Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Let’s get impressed by your leftovers!

Wer ist der Autor?

Hugh Fearnely-Whittingstall ist eine Institution der britischen TV-Szene, mehrfach ausgezeichneter Food-Journalist, Buchautor und Lebensmittel-Aktivist, der sich ohne Kompromisse für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig/ art- und tiergerecht produzierte Lebensmittel einsetzt. In seinen erfolgreichen Fernsehsendungen berichtet er vom Leben auf dem Land, von seinen Erfahrungen mit der Selbstversorgung, der Aufzucht und Verwertung von Tieren, dem Gemüseanbau, dem Kochen und Essen. Sein Ziel ist die Rückbesinnung auf die einfachen, unverfälschten Grundlagen unserer Ernährung. Unter dem Namen River Cottage betreibt er in Axminster, Devon, ein Unternehmen mit Restaurants, Kochschule, großem Gemüsegarten und Verkauf von Bioprodukten. Er ist außerdem Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Büchern.

Worum geht’s?

Nicht jeder schwärmt vom Aufgewärmten von gestern!

An der Restküche scheiden sich die Geister, die einen begrüßen sie freudig planen diese sogar ein, um sich den Koch-Alltag einfacher zu machen und Familie und Gäste am Tisch immer wieder aufs Neue zu überraschen und in leckere Verzückung zu versetzen. Die anderen begegnen ihr mit Unwillen: nicht schon wieder an den Resten des Sonntagsbratens nagen und damit um die Freiheit betrogen werden, sich kulinarische Abwechslung jeden Tag und zu jeder Mahlzeit zu gönnen. Wie dabei mehr  Spaß und kulinarische Abwechslung möglich ist, zeigt der Koch und Food-Aktivist aus England. Ideen sind der Schlüssel dazu und natürlich auch jede Menge Hintergrundwissen. Einfach mal nicht nach außergewöhnlichen Rezepten googlen und sich auf den Kühlschrank und einen erfahrenen Koch und  Nachhaltigkeits-Verfechters verlassen……

Reste sind eine Chance Kreativität und Überraschung in unsere Küche einzuladen

Improvisieren mit dem was da ist, kann sehr viel Spaß machen, wenn einem einer zeigt, wie das gut funktioniert! Man wirft unbekümmert dies und jenes in den Topf und hegt keine hohen Erwartungen. Im Handumdrehen entsteht dabei was ziemlich Leckeres, bei dem wir uns fragen: »Warum habe ich das nicht schon längst probiert?« Und, was noch wichtiger ist: »Das muss ich unbedingt öfter machen.  Wenn es um Reste geht sagt Hugh: „Nichts muss – alles kann in den Topf. Endlich sich von Rezepten lösen, die uns bei der Zutatenbeschaffung quer durch die Stadt jagen und diejenigen bevorzugt behandeln, die neben dem Supermarkt ihres Vertrauens, den Spezialitäten-Gewürzhändler ebenfalls bei sich um die Ecke haben. Alle anderen schauen dabei häufig in die Röhre und Lebensmittelverschwendung – was ist das eigentlich? Wer möchte schon gerne an einem ganz normalen Wochentag, wenn die Kinder gleich aus der Schule kommen, vorher noch mal zum Einkauf spezieller Pfeffersorten los geschickt werden? Die Kinder sind richtig sauer, kommentieren so was höchstens mit, dass schmeckt aber heute einfach komisch und ist mir viel zu scharf. Natürlich können wir uns den Spezial-Pfeffer online besorgen, aber wer weiß schon, dass ausgerechnet morgen sein großer Tag kommen wird. Und eigentlich gilt für ihn dasselbe wie für alles andere was bei uns zu Hause auf eine zweite Chance hofft und nicht in die Tonne abgeschoben werden möchte: Alles kann immer wieder neu kombiniert werden und manchmal schmeckt die zweite Garnitur dann sogar noch viel besser als das was gestern auf dem Tisch stand. Bei Hugh Fearnely-Whittingstall fließen Reste elegant zu ganz neuen Gerichten zusammen, die sich vom »Original« deutlich unterscheiden, sich aber dennoch bei ihm bedienen. Ein gebratenes Huhn kann zu einem Frikassee werden, das sich anschließend in eine Pastete verwandelt (Seite 70). Reste von Cannellini-Bohnen (weiße Bohnen, die ursprünglich aus Italien kommen) eignen sich für eine herzhafte Suppe, einen Salat oder ein Cassoulet (Seite 192). Eine Bolognese debütiert mit Pasta und füllt anschließend ein Omelett (Seite 180), eine Paprikaschote oder begleitet eine Ofenkartoffel. So geht Resteverwertung, wenn man weiß was zusammen funktioniert und mit einander was noch Größeres daraus werden kann.

Nicht nur für Ökos wichtig, auch Optimierer werden mit mehr Freizeit belohnt!

Natürlich ist es immer erfreulich, Geld zu sparen, aber bei dem Versuch, nichts zu verschwenden, geht es nicht um Geiz. Es macht einfach Freude, den Lebensmitteln und sich selbst Respekt zu erweisen, erklärt der Koch aus England: „Wenn Sie eine wunderbare Zutat gekauft oder in Ihrem Garten herangezogen haben, ist es doch nur verständlich, dass Sie sie bis zum letzten Bissen genießen wollen“. Diese Art zu kochen ist ebenso sparsam und nachhaltig wie lecker. Das betrifft nicht nur die finanzielle Seite. Die Arbeit, die wir in eine Mahlzeit investieren, zahlt sich doppelt aus, weil die folgenden Mahlzeiten dadurch unkomplizierter werden. Sie bestehen oft einfach in einer cleveren Zusammenstellung von früherem Essen, das ist der Plan von Hugh Fearnely-Whittingstall und der funktioniert finde ich sehr gut, weil er den Spagat zwischen Nachhaltigkeit, Kreativität und Praxistauglichkeit schon lange selbst praktiziert.

Und wie geht clever Reste planen und verwerten

– oder Reste mahnen und können stressig werden……

Jetzt sind wir beim „Casus Knacksus“, Reste können so richtig Stress machen! Mahnen Sie uns doch täglich, dass man Essen einfach nicht wegwerfen sollte. Nicht nur ökologisch wird da mächtig mit der Moral gewunken. Der englische Lebensmittel-Retter zeigt, dass es ihm ernst ist! Schließlich betreibt er einen Betrieb, bei dem die Erzeugung und die Verwertung der Lebensmittel von seinem Grund und Boden Hand in Hand gehen. Er wirtschaftet nachhaltig – nur jene Lebensmittel sollen  auf dem Kompost landen, die wirklich unrettbar verloren sind!

Die Rezepte in diesem Buch beruhen auf zwei Hauptgruppen von Zutaten: Reste bestimmter Produkte, die das Ende ihrer Lebensspanne erreicht haben (ein halber Becher Sahne, die letzten weich gewordenen Kekse), und Reste, die von Mahlzeiten übrig geblieben sind (das Hühnergerippe, einige Bratkartoffeln, überschüssige Tomatensauce usw.). Im Allgemeinen rät er so einzukaufen, dass die erste Gruppe minimiert wird, und so zu kochen, dass die zweite maximiert wird.  Er denkt halt praktisch und das ist für uns der Gewinn!  In der gekonnten Resteküche geht es seiner Meinung nach, darum, die beiden Aspekte zu kombinieren. Alle guten Dinge zusammenzunehmen, die wir im Kühlschrank finden, und sie geschickt und Abfall vermeidend zu einem leckeren neuen Gericht zu kombinieren.

