Ofenkartoffel mit Rucola-Pesto-Quark

© Simone Hawlisch

Quelle: Okka Rohd: Herdwärme

Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause

Kailash Verlag

Preis: 20,–

Für eine Ofenkartoffel mit lecker-würzigem Quark, würde ich meilenweit gehen, für diese musste ich nur in den Supermarkt um die Ecke. Cremiger Quark auf meiner Lieblingsknolle, genau so habe ich es gerne! Den Wildkräutersalat als Topping hebe ich mir für den Frühling auf, diesmal durften Frühlingszwiebeln und Kresse die Kartoffeln begleiten.

 von Florian Mickan

Zutaten (für 4 Personen):

Rucola-Pesto-Quark:

Grundsätzlich verwende ich:

5 Teile Magerquark und 1 Teil Crème fraîche, pro Person ca. 150 g

1 Bund Rucola

Rapsöl im Gewichtsverhältnis 1:1

(bitte kein Olivenöl verwenden)

500 g Magerquark

100 g Crème fraîche

1 Messerspitze Bio-Zitronenabrieb

1 TL Worcestersoße

1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure

(damit der Quark schön fluffig wird)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Stabmixer

Ofenkartoffel:

4 vorwiegend festkochende Kartoffeln (à ca. 400 g)

Wildkräuter-Salat

4 TL Butter

4 EL geriebener Käse, z.B. Emmentaler

Zubereitung Rucola-Pesto:

Für das Pesto den Rucola waschen, trocken schütteln, die Stängel abschneiden, die Blätter grob zerkleinern, abwiegen und mit dem Rapsöl (Verhältnis 1:1) in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieses Pesto ist ein wenig flüssiger als normales Pesto – dadurch gibt es dem Quark später eine besonders cremige Konsistenz.

Vom Pesto 50 g abnehmen. Das restliche Pesto für eine spätere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Magerquark, die Crème fraîche und das Pesto in einer Schüssel verrühren. Mit dem Zitronenabrieb, der Worcestersoße, dem Mineralwasser und 1 guten Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Ofenkartoffel:

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trocken reiben und ohne Alufolie für ca. 1,5 Stunden auf den Gitterrost in den Ofen (Mitte) legen, bis sie weich sind. Inzwischen den Salat waschen und trocken schütteln.

Jede Backkartoffel mit zwei Gabeln vorsichtig aufbrechen, das Innere mit einer Gabel leicht stampfen, mit 1 Butterflocke und ein wenig geriebenem Käse vermengen, den Pesto-Quark und Salat oder andere Toppings daraufgeben. Wer mag, kann auch noch ein wenig Pesto darüberträufeln. Als weitere Toppings eignen sich beispielsweise geschnittene Frühlingszwiebeln, geschnittene Radieschen oder Kresse.

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Bedeutende Kartoffeln

(Patatas a la importancia)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wir lieben Kartoffeln, wenn wir nach einer ausgedehnten Wanderung zurückkehren, diese sind mild, cremig, würzig und die leckere Panade hat Sucht-Potential!

 Der traditionelle Klassiker aus Nordspanien gehört an der Madrider Hotelfachschule zum Standardprogramm. Der Name ist wohl eher sarkastisch gemeint, da die Kartoffeln sich von normalen Bratkartoffeln nur durch die Panade unterscheiden. Die Kartoffeln sind außen knusprig und innen cremig zart.

 Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln

Meersalz

Mehl Type 405 zum Wälzen

2 Eier

6 EL Olivenöl nativ extra

Für die Paste:

2 Knoblauchzehen

6 Zweige Petersilie

1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)

Meersalz

Und dann noch:

1 kleine Zwiebel

4 EL Olivenöl nativ extra

1 EL Mehl Type 405

180 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen. Mehl in einen Teller füllen. Eier in einem tiefen Teller gut verrühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Kartoffelscheiben im Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen. Im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze in 5–6 Minuten goldbraun braten. Vorsichtig nebeneinander auf eine Platte legen, damit die Panade nicht zerstört wird.

