Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos: Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Ein Wow-Rezept, mein Mann behauptet, dass er Kürbis niemals besser gegessen hat! Er hat Recht mir wäre das nie von alleine eingefallen! Obwohl wenn ich fleißig jeden Abend vor dem Schlafengehen dieses tolle Buch, Seite für Seite durcharbeite, besteht durchaus die Chance, irgendwann mal in den Gemüse-Olymp aufzusteigen. Ich arbeite hart daran! Die Mikrowelle war eigentlich ausgemustert, jetzt darf sie wieder ran. Ich habe den Gartenkürbis gegen Butternut getauscht, die Saison für Gartenkürbisse ist längst vorbei. Hokkaido würde ich persönlich nicht nehmen, der hat ja selbst einen sehr kräftigen Eigengeschmack.

 Zutaten (für 4 Personen):

400 g Gartenkürbis (bei mir Butternut)

1 fruchtiger Apfel (z. B. Idared)

4 EL milder Apfelessig

½ TL gemahlene Macisblüte

2 Frühlingszwiebeln mit Grün

1–2 EL helle Sojasauce

Wacholderöl (z. B. 200 ml Traubenkernöl mit 20 Wacholderbeeren mixen, bei 50 °C 10 Minuten aromatisieren, 2 Tage ziehen lassen und durch ein Sieb gießen)

2–3 EL Pinienkerne, geröstet

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Rosa Beeren, Whisky, Salz

 Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Stücke von 0,5 mm schneiden. Würfel in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 800 bis 1000 Watt trocken garen.

Apfel in der Mikrowelle 10 Sekunden bei 1000 Watt erwärmen, dann ebenso wie den Kürbis würfeln. Beides vermengen, mit 2 EL Apfelessig benetzen und mit Macis würzen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Apfelessig marinieren, Sojasauce zugeben.

Kürbis und Apfel mit Frühlingszwiebeln vermengen und Wacholderöl unterheben. Mit Pinienkernen, Zitronenabrieb, Rosa Beeren, einigen Tropfen Whisky und etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

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Zweimal Fenchel mit Pastis

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

 Fenchel mag ich, sehr Pastis liebe ich, hauptsächlich durch viele Korsika-Urlaube. Dieses Rezept hat es uns angetan, denn Salzzitronen und Pinienkerne sind die perfekten Partner für jede Menge Aroma auf dem Teller. Tolle Vorspeise, wenn es darum geht, Gäste zum Staunen zu bringen! Agar-Agar die japanische Gelatine ist geschmacksneutral und bindet sehr gut, sollte aber unbedingt kochen, sonst geliert es nicht. Wer mehr wissen will schaut einfach mal dieses Video an

 

  Zutaten (für 4 Personen):

100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee

1 g Agar-Agar

Salz

2 EL Zitronensaft

4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)

50 ml Olivenöl

50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)

½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)

1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden. Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 323 kcal, 25 g F, 13 g K H, 7 g B, 6 g E

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Worum geht’s?

 eine Vielfalt, die mit allen Sinnen erobert werden will!

 Profis in der Küche habe jeden Tag die Möglichkeit mit einem „Try and Error“-Prinzip herauszufinden, welche Gemüse tolle Kombinationen abgeben oder was eine spezielle Sorte braucht, um geschmacklich zur vollen Entfaltung zu kommen. Die Profis sind es gewöhnt, ihren Geschmackssinn mit Anreizen zu trainieren und bewegen sich damit in einer ganz anderen Liga als wir Laien. Wer sich schon mal gewundert hat, mit welchen blumigen Ausdrücken professionelle Weintester ihre Ergebnisse dokumentieren, dem drängt sich schnell die Erkenntnis auf, dass die Herrschaften uns weit voraus sind. Sind sie ja auch, sie trainieren täglich, wir nur gelegentlich. Geschmacks-Sinn ist eine Kunst, die zudem nicht jedem mitgegeben worden ist, Raucher und Menschen, die regelmäßig jede Menge Geschmacksverstärker zu sich nehmen spielen da gleich in der Kreisliga. In den letzten Jahren haben sich Wissenschaft, Chemiker und vor allem die Molekular-Küche intensiv damit beschäftigt, wie man sich dem Thema Geschmack und Geruch nähern kann. Die Vielfalt des Gemüse-Angebotes scheint unendlich zu sein und es gibt immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, Gemüse muss raffinierter zubereitet und gewürzt werden, damit es nicht langweilig wird. Ohne diese dezidierte Herangehensweise ist die Molekular-Küche nicht denkbar, inzwischen haben auch Profis und ambitionierte Hobby-Köche, die Vorteile erkannt und vertrauen auf Autoren und Methoden, die Geschmack nicht als glücklichen Zufall betrachten, sondern es als das Ergebnis einer fundierten Analyse begreifen.

