Als bekennender Spiegelei-Fan (natürlich mit krossem Rand) konnte mich dieses Rezept überzeugen, es ist geschmacklich sehr ausgewogen. Wichtig dabei ist, dass man eine Tamarindenpaste in sehr guter Qualität kauft, die ich mir inzwischen immer online besorge, weil ich beim Tamariniden-Mus aus dem Asia-Laden sehr häufig enttäuscht war. Das Rezept hier spricht zwar von Mus, aber nur die Tamarindenpaste wird vor der Verwendung eingeweicht, diese werden in Blöcken im asiatischen Lädchen verkauft und sind schon mal deutlich besser als das fertige Tamarindenmus, das häufig nur sauer schmeckt. Wer das Glück hat, die ganze Frucht zu bekommen, von der man die äußere harte Hülle entfernt und das Fruchtfleisch entweder mit im Gericht kocht oder es vorher in heißem Wasser auflöst, sollte zugreifen, wenn er geschmacklich das Beste hier will. Ich bin aber mit meiner Paste in Bio-Qualität vom Internet-Versender sehr zufrieden, preislich ist diese natürlich eine andere Liga, als der Block aus dem Asia-Laden, aber das lohnt sich unbedingt, gerade bei einem so schlichten Gericht!
Es gibt reichlich Theorien darüber, woher der Name dieses Gerichts stammt. Shu Han Lee’s liebste ist, dass thailändische Mütter diese gebratenen Eier ihrem zukünftigen Schwiegersohn als stille Drohung vorsetzen, frei nach dem Motto: Wenn Du meine Tochter nicht gut behandelst, sind Deine beim nächsten Mal dran…. Geschichten hin oder her – diese Eier sind eine tolle Party-Vorspeise. Das Rezept ist einfach, aber wenn man es richtig macht, ergibt es eine wunderschöne Vereinigung von Aromen, Strukturen und Farben. Die knusprig goldene Kruste ist nicht nur Zierde, sie sorgt für ein wunderbar gebratenes Aroma und dafür, dass die süß-saure Tamarindensoße an der ansonsten ganz glatten Oberfläche des harten Eis haften bleibt.
Zutaten (für 6 Portionen):
6 große Eier*
Erdnussöl oder Schweineschmalz zum Frittieren
Für die Sauce:
1 EL Tamarindenmus
3 EL Fischsauce
5 EL heller Palmzucker oder hellbrauner Rohrzucker
Zum Servieren:
Gebratene Schalotten (sieh Rezept für die Dorade auf Teochew-Art)
1 rote Chili, in streichholzdünne Streifen geschnitten
1 Handvoll frischer Koriander
Zubereitung:
Zunächst perfekt harte Eier kochen: Zimmerwarme Eier nebeneinander in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sie sprudelnd kochen, von der Herdplatte nehmen und mit Deckel exakt 6 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Das heiße Wasser abgießen und die Eier unter fließend kalten Wasser kühlen, bis man sie anfassen kann. Das Eiweiß sollte fest, aber noch ziemlich mürbe sein, seien sie also vorsichtig beim Schälen.
Etwa 5 cm Öl in einem Wok erhitzen. Die Eier trocken tupfen. Wenn das Öl aufgrund der Hitze Schlieren zeigt, vorsichtig die Eier hineingleiten lassen, anbraten bis sie außen goldbraun sind, dann abgießen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die süß-saure Soße das Tamarindenmus 15 Minuten in 2 Esslöffel heißem Wasser einweichen, dann den Saft dann den Saft aus dem Fruchtfleisch herauskneten und –drücken, das Fruchtfleisch entsorgen. Tamarindenmus, Fischsoße und Zucker verrühren und köcheln lassen, bis sich alles gut verbunden hat und leicht angedickt ist. Die Soße sollte die Konsistenz von Ahornsirup haben und süß-säuerlich schmecken. Nach Belieben nachwürzen.
Zum Servieren die Eier halbieren und mit der Soße übergießen. Mit Schalottenöl beträufeln und gebratene Schalotten, Chilifäden und grob zerzupfte Korianderblätter darüber geben.
* auf gute Qualität achten, Freilandhaltung oder noch besser Bioqualität sind hier ein Muss
Variation:
Sambal-Telur: Eine mit Sambal überzogene Version dieser Eier gibt es an den indonesisch-malaiiscchen Nasi-Padang Ständen. Einfach ein wenig Sambal Tumis Belachan (Rezept im Buch auf Seite 252) erhitzen und die gebratenen Eier darin wenden, bis sie ringsrum glasiert sind. Halbieren und mit etwas Koriander bestreut servieren.
Diese für Singapur und Malaysia typische Chilipaste kann als Würzsoße bei Tisch zum Bestreichen von Spiegeleier oder Karottenkuchen oder als Basis für alle möglichen Pfannengerichte aus Gemüse, Meeresfrüchten, Nudeln oder Reis verwendet werden. Das Einmalige an dieser Chilipaste ist Belachan ein durchdringend riechender Block aus fermentierten gemahlenen Garnelen. Beim Kochen wird der Geruch allerdings milder, und am Ende des langsamen Garprozesses bekommt Ihr eine Chilipaste, die scharf, süß, salzig, säuerlich und rauchig schmeckt – alles auf einmal.
Zutaten (ergibt ein Glas à 500 ml):
30 g getrocknete Chilis
3 EL Tamarindenpaste
1 Stück Belachan (Garnelenpaste; ca. 2,5 cm)
400 g Schalotten
4 große frische Chilis (nicht zu scharf)
6 Knoblauchzehen
3 Stängel Zitronengras (nur die weißen Teile)
100 ml Erdnussöl
1 Scheibe (4-5 EL) Gula Melaka (unraffinierter dunkler Palmzucker)
Meersalz nach Belieben
Zubereitung:
Die getrockneten Chilis in ein Sieb legen, Mit einer Schere zerkleinern und das Sie kräftig schütteln, um die meisten Kerne zu entfernen. Die Chilis im warmen Wasser ziehen lassen, bis sie weich sind, dann abgießen. In einer zweiten Schüssel die Tamarindenpaste 15 Minuten in 6 Esslöffel heißem Wasser einweichen. Kneten und pressen um den Saft aus dem Fruchtfleisch zu quetschen, dann durch ein Sieb streichen und das Fruchtfleisch entsorgen.
Das Fenster öffnen. Das Belachan etwa 5 Minuten trocken in der Pfanne anrösten und dabei mit einem Holzspatel zerstechen, bis zu Pulver zerfallen ist und duftet. Ihr könnt es auch in den Ofen stellen, das macht weniger Arbeit und weniger Beschwerden von nebenan.
Das geröstete Belachan mit Schalotten, Chilis, Knoblauch und Zitronengras im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen.
Den Wok erhitzen und das Erdnussöl hineingeben. Die Paste bei niedriger bis mittlerer Temperatur anbraten und dabei ständig rühren damit sie nicht anhängt oder anbrennt. Nach 20 Minuten erst drei Viertel der Tamarindenpaste einrühren, dann den Gula-Melaka-Palmzucker zugeben und langsam im heißen Sambal schmelzen lassen. Ständig rühren. Die Chilipaste ist fertig, wenn sich das Öl von der restlichen Masse absetzt. Das dauert mindestens 30 Minuten. Mit Zucker, Salz und Tamarindenpaste abschmecken.
Das Sambal hält sich im Kühlschrank drei Wochen, wenn Ihr immer einen frischen Löffel dafür benutzt und darauf achtet, das es mit Öl bedeckt ist.
Diese Art gedämpften Fisch mag Shua Han am liebsten, vor allem weil sie damit in Singapur aufgewachsen ist. Traditionell macht man ihn in einem großen Dampfgarer oder über kochendem Wasser in einem Wok, aber im Ofen geht es viel einfacher. Shua Han Lee hat sich eine Idee aus französischen Kochbüchern abgeschaut, indem sie den Fisch „en papilotte“ gart – klingt extravagant, heißt aber nichts weiter, als ihn mit einem Schuss Brühe in Backpapier zu wickeln und sorgsam zu verschließen, damit er eher dämpft als backt und sein Fleisch und zart bleibt. Ich habe das Schmalz kurzerhand mit dünnen Bacon-Scheiben ersetzt, mit der ich den Fisch umwickelt habe. Der Fisch war lecker, allerdings auch nicht gerade Feierabend tauglich, wenn man die einzelnen Komponenten wie Senfkohl, gebratene Schalotten und Schalottenöl nicht im Vorrat hat. Dieses Rezept braucht definitiv einen Vorlauf, trotzdem der Ausflug hat sich für mich gelohnt.
