Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Fotos: Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,95 €

 Klassiker und Trend-Cakes in Pocket-Form ziemlich lecker!

 Wer ist die Autorin?

©Volker Debus/Becker Joest Volk Verlag

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Als Autorin ist sie die Fachfrau für süßes geworden, egal ob Marmelade, Süßspeisen oder Kuchen. Véronique Witzigmann widmet sich diesem Thema mit viel Kreativität, die für Überraschungen und spektakuläre Ergebnisse sorgt.

Was ist drin?

 Von kulinarischen Wurzeln und was das mit heute und dem Buch zu tun hat…

Nett, wenn sich eine Autorin vorstellt und glaubhaft erklären kann, dass das was sie tut, schon früh begonnen hat. Wer einen Eckart Witzigmann zum Vater hat, der weltweit als einer der besten Köche gilt, von dem nimmt man an, dass ihm die Leidenschaft für gutes Essen einfach in die Wiege gelegt wurde. Große Dinge entstehen häufig im Kleinen und fangen bei den meisten schon in ihrer Kindheit an. Véronique‘s erstes Kocherlebnis auf dem Puppenofen war jedoch ein Reinfall! Begeistert, briet diese darauf minutenlang ein Naturschnitzel in der Größe einer Briefmarke. Das Ergebnis hätte nicht niederschmetternder ausfallen können berichtet die Witzigmann-Tochter in ihrem Vorwort: leider war das Fleisch hart wie Leder geworden. Selbst der Trost des Metzgers (in Form einer Leberkässemmel), bei dem beklagte sie sich später bitterlich über die Qualität des Kalbsfleisches. Immerhin hatte sie ganze 90 Pfennig von ihrem Taschengeld dafür geopfert, konnte nichts mehr ausrichten, eine Karriere als Sterne-Köchin war nach dieser Enttäuschung in weite Ferne gerückt. Das nächste Projekt, ein Käseküchlein frisch vom Ofenblech – ganz frei Schnauze – gebacken, entpuppte sich als Volltreffer und ist heute einer der Gründe warum Madame Witzigmann ein Faible für Süßes hat und gerne etwas in den Backofen schiebt.

Klein ist das neue groß, denn klein kann ja keine Sünde sein!

Véronique Witzigmann  präsentiert 70 ausgesprochen kreative Ideen, die von ihr als Pocket-Variante ausgelegt wurden, denn klein ist bei Kuchen, Küchlein, Keksen und Torten längst das neue groß geworden. Es gibt nicht mehr die großen Familien, die am Wochenende ganze Blechkuchen verputzen und auf der anderen Seite überlegen sich manche, ob sie überhaupt noch backen sollen. Sonntag bin ich noch begeistert, wenn der Kuchen frisch aus dem Ofen kommt, aber Mittwoch oder Donnerstag habe ich schon nicht mehr so große Lust auf den Marmorkuchen, der längst nicht mehr so saftig, wie am ersten Tag ist und doch jedes Mal mahnend ruft, wenn die Tür zur Speisekammer aufgeht.

„Bäck“ to the future

 oder – Formen und Formate werden neu überdacht und köstlich generalüberholt!

 „Bäck“ to the future war ursprünglich der erste Arbeitstitel des Buches und unterstreicht recht gut, was sich Frau Witzigmann dafür vorgenommen hat. Sie möchte wieder mehr Menschen für den süßen Genuss begeistern. Erst wenn der Apfelstrudel, wie bei der Oma schmeckt, ist die Geschmacks-Verliebte zufrieden. Ihre Version ist ein Apfelstrudel in der Dose. Spektakulär anzuschauen und auch für Anfänger leicht nach zu backen, ohne sich über den hauchdünn ausgewalkten Strudelteig Gedanken zu machen. Véronique’s Version basiert auf einem Südtiroler Rezept mit saftigem Mürbeteig. Apfelkuchen Konfekt ist ein tolles Überraschungs-Mitbringsel, das sich herrlich vorbereiten lässt. Dazu können in einer Silikon-Back-Form mit quadratischen Mulden (5,5 x 5,5 cm), ein Mürbeteig schon Tage im Voraus gebacken werden. Anschließend werden diese mit einem leckerem mit Zimt und Piment aromatisierten Apfelkompott gefüllt.

