Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.

1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)

60 g Butter

1 große Zwiebel, fein zerkleinert

Salz und Pfeffer

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

460 g Arborio-Reis

240 ml trockener Weißwein

60 g Parmesankäse, gerieben

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.

In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.

Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.

180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Warum das Rezept funktioniert?

Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.

Nicht rühren!

Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.

Einen Bräter verwenden

Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.

Reis mit Restwärme fertig kochen

Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.

Ein Schuss Aroma zum Schluss!

Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.

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Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer – Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

Traditionellerweise isst man schwedische Fleischbällchen mit eingemachten Preiselbeeren und Gurken-Pickles (Rezept siehe Seite 229). Möchten Sie das Gericht etwas weniger süß, lassen Sie den braunen Zucker in den Fleischbällchen weg und reduzieren Sie die Zuckermenge der Sauce auf 2 TL. Statt der steilwandigen 25-cm-Pfanne (Sauté-Pfanne) können Sie auch eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser und schrägem Rand nehmen, allerdings sollten Sie dann die Ölmenge etwas erhöhen (350 ml statt 300 ml). Reichen Sie zu den Fleischbällchen Kartoffelpüree, gekochte rote Kartoffeln oder Eiernudeln.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für die Fleischbällchen

1 Ei (Gr. M)

60 ml Crème double

1 Scheibe Sandwichtoast, ohne Kruste, in 2,5 cm große Stücke

230 g Schweinehackfleisch

50 g geriebene Zwiebel

1 ½ TL Salz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Backpulver

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Piment, gemahlen

_1 Prise Pfeffer

230 g Rinderhackfleisch (15 % Fett)

300 ml Pflanzenöl

Für die Sauce

15 g Butter

1 EL Mehl (Type 550)

350 ml salzarme Geflügelbrühe

1 EL Vollrohrzucker

125 ml Crème double

2 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Fleischbällchen: Das Ei und die Crème double in einer Schüssel verquirlen. Das Brot darin einlegen und beiseitestellen. Derweil Schweinehack, Zwiebel, Salz, Zucker, Backpulver, Muskat, Piment und Pfeffer in der Küchenmaschine (mit Knethaken) auf hoher Stufe etwa 2 Minuten glatt rühren (falls notwendig, Masse in der Schüssel zwischendurch nach unten streichen). Das Brot in der Crème double mit einer Gabel zerdrücken, bis keine großen Stücke mehr übrig sind. Die Brotmischung mit in die Küchenmaschine geben und alles auf hoher Stufe verrühren, bis die Masse glatt und homogen ist (etwa 1 Minute). Das Rinderhackfleisch zufügen und auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 30 Sekunden unterrühren, bis alles grob vermengt ist. Mit angefeuchteten Fingern aus der Hackfleischmischung 25 bis 30 kleine Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen (pro Stück einen großzügig bemessenen Esslöffel Hackfleischmasse verwenden).

Das Öl in einer steilwandigen Pfanne (ø 25 cm) auf mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 5 Minuten heiß werden lassen, bis es brutzelt, wenn man ein Fleischbällchen probeweise hineinhält (Öltemperatur etwa 180 °C). Die Fleischbällchen in einer Schicht in die Pfanne geben und 7 bis 10 Minuten frittieren (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden), bis sie ringsum angebräunt und durchgegart sind. Dabei soll das Öl brutzeln, aber nicht rauchen – Hitze entsprechend anpassen. Danach die fertigen Bällchen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben.

Für die Sauce: Das Öl aus der Pfanne abgießen, dabei dunkle Stückchen und Anhaftungen in der Pfanne lassen. Die Pfanne wieder erhitzen (mittlere bis starke Hitze) und die Butter darin zerlassen. Dann das Mehl unter ständigem Rühren darin etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis es hellbraun ist. Langsam die Brühe angießen und einrühren, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Zucker zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Hitze etwas reduzieren (mittlere Stufe) und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 250 ml eingekocht ist. Crème double einrühren und die Sauce wieder zum Köcheln bringen.

Die Fleischbällchen in die Sauce geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen, bis sie heiß sind, dabei gelegentlich wenden. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitung im Voraus: Die gebratenen Fleischbällchen können eingefroren maximal 2 Wochen aufbewahrt werden. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann mit Schritt 3 des Rezepts fortfahren. Verwenden Sie eine saubere Pfanne.

