Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Fotos hier: © Nik Sharma

Indisch-westliche Gewürze Küche neu kombiniert

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wer kocht?

^{© Nik Sharma}

Nik Sharmas Geschichte beginnt in Indien, geboren ist er in Bombay (dem heutigen Mumbai), seit Jahrhunderten ein Schmelztiegel der Kulturen. Bereits im 4. Jahrhundert vor der Zeitrechnung war Indien Teil der Seidenstraße, über die nicht nur Luxusgüter sondern vor allem Gewürze gen Westen transportiert wurden. Niks Background ist vielschichtig, seine Mutter stammt aus einer römisch-katholischen Familie aus Goa, sein Vater ist Hindu und kommt aus dem Norden Indiens. Bei Sharmas zu Hause wurden sowohl katholische wie Hindu-Feiertage zelebriert, auf ihrem Esstisch fand sich neben portugiesisch beeinflusster Gerichten stets ebenso die traditionellen Grundnahrungsmittel der nordindischen Küche. Von klein auf prägte das seinen Sinn für ein kulinarisches Miteinander verschiedener Kulturen. Sharmas Aufstieg in der kulinarischen Szene hat ihm zwei IACP Digital Media Awards und einen Finalisten-Platz beim Saveur Best Food Blog Award eingebracht. Außerdem schrieb er seine Kolumne „A Brown Kitchen“ im San Francisco Chronicle und der Blog „A Brown Table“ war in 2019 für den James Beard Award in der Kategorie „Beste Kochbuchfotografie“ nominiert.

Wie sieht es aus?

Ästhetisch, aber auch ziemlich anders….

Der gebürtige Inder hat wirklich einen sehr besonderen Stil zu fotografieren: Niks Hände mit ihren braunen Fingern und faltigen Handflächen, erscheinen immer wieder in einer Momentaufnahme, sie üben sanft Druck auf ein Nudelholz aus oder sie lösen mit einem reinigenden Klatschen eine Mehlwolke aus….. Sein Markenzeichen ist das Ausreizen von Kontrasten: wo andere schauen, das alles einladen hell erscheint, wird es bei ihm dunkel, sogar sehr dunkel. Das ist ungewöhnlich, mir gefällt es jedoch sehr gut. Für das gedruckte Buch ist es leider nicht wirklich geeignet, weil dafür eine besondere Herangehensweise von Nöten gewesen wäre, damit die Fotos nicht zu dunkel werden….

Was ist drin?

100 Rezepte sind im Buch gesetzt, es geht bei weitem nicht nur ums Kochen, dazu mehr im Fazit…. Nik Sharma ist eigentlich Biochemiker und kam mit einem Stipendium an die Universität von Cincinnati, dort erhoffte er sich mehr Möglichkeiten zur Entwicklung. Dass es dabei nicht nur um berufliche Aspekte ging, war von Anfang an klar, wenige Monate nach seiner Ankunft entschied er sich für sein Coming-Out, das in Indien nie möglich gewesen wäre. Normalerweise erwarte ich derartige Bekenntnisse nicht unbedingt in einem Kochbuch, bei Nik spürt man aber sofort, für ihn ist es wichtig, zu erklären wer ist, außerdem hatte er zu Beginn seiner Blogger-Zeit mit Anfeindungen zu kämpfen, die so weit gingen, dass er sogar aufhören wollte. Wer in Indien geboren ist und außerdem eine sehr katholisch geprägte Mutter hat, hat es vermutlich noch schwerer, zu seiner Orientierung zu stehen…..

Bei Menschen die ihre kulinarische Heimat verlassen, ist der Drang sich mit dieser durch das Kochen traditioneller Gerichte wieder zu verbinden hoch. Nik hat das ebenfalls gemacht: Er berichtet jedoch genauso, dass er sich von Anfang an sehr für die Aromen seiner neuen Heimat interessierte, häufig beides kombinierte und vor allem damit sehr viel experimentierte. Seine Rezepte sind ein Mix der beiden Geschmackswelten, denen er sich heute zugehörig fühlt.

In diesem Kochbuch werden beispielsweise Nüsse mit einer Chili-Sumach-Granatapfel-Panade überzogen oder Hühner-Nuggets in knuspriger Curry-Panade frittiert, der inzwischen Wahl-Kalifornier serviert außerdem einen Chorizo-Kartoffelsalat, der mit einer würzigen selbstgemachten Hackfleisch- Chorizo -Mischung Schwung bekommt. Dieses Rezept ist seinen goanesisch-portugiesischen Wurzeln geschuldet.