Zutaten (für 2 – 4 Personen):
3 mittelgroße getrocknete Shiitake-Pilze
70 g salzig eingelegter Senkohl (etwa 2 Stück s. S. 259)
1 große Dorade (ca. 1 kg), geschuppt und ausgenommen
Meersalz
1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)
1-2 rote Vogelaugenchilis
1 gesalzene Trockenpflaume (gibt es im Asia-Laden)
20 g Schweinefett, fein gewürfelt* (bei mir dünne Bacon-Scheiben)
1 gehäufter EL gebratene Schalotten (s. S. 251)
200 g Kirschtomaten
1 EL Schalottenöl (s. S. 251)
1 kleine Handvoll frische Korianderblätter, gehackt
*Reines Schweinefett wird hier so über den Fisch verteilt, dass das Schmalz ausläuft und den Fisch während des Garens duftend und saftig hält. Teochew- und Hokkien-Köche benutzen gerne Schmalz, um dem Essen mehr Aroma zu geben, allerdings kommt das im modernen Singapur nicht mehr so verbreitet wie früher vor. Schweinefett erhält man bei guten Metzgern. Wenn Ihr es lieber weglassen wollt nehmt einfach etwas mehr Schalottenöl.
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Pilze waschen und knapp mit warmem Wasser bedecken. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Den eingelegten Senfkohl abgießen und kurz in warmem Wasser einweichen, nur etwa 10 Minuten, damit er nicht ganz so salzig ist. Die Dorade ringsum mit reichlich Salz einreiben, Beiseite stellen und das Gemüse vorbereiten.
Den Ingwer in dünne Streifen schneiden und die Chilis fein hacken. Den eingelegten Senfkohl abgießen und fein schneiden. Die Pilze abtropfen lassen, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren – sie ergibt Eure Brühe.
Ein Stück Backpapier abschneiden, das groß genug ist, um den Fisch darin einzuwickeln. Das Papier zur Hälfte auf ein Backblech legen. Die gesalzene Pflaume leicht zerdrücken und den Fisch außen und innen mit ihrem Fruchtfleisch einreiben. Den Fisch auf das Papier legen und mit Pilzen, Senfkohl, Ingwer, Chilis, Schweinefett und gebratenen Schalotten bedecken, dabei einen Teil unter und in den Fisch schieben. Die Tomaten ringsum verteilen und alles mit der Pilzbrühe und dem Schalottenöl beträufeln.
Die andere Papierhälfte so über den Fisch klappen, dass ein Päckchen entsteht, in dem genügend Platz für die Kochsäfte bleibt. Die Papierkanten umfalten und zuwickeln, bis das Päckchen dicht verschlossen ist. In den Ofen stellen und je nach Größe 20 – 25 Minuten garen. Denkt daran, dass der Fisch auch nach dem Herausnehmen im Päckchen weitergart und rechnet diese Zeit weiter ein.
Ihr könnt das Päckchen direkt vom Backblech servieren oder sorgfältig auf eine Platte umbetten. Erst am Tisch öffnen und mit ein paar frischen Korianderblättchen bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren, über den Ihr den köstlichen Sud löffelt.
Tipp:
Ihr könnt die meisten weißfleischigen Fische mit blättrigem Fleisch nehmen. Traditionell wird Brachsenmakrele oder Wolfsbarsch verwendet. Shu Han Lee bevorzugt Dorade, weil das eine nachhaltiger gefangene und billigere Fischart ist, die ebenso zartes und aromatisches Fleisch wie Wolfsbarsch hat.
Salzig eingelegte Gemüse
Zutaten (ergibt ein großes Glas):
3 – 4 Bund Senfkohl (Pak Choi oder anderes Gemüse)
2 EL grobes Meersalz
Außerdem:
Ein großes Einmachglas
Fermentiertes Gemüse hat in vielen Kulturen eine lange Geschichte. Die berühmtesten Beispiele sind Sauerkraut aus Deutschland und Kimchi aus Korea. Diese Methode war besonders in denen Zeiten wichtig, als Kühlschränke noch nicht überall preiswert verfügbar waren. Die Milchsäuregärung macht das Gemüse nicht nur haltbar, sondern gibt ihm auch ein unverkennbares sauer-salziges Aroma, das zu vielen Gerichten passt. In Südostasien gibt es alle möglichen von salzig eingelegtem Gemüse, am häufigsten wird aber der pfefferige Senfkohl (Pak Choi) verwandet. Die meisten Blattgemüse mit knackigem Stiel – junger Weißkohl, Mangold, Pak Choi oder Asia-Salate – sind für dieses Rezept gut geeignet.
Zubereitung:
Die Senfkohlblätter voneinander trennen, alle welken und beschädigten entsorgen und unter fließendem Wasser abspülen. Auf einem Kuchengitter auslegen und ein paar Stunden an der Luft trocknen lassen, bis die Blätter nicht mehr feucht und leicht angewelkt sind. In große Stücke schneiden.
Das Glas zum Sterilisieren mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im warmen Backofen trocknen. Stattdessen könnt Ihr es auch in der Spülmaschine sterilisieren.
Den Senfkohl in eine große Schüssel geben und mit der Hälfte des Salzes verkneten. 20 Minuten stehen lassen, damit die Blätter Wasser ziehen und ein wenig zusammenfallen, dann fest drücken, um die Flüssigkeit herauszupressen. Das Glas mit Senfkohl füllen und dabei darauf achten, dass keine Leerräume entstehen.
Das restliche Salz in das Glas geben. Mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter bedeckt sind und mit einem sauberen kleineren Deckel oder einem mit Salzlake gefüllten verschließbaren Beutel beschweren, damit die Blätter unter Wasser bleiben.
Verschließen und eine Woche an einem kühlen Ort, dunklen Ort ziehen lassen. Kosten (mit einer sauberen Gabel oder Essstäbchen!), ob das Gemüse fertig ist – es sollte salzig und leicht sauer schmecken. Wenn es nicht sauer genug ist, den Deckel wieder schließen und noch ein, zwei Tage stehen lassen. Das Gemüse hält sich bis zu 6 Monaten, aber wenn Ihr es nicht allzu zu sauer mögt, solltet Ihr es in den Kühlschrank stellen, sobald Ihr es säuerlich genug findet; dadurch endet der Fermentierungsprozess.
Gebratene Schalotten & Schalottenöl
Zutaten:
100 g. Schalotten
Etwa 250 ml Erdnussöl zum Braten
1 Prise Meersalz
Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und sanft mit den Fingern in kleine Ringe teilen. Erst trocken tupfen dann mit Salz vermengen – so werden sie knuspriger. Macht das erst kurz vor dem Braten, sonst schwitzen die Zwiebelringe.
Etwa 5 cm Öl bei mittlerer Temperatur im Wok oder in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es nicht heiß genug ist, braten die Schalotten nicht richtig, wenn es zu heiß ist brennen sie an. Testet die Temperatur, indem Ihr ein Holzstäbchen ins Öl steckt – es sollten winzige Bläschen daran empor zischen.
Die Schalotten ins heiße Öl geben. Sie sollten sanft brutzeln. Etwa 8 – 10 Minuten braten, bis die Kanten leicht gebräunt sind. Von nun an müsst Ihr aufpassen: Ab sofort ist der Schritt von wunderbar knusprigen Schalotten zu angebranntem Schlamassel ziemlich klein. Sobald etwas mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun ist, vom Herd nehmen und in der Resthitze des Öls bis zur perfekten Bräune weiterbrutzeln lassen. Wenn Ihr die Schalotten erst vom Herd nehmt, wenn sie braun sind, sind sie am Schluss verbrannt.
Abgießen – beim Abkühlen werden die gebratenen Schalotten knusprig. Das duftende, aromatische Öl nicht wegschütten! Ihr könnt die Schalotten auch darin aufbewahren, aber lasst beides auf jeden Fall vorher getrennt abkühlen, sonst garen die Schalotten im heißen Öl weiter.
Wow, geschmacklich der Hit und auch so einfach! Allerdings benötigt man hier eine Kastenform die größer ist als die üblichen 24 cm, das wird hier zu voll. Ich habe eine 30 cm Form verwendet (24 cm = Füllmenge 750 g, 30 cm = 1000 g). Also das war ein guter Start, mal schauen, ob es so weiter geht, aber ich brenne für authentischen Geschmack und mache mir da auch gerne ein wenig Arbeit, ich bin grundsätzlich nicht nur für ratzfatz zu haben, wenn sich geschmacklich die Mühe lohnt.