Für die Paste Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Knoblauch und Petersilie zugeben und zu einer glatten Paste zerstoßen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze im heißen Öl goldgelb anbraten. Mehl zufügen und gut verrühren. Unter ständigem Rühren die Paste zugeben. Wein angießen und mit dem Schneebesen einrühren. Ca. 3–4 Minuten kochen. Kartoffelscheiben vorsichtig in den Topf legen. Einmal aufkochen, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Kartoffelscheiben weich sind.

Mit einem Holzstäbchen probieren, ob die Kartoffeln weich sind. Dann sofort servieren.

Variante:

Ein ähnliches Gericht heißt Patas Viudas(Witwen-Kartoffeln). Hier wird zusätzlich eine in 1 cm breite Streifen geschnittene grüne Paprikaschote mitgeschmort, gewürzt mit Lorbeer und 1 EL edelsüßem Paprikapulver. Safran und Wein werden nicht verwendet. Letztere waren für Witwen zu teuer, statt Wein nahmen sie Wasser.

Getränk: junger Rotwein (Bobal), DO Utiel-Requena

Torta Española mit Chorizo und Kartoffeln

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Ich liebe Tortilla, und konnte auch der kubanischen Variante nicht widerstehen! 8 – 10 Portionen sind hier aber nur möglich, wenn man diese als Tapas-Portion essen will. Die Kartoffeln sollten in meinen Augen mindestens
500 g. ausmachen und wer außerdem seinen Cholesterin-Spiegel im Zaum halten will, für den reichen für meinen Geschmack auch 6 Eier, passt auch besser im Mengenverhältnis zu den anderen Zutaten, Und sonst war es einfach nur lecker, persönlich finde ich hier einen kleinen Schärfekick nicht unangebracht, kubanische Chorizo gibt es in Frankfurt nämlich leider nicht!

Beim Besuch einer Finca in Viñales (siehe Seite 8) reichten uns die Gastgeber eine Chorizo-Paste, die so lecker war, dass wir auch noch die letzten Brotkrumen damit bestrichen haben. Für die Paste war die Wurst aus ihrer Hülle gedrückt und zu einer cremig-glatten Konsistenz verrührt worden, etwas Koriandergrün sorgte für ein frisches Aroma und Schärfe war so gut wie gar nicht zu spüren. Und genau in dieser fehlenden Schärfe liegt der Unterschied zwischen kubanischer Chorizo und den in Spanien, Portugal und Mexiko bekannten Sorten. Wenn die kubanische Variante nicht zu finden ist, eignet sich für dieses Rezept auch die spanische Sorte mit dem besonderen Kick durch das geräucherte Paprikapulver. Tortilla española, der vielleicht berühmteste Vertreter spanischer Tapas, ist auch in Kuba sehr beliebt und in vielen Lokalen zu bekommen. Ein Ausdruck der bis heute bestehenden Verbundenheit zu Spanien.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

3–4 mittelgroße festkochende Kartoffeln, in etwa 1 cm große Würfel geschnitten (500 g.)

12 Eier (6 Eier)

4 EL flüssige Sahne

1 TL Salz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL plus 2 TL neutrales Pflanzenöl

1 Zwiebel, gewürfelt

1 rote Paprikaschote, Stielansatz und Samen entfernt, in Streifen geschnitten

100 g Chorizo (spanische Art), gepellt und in Scheiben geschnitten

75 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die gewürfelten Kartoffeln hineingeben und 7–8 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Die Kartoffeln abgießen, zum Trocknen auf Küchenpapier ausbreiten und mit Salz bestreuen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und gründ­lich verquirlen. Die Sahne sowie Salz und Pfeffer unterrühren und beiseite stellen.

4 EL Pflanzenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einer Kasserolle stark erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt, aber das Öl nicht verbrennt. Dann vorsichtig die Kartoffelwürfel hineingeben und 6–7 Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Kartoffeln unten braun sind. Die Kartoffeln mit einem Pfannenwender umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls bräunen. Die angebratenen Kartoffeln aus der Pfanne auf einen Teller füllen.

