Quelle: Alex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith
Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes
Fotos: Alan Benson
Preis: 29,95 €
Ein Rezept, von Jaimee Edwards, der anderen Hälfte des Cornersmith-Einmach-Duos, das ursprünglich aus Sri-Lanka stammt und bei ihren Experimenten mit fermentiertem Obst entstanden ist. Ich war ziemlich gespannt und auch ein wenig aufgeregt, weil ich mich bisher nie getraut habe, zu fermentieren, sondern immer alles gleich in den Kühlschrank verbannt habe, wo natürlich auch eine Fermentierung stattfindet, aber sehr viel langsamer. Sehr wichtig, bitte nur Natursalz, frei von Jod und Rieselhilfen verwenden. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig. Zum Glück hat alles gut geklappt, durch die Fermentation erhält das Sambal eine angenehm säuerlich pikante Note, die uns sehr gut gefallen hat. Phantastische Kombi für Tacos oder auch zu Kurzgebratenem. Der entstehende Saft würzt auch toll simplen gekochten Reis.
Zutaten (für 2 Einmachgläser a‘ 500 ML):
2 kg Ananas (etwa 2 mittelgroße Ananas)
1 große Handvoll frischer Blättchen Koriander, gehackt
2 TL fein geriebene Limettenschale
1 EL Limettensaft
1 EL fein geriebener Ingwer
2 TL Chiliflocken oder in feine Scheiben geschnittene frische Chilischote
2 EL Salz (Mengenangabe bezieht sich auf fein gemahlenes Salz)
Gläser sterilisieren (Indem sie mit heißer Seifenlauge ausgespült und mit reichlich fließendem klarem Wasser nachgespült wurden. Die gespülten Gefäße in den kalten Backofen stellen, dann den Ofen auf 110 °C aufheizen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Gläser etwa 10 Minuten im heißen Ofen vollständig trocknen lassen, dann vorsichtig herausnehmen. Die Deckel in einem großen Topf 5 Minuten in kochendem Wasser abkochen, dann abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier abtrocknen oder auf einem Gitterrost lufttrocknen lassen. Vor der Verwendung müssen sie unbedingt ganz trocken sein!) und anschließend zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Ananas schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und den harten Mittelstrunk entfernen. Die Stücke zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und alles mit den Händen gründlich vermischen und zerdrücken. Die Ananas-Mischung in die Gläser füllen. Die Fruchtstücke dabei so fest zusammendrücken, dass der ausgetretene Saft sie vollständig bedeckt und eingeschlossene Luftbläschen nach oben entweichen. Absolut wichtig ist, das alles mit Saft bedeckt ist, notfalls beschweren, um dies zu erreichen. Die Ränder mit einem sauberem Tuch oder Küchenpapier gründlich abwischen und die Gläser verschließen.
Die Gläser bei Zimmertemperatur, aber vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, zwei bis vier Tage ruhen lassen. Bei mir haben zwei Tage gereicht, weil es sehr warm war. Während dieser Zeit wölben sich die Deckel, was ein Zeichen für die Fermentation ist und mich am Anfang sehr irritiert hat. Die Fermentation gilt als abgeschlossen, wenn alles säuerlich pikant schmeckt, aber nicht an verdorbenes erinnert. Das Sambal anschließend im Kühlschrank eine weitere Woche ziehen lassen, dann innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 2 – 4 Tage zum Fermentieren
Haltbarkeit: bis zu 6 Monate
Für: 2 Einmachgläser a‘ 500 ML
Frankfurter Kochbuchrezensentin 