Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag
Fotos: Andrea Thode
Preis: 32,– €
Wie geht Sushi außerhalb von Japan?
Worum geht’s – oder japanische Küche funktioniert auch bei uns zu Hause!
Sushi kennt heute jeder, isst inzwischen jeder und doch ist die japanische Küche zwar in der Mitte unserer Gesellschaft angekommen, dass gilt allerdings nur für Restaurants und Lieferdienste. Kaum jemand traut sich, zu Hause selbst aktiv zu werden und Freunden und Familie Leckeres aus Japan zu servieren und dabei geht es bei weitem nicht nur um Sushi. Die japanische Küche ist so viel mehr als eine X-beliebige Länderküche, es geht bei ihr um ein tiefgreifendes Verständnis ihres Wesens und ihrer Philosophie.
Wer sind die Autoren?
Stevan Paul ist gelernter Koch und als Autor und Rezeptentwickler für verschiedene Verlage, Zeitungen, Zeitschriften und Radiostationen tätig. Neben erfolgreichen Kochbüchern schreibt er als freier Journalist kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen. Mit nutriculinary.com betreibt er eines der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.
Die schönen Fotos sind von Andrea Thode, der 1972 in Norditalien geboren wurde, aber seit seiner frühen Kindheit in Hamburg lebt. Nach seiner Ausbildung zum Fotografen hat er sich zunächst in diversen Berufen geübt, bevor er schließlich als fester Fotograf für das Magazin Efilee Reisen, Reportagen und Stillleben rund um das Thema Essen und Trinken bebildert hat. Seit 2012 arbeitet er leidenschaftlich als freischaffender Fotograf für verschiedene Redaktionen und Werbekunden mit dem Schwerpunkt Food.
Komplementiert wird das Team mit Meike Graf als Stylistin und Gesa Sander der Grafikerin und Illustratorin.
Vom Fan zum Wegbereiter – geht das überhaupt?
Stevan Paul ist salopp ausgedrückt praktisch Fan der ersten Stunde und kam als gelernter Koch schon in den Neunzigern mit der japanischen Küche in Berührung, eine Zeit in der die Euro-Asiatische Küche praktisch ihren Höhepunkt erlebte. Im Gegensatz zur thailändischen Küche hat es die japanische Küche eigentlich nie richtig geschafft, einen Fuß in unsere Küchen zu bekommen, wenn man von den wenigen ambitionierten Liebhaber dieser Küche absieht, die man allesamt zu der Kategorie der Cracks zählen darf. Wir anderen gehen zwar gerne Sushi essen und schlürfen auch mal ein seelenwärmendes Ramen, trauen uns sehr häufig aber nicht, die japanische Kochkunst zu uns in unsere Küche einzuladen, die seit 2013 Teil des Weltkulturerbes ist. Eine Ehre, die bislang nur noch der französischen Küche zuteilwurde. Auf der anderen Seite passt diese leichte und gesunde Küche, die Energie und Kraft schenkt perfekt in unser Anforderungsprofil für eine zeitgemäße und genussvolle moderne Ernährungsform. Es gibt also noch ziemlich viel Entwicklungsarbeit zu leisten und die Aufgabe ist herausfordernd, in Japan ist Qualität und Hingabe beim Kochen sehr wichtig, bei uns stehen in der Küche andere Dinge im Vordergrund, wir wollen es unkompliziert, es soll außerdem mega-lecker schmecken und pannenfrei funktionieren, ohne dass wir dazu erst mehrere Kurse beim Sushi-Meister buchen und sehr viel üben müssen.
Sushi in Japan ist Champignons-League!