Erst die Theorie, dann ist auf dem Teller im Zusammenspiel großes möglich

 Genuss und Geschmack laufen nicht eindimensional ab…..

 

Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir – oft unbewusst – mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und –erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. Genau da setzten die Autoren an und haben ein System entwickelt, das dieses Zusammenspiel unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen berücksichtigt, bewusst macht und im weiteren Verlauf eine Einschätzung zulässt. Was macht den speziellen Geschmack eines Gemüses aus und wo können Parallelen oder Kontraste im Pairing entstehen?

Was ist Drin?

 – oder ein Kompendium stellt sich…..

 Geschmacks-Parameter, alte Bekannte und neue Differenzierungen

540 Seiten geballter Gemüse-Geschmack werden uns mit diesem Kompendium präsentiert, definitiv kein Buch für den Nachtschrank und sicherlich auch eins, dass sich im Kochbuch-Regal an prominenter Stelle am wohlsten fühlt. Doch das ist noch nicht alles, auf den ersten hundert Seiten geht es um Geschmacksrichtungen, Duftmoleküle, Sinnesreize und einige Parameter mehr, die es möglich machen, das komplexe Zusammenspiel dabei zu entwirren und einschätzbar zu machen.

Neben den alten Bekannten sauer, süß, salzig, bitter, ist Geschmack oft, aber nicht zwingend verbunden mit der Geschmacksrichtung „umami“, ein weiterer Eindruck, der ebenfalls entscheidend zum Gesamteindruck, dem „Flavour“ einer Speise beiträgt. Diese Wahrnehmung wird mit dem japanischen Wort „kokumi“ bezeichnet und lässt sich vereinfacht als „Mundfülle“ übersetzen.

Wie können Duft und Geschmack das Erleben beeinflussen?

 Der schier unübersichtliche Dschungel an Duftmolekülen, die in jedem einzelnen Gemüse und dazu noch in mannigfaltigen Kombinationen vorhanden sind, wurden von den Autoren in acht Gruppen plus eine Gruppe, Geruchs- und Strukturfamilien, eingeordnet. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnlich chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen abgrenzbare olfaktorische (Riech-Wahrnehmung) Eigenschaften aus, d. h., man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff oder ein Gemüse, das diesen enthält, wohl duften wird. Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe, die neunte Gruppe beinhaltet Stoffe, die für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt (Sinnesreize) verantwortlich sind. Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er.

Welche Auswirkungen hat die Zubereitung auf das Geschmacksergebnis?

 Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh“, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige „Nachkocherei“ vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Jetzt die Praxis………

 Alles was man über Gemüse wissen sollte, wenn Abwechslung gewünscht ist…….

 Das sehr informative Buch das schon im ersten Teil klar macht, hier geht es ans Eingemachte, Gemüse total sozusagen, lässt uns gut abgeholt dann von Seite 120 auf die Praxis los. Im lexikalischen Teil wird jetzt ernst gemacht und wir erfahren in 70 strukturierten Gemüse-Portraits von Artischocke bis Zuckermais alles über Aroma, Geschmack, Zubereitung, harmonische Partner, Gegensätze, die sich anziehen, zu welchen Speisen, das portraitierte „Grünzeug“ passt und wer auf der weiten Welt das schon länger wusste. Wir lernen, dass der Iman verzückt in Ohnmacht fiel, als die Auberginen mit Lammhackfleisch, Tomaten und Zwiebeln gefüllt auf dem Tisch standen und die Molukken Auberginen am Liebsten in einem Kartoffelauflauf essen. In diesem Teil, der das nützliche Buch zu einem echten Wälzer macht, komme ich ganz auf meine Kosten. Genau das ist es, was ich mir gewünscht habe, nützliche und kurzweilige Portraits, die schnell Licht in den „Gemüse-Kosmos“ bringen und mich nicht sklavisch an Rezepte und Zutaten binden. Wir haben es heute schwerer als unsere Mütter und Großmütter, das Angebot an unterschiedlichen Gemüse-Sorten ist in den letzten 50 Jahren geradezu explodiert und bei vielen Sorten haben die Nachbarn in aller Welt einfach schon ein bisschen mehr Erfahrung. Zudem sind viele von uns nicht mehr hauptberuflich in der Küche anzutreffen und können jeden Tag mit heimischen Gemüsen experimentieren. Selbst wenn, fehlt es doch vielen an Erfahrung.