Tipps und Tricks zur Lagerung und Aufbewahrung

Damit die Reste nicht jedes Mal rufen, ich will hier raus, wenn wir den Kühlschrank aufmachen, hilft es ungeheuer sich mit grundlegenden Wissen und Tipps zur Lagerung Aufbewahrung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Obst und Gemüse wieder zu befassen und da spart der Autor nicht mit Tipps und Tricks. Und das ist weit mehr, als das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung zu finden und zu berücksichtigen: Tomaten und Knoblauch gehören nämlich nicht in den Kühlschrank, auch wenn sie dort länger gut aussehen. Die ersten verlieren entscheidend an Aroma und Knoblauch entwickelt im Kühlschrank oft die unerwünschten grünen Triebe.

Wer kann mit wem?

– oder eine übersichtliche Reste-Landkarte befördert viele Ideen zur Verwertung!

Nicht aufgegessenes Baguette vom Frühstücks-Tisch ist die Basis für leckere Croutons und tausend Mal besser als das mit Geschmacksverstärkern versetztes Zeug, das es fertig im Supermarkt zu kaufen gibt.

Der übriggebliebene Reis vom indischen Fertiggericht des Lieferdienstes, denn auch der darf durchaus mal sein, bekommt eine weitere Chance als Reis-Gemüse-Burger (Seite 208) oder wird mit einer Paprika, die auch schon ihre besten Tage hinter sich hat, zu einem gefüllten Gemüse (Seite 202) verheiratet.

Geplante Reste – machen den Küchen-Alltag einfacher

Die Basics der Resteküche – oder einfach das unterbringen, was sowieso weg muss!

Die meisten Menschen haben für jede Gelegenheit, vom einfachen Snack bis zum vollständigen Essen für die Familie, ein Repertoire von erprobten Gerichten entwickelt – und das ist gut so! Am Wochenende blättern wir vielleicht auf der Suche nach neuen Ideen Zeitschriften und Kochbücher durch oder versuchen etwas nach zu kochen, was uns im Restaurant besonders gut geschmeckt hat. Bei dem Großteil unserer normalen Koch-Aktivitäten vertrauten wir auf Lieblingsrezepte, die alle Esser am Tisch mögen (egal ob Familie oder Gäste). Mit ein bisschen Unterstützung aus England lassen sich Ideen sondieren, wie Salate aufgepeppt werden können und Vorräte wie schlichte Brühe, die auch schon  aus Resten entstanden ist,  im Tiefkühler auf ihren nächsten Einsatz wartet und mit immer neuen Kombinationen für Spaß und Abwechslung am Tisch sorgt. Die Hühnerbrühe wird mit einem Spritzer Sojasauce und Zitronensaft, getrockneten Chiliflocken und gemahlenem Ingwer zu einer scharf-sauren Suppe gepimt und die Fleischreste wandern kurzerhand in einen Borschtsch.  Ein Hackfleisch-Kartoffel-Auflauf (Seite 90) zum Beispiel kann nicht nur die Reste einer Lammkeule aufnehmen, sondern auch übrig gebliebenes Gemüse wie Zucchini, Paprika, Süßkartoffeln oder Karotten eine neue Heimat bieten. In Müsliriegeln (Seite 308) bekommen die Reste von Trockenobst, Samen, Nüssen und Nussmus ebenso wie zerkrümelte Kekse, Frühstücksflocken und reife Bananen eine zweite Chance: So kam beim Schränke ausräumen wirklich gerettet werden, was zu retten ist und es entsteht gleichzeitig etwas Schmackhaftes und neues draus.

Bei Salaten darf nach Herzenslust kombiniert werden

Salate können eine Spielwiese für Kreativität sein, leider haben wir Hobby-Köche oft nicht die Erfahrung, die es braucht, um dies im vollen Umfang auch anzuwenden. Fearnely-Whittingstall bietet deshalb mit einer sehr nützlichen und hübsch anzuschauenden Grafik eine gelungene optische Nachhilfestunde an. Aber schaut einfach selbst, das lohnt sich wirklich und liefert Ideen, die wichtig sind:

Jetzt wird aber auch mal probiert!

In über 150 Rezepten mit zahlreichen Tipps und Varianten zeigt der Herr aus England, dass er weiß worum es bei diesem Thema für Hobby-Reste-Verwerter wirklich geht. In den Kapiteln Fleisch, Fisch, Wurzelgemüse,  Gemüse und Salat,  Brot, Pasta und Hülsenfrüchte, Reis, Milchprodukte, Eier, Obst, Weihnachten, Vorratsschrank werden „leftovers“ kreativ und praxistauglich weiter verwertet: Fearnely-Whittingstall liebt es wie wir Hobbykocher einfach und unkompliziert. Es gibt Eintopf, Enchiladas, Huhn türkisch mit Walnüssen, Würziges Lamm mit Kichererbsen, cremiges Räucherfisch- Spinat-Gratin, Karottenpâté, Wurzelgemüse-Hummus. Der Koch macht auch vor Kartoffelschalen (Kartoffelschalensuppe) und Fischgräten, die er knusprig frittiert, nicht halt. Er ist sich jedoch darüber im Klaren, dass es bei solchen Ideen schon um die Reste-Verwertung 2.0 geht, bei der nicht alle so tief einsteigen wollen. Alles kann und keiner muss bei ihm, das ist ambitioniert und relaxt. Der übrig gebliebenen knusprigen Fischhaut gibt er in einer leckeren Sandwich-Version eine zweite Chance und der Räucherfisch erhält eine zweite Perspektive als Räucherfisch im Glas. Vegetarier freuen sich nicht nur über den Hummus, sondern auch über Linsen-Gemüse-Curry, Karotten-Ingwer-Pudding oder Pasta mit Blattgemüse und Ziegenkäse. Und Mütter und Familienkocher bekommen für Brot-Reste Arme-Ritter, Brotpudding oder Zitrus-Marmeladenpudding für die Kleinen angeboten. Die Auswahl an Rezepten ist sehr vielfältig und berücksichtigt ebenso die Ablaufdaten im Kühlschrank – der Mann will halt, dass wir immer eine Option haben und spart wie immer in seinen Kochbüchern auch nicht bei den Varianten, die mit jedem Rezept zusätzlich noch geboten werden! Joghurt wird zu Labaneh oder peppt ein Huhn in Joghurt-Marinade auf. Die Reste aus dem Marmeladen-Glas werden zum Star bei Omas Marmeladen-Eiscreme. Und die Käsesauce aus den Resten im Kühlschrank fabriziert, wartet im Tiefkühler auf eine weitere Karriere, z. B. als Begleiter zu Makkaroni, Blumenkohl oder Gemüsegratin aller Art. Und der Haselnuss-Baiserrolle mit Himbeeren ist nun wirklich keine Reste-Vergangenheit mehr nachzuweisen, so beeindruckend sieht diese aus und ist dabei erstaunlich einfach herzustellen.

Was ich verputz habe:

Meine Wahl fiel neben dem Hummus (aus Wurzelgemüse) auf ein Linsen-Gemüse-Curry und eingesalzene Zitronenschale. Denn es hat mich schon immer gestört, dass ich die Bio-Zitronen nicht ganz verwerten konnte. Für die Idee daraus eingelegte Schalen zu machen, die ähnlich wie die marokkanischen Salzzitronen als zusätzlicher Würz-Partner am Tisch eingesetzt werden, konnte ich mich gleich begeistern. Warum habe ich das nicht schon immer so gemacht?