Nik begann sogar mit Granola zu experimentieren und hat dabei ungewöhnliche Kombinationen entwickelt: Seine Favoriten sind nicht nur süß (Süßes-Fenchel-Ingwer-Grannola), sondern können ebenfalls herzhaft. Mal schauen, ob ich mich daran herantraue…..In der Sektion mit den Meeresfrüchten muss man noch mutiger sein (Austern mit Passionsfrucht-Mignonette-Soße) und Red-Snapper mit Kurkuma Chili-Bratwürze erfordern abenteuerlustige Genießer. Bei den Austern passe ich, die sind für mich für pur geschaffen…. Am besten verträgt sich Niks Stil für mich in der Kombination mit Fett, sein Eiersalat mit Koriander – einfach toll!

Bei seinen Süßspeisen sprechen mich die gegrillten Pfirsiche mit würzigem Ahorn-Sirup definitiv an, gespannt bin ich wie sich das spezielle Aroma von Holunderblüten (Wassermelonen-Holunderblüten-Granita) mit Kokosmilch, Ghee und Palmzucker (Ghee-Holunderblüten-Kuchen) verträgt? Im Getränke-Kapitel finde ich ebenfalls einige Optionen, die ich gerne probieren möchte (Safran-Kardamom-Milch, Eiskaffee mit Kokosmilch u. Kardamom) und Sharmas Pantry-Rezepte und Würzmischungen sind spannend und haben sich schon bei meiner letzten Rezension als lohnenswerte Option erwiesen.

Probiert & Verputzt:

Selbst gemachte Chorizo nach goanischer Art

Lecker, aber nicht unaufwendig, irgendwie habe ich mir noch mehr erwartet. Werde ich in jedem Fall noch mal mit Kartoffeln als Salat (siehe oben) probieren, das könnte noch besser als solo passen, weil Kontraste im Rezept vorgesehen sind.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

In meiner Jugend habe ich Eiersalat geliebt, in der Kombination mit dem rauchig-würzigen Koriander ist er wieder zurück auf meiner Lieblingsliste. Bitte nur selbstgemachte Mayonnaise verwenden, auch wenn der Autor das nicht exakt einfordert!

Limette-Gurkensalat mit geröstetem Kreuzkümmel

Nett, einfach, frisch und würzig, gerne wieder!

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

Überzeugende Kombination sowohl geschmacklich wie durch die unterschiedliche Texturen, neben dem Eiersalat ein weiteres Rezept, das voll überzeugen konnte.

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u, Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

Dieses Rezept hatte ich am Anfang gar nicht auf dem Zettel, dass wäre jedoch sehr schade gewesen, es entpuppte sich trotz seiner Schlichtheit als perfekt abgestimmte Kombination. Wie gut, dass das Kochen im Wochenendhaus einfordert, dass ich mich nicht nur auf Exotisches auf dem Teller fokussiere.

Fazit: Ein sehr experimentierfreudiger Koch, neue Ideen und ein komplett anderes Kochbuch!

Sharma geht es in Seasons um den gelungenen Austausch bzw. Spannungsaufbau zwischen indischen und westlichen Aromen. Meistens wird das richtig gut und beim Retroklassiker Eiersalat und dem Linsensalat mit Blumenkohl geht das voll auf! Seine Herangehensweise ist ungewöhnlich und sehr detailverliebt. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes, Küchen-Experimente, die Abenteuerlust und einen gut sortierten Gewürzschrank voraussetzen, bzw. die Bereitschaft sich Zeit zu nehmen einfordern. Wer in diesem Kochbuch nach einer grundsätzlichen Anleitung zum Umgang mit Gewürzen sucht, liegt falsch, der Autor erklärt aber sehr detailliert seine Herangehensweise und die Techniken, die er selbst nutzt, um Gewürze vorzubereiten und geschmacklich zu optimieren.

