Beluga-Linsen-Salat mit Röstkürbis, Ziegenkäse und Mango-Chutney

© EMF/ Annamaria Zinnau

Ein unverzichtbarer Bestandteil des Salates ist das Mango- Chutney: seine fruchtige Schärfe heizt schön ein und kitzelt die Geschmacksknospen wach, bei Agnes Prus wird es natürlich selbst gemacht – ganz schön lecker und das Mango-Chutney die perfekte Ergänzung für den auch optisch sehr respektablen Salat!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für das Chutney

2 Mangos

30 g Ingwer

½ rote Chilischote

3 EL brauner Zucker

30 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

1 TL Zimt

je 1 Msp. gemahlene Gewürznelke,

gemahlener Anis und gemahlener Kardamom

Für den Salat

250 g Belugalinsen

1 kg Hokkaido-Kürbis

ca. 150 ml Olivenöl

5 EL Apfelessig

1 . EL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

1 TL Dijon-Senf

1 grose Handvoll Rucola

200 g Ziegenkäserolle

Zubereitung:

Für das Chutney Mangos schalen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schalen und fein hacken. Chilischote, waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Die Mango mit dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Mit Apfelessig ablöschen. Alle weiteren Zutaten zugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die Belugalinsen mit 500 ml Wasser aufkochen. Abgedeckt bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten bissfest garen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. In einer großen Schussel 3 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kürbiswürfel zugeben und alles gut vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 15–20 Minuten im heißen Ofen rösten.

Die Schalotte schalen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dunsten. Vom Herd nehmen. Für das Dressing 6 EL Öl, 3 EL Apfelessig, Senf, . EL Honig, Salz und Pfeffer gründlich verquirlen. Linsen, Kürbis und Schalotte in eine Schussel geben, das Dressing zugießen und alles gut vermengen. Vor dem Servieren den Rucola waschen, trocknen und unterheben. Die Ziegenkäserolle in Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen und den Ziegenkäse darauf streuen. Mit Chutney servieren.

Rote-Bete-Eintopf mit Linsen und Meerettich-Creme

© EMF/ Annamaria Zinnau

Bete und Meerrettich sind ein klassisches Dream-Team, die Schärfe des Meerrettichs gibt der erdigen Knolle nicht nur einen wohltuenden Kick, sie wärmt uns auch wunderbar – unbedingt probieren. – Bei diesem Rezept mit viel Händchen und Twist werden sogar „rote Bete-Gegner“ schwach – ich bin direkt zum Fan geworden!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

100 g braune Linsen

1 Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Korianderkörner

3 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stuck

frischer Ingwer

3 Rote Beten

1 l Gemüsebrühe

500 ml Rote-Bete-Saft

1 Lorbeerblatt

2 Möhren

3 festkochende Kartoffeln

2 Petersilienwurzeln

1 Stange Lauch

Salz, Pfeffer

2 EL Rotweinessig

3 EL Creme fraiche

1 EL Tafelmeerrettich (Glas)

½ Bund Schnittlauch

2 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung 20–30 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abgedeckt beiseitestellen.

Die Zwiebel schalen und fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur glasig dunsten. Kreuzkümmel und Korianderkörner in einem Mörser oder mit der flachen Seite eines großen Messers andrucken. Knoblauch und Ingwer schalen und reiben. Mit den zermahlenen Gewürzen zur Zwiebel geben und 30 Sekunden anrosten. Die Roten Beten schalen und würfeln. Mit Gemüsebrühe, Rote-Bete-Saft und dem Lorbeerblatt zur Zwiebel- Gewürz-Mischung geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.

Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Lauch putzen, waschen, schalen und würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. In den Topf einrühren und den Eintopf etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Linsen hinzufugen und alles mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Creme fraiche mit dem Meerrettich glatt rühren. Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Eintopf in Schusseln anrichten und mit jeweils 1 Klecks Meerrettichcreme und mit Kräutern bestreut servieren.

