Wolfsbarsch mit Runzelkartoffeln und Mojo verde

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Auf Honig in einer Mojo wäre ich selbst nicht gekommen, macht aber sehr viel Sinn! Die Zubereitung der Kartoffeln auf dem Blech konnte uns – wie die Räucherpaprika-Butter – für den Fisch ebenfalls überzeugen – dieses Rezept muss unbedingt mit in den bevorstehenden Wanderurlaub auf die Kanaren!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

3 Zweige Rosmarin

2 EL feines Meersalz

800 g junge Kartoffeln

2 Bund Petersilie

1 Bund Koriandergrün

1 frische grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

130 ml Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1–2 TL Honig

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

4 Wolfsbarschfilets

(mit Haut; à 150–200 g)

1 EL Mehl

20 g Butter

2 Msp. Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rosmarinnadeln eines Zweiges abzupfen, fein hacken und mit dem Meersalz mischen. Die Kartoffeln gründlich waschen und noch tropfnass mit dem Rosmarinsalz einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und runzelig sind. Inzwischen für die Mojo verde die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Gehackte Kräuter, Chili- und Knoblauchwürfel sowie Zitronenschale im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit 100 ml Olivenöl, dem Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz zu einer feinen Soße verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite diagonal vier- bis fünfmal einritzen. Die Filets jeweils mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, die Hautseite wieder trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Wenden und ca. 2 Minuten garen, sodass sie innen noch glasig sind. Butter in der Pfanne schmelzen, Pimentón und etwas Salz hineingeben. Den Fisch kurz in der Pimentón-Butter schwenken, die Hautseite ebenfalls damit beträufeln.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Salz abklopfen. Kartoffeln mit einer Gabel leicht flach drücken, den Fisch darauf anrichten, mit den übrigen Rosmarinzweigen und mit der Mojo verde servieren.

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonnen – welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Auch die fachkundige Anfertigung von Juwelen war ein Merkmal der Mogulherrschaft. Daher vielleicht auch der Name jawahar pulao (Juwelenreis) für dieses Gericht. Der exotisch gewürzte Safranreis mit Pistaziensplittern, Pinienkernen, Rosinen, Aprikosen, Berberitzen und Karotten ist ein Fest für alle Sinne und passt zu Fleischcurrys, Kebabs oder Fischgerichten.

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Basmatireis, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht

Salz

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

5 Kardamomkapseln

1 Sternanis

100 g Butter

1 große Prise Safranfäden

1 Karotte, in feine Stifte geschnitten

1 TL Zucker

50 g Pinienkerne, geröstet

50 g Pistazienkerne, grob gehackt

50 g Rosinen

30 g getrocknete Berberitzen (oder Sauerkirschen)

75 g getrocknete Aprikosen, gehackt

1 EL Rosenblütenwasser
(bitte nur beste Qualität, sonst wäre es wie Perlen (Juwelen)  vor Säue schmeißen)

75 ml Milch, erwärmt

Zum Garnieren (nach Belieben)

1 EL Pflanzenöl

1 Zwiebel, in dünne

Ringe geschnitten

 Zubereitung:

Den eingeweichten Reis durch ein Sieb abgießen und gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin den abgetropften Reis gemeinsam mit Zimtstange, Gewürznelken, Kardamomkapseln und Sternanis kochen. Nach genau 6 Minuten Garzeit den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Die festen Gewürzbestandteile entsorgen.

In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Darin den Safran verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit er seine Aromen und seine Farbe an die Butter abgeben kann.

In einer Bratpfanne 1 EL dieser Safranbutter zerlassen. Darin Karottenstifte mit dem Zucker überstreuen und bei mittlerer Temperatur einige Minuten schwenken. Sobald die Karotten weich gegart sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Karotten in eine Schüssel umfüllen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In derselben Pfanne 1 weiteren EL der Safranbutter zerlassen und darin Pinien- und Pistazienkerne, Rosinen und Berberitzen 2–3 Minuten rösten. Dann den Pfanneninhalt in die Schüssel mit den Karottenstiften füllen, alles gründlich verrühren.