Der amerikanische Kochbuch Markt hat sich in den letzten Jahren mit Lizenzen immer mehr angeboten. Für mich wird er jedoch über dominiert von einer Autorenschaft, die ausgesprochen selbstbewusst ist und dabei doch wie alle nur mit Wasser kocht….. Dass sich die Rezepte einiger Ladies irgendwie gleichen, macht diesen Kochstil für mich irgendwie austauschbar: häufig sorgen Fett und sehr salzhaltige Zutaten für den sprichwörtlichen „Doppel-Wums“. Nik Sharmas kulinarische Stimme ist natürlich auch amerikanisch, sonst würde er sich nicht mit Eiersalat und Granola abgeben, vielleicht ist sie einfach manchmal nur differenzierter und kann sich von diesem vermeintlichen neuen Trend zum „Doppel-Wums“ mit einer persönlichen Note absetzen. Wäre Nik in seiner Präsentation genauso laut, wie seine Kollegen, hätte mich der sehr persönliche Kontext in diesem Kochbuch sicher gestört, weil ich es als reine Marketing-Maßnahme verstanden hätte…..

Der deutsche Verlag lobt auf dem Buchrücken, die große Bandbreite an gesunden Zutaten und die vielen Tipps zum Umgang mit diesen, was das jetzt mit diesem wirklich speziellen Kochbuch zu tun hat, konnte sich mir nicht ganz erschließen……. Bei der Wahl eines anderen Papieres wäre Sharmas sehr eigener Fotostil deutlich besser weg gekommen. Wobei sich mir dabei direkt eine weitere Frage stellt, müssen wirklich alle Bücher noch gedruckt werden, die Energie-Krise, gestiegene Produktionskosten für Verlage sowie der Platzmangel beim Kunden sollten wirklich alle zum Nachdenken anregen!

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u. Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

^{©2018 by Nik Sharma}

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wie Nik Sharma bin ich ein großer Fan von Kartoffeln. Dieses Rezept erfordert minimalen Aufwand, trotzdem überzeugt das Gericht mit seinen gegensätzlichen Texturen und Geschmacksnoten. Dieses Rezept ist vermeintlich schlicht, jedoch einfach köstlich!

Zutaten (4 Portionen als Beilage):

8 Knoblauchzehen

2 TL natives Olivenöl extra

680 g Fingerlinge

1½ TL feines Meersalz

2 TL getrocknete rote Chiliflocken

6 bis 8 frische Salbeiblätter

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Kefir-Crème fraîche (Seite 260) oder gekaufte Crème fraîche

1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Knoblauchzehen mit 1 TL Olivenöl beträufeln und in Aluminiumfolie einwickeln. 25 bis 30 Minuten braten, bis der Knoblauch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Folie bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Kartoffeln (Fingerlinge) längs halbieren und in eine mittelgroße Schüssel legen. 1 TL Olivenöl, 1 TL Salz, Chiliflocken, Salbeiblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben. Gründlich vermengen. In einen mittelgroßen Bräter umfüllen und etwa 15 Minuten backen. Die Kartoffeln wenden und noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und etwas angeschmort und die Salbeiblätter leicht knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen.

Während die Kartoffeln im Ofen rösten, die Soße zubereiten: Die abgekühlten Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers zu einer glatten Paste zerdrücken. In eine kleine Schüssel umfüllen und Crème fraîche und ½ TL Salz dazugeben. Gründlich mit einer Gabel verrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann in eine Servierschüssel umfüllen.

Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch garnieren und heiß servieren, dazu die Soße als Beilage reichen.

Tipps & Tricks:

Die roten Chiliflocken geben den Kartoffeln eine leichte Schärfe, der Salbei verleiht Aroma und Knusprigkeit und die Crème fraîche kühlt das Ganze ab.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

^{©2018 by Nik Sharma}

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Für ein Picknick im Freien packt Nik Sharma am liebsten Sandwiches mit einem asiatisch aromatisierten Eiersalat und einige Flaschen eisgekühlter Limonade ein. Sein Eiersalat-Rezept hat er im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert: Und er hat Recht der angeröstete Koriander und die Schärfe der Chili spielen diesem üppigem Klassiker lecker in die Karten. Es darf für meinen Geschmack statt der Thai-Chili genauso ein Hauch Piment d’Espelette oder ein anderes Chilipulver sein. Schnittlauch und vor allem viel Kapern machen den Klassiker deutlich besser als das recht angestaubte Original!  

Zutaten (4 Portionen, ergibt ca. 450 g Eiersalat):

1 EL Koriandersamen

6 hart gekochte Eier (Seite 255), geschält und grob gehackt

60 g Mayonnaise

4 geröstete Knoblauchzehen (Seite 259), zerdrückt

1 Thai-Chili, entkernt und fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 EL Kapern, abgetropft

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL scharfe Soße (optional)

8 dicke Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung:

Eine kleine Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Koriandersamen hineingeben und 30 bis 45 Sekunden rösten, bis sie aromatisch duften, dabei die Samen gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. In einen Mörser oder eine Gewürzmühle umfüllen und zu einem groben Pulver vermahlen.