Warum das Rezept funktioniert: Die meisten von uns kennen Schwedische Fleischbällchen sicher als fade Rinder- oder Schweinehackklopse, die unter einer Schicht aus pampiger, brauner Sauce versteckt liegen. Bereitet man sie aber gekonnt zu, zerschmelzen die Bällchen förmlich auf der Zunge und ergeben ein wunderbares Hauptgericht, deftig und gleichzeitig delikat. Damit die Textur wie gewünscht gelingt, vermischen wir das Rinder- und Schweinehackfleisch mit einer Panade aus Weißbrot, einem Ei und Crème double. Für den letzten Schliff sorgt dabei eine für Fleischgerichte eher ungewöhnliche Zutat: Backpulver. Dieses lockert die Hackfleischbällchen auf und hält sie saftig.

Elastisch statt locker: Anders als bei italienischen Fleischklößchen, die gerade dann richtig gut sind, wenn sie so feucht und zart sind, dass sie fast zerfallen, lässt sich die ideale Konsistenz unserer Schwedischen Fleischbällchen eher als „elastisch“ beschreiben. Um das zu erreichen, verwenden wir gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch, das wir mit einer geringen Menge Panade aus Brot, Crème double (statt Milch) und einem Ei vermengen. Das in der Crème und im Ei enthaltene zusätzliche Fett schließt sich um die Stärkekügelchen und sorgt so dafür, dass sie weniger Wasser aufnehmen und aufquellen. Die Konsistenz wird dadurch eher elastisch-federnd statt locker. Auch das Eiprotein, das beim Erhitzen gerinnt, trägt zur elastischen Struktur bei.

Mit Backpulver noch lockerer: So ganz waren wir mit der Konsistenz dann aber doch noch nicht zufrieden, denn trotz cremiger Panade wurde unsere Hackfleischmischung etwas zu trocken und kompakt. Wir haben überlegt, welche Zutaten zur Auflockerung infrage kämen. Uns fiel Backpulver ein. Würde es einen Fleischteig genauso aufgehen lassen und lockern wie einen Brotteig? In der Tat. Ein Teelöffel Backpulver reicht aus, dass unsere Fleischbällchen schön saftig und nicht zu fest werden. Die Zwiebel reiben Genau wie in unserem Rezept für Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen (Seite 223), reiben wir die Zwiebel, statt sie zu hacken. So bekommen wir genau, was wir wollen: zwiebeliges Aroma ohne feste Stückchen.

Nur das Schweinehackfleisch mixen: Um die Konsistenz der Fleischbällchen noch etwas elastischer zu machen, vermengen wir das Schweinehack in der Küchenmaschine auf hoher Stufe mit Salz, Backpulver und weiteren Gewürzen, bis eine gut vermischte Paste entsteht. Dann erst fügen wir die Panade und das Rinderhackfleisch hinzu. Der Grund, warum wir nur das Schweinehack, nicht aber das Rinderhack, so gründlich in der Maschine vermischen, ist folgender: Schweinefleisch enthält mehr Fett als Rindfleisch und hat außerdem eine weniger robuste Muskelstruktur. Durch das kräftige Verrühren wird das Fett fein und gleichmäßig im mageren Fleisch verteilt – saftige Fleischbällchen sind so garantiert.

Den Bratensatz für die Sauce nutzen: Wir wollten eine leichte helle Sauce anstatt der üblichen braunen Pampe. Dazu fügen wir Crème double hinzu, die der abgelöschten Mehlschwitze etwas die Schwere nimmt. Ein wenig Zitronensaft sorgt außerdem für eine frische, säuerliche Note. Das Ganze wird in derselben Pfanne zubereitet, in der wir das Fleisch angebraten haben, deshalb können wir den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und erhalten so herrlich röstiges Extraaroma.

Schwedische Gurken-Pickles

Kurz Einlegen: Gurken-Pickles sind eine traditionelle Beilage zu Schwedischen Fleischbällchen. Für unser Rezept erhitzen wir den Essig mit Zucker, Salz und Piment, bevor wir ihn über die Gurken geben. Der warme Essig mit seiner milden Säure und dem gelösten Salz und Zucker würzt die Gurken nicht nur, sondern entzieht ihnen auch in kürzester Zeit Wasser, wodurch sie ihre knackige Konsistenz verlieren und die typische Textur von eingelegtem Gemüse bekommen.

Servieren Sie die Gurken gekühlt oder zimmerwarm.