Den vorgegarten Reis in einer ofenfesten Form mit Deckel verteilen. Darauf die gehackten Aprikosen und das Karotten-Kern-Gemisch löffeln. Alles sanft mit einer Gabel durchheben und gleichmäßig verteilen. Obenauf mit Rosenblütenwasser und Milch beträufeln. Den Deckel auflegen und den Reis im Ofen 25–30 Minuten backen.

Inzwischen für die Garnitur (falls verwendet) in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren dunkelbraun karamellisieren lassen. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Reis aus dem Ofen nehmen, mit karamellisierten Zwiebeln belegen und sofort servieren.

Zarte Lammhaxen in Granatapfel-Dattel-Sauce mit Auberginen-Kichererbsen-Couscous


© Kristin Perers

Allein der Duft den unsere Küche erfüllte – phantastisch, aber dann erst auf dem Teller – großes Gaumenkino!

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Dieses Gericht ist ein wahres Festmahl. Das Fleisch ist weich, leicht süßlich und fällt fast wie von allein vom Knochen, und die duftende, kräftige Granatapfel-Dattel-Sauce ist perfekt gewürzt. Die Moguln hätten zu diesem Gericht natürlich Reis auf den Tisch gebracht, aber ich muss sagen: Die Kombination mit Couscous ist einfach die beste!

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel,

in dünne Ringe geschnitten

5 Knoblauchzehen, geschält

1 Zimtstange

3 Sternanis

1 EL Fenchelsamen

1 TL Chiliflocken

1 Stück (10 cm) frischer

Bioingwer, ungeschält

4 Lammhaxen (à 200–250 g)

3 getrocknete Limetten

120 g Datteln

2 EL Granatapfelsirup

Salz

Für den Couscous

200 g Couscous

400 g Kichererbsen (Dose),

abgespült und abgetropft

250 ml Rinderbrühe

Salz

4 EL Olivenöl

1 mittelgroße Aubergine, fein gewürfelt

½ Zitrone, frisch gepresst

½ Bund frische glatte Petersilie,

fein gehackt

Zubereitung:

In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten goldbraun dünsten. Dann Knoblauch, Zimtstange, Sternanis, Fenchelsamen, Chiliflocken und Ingwer hinzufügen. Einige Minuten braten, damit sich die Aromen der Gewürze entfalten können. Dabei sollten die Gewürze nicht verbrennen.

Die Lammhaxen in den Bräter setzen und von allen Seiten darin bräunen. Schließlich getrocknete Limetten und Datteln hinzufügen. Außerdem gerade so viel warmes Wasser angießen, dass die Haxen bedeckt sind. Die Temperatur erhöhen und den Bräterinhalt zum Kochen bringen. Dann den Deckel auflegen und die Temperatur wieder reduzieren. Das Fleisch etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis es ganz zart ist und bei Berührung fast vom Knochen fällt.

Den Bräter vom Herd nehmen und samt Inhalt leicht abkühlen lassen. Mithilfe einer Schaumkelle die Haxen herausheben und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, die festen Stücke entsorgen. Den Sud wieder in den Bräter füllen. Granatapfelsirup unterrühren und mit Salz abschmecken. Das Ganze wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur cremig und süßlich einkochen lassen.

Inzwischen in einer Schüssel Couscous und Kichererbsen vermengen. In einem Topf die Rinderbrühe zum Kochen bringen und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Über den Couscous gießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Couscous 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Darin die Aubergine etwa 5 Minuten kräftig braten, bis die Würfel außen karamellisiert und innen weich sind. Mithilfe einer Gabel den Couscous auflockern und restliches Olivenöl (2 EL) sowie Zitronensaft untermengen. Die gebratenen Auberginenwürfel sowie die gehackte Petersilie ebenfalls unter den Couscous mengen.

Die Lammhaxen nochmals in den Sirup legen und sanft durchwärmen lassen. Zum Fleisch den Couscous servieren.

Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

Zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen gehört, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Linsen reicherte sie mit einer traditionellen Kochtechnik der Moguln, der Tadka, an. Dabei wurden Gewürze in heißem Öl erhitzt und bekamen auf diese Weise einen tieferen, erdigen Geschmack.

Ich nutze die Tadka-Technik hier, um den Geschmack des Gemüses zu intensivieren. Dieser Salat eignet sich perfekt als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu jeglichem Fleischgericht. Der Duft der in Öl brutzelnden Gewürze ist einfach berauschend.

Zutaten für (2 – 4 Personen):

500 g Karotten, geschält und

in feine Fäden gehobelt

75 ml Pflanzenöl

1 TL braune Senfkörner

1 geh. EL Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Chiliflocken

½ Bund Koriander,

Blätter fein gehackt

Saft von 1 großen Zitrone

3 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung:

Die gehobelten Karotten in ein Sieb füllen und überschüssige Flüssigkeit kräftig mit den Händen ausdrücken. Die Karottenfäden in eine große hitzefeste Schüssel umfüllen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Zunächst die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten – sie sollten sofort im Öl brutzeln und platzen. Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen, dann schnell umrühren, damit die Gewürzen nicht verbrennen.

Das heiße Öl über die Karottenfäden gießen. Dabei die Pfanne auf Armlänge halten, denn es kann spritzen.

Den gehackten Koriander gemeinsam mit Zitronensaft und Honig unter die Karotten mischen, mit reichlich Salz abschmecken. Den Salat zimmerwarm servieren.

Tipp: Statt Karotten können Sie auch gut geraspelte Rote Bete, hauchdünn gehobelten Blumenkohl, geraspelten Rotkohl oder auch fein gehobelten Fenchel verwenden.

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

© David Loftus

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Ich sage oft, das einzige Curry, das besser schmeckt als das beste Curry, ist das beste Curry, das einen Tag ziehen durfte. Das Lieblings-Huhn matsaman– Curry meiner Familie bereiten wir deshalb immer 24 Stunden vor dem Servieren zu. Im Originalrezept stehen in der Zutatenliste übrigens 32 Hähnchenschenkel; eine Menge, die ich bereits halbiert habe. Die Investition in einen großen Schmortopf lohnt sich also.  Weiter herunterrechnen lassen sich die Mengen in diesem Rezept schlecht, denn noch weniger Hähnchenschenkel, die aufeinandergestapelt und lange geschmort werden, ergeben einfach nicht ein solch würziges, saftiges Curry. Wenn die Hautseite der Hähnchenschenkel frittiert wird, bevor diese in den Topf wandern, nimmt das Fleisch später noch mehr aromatische Sauce auf.  Gerichte muslimischen Ursprungs stammen oft aus dem Süden Thailands, wo viele Thailänder muslimischen Glaubens leben. Allerdings sind dort nicht alle derartigen Gerichte entstanden, die sich in Bangkok heute ausgesprochen großer Beliebtheit erfreuen. Frühe Einwanderer aus Südasien, darunter auch meine brahmanischen Vorfahren väterlicherseits, und dem Nahen Osten, vor allem Persien (Iran), ließen sich in der Gegend des späteren Bangkoks nieder und begründeten dort Esstraditionen, die ganz typisch für Bangkok sind. Dieses Rezept spiegelt eine dieser Traditionen wider.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

Für das Huhn

16 Hähnchenschenkel mit Haut

1 EL Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Currypaste

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

4 ganze Nelken

2 siamesische oder 3 grüne Kardamomkapseln

1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner

15 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

2 TL Salz

2 EL Galgant, fein gehackt

2 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in feine Ringe geschnitten