Korianderpulver in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und Eier, Mayonnaise, Knoblauch, Chili, Schnittlauch, Kapern, Salz, Pfeffer und scharfe Soße (falls verwendet) dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und gut vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den Eiersalat auf vier Brotscheiben aufteilen und gleichmäßig verstreichen. Jeweils mit einer weiteren Brotscheibe bedecken, nach Belieben halbieren und servieren.

Tipps & Tricks:

Dieser Eiersalat enthält die salzige Essenz von Kapern und etwas scharfe Soße als Ausgleich für die cremige Textur der Eier und Mayonnaise. Aber es ist die Rauchigkeit der gemahlenen gerösteten Koriandersamen, die den Eiersalat zu etwas ganz Besonderem macht. Koriandersamen erhalten beim Rösten eine leicht rauchige Note, die das Aromaprofil dieses Salates um Längen aufwertet.

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

^{©2018 by Nik Sharma}

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Panir (ein indischer Weichkäse, bei dessen Herstellung Zitronensaft in kochender Milch gerinnt), passt mit seiner weichen, cremigen Textur hervorragend zu Salaten – findet Nik Sharma. Hier wird er zusammen mit geröstetem Blumenkohl, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem würzigen Korianderöl-Dressing toll aufgepeppt – Die Kombi macht’s, solo ist Panir – wie Halloumi – ein ziemlicher Langweiler, so darf er jedoch gerne wieder auf unseren Tisch, denn das schmeckte wirklich sehr fein!

Zutaten (für 7 bis 8 Portionen als Beilage):

100 g grüne Linsen, von Steinen befreit

115 g schwarze Linsen, von Steinen befreit

1 kleiner Blumenkohl (455 g)

280 g Panir (Seite 260), in 12 mm dicke Würfel geschnitten

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL natives Olivenöl extra

4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (weiße und grüne Teile)

60 g Korianderöldressing (Seite 278)

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Linsen in einem Feinsieb unter laufendem kaltem Wasser abspülen. In einen mittelgroßen Kochtopf umfüllen und reichlich Wasser hinzufügen, sodass es die Linsen mit 2,5 cm Überstand bedeckt. Bei mittelhoher Temperatur sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 30 bis 60 Minuten ohne Abdeckung köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber nicht zu Brei verkocht sind. Die Kochzeit hängt vom Alter der Linsen ab, deshalb nach der ersten halben Stunde den Garzustand alle 5 Minuten überprüfen. Durch ein Feinsieb abseihen und das Sieb auf ein sauberes Geschirrtuch stellen, um Reste der Flüssigkeit aufzusaugen.

Während die Linsen kochen, Blumenkohl mit Panir rösten: Blumenkohl in mundgerechte Röschen zerpflücken und in einen Bräter legen. Panir dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln und alle Zutaten gründlich vermengen. Blumenkohl und Panir unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten braten, bis sie außen knusprig sind und beim Anstechen mit einem Spieß oder Messer in der Mitte weich nachgeben. In eine große Schüssel umfüllen und die abgetropften Linsen und Frühlingszwiebeln behutsam unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Dressing darüber träufeln und warm oder bei Raumtemperatur servieren. (Salatreste sind in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.)

Tipps & Tricks:

Für diesen warmen Salat werden die Blumenkohlröschen und kleinen Panirwürfel zunächst in Olivenöl gewälzt und anschließend gebraten, bis sie außen angekohlt und knusprig, aber innen weich und gar sind.

Korianderöldressing

Nik Sharma verwendet dieses Dressing mit frischen Kräutern als Dip oder mischt ihn mit gebratenem Blumenkohl unter einen Salat (siehe oben). Ganz ausgezeichnet  schmeckt er außerdem als Dressing für gegrillte Steaks und Meeresfrüchte, findet er. Ich habe dieses Rezept halbiert!

Zutaten (ergibt 240 g):

240 ml natives Olivenöl extra

20 gebündelte frische Korianderblätter

1 Serrano-Chili (bei mir Jalapeno), bei Bedarf entkernt

Saft von einer Limette (bei mir weniger)

1 TL Koriandersamen

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL feines Meersalz

Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf mittelhoher Stufe zu einer glatten pastenartigen Konsistenz pürieren. Das Dressing ist in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar. Vor Gebrauch schütteln.

