Kartoffel-Wedges mit Sesam u. Harissa-Aioli

© EMF/ Annamaria Zinnau

Diese Kartoffel-Wedges sind raffiniert auf den Punkt gewürzt: Agnes Prus verwendet dafür gerösteten Pfeffer, Sesam, Schwarzkümmel, Koriander u. Paprika. Die Aioli mit Harissa, Knoblauch u. etwas Honig dazu setzt ihnen jedoch geschmacklich noch mal die Krone auf – fantastisch! Und endlich hat es mit dem Trick für eine super einfache Mayo geklappt, von jetzt an nur noch mit dem Stabmixer, einfacher geht es wirklich nicht – danke für diesen Küchen-Hack!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Kartoffeln

1 kg Drillinge (kleine, festkochende Kartoffeln)

½ TL Pfefferkörner

1 EL Sesam

1 TL Schwarzkümmelsamen

1 gestr. TL gemahlener Koriander

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone

5 EL Olivenöl

½ Bund glatte Petersilie

Für die Aioli

2 Knoblauchzehen

1 frisches Ei (Größe M)

1 EL Zitronensaft

1 TL Honig

1 TL Harissa-Paste (Glas)

Salz

150 ml Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und in einem Mörser zerstoßen (alternativ mit der breiten Seite eines großen Messers zerdrücken). Mit Sesam, Schwarzkümmel, Koriander, Paprika, 2 TL Salz, Zitronensaft und -abrieb und Öl mischen und zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen und die Kartoffeln auf dem Blech verteilen. In 20–25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit die Aioli zubereiten. Dafür den Knoblauch schälen und hacken. Anschließend zusammen mit Ei, Zitronensaft, Honig, Harissa und ½ TL Salz in einen hohen Mixbecher geben. Einen Stabmixer hineinstellen und das Öl behutsam in den Becher gießen. Nun den Mixer anschalten und, konstant mixend, millimeterweise nach oben ziehen. Die Aioli bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffel-Wedges aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und mit Aioli servieren.

Gun-Powder-Kartoffeln

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Ein weiterer Dishoom-Klassiker sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In der Dishoom-Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht.

Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g kleine neue Kartoffeln

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Koriandersamen

½ TL Fenchelsamen

1 EL Pflanzenöl, zum Bepinseln

25 g Butter, geschmolzen

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

5 g Korianderblätter, fein gehackt

3 grüne Chilischoten, sehr fein

gehackt

½ TL Meersalzflocken

30 ml Limettensaft

1–2 TL Kabab Masala

Zubereitung:

Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen und dann die Kartoffeln darin, je nach Größe, 12–15 Minuten gerade weich kochen.

In der Zwischenzeit eine Pfanne trocken erhitzen und darin die Kreuzkümmel-, die Koriander- und die Fenchelsamen 2 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit Mörser und Stößel zerkleinern und beiseitestellen.

Den Grill stark vorheizen.

Die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb eine Minute trocknen lassen.

Die Kartoffeln dann auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Öl besprenkeln oder bepinseln und dann 5–7 Minuten grillen, bis die Oberseiten gleichmäßig braun und knusprig sind. Die Kartoffeln einmal wenden und mit der anderen Seite genauso verfahren.

Die zerstoßenen Gewürze in der Zwischenzeit in eine große Schüssel geben und mit geschmolzener Butter, den Frühlingszwiebeln, dem Koriander und den Chilis mischen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, wenn die Kartoffeln rundherum schön gebräunt und knusprig sind. Jede Kartoffel mit einem Metalllöffel halbieren, damit sie möglichst unebene Ränder haben. Dann sofort in die Schüssel mit den anderen Zutaten geben und alles sorgfältig mischen. Nun das Meersalz, den Limettensaft und mindestens 1 TL Kabab Masala dazugeben und das Ganze noch einmal mischen. Zu guter Letzt abschmecken, nach Bedarf mit Kabab Masala und/oder Salz nachwürzen und sofort servieren.

Kabab Masala à la Dishoom

Dies ist ein wichtiges Gewürz, das viele Gerichte veredelt: Kababs, Gemüse, Fleisch und mehr. Es hält sich eine Weile, schmeckt frisch gemahlen aber am besten.

Ergibt etwa 35 g

10 g getrocknete Bockshornkleeblätter

22 g Chaat Masala

2 g Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

1 g Garam Masala (Die Dishoom-Rezepttur findet Ihr beim House Black Daal)

1 g feines Meersalz

Den Ofen auf 100 °C / Umluft 80 °C / Gas niedrigste Stufe vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, mit den Bockshornkleeblättern bestreuen und 20 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle zerkleinern und dann in ein Schraubglas oder einen anderen luftdichten Behälter füllen. Kühl und dunkel aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Bifteki

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Kät, die mal zusammen mit Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant im schönen Nürnberg betrieben hat, erzählt dass Bifteki zu den am meisten bestellten Gerichten in griechischen Restaurants gehören. Ich fühle mich ertappt, das bestelle ich tatsächlich auch am liebsten beim Griechen. Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine supereinfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – doch sie waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse unschlagbar gut und ruckzuck auf dem Tisch!