Neues Kleid + kulinarische Erinnerung locken an den Backofen

 Bei Frau Witzigmann gibt „Kleine Kuchen, für den großen Genuss“. Dafür hat sie sich alte und neue Back-Klassiker wie Bienenstich, Krapfen, Butterkuchen vorgeknöpft und belebt unsere kulinarische Erinnerung daran neu, in dem sie jedem Backwerk einen passend Anzug für heute verpasst. Frankfurter Kranz, wird bei ihr zu sensationellen Frankfurter Kränzchen, in die sich meine Mutter und der Rest der Familie sofort verliebt haben. Die klassische Vorlage hat es bei uns leider nicht in die 80iger Jahre geschafft, zu schwer zu aufwendig lautete das einhellige Urteil. Jetzt können wir mit diesen Minis wieder im „Frankfurter Kuchenglück“ schwelgen und neben Buttercreme freuen wir uns, dass der selbst gemachte Kirsch-Fruchtaufstrich ebenfalls einen eleganten und fruchtigen Auftritt hinlegen darf.

Manchmal gönnt uns diese Autorin einen kleinen Ausflug in die Geschmackswelten von Profis. Da kennt sie sich ebenfalls bestens aus und ist seit Jahrzehnten die ausgewiesene Kreativ-Kraft für süßes mit Wow-Potenzial. Ich sage nur Yuzu-Schale und Pfirsichküchlein und dann kostet uns dieses geschmackliche Abenteuer auch mal eine Kleinigkeit.

Alte und neue Rezepte auf Mini getrimmt

 Véronique Witzigmann hat sich bei Ihrer Präsentation der Rezepte für eine moderne Kategorisierung entschieden. Sie hat nur den Hefeteig-Fans ein eigenes Kapitel eingeräumt. Ansonsten wird bei ihr schnell, einfach gut gebacken. Dies ist als Einstiegkapitel klug und gewählt, holt es doch uns alle ab, egal ob nun Anfänger oder Fortgeschrittene. Hier werden für einen Rhabarbertarte Doppeldecker Blätterteigkissen mit einer köstlichen Creme aus Mascarpone und Limette gefüllt und als fruchtige Komponente kommt dann darauf ein fruchtiges Rhabarber-Kompott. Das geht gut los direkt vom Start weg finde ich, nicht zu kompliziert und trotzdem jede Menge Überraschungspotenzial für den Gaumen. No-bake New Cheesecakes sind die Vertreter der neuen Klassik, die ebenfalls gerne einen tollen Auftritt im neuen Gewand hinlegen wollen. Hier tut jedoch ein wenig Vorbereitung Not und neben ihrer überschaubaren Zubereitungszeit von 30 Minuten muss eine Gefrierzeit von 3 Stunden veranschlagt werden.

Auch wenn buchstäblich nichts im Haus ist, fällt ihr noch was ein…..

„Locker aus der Hüfte“ das kann Véronique Witzigmann auch in süß und beweist mit Briochescheiben mit Schoko gefüllt, dass immer noch was geht, wenn buchstäblich nichts im Haus ist. Dieses Rezept ist aus einer Süßspeisennot heraus entstanden, als die Familie nach einem langen und ausgedehnten Sonntagsspaziergang Süß-Hunger verspürte und außer einem Briochebrot (alternativ geht Hefezopf), Nuss-Nugat-Creme, Sahne, Panko-Brösel und Orangenschale nichts geeignetes dafür im Haus war.