Kartoffel-Wedges mit Sesam u. Harissa-Aioli

© EMF/ Annamaria Zinnau

Diese Kartoffel-Wedges sind raffiniert auf den Punkt gewürzt: Agnes Prus verwendet dafür gerösteten Pfeffer, Sesam, Schwarzkümmel, Koriander u. Paprika. Die Aioli mit Harissa, Knoblauch u. etwas Honig dazu setzt ihnen jedoch geschmacklich noch mal die Krone auf – fantastisch! Und endlich hat es mit dem Trick für eine super einfache Mayo geklappt, von jetzt an nur noch mit dem Stabmixer, einfacher geht es wirklich nicht – danke für diesen Küchen-Hack!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Kartoffeln

1 kg Drillinge (kleine, festkochende Kartoffeln)

½ TL Pfefferkörner

1 EL Sesam

1 TL Schwarzkümmelsamen

1 gestr. TL gemahlener Koriander

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone

5 EL Olivenöl

½ Bund glatte Petersilie

Für die Aioli

2 Knoblauchzehen

1 frisches Ei (Größe M)

1 EL Zitronensaft

1 TL Honig

1 TL Harissa-Paste (Glas)

Salz

150 ml Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und in einem Mörser zerstoßen (alternativ mit der breiten Seite eines großen Messers zerdrücken). Mit Sesam, Schwarzkümmel, Koriander, Paprika, 2 TL Salz, Zitronensaft und -abrieb und Öl mischen und zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen und die Kartoffeln auf dem Blech verteilen. In 20–25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit die Aioli zubereiten. Dafür den Knoblauch schälen und hacken. Anschließend zusammen mit Ei, Zitronensaft, Honig, Harissa und ½ TL Salz in einen hohen Mixbecher geben. Einen Stabmixer hineinstellen und das Öl behutsam in den Becher gießen. Nun den Mixer anschalten und, konstant mixend, millimeterweise nach oben ziehen. Die Aioli bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffel-Wedges aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und mit Aioli servieren.

Cremige Kürbissuppe

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Kürbis, Borlotti-Bohnen und Rosmarin – daraus wird mit Jamie Olivers Unterstützung ein herrlich cremig würziger Eintopf, der sich fast von alleine kocht. Geröstetes Brot & Parmesan dazu und schon steht eine beglückende wärmende Mahlzeit auf dem Tisch. – Unbedingt wieder!

Quelle: Jamie Oliver: ONE -Geniale One Pot Gerichte

Copyright Foto: © Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Für 4 Personen | Fertig in 50 Minuten

1 Butternusskürbis (1,2 kg)

2 rote Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)

1 Hühnerbrühwürfel (oder  1 vegetarischer Brühwürfel)

4 dicke Scheiben Sauerteigbrot

40 g Parmesan

Den Kürbis der Länge nach halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem großen flachen Schmortopf in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei ab und zu umrühren. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in 2cm große Würfel schneiden, den Knoblauch schälen, grob hacken und alles mit dem Kürbis vermengen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und unterrühren. Das Ganze mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, zugedeckt 10 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren. Den Deckel abnehmen und die Kürbismischung weitere 5 Minuten anschwitzen, bis sie sich allmählich goldgelb färbt. Hin und wieder umrühren.

Die Bohnen mitsamt der Flüssigkeit dazugeben, 1½ Dosen Wasser (600 ml) in den Topf gießen und den Brühwürfel hineinkrümeln. Zum Kochen bringen und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich und die Suppe schön dick und cremig ist. Sorgfältig abschmecken. Das Brot rösten. Die Suppe und die Brot scheiben nach Belieben mit nativem Olivenöl extra beträufeln. Den Parmesan auf das Röstbrot reiben und alles servieren.

