen, machen sie eine richtig gute Figur! Ihr könnt dieses einfache, köstliche und farbenfrohe Gericht solo zum Frühstück oder Brunch servieren oder zusammen mit den Kartoffelrösti (von Seite. 120) kombinieren – ist der Tipp aus London.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Schalotte, geschält und in feine Ringe geschnitten (60 g)

2 TL Limettensaft

3½ EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

200 g Babyspinat

½ TL gemahlene Kurkuma

4 große Eier

1 grüne Chilischote, in feine Ringe geschnitten

Salz

Tamarindendressing

30 g Tamarindenpaste

1 EL Limettensaft

1 TL Fischsauce

2 TL heller Rohrohrzucker

5 g Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung:

Die Schalotte mit dem Limet­tensaft und 1 Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Alles mit den Fingern sanft durchkneten. Zum Durchziehen beiseitestellen, während ihr euch um den Rest kümmert.

Die Zutaten für das Tamarindendressing in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 2–4 TL Wasser hinzufügen, um die Mischung zu verdünnen (wie viel genau benötigt wird, hängt von der Tamarindenpaste ab und kann von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sein).

In einer großen Pfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Tempera­tur erhitzen. Den Knoblauch darin 90 Sekunden braten, bis er duftet und leicht gebräunt ist. Den Spinat mit 1 kräftigen Prise Salz hinzufügen und etwa 4 Minuten garen, bis er zusammengefallen ist. Auf eine Servierplatte geben und die Pfanne auswischen.

Die restlichen 2½ EL Öl mit der Kurkuma in die Pfanne geben und verrühren. Bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen (nicht so stark, dass es raucht). Die Eier hineinschlagen und die Eiweiße gleich mit den Chiliringen bestreuen. Die Eier mit 1 kräfti­gen Prise Salz würzen und die Eiweiße mit einem Pfannenwender voneinander trennen, damit sie nicht zusammenhängen. 3–4 Minuten braten, dabei etwas Öl auf die Eiweiße schöpfen. Das Eiweiß soll am Rand knusprig werden, das Eigelb aber noch flüssig bleiben (aber lasst die Eier ruhig länger in der Pfanne, wenn ihr sie fester mögt).

Die fertigen Eier auf dem Spi­nat anrichten und mit dem in der Pfanne verbliebenen Kurkuma-Öl beträufeln. Die gepickelten Schalotten daraufgeben und alles mit etwas Tamarindendressing beträufeln. Das restliche Dressing separat dazu servieren.

Tamarindendressing

Das Dressing könnt ihr bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, den Koriander dann erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Von diesem Dressing braucht man nur ganz wenig, etwa zu Röstkartoffeln oder zu einem gegrillten Steak.

Vorbereiten: 5 Minuten

Garen und Fertigstellen: 15 Minuten

Schupfnudeln mit Mangold

^{© Wolfgang Schardt}

Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!

Quelle: Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Fotografie: Wolfgang Schardt

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 33,– €

Zutaten (für 4 Personen):

800 g mehligkochende Kartoffeln

300 g Weizenmehl (Type 550)
oder Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bestäuben

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Olivenöl

Für das Gemüse

500 g Mangold

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)

4 EL Olivenöl

1 TL Chiliflocken

1–2 EL Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

60 g Semmelbrösel

Zubereitung:

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und je nach Größe 20–25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, pellen, entweder durch die Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Mehl einarbeiten, bis die Masse formbar ist, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Den Kartoffelteig vierteln und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in fingerbreite Stücke schneiden und jedes Teigstück zu fingerlangen, an den Enden leicht spitz zulaufenden Würstchen formen.

Schupfnudeln portionsweise ins siedende Wasser geben. Sobald das Wasser wieder kocht und die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und die Schupfnudeln zum Trocknen auf ein Küchentuch geben.

Für das Gemüse den Mangold putzen, waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen trennen. Stiele in fingerbreite Stücke, Blätter in je drei bis fünf Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomaten klein hacken. 

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Mangoldstiele und Zwiebeln darin etwa 5 Minuten andünsten. Mangoldblätter, Knoblauch, Tomaten, Chiliflocken und Zitronensaft hinzufügen, 200 ml Wasser angießen und noch 3–5 Minuten dünsten, bis das Gemüse gar ist, dabei salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin bräunen.

Parallel dazu das Öl für die Schupfnudeln in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin rundum goldgelb anbraten.

Schupfnudeln und Mangoldgemüse auf vier Teller geben und die Semmelbrösel darüber verteilen.

Veggie-Tipp: Für vegetarische Schupfnudeln die Kartoffelmasse aus 1 kg mehligkochenden Kartoffeln, 3 Eigelben (Größe M) und 200 g Mehl zubereiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.