Das ist das einfachste Eis der Welt, Ihr braucht keine schicke Eismaschine und keinen Wecker, der euch alle 20 Minuten daran erinnert, Euer handgerührtes Eis weiterzubearbeiten. Das Geheimnis ist die gesüßte Kondensmilch – eine Basiszutat im Vorratsschrank vieler asiatischer Haushalte. Aus ihr entsteht süßes, cremiges Eis, das so vielseitig ist, dass es sich für die meisten Geschmacksrichtungen eignet. Shua Han Lee gibt gerne etwas Säuerliches als Kontrast zur zuckersüßen Eiscreme dazu: gedünsteten Rhabarber im Frühling, Pfirsiche im Sommer und Äpfel im Herbst.
Zutaten (für 6 – 8 Personen):
2 Stangen Rhabarber
1 EL Butter
2 EL hellbrauner Rohzucker
600 g. Créme double (bei mir Sahne)
1 TL Vanille-Extrakt (lässt sich durch Vanillezucker ersetzten)
200 ml gesüßte Kondensmilch
(gekauft oder mit dem Rezept auf Seite 262 selbstgemacht, ich habe es hier beim Kauf belassen)
Zubereitung:
Den Rhabarber putzen und in kurze Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen und den Rhabarber mit Zucker zufügen. Etwa 10 Minuten dünsten und dabei gelegentlich umrühren, bis der Rhabarber weich ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.
600 g. Créme double (bei mir Sahne) und Vanille-Extrakt (bei mir Vanillezucker) in einer Schüssel mit dem Handmixer schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Die Kondensmilch mit dem abgekühlten Rhabarber verrühren. Vorsichtig ein Viertel der steifgeschlagenen Sahne einrühren. Den Rest sanft aber gründlich unterziehen; alles sollte gut vermischt sein.
In eine Kastenform gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Gefrieren lassen, bis die Mischung fest ist – das dauert ungefähr 6 Stunden.
Mummy I can cook! – oder wie geht authentische asiatische Küche bei uns?
Mit achtzehn verlässt Shu Han Lee ihr Elternhaus und ihre Heimat Singapur, um in London zu studieren. Von Heimweh getrieben, versucht sie sich zum ersten Mal selbst an der Zubereitung jener Gerichte, mit denen sie aufgewachsen ist und die sie so sehr vermisst. Sie sucht nach Rezepten, probiert manche bis zu acht Mal aus, bis sie ihr endlich gelingen, und bittet ihre Mutter in langen Skype-Konferenzen um Rat. Inzwischen ist Shu-Han Grafikdesignerin, freischaffende Foodstylistin, Autorin und Köchin und veranstaltet regelmäßig Supper Clubs und Workshops. Die ›Sunday Times‹ erklärte Shu Han Lee zu einer der besten Food-Bloggerinnen Großbritanniens. ›Chicken & Rice‹ ist ihr erstes Buch, ihr Blog http://www.mummyicancook.com hat sagenhafte 74.000 Follower auf Instagram.
Wie sieht es aus – wetten dass Ihr hier schwach werdet?
Dieses Buch ist unheimlich schön, ein schlichtweißes Cover, klar strukturierte Schriften und eine wunderschöne rote Henne mit roter Reisschüssel machen Lust auf mehr. Ein Buch das einem sofort ins Auge sticht, weil es so schlicht und schön ist. Klappen wir es auf, merken wir, dass ist keine Mogelpackung, ein schönes Cover und nichts dahinter, bei weitem nicht! Shu Han Lee ist vom Fach und schafft es, mit ihren fröhlichen und reduzierten Illustrationen diesem Buch etwas Einzigartiges zu geben. Ich bin sofort verliebt und stelle fest, Geschmack hat diese junge Lady und der Spagat zwischen fröhlicher Stimmung und klassischer Eleganz gelingt ihr perfekt, weil alles sehr akzentuiert eingesetzt wird. Eine echte Wohltat, in Zeiten wo Buch-Cover schrill-bunt und das Layout innen häufig wie ein bunter Gemischtwarenladen daher kommen. Hier gibt es bei mir gleich vom Start weg 5 Punkte! Glanzpapier und die praktische Fadenheftung runden meinen wertigen Eindruck noch ab.
Worum geht’s und was ist drin?
Wer köstlich kochen kann, dessen kulinarische DNA wurde frühzeitig gefüttert…..
Die Autorin ist in Singapur aufgewachsen mit einer Mutter, die schon als 10-Jährige für die Familie gekocht hat und bei der das meiste aus dem eigenen Stall oder vom eigenen Feld kam, denn die Großeltern mütterlicherseits betrieben einen Selbstversorger-Hof. Mutter Lee war in der Küche die uneingeschränkte Herrscherin, bei der jeder Schnitt, jedes Drehen und Wenden ein Teil einer wohl einstudierten Choreographie erschien. Grundsätzlich war es ihr auch lieber in ihrem Reich allein zu bestimmen und sie freute sich mehr darüber, wenn die Kinder ihre Schulaufgaben erledigten oder Klavier übten, da unterschied sie sich nicht von vielen anderen chinesischen Müttern.
Chinesische Küche ist vielfältig, wir kennen sie nur so nicht!
Die Vorfahren von Shu Han Lee’s Familie kommen aus der süd-chinesischen Provinz Fujian, die sich schließlich über das süd-chinesische Meer verbreiteten und deren Nachkommen heute auf den Philippinen, in Singapur, Indonesien, Myanmar, Thailand sowie in der chinesischen Provinz Guangdong und Hongkong anzutreffen sind und sich zur ethnischen Gruppe der Hokkien rechnen.
Als Shu Han das erste Mal durch Londons Chinatown-Bezirk bummelt und sich die Speisekarten der Restaurants anschaut, ist sie erstaunt, sie findet viele Lokale mit kantonesischer Ausrichtung, in denen man zwar lecker Ente essen kann oder zur Abwechslung höllisch-scharfe Gerichte aus der Provinz Sezuan genießt, nur hat das so gar nichts damit zu tun, wie Mutter oder Großmutter gekocht haben.
Rezepte mit maximaler Authentizität, die intelligent modernisiert wurden und in Europa funktionieren!
Die süd-ostasiatische Küche Singapurs, ist zum einen von den „Teochew people“ geprägt, die ebenfalls ihren Ursprung am süd-chinesischen Meer haben, heute aber nicht nur dort leben, sondern in Malaysia, Thailand und Kambodscha eine Heimat gefunden haben. Diese Küche ist vor allem für ihre leichten gedämpften Gerichte bekannt, die auch die Küchen in Thailand, Kambodscha und Singapur nachhaltig geprägt haben. Oft werden traditionelle Rezepte angepasst, indem typische süd-ostasiatische Zutaten ergänzt werden: Beispielsweise kombiniert man Galgant und Gewürze in einem klassisch chinesischen Sojasoßen-Gericht wie z. B. den in Sojasauce geschmorten Teochew-Entenkeulen. In der Version in diesem Buch wird glücklicherweise statt einer ganzen Ente auf Entenkeulen zurückgegriffen, hier zahlt sich das Engagement und die Geschmackserfahrung einer jungen Frau aus, die wie wir einen Job hat, mitten in Europa lebt und schon als Kind mit dem authentischen Geschmack ihrer Heimat programmiert wurde.
Außerdem stoßen wir im Buch häufig auf Pernakan und Nyona- Gerichte. Nyona sind die Frauen der Pernakan-Familien – Nachkommen chinesischer Einwanderer, die in den britischen Kolonial-Gebieten von Singapur, Penang und Malakka (Malaysia) Arbeit gesucht haben und geblieben sind. Die Pernakan-Küche vereint die aromatischen Gewürze und Kräuter der Malaien mit eindeutig chinesischen Zutaten. Babi Assam (in Tamarinde geschmorter Schweinebauch) ist ein typisches pernakanisches Geicht. Es fehlt zwar die knusprige Kruste, aber zum Ausgleich bekommt man ein sehr saftiges und zartes Fleisch. Hier bildet die hervorstechende süße Tamarinde einen perfekten Kontrast zum eher fetten Fleisch.
Shu Han Lee möchte in ihrem schönen Buch genau diese Vielfalt präsentieren, die auch uns viele neue Geschmackseindrücke eröffnet, weil diese Rezepte in Europa so gut wie unbekannt sind und wir chinesische Küche gerne mit kantonesischer oder Sezuan-Küche gleichsetzten.