Fazit – oder Reste können mich so schnell nicht mehr stressen!

Ich koche regelmäßig, das bleibt ja auch nicht aus, wenn man sich jeden Tag mit Kochbüchern und Rezepten nach Feierabend beschäftigt. Trotzdem war ich bislang nicht immer ein guter Resteverwerter und jedes Mal, wenn ich den Kühlschrank geöffnet habe, habe ich schnell ein schlechtes Gewissen bekommen. Rufe aus allen Ecken, vom Käserest, bis hin zum abgelaufenen Bio-Joghurt, rief es immer: Nimm mich ich will auch noch nützlich und lecker sein! Meistens habe ich das schnell ausgeblendet, denn ich brauchte für das nächste Rezept weder das eine noch das andere. Gezielte Reste-Produktion, wo schon am Sonntag fest steht was aus den Resten des Sonntagsbratens am Montag oder Dienstag wird, daran habe bisher nicht gedacht. Schade, ich hätte mir das Kochen damit einfacher machen können! Mir hat die gezielte und informative Herangehensweise des Autors sehr gut gefallen! So habe ich gleich vom Start weg, jede Menge Informationen und Ideen für neue Kombinationen erhalten. Jedoch ist Hugh Fearnely-Whittingstall nicht nur Food-Aktivist, sondern in der Küche mit viel Kreativität ausgestattet. Immer neue Rezept-Kombinationen sprudeln nur so aus ihm raus! Im nützlichen Einführungsteil legt er mit viel Information und praktischen und hübsch gemachten Reste-Landkarten schon mächtig los! Er zeigt bei allen 140 präsentierten Rezepten, er kann immer noch mehr Varianten anbieten. Genau diese Fähigkeiten machen ihn zu einem tollen Reste-Retter, weil er das Thema praktisch angeht und ein großes Herz für Alltagkocher hat. Mir hat das sehr gut gefallen und ich habe mich zu keinem Zeitpunkt belehrt gefüllt, sondern ich bin endlich bei den Resten angekommen, weil mich jemand richtig gut abgeholt hat.

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Makkaroniauflauf

© Danielle Acken

Kurz und knapp: We love locker! Ordentlich bums durch den Tabasco, macht es bekömmlich, Kalorien zählen wir morgen oder übermorgen.

 Quelle: Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

Salz

500 g Makkaroni oder Penne

1 l Milch

1 Lorbeerblatt

100 g Butter

6 EL Mehl

250 g extragereifter Cheddar, geriebener

250 g junger Cheddar, gerieben

1 ½ TL Tabasco

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

75 g frische Semmelbrösel

2 TL Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 23 × 33 cm große Auflaufform mit Butter ausfetten.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und 8 Minuten kochen. Abgießen und beiseitestellen.

Die Milch mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf stark erwärmen.

Eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter hineingeben und zerlassen. Mehl zugeben und in ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen. Lorbeerblatt entfernen und langsam die heiße Milch einrühren und verquirlen. Die Hitze bis kurz unter den Siedepunkt erhöhen und unter häufigem Schlagen ca. 6 Minuten kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die beiden Käse, Tabasco, 1 Teelöffel Salz und den Pfeffer in die heiße Sauce rühren. Die Nudeln in den Topf geben und mit der Mischung vermengen. Die Käsenudeln in die vorbereitete Auflaufform geben.

Semmelbrösel und Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen, gleichmäßig über die Nudeln geben. Im Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. Heiß servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Mais-Relish

Süßsauer und köstlich: Im Supermarkt waren Maiskolben mit in den Einkaufswagen gehüpft… Daraus wurde ein lecker würziges Relish, das jetzt als Low-Carb, Begleiter auf Kottelets und Gegrilltes los gelassen wird. Der erste Test mit der Familie war erfolgreich. P.S. Ich habe die Rezept-Menge halbiert und auch weniger Zucker verwendet. Vorräte sind bei uns wenn es lecker ist, jedoch gern gesehene Gäste am Küchentisch. Ein Vorratskeller macht es möglich und der Einkoch-Automat brauchte auch mal wieder was zu tun.

Quelle: Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

(Dieses süßsaure Gemüse wird gern zu Schweinefleisch serviert.)

Zutaten (ergibt 8 Gläser a‘ 500 ml):

10 Maiskolben, Körner abgelöst

2 große rote Paprikaschoten, gewürfelt

2 große grüne Paprikaschoten, gewürfelt

6 Selleriestangen, gewürfelt

1 große Zwiebel, gewürfelt

950 ml Apfelessig

400 g Zucker

1 EL gelbe Senfkörner

1 EL gemahlene Kurkuma

1 EL Salz

2 TL Selleriesamen

Zubereitung:

Mais, Paprikas, Sellerie, Zwiebeln, Essig, Zucker, Senfkörner, Kurkuma, Salz und Selleriesamen in einem großen Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, auf schwache Hitze umschalten. Das Gemüse zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Das heiße Relish in heiße, sterilisierte Gläser füllen und wie gewohnt einkochen (Anmerkung von mir: Zum Einkochen die Gläser nebeneinander in einen großen Topf – bei mir der Einkoch-Automat – stellen und Wasser bis 2 cm unter den Rand zwischen die Gläser gießen Das Wasser zum Sieden bringen und das Relish 30 Min. bei 90° einkochen). Weil durch das Einkochen ja sowieso noch mal alles erhitzt wird, habe ich die Garzeit  knapper gehalten, ein bisschen Biss beim Mais war mir gerade recht.

Das Relish ist bei Zimmertemperatur 1 Jahr haltbar.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Herkunft N. Y.

Deutscher heißer Kartoffelsalat

© Danielle Acken

Quelle:  Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Fotos:Danielle Acken

 Phaidon Verlag

Auch der gehört zum Repertoire der amerikanischen Küche und passt perfekt in unserer samstägliches Beuteschema mit den Hash-Tags # einfach und # total lecker!  Beim Essig und Zucker  waren wir allerdings deutlich geiziger und haben einen Teil des Essigs durch selbstgemachte Gemüsebrühe ersetzt.

(Trotz seines Namens wird dieser Salat lauwarm serviert.)

Zutaten (für 8 Personen):

1,5 kg kleine, festkochende Kartoffeln, abgebürstet

225 g durchwachsener Speck

1 große rote Zwiebel, gewürfelt

125 ml Apfelessig

50 g Zucker

1 EL Dijon-Senf

1 ½ TL Salz

2 EL frisch gehackter Schnittlauch

1 EL frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf geben und 5 cm hoch  mit kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen,  dann 20 Minuten garen.

Inzwischen in einer Bratpfanne den Speck bei mittlerer bis starker  Hitze in 5 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett bleibt in der Pfanne. Die Zwiebel im Speckfett  unter gelegentlichem Rühren in 5 Minuten weich dünsten. Essig, Zucker, Senf und Salz unterrühren.    Die Kartoffeln abgießen und in 6 mm dicke Scheiben schneiden.

n eine Schüssel geben und mit der Zwiebel mischen. Speck,  Schnittlauch und Petersilie darauf anrichten. Lauwarm servieren.

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Garzeit:  35 Minuten

Amerika Kochbuch

Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Fotos:Danielle Acken

 Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

 Amerikanische Küche jenseits von Burger und Hot-Dog!

 Worum geht’s ?

