Pekannuss-Butter

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Quelle: Katharina Küllmer: Aromen Feuerwerk

Gerichte mit Gewürzen, Kräutern & Früchten

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Ein echter Knüller, die Butter schmeckt sicherlich zu vielem super, bei mir gerne mit einem Croissant, Katharina empfiehlt sie aber auch zu Pancakes, Waffeln oder Bratlingen.

 Zutaten (für ca. 200 g. Butter):

200 g. Pekannüsse

1 Vanilleschote

¼ TL Meersalz

Außerdem:

Hochleistungsmixer

Eine Pfanne erhitzen und die Pekannüsse bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit einem Messerrücken das Mark herauskratzen. Das Meersalz fein mörsern. Die Nüsse in den Hochleistungsmixer geben, das Vanillemark und das Salz dazugeben und die Nüsse zunächst auf einer langsamen Stufe mahlen, nach kurzer Zeit dann auf der höchsten Stufe mixen. Die Nüsse mit einem Stößel immer wieder in Richtung der Klingen drücken. Zunächst entsteht „Nussmehl“, nach 1-2 Minuten wird daraus eine cremige glänzende Butter. Die Pekannuss-Butter in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Orangen-Kardamom-Marmelade

Drei-Marmeladen
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Quelle: Katharina Küllmer: Aromen Feuerwerk

Gerichte mit Gewürzen, Kräutern & Früchten

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Orangen-Kardamom-Marmelade

Ich liebe Marmelade, die einfach nicht nur süß ist, diese ist eine wunderbare Kombination aus süß, sauer, leicht-bitter und einem meiner Lieblings-Gewürze, Kardamom finde ich einfach wunderbar, deshalb musste es natürlich auch für mich dieses Rezept sein!  Ich wurde nicht enttäuscht! Katharina empfiehlt diese nicht nur zum Frühstück, sondern auch als Füllung für einen Kuchen oder als Dip für gebratenes Hähnchen mit Feldsalat und knusprigen Croutons.

 Zutaten (für 2 Gläser a` 150 g.):

4 große Bio-Orangen

2 Kardamomkapseln

8 g. Ingwer

6 EL Zucker

¼ TL Zimt

¼ TL Salz

¼ TL Pfeffer

2 Orangen schälen, das Fruchtfleisch filetieren, entkernen, grob hacken und in einen Topf geben Die Schale der anderen beiden Orangen mit Hilfe eines Sparschälers abschälen, das Weiße mit einem Filetiermesser entfernen und fein hacken. Die Orangen anschließend auspressen, (ergibt etwa 150 ml. Saft) Beides zu den filetierten Orangen-Stückchen in den Topf geben.

Die Samen aus den Kardamom-Kapseln lösen, in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Zucker, Kardamom und Zimt, Salz, Pfeffer und Ingwer zu den Orangen geben und alles etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht dickflüssig ist. Ein wenig Marmelade auf einen kleinen Teller geben, sodass diese kleine Menge Marmelade sofort abkühlt und man sieht, ob sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Marmelade in saubere Schraubgläser füllen und kühl und trocken aufbewahren.

Prosecco mit Apfel-Ingwer-Sirup und Zitronenmelisse

Prosecco-mit-Apfel.Ingwer-Sirup
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Quelle: Katharina Küllmer: Aromen Feuerwerk

Gerichte mit Gewürzen, Kräutern & Früchten

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Sirup ist bei uns der neuste Hit, davon muss immer was im Kühlschrank sein, mein Mann liebt ihn und meine kleinen Neffen hat es neuerdings auch der Holunderblüten-Sirup angetan. Deshalb bin ich ständig auf der Suche nach neuen Rezepten. Am liebsten natürlich, um die Früchte des Gartens zu konservieren. Einen Apfelbaum haben wir, Zitronenmelisse gibt es auch jedes Jahr im Kräuterbett und Ingwer ist sowieso immer im Haus.