Viele Gerichte sind in Thailand, Vietnam und Malaysia recht ähnlich – auch wenn sie unter anderen Namen firmieren – und jedes Rezept hat nachdem es von den süd-chinesischen Einwanderern mitgebracht wurde, sich überall an die nationalen Vorlieben und Zutaten angepasst. Die Autorin hat sich die Mühe gemacht, vor Ort zu recherchieren und in London ihre eigene Version zu kochen. Dabei fällt das Händchen auf, was sie dabei beweist, ein malaiischer Reissalat mit Kräuter der im Original sowas exotisches wie Betelnussblätter und Blüten des Fackel-Ingwers als Zutaten vorsieht wird in weiser Voraussicht des bei uns möglichen modifiziert, das Rezept im Buch kommt mit vietnamesischen Koriander, Minze, Thai-Basilikum und Kaffirlimetten-Blätter aus. Herrlich auch eine Pho mit Frühlinggemüse, bei der auf eine kräftige süßliche Gemüsebrühe gesetzt wird, die nicht nur viel schneller auf den Tisch steht, sondern auch vegan ist.
Was ist drin?
Asiatische Küche = Reis & Nudeln?
Natürlich ist Reis als Rückgrat jeder süd-ostasiatischen Mahlzeit nicht wegzudenken, aber Reis ist nicht gleich Reis, Generationen kreativer Asiaten haben mit zahllosen Abwandlungen von Aromen und Konsistenzen, für große Bandbreite gesorgt, das geht von Kokosreis mit Sambal, gerösteten Sardellen & Erdnüssen (hier statt mit Jasmin- mit Basmatireis), über ein „easy-peasy“ Rezept für schlichten gebratenen Reis, einfach aber auch ungeheuer lecker mit Räucherspeck und Erbsen, bis hin zu verschieden Variationen von Congee, bei der Reis so lange gekocht wird, bis er sich in der Brühe auflöst. Wer wirklich sehen will, was diese Autorin kann, sollte sich auch den Reis im Tontopf mit Wildpilzen gönnen. Aroma entsteht nicht nur durch die Zubereitung im Tontopf, sondern auch durch Zucker, Schmalz, Soja-/Austernsauce und Sesamöl.
Eine gelungene Verbindung, aus den besten Zutaten und versierter kulinarischer Erfahrung!
Wenn Asiaten wirklich mal keine Lust auf Reis haben, bieten sich im schönen Buch Nudeln als kulinarische Allzweck-Waffe an, die es in unterschiedlichen Formen und Ausprägungen (von Glasnudeln, über Eiernudeln bis hin zu Reisnudeln gibt) in der süd-chinesischen Küche gibt. Mir haben die gebratenen Reis-Vermicelli mit Bärlauch und Pilzen & Omelettstreifen sehr gut gefallen. Eigentlich ein berühmtes Resterezept für asiatische Mütter, die sowohl den Kühlschrank leeren wollen, als auch nörgelnde Kinder besänftigen möchten. Die Bärlauch-Note ist hier viel origineller als das Original-Rezept mit Frühlingszwiebeln oder Schnittknoblauch. Ein weiterer Beweis, was geschmacklich alles möglich ist, wenn europäische Zutaten auf versierte kulinarische Erfahrung in einem Länderkochbuch treffen.
Ohne Suppe läuft bei Asiaten gar nichts!
Eine traditionelle chinesische Mahlzeit besteht aus Reis, 3 Gerichten und einer Suppe. Heute spielt das kaum noch eine Rolle und es wird gerne auch mal nur auf eine Suppe zurückgegriffen. Ohne selbstgemachte Brühe läuft hier natürlich überhaupt nichts.
Die Geburtstagssuppe ist ein Lieblingsrezept der Autorin und auf Tipp der Mutter wird hier eine Brühe aus Schweinefüßen und Hühnerkarkassen gekocht, die wirklich Einsatz fordert. Das Ergebnis ist köstlich, jedoch das Rezept nur für eine Person auszulegen, fand ich unnötig, das funktioniert nur, wenn man die Brühe im Vorrat hat. Das Ergebnis war geschmacklich unglaublich, nachdem ich erst mal meine Scheu vor den Füßen des Borstenviehs überwunden hatte und einen guten Metzger aufgetan hatte. Die scharfe malaiische Hühnersuppe (mit Zimt, Gewürznelken, Sternanis drin) kann mit jeder Menge Flavour punkten.
Auch sonst alles dabei (Fisch, Fleisch, Eier & Tofu, Gemüse und Süßes)
Die Dorade auf Teochew-Art besticht mit klassischen Aromen (wie Shiitake-Pilzen, salzig eingelegtem Senfkohl und einer gesalzenen Trockenpflaume aus China) und bleibt herrlich saftig durch die Zugabe von Schmalz. Im Gegensatz zum klassischen Rezept wird es bei Shu Han nicht im Dampfgarer, sondern im Backofen („en Papillote“) gegart und damit intelligent und praktisch europäisiert, ohne auf Geschmack zu verzichten. Das Rezept für eine No-Cook-Dorade, ist die asiatische Antwort der Autorin auf ein südamerikanisches Ceviche, hier mit Fischsauce, Limetten, Zucker, Chili und die gebackenen Buttergarnelen mit Kokosraspeln & Curryblättern bekommen zum Glück nicht in der Fritteuse, sondern im Backofen den letzten Schliff, das gefällt mir so auch besser.
In der Rubrik Fleisch reicht die Bandbreite von „kinderleicht“ bis „Klassiker“ und hier wird viel geboten, dass immer wieder erkennen lässt, hier verfügt eine Autorin über die Erfahrung aus beiden Welten und kann deshalb vieles geschmacklich oder technisch optimieren und modernisieren. Bei den karamellisierten Schweinerippchen (aus Vietnam/Kambodscha), lernen wir den Kniff für die ultimative süß-klebrige Sauce, die Hackfleisch-Pfanne wird statt mit indischem Basilikum mit dem besser verfügbarem Thai-Basilikum (Horapa, oder rotstielige Sorte) gewürzt und durch den hinzugefügten Fenchel das Anis-Aroma wunderbar verstärkt. Shu Han Lee’s Version für ein Rendang, das traditionell durch das verwendete Rindfleisch sehr trocken sein kann, überzeugt durch eine saftigere Version aus Ochsenbacken- und Hirschfleisch, dass zudem in unseren Breiten in Bio-Qualität verfügbar ist.
Eier & Tofu als Parameter sind ebenfalls gesetzt und werden u. a. vertreten durch Schwiegersohn-Eier (frittierte harte Eier mit einer herrlichen süß-sauren Sauce), das Rezept ist einfach, wenn man es richtig macht, ergibt es eine tolle Vereinigung von Aromen, Strukturen und Farben, der Kick ist dabei die Verbindung von perfekt gegarten Eier und Tamarinde. Oder einem Klassiker aus der Teochew-Küche einem Omelett mit eingelegtem Rettich & Frühlingszwiebeln (aus Singapur), knusprig und goldbraun gebacken und damit ein meilenweiter Unterschied zu einem französischen Omelett, das zudem schnell gemacht ist und mit allem was der Kühlschrank hergibt funktioniert.
Die Gemüse-Sektion hat mich begeistert mit Som Tam mit Kohlrabi (aus Thailand/Laos), in der Kohlrabi einen hervorragender Ersatz für grüne Papaya abgibt und einen eindrucksvollen Beweis dafür liefert, warum dieses Buch so großen Anklang bei „Foodies“ findet, denn beliebig ausgetauscht wird hier nichts und bei den Gemüse-Avocado-Sommerrollen (aus Vietnam) aus der Snack-Abteilung bildet die reife Avocado den gelungenen üppigen Kontrast zum rohem Gemüse.
Bei den süßen Sachen geben sich ebenfalls Klassiker und Moderne gerne die Hand, für die Klassik stehen Kokos-Pandanus-Klebereisbällchen (Malaysia/Singapur, Pernakan), wo Pandanusblätter und nicht raffinierter Palmzucker zum Einsatz kommen, es geht aber in diesem Buch auch herrlich einfach z. B. mit gebackenen Bananen oder Rhabarber-Eis ohne Rühren, das mich total begeistert hat.
Jeder kann kochen, man muss es nur wollen, – oder was wird hier vorausgesetzt?