 50 Bundestaaten, 1 Land und dazu unzählige Einflüsse und Traditionen, die Menschen aus aller Welt in ihre neue Heimat mitgebracht haben, das man auch gerne als das Land der unbegrenzten Möglichkeiten bezeichnet. Unbegrenzt ist der vorliegende Rezeptschatz zur amerikanischen Küche aus dem Phaidon Verlag nicht aber ganz schön umfangreich geworden! Mehr als 800 Rezepte bieten uns unzählige Möglichkeiten, die ganze kulinarische Vielfalt der Vereinigten Staaten – und das ist weitaus mehr als Burger & Co. – zu uns in die Küche und an den Tisch zu holen. Melting Pot nennen wir einen kulinarischen Schmelztiegel und die Vereinigten Staaten von Amerika können mit der vorliegenden Anthologie beweisen, dass dies auf sie wie auf keine andere Nation zutrifft.

Wie sieht es aus?

  – oder ein Dickerchen, das sich hübsch und stilsicher herausgeputzt hat

 Ganze 756 Seiten waren nötig, um diesen umfangreichen Rezept-Schatz auf Papier zu bannen! Hübsch gemacht hat sich die Bibel zur echten amerikanischen Küche: in die Farben des „Union Jack“ gewandet, blau, rot und weiß werden mit Mittelblau bei Cover und Layout kontrastiert. Die Botschaft ist fröhlich und klar. Schon auf dem Cover winkt uns ein Icon mit Teller und Besteck zu. Aber das ist wirklich noch nicht alles, was dieser schöne Wälzer optisch zu bieten hat. Sehr angenehm überrascht war ich, dass sogar der Buchschnitt kontrastierend in blau und rot eingefärbt wurde. Das nenne ich chic und classy!

Wer ist die Autorin?

©Chris Graves

Die Autorin Gabrielle Langholtz ist so etwas wie eine Pionierin mit großer Sammelleidenschaft. Für ihr Kompendium mit Kult-Charakter reiste sie durch die gesamten USA und sammelte Rezepte aus allen 50 Staaten. In einigen davon hat sie schon selbst gelebt, ihre derzeitige Heimat ist Pennsylvania. Als Chefredakteurin und Autorin hat sich die Journalistin bereits in der Vergangenheit einen Namen gemacht.

 

 

Was ist drin?

 oder auf die kulinarische Neuentdeckung Amerikas!

 Die Rezepte aus 50 Staaten reichen von New York, Pennsylvania, Alabama, Kentucky, Arizona, Alaska, Kalifornien, Hawai bis in den berühmten mittleren Westen, wo sich buchstäblich Haase und Igel gute Nach sagen und man auf dem Teller deftiges aus Wald und Flur liebt. Präsentiert wird die Fülle an Optionen in den klassischen Kategorien: von Snacks & Vorspeisen, über Hauptgerichte, Beilagen, Kuchen & Desserts, Frühstück, bis hin zu Brot & Gebäck und auch an Getränke und den Vorrat wurde gedacht.

Was ist typisch amerikanisch – oder wo ist der Burger?

 Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten! Den allermeisten fällt dazu spontan Burger ein. Nur den reklamiert inzwischen die ganze kulinarische Welt ebenso für sich. Deshalb hat die Autorin sich erst mal auf all das andere leckere Zeug gestürzt und ihre Aufgabe als Kuratorin der amerikanischen Küche sehr ernst genommen. Burger waren dabei überhaupt nicht auf ihrem kulinarischen Radar. Erst als ihre Lektorin verzweifelt anrief, weil bei den hunderten vorgelegter Rezepte kein einziges das amerikanische Kultgericht huldigte, durften die klassische Version und ein Garnelen-Burger in das Kompendium einziehen.

Ein vielfältiges Erbe, das zunächst ausschließlich aus Europa importiert wurde

Jedes Kind lernt heute in der Schule das 1492 Kolumbus Amerika entdeckt hat. Dass dort längst Menschen lebten, fällt dabei gerne unter den Tisch. Seit Urzeiten besiedelt, war die sogenannte „Neue Welt“ für Europäer völliges Neuland und den Tisch haben sie vielleicht mitgebracht, aber am Lagerfeuer wurde bereits schon viel früher der Hunger gestillt.

Ganze 500 Jahre hat es gedauert, bis sich amerikanische Gourmets emanzipierten: Sie hielten zunächst die europäische Kochkunst für überlegen und erstrebenswerter und importierten Zutaten aus vieler Herren Länder. Wie Haute Couture und klassische Musik kam die gehobene Küche immer aus der Alten Welt. Dass man eines Tages kalifornischen Wein, Spargel aus New Jersey, Lammfleisch aus Colorado oder amerikanischen Käse preisen würde, ahnte bis dato niemand.

Viel Arbeit, die sich auszahlt hat!

Bei den Recherchen zu diesem Buch reiste Gabrielle Langholtz kreuz und quer durch das Land: knöpfte sich die Standwerke zur amerikanischen Küche vor befragte Köche und Wissenschaftler, Historiker und Hausfrauen, Bauern, Jäger und Sammler, Metzger und Fischer. Sie fuhr an Küsten, in die Berge, in Großstädte und Provinznester, speiste von edlem Porzellan und aß von Papptellern.  Anschließend studierte sie zuhause demografische Daten und befasste sich mit der Geschichte der Einwanderung. Alle Ergebnisse flossen in komplizierte Tabellen mit Spalten für alles Erdenkliche.

Wir essen Croissants und italienische Pasta und träumen vom Soul Food aus Kansas oder Alabama

Unzählige Rezepte wurden von ihr zu Hause nachgekocht. Außerdem lektorierte sie die Beiträge führender Köche und Autoren aus dem ganzen Land, denen das kulinarische Erbe der USA wichtig ist. Und doch obwohl das so ist, hörte die Autorin häufig auch Sätze wie „Nachdem ich Alabama verlassen hatte, schaute ich nie mehr zurück.“ Selbst für Starköche war ihre heimische Küche früher nicht der Rede wert: Sie sahen Julia Child im Fernsehen, lasen Gourmet, brillierten mit französischen Gebäck und italienischer Pasta oder reisten nach Europa oder Asien, um sich neue Inspirationen zu holen. Und erst viel später konnten sie endlich die Erkenntnis zulassen, dass sie tief im Innern nach Steak, Hackbraten, Brathähnchen, Hot Dogs, Schweinskoteletts, Maisbrei, Kartoffelpüree, Grüne-Bohnen-Gratin, Krautsalat, French Fries, gebackenen Zwiebelringen, Pfirsichtorte und Erdbeer-Shortcakes sehnten.

Aber das bei weitem noch nicht alles!

Das kulinarische Erbe Amerikas ist deftig, wunderbar, Alt und Jung, glitschig und klebrig, süß und sauer oder atemberaubend scharf. Es ist schwarz, weiß und braun zugleich und manchmal auch wild.

In der Bibel zur authentischen Küche Amerikas finden sich Rezepte für Antilopen (Antilopen-Medaillons in Weißwein-Senfsauce aus Idaho oder Antilope mit Kaktusfeigenglasur aus Texas), Bison (Bison Schmortopf mit geräucherter Chipotle Mayonnaise) oder ein Elchgulasch mit Burgunder aus Wyoming. Es gibt Eintopf mit Jakobsmuscheln (Missouri) und frittierte Stinte aus Massachusetts.