Uns hat diese frische Note, mit einem Hauch von Ingwer-Schärfe recht gut gefallen, die Melisse würde ich vielleicht beim nächsten Versuch durch Minze ersetzen. Ich glaube die kann sich hier gegen die konkurrierenden Aromen besser behaupten.

Zutaten (für 130 ml. Sirup):

500 g. säuerliche, saftige Äpfel (z. B. Braeburn)

40 g. Ingwer

120 g. Zucker

3 große Stängel Zitronenmelisse

Zum Servieren:

Prosecco

ein Paar Blättchen Zitronenmelisse

Zubereitung:

Die Äpfel waschen und in große Stücke schneiden. Den Ingwer in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit 1 l. Wasser in einen Topf geben, abgedeckt einmal aufkochen und ungefähr 30 Minuten sanft weiterköcheln lassen.

Den entstandenen Saft durch ein Sieb gießen, um die festen Bestandteile zu entfernen. Den Zucker hinzugeben und Saft und, Zucker zu einem Sirup einkochen. Das dauert etwa 35 Minuten. In den letzten Minuten 3 Stängel Zitronenmelisse dazugeben und mitköcheln lassen.

Die Zitronenmelisse entfernen, den Sirup noch heiß in ein sauberes Glasgefäß gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sirup nach Geschmack mit Prosecco aufgießen, mit etwas Zitronenmelisse genießen.

Aromen Feuerwerk

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Katharina Küllmer: Aromen Feuerwerk

Gerichte mit Gewürzen, Kräutern & Früchten

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

„Bindet Euch die Kochschürze um, seid mutig und experimentiert, das lohnt sich!“

Worum geht’s – oder gibt’s auch Ottolenghi für den Hausgebrauch?

Aromen Küche ist eines der Trendthemen beim Kochen und im Kochbuchbereich. Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel die Spitzengastronomie, wie z. B. Tanja Grandits aus der Schweiz sind schon seit einigen Jahren aromatisch höchst komplex unterwegs. Yotam Ottolenghi, der wohl berühmteste Vertreter dieser Stilrichtung, hat kreative Aromen-Kombinationen in seinen Kochbüchern und nicht zuletzt in seiner Kolumne für den Guardian breitenwirksam erfolgreich gemacht und Kritiker und Fans überschlagen sich immer noch mit Lobeshymnen. Allerdings gibt es auch schon getreue Fans, die leise Kritik äußern, wenn man da an sein jüngstes Buch „NOPI“ denkt, dass einigen zu sehr auf die Gegebenheiten einer Restaurantküche abzielt. Ganze Gerichte oder gar Menüs mit orientalischem Touch und vielfältigen Aromen leben allerdings auch von Technik und vielen Zubereitungsschritten, das sehen die Quellen dieser Rezept-Ideen halt vor, denn nur ein paar ein paar Gewürze hineinzugeben, dass allein reicht nicht immer!

Das kann man natürlich auch vereinfachen, aber dazu muss das Konzept ein anderes sein, Katharina Küllmer hat das in Angriff genommen und stellt einzelne Ideen thematisch geschickt zusammen und offeriert eine ganze Palette von Rezepten, die man mal so zwischendurch machen kann und die jedes Picknick, jeden Brunch, jeden Kaffeeklatsch adeln.

Wer ist die Frau hinter dem Buch?

Nach eigenem Bekunden ist Katharina entweder in der Küche oder hinter der Kamera, in ihrem Arbeitszimmer mit vielen Kochbüchern und Bergen an Vintage-Geschirr, denn sie hat ihre Leidenschaft für spannende Aroma-Kombinationen zu ihrem Beruf gemacht. Von Haus aus eigentlich Diplom-Ökonomin und Hotel-Kauffrau, doch seit 2011 selbständig tätig als Food-Kolumnistin. Schon im Studium wurde ihr klar, sie möchte mit ganzem Herzen Gastgeberin sein. Und das obwohl sie mit 20 noch nicht wusste, wie man ein Ei kocht und großer Angst vor kochendem Wasser hatte, wie ihre Familie stets kolportiert.