Saisonal asiatisch kochen mit den besten Zutaten, die dazu zur Verfügung stehen, das ist hier genauso Programm wie authentische und intelligent modernisierte süd-chinesische Küche. Für diese Autorin, ist es einfach viel sinnvoller, einen marktfrischen Mangold in Sambal anzubraten, statt im Asia-Markt zum dreifachen Preis Wasserspinat zu kaufen. Es ging Shu Han Lee bei Weitem nicht darum, mit ihrem Buch ein komplett Supermarkt taugliches asiatisches Kochbuch abzuliefern, sondern sie hat für sich und andere in Europa nach einem Stück authentischer kulinarischer Heimat gesucht, die Quellen und Verfügbarkeit berücksichtigt und nicht nur Zutaten beliebig austauscht, sondern etwas Neues bietet, dass häufig sogar sehr viel besser schmeckt und moderner ist als das Original. Dieses Buch holt uns da bei A ab und liefert dafür jede Menge Informationen vom Vorratsschrank über Menüvorschläge bis hin zu Küchenutensilien, Zutaten-Glossar und Einkaufsquellen. Es gibt ein paar einfache Rezepte, die sehr schnell zuzubereiten sind, der Einkauf im Asia-Markt gehört aber genauso dazu wie ein bisschen Erfahrung und Muße, einige Rezepte leben von komplexen Zubereitungsschritten und das ist auch unbedingt gut so! Wer authentische moderne asiatische Küche sucht, die auch in Europa funktioniert und bei der der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt, sollte sich das Buch unbedingt anschauen Chicken & Rice ist ein echter Gewinn und hat bei mir sowohl optisch als auch kulinarisch für jede Menge Begeisterung gesorgt.
Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemmplars.
In eine handelsübliche Kastenform passen in Deutschland ca. 750 g. 900 g Teig benötigt eine Kastenform von 30 cm, diese ist im angelsächsischen Raum aber eine handelsübliche Größe. Das Brot hat meinen kleinen Neffen, die zu Besuch waren toll geschmeckt, auch die Eltern waren begeistert, ich habe aber für die Kinder vorerst den Kümmel weggelassen, um auf der sichereren Seite zu sein. Auch Schokolade musste für das Frühstück nicht sein. Ich habe aber großes Vertrauen in die Kreationen von Anna und möchte das Rezept gerne noch mal genauso wie von ihr vorgeschlagenen backen. Prima Möglichkeit, auch überreife Bananen, die es bei uns immer wieder gibt weiter zu verwerten.
Hier ist mein ultimatives Bananenbrot – weich, saftig und luftig zugleich, mit einer Körnerkruste, die jeden schwedischen Bäcker stolz machen würde, und dicken Stücken Bitterschokolade darin. Und das alles ganz ohne Gluten, Milchprodukte und Zuckerraffinade. Toasten Sie es hingebungsvoll zum Frühstück und gratulieren Sie sich zu einem unverschämt leckeren Genuss ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen.
Nicht weniger gut und etwas weniger sündig ist dieses Brot ohne die Schokolade. Ich verwende Schokolade, wenn ich es zum Nachmittagstee serviere, und lasse sie weg, wenn es unser Frühstücksbrot ist. Viel besser als gewöhnlicher Toast oder der ewige Porridge. Wer keinen Kokosblütenzucker findet, nimmt braunen Rohrohrzucker.
Zutaten (für einen großen Laib mit 900 g): 75 g zerlassenes Kokosöl, plus extra zum Einfetten 200 g Pecannusskerne (Walnüsse gehen auch), 200 g kernige Haferflocken, 4 große reife Bananen 100 g, Kokosblütenzucker (bei mir brauner Zucker), plus 1 EL (nach Belieben), 100 g Ahornsirup, 100 ml ungesüßte Mandelmilch, 2 TL Backpulver, Meersalz, 1 kräftige Prise Kümmelsamen (nach Belieben), 75 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
Zubereitung:
Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft/Gas Stufe 3) vorheizen. Sämtliche Zutaten bereitlegen und eine beschichtete Kastenform (900 g) mit Kokosöl einfetten.
Während der Ofen vorheizt, die Pecannüsse 10 Minuten darin rösten, anschließend grob hacken und beiseitelegen. Inzwischen die Haferflocken im Mixer zu einem krümeligen Mehl zermahlen und in eine Schüssel geben.
Die geschälten Bananen sowie 100 g Kokosblütenzucker, den Ahornsirup, die Mandelmilch und das zerlassene Kokosöl im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Hafermehl, Backpulver und eine kräftige Prise Salz zugeben und erneut mixen, dann die Pecannüsse untermischen und die Kümmelsamen hineingeben, falls verwendet.
Die Hälfte des Teiges in die vorbereitete Form füllen. Die Schokolade in Riegel brechen und entlang der Mitte auf den Teig legen. Den restlichen Teig einfüllen und mit dem übrigen Kokosblüten bestreuen. 1 Stunde und 10 Minuten backen – zur Garprobe mit einem Spieß einstechen, es sollte kein Teig mehr daran haften. Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Hier zahlt es sich aus, das Rezept gut zu lesen, wenn man die ambitionierte Zeitplanung von 25 Minuten halten will, Anna greift nämlich auf gegarte Puy-Linsen zurück. Die Klösschen im Backofen knusprig zu garen ist wirklich eine tolle Idee, das war wirklich oberlecker, ich bin sehr angetan von Annas Art zu kochen. Vegetarischer Parmesan enthält kein tierisches Lab und ist auch gut im Bio-Supermarkt zu bekommen. Ich hatte noch normalen im Kühlschrank.
Diese leichten leckeren Spinatklößchen mit Muskatnuss serviere ich zu Spaghetti und einer schnellen Tomatensauce. Wer es noch leichter möchte, kann sie auch mit Quinoa und einem grünen Salat genießen.
Ich verwende vegetarischen Parmesan. Falls Sie keinen bekommen, erfüllt auch jeder andere vegetarische Hartkäse den Zweck. Veganer können mit einen Löffel Nährhefe für die perfekte Illusion von Parmesan sorgen, benötigen allerdings ein paar mehr Semmelbrösel oder Haferflocken.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Spinat-Polpette: 250 g Spinat, 100 g gegarte Puy-Linsen, 1 Freiland- oder Bio-Ei, 1 kräftige Prise geriebene Muskatnuss, 50 g Vollkornsemmelbrösel oder Haferflocken, 50 g Parmesan, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe
Für die Sauce: 1 Handvoll Mandelkerne, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl,
1 unbehandelte Zitrone, 1 kleines Bund Basilikum, 350 g Kirschtomaten, 300 g Spaghetti nach Wahl
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Den Wasserkocher füllen und einschalten, sämtliche Zutaten bereitlegen.
Den Spinat waschen und von harten Stielen befreien. Eine große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald sie heiß ist, den Spinat darin garen, bis er zusammengefallen und das Wasser verdampft ist.
Die Linsen gut abtropfen, wenn sie aus der Dose kommen, und im Mixer pürieren. Ei, Muskatnuss, Semmelbrösel oder Haferflocken, Parmesan, Zitronenschale sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Den Knoblauch schälen, hacken und hinzufügen. Alle Zutaten mixen, bis sie gleichmäßig vermengt sind. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und den Spinat unterheben.
Die Masse vierteln und aus jeder Portion 8 kleine Klöße formen – insgesamt also 32 walnussgroße Klöße. Auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Für die Sauce die Mandeln, den geschälten Knoblauch und das Olivenöl im Mixer grob zerkleinern. Die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone, das abgezupfte Basilikum und die Kirschtomaten hinzufügen und alles zu einer Art Pesto pürieren; anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn die Polpette etwa 10 Minuten im Ofen sind, einen großen Topf mit kochendem Wasser füllen, salzen und erneut zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und nach der Packungsanleitung garen (gewöhnlich etwa 8 Minuten).
Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Spaghetti sorgfältig mit dem Pesto mischen und bei Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Die Spaghetti auf Teller verteilen, die Spinat-Polpette darauf anrichten und nach Belieben mit weiterem Parmesan bestreuen.
So lecker, toll der Kontrast zwischen scharf, sauer und nussig-erdig, dieser Kreation merkt man an, dass hier jemand komponiert hat, der einen Plan hatte.
Diese Suppe habe ich zum ersten Mal im Januar gekocht, als die Feiertage hinter uns lagen und ich das winterliche Essen leid war. Ich hatte Appetit auf etwas, das zugleich wärmte, sättigte, erfrischte und belebte. So entstand diese Suppe, von der ich nicht genug kriegen kann. Keine großartige Sache vielleicht, ihr Reiz liegt vielmehr in der überschaubaren Zahl von Zutaten und dem klaren, anregenden und zugleich herzhaften Aroma.
Die Suppe tut ihre Wirkung bereits im Alleingang, doch damit sie richtig rund wird, bereite ich dazu noch ein knuspriges Topping zu, das ich mit Limettenschale und ein paar Erdnüssen vermische, ein effektvolles geschmackliches Extra.