Der Ursprung von Salzkaramellen und Whoopie Pies

Für die Süßschnäbel werden Salzkaramellen aus New Jersey, deren Geburtsstunde angeblich, in einem überschwemmten Süßwarenladen direkt am Strand schlug, als dieser eines Tages überflutet wurde, aufgeboten. Oder es werden Whoopie Pies, die erstmalig in den 1920er-Jahren in Bäckereien in Maine und Pennsylvania auftauchten, serviert. Ihr Name imitiert die Begeisterung derjenigen, die sie vorgesetzt bekamen. Manche Whoopie Pies sind so groß wie Hamburger und Amerikaner trinken sehr gerne ein Glas kalte Milch dazu.

Southern Food

Chitterlings klingen deutlich appetitlicher als Schweinedärme: Doch genau daraus besteht dieser Southern Dish aus Alabama. Was einst ein gängiges Essen war, mit dem man auch noch das letzte Fitzelchen Fleisch verwerten konnte, gilt heute als seltene Delikatesse, da nur noch wenige Farmer und Köche ihr Schwein selbst schlachten. Kentucky Burgoo ist ein Jägertopf, bei dem die Zutaten stark variieren. Traditionell bestand er aus einer Mischung von Wildfleisch, wie Hirsch und Eichhörnchen. Heutzutage nimmt man lieber Rind- und Schweinefleisch. Im Süden der USA findet man überall Schmorgerichte aus leicht bitteren Kohlsorten (Blattkohl) mit geräuchertem Schweinefleisch. Hoppin’ John – das sind Schwarzaugenbohnen mitgepökeltem Schweinebauch und Blattkohl – ist für Bewohner der Südstaaten am Neujahrstag ein Muss. Dort heißt es, diese schwarz gefleckten Bohnen bringen Glück, während das Grün des Kohls für Geld im neuen Jahr steht. Gewöhnlich gibt man dem Gericht mit gepökeltem oder geräuchertem Schweinebauch (wie hier), Schweinefüßen oder ein paar Scheiben Bacon Geschmack und serviert wird es mit Maisbrot. Die Flusskrebse kommen in  Louisiana in eine Crawfish Boil.

 Ein Blick in die Kochtöpfe von Einwanderern aus aller Welt

Nigerianische Sklaven brachten Sesamsamen mit in die Neue Welt und pflanzten sie an, wo sie nur konnten. Heute werden daraus in South Carolina knackige Sesamwaffeln gebacken. Frogmore Stew kommt ebenfalls von dort und ist ein Eintopf mit Kartoffeln, Wurst und Meeresfrüchten. Er wird mit einer speziellen Meeresfrüchte Gewürzmischung und milden Chilis aromatisiert. Piroggen kommen mit einer klassischen Füllung aus Kartoffeln und Sauerkraut auf den Tisch. Ebenso vorstellbar sind Füllungen mit Zwiebeln, Käse, Hackfleisch oder auch Obst. Sehr beliebt sind ebenso (Vor allem in Chicago der größten polnischen Gemeinde außerhalb Polens) mit Konfitüre gefüllte polnische „Berliner Pfannkuchen“ (Paczki).

Washington, D. C., ist die Wahlheimat zahlreicher Einwanderer aus Äthiopien. Viele von ihnen begeistern sich heute wieder für die traditionelle Küche ihrer Kultur. Das weiche, elastische Fladenbrot aus fermentiertem Hirsemehl – injera – isst man gern als Beilage dazu. Der säuerliche Teig wird nach Geschmack 1 – 3 Tage vergoren (je länger, desto saurer wird er) und zu riesigen Pfannkuchen verarbeitet. Der injera dient als „Servierteller“ für Fleisch- und Gemüsegerichte, zugleich aber auch als essbarer Löffel, mit dem man die Bissen in den Mund befördert.

Spezialitäten aus dem mittleren Westen und Texas und das Erbe der Indianer

Die im Mittleren Westen – am mittleren Atlantik und im Süden – wild wachsende amerikanische Persimone (Kakipflaume) ist eine Verwandte der japanischen Kaki-Sorten Hachiya und Fuyu. Für Pudding, Kuchen, Soufflés und Fruchtkonfekt verwendet man gern das Fruchtfleisch überreifer Früchte z. B. für einen Persimonpudding.

Saftiges Barbacoa-Fleisch, das ist ein von einem mit Sackleinen bedeckter Rindskopf, der in einer Feuergrube zubereitet wird, ist in Grenzstädten wie El Paso, Texas, sehr beliebt. Das Fleisch wird zerfasert und in einer Tortilla mit Zwiebeln, Salsa und Koriander gereicht. Auf so manchem Markt in den USA und überall in Deutschland ist der Verkauf von Rindsköpfen jedoch illegal.

Die Navajo-Indianer züchteten Schafe als Fleisch- und Wolllieferanten. Das Rezept für den von ihnen beigesteuertem Hammel- Eintopf betont das wildähnliche Aroma des langsam gekochten Hammelfleischs.

Erfahrene Gast-Autoren erhöhen die Vielfalt und Informations-Dichte!

Laura Shunk ist Autorin und Herausgeberin, ihre Texte sind in Denver Westword, Village Voice und Food52 erschienen. Die Sommer ihrer Kindheit verbrachte sie mit Uncle Bobs eingelegtem Hecht im Ferienhaus ihrer Familie an einem See in North Dakota. Hechte berichtet sie, gibt es jede Menge im See, deshalb ist eingelegter Hecht auf jedem Büfett der Gegend ein gern gesehener Gast. Ihr Großonkel legt ihn auf besonders leckere Weise ein. Dazu gab es Club Crackern für die Gäste und ein kühles helles Bier.

Mitbringsel der Einwanderer und Geschenke aus der Natur

Schwedisches Limpa ist bei den Nachfahren skandinavischer Einwanderer zu Weihnachten ein Muss. Das schwedische Wort vortlimpa („Würzbrot“) verweist darauf, dass man einst den flüssigen, vergärbaren Teil der Biermaische – die Würze – dazu verwendet hat.

Ohio ehrt die wild pawpaw (Papau oder Indianerbanane, eine Verwandte der Cherimoya) jedes Jahr mit einem Volksfest. Im Osten der USA wachsen Papaus wild. Sie sind in ganz Nordamerika sehr beliebt. Die Bäume gehören zwar zu den größten heimischen Obstgehölzen, tragen jedoch nur für kurze Zeit im Spätsommer und Frühherbst Früchte. Man verarbeitet Papaus gern zu Kuchen, süßen Broten und Muffins. Besonders aromatisch schmeckt ihr Fruchtfleisch roh, im Buch kommt diese Frucht in einer Pawpaw-Eiscreme  zur Geltung.

„Brats“, also Bratwürste, sind in Wisconsin sehr beliebt – besonders, wenn sie in Bier aus Milwaukee gekocht werden, erzählt Gast-Autorin und Kind deutscher Einwanderer Christine Muhlke. Sie ist in Wisconsin geboren, schreibt für die Zeitschrift Bon Appétit und ist Kochbuchautorin.

Bei Booyah bezieht sich der Name sowohl auf das Gericht als auch auf das Event, bei dem zu Gemeinschaftstreffen in Wisconsin, Minnesota und Michigan Unmengen davon in gusseisernen Booyah-Kesseln zubereitet werden. Wenn der Eintopf aus Rippchen, Hähnchenoberschenkeln Gemüse und Mais fertig ist, wird er mit Zitronenschale und –Saft gewürzt und vor dem Servieren laut „Booyah!“ gerufen. Das Fleisch wird oft am Abend zuvor gegart und das Gemüse erst am Tag der Veranstaltung zugefügt.