Eine Reise nach Tokio entfachte bei Stevan seine Liebe neu, in der Millionenstadt lernte er alle Richtungen und Variationen der japanischen Küche kennen, besuchte und beobachtete Meister der japanischen Küchenkunst bei der Arbeit, genoss allerlei Köstliches in Ramen-Bars und Izakays (der populärste Gastronomiebetrieb in Japan, sowas wie ein Sake-Laden zum Sitzen mit umfangreicher Speisekarte), entdeckte Sushi und Tempura neu, probierte die japanische Hochküche, war zu Gast in vielen Küchen, auf Märkten und in riesigen Lebensmittelabteilungen. Wer jetzt glaubt, dass das schon die halbe Miete war irrt gewaltig, Stevan Paul war sich erstmal nur sicher, dass das Leben nicht ohne Nudelsuppe funktioniert und das Sushi in Japan noch mal eine ganz andere Liga ist, als beim Lieblings-Japaner um die Ecke, er entschied sich schnell, dass die Champignons-League ihm irgendwie doch lieber war als manches Bezirksliga Sushi zu Hause und fortan konnten Restaurants bei ihm mit Sushi, das nicht in Japan gebastelt wurde, nicht mehr landen.
Unverhofft kommt oft – da haben Leute einen Riecher gehabt!
Nie im Leben hat Stevan daran gedacht, mal ein Buch zur japanischen Küche zu schreiben. Schuld ist quasi der Hölker Verlag, der vor ca. 2 Jahren anfragte, ob er dazu Lust hätte. Stevan macht eigentlich nie halbe Sachen und hat erst mal freundlich abgesagt. Die Büchermacher gaben keine Ruhe und haben im Moment auch ein sehr gutes Lektorat, dass stets darum ringt, Bücher zu machen, die sowohl mit authentischen Konzepten und schönen Fotos und sehr guter Ausstattung unterwegs sind. Wer Hölker noch als Verlag mit stoffbezogenen regionalen Kochbüchern identifiziert, hat was verpasst, in Münster geht bei den Kochbüchern im Moment richtig die Post ab und man hat hier wirklich den Braten schon im Voraus gerochen. Japanische Küche braucht definitiv Niemanden mehr, der sie uns schmackhaft macht, was allerdings fehlt ist ein echter Entwicklungshelfer, der diese modern und unkompliziert in unsere Küche bringt, da gibt es noch viel Luft nach oben. Gesagt getan, Paul ist Japan-Liebhaber und leidenschaftlicher Koch und Rezeptentwickler, das ist sein Metier und so kommt unverhofft, eine Idealbesetzung für diese Mission zu Stande.
Was ist drin?
In 80 Rezepten zeigt der Rezeptentwickler und Japan-Fan wie die japanische Küche jeden Tag bei uns zu Hause gelingt. Es gibt Ramen, Sushi und Sashimi, natürlich wird auch der Grill angeschmissen, um ein T-Bone-Steak mit Avocado und Wasabi zu genießen und auch die Vegetarier kommen im sehr inspirierenden Kochbuch nicht zu kurz. Stevan Paul erklärt Klassiker und Grundlagen, serviert eigens für dieses Buch entwickelte Variationen und Inspirationen und schafft es trotz einer unkomplizierten Herangehensweise, geschmacklich sehr nah an der Vorlage zu bleiben. Dazu gibt es Warenkunden und Alternativen zu jedem Rezept, praktische Einkaufstipps und Anleitungen zum Selbermachen.
Life doesn’t work without Nudelsuppe!
Los geht es mit Dashi, Miso und Ramen-Nudelsuppen
Ich lerne, dass die Verwendung von gekochten Brühen aus Fleisch und Gemüse in Japan eher selten ist, dennoch sind die Japaner ausgesprochene „Suppenkasper“ und eine Mahlzeit beginnt meistens mit einer Schale würziger Miso-Suppe. Suimono („etwas zu trinken“) bezeichnet die Kunst der klaren Suppenherstellung, dabei kommt ein mit unterschiedlichen Sojasaucen, Mirin und manchmal auch mit auch mit Sake gewürztes Dashi zum Einsatz. Stevan Paul sorgt hier gleich für Bandbreite und präsentiert in diesem Kapitel ebenso ein klassisches Shabu-Shabu-Fondue oder einen Sukiyahi-Eintopf für Gäste, die sich ebenfalls durch wenig oder keine Brühe auszeichnen. Anders sieht es bei der auch bei uns sehr beliebtem Ramen-Nudelsuppe aus, die eigentlich aus China nach Japan gelangte. Basis für diesen Klassiker ist eine würzige Brühe, die wir mit Hilfe des Autors und ein wenig Einsatz perfekt zu Hause herstellen können, außerdem lernen wir alles über Miso und wie eine Dashi-Brühe geht. Für mich als Einsteiger in die japanische Küche ein gelungener Start, das Thema wird komplett mit einer herrlich unkomplizierten Udon-Nudelsuppe, die auch schnell kann, weil sie mit einem Grillhähnchen aus der Hühner-Braterei funktioniert.