Der Clou ist die Erdnussbutter, sie macht die Suppe wunderbar cremig, sorgt für eine reichliche Portion Proteine und eine vollmundig-herzhafte Note. Kaufen Sie eine hochwertige Erdnussbutter ohne Zusätze wie Palmöl. Ich mache sie selbst und fülle sie in Töpfchen ab, sodass ich einen Monat Ruhe habe – sie schmeckt viel frischer und ist sicher auch nahrhafter, ein Aufwand, der sich auf dem Frühstückstisch und für Saucen und Suppen bezahlt macht.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Suppe: 2 Stangen Lauch, Kokosöl, 1 kg Süßkartoffeln (etwa 4 Stück),
1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 EL gekörnte Gemüsebrühe oder ½ Brühwürfel, 1 EL Sojasauce oder Tamari 1 EL Ahornsirup, 1 EL Erdnussbutter Meersalz
Für das Topping: 1 Schalotte, 1 daumengroßes Stück Ingwer Kokosöl,
1 Handvoll geröstete ungesalzene Erdnusskerne, 2 unbehandelte Limetten
Den Wasserkocher füllen und einschalten. Sämtliche Zutaten und Arbeitsutensilien bereitlegen.
Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Kokosöl in einem großen Topf zerlassen, den Lauch hineinwerfen und bei hoher Temperatur 3 bis 4 Minuten dünsten, bis er weich ist. Ab und zu umrühren.
Während der Lauch gart, die Süßkartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Wenn der Lauch so weit ist, die Süßkartoffeln, den Ingwer und 1,5 Liter kochendes Wasser sowie die Brühe zugeben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten garen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.
Inzwischen für das Topping eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden, den Ingwer reiben. Etwas Kokosöl in der heißen Pfanne zerlassen, die Schalotte und den Ingwer hineingeben und knusprig braten. Die Erdnüsse grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Schale einer Limette dazureiben.
Sobald man die Süßkartoffeln am Topfrand zerdrücken kann, ist es so weit. Die Suppe im Topf mit einem Stabmixer pürieren, bis sie ganz glatt und cremig ist. Sojasauce, Ahornsirup, Erdnussbutter und etwas Limettensaft hineingeben und erneut mixen. Bei Bedarf mit mehr Limettensaft, Soja und Ahornsirup abschmecken; eine Prise Meersalz kann ebenfalls nicht schaden. Die Suppe sollte von vollem Aroma sein, mit einer ausgewogenen Balance zwischen der süßlichen Note der Süßkartoffeln und dem nussigerdigen Geschmack der Erdnussbutter sowie mit einem kräftigen Anklang von Limette und Ingwer.
Die Suppe in Schalen schöpfen, mit den knusprigen Schalotten und Erdnüssen garnieren und mit Limettenspalten zum Auspressen servieren.
Ein Ernährungstrend jagt den nächsten, gestern waren Veganer noch die Coolsten, heute hat im Kochbuch-Bereich dieser Trend merklich nachgelassen. Kunststück, vegan ist mutig, aber es fordert uns auch viel ab. Aktuell gewinne ich besonders in diesem Frühjahr den Eindruck, es hat sich bei der gesunden Ernährung doch mal wieder mächtig was gedreht. Es scheint so zu sein, dass verschiedene Ernährungsstile sich aufeinander zu bewegen. Vegetarische Küche ist nachhaltiger geworden und es wird noch mehr Wert auf gesunde gute Ausgangsprodukte und viel Obst und Gemüse gelegt. Es reicht definitiv nicht mehr aus, nur auf Fleisch und Fisch zu verzichten.
Gut Essen in 2017 – auf Qualität achten, genießen und selber kochen, mehr braucht es nicht!
Viele schwören heute auf alle möglichen Superfoods, die beim Abnehmen helfen sollen, Krankheiten kurieren und uns natürlich auch noch schöner und jugendlicher machen. Wer nicht aufpasst und entsprechend kritisch mit dem Thema umgeht, findet sich in Nullkomma nichts in einer Dauer-Diät wieder, die mit Genuss nun gar nichts mehr zu tun hat.
Gut essen ist aber das einfachste und simpelste der Welt, wenn man sich Genuss nicht versagt, hochwertige Lebensmittel kauft, selbst kocht und der Schwerpunkt der Ernährung auf pflanzlicher Basis bleibt, meint jedenfalls Anna Jones! Wenn wir es schaffen, bewusst und flexibel zu genießen, nichts verteufeln und hin und wieder auf die eigene Stimme hören. Low-Carb ist eben nichts für jeden Tag und manchmal, dass wissen wir alle, da verlangt unserer Körper geradezu nach einer deftigen Stulle, auch wenn es bereits nach 18.00 Uhr ist und wir das normalerweise nicht tun.
Schnelle Küche ganz entspannt – heißt in erster Linie gute Rezepte und einfache Arbeitsabläufe!
Ein ausgeklügelter Stufenplan von Ratzfatz bis zum Festschmaus ist hier vieles möglich!
Die Autorin ist Expertin für vegetarische Ernährung, Anna gehörte früher zur Entourage von Jamie Oliver und hat für ihn viele leckere Rezepte entwickelt und sie ist sehr kreativ, aber was sie vor allem auszeichnet ist, Anna Jones hat immer einen Plan im Hinterkopf und nähert sich diesem Thema strukturiert und sehr praxisnah: Ausgehend von der Situation, dass wir uns heute häufig erst nach Büroschluss an den Herd stellen, hat sie viele abwechslungsreiche Rezepte entwickelt, die in 15- (das dauert auch nicht länger, als bis die Kinder schon mal den Tisch gedeckt haben), 20- (perfekt für ein schnelles Abendessen) oder 30-Minuten (hier kann man schon etwas Anspruchsvolleres und komplexeren Geschmack erwarten) auf dem Tisch stehen können. Ihre Ideen dahinter, schmackhaft, simpel mit wenigen Zutaten und ohne große Schnippelei soll es zu unserem ganz persönlichen Zeit-Budget passen. Ehrlich gesagt konnte ich mir nicht vorstellen, dass es wirklich möglich ist in 15-Minuten was Leckeres zu zaubern, ohne dass dabei jede Menge Fertigkram dabei ist, ich wurde allerdings eines besseren belehrt. Immer dabei ist das liebste Gadget-Tool dieser Köchin, ihr Wasserkocher, der es möglich macht, jedem Rezept einen echten „Speed me up-Kick“ zu verpassen, das gilt für den Quinoa in der mild-pikanten Quinoa-Bowl, die Aufgießsuppe und wird auch mal mit moderatem Einsatz von Fertigprodukten in Form von Tortilla-Wraps bei den Quesadillas mit Röstpaprika und weißen Bohnen erreicht und erfüllt sowohl die Anforderungen an Geschmack als auch an unser Bedürfnis nach gesunder Ernährung und so funktionieren die ambitionierten Zeitpläne von Ms. Jones auch bei uns zu Hause.
Wer bereit ist, noch ein wenig mehr zu investieren und gute 20-Minuten Zeit hat, wird belohnt mit weißen Bohnen mit Fenchel, Zitrone und Tomaten, Bun-cha mit Zitronengras, Erdnüssen und Kräutern, Zucchini-Spaghetti mit Pistazien, Kräutern und Ricotta und vielem Köstlichem mehr. Der Unterschied zu meinen persönlichen Ratz fatz Rezepten ist frappierend, was hier mit Anleitung und guter Vorbereitung – und darauf legt diese Köchin wirklich wert – alles möglich ist.
Wie oft vertrödeln wir eine halbe Stunde vor dem PC und wissen am Ende gar nicht mehr was wir im Netz gesucht haben. 30 Minuten Zeit-Budget bedeutet bei Anna Jones, hier ist schon Raffinesse möglich, wie wäre es also mit Burritos mit gebratenem Feta, grünem Chiligemüse und Limette, gegrillter Zucchini Ratatouille mit knusprigen Kichererbsenoder gebratenem Panir mit Chili und glasierten Bohnen?
Mit 40 Minuten Zeit–Budget lassen sich mit erfolgreicher Unterstützung einer Profi-Köchin schon ein kleiner Festschmaus für Freunde und Familie kreieren, voller Aroma und Farben, genauso wie wir es lieben, wenn wir auswärts essen. Da gibt es so leckere Sachen wie Süßkartoffel-Auflauf Silver Lake, eine moderne Moussaka, die ganz vegan daher kommt, aber problemlos für Normalesser angepasst werden kann. Gemüsecurry mit Kokos, Limette und Tamarinde, Geröstetes Ofengemüse mit Trauben und Linsen, Samos mit schnellem Mango-Chutney und türkisches Fladenbrot aus der Pfanne mit Löffelsalat, in diesem Kapitel hat mich eigentlich jedes Rezept sofort gehabt.