Nicht wirklich ideale Voraussetzungen, sich als Privatköchin und Supperclub-Betreiberin direkt nach dem Studium selbstständig zu machen. Durch die neu entdeckte Leidenschaft fürs Fotografieren kam folgerichtig ein Blog dazu und dann war der Weg zur Autorin und Food-Kolumnistin nicht mehr weit.

Wie sieht es aus – oder she`s a moody queen!

Als ich das Buch das erste Mal in den Händen gehalten habe, war ich baff! Dunkler schöner Pappeinband mit purpurnen Accessoires dekoriert, das zog mich an. Die Ausstattung mit Fadenheftung und beschichtetem Papier ist sehr wertig und die Fotos sehr stimmungsvoll. War da vorhin nicht die Rede von Bergen an Vintage-Geschirr, genau, die Sachen werden geschickt in Szene gesetzt und stehen offenbar nicht nur im Arbeitszimmer rum. Auf das eine oder andere Dekostück hätte ich zwar verzichtet, die alte Taschenuhr bei der Präsentation von Speisen, kann man machen, muss man aber nicht. Mir gefällt es trotzdem, das ist geschmackvoll gemacht und Vintage passt perfekt zum Stil der Rezepte.

Was ist drin –oder Alltagsküche bunt und spannend, aber nie kompliziert?

Die Autorin präsentiert über 100 spannende und kreative Rezepte, die thematisch stimmig in den Kapiteln

Aromen reiche Begleiter: wir finden Salze, Butter, Marmeladen, Honig, Pesto, Cremes und Saucen und so herrliche Ideen wie Pekannuss-Butter, Feigenbutter, Orangen-Kardamom-Marmelade, Salz mit getrockneten Sauerkirschen und Bacon oder eine Kürbis –Butter und vieles mehr.

Aufregende Durstlöscher: hier gibt es Tees, Milch, Limonaden, Drinks, Smoothies und Lassi. Von einer Pflaumenlimo mit Zimt und Sternanis über einen Prosecco mit Apfel-Ingwer-Sirup und Zitronenmelisse bis zu einem Chocolate-Lassi ist hier noch einiges mehr dabei, was mich sehr anspricht.

Würzige Leckereien: wir finden Ramen, Salate, Gemüse, Crostini, Pancakes, Brioche, Brot, Burger, Waffel und Wraps. Knusprige Auberginen-Sticks mit rauchigem Tahini-Dip, Ofengemüse mit rote-Bete Pesto, oder Crostini mit Ziegenkäse, Bacon-Crumble und Blaubeeren und warum nicht mal eine sommerliche Stulle mit Erdbeeren, hier finde ich so einiges, dass ich gerne probieren möchte.

Eisiges Naschwerk: hier gibt es Acai Bowl (die Cremigkeit entsteht durch gefrorene Früchte), Eis, Granita, Popsicles (Eis am Stil) und Parfait. Hey die Matcha Nicecream mit gefrorenen und gemixten Bananenscheiben, die gefällt mir auch als nicht Veganer, das muss ich probieren und auch das Ziegenkäse-Eis wandert auf meine Nachkoch-Liste. Moment da fehlt noch was, Kürbiseis mit Malzbier-Karamell, das muss auch sein.

Süße Köstlichkeiten: wir finden Pies, Shortbreads, Biskuits, Donuts, Hand Pies, Zitronen-Gugelhupf, Muffins, Apfelkuchen, Macarons und Cookies. Mir gefallen die Rotweinbirnen mit Kardamom und Mascarpone und Lebkuchen, vielleicht eine Idee für die Nachspeise bei unserem Weihnachtsdinner im Familienkreis? Oder ein saftiger Zitronen-Gugelhupf mit Olivenöl und Joghurt im Teig und einem Zitronen-Rosmarin-Sirup on top, das ganze präsentiert mit Zucker-Glasur und garniert mit getrockneten Rosenblüten und natürlich der buttrige Apfelkuchen mit Scotch-Karamell und Rosmarin. Mir gefällt das, absoluter Hingucker natürlich hier die pinken Äpfel im Teig.