Fazit: Aroma Gemüse ist eine echte Bibel, die auf 540 Seiten, Gemüse von allen Seiten beleuchtet und dieses konsequent und objektiv mit allen Faktoren und Facetten unter die Lupe nimmt. Es gibt jede Menge zu erfahren, dass immer informativ und sehr anschaulich auch für Laien präsentiert wird. Der Lexikon-Teil ist ein unglaublicher Fundus, wenn man sich endlich von Rezepten freikochen möchte. Lässt sich auch prima Häppchen für Häppchen konsumieren und danach sind wir garantiert sehr viel schlauer. Ein Buch das im „Vegetarischen Zeitalter“ und wenn wir da noch nicht angekommen sind, dann stehen wir direkt davor, in meinen Augen, sehr wichtig und absolut notwendig ist, selbst wenn man nur Teilzeit-Vegetarier sein möchte. Rezepte sind hier eher die Garnitur, es geht in erster Linie um kurzweilige kompakte Wissensvermittlung, die aktuelle Forschungsergebnisse berücksichtigt. Ein Buch für alle, die mehr als nur kochen wollen und Profis, die auf fundierte Recherche anstelle von „Try and Error“ setzen. Ich möchte dieses Buch in meiner Kochbuch—Bibliothek definitiv nicht mehr missen, denn beim Gemüse-Geschmack gibt es noch unendlich viel zu lernen für mich.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout

© Ann-Christin Baßin für ZS Verlag

Quelle: Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Sehr lecker und absolut feierabendtauglich, die zitronig-frische Note des Chutney passt perfekt zum zarten Kohlaroma und der nussigen Note der Kichererbsen. Ich habe die Strauchtomaten mit 3 Tomaten aus der Dose ersetzt, die ich abtropfen lassen und grob zerkleinert habe.

Zutaten:( 4 Personen):

2 kleine Spitzkohle

1 rote Zwiebel

8 Strauchtomaten

1 Knolle junger Knoblauch oder 3–4 Knoblauchzehen

1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)

1 TL Öl

8 EL Papaya-Zitronen-Chutney

Salz • Pfeffer aus der Mühle

6–8 EL Gewürzöl (Knoblauch u. Kräuterzweige für mehr Aroma dem Olivenöl zufügen) oder Öl

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und waschen. Die Spitzkohlhälften in eine Auflaufform legen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin ganz trocknen lassen. Zum Kohl in die Auflaufform geben. Die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Das Papaya-Zitronen-Chutney auf dem Spitzkohl verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl großzügig darüberträufeln.

Den Spitzkohl im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Als Beilage passt Fladenbrot.

Tipp:

Spitzkohl hat gerade keine Saison? Dieses Gericht schmeckt auch mit dem etwas milderen Chinakohl.

Susann Till: Chutneys

Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Tuning für den Gaumen – eine Chutney-Queen stellt sich vor……

Wer ist die Autorin?

 – oder einfach mach was neues wagen

Susann Till hatte schon immer einen besonderen Geschmack, die gelernte Couture-Schneiderin hat etwas viel Besseres getan als in Rente zu gehen. Sie machte sich mit einer kleinen Chutney- Manufaktur selbstständig. Susann Till ist 73, wohnt in Stade bei Hamburg und versüßt oder verschärft seit fünf Jahren das Angebot von 200 Feinkostläden. Sie kocht mit Flüchtlingskindern, organisiert Chutney-Verkostungen und –Caterings und sammelt mit Begeisterung Kochbücher. Ihr Credo: Ruhe hat man auf dem Friedhof.