Klassiker stehen vor einer Zweit-Karriere – oder Beerdigungskuchen war gestern

Mit Hefeteig, kennt sich die Münchner-Back-Fee ebenfalls bestens aus! Bienenstich bekommt endlich eine Zukunft mit ihrer Idee für Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste, bin ich mehr als nur einverstanden! Meinen letzten habe ich vermutlich 1985 gegessen. Wer möchte, dass die genauso toll aussehen wie bei Véronique legt sich Dariolförmchen (im Gastronomie-Bedarf zu einem erschwinglichen Preis zu erhalten) zu, alternativ geht ein 12er-Muffinblech. Der Butterkuchen strebt ebenfalls eine Zweit-Karriere an: aus dem Sattmacher für ganze Gesellschaften (böse Zungen sprechen hier vom Beerdigungs-Kuchen) wird ein gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln, ebenfalls wieder ein neues Geschmackserlebnis, dass sich nicht nur sehen und vor allem schmecken lassen kann.

Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt beeindruckend!

 Im Kapitel „Backzeit – gut Ding will Weile haben“, zeigt Frau Witzigmann, dass Backen für sie Quality-Time ist. In dieser Setion geht es um das große Back-Kino mit Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren u. Holunderblüten oder eine fabelhaft aussehende kleine Mohn-Himbeer-Torte, die zwar Zeit kostet, aber auch Menschen mit bescheideneren Back-Fähigkeiten – wie mich nicht abschreckt. Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt Frau Witzigmann beeindruckend gut! Denn erstmal soll jeder dabei bleiben und wird mit Ideen für die „Kuchenparty – Süßes fürs Buffet“ oder „Mitbringsel to go – Geschenke“ an den Backofen gelockt. Amerikaner legen als verkappte Spiegeleier sunny side up einen fulminanten Auftritt hin und zeigen das außergewöhnlich Talent der Autorin sich immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Und wenn wir gerade beim Thema sind, wie wäre es mit Cheesecake mit Avocado, Rhabarber-Mantel und Streuseln, oder Laritzbaisers mit Kirschfüllung? Was diese Frau an kreativen Ideen alles aufbietet, um uns wieder für den Sonntagskuchen zu begeistern, der auch Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag genauso klasse schmeckt. Oder  als süßes Mitbringsel in Form von falschen Baumkuchen mit Matcha-Glasur bis zu orientalischen Ecken zum Star auf jeder Kuchen-Party werden können.

Wer bis jetzt noch standhaft der Versuchung wiederstanden hat, wird mit kleinen Piccolinos im Kapitel „Eines geht noch! Widerstand zwecklos“ mit Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln oder Churros gewälzt im pikanten Gewürzzucker noch mal richtig in Versuchung geführt.

Probiert und verputzt:

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste

Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten, um wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten.

 

Gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln

Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn! Die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!

 

Marmorkuchen doppelt marmoriert

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat. Dankbar war ich mal wieder für die Option die Anschaffung eines Doppelspritzbeutels zu vermeiden und stattdessen mit zwei Spritzbeuteln zu arbeiten. Für mich persönlich als Grob-Motoriker jedoch ein wenig zu verspielt, als dass es Mutters alltagstaugliches Rezept aus meinem Fundus verbannen könnte, weil das ganz große Wow an der Kaffeetafel –  im Gegensatz zum gestapelten Butterkuchen oder noch mehr beim Bienenstich mit Mandel-Honigkruste – ausblieb.

Fazit: Veronique ist bei den kleinen ganz groß!

 Véronique Witzigmann ist eine versierte Süß-Queen, der man Papas Geschmacks-Gene anmerkt,  darauf legt sie Wert, genauso wie drauf neue interessante Zutaten auszuprobieren. Technisch wird es bei ihr meistens nicht zu schwierig. Mit ihren tollen und sehr kreativen Rezepten für Minis zeigt sie viel Kreativität und Fingerspitzengefühl bei der Modernisierung von Back-Klassikern, bei denen sich auch Back-Normalos noch wohl und aufgehoben fühlen. Sie denkt bei der Rezeptentwicklung offenbar mehr in Geschmack als in komplizierten Techniken. Es werden Klassiker geschickt und mit viel Blick für das Detail modernisiert und zwar so, dass man das zukünftig gar nicht mehr anders möchte und die Gäste sich noch im nächsten Jahr an den Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste erinnern. Beim Equipment bzw. den speziellen Förmchen hat die Autorin immer gängige Alternativen parat und das rechne ich ihr hoch an und habe das bei Rezepten für Back-Minis auch schon anders erlebt. Mir hat das Buch sehr gefallen, bei allen Rezepten ist stets sehr, sehr viel Finesse dabei, ohne dass es automatisch mit zu viel Komplexität einhergeht.