Zutaten (ergibt etwa 500 g)

3 kleine Einmachgurken (450 g), in 3 – 6 mm dicke

Scheiben geschnitten

350 ml Branntweinessig

300 g Zucker

1 TL Salz

12 ganze Pimentkörner

Zubereitung:

Die Gurkenscheiben in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben. Essig, Zucker, Salz und Piment bei starker Hitze in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren, um den Zucker aufzulösen. Die Essigmischung über die Gurken geben und durchrühren, damit sich die Scheiben voneinander lösen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Folie abnehmen und die Gurken etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung im Voraus: Die Gurken können in der Einlegeflüssigkeit gekühlt bis zu zwei Wochen in einem luftdichten Container aufbewahrt werden.

Ich bin dann mal weg…..

Quelle: Pixabay.com

Kleine Blogpause, Mitte Februar geht es hier weiter.

Bis dahin genieße ich die freie Zeit und werde hoffentlich ein paar schöne sonnige Tage auf den Kanaren verleben. Außerdem wird viel gewandert, damit ich dann am Abend so richtig zuschlagen kann!

Bis dahin, liebe Grüße wir sehen uns hier hoffentlich im Februar wieder Ira!

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.

Rote Linsen Kibbeh

© Ernie Enkelaar

 

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!

Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.

Zutaten (für 4 – 8 Personen):

400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)

2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)

Salz

Pul Biber

340 g extrafeiner Bulgur

4–5 Zwiebeln

Öl

1 Bund Petersilie

5 Frühlingszwiebeln mit Grün

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).

Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.

Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.

Jerusalem Humus (mit Harissa)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein. P.S.  Das die Alge im Hummus, das Backpulver ersetzen kann, habe ich leider nicht probiert, vielleicht kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen?  Ich war hier Team Backpulver.

Als ich, Nadia, vor einigen Jahren für das Programm De Wilde Keuken von Wouter Klootwijk in der Altstadt von Jerusalem unterwegs war, entdeckte ich Hummus, so wie ihn die Palästinenser seit jeher zubereiten. Ein alter Mann zerstampfte in einer hohen Holzschussel mit einem hölzernen Mörser Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft. Dann kamen weich gegarte Kichererbsen und samtige, frisch gemahlene Äthin vom Nachbarn hinzu. Daraus wurde ein göttlicher hellgrüner Hummus, der zusammen mit eingelegtem Gemüse und frischem Brot zum Frühstück serviert wurde. Ich aß mich daran rundum satt. Wieder zu Hause, wurde Hummus bei uns beiden fast zur Sucht und avancierte zum Klassiker auf unserer Mezze-Speisekarte. Durch die Petersilie bekommt der Hummus ein frisches Aroma.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g getrocknete Kichererbsen

½ EL + ½ TL Backpulver

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 g weiße Tahin (Sesampaste bester Qualität)

1–2 EL Zitronensaft

Salz

6 EL Harissa (bei mir selbstgemacht)

Frisches grünes Olivenöl

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht oder 12 Stunden in einer großen Schussel mit ausreichend kaltem Wasser und 1 EL Backpulver (oder einem Stück Kombu-Algen) einweichen. Dann die Kichererbsen gründlich abspulen und gut abtropfen lassen.

Die eingeweichten Kichererbsen in einen großen Topf schütten und mit Wasser auffüllen, bis sie 2 cm hoch davon bedeckt sind. Dann 1 TL Backpulver hinzugeben und die Kichererbsen aufkochen. Anschließend mit halb geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sie weich gegart sind. Zwischendurch immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen. Die Kichererbsen abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und – bis auf einige Blatter – mit 100 ml Wasser zu einem grünen Saft pürieren. Den Saft beiseite stellen. Den Knoblauch schälen. Die Kichererbsen nun mit zwei Drittel der Tahin (und ohne Öl!), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz in der Kuchenmaschine langsam verarbeiten. Zwischendurch immer wieder etwas Petersiliensaft hineingießen. Der Hummus soll eine schone weiche Konsistenz bekommen. Mit der restlichen Tahin und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft und/oder Salz würzen.

Den Hummus auf einer flachen Schale anrichten. Harissa mit etwas Olivenöl verrühren und auf dem Hummus verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die restliche Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Dazu frische Pita-Brote oder Fladenbrot servieren.

Souq

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Viele kleine Köstlichkeiten decken den Tisch!