Eine Frau, die in keine Schublade passt

Diese Autorin ist kein  „Großmütterchen“, aus einer Hochglanz-Land-Illustrierten, sondern immer noch eine sehr attraktive Frau, die in keines der gängigen Klischees passt: Großmütter, Fachwerkhöfe, karierte Deckchen auf Marmeladengläsern. Falscher kann man bei ihr nicht liegen. Marmelade kann sie auch, aber lieber kocht sie Chutneys, weil deren Aromen vielschichtiger sind. Und in einem Alter, in dem andere lange den Ruhestand genießen, hat Till ein Unternehmen gegründet. Ein kleines, doch wie soll man es anders nennen, wenn sie von früh bis spät in ihrer Küche vor zwei Riesentöpfen steht und das Früchtemus darin an 200 Läden im ganzen Land ausliefert? Wie sie das in so kurzer Zeit geschafft hat, fragt sich die Köchin selbst noch oft. Klar, ihr Chutney ist gut. Aber ebenso wichtig ist, dass diese Lady Denkverbote strickt ablehnt. Einfach machen lautet ihre Devise!

Einfach sein Lieblings-Chutney finden, dann kommt der Rest ganz von allein

Wenn Susann Till am Herd steht wirkt es improvisiert und zielstrebig zugleich. Sie kombiniert Obst und Gemüse, wie es ihr passt,  hat keine Scheu vor vielen unterschiedlichen Aromen und kocht nach Farben. Wo es passt, erfindet diese Klassiker wie Birnen, Bohnen und Speck einfach neu, bei ihr wird daraus Ravoli mit Birnen Bohnen und Schinken, natürlich mit 4 Esslöffeln von ihrem Birnen-Chutney getunt. Anleitung und Mengenangaben sind für ein Kochbuch unverzichtbar. Doch am liebsten wäre es dieser Autorin, wenn man darauf verzichten könnte. (Hobby-) Köche sollten ihren eigenen Kopf haben, Rezepte ändern, alles kreativ mischen findet sie und ermuntert ihre Leser ausdrücklich dazu.

Was wird serviert?

Los geht es mit 6 köstlich kreativen Chutney Rezepten aus der Stader Küche, die gerade mal 5 Quadratmeter groß ist. Es gibt Birnen-Chutney, Mango-Chutney, Tomaten-Chutney, Papaya-Zitronen-Chutney, Italienisches Chutney und Cashew-Grapefruit-Chutney. Die Zutatenlisten weisen eine beachtliche Menge an unterschiedlichen Aromaträgern auf. Das Rezept für das Papaya-Zitronen-Chutney, das es mir angetan hatte, schlägt Orangen, Zwiebeln, Papayas, süße reife Birnen und Bananen als Zutaten vor, und wird mit Ingwer, Honig, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenpfeffer, Kurkuma und Vanillezucker aromatisiert. Auch vor fertigen Pasten und Gewürzmischungen schreckt diese beherzte Dame nicht zurück, gelbe Currypaste und Asiagewürz gehören ebenso dazu wie die Kräuter zum Schluss, bei diesem Rezept in Form von Gold-Oregano, denn Susann Till legt viel Wert auf Farben, wenn sie ihre Chutneys zubereitet. Der Gold-Oregano lässt sich selbstverständlich durch ganz normalen Oregano ersetzten. Das Chutney war klasse und anpassen auf den eigenen Geschmack ist bei der Fülle an Zutaten kein Problem, einfach austauschen oder weglassen, wenn das Chutney mal zu flüssig wird, empfiehlt Frau Till einfach einen Beutel Gelierfix 3:1 unterzurühren.

Wie geht es weiter?