Tagliatelle mit Pilzen und Knoblauch

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), David Loftus

Quelle: Jamie Oliver: ONE

Geniale One Pot Gerichte

Fotografien: © Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Pilze, Thymian, zerstoßene Walnüsse, pfeffriger Rucola, Frischkäse & Parmesan daraus wird mit Bandnudeln aus frischen Lasagne-Platten eine One-Pot-Pasta, die viel besser war als alles was mir zuvor als One-Pot-Version angeboten wurde!

Für 1 Person | Fertig in 8 Minuten

125 g frische Lasagneplatten

80 g Austernpilze

1 Knoblauchzehe

10 g Parmesan

Olivenöl

2 Zweige Thymian

4 Walnusshälften

1 gehäufter EL körniger Frischkäse

1 Handvoll Rucola

Optional: natives Olivenöl

Den Wasserkocher füllen und einschalten. Die Lasagneplatten längs in 1 cm breite Tagliatelle schneiden. Die Pilze in einer Pfanne (28 cm Ø) ohne Fettzugabe bei hoher Temperatur rösten. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Parmesan reiben.

Sobald die Pilze leicht gebräunt sind, etwas Olivenöl in die Pfanne träufeln, den Knoblauch zugeben, die Thymianblätter hineinzupfen und die Walnüsse in die Pfanne krümeln. Wenn der Knoblauch etwas Farbe angenommen hat, die Pasta in der Pfanne verteilen. Vorsichtig heißes Wasser aus dem Kocher zugießen, bis die Pasta so gerade bedeckt ist – etwa 300 ml –, und 4 Minuten köcheln lassen, bis sie den größten Teil der Flüssigkeit aufgenommen hat und die Sauce eindickt. Regelmäßig umrühren und bei Bedarf noch 1 Schuss Wasser zugießen. Parmesan, Frischkäse und Rucola unterziehen und die Pasta sorgfältig abschmecken. Nach Belieben vor dem Servieren mit nativem Olivenöl extra abrunden.

Buddys Nudelauflauf

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Quelle: Jamie Oliver: ONE

Geniale One Pot Gerichte

Copyright Foto: © Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Brokkoli, Käsesauce & knusprige Knoblauchbrösel, daraus wird bei Jamie nicht nur ein ziemlich leckerer Nudelauflauf, sondern ist ein richtig gut durchdachtes Rezept – Der Gewinn liegt auf der Hand, für die Optimierung haben sich schon andere einen Kopf gemacht, tolle Alltags- oder Vorrats-Küche, die viel Zeit spart und sogar noch gesünder ist, als man es von diesem Klassiker erwartet – deshalb sehr gerne wieder so!

Für 8 Personen  | Fertig in 45 Minuten

2 Brokkoli (à 375 g)

4 Knoblauchzehen

Olivenöl

½–1 TL Chiliflocken

1,5 l Milch (1,5 % Fett)

100 g Babyspinat

100 g Cheddar

500 g Conchiglie (muschelförmige Pasta)

100 g Knoblauchbrot

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die harten Enden der Brokkolistiele abschneiden und wegwerfen. Die Röschen in 3 cm große Stücke schneiden und beiseitelegen, den Rest der Stiele grob hacken und in den Mixer geben. Den Knoblauch schälen, dazugeben und alles fein hacken. In einem großen, flachen und ofenfesten Schmortopf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Chiliflocken nach Geschmack hineingeben. Sobald sie zu sieden beginnen, die fein gehackten Brokkolistiele hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anschwitzen, dann 1 Liter Milch zugießen. Die restlichen 500 ml Milch mit dem Spinat in den Mixer geben, den Käse hineinkrümeln (ich hatte etwas Gesundes vor Augen, aber wer Lust auf mehr Käse hat – nur zu!). Die Mischung pürieren, in den Topf gießen, zum Kochen bringen und sorgfältig abschmecken. Die Brokkoliröschen und die Pasta unterrühren und 5 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren.