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Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

© Lennart Weibull

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Zwiebeln

Saft von 1 Zitrone

3 EL Sumak

200 g Paprikamark

4 Hühnerschenkel, ca. 600 g

500 g festkochende Kartoffeln

Olivenöl

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Meine Großmutter hat dieses Gericht oft für uns gekocht. Auf Arabisch heißt es suneye, was Blech bedeutet. Die Hühnerschenkel auf dem Blech kann man leicht für die ganze Familie zubereiten.

Zutaten:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben.

Die Zitrone darüber pressen und Sumak und Paprikamark dazugeben.

Die Hühnerschenkel mit der Masse einreiben und marinieren lassen. Währenddessen die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffeln darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Das Hühnchen auf die Kartoffeln legen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Dann kontrollieren, ob das Hühnchen fertig ist. Der Fleischsaft sollte klar und nicht rosafarben sein, wenn man ins Fleisch schneidet.

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Worum geht’s?

 – oder Essen kann die Heimat lebendig halten!

Die Geschichte der Palästinenser und Israelis verlief in vielerlei Hinsicht parallel, bis die israelische Seite ihre Ansprüche nach einem eigenen Staat durchsetzen konnte. Grenzbeziehungen haben automatisch auch Fragen nach Besitzrecht zur Folge. Und das betrifft längst nicht mehr nur das Land, sondern heute können sich israelische und palästinensische Köche stundenlag darüber streiten, wer das Urheberrecht auf Baba Ghanoush, Hummus, Jerusalem-Brot, Amba (eine Mangosoße), Skhug (aromatische Chilisoße) hat. Für die Palästinenser ist das Essen das Letzte, was sie an eigener Identität bewahren konnten. Wenn jedoch die Falafel israelisch wird, dann verschwindet auch ihre Zugehörigkeit zu Palästina als ihrer Heimat.

Wer ist der Autor?

©Lennart Weibull

Nidal Kersh ist in Stockholm aufgewachsen und hat eine finnische Mutter und einen palästinensischen Vater, der aus der israelischen Stadt Akko stammt. Kersh betreibt eine Falafel-Bar in Stockholm und ist auch maßgeblich in die Stockholmer Street-Food-Szene eingebunden.

Was ist drin?

  – oder eine Familiengeschichte!

©Lennart Weibull

Der schwedische Restaurant-Besitzer lädt uns in die Heimat seines Vaters ein, besucht Verwandte, die Heimatstadt des Vaters, Akko (eine Hafenstadt im Norden Israels), fährt mit dem Onkel in einem alten Mercedes aus den 50zigern durch die Lande und sammelt mit seiner Tante Husnye grüne Mandeln und die wilden Kräuter der Region (Zichorie, Malve, wilden Dill und Hommeda, eine Art Ampfer). Die Mana’ish (eine Art arabischer Pizza) schmecken ihm bei seiner Lieblingstante viel besser als irgendwo anders. Selbstverständlich dürfen diese in unterschiedlichen Varianten im Buch nicht fehlen.

Nidal Kersh kann mit sehr persönlichen Fotos zeigen, dass Essen in arabischen Familien viel mehr als satt werden ist. Mahlzeiten sind der soziale Kitt einer jeden Familie und Gemeinschaft, der die Menschen zusammenhält und das Gefühl für ihre Heimat, die längst geografisch von der Landkarte verschwunden ist, weiterhin aufrechterhält. Dem Schweden gelingt ein erstaunlich ehrliches Bild einer Region, in der Essen manchmal eine komplizierte Angelegenheit geworden ist Solange der Konflikt weiter darum geht, wem das Land gehört, anstatt festzulegen, dass alle zu dem Land gehören, annektiert jede Partei die typischen Klassiker nur für ihr eigenes kulinarische Erbe.

Probiert und verputzt:

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

 

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar ungeschälte Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

 

Knafeh

Knusprig und einfach saugut!