Die Rezepte sind großzügig ausgelegt, das heißt es gibt Chutney für 12, 15, 18 oder 20 Gläser mit einer Füllmenge von 150 g. Diese Köchin produziert in der heimischen Küche mit ihren Helfern sonst 1000 Gläser die Woche, da kleckert frau nicht. Wer sich nicht traut, kann die Rezepte halbieren, weniger macht aber keinen Sinn, dass lässt sich dann kaum noch herunterrechnen. Susann Till liefert deshalb gleich im zweiten Teil des Buches ein paar Ideen für Gerichte, die mit ihrem Chutney zur Kür auflaufen können. Ich gehöre ja auch eher zur Hamster-Fraktion und habe gleich 12 Gläser – wie im Rezept angegeben – produziert, deshalb war ich glücklich damit einen fruchtig-scharfen Glasnudelsalat, und Spinat mit Pinienkernen, der ein wunderbarer Begleiter zu einem gebratenem Lachsfilet war, zu verfeinern. Ein gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout hat damit ebenfalls ganz wunderbar geschmeckt und stand ziemlich schnell auf dem Tisch, jedoch ging es mir bei diesem Buch in erster Linie um Frau Tills Chutney Rezepte, nachdem ich sie im letzten Jahr einmal in einer Talkshow gesehen hatte und von dieser sehr vitalen älteren Dame schwer begeistert war. Großen Anklang fand bei mir ebenfalls ihre Idee für eine saftige Schokoladen-Torte, die mit Chutney gefüllt wird. Da muss man erst mal darauf kommen, aber diese Lady denkt wirklich immer Cross-Over und besitzt genug Chuzpe, vieles auszuprobieren. Wer sonst in den Tag mit Marmelade startet, erhält von ihr einige Vorschläge wie lecker das auch mit den richtigen Partnern für ihre Chutneys gelingt. Knäckebrot mit dünnen Avocadoscheiben belegen und einen Klacks Papaya-Zitronen-Chutney darauf, das hat auch meinem Mann gut geschmeckt.

Nützliche Tipps und sogar Etiketten gibt es noch on top

Ergänzt wird das ganze durch viele Tipps von Frau Till, was in der Speiskammer sein sollte, wenn man mit ihrem Chutney schnell was leckeres zaubern möchte, einem Saisonkalender, denn nur wirklich reife Früchte sorgen für ein tolles Aroma und dem Tipp, dass vorsichtige Zeitgenossen Gewürze langsam steigern sollten. Ihre Devise dazu lautet, einfach mit der Hälfte der Gewürzmenge beginnen. Sie selbst beginnt zunächst immer mit einer Finger- oder Messerspitze, dann ¼, ½ oder einen ganzen Teelöffel, zum Schluss ist ein Esslöffel ihr Maß. Denn Nachwürzen geht immer, raus nehmen kann man leider nichts und manche Gewürze entwickeln ihre Aromen erst nach geraumer Zeit. Susann Till erklärt wie man Gläser vorbereitet und lehrt uns, dass Chutneys immer in warme Gläser, am besten mit Trichter und Schöpfkelle eingefüllt werden sollten. Zum Schluss kann man mit ihren Vorlagen die Chutney Gläser sehr liebevoll geschenketauglich aufmotzen.

Fazit: Susann Till ist eine beeindruckende Lady, die uns zeigt, was möglich ist, wenn man einfach selber kreativ wird. Ihre Chutneys sind Aromafeuerwerke und deshalb wohl auch so beliebt bei der Kundschaft, sogar die Formel eins wollte schon mit ihrem Kirsch-Chutney das Catering bestücken. Die Herren müssen jetzt leider ohne ihr Chutney im Kreis fahren, die angeforderte Menge ist in Stade nicht regelmäßig zu bekommen, es handelt sich schließlich um ein handgefertigtes Produkt und keine Industrieware und das schmeckt man. Für mich hätten es gerne noch mehr Chutney-Rezepte sein können, dafür hätte ich durchaus  ein paar Verwendungsideen eingetauscht, aber ich verstehe natürlich, dass Frau Till nicht gleich alle ihre Geheim-Rezepte verraten möchte. Mir hat die Chutney-Lehrstunde sehr viel Spaß gemacht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

 

Claudia Zaltenbach: Miso

Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso auf die Bühne!

 Wer ist die Autorin?

 „Seid leidenschaftlich und genießt!“ lautet das Credo von Claudia Zaltenbach, Food- und Reisebloggerin der ersten Stunde, geboren und aufgewachsen im schönen Baden-Baden, lebt sie inzwischen in München. Ihr Blog wird empfohlen von BRIGITTE, Süddeutscher Zeitung, ZEIT und dem Stern. Beim Foodblog Award 2016 wurde er als bester kulinarischer Travelblog ausgezeichnet.