Ein bisschen Inspiration: eine Übersicht, welche ihrer Ideen die Autorin für das Sonntagsfrühstück, ein Picknick oder auch ein Candle-Light-Dinner geeignet hält rundet das ganze ab.

Und wie sind die Rezepte?

Katharina selbst, beschreibt ihren Küchenstil als gehobene Gastronomie heruntergebrochen auf einfache Rezepte, die jeder zu Hause relativ einfach nachkochen kann. Das trifft es sehr gut, die Portionsgrößen sind normale Haushaltsmengen und es wird an Zutaten nichts verwendet, was nur über Spezialanbieter zu beziehen ist.

Was ist besonders?

Ein Vergleich der keiner ist – oder sicherlich ein Buch, das Mädels sehr stark anspricht!

Natürlich will Frau Küllmer nicht in Konkurrenz mit Hr. Ottolenghi treten, das sind wirklich zwei verschiedene Paar Schuh. Sie spielt eine andere Klaviatur ab, dass aber sehr sicher und vor allem sehr gekonnt.

Die Rezepte sind nicht nur auf Optik und Wirkung getrimmt, da ist die Autorin eine Meisterin ihres Fachs, das ist vom Start weg klar, sondern auch geschmacklich gab es für mich keine Patzer oder war etwas lasch.

Dafür finden aufwendige Techniken und Arbeitsschritte oder komplexe Kreationen eigentlich nicht statt im schönen Buch. Die Autorin spricht allenfalls von würzigen Leckereien und das ist es auch, wenn man von einigen wenigen Ausnahmen absieht. Ich konnte bei meinen Test, nichts finden, wo ich hätte meckern können und ihr könnt mir glauben, ich war kritisch, denn eigentlich liebe ich Komplexität, irgendwie muss man ja rechtfertigen, dass man mal wieder am Wochenende Stunden in der Küche verbracht hat, und den Schatz allein im Garten hat schuften lassen.

Die große Stärke der Autorin sind genau die kleinen Sachen, die aktuell überall auf den Blogs, überwiegend von weiblichen Bloggerinnen gepostet werden. Katharina Küllmer weiß sehr genau, was wir wollen und versteht auch die Inszenierung perfekt.

Fazit: Für mich ein ausgesprochen schönes Kochbuch, dass die Lücke zwischen professioneller Aromaküche und uns Normalos perfekt schließt, für das man sicherlich nicht seinen Ottolenghi aus dem Bücherregal verbannt, das aber gerne neben ihm stehen darf, ohne das gleich Streit und Zickereien zu befürchten wären. Inszenierung auch mit knappem Zeitbudget für einen Brunch oder ein Picknick, das geht auch – vielen Dank dafür!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Big Flavour

Big Flavour

Chris Honor: Big Flavour Moderne Rezepte mit Aroma & Biss

Fotos Laura Washburn Hutton

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

 „Big Flavour from a small Kitchen!

 Worum geht’s?

 Der gebürtige Australier, Chris Honor, ist ein Profi-Koch, der schon viel erlebt hat und doch wieder ganz von vorne angefangen hat. Köche haben es nicht leicht, Arbeitszeiten zu denen andere längst ihre Freizeit mit Familie und Freunden genießen und Mega-Stress.

Chris wollte einfach wieder ein ganz normales Leben mit Frau und Kindern und endlich auch wieder richtig selber kochen, denn bei seiner letzten Station im Dorchester-Hotel war das kaum noch der Fall, weil er einer großen Küchenbrigade vorstand. Deshalb eröffnete er in 2014 mit seiner Frau auf dem Gelände einer alten Schokoladenfabrik im Norden Londons ein kleines Deli. Mit insgesamt 18 Plätzen war das eine Chance, dies auch allein zu bewerkstelligen, Chris in der Küche und seine Polnisch stämmigen Frau, Bibi, im Service.