P.S. Den Käse wirklich sehr gut abtropfen lassen!

Fazit:

 – oder Klassiker, so schlicht wie möglich mit so viel Tipps wie nötig!

 Der Schwede präsentiert seine kleine aber feine Rezeptsammlung in den Kategorien Brot, Soßen & Dips, Vegetarisches, Fleisch & Fisch und Süßes & Getränke und legt viel Wert darauf, dass es klassisch und schlicht bleibt. Er zeigt diese in der Version der Lieblingstante oder der Großmutter, Nachbarin ……und vergisst dabei nichts, was unbedingt dabei sein sollte. Damit ist sein Kochbuch eine schöne Möglichkeit in die israelische/palästinensische Küche unkompliziert einzusteigen und dabei gleichzeitig immer das sichere Gefühl zu haben, dass alles was dafür probiert, gegessen oder getrunken werden sollte in dieses kompakte Büchlein eingezogen ist.

Die Gerichte bleiben so schlicht, wie sie sein müssen, um durch und durch authentisch zu bleiben. Jedoch da wo es notwendig ist, gibt es Tipps vom Profi dazu: Wenn Falafel beim Frittieren knusprig werden sollen, ist es unbedingt wichtig, dass diese nicht zu einem Brei zerkleinert werden, sondern noch Stückchen erhalten bleiben. Palästinensische Hausfrauen nehmen deshalb lieber den guten alten Fleischwolf mit einer Lochscheibe von 3 – 4 ½ mm Durchmesser zum Durchdrehen der Zutaten. Für ein tolles cremiges Hummus, gibt man einen Schluck Kochflüssigkeit der gekochten Kichererbsen dazu. Noch wichtiger, bitte noch warm pürieren!

Mir hat diese Reise in die klassische Küche Israels und Palästinas sehr gut gefallen, sie war sehr persönlich, ohne etwas zu verklären oder zu beschönigen. Die Auswahl der Rezepte ist absolut stimmig und noch wichtiger bei arabischen Kochbüchern, alles was ich probiert habe, passte bei den Mengen. Nicht immer selbstverständlich wenn es um arabische Küche gibt. Habe ich auch schon häufig anders erlebt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

 

Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 Schnell gemacht, ist dieses Reisfleisch inzwischen in verschiedenen Varianten zu einem unserer Lieblingsgerichte geworden.

 Zutaten (4 Personen):

400 g Reis

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 kleine getrocknete Chilischoten

2 EL Olivenöl

200 g Bacon in dünnen Scheiben

1 Bund Koriander

Salz

 Zubereitung:

Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser spülen, bis klares Wasser herausfließt. Nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser kochen, eventuell überschüssiges Wasser abgießen und den Reis gut ausdampfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen (wer mag, entfernt vom Knoblauch den Keim) und alles in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und fein hacken (wer es sehr scharf mag, kann die Kerne auch drinlassen).

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 2 EL Olivenöl zugeben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin ca. 2 Minuten glasig anschwitzen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Bacon in kleine Stücke schneiden und bei stärkster Hitze ohne Zugabe von Fett in der Pfanne kross braten. Den Reis zugeben und mitbraten. Koriander waschen und trocken schütteln. Die unteren Stängel bis zu den Blättern abschneiden und wegwerfen. Koriander fein schneiden und untermischen, das Reisfleisch jetzt erst salzen.

Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Tipp: Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

Rustikal osteuropäisch, dazu erfrischender Sauerrahm, mit dem nicht gespart werden sollte.

 Zutaten (4 Personen):

1 kg Rindfleisch, z. B. Rinderwade

330 ml Holunderbeersaft

600 ml kräftiger Rotwein (Spanien oder Süditalien)

1 kg Rotkohl

300 g rote Zwiebeln

1 EL Schweineschmalz

3 TL brauner Zucker

1 l Rinderbrühe (Seite 90)

1 Lorbeerblatt

4 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

15 schwarze Pfefferkörner

50 ml Pflaumen- oder Dattelessig (auf eine gute Qualtät achten)

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren:

400 g Sauerrahm
1 Bund Dill

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Holundersaft und Rotwein in eine Schüssel gießen und das Fleisch darin über Nacht marinieren. Am nächsten Tag abtropfen lassen, die Marinade beiseitestellen.