Auf Dinner um Acht (www.dinnerumacht.de) nimmt sie ihre Leser und Leserinnen mit auf eine kulinarische Reise rund um die Welt. Sie liebt die unterschiedlichen Länderküchen, kocht indisch, französisch, orientalisch, deutsch und am allerliebsten „Cross-Over“. Generell gibt es kaum etwas, an dem sie sich nicht versucht, immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Aha-Erlebnissen.

Worum geht`s?

 Miso kann was und ist viel mehr als eine schnöde Einheitswürze.

 Miso verbinden viele von uns mit der der leckeren Misosuppe und auch eine Ramen-Suppe kommt ohne diesen herzhaften Geschmacksverstärker als Grundlage nicht aus. Wer jetzt Parallelen zur in den 60igern und 70igern bei uns all gegenwärtigen Maggi-Flasche auf dem Küchentisch zieht, ist dem Umami als fünften Geschmack schon mal auf der Spur. Allerdings handelt es sich bei Miso um ein fermentiertes Produkt, dass mit einer rein industriell erzeugten Einheitswürze wie Maggi nun rein gar nichts zu tun hat, deshalb schlummert in ihm ein ungeheures Potential, was Claudia Zaltenbach beim Genuss einer einfachen Tomatensuppe schier umgehauen hat, so viel würziger, intensiver und vollmundiger kam diese veredelt mit einem Esslöffel braunem Miso am Stand einer Biofach-Messe 2013 in Nürnberg daher, als sie dort auf der Suche nach neuen gesunden Ernährungstrends unterwegs war.

Und was macht diese Wunderwaffe in der Küche aus?

 Misopasten und Misowürzen die Grundlagen vieler Gerichte, die in Asien zum Standard des Küchenrepertoires, gehören sind letztendlich universelle Rezepturen: Miso funktioniert mit Sojabohnen, Fisch oder einer Kombination aus beidem. Die Hauptarbeit übernehmen dabei die Enzyme, z. B. ein Kojipilz, der gern auf poliertem Reis wächst. Während der Fermentation zerlegen dessen Enzyme  so ziemlich alles was ihnen vor die Nase kommt: Proteine, Stärke, Fette und selbst vor der DNA und den Farbpigmenten wird nicht halt gemacht. Dank der Zersetzung, die die Enzyme in Gang bringen werden nicht nur Glutamate freigesetzt, sondern es entsteht eine würzig-vollmundige Paste mit einem Aromaspektrum, das durch nichts nachzuahmen ist und deshalb kann das gute alte Maggi auch nicht im entferntestem mit dieser Jahrtausende alten Wunderwaffe in der japanischen und koreanischen Küche mithalten. Durch die Variation der Zutaten, der Vorwürzungen und die Fermentationsdauer wird dieser Prozess steuerbar und es entstehen unterschiedliche Arten mit ganz eigener Charakteristika. In vielerlei Hinsicht ist Miso für die japanische Küche das, was die Butter für die französische Küche ist oder Olivenöl für die italienische.

Was ist drin?

Dem Miso auf der Spur…..

 Wer sich so heftig wie Claudia Zaltenbach verliebt will natürlich auch alles über seinen Liebling wissen: Im Buch lüftet sie das Geheimnis der Miso-Produktion in Japan und Korea und begeistert mich mit informativen und prägnanten Hintergrundinformationen und führt mich immer tiefer in den Miso-Kosmos hinein. Es geht um die verschiedenen Arten des Miso, da hat sie gleich 9 unterschiedliche Sorten mit ihren unterschiedlichen Geschmacks-Profil unter die Lupe genommen, denn Miso ist nicht gleich Miso, es gibt weißes, rotes, braunes, gelbes und jedes hat sein ureigenes Potenzial, ein Gericht definitiv in den kulinarischen Olymp zu heben. Alle Sorten werden fundiert beschrieben, es gibt zudem am Ende des Buches auch Bezugsquellen und Claudia verweist in ihren Rezepten immer auf Austauschmöglichkeiten, wenn man z.B. das in Japan sehr populäre Shinshu-Miso nicht bekommt.