Frittierte Chilis im Backteig haben die Amerikaner ihren mexikanischen Nachbarn zu verdanken. Chiles rellenos können mit Reis, Käse bis zu Picadillo (typisches lateinamerikanisches Hackfleisch-Gericht) gefüllt werden. Das Rezept im Kompendium orientiert sich an dieser klassischen Version. Die Schotenwerden entweder pur oder in Salsa schwimmend serviert.

Regionale Cousine

Andy Blanton ist Küchenchef in Montana und  Besitzer des Cafe Kandahar im Whitefish Mountain Resort in Montana. Er war Semifinalist im James Beard Award Best Chef: Northwest. Zu seinen Spezialitäten gehören Regenbogenforelle mit Yellowstone Caviar, Fiedelköpfen und junger roter Bete. P.S. Yellowstone Caviar stammt vom Löffelstör und wird in Montana gewonnen, aber jede andere Art von Kaviar ist ebenfalls für dieses Rezept geeignet. geeignet.

Aus dem Backofen

Huckleberrys (amerikanische Heidelbeeren oder Blaubeeren) ist die offizielle Frucht des Bundesstaates Idaho, dort schmecken diese säuerlicher und aromatischer als Heidelbeeren aus anderen Teilen der USA. Die reifen blauschwarzen Beeren werden im Spätsommer manchmal auf Wochenmärkten angeboten, meist jedoch in der Natur selbst gepflückt bevor sie den Backofen als Huckleberry Pie verlassen. Im Südwesten der USA sind Chili-Maisbrote sehr beliebt, während die Bäcker und Bäckerinnen Nebraskas lieber ein Bananenbrot aus dem Ofen holen. Blackberry Buckle ist ein saftiger Buttermilchkuchen aus Montana, der mit Muskatnuss und Zimt gewürzt wird und dort gerne lauwarm serviert wird.

Noch nicht genug – wie wäre es mit etwas zu trinken oder dem Vorrat?

Die New Yorker Latino-Gemeinde bescherte dem Big Apple viele neue kulinarische Traditionen. Eine davon ist eine dicklich-süße Mandelmilch, auch Horchata genannt, die ein wenig an pürierten Milchreis erinnert. Das Kapitel über amerikanische Getränke im Buch ist ebenso so dicht wie alle anderen. Es gibt kalte und heiße, mit und ohne Alkohol und ich lerne das nur auf Rhode Island eine Mischung aus Eiscreme und Milch nicht „milkshake“ heißt, sondern dort sagt man „cabinet“ dazu. In Ohio wird dem heißen Apfelmost,  der zuvor mit einem Gewürzstrauch (Fieberstrauch, ein Gewächs aus der Familie der Lorbeergewächse) und den Ureinwohnern Amerikas seit Menschengedenken als Gewürz diente, noch eine ordentliche Portion Bourbon-Whiskey zugefügt wird,  bevor dieser als beliebtes Heißgetränk serviert wird.

Für den Vorrat gibt es eine Vielzahl an Salsas & Barbecue-Saucen oder süße und herzhafte Gelees. Die essbaren Beeren des amerikanischen Schneeballs (Cranberry-Strauch) eignen sich wunderbar für Saucen, Sirups, Fruchtmark, Chutney, Butterzubereitungen und zum Einmachen. Sie werden z. B. im Ganzen Mittleren Westen gerne mit Aromaten wie Zimt, gemahlenem Ingwer, Orangenschale und Zucker zu einem Schneeballbeeren-Aufstrich verarbeitet. In Maryland wachsen überall an der Atlantikküste Wildpflaumen, teilweise sogar an den Stränden. Im Spätsommer tragen sie dunkelrotviolette Früchte. Sie sind kleiner als Kulturpflaumen, können aber ebenso verwendet werden  dort landen sie sehr gerne als Wildpflaumengelee im Marmeladenglas.

Fazit

– oder Forschungsauftrag zur amerikanischen Küche komplett und umfassend abgeschlossen!

Gabrielle Langholtz, dem Phaidon Verlag und ihren zahlreichen kompetenten Gast-Autoren ist mit dem vorliegenden Werk zur amerikanischen Küche große Vielfalt gelungen: Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer vielschichtiger Einblick in die echte amerikanische Küche für alle, die dabei an mehr als Burger und Barbecue denken. Die jedoch auch die klassischen Seelenschmeichler wie Makkaroniauflauf und Blaubeeer-Pancakes berücksichtigt, die wir alle schon lange aus dem „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“ in unsere Küchen importiert haben. Die übersichtliche Kategorisierung mit Icons eröffnet einen sehr praxistauglichen Zugang und berücksichtigt dabei nicht nur die Ursprünge eines jeden Rezepts, sondern geht genauso auf Zeitbudgets und Unverträglichkeiten ein. Zudem hat diese Bibel ein Herz für Vegetarier und Veganer, die vielleicht noch nicht mit den Indianer am Lagerfeuer saßen, heute jedoch auch an amerikanischen Küchentischen immer mit dabei sind. Damit meistert das vorliegende Kompendium auf beeindruckende Weise den Spagat zwischen Tradition & Moderne, Soulfood & Cousine. Für mich ist und bleibt es das erste und das letzte amerikanische Kochbuch, denn umfassender geht ein solcher Einblick nicht mehr! Ich lege es gerne allen ans Herz, die sich wirklich und umfassend mit der amerikanischen Küche auseinandersetzen wollen. Und die bei weitem nicht nur aus den „All-youcan-eat-Büfetts“ der Kasinos um Las Vegas besteht, sondern so viel mehr zu bieten hat. Dass es dabei weniger um Rezeptfotos geht, als um den allumfassenden Blick, der auch mal zum weiter „googeln“ verführt, versteht sich eigentlich von selbst. Kocherfahrung schadet ebenfalls nicht, wenn es um Mengen und Techniken geht, denn dieses Buch überzeugt mit Vielfalt und setzt hier und da Erfahrung voraus.

 

Salz. Fett. Säure. Hitze.

Samin Nosrat/Wendy MacNaughton: Salz. Fett. Säure. Hitze.
Die vier Elemente guten Kochens

Verlag Antje Kunstmann

Preis: 36,– €

4 Schlüssel-Faktoren – machen in der Küche vieles möglich!

 Wer sind die Autoren?

Samin Nosrat lernte im berühmten Restaurant »Chez Panisse« von Alice Waters kochen, studierte Schreiben bei Michael Pollan an der Universität Berkeley und ist Food-Kolumnistin beim New York Times Magazine. Als Schreiberin ist sie so geschätzt wie als Köchin und Kochlehrerin. Sie lebt, kocht und schreibt in Berkeley, Kalifornien. SALZ. FETT. SÄURE, HITZE ist ihr erstes Buch.

 

Wendy MacNaughton ist eine bekannte Illustratorin, deren Arbeiten in zahlreichen Medien erscheinen, u.a. in der New York Times, Lucky Peach und Bon Appétit. Sie lebt in San Francisco und hat eine Reihe von Büchern veröffentlicht

 

 

Worum geht’s?