Den Rotkohl waschen, putzen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf das Schweineschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl dazugeben und ebenfalls ca. 10 Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Fleischwürfel zugeben, salzen und weitere 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.

Den Zucker zugeben, mit der Marinade aufgießen und den Alkohol verkochen lassen. Die Rinderbrühe zugießen, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in eine Gewürzkugel oder in einen Teebeutel geben und in den Topf legen. Alles ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit sollte so weit einkochen, dass sie Rotkohl und Fleisch glänzend überzieht und noch etwas Sauce im Topf ist.

Die Gewürze entnehmen. Das Gulasch mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren, den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Das Gulasch mit einem großzügigen Klecks Sauerrahm servieren und mit Dill bestreuen.

Tipp: Legen Sie sich einen Pflaumen- oder Dattelessig aus dem Asiamarkt zu. Er ist leicht süßlich, eignet sich perfekt zum Abschmecken und kann auch für viele Marinaden verwendet werden.

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

Tiramisu mit Matcha (Matchamisu)

© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Eine echter Hingucker, wenn es darum geht Gäste zu beeindrucken. Die süße Mascarpone-Creme harmoniert perfekt mit den Himbeeren und der leichten Bitternote durch das Matcha-Pulver.

Matcha, pulverisierter japanischer Grüntee, besitzt eine ähnlich belebende Wirkung wie ein Tässchen Espresso. Mit einer Bitternote, die an die von Kaffee erinnert, ist er eine tolle Variante für italienisches Tiramisu und sieht obendrein auch noch super aus.

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

2 1/2 EL Matcha-Pulver (s. S. 211)

90 g Zucker

3 ganz frische Eigelb (Größe M)

1 Pck. Vanillezucker

500 g Mascarpone

3–4 EL Masala oder Madeira

60 g Himbeeren

200 g Löffelbiskuits

Außerdem:

Matcha-Pulver zum Bestäuben

 Zubereitung:

150 ml Wasser aufkochen und auf 70–80 °C abkühlen lassen. Dann das Matcha-Pulver in das Wasser einrühren und mit einem Schneebesen kräftig schaumig aufschlagen. 1 EL Zucker unterrühren und in dem noch warmen Tee auflösen. Den Tee abkühlen lassen.

Währenddessen die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts auf höchster Stufe verquirlen, dann den übrigen Zucker und den Vanillezucker nach und nach zugeben und weiterrühren, bis eine luftige, cremig-weiße Masse entstanden ist. Dann Mascarpone und Masala oder Madeira vorsichtig unterheben und alles gut verrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist.

Die Himbeeren vorsichtig waschen und trocken tupfen. Den Matcha- Tee nochmals kurz durchrühren. Dann die Hälfte der Löffelbiskuits einzeln nacheinander ganz kurz vollständig in den Tee tauchen und mit der Zuckerseite nach oben, dicht an dicht in die Form legen.  Darauf die Himbeeren gleichmäßig verteilen, darüber gut die Hälfte der Mascarponecreme geben. Dann die zweite Hälfte der Biskuits in den Matcha tauchen und wie beschrieben in die Creme legen, leicht eindrücken, sie müssen nicht ganz so dicht liegen wie am Boden.

Restliche Mascarponecreme auf den Löffelbiskuits verteilen und glatt verstreichen. Tiramisu mit Frischhaltefolie abdecken und noch 3–4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren das Tiramisu nach Wunsch noch mit Matcha-Pulver übersieben. Wird nicht das ganze Tiramisu sofort gegessen, sollten Sie es möglichst bald wieder in den Kühlschrank stellen, wo es sich noch 1–2 Tage hält – aber aufgrund der rohen Eigelbe nie lange ungekühlt stehen sollte.

 Tipp: Um eine passende Form zu finden, am besten die gewählte Form einmal probemäßig mit der Hälfte der Biskuits dicht an dicht auslegen. Das Tiramisu immer erst kurz vor dem Servieren mit Matcha überstäuben, das Pulver sinkt sonst ein und verliert seine grüne Farbe.  