 – selbstverständlich mit Zutaten von bester Qualität von Produzenten vor Ort……

 Während in unserer abendländischen Tischkultur das sonntägliche Mittagessen mit der erweiterten Großfamilie fast ausgedient hat, wird im arabischen Raum die Tradition, dass Onkel, Tanten, Neffen, Kinder und Eltern sich zum aus gedehnten Sonntagsessen versammeln, immer noch gepflegt: Schon nach kurzer Zeit sind alle Platze am Tisch besetzt und Karaffen mit Arak und Schüsseln mit Eiswürfeln machen die Runde, erklären Nadia Zerouali & Merijn Tol. Auf dem Tisch stehen frische Mandeln, Walnüsse und kleine Schälchen mit gemischten Nüssen und Kürbiskernen. Die Zutaten für alle Köstlichkeiten kommen selbstverständlich aus der Umgebung und werden im örtlichen Souk in bester Güte angeboten. Kurze Zeit nach diesem kulinarischen warm-up nach arabischer/libanesischer Art werden die ersten Schalen mit samtigem Hummus, frittierten Kibbeh-Bällchen gereicht und Kellner servieren Taboule oder Fattoush dazu. Im Nu ist der Tisch überreich mit vielen kleinen Köstlichkeiten gedeckt, die allesamt zur arabischen Mezze-Kultur gehören. Die nun folgende Tafel-Zeremonie dauert sicher einige Stunden und nach einem solch ausgiebigen Mahl ist nicht nur jeder köstlich gesättigt, sondern hat die Gesellschaft der Tischnachbarn sehr genossen! Alle sind wieder „up-to-date“ und wissen, wo jeden der Schuh drückt, wer gerade schwanger ist und welche Note die Neffen und Nichten gerade aus der Schule nach Hause gebracht haben.

Übrigens die Tradition der Mezze (kleine Speisen, die zu unterschiedlichen Anlässen verzehrt werden) entstand zu Zeiten des Osmanischen Reiches und wird noch heute in der gesamten Levante lebendig praktiziert: Von Griechenland über Zypern, die Türkei bis nach Palästina, Jordanien, Syrien und zum Libanon, bestimmen Mezze gerne das kulinarische Tischgeschehen, wenn sich Familie und Freunde zum Essen treffen. Doch nur der Libanon hat diese Tradition wirklich weiterentwickelt und ist noch heute in der ganzen Welt für seine reichhaltigen  und raffinierten Mezze-Speisen berühmt, die sich immer an dem saisonalen Angebot der örtlichen Souks ausrichten.

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol schreiben seit Jahren über die arabisch-mediterrane Küche. Sie bereisten Länder wie die vier nordafrikanischen Staaten Tunesien, Algerien, Marokko und die Westsahara, Südeuropa und den Mittleren Osten, probierten sich durch die Küchen und schauten dabei einheimischen Frauen in die Töpfe. Seit 2017 kann man die beiden talentierten Damen auch im niederländischen Fernsehen auf ihren ganz persönlichen kulinarischen Reisen begleiten.

 

Was ist drin?

 Wichtig, nicht am falschen Ende sparen!

Öfter mal im arabischen Laden der eigenen Stadt oder beim Türken einkaufen, wenn es um qualitativ hochwertige frische Zutaten geht, dazu werden wir gleich zu Beginn von den Autorinnen ermuntert, obwohl der gut sortierte Supermarkt um die Ecke häufig ebenfalls über eine gut sortierte Gemüseabteilung verfügt. Das Argument sticht finde ich, denn was Auswahl, Frische und Beschaffenheit von Obst & Gemüse und Kräutern angeht, ist das Spezialitäten-Lädchen mindestens zwei Nasenlängen vorn. Außerdem höchst praktisch und so nett, man kommt dort mit Experten unter dem Personal und den Kunden direkt ins Gespräch und kann sich gleich den einen oder anderen Praxistipp geben lassen. Was die Metzgereien in diesen Geschäften bieten, ist sowieso häufig schwer zu toppen, dort stehen noch richtige Fachkräfte hinter der Theke, die gerne mal einen Sonderwunsch erfüllen, und das Hackfleisch ohne zu lamentieren gerne ganz frisch für  mich durchdrehen. Dagegen mache ich jedoch bei Fertigprodukten wie Harissa oder Tahina, die dort im Regal stehen inzwischen gerne ein großen Bogen, nachdem ich die gelernt habe, dass das in aller Regel ganz beliebige industriell gefertigte Standardware ist. Ein gutes Harissa sollte für nicht nur scharf und nach Essig schmecken, sondern nach gerösteten Paprika und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, deshalb mache ich das nur noch selbst. Gerne berappe ich ohne mit der Wimper zu zucken, für ein hochwertiges Produkt im seriösen Online-Handel, doppelt oder dreimal so viel, wenn dieses von lokalen Erzeugern oder kleinen Kooperativen bezogen wurde. Ihr tut Euch wirklich keinen Gefallen, wenn Ihr da nicht auf qualitativ hochwertige Zutaten setzt – gerade bei klassischer Mezze-Küche, die schlichte und puristische Rezepte favorisiert, ohne diese mit zu viel mit Gewürzen zu überdecken, ist das von großer Bedeutung! Viele Rezepte – in diesem Buch – sind direkt in der Region aufgeschnappt worden, sie setzen auf wenige sehr frische Zutaten, jedoch in exzellenter Beschaffenheit, so wie man das im Souq vor Ort ebenso bekommt. Dasselbe gilt für die verwendeten Gewürz-Mischungen. Wer das fertig kaufen will, sollte sich nicht im Supermarkt um die Ecke und eigentlich ebenso nicht im arabischen Spezialitäten-Laden danach umschauen, es sei denn, es handelt sich um getrocknete ganze Gewürze, die man selber zu Mischungen verarbeiten möchte.