2 TL Kafirlimettenschale, in feine Streifen geschnitten

2 TL thailändische Garnelenpaste

2 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

10 Knoblauchzehen, abgezogen

50 g Schalottenscheiben

180 g natives Kokosöl oder 180 ml Pflanzenöl

Für das Gewürzsäckchen

8 g ganze Macisblüten

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Fenchelsamen

10 siamesische oder 12 grüne Kardamomkapseln

8 g Lorbeerblätter, grob zerkrümelt

Für das Curry

1,2 kg Kokoscreme

1 l Kokosmilch

115 g Palmzucker

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

120 ml Fischsauce

7 Stangen Zimt à ca. 5 cm

5 Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln,

abgezogen

1,5 kg festkochende Kartoffeln,

geschält und in 5 cm

große Würfel geschnitten

1 EL Salz

120 ml Bitterorangen-Saft oder 180 ml Navelorangen-Saft, frisch gepresst

20 g Bitterorangenschale oder 25 g Navelorangenschale, in sehr feine Streifen geschnitten

100 g ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

Für das Huhn die Hähnchenschenkel mit dem Salz einreiben. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Currypaste Kreuzkümmel- sowie Koriandersamen, Nelken und Kardamomkapseln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit den Pfefferkörnern mit Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver mahlen. Nach und nach Chilistücke, Salz, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Garnelenpaste, Korianderwurzeln, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Dazu alternativ eine Küchenmaschine benutzen. Das Kokosöl unterrühren und die Currypaste in einem verschlossenen Behälter kühl stellen. Für das Gewürzsäckchen ein Mulltuch zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schneiden. Die Gewürze in der Pfanne, die für die Currypaste benutzt wurde, bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf das Mulltuch geben, dieses mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden.

Das Planzenöl 2½ Zentimeter hoch in einen Wok gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4 Minuten darin frittieren; die Haut sollte mittelbraun, das Fleisch aber noch roh sein.

Für das Curry die Currypaste sowie die Hälfte der Kokoscreme in einen sehr großen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute dünsten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Hähnchenschenkel in den Topf schichten, die restliche Kokoscreme sowie Kokosmilch, Zucker, Tamarindenpaste und Fischsauce unterrühren. Zum Schluss die Zimtstangen und das Gewürzsäckchen hineingeben. Bei Bedarf so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Gewürzsäckchen bedeckt sind. Zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln längs vierteln. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech trocknen lassen.

Nach der Garzeit des Currys Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und leicht in die Sauce drücken. Falls sie so nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, weiteres Wasser angießen. Den Herd ausschalten und Orangensaft sowie Orangenschale unter das Curry rühren. Abschmecken: Das Curry sollte gleichermaßen salzig, säuerlich und süß schmecken. Offen mitsamt Gewürzsäckchen und Zimtstangen abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden kühl stellen.

Den Topf direkt aus dem Kühlschrank auf den Herd stellen und das Curry bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Wenn es kocht, sollte das Hähnchen gabelzart, saftig und doch fest sein, die Zwiebeln weich und glasig und die Kartoffeln fest, aber gar. Den Herd ausschalten und die Erdnüsse unter das Curry rühren. Vor dem Servieren – zu Reis das Gewürzsäckchen und die Zimtstangen entfernen.

Grünes Rindercurry

© David Loftus

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

 Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist das köstlichste grüne Rindercurry, das ich je zubereitet habe.  Es ist dicker als die meisten anderen grünen Currys, mit gerade so viel  Sauce, dass das Fleisch damit überzogen ist – khluk khlik, wie man in  Thailand sagt –, und mehr Kreuzkümmel. Es enthält kein Gemüse, noch nicht einmal Auberginen, damit sich der reine Geschmack von Rindleisch, Currypaste und cremiger Kokosmilch entfalten kann.  Obwohl das Curry leuchtend grün ist, ist es nicht sehr scharf, da die  Chilischoten entkernt werden. Deshalb darf es ruhig mit frischen grünen Chilischoten garniert werden. Ganz zum Schluss beträufle ich es noch mit etwas frischer Kokoscreme – grünes Rindercurry vom  Feinsten.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Currypaste

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 TL weiße Pfeferkörner

1 TL grobes Meersalz

1 EL Galgant, fein gehackt

1 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in hauchdünne Ringe geschnitten

1 TL Kafirlimettenschale, fein gehackt

1 cm frische Kurkuma oder ½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL thailändische Garnelenpaste