Zutaten (für 4 Personen):

3 Scheiben Toastbrot

1 Zwiebel

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

2 EL fein gehackte Minze

2 EL fein gehackter Dill

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 große Kartoffeln

4 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL getrockneter Oregano

1 EL grob gehackter Rosmarin

Schafskäse (nach Belieben)

Außerdem:

Auflaufform (28 × 22 cm)

Zubereitung:

Das Toastbrot etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Zwiebel, Hackfleisch, Ei, Minze, Dill, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Toastbrot gut ausdrücken und zufügen. Dann alles mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Hackmasse vier bis sechs Frikadellen formen und in die Form legen.

Die Kartoffeln schälen und längs in je sechs Spalten schneiden. Die Spalten rund um die Bifteki legen. Wasser in die Form gießen, bis der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und Rosmarin über Frikadellen und Kartoffeln verteilen. Die Kartoffeln zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bifteki im Ofen (Mitte) in etwa 35 Minuten gar braten. Nach Belieben mit Schafskäse servieren.

Feldsalatpesto mit Kartoffeln und Ziegenfrischkäse

© DK Verlag/Sandra Eckhardt

Quelle: Alexander Herrmann, Monika Schuster: Weil`s einfach gesünder ist

Über 70 geniale Genuss-Rezepte von Frühstück bis Abendessen

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Bei diesen Rezept ist die Ziegenkäsecreme ganz eindeutig der Star auf dem Teller, zu den gebratenen warmen Kartoffeln ist sie einfach der Hit! Das Pesto ist die kompakte Ergänzung dazu, weil hier relativ viel Nuss auf Feldsalat und verschiedene Öle trifft. Herrmann und sein Team haben das ganze Paket an gesunden Zutaten im Blick, man kann aber sehr gut Öle und Nüsse austauschen, bzw. das Verhältnis ändern, das habe ich mir bei meinem Test immer erlaubt.

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Kartoffeln

500 g festkochende

Kartoffeln, gewaschen

Salz

1 EL Butterschmalz

schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Für den Ziegenfrischkäse

200 g Ziegenfrischkäse

25 g Kürbiskerne, grob

gehackt

½ kleine rote Zwiebel (30 g),

geschält und in feine

Würfel geschnitten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Feldsalatpesto

40 g Feldsalat, geputzt und

gründlich gewaschen

10 g Pinienkerne

10 g grüne Pistazienkerne

10 g Mandelblättchen

1 EL Olivenöl

1 EL Walnussöl

1 EL Leinöl

1 EL MCT-Öl (erhältlich im Reformhaus)

Saft von ½ Zitrone

2 Prisen brauner Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einem Topf in reichlich Salzwasser 20–25 Minuten weich garen. Dann abgießen, ausdampfen und etwas abkühlen lassen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Inzwischen den Ziegenkäse in einer Schüssel mit Kürbiskernen und roten Zwiebelwürfeln verrühren. Mit 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Feldsalatpesto den Feldsalat mit den dreierlei Nüssen in einen hohen Rührbecher geben, mit den vier Ölsorten übergießen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschließend den Zitronensaft einmixen und das Pesto mit Zucker, 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rundum goldbraun rösten. Mit 2 Prisen Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Ziegenfrischkäse und dem Feldsalatpesto anrichten.

Tipp: Wer möchte, kann auch schnittfesten Ziegenkäse nehmen, mit 1 Spritzer Weißweinessig und 1 Prise Zucker marinieren und zu Kartoffeln und Pesto reichen.

Kartoffelsalat mit Zitrone

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Zutaten (Für 4 Personen):

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Bio-Zitrone

10 EL Olivenöl

Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Rehragout mit gedünsteten Pflaumen u. Kürbiskernknödeln

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Dieses Weihnachten mit Corona-Beschränkung fiel bei uns klein aus: wir haben es uns im Ferien-Haus zu zweit gemütlich gemacht, Rehfleisch vom Jäger aus dem Ort besorgt, der zum Glück auch kleinere Mengen verkauft und daraus dieses sehr feines Rezept des Österreichers Alexander Höss-Knakal mit gedünsteten Pflaumen (eigene Ernte und im Tiefkühler zwischen geparkt) und frittierten Kartoffel-Knödel mit Kürbis-Crunch zubereitet und waren trotz Mühen hin und weg!