Mezze-Universum

Auf 250 Seiten zünden die beiden Autoren ein ganzes Mezze-Feuerwerk, alle Rezepte in den Kategorien kalte und warme Mezze sind inspiriert durch ihre kulinarischen Recherche-Reisen, manche wurden vor Ort als so authentisch eingestuft, dass sie sogar von den Einheimischen übernommen wurden.

Und was gibt es zu trinken?

– oder Anis forever

Raki oder Absinth und die haben mit Arak den Geschmack von Anis gemeinsam. Und es heißt, dass die „gelbe Periode“ von Vincent van Gogh ihre Existenz dieser Spirituose zu verdanken hat. Nadia & Merijn starten mit einem „Absinth-Cocktail“ in den Mezze-Dinner-Abend und servieren diesen mit crushed ice. Je nachdem welche Güte-Kategorie man sich da vorstellt, kann man beim Absinth Einkauf durchaus ein bisschen investieren lerne ich, genau wie Arak sind diese jedoch nicht im Supermarkt um die Ecke zu besorgen. Kein Grund für enttäuschte Blicke, Arak kann durch türkischen Raki ersetzt werden, obwohl Merijn als gebürtige Libanesin, natürlich Arak viel leckerer als Raki findet. Beides erzählt sie, wird im Nahen Osten gerne mit ein paar frischen Nüssen vor dem Essen genossen. Am Tisch wir dann Arak pur oder gemixt getrunken, ebenso kann frische Zitronenlimonade ein guter Begleiter zur Mezze sein. Die beiden Autorinnen bieten interessante Rezepte für „Zitronen-Oregano-Limonade“ oder eine „Zitronengeranium-Limonade“ an. Bei der letzteren muss aber der Balkon oder Garten geplündert werden bevor die ungespritzten Geranien in einer Limonade defilieren. Außerdem am Start ein „Granatapfelmelasse-Sumach-Sirup“, „Ayran“ (in einer Version mit Sumach und Kardamom),  „Sauerkirschsaft mit Rosenwasser“ oder „fermentiertes Ingwerbier mit Orangenblüten-Wasser und Orangenschale“.

Klassiker und Weiterentwicklung versammeln sich einträchtig nebeneinander an der Tafel

 Mezze warm oder kalt….

Auf ihrer kalten Mezze-Tafel bieten die Wahl-Niederländerinnen eine Mischung aus traditionellen Speisen wie „Hummus“, „Moutabal (Auberginenmus)“, „Fattoush-Salat“ und natürlich Taboule jeweils in einer sehr authentischen und sehr schlichten Rezeptur an, die auf perfekte Beschaffenheit bei den Ausgangsprodukten setzen. Außerdem ihre eigenen kreativen Interpretationen von Mezze-Gerichten, die das althergebrachte mit mehr Twist und Spannung versehen. Der „wilder Fattousch-Salat“ zeigt dass die Ladies aus Holland keine Angst vor Stilbrüchen haben, sie tauschen Tomate und Salatgurke dabei gegen Möhre, Radieschen und Mairübchen und marinieren diese mit einem kräftigem Schuss Apfelessig. Das dafür erforderliche Sumach-Brot wird aus Vollkornmehl  selbst gebacken und die beiden Autorinnen schwören auf selbstgemachte Labaneh-Bällchen als Topping.