Schweinerücken mit Anis

© Partenzi/Gerstenberg Verlag

Quelle: Felix Partenzi/Daniela Partenzi: Brodetto für alle

Gerichte und Geschichten aus der Region Marken

Es duftet nach Anis und Honig und Wein und das Schweinchen darf nach Herzenslust darin suhlen…. Eine weitere kulinarische Überraschung aus Italien, die lecker, unkompliziert und sehr aromatisch daher kommt.

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

3 EL Kastanien-Honig

1 EL Weißwein-Essig

5 g Anissamen

4 Schweinerückensteaks

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl

125 ml Rotwein

Zubereitung:

Honig, Weinessig und fast alle Anissamen werden zu einer dickflüssigen Vinaigrette verquirlt. Die Steaks salzen, pfeffern und in Olivenöl für etwa 3 Minuten knackig anbraten. Die übrigen Anissamen drüberstreuseln und in der Pfanne das Rotweinbad anrichten. Darin suhlt sich das Schwein bei mittlerer Hitze, bis der Rotwein sämig eingedampft ist. Die Honigvinaigrette glasiert die Steaks auf dem Teller.

 

Gebackener Kürbis mit Dukkah und Granatapfel

© Jonathan Lovekin

Dieses Rezept ist ein echter Slater! Der Mann steht nicht nur für gute Storys, die uns dem Fühlen und Denken unserer Kindheit wieder ein Stück näher bringen, er paart das ganze stets mit einfachen, bis sehr einfachen Rezepten, mit Twist und Überraschung: Süßer Kürbis trifft viel Aroma durch die Gewürze und erhält jede Menge Crunch durch die unterschiedlichen Nuss-Sorten, die durch die frische Note von Granatapfelkernen perfekt abgerundet wird. P.S. Hanfsamen sind zwar äußerst gesund und auch lecker, aber nicht gerade billig. Ich habe sie deshalb einfach weggelassen, weil für mich ihr Geschmack im „Nusskonzert“ keine tragende Rolle hatte.

Quelle: Nigel Slater: Wintertagebuch

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 38,– €

Zutaten (für 4 Personen als Beilage für 2 Personen als Hauptgericht):

Kürbis, zum Beispiel Butternuss – 700 g

Olivenöl – 4 Esslöffel

Koriandersamen – 1 Esslöffel

Cuminsamen – 1 Esslöffel

Hanfsamen – 1 Esslöffel

Kürbiskerne – 2 Esslöffel

Sonnenblumenkerne – 2 Esslöffel

getrockneter Thymian – 2 Esslöffel

Meersalz – 1 Esslöffel

Schwarzkümmelsamen – 1 Esslöffel

Pistazien, gehackt – 4 Esslöffel

Granatapfel – 1 kleiner

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis halbieren, Samen und Fasern aus dem Inneren herausschaben und das Fleisch in dünne Schnitze von etwa 1 Zentimeter Dicke schneiden. Nebeneinander auf einem Backblech auslegen. Mit dem Olivenöl beträufeln, mit schwarzem Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten backen, bis sie weich und durchscheinend sind.

Koriander- und Cuminsamen in einer mäßig heißen, trockenen Pfanne ein paar Minuten rösten, bis Duft aufsteigt. Hanfsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne zugeben und etwa 5 Minuten unter Rühren goldbraun rösten.

Thymian und Salz einrühren, dann die Mischung im Mörser grob zerstoßen. Das Ganze sollte immer noch körnig und knubbelig sein. Schwarzkümmelsamen und gehackte Pistazien unterziehen. Den Granatapfel aufbrechen und die Samen herausholen.

Wenn der Kürbis aus dem Ofen kommt, mit den Granatapfelkernen und ungefähr der Hälfte der Gewürz-Nuss-Mischung bestreuen. Sofort servieren. Die restliche Würzmischung in einem Schraubglas aufbewahren, bis sie gebraucht wird.