5 grüne thailändische lange Chilischoten, entkernt und grob gehackt

7 grüne Bird’s-Eye-Chilischoten, grob gehackt

1 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

5 große Knoblauchzehen, abgezogen

25 g Schalottenscheiben

Für das Curry

150 g Kokoscreme + 75 g Kokoscreme zum Garnieren

115 ml Kokosmilch

1 kg schön marmoriertes Chuck- oder Rib-Eye- Steak ohne Knochen, im 40-Grad-Winkel zur Faser in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

4 Kafirlimettenblätter, leicht angedrückt und in kleine Stücke gezupft

grüne thailändische lange oder Bird’s-Eye-Chilischoten, entstielt und längs halbiert

5 g Thai-Basilikumblätter

Zubereitung:

Für die Currypaste die Koriander- sowie die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit den Pfefferkörnern im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Zuerst das Salz und dann nacheinander Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Kurkuma, Garnelenpaste, Chilischoten, Koriander, Knoblauch sowie Schalotten hinzufügen und alles nach und nach zu einer glatten Paste verrühren. Alternativ alle Zutaten außer Salz in die Küchenmaschine geben und dort verarbeiten.

Für das Curry die Paste mit der Kokoscreme in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Temperatur so lange erhitzen, bis sich das Fett absetzt und die Paste zu duften beginnt. Das dauert nur 1 bis 2 Minuten.  Kokosmilch, Rindfleisch, Fischsauce sowie Zucker dazugeben, umrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen, bis das Fleisch grau geworden ist. Mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, aber nur wenig: Wie oben beschrieben soll dieses Curry eher dicklüssig bleiben. Kafirlimetten-Blätter, halbierte Chilischoten und Basilikum unterrühren.

Das Curry kann sofort – zu Reis – serviert oder zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt werden, dann schmeckt es sogar noch besser. Kurz vor dem Servieren mit einem Klecks Kokoscreme garnieren.

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, dass auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. P.S. Guajillo-Chilischoten sind mittelscharf und kommen aus Mexiko. Alternativ frische lange Chilischoten vom Thai-Laden verwenden und die Samen w. der Schärfe entfernen, so habe ich es gemacht.

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein sehr altes Gericht, das wie kaeng jin juan kai (siehe S. 92) vorwiegend mit getrockneten Gewürzen statt mit frischen Kräutern zubereitet wird. Es entstammt eher der Tradition des indischen Subkontinents als der des Malaiischen Archipels (wahrscheinlich ist bumbai eine regionale Variante von »Bombay« bzw. »Mumbai)«. Man sieht das Curry heute hin und wieder auf der Karte einiger Thai- Restaurants. Servieren Sie es mit Gurkenrelish (siehe S. 327).

Zutaten (für 6 Portionen):

2 TL Koriandersamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Macisblüten

1½ EL Galgant, fein gehackt

8 cm frischer Kurkuma, quer in dünne Scheiben geschnitten

40 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt

2 TL thailändische Garnelenpaste

5 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

1 TL weiße Pfeferkörner

150 g Kokoscreme

2 EL natives Kokosöl

1¼ kg Rinderhaxe ohne Knochen, in 5 cm große Würfel geschnitten

230 ml Kokosmilch

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

3 EL Fischsauce

2 TL Palmzucker

225 g Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln, abgezogen und längs in ca. 1 cm dünne Spalten geschnitten

700 g Salatgurke, geschält, längs halbiert, entkernt und quer in knapp 4 cm dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Koriander- sowie Kreuzkümmelsamen, Macisblüten, Galgant, Kurkuma und Schalotten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Schalotten weich sind und die Gewürze zu duften beginnen. Die Mischung in die Küchenmaschine geben, Garnelenpaste, Chili sowie Pfeffer hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.

Die Paste mit Kokoscreme und Kokosöl in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren 2 Minuten braten. Rindleisch, Kokosmilch, Tamarindenpaste, Fischsauce und Zucker dazugeben und alles gründlich verrühren. So viel Wasser dazugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Mischung jedes Mal erneut zum Köcheln bringen.