Nicht nur Fachwissen, sondern eine persönliche sehr unterhaltsame Begegnung mit Miso

Mit jedem Exkurs, den ich lese fühle ich mich richtig abgeholt und gut aufgehoben. Ich bin Miso-Neuling und schätze es sehr, wenn Autoren es verstehen, eine komplizierte Materie strukturiert und nicht zu kompliziert unter einen Hut zu bringen. Da fühle ich mich bei Claudia in guten Händen, weil sie authentisch bleibt und von ihrer Reise in die weite Welt des Miso sehr unterhaltsam berichtet. Die Reise nach Süd-Korea zu einer traditionellen Miso-Herstellerin, die noch ein Miso hat, was sie im Jahr ihrer Hochzeit angesetzt hat, die immerhin schon mehr als dreißig Jahre zurückliegt, erobert gleich mein Herz und zeigt mir, mit wie viel Leidenschaft und Liebe hier jemand über eine Herzensangelegenheit schreiben kann. Als Claudia Zaltenbach beschließt, länger zu bleiben, um noch mehr zu erfahren, kommt am Abend die ganze Verwandtschaft vorbei und will die Deutsche kennenzulernen, die sich so nachhaltig in ihre kulinarische Wunderwaffe verliebt hat. Die Tochter aus den USA übersetzt danach jede Mail, so dass auch die weiteren Fragen von Claudia nicht unbeantwortet bleiben, denn sie hat es sich nicht nehmen lassen, dem Miso so richtig auf den Grund zu gehen. Claudia Zaltenbach hat viel fotografiert, um uns auch visuell in die Welt der Miso-Herstellung zu entführen. Herrlich auch der Kaufrausch, den die Autorin in einem großen Kaufhaus in Tokyo ereilte, eigentlich sollte nur Sake gekauft werden, im Kaufhaus waren die unterschiedlichen Miso-Bottiche aber so verlockend, dass noch weiteres Miso unbedingt mit in den ohnehin bereits vollen Koffer musste. Am Ende ging Claudia sogar  noch mal zurück, auf dem Weg in die Sake-Abteilung und stolperte über Misopulver mit dem sich eine Salat-Sauce so richtig aufmotzen lässt und das man inzwischen auch von einer Manufaktur im Schwarzwald beziehen kann, hat sie bei ihrer Recherche in Deutschland herausgefunden.

Rezepte, die das ungeheure Potenzial von Miso zeigen….

 Weit gefehlt, wenn Ihr jetzt denkt Miso wird in den Rezepten des Buches nur in seiner angestammten Umgebung präsentiert, wie die Klassiker Miso-Suppe oder Ramen-Bowl, die mit Twist a la Claudia aufwarten. Es gibt viele weitere leckere Rezepte für den schnellen Kick mit Miso, Suppen, Salate, für Vegetarier, Fisch und Fleischliebhaber, Streetfood-Fans und Süßschnäbel, die die Kreativität und den Ideenreichtum dieser Köchin eindrucksvoll mit jedem Rezept unter Beweis stellen und verstehen zu überraschen: beeindruckt haben mich Reisflocken mit Orange Curd und Shiro-Miso und die Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander, beides war großes Gaumen-Kino für meinen Liebsten und mich! Ebenso herrlich unkompliziert der Rotkohl Slaw mit Honig-Sesam Dressing und Shiro Miso und auch die Pastinaken-Goldrüben-Quiche, zeigt das sie mit Miso noch mal in einer ganz anderen Liga spielen kann. Und wer hätte gedacht, dass selbst regionale Klassiker wie badische Bubenspätzle sich mit Miso so gut verstehen. Auch ein schlichtes Zitronen-Hähnchen profitiert ungeheuer von Claudias Miso-Marinade und die in Rotwein und Miso geschmorte Rinderhüfte erhält durch ein dunkles Aka Miso viel mehr vollmundige Tiefe. Alle Rezepte zeigen die Handschrift einer Geschmackverliebten, die es versteht, mit jede Menge Twist für Spannung zu sorgen, ohne dass dabei zu viel Komplexität entsteht. Wirklich großes Kino, Claudia!

Fazit: Pst nicht Hr. Schubeck verraten!

