Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom
Fotos: © Haarala Hamilton
Preis: 34,95 €
Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Dabei wird das billigste Gemüse (Gemüseabschnitte, überreifes Gemüse etc.) zu einem schmackhaften, gehaltvollen Püree, dem Bhaji, verarbeitet. Mit dem Pau –getoastete Brötchen nach Bombay-Art – wird das Ganze „gelöffelt“.
Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische für diejenigen, die sich an der echten Pau-Bhajiwalla-Erfahrung versuchen wollen, und eine simplere für alle anderen (siehe Hinweis). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem zu einem ordentlichen Klacks Butter, er rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir!
P.S. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch unten eine Kauf-Option und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.
Zutaten (für 4 Portionen):
350 g mehlige Kartoffeln, geschält
35 ml Pflanzenöl
300 g mild-süße Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
400 g Tomaten, gehackt (frische, reife oder gute Dosentomaten)
(bei mir etwa die Hälfte, damit das Gemüse-Püree nicht vom Tomaten-Geschmack erschlagen wird)
10 g Tomatenmark
1¼ TL Deggi-Mirch-Chilipulver
(kann mit Kaschmir- Chilipulver oder einem Chili-Pulver nach Wahl ersetzt werden)
1¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Kurkuma, gemahlen
3 TL Pau-Bhaji-Masala (habe ich fertig gekauft, ein Rezept findet Ihr hier, bitte beachten: für die Original-Rezepttur wird auschließlich schwarzer Kardamom verwendet, der komplett anders als die gängigen grünen Kardamomkapseln schmeckt!)
60 g Butter, plus extra zum Servieren (nach Bedarf)
Feines Meersalz
Für die Gemüsebasis
3 große Blumenkohlröschen, gewürfelt
1 kleine grüne Paprikaschote, fein gewürfelt
50 g grüne Bohnen, fein geschnitten
60 g Möhren, fein gewürfelt
50 g gefrorene oder frische Erbsen
½ TL feines Meersalz
Zum Servieren
4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert, getoastet und gebuttert
Korianderblätter
rote Zwiebel, gehackt
Limettenspalten
Zubereitung:
Die Kartoffeln grob schneiden, in Salzwasser gerade weich kochen und dann abgießen.
In der Zwischenzeit die Gemüsebasis zubereiten. Für die authentische Methode eine breite Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen, dann alle Zutaten sowie 300 ml kochendes Wasser hineingeben. Das Gemüse stampfen, sobald es weich wird, bis ein glatter, lockerer Brei entsteht. Nach und nach etwas Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken wird (siehe Hinweis für die einfache Version).
Einen breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen und dann das Öl hineingeben. Die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten sautieren, bis sie eine tief goldene Farbe haben; dabei regelmäßig umrühren. Die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 10 Minuten weitersautieren, bis sich das Öl absetzt. Nun alle Gewürze sowie 1 TL Salz unterrühren und die Masse weitere 5 Minuten köcheln. Dabei weiter regelmäßig rühren.
Die Butter, die Kartoffeln und den Gemüsebrei zu den Zwiebeln geben und alles sorgfältig verrühren. Falls die Mischung zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Nun den Topf zudecken und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Regelmäßig den Deckel anheben und die Mischung mit einem Kartoffelstampfer durchstampfen, bis alles gut vermischt ist (das sollte etwa 10 Minuten dauern. Beim Stampfen auf den Dampf achten).
Das Pau Bhaji in vier breite Schalen verteilen und dazu die getoasteten, mit Butter bestrichenen Brötchenhälften servieren. Nach Geschmack vor dem Servieren noch einen Klecks Butter obenauf geben.
Hinweis: Für die einfache Zubereitung der weichen Gemüsebasis 300 ml Wasser aufkochen, das Salz und das Gemüse hineingeben und alles weich kochen. Anschließend abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufheben. Das Gemüse mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten und dabei nur so viel Wasser wie nötig hinzugeben.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 