Miso-Ramen mit Pilzen

© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen. Beim Aufschneiden der Eier muss jedoch richtig acht geben werden. Zahnseide als Küchenhelfer, das hat gut geklappt – Danke für diesen tollen Trick!

Hier sieht man gut, wie sich Ramen mit Miso-Tare von normaler Misosuppe, bei der einfach nur Miso-Paste in die Brühe gerührt wird, unterscheidet. „Tare“ ist wesentlich mehr als eine einzige Zutat, sie ist gut gehütetes Küchengeheimnis des Ramenkochs. Dazu werden Würzen oft aufwendig hergestellt, aber diese einfache Variante ist zumindest ein guter Anfang.

Zutaten (für 4 Portionen):

5 getrocknete Shiitake-Pilze

700 ml Gemüsebrühe (s. S. 49)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Mirin (s. S. 212)

1 TL Zucker

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

5 EL helles Miso

(z. B. Shiro-Miso, s. S. 212)

2 EL dunkles Miso

(z. B. Hatcha Miso, s. S. 212)

1 EL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

180 g Sobanudeln (s. S. 51)

120 g Spinat

300 g Pilze (Shiitake,

Champignons, Austernpilze)

Salz

Pfeffer

1 Frühlingszwiebel

1–2 marinierte Eier (s. S. 58)

1 EL helle Sesamsamen

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Zubereitung

Die getrockneten Shiitake-Pilze und die Brühe in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, eventuell auch länger weiterköcheln lassen bzw. warm halten und ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. 2 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen, darin die Zwiebel langsam goldbraun rösten, das kann gut 10 Minuten dauern. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Den Topfinhalt mit Mirin ablöschen und vom Herd nehmen. Zucker, Sojasauce, Miso und Sojabohnenpaste zugeben, alles auf den Herd zurückgeben und unter Rühren nur leicht erhitzen, 2–3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Würzmischung vom Herd nehmen und fein pürieren.

Gleichzeitig die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie später nicht zusammenkleben, dann abtropfen lassen. Den Spinat waschen, verlesen, einen Topf erhitzen, den Spinat tropfnass hineingeben, zusammenfallen lassen, dann sofort in eine Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Die frischen Pilze sauber reiben, putzen und in Scheiben, Streifen oder mundgerechte Stücke schneiden (bei den Shiitake-Pilzen den Stiel entfernen). In einer Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin die Pilze bei hoher Hitze 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Eier halbieren. Nudeln auf Schalen verteilen, gebratene Pilze daraufgeben, den Spinat und die Eierhälften danebenlegen. Die getrockneten Shiitake-Pilze aus der Brühe fischen. Brühe vom Herd nehmen und die Miso-Würz-Mischung einrühren, dann die Brühe über die anderen Zutaten in die Schalen gießen. Ramen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und heiß servieren.

Marinierte Eier

Zutaten:

6 Eier

125 ml Sojasauce (s. S. 214)

125 ml Mirin (s. S. 212)

Zubereitung:

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier an den dicken Enden mit einem Eierstecher oder einer Nadel anstechen, damit die Schale beim Kochen nicht platzt. Die Eier vorsichtig ins kochende Wasser gleiten lassen, dann sofort die Hitze reduzieren – das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eier so möglichst exakt 6 Minuten offen garen, dann aus dem Wasser heben und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Währenddessen Sojasauce, Mirin und 350 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Eier vorsichtig pellen – das Eiweiß ist noch sehr weich – und in eine kleine Schüssel geben, sodass sie gerade Platz haben, dann die Würzlösung darübergießen. Eier zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4, aber höchstens 12 Stunden marinieren, dabei eventuell einmal wenden, damit sie schön gleichmäßig Farbe annehmen.

Zum Servieren die Eier extrem vorsichtig auseinanderschneiden, da das Eigelb noch leicht weich ist: Dafür eignet sich ein scharfes Messer, ein Draht-Tortenschneider oder Zahnseide!