Diese Frau ist ebenso kreativ wie gut strukturiert, da lässt sich jede Menge abschauen!
Kreatives Chaos mit der die Küche in Null-Komma-Nichts in ein Schlachtfeld verwandelt wird oder ellenlange lange Zutatenlisten gibt es bei dieser Lady nicht. Annas Passion ist eine solide und durch und durch strukturierte Herangehensweise. Zu oft hat sie bei ihren Kursen gehört mir sind die Zwiebeln angebrannt, als ich nach dem Koriander gesucht habe, ihre Rezepte bestehen aus einfachen Arbeitsabläufen, Organisation und Gelassenheit statt Hektik und Chaos, das ist hier die Devise und sie möchte, dass wir auch ein wenig davon profitieren: also alle Zutaten bereit stellen bevor es los geht und vor allem das Rezept gründlich lesen, das ist wichtig. Wer sich darauf einlässt, bekommt auch noch eine Fülle von nützlichen Tipps zu Küchenausstattung und vielen mehr.
Baukasten Kreative, die nicht nur sklavische Rezept-Treue verlangt!
Dieser Köchin ist es wichtig, uns viele Freiheiten zu lassen, sie liebt das Baukasten-Prinzip, wo wir ganz nach Lust und Laune die unterschiedlichsten Inspirationen für leckere Büro-Salate oder auch die 10 leckersten Füllungen für Omeletts und einiges mehr entdecken können. Sie gibt dabei so viel Hilfe wie nötig und arbeitet mit Kategorien: zur Hauptzutat gesellen sich die Extra-Zutat, der Aroma Akzent + das Zusatz-Aroma sowie ein leckeres Topping. Wer so angeleitet wird, traut sich auch mal selbst kreativ zu werden, weil es mit Begleitung so gut geklappt und geschmeckt hat.
Alles dabei, wir futtern uns gesund und köstlich durch den Tag!
Anna hat vom Frühstück bis zum Dessert lauter klasse Ideen entwickelt, wie wir gut durch den Tag kommen. Sie denkt an alles, mit ihr können wir indischen Panir oder Kichererbsen-Tofu selber machen, ein Bananenbrot backen, was bei einem Familienbrunch bei uns punkten konnte und die unterschiedlichen Nussaufstriche in wirklich spannenden Kreationen entschädigen mich, für die vermisste Erdnussbutter, für die es kein detailliertes Rezept gibt, weil es aus der Grund-Anleitung abwandelbar ist. Ich hatte hier aber irgendwie auch ein Knaller-Rezept erwartet.
Fix frühstücken mit ihr macht Spaß mit tollen Rezepten für Bowls, Smoothies und wie anders zu erwarten in einem englischen Kochbuch, natürlich auch mit Pancakes und Porridge.
Bei den schnellen Desserts und Süßigkeiten kann ich mich gleich für die Safran-Aprikosen sowie das Bananen-Dattel-Eis mit kandierten Pekannüssen und die salzigen Mandelbutter-Schokoriegel begeistern.
Praxistest – hop oder top?
Ich hatte mich für die Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen entschieden, ging wirklich ziemlich schnell, geschmacklich top, für die Erdnussbutter, wäre ich aber auch für ein gutes Rezept dankbar gewesen, so habe ich eine gute in Bio-Qualität gekauft. Beim zweiten Rezept Spinat-Polpette mit Zitrone hat es uns sogar noch besser geschmeckt, wirklich eine tolle Idee die Linsenbällchen im Ofen zu rösten, die Zubereitungszeit von 20 -25 Minuten ist zu schaffen, wenn die Linsen bereits gegart wurden. Da gilt es das Rezept wirklich gründlich zu lesen, was die Autorin ja empfiehlt. Das dritte probierte Rezept ein Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen hat meine kleinen Neffen, die zu Besuch waren, zu einem sportlichen Wettbewerb animiert, wer ist schneller mit seiner Scheibe fertig und ergattert, die wirklich allerletzte, auch die Eltern waren sehr angetan. Hier muss man wissen, dass in England und Amerika längliche Brotbackformen bzw. Kastenformen üblicherweise 30 cm Länge haben und problemlos mit der im Rezept anvisierten Teigmenge von 900 g klar kommen. Bei uns sind 24 cm gängig, die reichen leider nur für ca. 750 g. Teig.
Top, für mich das Beste, innovativste und praktikabelste gesunde Kochbuch, dass ich bis jetzt in diesem Jahr in den Händen gehalten habe. So kann man Menschen spielend für gesunde Ernährung gewinnen. Wer sich fragt, was dieses Kochbuch hier neues bringt, ganz einfach es wird noch gesünder, die Autorin ist längst bei Veganern und allen möglichen Unverträglichkeiten angekommen, es geht bei weiten nicht mehr nur um vegetarische Ernährung, das gefällt mir, denn es ist genau das, was wir wollen, gesund essen und trotzdem flexibel bleiben und nicht zu lange in der Küche stehen.
Fazit – oder Ideen und Struktur statt Pathos!
Wer gesund essen möchte mit tollen Rezepten und strukturierten Anleitungen, ist hier goldrichtig! Diese Autorin hat es sich zur Aufgabe gemacht, Menschen in der Küche zu begleiten und sie verfügt über jede Menge Erfahrung sowohl als Köchin, als auch beim Vermitteln von Rezepten, sie kennt ihre Zielgruppe und arbeitet geschickt mit Zeit-Budgets, die alle abholen, wer nicht 15-Minuten investieren will, um gesund und köstlich zu essen, dem ist in der Küche nicht zu helfen. Mir ist diese Herangehensweise bei gesunder Ernährung tausendmal lieber als die derjenigen, die es mit Pathos versuchen oder gleich die Welt reformieren wollen. Ich bin überzeugt und finde auch, dass zweite Buch von Anna Jones bietet wieder viel Neues und vor allem wird alles sehr praxistauglich präsentiert mit strukturierten Anleitungen oder variablen Baukasten-Ideen. Mir gefällt das unheimlich gut, weil diese Köchin halten kann, was sie uns verspricht, hier wird auf vielversprechende Weise modern gegessen und gut organisiert gekocht. Die wertige sehr reduzierte Ausstattung und die Tatsache, dass es auf Apfelpapier gedruckt wurde, zeigen hier legen Verlag und Autorin nicht nur vordergründig Wert auf Nachhaltigkeit. Wenn ich mir eine Kleinigkeit für das nächste Buch wünschen darf liebe Anna, würde ich mich freuen, wenn die Rezepte beim nächsten Buch mit Piktogrammen im Rezeptteil kategorisiert werden, da sehen wir gleich auf den ersten Blick, für wen das geeignet ist, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Das war das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat, die Kreation ist zum Niederknien, kostet aber auch viel Zeit und forderte mich. Ich habe hier grünen Kardamom verwendet und bin sicher, das hat das Rezept auch so vorgesehen. Créme double lässt sich leicht durch Crème fraîche ersetzten. Beim Eisrezept, empfehle ich die Masse nicht im Topf weiter zu schlagen, sondern auf dem Wasserbad, wer weder mit Gas kocht noch Profi ist, hat es so einfach besser im Griff, ebenso habe ich es mit der Creme gehalten. Ich habe die Eis-Masse dann ganz klassisch im eiskalten Wasserbad runter geschlagen vor der weiteren Verarbeitung. Das Ergebnis wird auch ohne Eismaschine cremig und das ist dem Sirup geschuldet. Geschmacklich war dieses Dessert superb, die „Falterei „ habe ich mir aber bei den Filo-Waffeln gespart und bin gerne der Empfehlung gefolgt, hier die Stücke einfach nur zu brechen. Feigen haben keine Saison und ich habe deshalb wunderbare selbsteingelegte Rumpflaumen dazu serviert.
Dieses ausgezeichnete Eis hat Yael bei Chefkoch Assaf Granit kennengelernt. Sie war 16, als sie es im berühmten Restaurant Adom in Jerusalem dieses Dessert auf der Karte entdeckte und dachte: „ Im Ernst? Eis aus Sesammus? Das ist schräg, das wollte sie unbedingt selbst auch mal probieren.“ Damals hatte sie keine Ahnung davon, dass man Tahin auch zu etwas anderem als Falafel essen konnte. Also probierte sie es und es schmeckte wunderbar! 10 Jahre später war sie Konditorin im Machneyuda und machte dasselbe Rezept (gute überzeugen immer). Für das Palomar hat sie sich eine ganz eigene Kreation damit einfallen lassen.