 Kennt Ihr das? Probieren wir ein neues Rezept aus, halten wir uns sklavisch an die Zutatenlisten und Rezept-Beschreibung, kochen wir dagegen zum 101 Mal unser Lieblingsessen, geht das wie im Schlaf. Längst haben wir vieles nach Gusto abgewandelt oder einfach nur optimiert. Jetzt kann man daraus natürlich schlussfolgern, lebenslang sein eingeübtes Standard-Repertoire abzukochen und schon ist man in der Küche auf der sicheren Seite. Kein Frust, weil trotz der größten Mühe, das geschmackliche Ergebnis bescheiden war, immer glücklich satt und die Familie besteht überall darauf, zu Hause schmeckt es ihr am besten. Gäste verabschieden sich am Ende eines gelungenen Abends voll des Lobes und betteln an der Tür noch mal darum: „Du dieses Rezept brauche ich unbedingt auch! Paradiesische Zustände, soll ich mir das wünschen? Vielleicht lieber doch nicht! Was mache ich dann mit meiner Neugierde, meiner Abenteuerlust, von jetzt an immer dasselbe auf dem Teller? Der Spatz in der Hand, pflegte meine Oma zu sagen, ist mehr wert als die Taube auf dem Dach. Ich will keine Taube, aber den Spatz will ich auch nicht und sicher sein ist relativ, wenn ich das mit kulinarischer Langweile zukünftig bezahlen soll, dann ist mir diese Rechnung definitiv zu hoch!

Kulinarischer Instinkt wo gibt es denn den zu kaufen?

Instinkt nennen wir Dinge, die wir, irgendwo in einer Schublade im Gehirn haben und immer wenn dieses Wissen gebraucht wird, ist es zack da! Eine Ahnung, manchmal nur so ein Gefühl, die Lade einfach aufzuziehen und sicher sein, egal was es ist, hier gibt es eine Antwort auf viele Fragen. Doch wo gibt es diesen Instinkt zu kaufen, im Netz Fehlanzeige und auch sonst nirgendwo hinter der Ladentheke zu bekommen. Gibt es ihn gar nicht den berühmten Instinkt oder verbirgt sich dahinter einfach nur ein Konzept und ein auf Erfahrung und vor allem Wissen basierendes tiefergehendes Verständnis davon, wie Dinge beim Kochen  zusammenhängen? An welchen Schrauben gedreht werden muss, um ein erwünschtes Ergebnis planbar über die kulinarische Ziellinie zu bugsieren.

Wie machen es die Profis, wenn sie Neuland betreten?

 Ganz einfach kochen probieren, optimieren und immer wieder nachjustieren und das unaufhörlich Tag für Tag. Und wie lange dauert das? Vorsichtig geschätzt Sicherlich einige Jahre. Samin Nosrat hat es als Quer-Einsteigerin in die Küche selbst erlebt, dass sowas Zeit braucht. Sie hat sich mit „Salz. Fett. Säure. Hitze“ jedoch auf den Weg gemacht ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin pragmatisch so zu verdichten, das Hobbyköche und angehende Profis einen ebenso einfachen wie bahnbrechenden Ansatz geliefert bekommen, der den Weg zum Küchen-Professional entscheidend abkürzen kann.

Küchen-Kompetenz-Camp

Ein gut geschriebenes und gründlich getestetes Rezept erklärt uns vielleicht, wie das betreffende Gericht herzustellen ist, aber es bringt uns nichts darüber bei, wie man kocht, jedenfalls nicht richtig meint die Autorin. Rezepte behandeln uns wie Kinder, findet sie. »Tu einfach ganz genau, was ich sage«, befehlen sie, »aber stell keine Fragen und zerbrich dir deinen Kopf nicht darüber, warum das so ist.« Rezepte verlangen, bedingungslose Vasallentreue, tun aber meistens nichts oder sehr wenig dazu, die Gründe dafür nachvollziehbar offenzulegen.

Nosrat setzt bei den vier zentralen Grundlagen guten Kochens an: Salz, Fett, Säure und Hitze sollen mit dem Blick auf das gewünschte Ergebnis beherrschbar werde:. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer gelernt hat mit diesen vier Elementen souverän umzugehen, lernt richtig gut zu kochen, ohne sich unsicher und unwissend an Rezepte zu klammern. Mit einem ganzen Schatz an profundem Wissen, aber mit leichter Hand und ungeheuer unterhaltsamen Ton führt die amerikanische Kochlehrerin in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein. Sie vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge nützliche Tipps und Tricks. Ob als Kochanfänger oder mit jahrzehntelanger Kocherfahrung, die Autorin will uns mit dem Besuch in ihrer Koch-Akademie zu mehr geschmacklicher Tiefe verhelfen. Sie ist dabei so detailliert wie möglich und führt uns durch alle Aspekte die dabei berücksichtigt werden sollten.

Los geht’s!

Freiheit in der Küche setzt ein fundiertes Grundstudium voraus!

In jedem Kapitel schlägt die Autorin ein paar Kochexperimente vor –Rezepte, die ein paar Grundbegriffe illustrieren und es uns ermöglichen, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Im zweiten Teil wird dieses neu erworbene Wissen in über 100 unkomplizierten Rezepten erprobt und vertieft: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die beste Pasta ever, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts bietet sie uns Schülern an, wenn wir die Grundkurse durchlaufen haben. Das ist wichtig und deshalb sollte der zweite Schritt das kochen von Rezepten nicht vor dem ersten erfolgen. Vollgezogen mit Wissen über Hintergründe und Zusammenhänge erlangen wir unter ihrer kundigen Führung, die Sicherheit die es braucht, um selbst kreativ zu werden oder um endlich das zu verwenden was gerade da ist.

Die Muster im Rezept erkennen und bloß keine perfekten Fotos, die entmutigen.

Um die Muster herauszuarbeiten, die gutem Kochen immer zugrunde liegen, wurde der Rezeptteil nach der Art der Gerichte gegliedert, nicht nach bestimmten Gängen einer Mahlzeit. Mit Hilfe der witzigen Illustratorin von Wendy MacNaughton hat Nosrat Schautafeln entwickelt, die Konzepte vermitteln, bei denen Worte einfach zu wenig an die Köchin oder den Koch bringen würden. Für Samin Nosrat es eine ganz bewusste Entscheidung, ihr Grundlagen-Kochbuch mit Zeichnungen statt mit Fotos zu gestalten. Die Illustrationen sollen – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht!

Wer noch Hilfe braucht, bucht eine Lektion dazu!

 Wer sich nach dem Theorieteil nicht gleich an die Rezepte traut, kann sich zunächst die KOCHLEKTIONEN anschauen (ab Seite 442). Sie führen zu Rezepten, mit denen  sich spezielle Kenntnisse vertiefen und bestimmte Techniken erlernen lassen. Und wer Hilfe bei der Menü-Zusammenstellung benötigt, kann die MENÜVORSCHLÄGE (ab Seite 445) als Leitfaden verwenden.

Praxistest – oder Fleisch vor dem Braten salzen oder lieber nicht?

 Für auf den Punkt gegartes Fleisch ist in unserem Hause bislang mein Mann zuständig gewesen. Als ich ihm erklärte, das die Köchin aus Berkeley, sehr wohl ihr Steak vor dem braten einsalzt, wollte er davon nichts wissen, musste ich halt mal selbst die Pfanne anschmeißen…

Hätte ich vielleicht mal besser im Chemie-Unterricht aufgepasst, dann wäre ich vielleicht in der Lage gewesen, dem Lieblingsmann gleich den Wind aus den Segeln zu nehmen. So habe ich mir halt Nachhilfe geholt und gelernt Osmose, bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetz der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Für ein Steak bedeutet es, salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine halbdurchlässige Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Deshalb sind viele Spitzenköche längst dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür ist: lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren. Damit einher geht der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form. Selbst wenn man keine 12 Stunden dafür im Voraus einplanen möchte, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wer sein Steak jedoch erst 20 Minuten vor dem Braten salzt, hat alles falsch gemacht und erhält ein zähes und trockenes Steak.