P.S. Das Frittieren dauert ca. 10 Minuten bis die Knödel goldgelb frittiert sind. Achtung: Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Bällchen außen zu dunkel, bevor sie innen gar sind.

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Erzähl mit von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Rehragout

500 g Rehschulter

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

70 ml Rotwein

70 ml Portwein

1 Zwiebel

Salz

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Preiselbeerkompott

Für die gedünsteten Pflaumen

200 g Pflaumen

1 EL Zucker

1 Zimtstange

100 ml Rotwein

Für die Kürbiskernknödel

100 g Kürbiskerne

400 g. mehligkochende Kartoffeln

2 Eigelbe

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

ca. 400 ml Sonnenblumenöl

ca. 100 g Mehl (Typ 405)

2 Eier, verquirlt

Außerdem

Etwas Preiselbeer-Kompott

Zum Garnieren

Zubereitung

Für das Rehragout das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken tupfen, die Blätter abstreifen. Das Fleisch in einer Schüssel mit Thymian, Rosmarin und Pfeffer mischen, mit Rot- und Portwein übergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Std. kalt stellen. Das Fleisch abseihen, die Marinade auffangen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen und in Öl anbraten. Die Zwiebel mitrösten. Mit der Marinade ablöschen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. 400 ml Wasser angießen und Preiselbeeren unterrühren. Den Deckel auflegen und das Fleisch auf niedriger Hitze ca. 1 Std. 30 Min. weich schmoren.

 Für die gedünsteten Pflaumen, die Pflaumen halbieren vom Stein befreien, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Zucker und Zimstange einige Minuten schwenken. Rotwein angießen und einige Minuten  einkochen lassen. Beiseitestellen.

Für die Knödel die Kürbiskerne fein hacken oder reiben. Die Kartoffeln kochen pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben und Butter mischen und mit Salz und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig kleine Knödel (von 2 Zentimeter Durchmesser) formen. Das Öl in einem Topf auf 170 ° C erhitzen. Die Knödel nacheinander in Mehl, Ei und Kürbiskernen wenden und im heißen Öl goldgelb backen.

Das Ragout mit den Knödeln und Pflaumen anrichten und mit etwas Preiselbeerkompott garnieren.

 Zubereitungszeit: 90 Minuten (ohne die Zeit zum Marinieren), bei mir hat es ein bisschen länger gedauert

 

Kartoffeltaler mit Feta-Füllung und Tomaten-Salsa

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Manchmal hat Christina im Herbst noch Lust auf etwas Frisches – mir geht es ähnlich, ich liebe frisch würzige Begleiter zu echtem Soulfood. So kommen mir ihre Kartoffeltaler mit leckerer Tomaten-Salsa und begleitet durch eine würzige Chimichurri- Soße wie gerufen – genau so ein Genuss! Meistens macht sie gleich das doppelte Rezept und nimmt sich die Taler am nächsten Tag gerne als Mittags-Snack mit ins Gericht. Oh, die sind toll und viel besser als langweiliges Kantinen-Food – unbedingt nachmachen!

Zutaten (für 4 Personen oder 12 Stück):

Chimichurri-Sauce

½ Bund Koriandergrün

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 TL frischer Oregano

1 rote Chilischote

1 TL Salz

200 ml Olivenöl

Salsa

400 g Cherrytomaten

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Koriandergrün

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Saft von ½ Limette

Taler

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Ei

125 g Magerquark

50 g Weichweizengrieß

50–100 g Mehl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 EL gehackter Schnittlauch

200 g Feta

200 ml Rapsöl

Zubereitung:

Bei diesem Gericht zuerst die Soßen zubereiten. Für die Chimichurri-Soße die Kräuter waschen und trocknen, die Knoblauchzehen schälen und alles zusammen (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und fein zerhacken. Nun das Öl hinzugeben und alles in ein Schraubglas füllen.Dann die Salsa zubereiten. Dafür die Tomaten waschen, trocknen, vom Strunk befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Beide Soßen kühlstellen.

Dann die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (bis auf den Feta und das Öl) verkneten. Den Feta zerkrümeln. Die Kartoffelmasse in 12 gleich große Stücke teilen. Jeweils zuerst eine Kugel formen und diese dann auf der Handfläche platt drücken. Etwas von dem Feta in die Mitte legen, die Kartoffelmaße darüber verschließen und eine Art Frikadelle daraus formen. Ca. 1 Fingerbreit Rapsöl in eine große Pfanne geben und das Öl erhitzen. Die Kartoffeltaler von beiden Seiten darin goldbraun ausbacken und wenn sie fertig sind, kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit den beiden Soßen servieren. Ich mache dazu gerne noch einen bunten Salat.