Zutaten (für 8 Portionen):
Für das Tahini-Eis:
250 ml Sahne
250 ml Créme double
100 g Eigelb (6 – 7 Eier)
110 g Dattelsirup
110 g Honig
375 ml Tahin (Sesammus)
Für die Kardamom-Créme-anglaise:
200 ml Milch
50 ml Créme double
50 g Kristallzucker
2 Kardamomkapseln, zerdrückt
50 g Eigelb (3 – 4 Eier)
Für die Filo-Waffel:
2 Scheiben Filoteig
(48×25 cm; sehr dünner Blätterteig, als Yufka-Teig erhältlich im türkischen Lebensmittel-Laden)
25 g Butter zerlassen
1 TL Kristallzucker
1 TL gemahlener Zimt
½ Rohrzucker
Für die karamelisierten Feigen:
6 Feigen
3 EL Kristallzucker
Zubereitung:
Für das Tahin Eis:
Sahne und Créme double in einem großen Topf gießen und zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht gart. Nun haben Sahne und Eigelb fast dieselbe Temperatur, und man kann sie gefahrenloser miteinander vermengen – die Sahne-Eigelb-Mischung daher zurück in den Topf gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen. Zuerst Dattelsirup und Honig, dann das Tahin unterziehen.
Die Mischung in einen Tiefkühlbehälter mit Deckel umfüllen und über Nacht im Gefrierfach stehen lassen. Das Eis hält sich dort bis zu 3 Monate.
Für die Kardamom-Créme-anglaise:
Kardamomkapseln in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, dann allmählich das Eigelb zurück in den Topf gießen dabei weiter ständig schlagen (dieselbe Methode wie beim Eis).
Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sie eine Temperatur von 84 °C erreicht. Sie muss gerade eben angedickt sein – zu wenig, und sie bleibt zu dünn, zu viel… und sie wird zum Omelett! Mit einem Löffelrücken lässt sich die Konsistenz gut überprüfen: Tunkt ihn in die Creme und fahrt mit dem Finger darüber, wenn die Spur sichtbar bleibt, hat Ihr alles richtig gemacht.
Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und, um den Garprozess zu stoppen, die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser tauchen.
Für die Filowaffel:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig auf ein Backblech legen, mit einem Drittel der zerlassenen Butter einpinseln und dann mit der Hälfte von Zucker und Zimt bestreuen.
Das zweite Blatt Filoteig darauflegen, ein bisschen andrücken, damit sie aneinander kleben, und den vorherigen Schritt wiederholen. Die Blätter einmal zusammenfalten, so dass man vier Schichten hat, die an einer Kante zusammenhängen. Wenn man die Blätter schneidet. Wenn man die Blätter schneidet, hat man diese Kante an jedem Stück der Waffel und die Schichten fallen nach dem Backen nicht auseinander. Wenn Euch das Schneiden zu aufwendig ist, könnt Ihr Euch das Falten sparen und die Blätterteigscheiben so wie sie sind in den Backofen schieben – nach dem Backen sind sie so knusprig, dass Ihr Sie leicht in Stücke brechen könnt.
Den Rest der Butter auf der obersten Schicht verstreichen und mit dem Rohrzucker bestreuen – das erhöht den Knusperfaktor!
Die aufeinander gelegten Scheiben in acht gleich große Stücke schneiden und 10 – 12 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die karamellisierten Feigen:
Diese werden kurz vor dem Montieren des Desserts zubereitet. Die Feigen vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Falls Ihr keinen habt, schiebt die Feigen unter den Backofengrill – Vorsicht das da nichts anbrennt; das geht ganz schnell!
Mit einem Löffel die Kardamom-Créme-anglaise kreisförmig auf acht Teller anrichten, etwas von den Filowaffeln zerkrümeln und in die Mitte geben (damit sich das Eis nicht vom Fleck rührt). Eine Kugel Tahin-Eis (die man mit zwei Löffeln formt) darauf setzen, 3 Feigenviertel auf jeden Teller legen und mit der Filowaffel dekorieren – et voilà!
Sehr fein und lecker, ich habe das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer sehr fein geschnitten. Die Köche wissen wie es geht aus dem ff, ich habe mir noch mal Unterstützung im Netz geholt. Außerdem ist hier die Qualität der Tahina von großer Bedeutung, ich spare da nicht, die Unterschiede sind groß.
Kubenia ist die libanesische Version des berühmten Tatarbeefsteaks. Das Wort kubenia ist eigentlich eine Kombination zweier arabischer Wörter: kibbeh, was „Ball“, und najeh, was „roh“ bedeutet – also Rohball! (Ja, auf Arabisch klingt es cooler.) Traditionell wird es mit fein gehacktem rohem Lammfleisch, Bulgur, Zitronensaft und Olivenöl gemacht. Tomer Abedi findet die ursprüngliche Version zwar lecker, aber am Gaumen ein bisschen zu intensiv, und hat deshalb eine moderne Variante mit Rinderfilet entwickelt. Die hinzugefügte Würzmischung rundet das Gericht ab und vermischt sich mit dem Tahin zu einer Sauce, von der man keinen Tropfen auf dem Teller zurück lassen möchte.
Zutaten (für 4 Personen):
30 g Bulgur (fein)
Salz
200 g Rinderfilet (nicht abgehangen) von allem Fett befreit und fein gehackt
2 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Zitronensaft
3 EL natives Olivenöl extrar
Zerstoßener schwarzer Pfeffer
Für die Würzmischung:
1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie
1 kleine Handvoll fein gehackter Koriander
1 kleine Handvoll fein gehackte Minze
(das Hacken der Kräuter nicht übertreiben – sie sollen nicht schwarz werden)
1 EL fein gehackte Zwiebel
2 EL Granatapfelkerne
1 EL Tomatenfruchtfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten
2 EL Zitronensaft
4 – 5 EL natives Olivenöl extra
4 EL Sesamsauce zum Servieren
Weiße Sesamsauce
Die Basis einer guten Sesamsauce ist ein gutes Tahin (Sesammus). Im Palomar wird gerne libanesisches verwendet, weil es reichhaltig und natürlich ist. Manche mögen Knoblauch in ihrer Sesamsauce, doch Tomer Amedi findet das zu dominant, hier wird der Sesamgeschmack favorisiert.
Kein Tahin ist wie das andere. Daher ist die erforderliche Wassermenge von Marke zu Marke unterschiedlich. Die gute Nachricht lautet, dass Ihr die richtige Konsistenz leicht bestimmen könnt, wenn Ihr das Wasser langsam hinzufügt. Und welche Konsistenz ist richtig, wollt Ihr wissen? Das hängt davon ab, was Ihr mögt! Im Palomar mag man es, wenn die Sesamsauce langsam vom Löffel läuft. Hier gibt es kein richtig oder falsch.
Zutaten:
250 ml Tahin (Sesammus)
50 ml Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
Das Tahin in einer Schüssel geben und unter ständigem schlagen mit einem Schneebesen allmählich 200 – 250 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Zunächst wird die Sauce fester werden (keine Panik!), und dann wird sie langsam dünner. Hört auf, wenn die Konsistenz erreicht ist, die Euch gefällt.
Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce hält sich, sorgfältig mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 2 Tage im Kühlschrank, wo sie etwas dickflüssiger wird.
Da für die Kubenia nur 4 EL benötigt werden, habe ich nur jeweils nur ein der angegebenen Mengen verwendet.
Zubereitung:
Für den Tatar den Bulgur in eine Schüssel geben, 4 EL siedendes Wasser mit 1 Prise Salz darübergießen und verrühren (oder der Packungsangabe folgen). Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen, bis er völlig abgekühlt ist. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, lockert man ihn mit einer Gabel auf.
In einer Schüssel mit (sauberen!) Händen Fleisch, Bulgur, Pinienkerne, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und zerstoßener Pfeffer miteinander vermengen. Gute 2 Minuten lang kneten – man muss die Proteine im Fleisch aufspalten und dafür sorgen, dass es sich mit dem Bulgur verbindet. Die Mischung in 4 Teile teilen und aus jedem Viertel einen festen ovalen Ball formen.
Alle Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren 1 EL weiße Sesamsauce in die Mitte jedes Tellers setzen, einen Tatarball darauflegen und die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Das war’s! Im Restaurant wird die Würzmischung am Tisch über das Tatar gegeben, weil das dem Gericht einen frischeren Abschluss gibt und auf die Gäste großen Eindruck macht.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 