Für seine außergewöhnlichen Salat-Kreationen ist Chris inzwischen weit über die Grenzen seines Viertels berühmt und auch die Gastro-Kritiker der großen Londoner Gazetten haben sich hier schon die Klinke in die Hand gegeben. In Kürze wird sein zweites Restaurant im Londoner Stadtteil Hoxton eröffnet, in dem nicht nur vor den Augen der Gäste gekocht werden soll, sondern auch mit der Möglichkeit, für ein leckeres Abendessen vorbei zu schauen.

 Was ist drin?

 Kreative Deli-Küche, Frühstück, Brunch, Lunch und Tea-time kein Problem!

 Auf 224 Seiten mit 160 farbigen Abbildungen tummeln sich in den Kapitel, Salate, Brunch, Suppen, Hauptgerichte, Gebäck und Extras viel Gemüse und Salat und auch ein paar Fleisch- und Fischgerichte, die alle ein gewissen Pub-Flair haben. Dieser Pub ist nicht nur herrlich normal, fast wie bei uns zu Hause, aber er hat auch erkennbar Ambitionen handwerklich und geschmacklich überraschend zu kochen, dennoch kann man sich vorstellen, sowas kriegt man auch außerhalb einer Profi-Küche als One-Man oder One-Woman zu Hause hin.

Ein Profi-Koch zurück zu seinen Wurzeln – oder normal geht auch!

Ein Grund dafür mag sein, dass auch Chris Honor zu Beginn seiner Selbständigkeit in seiner winzigen Küche nicht überallerlei Gadgets, sondern nur über einen Herd verfügte und von früh morgens bis zum Abend um 18:00 Uhr allein in der Küche stand. Die Bedingungen sind also ähnlich, wie bei uns zu Hause, denn auch Chris kauft praktischerweise gerne beim Türken um die Ecke oder beim Supermarkt im Viertel ein.

Wie kocht Chris – oder nicht nur Ottolenghi schafft neue Akzente!

 Ausgewogenheit von Aromen und Texturen, dass ist das Credo des Autors. Am besten lässt sich das an einem Rezept verdeutlichen: Bei dem Salat mit „Aubergine, Datteln, Tahini“ kommt die Würze durch: Zimt u. Chiliflocken, es wird herzhaft durch: Zwiebel, Knoblauchpulver und Tahini, die Süße ist durch Datteln und Granatapfelsirup vertreten, für einen sauren Akzent sorgt der verwendete Malzessig und der zusätzliche Koriandersamem schafft auch eine bittere Note.

Das ist aber noch nicht alles der Koch spielt auch gerne mit unterschiedlichen Texturen, hier werden die samtigen gebratenen Auberginen mit cremigem Tahini und knackigen Sesam- und Koriandersamen ergänzt.

Auch die Präsentation belebt diese Kombi, Violett, Grün, Weiß, Chris Honor versteht es seine Kreationen regelrecht zu inszenieren, ohne das es jemals künstlich wirkt, oder der Eindruck entsteht, dass wir das zu Hause niemals so hinbekommen. Im Gegenteil die Fotos von Laura Washburn Hutton sind geschmackvoll, aber auch wohltuend normal. Tolle Idee, die uns sehr gut gefallen hat und ging auch schnell zu zubereiten.

Im schönen Buch „Big Flavour“ gibt es eine ganze Reihe solcher tollen Kreationen, immer dabei auch der Effekt der Überraschung. Beim „Salat mit Linse, roter Paprika, Garam Masala, Mandeln und Kirsche“ trifft Indien überraschenderweise auf Italien. Das Kirsch-Apfel-Chutney mit Cranberrys war jede Mühe wert!