Herzhaftes „Tiramisu“ mit Paprika-Polenta

© Knut Knoops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Knoops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Eine sehr feine Vorspeise war die Meinung unserer Gäste, besonders weil eine Komponente gekühlt serviert wurde und toll war das Lob meiner besseren Hälfte! Beides war notwendig, denn sonst hätte ich Freitag niemals den Backofen eingeschaltet, um Tomaten zu konfieren. Die Mühe hat sich definitiv gelohnt und sah auch optisch sehr schön auf dem Buffet aus. P.S. Die Polenta habe ich auch in Gläschen angerichtet und lauwarm serviert und mit Salbei ausdekoriert. Die Mortadella-Scheibe haben wir uns geschenkt, hat für mich geschmacklich in dieser Kombination auch keinen Sinn gemacht. In dieser Version aber sehr, sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Tomaten

Olivenöl (nach Bedarf)

3 Thymianzweige

½ EL gerebelter Oregano

½ TL Zucker

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

500 g Tomaten in unterschiedlichen Farben (Grün und Gelb, nicht Rot)

250 g Mascarpone

250 g Sahne

1 Handvoll Parmesanspäne

Für die Paprika-Polenta:

100 g Polenta

500 ml Gemüsebrühe

Salz

2 rote Paprikaschoten

100 ml Olivenöl

8 Salbeiblätter

1 Prise Pimentón (geräuchertes Paprikapulver)

4 Scheiben Mortadella (wir haben die weggelassen)

Zubereitung:

Rote Tomaten in Scheiben von 5 mm Dicke schneiden und nebeneinander in eine kleine Auflaufform legen; sie sollten den Boden der Auflaufform ausfüllen. Mit Olivenöl übergießen, bis sie gerade bedeckt sind. Thymian, Oregano, Zucker sowie ½ TL Salz dazugeben und bei 90 °C 2 Stunden schmoren, bis die Tomaten schrumpelig sind. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Polenta in der Gemüsebrühe sämig kochen, dabei mit Salz abschmecken.

Bunte Tomaten vom Stielansatz befreien und würfeln. Mascarpone mit Sahne, etwas Salz und Pfeffer schaumig schlagen. Zum Schichten konfierte Tomaten in kleinen Gläsern verteilen, mit je einer Schicht Mascarpone bedecken, dann eine Schicht grüne oder gelbe Tomatenwürfel einlegen, den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Gläser mit einer Schicht Mascarpone abschließen. Vor dem Servieren kühl stellen und mit Parmesanspänen oder konfierten Tomaten garnieren.

Paprikaschoten halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien. Über Feuer (oder im sehr heißen Ofen) grillen, bis die Haut schwarz wird und sich abziehen lässt. Die Haut entfernen, das Paprikafleisch mit Olivenöl mixen und unter die Polenta heben.

Kurz vor dem Servieren Salbeiblätter fein schneiden und unter die rote Polenta heben. In kleinen Gläßchen anrichten, mit Piménton bestreuen und mit Salbei ausdekorieren.

Pro Portion: 994 kcal, 87 g F,

32 g K , 6 g B, 13 g E

Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos: Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Ein Wow-Rezept, mein Mann behauptet, dass er Kürbis niemals besser gegessen hat! Er hat Recht mir wäre das nie von alleine eingefallen! Obwohl wenn ich fleißig jeden Abend vor dem Schlafengehen dieses tolle Buch, Seite für Seite durcharbeite, besteht durchaus die Chance, irgendwann mal in den Gemüse-Olymp aufzusteigen. Ich arbeite hart daran! Die Mikrowelle war eigentlich ausgemustert, jetzt darf sie wieder ran. Ich habe den Gartenkürbis gegen Butternut getauscht, die Saison für Gartenkürbisse ist längst vorbei. Hokkaido würde ich persönlich nicht nehmen, der hat ja selbst einen sehr kräftigen Eigengeschmack.

 Zutaten (für 4 Personen):

400 g Gartenkürbis (bei mir Butternut)

1 fruchtiger Apfel (z. B. Idared)

4 EL milder Apfelessig

½ TL gemahlene Macisblüte

2 Frühlingszwiebeln mit Grün

1–2 EL helle Sojasauce

Wacholderöl (z. B. 200 ml Traubenkernöl mit 20 Wacholderbeeren mixen, bei 50 °C 10 Minuten aromatisieren, 2 Tage ziehen lassen und durch ein Sieb gießen)

2–3 EL Pinienkerne, geröstet

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Rosa Beeren, Whisky, Salz

 Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Stücke von 0,5 mm schneiden. Würfel in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 800 bis 1000 Watt trocken garen.

Apfel in der Mikrowelle 10 Sekunden bei 1000 Watt erwärmen, dann ebenso wie den Kürbis würfeln. Beides vermengen, mit 2 EL Apfelessig benetzen und mit Macis würzen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Apfelessig marinieren, Sojasauce zugeben.