Das Knoblauchbrot in den Mixer (säubern ist nicht nötig) zupfen und zu Bröseln verarbeiten. Den Nudelauflauf damit bestreuen und im Ofen 15 Minuten überbacken, bis er goldbraun ist. Schmeckt fantastisch mit einem grünen Salat.

Saisonale Variationen

Für eine weihnachtliche Version ersetzen Sie den Brokkoli durch Rosenkohl – die Hälfte für die Sauce durchmixen, den Rest vierteln und unter die Pasta mengen. Unter die Käsebrösel können Sie zerkrümelte Maronen mogeln.

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

© Volker Debus

Quelle: Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Fotografie: © Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Zutaten für (4 Personen):

jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Schweine- oder Gänseschmalz

1 Nelke

je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

4 EL Weiß- oder Apfelwein

2 EL Zitronensaft

2 EL Apfel-Balsamico

1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)

3 dicke Scheiben Kastenweißbrot

2 EL Butter

1 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.

Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.

In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.

Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.

Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Beilage: Reh- oder Rinderfilet.

Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.

Apfeltarte mit Basilikumduft

© Volker Debus

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann, Zwetschen würden ebenfalls super als Belag funktionieren. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Wir haben diese Traum-Tarte –  wie im Tipp unten empfohlen – zusätzlich mit Quittengelee aprikotiert, das sorgt nicht nur für Glanz, sondern ebenfalls für noch mehr Aroma. Ein Apfelgelee passt natürlich auch!

Zutaten für eine Springform (ø 26 cm):

Süßer Mürbteig

250 g Mehl

125 g Butter plus etwas Butter

zum Ausfetten

100 g Zucker

1 Prise Salz

1 kleines Ei

Belag

75 g Mandeln (oder Walnüsse oder Haselnüsse)

4 EL Zucker

1 Handvoll Basilikumblätter

ca. 6–8 Apfel

(z. B. Elstar, Boskoop oder Golden Delicious)

Saft und abgeriebene Schale

von 1 Zitrone

50 g Butter

Zubereitung:

Aus Mehl, weicher Butter, Zucker, einer Prise Salz und dem Ei rasch einen Mürbteig kneten. Zu einer Kugel formen und in einen Gefrierbeutel gehüllt (damit er nicht austrocknet) eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann diese Tüte seitlich aufschlitzen und den Teig darauf ausrollen. Mithilfe dieser Unterlage lässt sich der Teig jetzt mühelos in die Form bugsieren, die natürlich sorgfältig ausgebuttert sein sollte.   

Mandeln (oder Nüsse) mit 2 EL Zucker und Basilikum im Mixer zerkleinern und auf dem Teigboden verteilen.

Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse her- ausschneiden. Jedes Viertel nochmals längs halbieren und jedes dieser Stucke ebenfalls längs in der Mitte einritzen. In Zitronensaft wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Die Apfelstücke akkurat auf dem Tortenboden anordnen, sodass sie alle in dieselbe Richtung gewölbt sind. Dann mit Butterflöckchen besetzen, mit dem restlichen Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) etwa 35 Minuten backen, bis der Teig schon knusprig ist und die Apfel appetitlich gebräunt sind.

Beilage: Den Kuchen mit einer Himbeersauce und/oder mit steif geschlagener Sahne servieren.

Tipp: Appetitlich glänzen wird die Tarte, wenn man sie noch warm mit Apfelgelee einpinselt. Dafür das Apfelgelee mit 2 EL Wasser oder Apfelsaft 1 Minute sprudelnd kochen. Und vor dem Servieren einige Basilikumblätter fein schneiden und darüberstreuen..

Getränk: Apfelsaft oder Kaffee.

Zubereitungszeit:

10 Minuten für den Teig,

30 Minuten Kaltstellen,

30 Minuten für den Belag plus

30 Minuten Backzeit

Apfelcremesüppchen mit Curry

© Volker Debus

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!

Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.