Die Bandbreite der Multikulti-Rezepte ist beachtlich, er belässt es nicht bei den arabischen Einflüssen, die er mit seinen Mezze-Kombinationen mühelos zu bespielen vermag, schließlich hat er eine Zeit lang als Sous-Chef im berühmten 5-Sterne Hotel „Burj Al Arab“in Dubai gearbeitet, das legendär für sein Mezze-Frühstücks-Buffet ist. Aber auch der britisch-europäische Einfluss ist in der Küche von Chris Honor deutlich präsent. Seine Frau Bibi sorgt für die osteuropäische Note und hat z. B. ein paar leckere Suppenrezepte wie z. B. die „Kartoffelsuppe mit Dillgurken, Krakauer und Speck“ beigesteuert.

Ein Koch mit einem Händchen kompliziertes zu reduzieren!

Im Gegensatz zu allen anderen Büchern von Profi-Köchen, die ich im Regal stehen habe, ist Chris stets darum bemüht, den Arbeitsaufwand möglichst schlank zu halten. Das ist ungewöhnlich, bisher waren Köche für mich immer sehr Detail verliebte Zeitgenossen, zumindest, wenn Sie auf Profi-Niveau gekocht haben. Hier ein bisschen dort ein bisschen, möglichst alles selbstgemacht und beim Anrichten immer so filigran, dass einem sofort der Mut verlässt, sowas auch selbst so hinzubekommen. Natürlich ist das normal, schließlich kochen diese Menschen professionell und haben manchmal sogar eine Brigade hinter sich die zuarbeitet.

Auch Chris Honor kommt aus so einer Welt, musste sich aber umstellen, sonst wäre es niemals möglich gewesen, sein 18 Plätze Deli allein ohne nennenswerte Überstunden zu führen. Chris backt auch Brote für Frühstück und Brunch, aber seines ist halt mit Backpulver nicht mit Hefe oder geschweige Sauerteig, denn das war am Anfang ohne Hilfe nicht allein zu schaffen.

Diese Handschrift tragen auch seine Rezepte, im Vergleich mit Ottolenghi und Jamie Oliver liegt er irgendwo dazwischen. Niemals so komplex wie der Erstere aber immer noch genug Koch und Profi ein tolles Rezept zu kreieren, ohne dabei als Zugeständnis an ein breites Fernsehpublikum auf Fertigprodukte zu setzen und trotzdem immer ein Ass im Ärmel in Form eines für uns überraschenden Momentes.

Lediglich das Register hat mich vor Herausforderungen gestellt, denn im Buch gibt es keine echten Rezept-Titel, sondern jeder Titel ist eine Auflistung der Hauptzutaten, das ist erstmal witzig, aber leider nicht immer kompatibel mit dem Register, hier findet sich dieses als Referenz nämlich nicht 1:1 wieder.

Wer sind die Autoren?

 Chris Honor hat in seiner Laufbahn schon mit vielen renommierten Küchenchefs zusammengearbeitet, darunter Gordon Ramsay und David Nicolas. Er war auf der ganzen Welt tätig und leitete im Londoner Fünf-Sterne-Hotel »Dorchester« ein Team von 120 Köchen, bevor er sein eigenes kleines Restaurant »Chriskitch« im Norden Londons eröffnete.

 Laura Washburn Hutton hat als Assistentin der amerikanischen Kochbuchautorin Patricia Wells gearbeitet, war als Redakteurin vieler Kochbücher tätig und hat bereits zahlreiche Kochbücher selbst geschrieben.

 Fazit: Mir hat an dem Buch wirklich die Ausgewogenheit der Aromen im Kontrast zu den verschiedenen Texturen gefallen. Hier erkennt man einen gut durchdachten Plan und Handwerk, das mag ich, denn viel ist nicht per se großartig, jedes Orchester braucht einen Dirigenten mit Überblick! Auch die große Bandbreite der Aroma-Welten fand ich sehr gelungen, besonders die osteuropäische Komponente hat mir sehr gefallen. Insgesamt lässt sich alles sehr gut und schnell nachkochen, ein wenig Koch-Erfahrung schadet dabei nicht.

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.