Fazit – oder der Unterschied zwischen gut und perfekt spannend wie ein Krimi präsentiert!

Samin Nosrat zeigt mit ihrem tollen Grundlagenwerk, dass sie sehr präzise allen unterschiedlichen Parameter von Salz, Fett, Säure. Hitze auf den Grund gegangen ist. Sie ist die Taschenlampe mit großer Brennweite, die uns unterhaltsam, anschaulich und profund durch den Dschungel aus Chemie und Technik beim Kochen zu führen versteht. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, können wir entspannt das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und uns auf unsere neu erworbenen Fähigkeit verlassen es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Dieses Buch, macht Produkte zu Stars, Rezepte werden dagegen zu Statisten degradiert und das schafft jede Menge persönlicher Freiheiten, wenn es um leckeres Essen geht. Ebenso wie bei den Profis dienen sie uns zukünftig nur noch zur Inspiration und Orientierungshilfe, wenn wir uns von Samin Nosrat zu einem Küchen-Camp einladen lassen. Das bescherte mir jede Menge neuer Erkenntnisse, die ich in dieser komprimierten Form sonst bislang in keinem Rezept-Kochbuch gefunden habe. Ein Buch für alle, die sich nicht wie ich bislang durch mindestens 4 Kochbücher gegraben haben, um das ultimative Rezept zu finden. Das kommt nämlich fast von allein, wenn wir verstanden haben, was  wichtig ist beim Kochen. Damit ist es eine gelungene Abkürzung auf dem Weg zum Küchen-Olymp, das die Fragen nach dem wieso, weshalb, warum vortrefflich zu beantworten versteht und das liest sich ebenso spannend  und unterhaltsam wie ein guter Krimi.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Eisdessert Toskana

© Verena Susanna Wohlleben aus „Eis geht immer“, Umschau Verlag 2018

Quelle: Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Eis-Kino der Extraklasse: salziges Karamelleis und eine süß-würzige Sauce mit Vino Santo und Sternanis. Getoppt durch die knusprige Note der Biscotti und dann alles begleitet durch Weinbrandkirschen, da kam bei allem am Tisch große Freude auf! Dafür lohnt es sich, sich auch mal richtig reinzuhängen. Der Aufwand dafür war durchaus nicht unerheblich – trotzdem gerne wieder, wenn es mal was Besonderes für liebe Gäste sein soll – oder einfach zum selber verwöhnen und das scheidende schöne Wetter noch mal richtig zu huldigen!

Dieses Eisdessert wurde von einem Winterurlaub in Florenz inspiriert. Es taucht jedes Jahr bei meinen Menüs auf, wenn es kalt wird. „Il Santo“ ist ein italienischer Dessertwein. Er ist genauso lecker, aber nur halb so teuer wie Vin Santo. Beide schmecken nach goldenen Rosinen.

Salziges Karamelleis (siehe unten)
6 Biscotti (siehe unten)
Schlagsahne (siehe Rezept Strawberry-Cheesecake-Becher) mit Honig
6 Weinbrandkirschen (siehe unten)

Honig-Vino-Santo-Sauce:

450 g Honig
350 ml Vin Santo oder Il Santo
1 ganzer Sternanis (nach Wunsch)

Vorbereiten: Für die Sauce Honig, Vin Santo und Sternanis in einem kleinen Topf bei geringer Hitze erwärmen. Sternanis herausnehmen.

Zubereiten: Zwei kleine Kugeln Eis auf jeden Teller geben. Mit etwa 80 ml warmer Sauce übergießen und mit Biscotti, Schlagsahne und einer Kirsche garnieren.

Salziges Karamelleis

Aromen von geröstetem Zucker und eine perfekte Balance von süß und salzig – kein Wunder, dass dies eine der beliebtesten Eiscremes überhaupt ist.

450 ml Vollmilch
1 EL plus 1 TL Speisestärke
40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
½ TL feines Meersalz
300 g Sahne
2 EL Glukosesirup
150 g Zucker
2 TL Vanilleextrakt

Vorbereiten: Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glukosesirup in einem Kännchen verrühren. Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen und bereitstellen.

Achtung der Zucker wird trocken karamellisiert, das heißt ohne Wasser. Trocken karamellisieren geht schneller, aber man muss aufpassen und die Sahne muss bereit stehen. So macht man es:

Zubereiten: Den Zucker in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist.

Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren etwas Sahnemischung zum Karamell geben, dabei zischt und spritzt es. Gut verrühren, mehr Sahne dazugeben und wieder rühren. Wenn die Sahne vollständig untergerührt ist, Milch dazugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1 Min. rühren, bis die Mischung andickt.

Vom Herd nehmen. Durch ein Sieb gießen, wenn sich noch feste Karamellstückchen in der Creme befinden.

Kühlen: Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse und dem Vanilleextrakt glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30 Min. kühlen, dabei wenn nötig Eis nachfüllen.

Frieren: Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist. Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des Tiefühlgeräts mind. 4 Std. fest werden lassen.

Passt gut zu Apfelkuchen, Schokoladenkuchen oder Rhabarber-Kompott

Biscotti

Butterkuchen

Für eine 23 x 23 cm große Backform

Dieser Biskuit ist bestens geeignet, um Stücke in Eiscreme zu mischen. Er behält seine Form und saugt Zuckersirup auf. Je nach verwendeter Eiscreme kann er mit Zimt (¼–½ TL) oder anderen Gewürzen zubereitet werden. Wir benutzen ihn auch, um Biscotti zu machen.

3 EL Butter
1½ TL Vanilleextrakt
2 große Eier
2 Eigelb
50 g Zucker
60 g heller brauner Zucker
¼ TL feines Meersalz
75 g gesiebtes extrafeines Mehl

Den Ofen auf 180 ˚C vorheizen. Von einer 23 x 23 cm großen Backform den Boden, aber nicht die Seiten einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen, Vanilleextrakt dazugeben und beiseitestellen. Eier, Eigelbe, beide Zuckerarten und Salz in die Schüssel eines Standmixers geben und mit dem Schneebesenaufsatz 8–10 Min. schlagen, bis die Masse sehr dick und hellgelb ist und sich verdreifacht hat. Zuerst das Mehl, dann die geschmolzene Butter vorsichtig unterheben. In die Form gießen und etwa 20 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Seiten sich von der Form lösen. Für 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig erkalten lassen.

Variante Biscotti (Ergibt 8 Biscotti):

 Den Kuchenteig zubereiten und 60 g Mandeln oder Nüsse oder ½ TL gemahlenen Kardamom oder andere Gewürze dazugeben. Vollständig auskühlen lassen, dann im Kühlschrank sehr fest werden lassen. Den Ofen auf 160 ˚C vorheizen. Den Kuchen auf ein Brett legen und zuerst halbieren, dann quer zum ersten Schnitt in vier Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 25 Min. backen. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis beide Seiten goldbraun sind.

Weinbrandkirschen

Ergibt 3 ½ Tassen
Diese Kirschen schmecken auf jedem Eisbecher.
500 g frische oder tiefgekühlte Schwarzkirschen, entsteint
60 g Zucker
60 ml Weinbrand

Kirschen, Zucker und Weinbrand in einem Topf aufkochen, dabei den Zucker unter Rühren auflösen. Etwa 5 Min. kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren möglichst über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.