Kürbis und Apfel mit Frühlingszwiebeln vermengen und Wacholderöl unterheben. Mit Pinienkernen, Zitronenabrieb, Rosa Beeren, einigen Tropfen Whisky und etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Zweimal Fenchel mit Pastis

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

 Fenchel mag ich, sehr Pastis liebe ich, hauptsächlich durch viele Korsika-Urlaube. Dieses Rezept hat es uns angetan, denn Salzzitronen und Pinienkerne sind die perfekten Partner für jede Menge Aroma auf dem Teller. Tolle Vorspeise, wenn es darum geht, Gäste zum Staunen zu bringen! Agar-Agar die japanische Gelatine ist geschmacksneutral und bindet sehr gut, sollte aber unbedingt kochen, sonst geliert es nicht. Wer mehr wissen will schaut einfach mal dieses Video an

 

  Zutaten (für 4 Personen):

100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee

1 g Agar-Agar

Salz

2 EL Zitronensaft

4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)

50 ml Olivenöl

50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)

½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)

1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden. Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 323 kcal, 25 g F, 13 g K H, 7 g B, 6 g E

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Worum geht’s?

 eine Vielfalt, die mit allen Sinnen erobert werden will!

 Profis in der Küche habe jeden Tag die Möglichkeit mit einem „Try and Error“-Prinzip herauszufinden, welche Gemüse tolle Kombinationen abgeben oder was eine spezielle Sorte braucht, um geschmacklich zur vollen Entfaltung zu kommen. Die Profis sind es gewöhnt, ihren Geschmackssinn mit Anreizen zu trainieren und bewegen sich damit in einer ganz anderen Liga als wir Laien. Wer sich schon mal gewundert hat, mit welchen blumigen Ausdrücken professionelle Weintester ihre Ergebnisse dokumentieren, dem drängt sich schnell die Erkenntnis auf, dass die Herrschaften uns weit voraus sind. Sind sie ja auch, sie trainieren täglich, wir nur gelegentlich. Geschmacks-Sinn ist eine Kunst, die zudem nicht jedem mitgegeben worden ist, Raucher und Menschen, die regelmäßig jede Menge Geschmacksverstärker zu sich nehmen spielen da gleich in der Kreisliga. In den letzten Jahren haben sich Wissenschaft, Chemiker und vor allem die Molekular-Küche intensiv damit beschäftigt, wie man sich dem Thema Geschmack und Geruch nähern kann. Die Vielfalt des Gemüse-Angebotes scheint unendlich zu sein und es gibt immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, Gemüse muss raffinierter zubereitet und gewürzt werden, damit es nicht langweilig wird. Ohne diese dezidierte Herangehensweise ist die Molekular-Küche nicht denkbar, inzwischen haben auch Profis und ambitionierte Hobby-Köche, die Vorteile erkannt und vertrauen auf Autoren und Methoden, die Geschmack nicht als glücklichen Zufall betrachten, sondern es als das Ergebnis einer fundierten Analyse begreifen.

Erst die Theorie, dann ist auf dem Teller im Zusammenspiel großes möglich

 Genuss und Geschmack laufen nicht eindimensional ab…..

 

Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir – oft unbewusst – mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und –erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. Genau da setzten die Autoren an und haben ein System entwickelt, das dieses Zusammenspiel unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen berücksichtigt, bewusst macht und im weiteren Verlauf eine Einschätzung zulässt. Was macht den speziellen Geschmack eines Gemüses aus und wo können Parallelen oder Kontraste im Pairing entstehen?

Was ist Drin?

 – oder ein Kompendium stellt sich…..

 Geschmacks-Parameter, alte Bekannte und neue Differenzierungen

540 Seiten geballter Gemüse-Geschmack werden uns mit diesem Kompendium präsentiert, definitiv kein Buch für den Nachtschrank und sicherlich auch eins, dass sich im Kochbuch-Regal an prominenter Stelle am wohlsten fühlt. Doch das ist noch nicht alles, auf den ersten hundert Seiten geht es um Geschmacksrichtungen, Duftmoleküle, Sinnesreize und einige Parameter mehr, die es möglich machen, das komplexe Zusammenspiel dabei zu entwirren und einschätzbar zu machen.