 Herr Schuhbeck hat seine braune Butter und kann es nicht lassen, vielen Gerichten eine Scheibe Ingwer zur Geschmacksabrundung zu verpassen. Tanja Grandits und Lucki Maurer sind schwer in Miso verliebt und haben jeweils eigene Kreationen beigesteuert, die Ausflüge in die Spitzenküche erlauben und nochmal zeigen, welches ungeheures Potential in Miso und in diesem Buch stecken, was nur gelingt, wenn sich jemand mit seiner ganzen Liebe einer Sache widmet und in der Lage ist, ein Thema mit allen seinen Facetten zu zeigen. Ein Buch für Asienfans, Geschmacksverliebte, neugierige Köche und Köchinnen, die endlich mal was Neues wollen und am Ende auch noch die Möglichkeit erhalten, selbst in die Miso-Produktion einzusteigen, was eigentlich ein komplexes Thema ist. Claudia Zaltenbach ist es gelungen, auch dafür praxistaugliche Anleitungen zu liefern, die mich überzeugen konnten, dass dieses Buch wirklich etwas Besonderes ist, dazu passt auch die wertige und geschmackvolle Ausstattung.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Gebackenes, plattes Huhn

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Einfach wunderbar war, genauso haben wir uns ein Brathähnchen immer gewünscht, süß, säuerlich sehr harmonisch aus balanciert, ein wenig rauchig und zum Schluss eine süß Lakritz artige Note durch ein bisschen Thai-Basilikum on top.

Aroma-Mischung # 19: 2 (20 g) Loomi (getrocknete Limette) (S. 278)

5 cm (4 g) Ceylon-Zimtstange

100 g Honig

50 g Butter

160 ml frisch gepresster Limettensaft

7 g (1 TL) fein gehackte Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (geräucherte Chili)

Meersalz

1 Handvoll frisches Thai-Basilikum, zum Servieren

Charakter: Leicht rauchig, karamellisiert und voller Süße mit unverwechselbar warmen, tiefen Zitrusnoten.

 Varianten: Die Aroma-Mischung kann man auch für Schweine-, Lamm- und Rindfleisch sowie für Fisch und Meeresfrüchte oder Gemüse verwenden.

Ein schön knuspriges Brathühnchen gelingt nur, wenn die Haut vor der Zubereitung ganz trocken ist. Stellen Sie das Huhn daher möglichst über Nacht unabgedeckt in den Kühlschrank, damit die Haut trocknet. Wenn man das Huhn flach drückt, ist saftiges Fleisch garantiert (auch die Brüste), da der Fleischsaft beim Garprozess gleichmäßig zirkulieren kann. Zudem rutscht die Aroma-Mischung nicht herunter. Die ausgepressten Limetten kann man beim Backen auf oder unter dem Vogel platzieren, was nicht nur noch mehr Geschmack verleiht, sondern auch beim Servieren schön aussieht.

Aroma-Mischung: Die Loomi mit der Hand oder einem schweren Gegenstand aufbrechen. Loomi und Zimt in einer elektrischen Gewürzmühle fein vermahlen und in einen kleinen Topf geben. Honig, Butter, Limettensaft und Chipotle-Chili zufügen, mit Meersalz würzen und die Aroma-Mischung bei hoher Hitze 1 Minute kochen, dann vom Herd nehmen. Haltbarkeit: im Kühlschrank bis zu 10 Tage. Ergibt 240 ml.

Huhn: Das Huhn mit der Brust nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere das Rückgrat einschließlich Hals entfernen. Beides entsorgen. Das Huhn umdrehen und flach drücken. Beide Seiten des Huhns gründlich mit der Aroma-Mischung einreiben. Das Huhn mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen und nach Belieben die ausgepressten Limettenhälften zufügen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen, bis es gar, saftig und knusprig ist. Da die Aroma-Mischung Honig enthält und dieser nach 30 – 40 Minuten beginnt schwarz zu werden, sollte man das Fleisch bei Bedarf locker mit einem Stück Backpapier abdecken. Das Huhn vor dem Servieren 5 –10 Minuten ruhen lassen, dann mit reichlich Thai-Basilikum und dem Bratensaft aus dem Bräter servieren.

Saison: ganzjährig

Hauptgericht für 4 Personen