Acquacotta nach Maremmana Art

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Schlichte Sommerküche, mit den richtigen Tipps und besten Zutaten = kulinarisches Glück. Ebenfalls ein Rezept was wir kurzerhand im Urlaub nach Spanien importiert hatten und wirklich Bauklötze gestaunt haben, wie wenig eine großartige Suppe braucht, auf das pochierte Ei dazu kann keinesfalls verzichtet werden (auch wenn es gar nicht so einfach ist das auch perfekt hinzubekommen), ebenso wie auf die Scheibe gutes altbackenes Brot als Bett für diese Suppe! Es gibt übrigens unterschiedliche Varianten der Acquacotta im Angebot.

Die acquacotta wird in jeder Küche der Maremma anders gekocht, und das Grundprinzip ist eigentlich, das zu verwenden, was man gerade zur Hand hat. Doch wenn ich an acquacotta denke, denke ich vor allem an einen dicken, langsam gegarten Gemüseeintopf mit hohem Tomatenanteil, der über eine Scheibe hartes Brot gegossen wird. Außerdem gibt es ein pochiertes Ei dazu, ein uovo in camicia, ein „Ei im Hemd“, wie die Italiener sagen, das oben auf der Suppe schwimmt. Sein weiches Eigelb macht dieses Gericht vollkommen. Man bricht es mit dem Löffel auf, lässt es in die Suppe fließen – und genießt eine wärmende, wohltuende Mahlzeit.

Ich hatte das Glück, Ilena Donati kennenzulernen, eine ältere Dame aus Capalbio, die ihr Berufsleben größtenteils damit verbracht hatte, für Restaurants zu kochen. Sie lud mich zu sich ein und verriet mir zwei Geheimnisse der acquacotta: Das eine war, keine Möhren zu verwenden. Zwiebeln sind von Natur aus süß, besonders dann, wenn man sie langsam brät. Gäbe man die ebenfalls süßen Möhren hinzu, wäre das geschmackliche Gleichgewicht der Suppe zerstört. Das zweite Geheimnis besteht darin, alles sehr langsam zu kochen: piano, piano.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg frische reife Tomaten oder 800 g ganze geschälte Tomaten (Dose)

3 EL Olivenöl

4 große gelbe Zwiebeln, in feinen

Scheiben

½ Stange Sellerie, fein gehackt

125 ml trockener Weißwein

1 frische rote Chilischote, gehackt, oder Chiliflocken (optional)

1 l Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht) oder Wasser

4 Eier

4 Scheiben hartes Weißbrot mit Kruste

50 g geriebener Parmesan oder Pecorino (optional)

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die frischen Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden. 30 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen, anschließend sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, bis sie abgekühlt sind. Nun die Haut abpellen. Die Tomaten vierteln, entkernen und grob hacken. Beiseitestellen.

In einem großen Kochtopf das Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebeln und den Sellerie zugeben sowie eine großzügige Prise Salz. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Falls die Zwiebeln am Topfboden kleben, etwas Wasser zugeben.

Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und den Weißwein zugeben. 3–4 Minuten einkochen lassen.

Die Tomaten zugeben. Geschälte ganze Tomaten aus der Dose mit einem Holzlöffel im Topf zerkleinern. Nach Belieben mit Chili und einer weiteren Prise Salz würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe (oder des Wassers) zugießen und zum Kochen bringen, sodann bei niedriger Temperatur im offenen Topf ca. 45 Minuten köcheln. Zwischendurch gelegentlich kontrollieren und umrühren. Die Flüssigkeit sollte zu einer dicken Suppe einkochen, aber so flüssig bleiben, dass man am Schluss die Eier darin pochieren kann. Bei Bedarf restliche Brühe (Wasser) zugeben.

Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Danach die Eier aufschlagen und behutsam nacheinander und nicht zu dicht beieinander in die Suppe gleiten lassen. Mitkochen lassen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich und flüssig ist. (Das kann je nach Kochtopf und der Ausgangstemperatur der Eier 3–6 Minuten dauern.) Vom Herd nehmen.

In jeden Teller eine Scheibe hartes Brot legen. Mit einem Kochlöffel die vier Eier nacheinander herausnehmen und vorsichtig auf je eine Brotscheibe gleiten lassen. Dann mehr Suppe zugeben, um die Brotscheiben damit zu tränken. Jede Portion nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen und vor dem Servieren 1–2 Minuten warten, damit das Brot genügend Flüssigkeit aufsaugen kann.

Tipp: Dieses Gericht stellt eine perfekte Verwendungsmöglichkeit für überreife Tomaten dar, man kann aber auch ganze geschälte Tomaten aus der Dose verwenden. Passierte Tomaten (passata) sind für diese Suppe allerdings zu fein. Trockenes Brot nimmt die Flüssigkeit schön auf, ohne weich zu werden. Wenn Sie gerade kein trockenes Brot zur Hand haben, können Sie die Scheiben im Backofen bei niedriger Hitze trocknen, bis sie knusprig sind. Toasten Sie das Brot aber nicht, weil dies seinen Geschmack allzu stark verändern würde. Man kann diese Suppe gut im Voraus zubereiten, sie über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren. Geben Sie beim Aufwärmen etwas Wasser hinzu und lassen Sie die Eier erst hineingleiten, wenn die Suppe köchelt.

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