Sushi isst Hr. Paulsen inzwischen auch wieder außerhalb Japans….
Hier war ein Kompromiss nötig Hr. Paulsen war nach seinem Besuch in Japan der Meinung, dass er nie wieder Sushi außerhalb des Ursprungslandes essen kann, die Ausnahme-Genehmigung musste der Koch sich hier selbst erteilen, was hätten wir ohne sein Sushi gemacht? Paulsens Nigiri- und Maki-Sushi versuchen erst mal den Ball flach zu halten, hier wird nur ein „büschen“ gebastelt, würde der Hamburger sagen, außerdem kommen die meisten Rezepte mit 20 – 30 Minuten aus, wenn man die 2 Stunden für die Reiszubereitung abzieht, die wieder ausführlich erklärt wird. Wer partout nicht gerne werkelt, bekommt ein Rezept für ein Chirashi-Sushi geliefert, das darf auch mal locker als Bett in einer Schale serviert werden und kann dann nach Herzenslust mit verschiedenen Toppings garniert werden.
Tempura oder Frittieren kann man auch als Kunst verstehen….
Gemüse im Back-Teig kann sich lange mit einem unterhalten, wenn man auf den Weihnachtsmärkten eine gute und vegetarische Grundlage für den unvermeidlichen Punsch-Genuss sucht. Anders ist es beim perfekten Tempura-Teig, der durscheinend das knackige Gemüse umhüllt. Ein Besuch in Tokios bestem Tempura-Restaurant hat Stevan Paulsen gelehrt, worauf es ankommt, es geht um Feinheiten, um Details von größter Wichtigkeit. Das Mehl ist fein gesiebt und wird über Nacht gekühlt, dann mit Ei und Eis-Wasser locker verrührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und in der perfekten Ölmischung (meist Pflanzenöl mit einem Anteil von Sesam-Öl) frittiert. Außerdem werden in diesem Kochbuch erst alle wichtigen Schritte genau unter die Lupe genommen, bis es ans Werk geht. Eine besondere Tempura-Zubereitung wird mit einer Tempura-Bouillon geliefert, wo die kleinen Puffer mit Shitake und Frühlingszwiebeln anschließend in einer heißen Brühe gereicht werden und an die Backerbsen-Suppe aus Kindertagen erinnert, ist aber wegen seiner Würzigkeit so viel leckerer.
Bitte den Grill anschmeißen – und auch der Backofen darf mal ran..
Die japanische Feuerküche Yakimono, das Garen mit und auf offenem Feuer, mit trockener Hitze und knappen Garzeiten ist tief verwurzelt in der Küchen-Philosophie des Landes. Bereits im Altertum gab es in jedem japanischem Haushalt den Irori, eine im Boden eingelassene Feuerstelle, die mit Sand gefüllt war und in deren Mitte ein Feuer entfacht wurde. Stevan Paul belebt nicht nur die alte Tradition mit Hähnchen Yakitori, den klassischen Hähnchenherz-Spießen, sondern sorgt auch mit einem eigenen Rezept für Nachhaltigkeit: Tataki ist traditionell eine Zubereitungsart für Thunfisch, dabei werden Filets vom frischen, rohen Thunfisch rundherum scharf angegrillt und dann im Sashimi-Sushi-Style mit Sojasauce und Wasabi serviert. Um den bedrohten Fisch zu schonen, gibt es in diesem Kapitel eine eigene ebenso köstliche Version mit Rinderfilet-Spitzen, dazu würden sicherlich auch die genussverliebten Japaner nicht nein sagen.. Uns hat das Tonkatsu (eine Schnitzel-Version mit einer süß-scharfen Komponente) fantastisch geschmeckt. Schweinebauch butterzart und knusprig und scharfe Rippchen kommen aus dem Backofen und haben beide das Potential für Ah’s und Oh’s am Tisch zu sorgen.