Zutaten für (4 Personen):

4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

2 EL Butter

2–3 EL Currypulver

Cayennepfeffer

1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

Croutons:

2 Weißbrotscheiben

2 EL Butter

Außerdem zum Anrichten

1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto)
oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.

Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Pau Bhaji

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Dabei wird das billigste Gemüse (Gemüseabschnitte, überreifes Gemüse etc.) zu einem schmackhaften, gehaltvollen Püree, dem Bhaji, verarbeitet. Mit dem Pau –getoastete Brötchen nach Bombay-Art – wird das Ganze „gelöffelt“.

Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische für diejenigen, die sich an der echten Pau-Bhajiwalla-Erfahrung versuchen wollen, und eine simplere für alle anderen (siehe Hinweis). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter, er rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir!

P.S. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch unten eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g mehlige Kartoffeln, geschält

35 ml Pflanzenöl

300 g mild-süße Gemüsezwiebel, fein gewürfelt

400 g Tomaten, gehackt (frische, reife oder gute Dosentomaten)

(bei mir etwa die Hälfte, damit das Gemüse-Püree nicht vom Tomaten-Geschmack erschlagen wird)

10 g Tomatenmark

1¼ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmir- Chilipulver oder einem Chili-Pulver nach Wahl  ersetzt werden)

1¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

3 TL Pau-Bhaji-Masala (habe ich fertig gekauft, ein Rezept findet Ihr hier, bitte beachten: für die Original-Rezepttur wird auschließlich schwarzer Kardamom verwendet, der komplett anders als die gängigen grünen Kardamomkapseln schmeckt!)

60 g Butter, plus extra zum Servieren (nach Bedarf)

Feines Meersalz

Für die Gemüsebasis

3 große Blumenkohlröschen, gewürfelt

1 kleine grüne Paprikaschote, fein gewürfelt

50 g grüne Bohnen, fein geschnitten

60 g Möhren, fein gewürfelt

50 g gefrorene oder frische Erbsen

½ TL feines Meersalz

Zum Servieren

4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert, getoastet und gebuttert

Korianderblätter

rote Zwiebel,  gehackt

Limettenspalten

Zubereitung:

Die Kartoffeln grob schneiden, in Salzwasser gerade weich kochen und dann abgießen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebasis zubereiten. Für die authentische Methode eine breite Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen, dann alle Zutaten sowie 300 ml kochendes Wasser hineingeben. Das Gemüse stampfen, sobald es weich wird, bis ein glatter, lockerer Brei entsteht. Nach und nach etwas Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken wird (siehe Hinweis für die einfache Version).

Einen breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen und dann das Öl hineingeben. Die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten sautieren, bis sie eine tief goldene Farbe haben; dabei regelmäßig umrühren. Die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 10 Minuten weitersautieren, bis sich das Öl absetzt. Nun alle Gewürze sowie 1 TL Salz unterrühren und die Masse weitere 5 Minuten köcheln. Dabei weiter regelmäßig rühren.

Die Butter, die Kartoffeln und den Gemüsebrei zu den Zwiebeln geben und alles sorgfältig verrühren. Falls die Mischung zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Nun den Topf zudecken und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Regelmäßig den Deckel anheben und die Mischung mit einem Kartoffelstampfer durchstampfen, bis alles gut vermischt ist (das sollte etwa 10 Minuten dauern. Beim Stampfen auf den Dampf achten).

Das Pau Bhaji in vier breite Schalen verteilen und dazu die getoasteten, mit Butter bestrichenen Brötchenhälften servieren. Nach Geschmack vor dem Servieren noch einen Klecks Butter obenauf geben.

Hinweis: Für die einfache Zubereitung der weichen Gemüsebasis 300 ml Wasser aufkochen, das Salz und das Gemüse hineingeben und alles weich kochen. Anschließend abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufheben. Das Gemüse mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten und dabei nur so viel Wasser wie nötig hinzugeben.