Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

Für 2 große oder 3 kleine Fladenbrote:

Für den Vorteig

0,2 g Frischhefe

200 g lauwarmes Wasser

200 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

gereifter Vorteig

380 g Wasser (320 g plus 60 g)

600 g Weizenmehl Type 550

16 g Salz

6 g Frischhefe

Außerdem

etwas Öl für die Schüssel

Mehl zum Arbeiten

Sesam und Schwarzkümmel zum

Bestreuen

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig den gereiften Vorteig, 320 g Wasser und das Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten langsam verkneten Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz und die Hefe zugeben und anfangs 3 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten Anschließend das übrige Wasser (60 g) portionsweise jeweils vollständig einkneten So lange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen Einmal dehnen und falten und gut abgedeckt 12–24 Stunden

bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen Der Teig geht in dieser Zeit sehr gut auf, daher eine ausreichend große Schüssel wählen

Den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich rechtzeitig vor Ende der Reifezeit 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den gereift en Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig größere Gärblasen aus dem Teig drücken Den Teig in zwei bis drei gleich schwere Stücke teilen und diese grob rund wirken. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen

Nach der Teigruhe den ersten Teigling mit beiden Händen am Rand fassen und von allen Seiten auseinanderziehen Er sollte gleichmäßig dick bleiben Hat er die gewünschte Größe, den Teigling auf einen Einschießer legen Mit den Fingerspitzen beider Hände gleichmäßig tiefe Mulden in die Oberfläche drücken Den Teigling gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen Dann mit dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen Den Fladen in 15–20 Minuten ausbacken.

Mit dem bzw. den weiteren Teiglingen ebenso verfahren. Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 25–37 Stunden | Backzeit: 15–20 Minuten pro Stück

Gesamtzeit: 26 ½–39 Stunden

 Brotdocs Tipps & Tricks:

Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.