Japaner essen nicht nur Sushi, manchmal müssen es auch Sattmacher-Gerichte sein..
Jetzt bin ich bei meinem Lieblingskapitel angekommen, ich habe nichts gegen Sushi, schätze aber in erster Linie eine reelle und sättigende Mahlzeit. Stevan Paul zeigt auf beeindruckende Weise das das auch in Japan Gang und Gebe ist, wenn die Familie satt werden soll und es schnell gehen muss nach Feierabend. Wir haben sein Saibling-Karaage probiert, eine saftig-knusprige Fisch-Nummer, die er mit heimischen Saiblingsfilets auf den Tisch bringt. Dabei haben wir ihn gerne beim Wort genommen, der Hunsrück hat sehr gute Fisch-Produzenten und wurden bei seiner schmackhaften Adaption nicht enttäuscht. Ach nee, Fast-Food geht auch japanisch und wird hier in Form von Miso-Spaghetti geboten, duftende Butter und würziges Miso verheiraten und Schwups steht auch nach Feierabend eine Eigenkreation des deutschen Chefs auf dem Abendessens-Tisch.
Japan vegetarisch und zum Glück keine Bastelstunden bei den süßen Sünden.
Japan funktioniert natürlich auch vegetarisch Pilze in Ponzu-Shohu-Butter müssen bei uns unbedingt noch probiert werden, die Pilzernte im Hunsrück fällt dieses Jahr üppig aus. Dessert sind absolut nicht meine Königs-Disziplin ich bin halt keine Filigrantechnikerin, deshalb bin ich bei der süßen Sparte Stevan Paul dankbar, dass er es nicht übertreibt und vieles aus dem eigenen Küchenlabor präsentiert, was mir nicht zu viel abfordert. Wie wäre es mit Obst mit Sirup oder Schoko-Seidentofu-Mousse. Die Wiener unter meinen „Followern“ freuen sich vielleicht, dass auch Japaner etwas mit Feuerbohnen (bei Euch heißen die Käferbohnen) anfangen können hier in einer süßen Version.
Fazit: Gut Stevan Paul ist eine Institution unter den Bloggern und Kochbuch-Autoren, das stellt glaube ich, niemand mehr in Frage. Für mich hat er bei diesem Buch aber sehr, sehr überzeugend gezeigt, was seine eigentliche Stärke und Passion ist, er ist ein begnadeter Rezeptentwickler! Wenn der Verlag ein Casting gemacht hätte für ein alltagstaugliches japanisches Kochbuch, dass die japanische Esskultur endlich in unsere Küchen und nicht nur in die Restaurants bringt, man hätte keinen besseren und kreativeren Autoren finden können, das ist mir bei der intensiven Beschäftigung mit diesem Buch klar geworden: Er kann nicht nur japanische Küche überzeugend und alltagstauglich präsentieren, ohne dass die wesentliche Aussage dahinter bis zur Unkenntlichkeit verschwindet, viele seiner Rezepte stehen in 20 – 45 Minuten auf dem Tisch und er schafft es bei diesem Thema auch noch eigene Kreationen beizusteuern, dass können wirklich nicht viele und erleichtert uns den Zugang zu einer sehr komplexen Materie unglaublich. Für mich großes Kino Hr. Paulsen, dieses Buch hat mir bislang gefehlt, ich brauche es ohne komplexe Basteleien und alltagstauglich! Außerdem ist dieses Kochbuch so hübsch geworden mit dem offenen Buchrücken und dem stilisierten Holz-Deckel.
Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 