Neben den alten Bekannten sauer, süß, salzig, bitter, ist Geschmack oft, aber nicht zwingend verbunden mit der Geschmacksrichtung „umami“, ein weiterer Eindruck, der ebenfalls entscheidend zum Gesamteindruck, dem „Flavour“ einer Speise beiträgt. Diese Wahrnehmung wird mit dem japanischen Wort „kokumi“ bezeichnet und lässt sich vereinfacht als „Mundfülle“ übersetzen.

Wie können Duft und Geschmack das Erleben beeinflussen?

 Der schier unübersichtliche Dschungel an Duftmolekülen, die in jedem einzelnen Gemüse und dazu noch in mannigfaltigen Kombinationen vorhanden sind, wurden von den Autoren in acht Gruppen plus eine Gruppe, Geruchs- und Strukturfamilien, eingeordnet. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnlich chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen abgrenzbare olfaktorische (Riech-Wahrnehmung) Eigenschaften aus, d. h., man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff oder ein Gemüse, das diesen enthält, wohl duften wird. Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe, die neunte Gruppe beinhaltet Stoffe, die für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt (Sinnesreize) verantwortlich sind. Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er.

Welche Auswirkungen hat die Zubereitung auf das Geschmacksergebnis?

 Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh“, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige „Nachkocherei“ vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Jetzt die Praxis………

 Alles was man über Gemüse wissen sollte, wenn Abwechslung gewünscht ist…….

 Das sehr informative Buch das schon im ersten Teil klar macht, hier geht es ans Eingemachte, Gemüse total sozusagen, lässt uns gut abgeholt dann von Seite 120 auf die Praxis los. Im lexikalischen Teil wird jetzt ernst gemacht und wir erfahren in 70 strukturierten Gemüse-Portraits von Artischocke bis Zuckermais alles über Aroma, Geschmack, Zubereitung, harmonische Partner, Gegensätze, die sich anziehen, zu welchen Speisen, das portraitierte „Grünzeug“ passt und wer auf der weiten Welt das schon länger wusste. Wir lernen, dass der Iman verzückt in Ohnmacht fiel, als die Auberginen mit Lammhackfleisch, Tomaten und Zwiebeln gefüllt auf dem Tisch standen und die Molukken Auberginen am Liebsten in einem Kartoffelauflauf essen. In diesem Teil, der das nützliche Buch zu einem echten Wälzer macht, komme ich ganz auf meine Kosten. Genau das ist es, was ich mir gewünscht habe, nützliche und kurzweilige Portraits, die schnell Licht in den „Gemüse-Kosmos“ bringen und mich nicht sklavisch an Rezepte und Zutaten binden. Wir haben es heute schwerer als unsere Mütter und Großmütter, das Angebot an unterschiedlichen Gemüse-Sorten ist in den letzten 50 Jahren geradezu explodiert und bei vielen Sorten haben die Nachbarn in aller Welt einfach schon ein bisschen mehr Erfahrung. Zudem sind viele von uns nicht mehr hauptberuflich in der Küche anzutreffen und können jeden Tag mit heimischen Gemüsen experimentieren. Selbst wenn, fehlt es doch vielen an Erfahrung.

Fazit: Aroma Gemüse ist eine echte Bibel, die auf 540 Seiten, Gemüse von allen Seiten beleuchtet und dieses konsequent und objektiv mit allen Faktoren und Facetten unter die Lupe nimmt. Es gibt jede Menge zu erfahren, dass immer informativ und sehr anschaulich auch für Laien präsentiert wird. Der Lexikon-Teil ist ein unglaublicher Fundus, wenn man sich endlich von Rezepten freikochen möchte. Lässt sich auch prima Häppchen für Häppchen konsumieren und danach sind wir garantiert sehr viel schlauer. Ein Buch das im „Vegetarischen Zeitalter“ und wenn wir da noch nicht angekommen sind, dann stehen wir direkt davor, in meinen Augen, sehr wichtig und absolut notwendig ist, selbst wenn man nur Teilzeit-Vegetarier sein möchte. Rezepte sind hier eher die Garnitur, es geht in erster Linie um kurzweilige kompakte Wissensvermittlung, die aktuelle Forschungsergebnisse berücksichtigt. Ein Buch für alle, die mehr als nur kochen wollen und Profis, die auf fundierte Recherche anstelle von „Try and Error“ setzen. Ich möchte dieses Buch in meiner Kochbuch—Bibliothek definitiv nicht mehr missen, denn beim Gemüse-Geschmack gibt es noch unendlich viel zu lernen für mich.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.