Bettina Matthaei: Bitter
Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic
Preis: 32,– €
Bitter-Kochschule für Genießer & Entdecker!
Wer denkt an die Prise Bitter zur geschmacklichen Abrundung?
Früher war mehr „bitter“ erklärt Prof. Vilgis (Physiker und Aromaforscher) in seinem Vorwort zu Bettina Matthaei’s Bitter-Kochschule: „Bitter ist die Geschmacksrichtung, deren Genuss wir ganz zum Schluss lernen müssen. Bitter ist das Warnsignal für Gift und bittere Gemüse wie Spinat, Brokkoli oder Kohl sind heute vielen Erwachsenen noch immer suspekt, wenn nicht gar verhasst. Dabei ist es wünschenswert alle fünf Geschmacksrichtungen zu bespielen. Viele reden von der Prise Zucker im Braten und andere davon, warum die Prise Salz im Dessert absolut Sinn macht. Säure setzen wir gezielt ein, auch Umami. Aber wer denkt an die Prise Bitter? Dabei nutzen ambitionierte Aroma-Köche diesen Trick schon lange: Der prononcierte Einsatz von bitteren Essenzen, Kräutern oder Gewürzen in Zubereitungen, wo sie nicht erwartet werden, moduliert die Wahrnehmung und sorgt für Überraschung auf unserem Gaumen. Allein zwei, drei Radicchio-Schnipsel, etwas Eberraute und/oder Liebstöckel im Obstsalat, schon wird der Genuss gesteigert, die Sensorik sensibilisiert“.
Wer mag es gern ein bisschen bitter?
Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Food-Journalistin, Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen – und ganz besonders für Gewürze – entstanden bereits zahlreiche Kochbücher. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops mit dem Schwerpunkt »raffiniertes und gesundes Würzen«. Außerdem führt sie zusammen mit ihrer Tochter seit vielen Jahren die Gewürzmanufaktur „1001 Gewürze“ in Hamburg.
Was ist drin?
Ein tolles „Bitter“-Seminar, das den Kontrast perfekt in Szene setzt!
160 Möglichkeiten hat die Hamburger Gewürz-Expertin in Form von Rezepten zusammengetragen, die es möglich machen für alle Geschmäcker und Levels wieder ein bisschen mehr „bitter“ als Kontrapunkt in unseren kulinarischen Alltag zu integrieren: Bettina Matthaei hat sich bei ihrer Struktur für das Buch am Geschmack („Immerbitter“) und der Saison orientiert („Winter- u. Sommerbitter“) und dekliniert innerhalb dieser Kapitel die unterschiedlichen Speisefolgen (Vorspeisen, Suppen, Salate, Aufstriche & Dips, Hauptgerichte, Beilagen & Kleine Gerichte, Desserts) und Geschmacksverstärker (z.B. Pesti, Cremolatas &Toppings oder Sirupe & Würzöle) köstlich bitter durch.
„Bitter“ zum Anfangen – oder Genießen…..
Wer nicht sofort, dass volle Bitter-Programm möchte, bekommt die Möglichkeit z. B. mit einem Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette sich von einem gelungenen Zusammenspiel von süß, sauer, scharf und natürlich bitter zu überzeugen. Das dieses Gericht in der Rubrik „Immberbitter“ auftritt, heißt natürlich nicht, dass dieses Kapitel ausschließlich überzeugten Bitter-Fans vorenthalten bleibt, sondern der Hamburgerin sind ebenso Bitter-Neulinge herzlich willkommen. Schon hier zeigt sich das ganze Können der Expertin, die diesen Ausflug in bittere Geschmackswelten zu einem besonderen Erlebnis macht. „Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka“ zeigen mir nicht nur was ein gutes Tadka-Öl können sollte, sondern sind ebenfalls ein toller Kontrast zu den erdigen Linsen und können außerdem jede Menge Geschmacks-Boost für ein Gemüse tun, das mich selten überzeugen konnte. In dieser Kombination kann ich mich jedoch auch für Brokkoli begeistern, denn langweilig schmeckt der hier gar nicht!
Bitter-Geschmacksschule mit Exkurs zum flüssig Bitterem…..
Bevor sich Frau Matthaei einem speziellen und für mich sehr wichtigen Thema zuwendet, im Kapitel Flüssig-Bitter geht es langsam und saisonal los. Das finde ich sehr gelungen und sorgt für einen praxistauglichen Ansatz. Dieses Buch versteht sich ausdrücklich als Lehrbuch zum Thema Bitter.