In der noch heißen Pfanne die restlichen 2 TL Öl heiß werden lassen. Die Zwiebel, die Paprikaschote und die Chorizo zugeben und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten braten, bis das Gemüse etwas weich geworden ist. Die Kartoffeln nun zurück in die Pfanne geben und alles behutsam miteinander vermengen. Die Temperatur auf eine mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Eimischung in die Pfanne gießen. Gut umrühren, damit sie sich gleichmäßig auf dem Gemüse verteilt. Dann die Erbsen darüber verteilen und die ganze Pfanne in den Backofen stellen. 20–25 Minuten backen, bis die Tortilla in der Mitte gestockt ist. Zur Garprobe mit einem Zahnstocher in der Mitte einstechen: Bleibt nichts haften, ist die Tortilla gar.

Mithilfe eines Pfannenwenders die Tortilla ringsum vom Rand lösen und dann rasch und entschlossen auf einen Teller gleiten lassen. Die Tortilla in Stücke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.

Das Prinzip Puffer

© Nicola Walsh

Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Geraspelte Kartoffeln oder andere Gemüse werden in der Pfanne zu knusprigen Fladen gebraten.

Der Prototyp Kartoffelpuffer: Sie werden auch Reiberdatschi oder Reibekuchen genannt und sind – außen kross und innen saftig – einfach unwiderstehlich. Beginnt man erst einmal, sie zu essen, ist ans Aufhören kaum noch zu denken.

Der Clou bei der Herstellung: Die rohen Kartoffeln direkt in ein Sieb raspeln, kräftig ausdrücken und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelstärke setzt sich nun weißlich am Boden ab, und wir geben sie nach vorsichtigem Abgießen der übrigen Flüssigkeit wieder zu den Kartoffeln. Damit haften die Raspeln besser aneinander. Profis legen das Sieb vorher mit einem Mulltuch aus. So lassen sich die Raspeln noch leichter ausdrücken. Zum Braten Puffer portionsweise in heißes Fett geben und flach drücken. Sind sie zu dick, werden sie außen zu dunkel und sind innen noch nicht durch.

In der Hauptrolle: Kartoffeln. Mehligkochende enthalten mehr Stärke als festkochende, deshalb sind sie für Puffer besonders gut geeignet. Natürlich ist es clever (und schonend für die Fingerkuppen), mit eher größeren als kleineren Kartoffeln zu hantieren. So lassen sie sich schneller und leichter schälen und reiben. Für guten Zusammenhalt der Raspeln sorgt neben der Kartoffelstärke auch noch ein Ei. Der untergemischte Joghurt macht die Puffer etwas fluffiger und cremiger, er ist aber nicht unbedingt notwendig.

Zutaten:

1,2 kg mehligkochende Kartoffeln

2 EL Naturjoghurt

1 Ei

1 EL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

6 EL Öl

Zubereitung:

Naturjoghurt, Ei, Speisestärkepulver, Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und gut durchmischen.

Für die erste Portion Puffer 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 2–3 Kleckse Kartoffelmasse in die Pfanne geben, mit dem Pfannenwender flach drücken und in 2–3 Min. an der Unterseite goldbraun braten. Dann die Puffer wenden und weitere 2–3 Min. braten. Fertige Kartoffelpuffer aus der Pfanne nehmen. Aus der übrigen Masse ebenso in jeweils 2 EL Öl weitere Kartoffelpuffer braten, bis alles aufgebraucht ist. Puffer am besten frisch aus der Pfanne essen.

Für meinen Test hatte ich mir vorgenommen, ich probiere all das aus, was ich sonst nicht selbst zu Hause mache. Die Puffer waren sehr gelungen, habe diese wie empfohlen gleich die doppelte Menge gemacht, lohnt sich einfach, die lassen sich wunderbar einfrieren. Von jetzt an nur noch selbstgemachte Kartoffelpuffer bei uns. Dazu die Puffer wie beschrieben zubereiten, allerdings nicht ganz durchbraten, höchstens knapp 2 Min. pro Seite. Dann aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in TK-Beuteln auf Vorrat einfrieren. Nach dem Auftauen einfach fertig braten – die Puffer schmecken dann wie frisch gemacht!