„Muhammara“ (Paprika-Aufstrich mit Walnüssen) gefällt mir in der Ergänzung mit Mangold, viel Dill und gerösteten Zwiebeln sehr gut. Allerdings hat sich bei der Übersetzung wohl ein kleiner Fehler eingeschlichen, es verlangt nach Kümmelsamen, das hier was anderes gemeint ist als Kreuzkümmel kann ich mir jedoch nicht vorstellen. P.S. Die Walnüsse werden bei dieser Version nicht mit püriert, sondern nur grob gehackt, was wir viel leckerer als in der klassischen Version fanden.

Die Grund-Idee jeder Rezeptur ist spartanisch und hat mit dem was wir von Yotam Ottolenghi kennen im Moment nicht viel zu tun und benötigt deshalb exquisite Zutaten, die die Damen direkt aus dem Nahen Osten von kleinen Kooperativen exportieren, wen das interessiert der schaut einfach mal hier.

Araber lieben Gegrilltes, zur Not tut es ebenfalls der Backofen

Was wäre ein arabisches Kochbuch ohne Grillspezialitäten oder die süßen Sünden zum Schluss. Auf dem Grill landen eine „aromatische Ziegenkeule“, für Genießer mit guten Beziehungen zum türkischen Metzger. Wer die nicht hat, kann sich an einem „Knoblauch-Sumach-Hähnchen“, einem „Lammrücken mit Zitronen-Koriander-Marinade“ oder einer „Dorade in Weinblättern“ und einer „Forelle vom Grill mit Sumach-Knoblauch-Öl“ erfreuen. Vegetarier bekommen gegrillte Aubergine und „Kürbis-Kibbeh“ aus dem Backofen.

Ein Hoch auf die Süßspeisen-Kultur des Nahen Ostens!

Zum Schluss gibt es noch Süßes, das ebenfalls auf mich sehr authentisch wirkt, leider ist das so gar nicht meine Baustelle, nach dem Essen reicht mir meistens der Kaffee oder Espresso danach.

„Huch was sind denn Mahleb-Kerne?“ Ich lerne von den Damen, dass das dies Samen der Früchte eines Kirschen ähnlichen Baums sind. Geschmacklich liegen sie zwischen Bittermandeln, Aprikose und Kirsche und erinnern ein wenig an den Chipolata-Pudding. “You love it or you hate it” wissen die beiden Niederländerinnen zu berichten, da bin ich wirklich gespannt allein aus Neugier, muss ich wohl den „Mahleb-Pudding“ nachkochen, oder doch lieber den eleganten Klassiker „Osmalieh“ oder eine „Pistazien-Gries-Torte“. Auch in diesem Schluss-Kapitel wird mit vielen Überraschungen Schwung in meine kleine Küche gebracht und mein Gaumen an neue völlig unbekannte Geschmackserlebnisse herangeführt.

Probiert und verputzt:

 „Jerusalem-Hummus

© Ernie Enkelaar

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein.

„gefüllte Weinblätter mit Lammhack und Reis“

Die gefüllten Röllchen werden auf Lammkottelets geschmort, so dass sie dabei noch mal wunderbar den Lammgeschmack aufnehmen können. Und dann schmecken diese einfach köstlich

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

 

 

 

Linsen Kibbeh“

© Ernie Enkelaar

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied! 

 

 

 

Fazit: Von Europäerinnen ein authentisches Kochbuch zur Mezze-Kultur vorgelegt zu bekommen, grenzt fast schon an ein Wunder! Doch hier ist es geschehen und eröffnet ganz neue Welten. Besonders das Kapitel zu den Getränken halte ich für immens wichtig in diesem Buch, weil es mir sonst in der Ausführlichkeit noch nirgendwo begegnet ist. Ich möchte dieses Buch gerne allen empfehlen, die sich wirklich für die authentische Mezze-Küche  interessieren, da gibt es auf dem deutschen Markt in diesem Zuschnitt, der auch Getränke umfassend berücksichtigt, nichts Vergleichbares. Dass bei authentischen Rezepten, Zutaten in Top-Qualität das A und O für den Geschmack sind, versteht sich bei der Schlichtheit dieser eigentlich von selbst. Der Ausweg kann nur lauten, selber machen und online bestellen und das stehen zu lassen, was nicht diesen Ansprüchen genügt! Dieses Buch der beiden Holländerinnen stellt meiner Einschätzung nach, einen tiefgreifenden und nicht verzichtbaren  Beitrag zur arabischen Mezze-Kultur dar, denn ich mir so schon lange gewünscht habe. Ich werde definitiv kein Hummus mehr aus Dosenware herstellen!