Frau Matthaei erklärt Basics von Auberginen, über Sumach, Rosmarin, Thymian, Lorbeer bis hin zu den flüssigen Bitter-Klassikern wie Noilly Prat und dem Cocktail-Bitter Angostura, mit dem in diesem Buch nicht nur Drinks gemixt werden, sondern ebenfalls gekocht wird. Die persönlichen Bitter-Favoriten der Hamburger Geschmacks-Expertin sind jedoch, Kakaobohnen-Nibs, Tonkabohne oder Bitterorangen. Im Kapitel Winter-Bitter werden diese beispielsweise zu einer sehr verlockenden Bitterorganen-Quitten-Paste veredelt.
Bitter = eindimensional und ohne Spannung und Kontrast, da hat sie keine Lust drauf!
Landläufig identifizieren viele von uns den bitteren Geschmack häufig mit Grünkohl, Radicchio oder Chicoree, den die meisten vermutlich generell gerne vermeiden, wenn Gäste eingeladen sind, denn zu groß ist die Gefahr, dass diese ohne die entsprechenden weiteren Nuancen, die erst ein neues Geschmacks-Erlebnis einleiten können, aus unbedarften Bitter-Novizen, echte Bitter-Hasser machen! Wer sich aber einschmeckt in Bettina Matthaei’s wirklich sehr spannenden Kreationen erlebt viel mehr, egal ob Einsteiger, oder erfahrene Bitter-Kenner. Als Kontrast bei einem gebratenem Radicchio gesellen sich für ein neues Geschmackserlebnis die fruchtig-süße Säure eines Cranberry-Chutneys, die scharf-frische Note von frisch zerstoßenem Pfeffer und der würzig-süßliche und brennende Geschmack von Nelke, der im milden Ziegenkäse dazu einen tollen Begleiter findet. Erfahrene Kenner können zudem mit einem Angostura oder sogar einem selbstgemachten Cocktail-Bitter (Seite 219) nachhelfen und erleben ganz unterschiedliche geschmackliche Möglichkeiten. Entweder duft-intensiv auf Basis von Orangen und Safran (Bitter Golden Saffron) oder Beeren-fruchtig und mäßig bitter (Bitter Blue Berry). Das Salz den bitteren Geschmack in die zweite Reihe verdrängt, lerne ich sowieso erst von der versierten Gewürz-Expertin (indisches Methi = getrocknete Bockshornkleeblätter -Salz, Tonka- oder Vanille-Salz).
Probiert & Verputzt:
Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette
Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!
Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis
Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die „erste Liga“ bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….
Hähnchen mit Sumach und Salbei
Das orientalische Gewürz mit dem fein-säuerlich-fruchtig-herben Geschmack ist toll in Kombination zu den eher lieblich-erdigen Wurzeln.
Fazit: Mit „Bitter“ bin ich erst fertig, wenn ich mich quer durch dieses Kochbuch gekocht habe….
Bettina Matthaei hat sich für ihr außergewöhnliches „Bitter“-Geschmackserlebnis viel Zeit gelassen….. Dieses Buch war schon seit ein paar Jahren angekündigt, erschienen ist es jedoch erst im Februar 2020. Erst habe ich überlegt, ob „Bitter“ für mich noch ein Thema ist, schließlich sind dazwischen ein paar Bücher zum Aroma-Pairing bei mir eingezogen. Ein erstes Durchblättern zeigte mir, aber sehr schnell dieses spannende Bitter-Kochbuch möchte ich unbedingt in meinem Kochbuch-Regal haben! Hier gibt es deutlich mehr zu entdecken, der Exkurs zum Thema Flüssig-Bitter sucht seines Gleichen und zeigt allen was da bis jetzt, außerdem und überhaupt noch gefehlt hat. Wer glaubte mit Campari oder Aperol ist das schon erledigt, wird in diesem Buch eines köstlicheren belehrt. Es geht ebenfalls nicht nur um Kohl, Radicchio & Co, sondern um vielfältige neue kulinarische Bitter-Erfahrungen, die die erfahrene Autorin ganz wunderbar und vor allem sehr kontrastreich orchestriert. Und dass ohne Novizen zu verschrecken und zum Glück mit viel mehr Geschmacks-Abenteuer, als das dies bislang der Fall bei Bitter als Geschmackserlebnis im Kochbuch der Fall war. Ein sehr anschaulich gemachtes Register, sorgt für einen weiteren Akzent, den ein Kochbuch zum Thema Bitter nicht können muss, aber erst aus einem Kochbuch ein Standard-Werk oder gar Lehrbuch macht. Das ist erst mit den Nuancen reichen Rezepten von Bettina Matthaei für mich in Sachen Bitter komplett und vor allem sehr kreativ gelungen. Großes Geschmacks-Kino, dass den bitteren Geschmack in neue kulinarische Dimensionen führt, für die es mehr als einen Trend-Scout braucht, da muss man schon sehr viel mehr Expertise im geschmacklichen gelungenem Bitter-Pairing mitbringen! Selten war es mir so deutlich ersichtlich, was Genießern und Entdecker bislang an köstlich Bitterem vorenthalten wurde.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 